21982762 tehnologia produselor lactate

7/29/2019 21982762 Tehnologia Produselor Lactate

1/41

1.INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect

TEHNOLOGIA PRODUSELOR

LACTATE

VOISA

BIANCA

ANUL

III,Gr.II

1


2/41

UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE-FACULTATEA DE STIINTE


CUPRINSUL PROIECTULUI

1.Introducere

1.1.Materia prima-LAPTE

1.2.Materia auxiliara-CULTURI DE BACTERII LACTICE

Capitolul I.COMPOZITIA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A MATERIEI PRIME

COMPOZITIA CHIMICA SI MICROBIOLOGICA LAPTELUI ACIDOFIL

Capitolul II.Procedeul tehnologic de obtinere a laptelui acidofil.

CAPITOLUL III.CALITATEA LAPTELUI ACIDOFIL OBTINUT

CAPITOLUL IV.ANALIZE FIZICO-CHIMICE,MICROBIOLOGICE SI SENZORIALE

Capitollul v.CONCLUZII SI BIBLIOGRAFIE


2


3/41

1.1. MATERIA PRIMA-LAPTELE

Laptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.

n diferite pri ale lumii, se utilizeaz laptele diverselor specii de mamifere pentru

consum n stare fluid sau sub form de produse lactate.

Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeeland consum n ceamai mare parte lapte de vac i produsele sale. n Europa de Nord, se folosete pe

scar larg laptele de capr i de oaie, laponii consum lapte de ren, iar n Asia de S-E

laptele de bivoli, de iap.

Laptele este unul din puinele alimente ce pot fi consumate n stare natural. Este

singurul produs din alimentaie, cu excepia mierii a crei unic funcie n natur este de

a servi ca aliment.

Laptele poate fi definit ca "secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea

complet a mamiferelor sntoase, excluznd cea obinut n perioada de 15 zile

nainte i 7 zile dup ftare".

Laptele este un lichid de culoare alb - glbui, cu gust dulceag i miros caracteristic,

plcut.

Datorit funciei sale - hran pentru tineret - este un aliment complet i complex, cu

valoare nutritiv ridicat. Fiind unicul aliment n prima perioad a vieii, el conine toate

substanele necesare vieii i dezvoltrii. El acoper n cea mai mare msur nevoile

omului n alimente de origine animal.

Caracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce i

confer o valoare alimentar excepional, fcndu-l indispensabil pentru copii i foartefolositor pentru aduli.

Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea substan-elor

necesare construirii esuturilor vii i a ntreinerii proceselor metabolice ce se petrec n

organism. Valoarea sa energetic este de 65 - 66 cal pentru 100 g.

Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare. Celulele secretoare ale

acestei glande construiesc componentele laptelui din compuii din snge. Pentru

fiecare litru de lapte secretat, prin glanda mamar de vac trec aproximativ 500 l snge.

Absorbia componentelor din snge de ctre glanda mamar i secreia lor n lapte

este un proces activ, att prin faptul c glanda mamar biosintetizeaz componente noi

( lactoza, cazeina ) ct i prin modificrile de concentraie ale componenetelor aduse de

snge n celulele glandei.

Transformarea componentilor sangelui in substante care alcatuiesc laptele se produce

in acinii grandulari.Astfel,din grasimea adusa de sange sub forma de gliceride sau de

acizi grasi se formeaza grasimea laptelui,cu insusirile specifice.

3


4/41

Un rol important in formarea grasimii din lapte apartine fosfatidelor si in special a

lecitinei.

In procesul de sinteza a substantelor proteice sunt folositi aminoacizii liberi,adusi de

sange in glanda mamara,sau chiar substante proteice ale sangelui desfacute in

substante mai simple.Din aceste substante se formeaza proteinele specificelaptelui:cazeina,lactalbumina,lactoglobulina.O parte a glucozei din sange,transformata

in galactoza,formeaza cu glucoza netransformata un dizaharid specific laptelui:lactoza.

Aceasta este formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza.Aceasta sinteza

este unica in natura si specifica glandei mamare.

Unii componenti ai sangelui raman netransformati si trec ca atare in lapte,de

exemplu,sarurile minerale,variind numai proportia lor:astfel,NaCl se gaseste in lapte in

cantitati mult mai mici decat in sange.Gazele,enzimele,vitaminle,hormonii,anticorpii trec

din sange in lapte in cantitati corespunzatoare nevoilor fatului.La sinteza laptelui iau parte o serie de hormoni si enzime,printre

care:estrogenul,progesteronul,prolactonul,lipaza,amilaza etc...

Laptele este considerat o emulsie sau suspensie de grasime(in functie de temperatura

laptelui)intr-o solutie apoasa care contine numeroase substante,unele sub forma

coloidala,altele in stare dizolvata.

Sub forma de emulsie sau suspensie se gasesc:a)Grasimea,

b)Pigmentii,

c)Vitaminele liposolubile.

Sub forma coloidala se gasesc:a)Substante proteice,b)Fosfatii insolubili.

Sub forma de solutie adevarata:a)Lactoza,

b)Sarurile minerale,

c)Substante azotoase cu greutate moleculara mica

d)Vitamine hidrosolubile.

Forma sub care se gasesc diferite componente depinde de gradul de dispersie al

fiecaruia. Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toatesubstantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.In compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina,proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali,indispensabili, in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mareeficienta in favorizarea cresterii.

Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energeticaimportanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori maimare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut

4


5/41

(29-34 C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici,grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi deorigine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati insemnate devitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a fosforului dinoase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta favorizanta in

aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de altealimente de origine animala (lapte integral 10mg, lapte smantanit 3mg, unt 280mg,branzeturi grase 150-200mg, carne de porc 100-120mg, galbenus de ou 1400 mg/100 gprodus).

Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma inacid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente mineraleimportante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatiebogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si agradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iarpentru copii pana la un an este considerat un aliment complet. Valoare nutritiva sicalorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de

grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteinesi 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat decatre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. Inacest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flocoane mici si va veni incontact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie.

1.2 Materia auxiliara-culturi de lactobacillus acidophillusLactobacillus acidophillus a fost inclus in familia Lactobacter iaceae conform celei mairecente clasificari apartinand lui Kandler si Weiss(1986) care,in afara de proprietatilefiziologice si tinctoriale ale bacteriilor lactice,are la baza cunoasterea procentuala acontinutului de guanina si citozina din structura acizilor nucleici,criteriu taxonomic stabilpe baza caruia s-au putut constata similitudini sau diferentieri intre speciile cunoscute.Genul Lactobacillus din familia Lactobacteriaceae cuprinde aproximativ 50 de speciiclasificate in functie de temperatura optima de activitate si modul de fermentare aglucidelor,astfel avem:-lactobacili homofermentativi care produc numai acid lactic siin cantitati minore substante de aroma.

-lactobacili heterofermentativi care produc acid lactic sisubstante de aroma cum ar fi:acid acetic,diacetil,dioxid de carbon.Lactobacillus acidophillus este un lactobacil homofermentativ,deci produce in cantitatimari acid lactic si in cantitati minore substante de aroma.Lb.acidophillus se prezinta sub forma da bastonase lungi,care cresc izolate,perechi sauin lanturi scurte.Este o bacterie specifica intestinului,el se aclimatizeaza usor inorganism,ceea ce face ca prin consumarea laptelui acidofil sa se realizeze o imbogatirea florei intestinale cu bacterii acidolactice cu rol profilactic in deranjamentele gastro-intestinale.Trebuie evitata racirea la temperaturi sub 10C deoarece Lb.acidophilluseste sensibil la temperaturi scazute,temperatura optima de dezvoltare fiind de 30C.

5


6/41

Este o bacterie Gram pozitiva si in functie de conditiile de mediu ea poate adoptarespiratia aeroba sau anaeroba.Ea se dezvolta la pH acid,prefera un mediu acid,cu pH mai mic de 5.

Aceasta bacterie creeaza un mediu nefavorabil diferitilor agenti patogeni,cum arfi:micrococi,clostridii,colibacili si fungi.Ajuta la asimilarea lactalbuminelor,aminoacizilor,

grasimilor si lactozei.

Cultura de Lactobacillus acidophillus

Lb.acidophillus are un rol important in sinteza vitaminelor B.Antibioticele administrate pe cale orala distrug flora intestinala,de aceea consumarea deLb.acidophillus este recomandata in timpul si dupa tratamentul cu antibiotice.Consumul de lapte acidofil are un efect terapeutic deosebit,beneficiile fiind urmatoarele:

Intarirea sistemului imunitar; Neutralizarea toxinelor;

Control asupra nivelului colesterolului; Indicat in tratamentul alergiilor si a bolilor de piele.

Capitolul I.Compozitia chimica si microbiologica a laptelui

A.Compozitia chimica a laptelui

Laptele este definit ca secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet amamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n perioada de 15 zile nainte i 7 zile

6
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Lactobacillus_sp_01.png


7/41

dup ftare (lapte colostru). Este un lichid de culoare alb-glbui, cu gust dulce i miroscaracteristic plcut, cu o compoziie chimic complex ce variaz n funcie de specie,ras, alimentaie, vrst, stare de sntate.

Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total de

12,5% compus din: grsime, proteine, lactoza,substante minerale,enzime,vitamine.Substanele organice din lapte se clasifica astfel :

1. Grsimea - trigliceride

- steroli

- fenoli

- acizi grai liberi

2. Substane azotate

- proteice - cazein

- lactalbumin

- lactoglobulin

- anticorpi

- enzime - oxidaze

- reductaze:lactoperoxidaza,catalaza,reductaza

- hidrolaze

-fosforilaze:lipaza,fosfataza,proteaza,amilaza.

- neproteice - acizi aminai liberi

- glutein

- colin

- uree

- acid uric

3. Substane neazotate: -lactoza

7


8/41

-oligozaharide

-acizi organici:acid lactic,citric,butiric,piruvic

-ceruri

4.Vitamine hidrosolubile:B1,B2,B3,B4,B5,B6,B12,C.

Vitamine liposolubile:A,D,E,K.

5.Substante minerale:Ca,Na,K,Mg,Mn,Fe,Co,Cu,Zn,P.

6.Gaze:O2,N2,CO2,NH3.

1.Grasimea din lapteGrsimea este componenta cea mai variabil, situndu-se n limite destul de largi chiar

n cadrul aceleiai specii.Ea se sintetizeaz n glanda mamar i din punct de vedere chimic este format din:gliceride i substane de asociaie ca: fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine liposolubilei acizi grai liberi.Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form uor eliptic,globule ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic. Datorit graduluimare de dispersie grsimea laptelui are cteva particulariti:

se emulsioneaz uor i se asimileaz aproape integral;

are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel nctin foma lichida favorizeaza unele reactii enzimatice; membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor.Grsimea propriu-zis (gliceridele) este format din mono-, di-, trigliceride ce

conin acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumiteproprieti cu influen asupra consistenei i conservabilitii.

Acizii grai saturai sunt:- volatili solubili :butiric, caproic;

- insolubili: caprilic (C8), caprinic (C10);- puin volatili: acid lauric (C12);

- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18);- acizi grai nesaturai: acid oleic, C10 C16;- acizi grai polinesaturai neconjugai: acid linoleic, acid linolenic, acid

arahidonic.Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grai i din

acetia 1/3 o reprezint acidul oleic.Globula de grasime este formata din:

1. fraciuni de trigliceride cu punct de topire sczut

8


9/41

2. fraciuni de trigliceride cu punct de topire ridicat3. membrana lipoproteicGlobulele de grsime au dimensiuni ntre 0.1 10 i sunt formate din trei

straturi. n structura membranei intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spreinterior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice.

Componentele asociate substantelor grase(2% din faza grasa) reprezentative sunt:a)Sterolii reprezentati de ergosterol si colesterol care au rolul de a intarzia sau opri

actiunea lipazelor.b)Fosfogliceridele:lipide fosforice coninnd o molecul de acid fosforic, esterificat cu

un alcool polivalent i cu o grup alcoolic a unui alcool aminat.

Cele mai imortante fosfolipide sunt:- lecitina;

-acid folina;

-sfingomielina.

Valoarea lor nutritiv este foarte ridicat. Au rol important n formarea globulelor de

grsime n mamel. Sunt intens hidrofile, proprietate datorit creia se formeaz o

legtur ntre faza gras i cea apoas a laptelui.

Lecitina - cea mai important fosfolipid este distrus n prezena cuprului i a unor

sruri i acizi, dnd un miros pronunat de pete care se ntlnete mai ales la unt i

lapte praf. Ea este un emulgator formnd n jurul globulelor de grsimi o pelicul care

mpiedic ruperea emulsiei.

2.Substantele azotate.Proteinele din lapte

Cea mai important protein este cazeina. Ea reprezint 80 % din totalul proteinelor.

Cazeina - este o substan insolubil, care se obine prin precipitare cu un acid la

pH = 4,6. Ea se combin cu Ca, de aceea trebuie considerat o heteroprotein. Ea

exist sub trei forme: cazein , , . n 1956 a mai fost descoperit cazeina k care

este insensibil la Ca, putndu-se separa din complexul cazeinic, dac la o suspensie

de cazein se adaug Ca ntr-o concentraie ridicat ( de 8 ori mai mare ). Prin adaosde calciu se formeaz un precipitat ce conine cazein i cazein incomplet,

rmnnd separat cazeina k din cazeina . Este important pentru fabricarea

brnzeturilor deoarece precipit sub aciunea chegului n absena Ca.

Laptele de vac conine:

Cazein + k 60,0 %

Cazein 17,5 %

9


10/41

Cazein 2,5 %

Cazein total 80,0 %

Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea c conin sulf i

fosfor. Numai cazeina conine sulf.

Cazeina este o nlnuire peptidic de acizi aminai diferii, dar conine i unradical fosforic, fiind o protein fosforilat.

Ea conine puin cistin, dar 8 acizi aminai eseniali, care mpreun cu cei din

zer reprezint o surs important nutritiv cu mare valoare biologic.

Cazeina se afl n lapte sub form de fosfocazeinat de calciu. Se prezint ca o

pulbere alb higroscopic, fr gust i miros. Ea este solubil n ap n proporie de

0,2 - 2 %, solubil n acizi diluai, soluii alcaline slabe i tari.

Precipitarea cazeinei se face:

- prin adugare de acizi diluai- prin adugare de sruri ale metalelor grele ( ex. CuSO4 ).

- prin adugarea unor reactivi ( picric, iodur de mercur )

- prin adugare de alcool ( invers proporional cu aciditatea laptelui )

- cu cheag

fosfocazeinat de calciu + cheag = fosfoparacazeinat de calciu + proteoz

solubil insolubil solubil

Proteinele zerului - prin precipitarea i ndeprtarea cazeinei din lapte n zer rmn

proteinele zerului ( 17 % ).

- lactalbumina - , , , este identic cu albumina serului sangvin. Nu coninefosfor i sulf. Este uor asimilabil, conine n cantitate mare aminoacizi eseniali.

- lactoglobulina - se separ din zer dup precipitarea cu sulfat de magneziu sau

amoniu.

- eoglobulina i pseudoglobulina reprezint dup natura lor proteine ale plasmei

sangvine, avnd proprieti imunologice. Au fost denumite i imunoglobuline. n lapte

cantitatea e foarte mic (sutimi de procente fa de cantitatea total de proteine a

zerului).

Enzimele suntcompui proteici azotai secretai de celule vii, caracterizai prin aciunecatalitic. S-au pus n eviden 20 enzime, fiind posibil i existena altora.

Originea lor: o parte trec din snge n lapte, iar altele sunt de natur microbian

( nu pot fi considerate drept componente ale laptelui ). Enzimele laptelui se mpart n:

a. oxidaze i reductaze: catalaze i lactoperoxidaze;

b. hidrolaze i fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, etc.

10


11/41

Amilaza - , , - are activitatea mai intens n plasm i n laptele animalelor bolnave

de mastit. Este distrus la 600 C, n 30 de minute ( zaharific amidonul ).

Lipaza - influenat de componenii laptelui:

- cazeina i srurile minerale sunt inhibate;

- lactoalbumina, lactoglobulina sunt stimulate.Lipaza produce aroma de rnced din lapte ( de aceea laptele trebuie pasteurizat

imediat dup omogenizare, deoarece prin aceast operaie, particulele de grsime sunt

divizate, favoriznd contactul cu lipaza ). Lipaza este coninut n membrana globulelor

de grsime ( mai exist lipaz i n plasm, sub form inactiv ).

Fosfataza - alcalin i acid. Cea alcalin este sensibil la cldur, absena sa fiind

indice al eficienei pasteurizrii. Regimul termic de inactivare este puin superior celui de

inactivare a bacteriei Micobacterium tuberculosis, cea mai termorezistent dintre

bacteriile patogene.Proteaza -denumit n trecut galactoz - hidrolizeaz proteinele pn la peptone. Este

inactivat la 700 C timp de 2'. Poate da defecte de structur i arom n laptele

depozitat mai mult timp.

Catalaza -accelereaz descompunerea apei oxigenate n oxigen molecular inactiv i

ap. Este distrus la peste 650 C. Este folosit ca adaos n laptele conservat cu

perhidrol, n vederea conservrii.

Peroxidaza - prima enzim semnalat n lapte n 1881.Este o enzim de oxido -

reduce-re care catalizeaz descompunerea apei oxigenate. Este folosit drept test

pentru laptele nclzit la temperaturi ridicate, sau pentru depistarea adaosului de apoxigenat cu scop de conservant ( R. Storch ). Excesul de ap oxigenat inactiveaz

enzima.

3.Substante neazotate.Lactoza

Lactozaeste glucidul ce d gust dulceag laptelui. Ea reprezint aproximativ

1 / 2 din substana uscat negras a laptelui, variind ntre 4,4 - 5,2 %. Se gsete n

lapte sub form de soluie. Este o ascobioz ( galactozido 1,4 glucoz ) i are dou

forme izomere ce se deosebesc prin poziia unei grupri OH ( hidroxil ) pe un carbon al

glucozei. Ea se ntlnete sub trei forme: - - hidratat;- - anhidr;

- amorf - amestec cu n proporie 1:5.

Prin nclzirea cristalelor de lactoz hidratat peste 1000 C n vid, se obine

- lactoza anhidr care este foarte higroscopic i care prin meninere n aer absoarbe

rapid ap transformndu-se n - lactoz hidratat. Lactoza hidratat cristalizeaz

frecvent sub form de cristale prismatice tari, care se dizolv greu dnd la degustare

11


12/41

senzaia de nisip, ceea ce a dus la termenul de "nisip" folosit pentru a caracteriza un

defect de structur al laptelui concentrat, brnzei topite sau ngheatei, care conin

cristale perceptibile de - lactoz hidrata cu dimensiuni peste 16 m.

Din punct de vedere industrial, proprietile fizice cele mai importante ale lactozei

sunt: - solubilitatea n ap- cristalizarea

a. Dac se adaug la - lactoz hidratat ap n exces i se agit, se observ

dizolvarea rapid a unei anumite cantiti de lactoz, apoi se dizolv ncet o nou

cantitate, pn se atinge limita de solubilitate. Aceast solubilitate iniial caracterizat

printr-o solubilitate de 89,4% - la 200 C, este adevrata solubilitate a formei .

Creterea solubilitii n timp, se datorete mutarotaiei. O parte din - lactoz se

transform n , soluia devine nesaturat n - lactoz i se dizolv o nou cantitate

de - lactoz hidratat. Acest proces continu pn cnd n sistem se stabilete unechilibru ntre formele i ( 37,3 % i 62,7 % ), iar lactoza hidratat nu se mai

poate dizolva.

Aceasta reprezint solubilitatea final. O astfel de soluie caracterizat prin

= + 55,30 este saturat de forma i nesaturat de forma .

b. Rcind o soluie saturat, se obine o soluie suprasaturat. n laptele

concentrat cu zahr, lactoza se gsete sub form de soluie suprasaturat i n timpul

depozitrii la temperaturi sczute apar spontan nuclee cristaline pe care se depun

cristale de lactoz. Se produc cristale mari care se simt la degustare. De aceea se

realizeaz o cristalizare dirijat a lactozei, nainte de depozitarea produsului, cuformarea unui numr mare de cristale cu dimensiuni mici.

Lactoza are o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect zaharoza, forma

fiind mai dulce dect . Ea se transform sub aciunea unor microorganisme din lapte

n diferii compui: acidul lactic, acetic, butiric, etilic, forme ce stau la baza obinerii unei

game variate de produse lactate, dar pot cauza i o serie de defecte ale acestor

produse.

La prepararea brnzei, aproximativ 90 % din lactoz trece n zer, zerul proaspt

constituind, materie prim pentru fabricarea lactozei care se ntrebuineaz la fabricareaproduselor dietetice, a laptelui praf pentru copii ( laptele matern are cu aproximativ 40 %

lactoz mai mult ca laptele de vac ). Se consider c lactoza favorizeaz asimilarea

calciului i se folosete la:

- medicamente ( ca mediu nutritiv la fabricarea penicilinei )

- ca substrat pentru tablete

- mbuntirea aromei unor produse alimentare, a produselor de patiserie

12


13/41

( arome, aspect, coaj )

Ali hidrai de carbon -n cantiti mici, n lapte se gsete glucoza i galactoza.

4.Vitaminele liposolubile si hidrosolubile

Vitamina A este vitamina de cretere, antiinfecioas i antixeroftalmic ( 0,45 -

0,55 ) mg / l. Laptele de vac conine vitamina A, datorit carotenului prezent n furajele

verzi. Produsele lactate acide conin vitamina A, datorit sintetizrii acesteia de ctre

microorganismele folosite n tehnologia de preparare.

Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin pulverizare nu

influeneaz vitamina A, dect prelungirea nclzirii laptelui la temperaturi nalte.

Vitamina D-

antirahitic 2 mg / l. Nu este afectat de procesele termice. Vitamina D3este proprie laptelui, iar D2 ia natere prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului.

Vitamina E - vitamin de reproducere - tocoferolul - predomin forma cu proprieti

antioxidante ( previne oxidarea grsimii ).

Vitamina B1 - tiamina - antiberiberic - 0,3 - 0,75 mg / l. Este foarte sensibil la

temperaturi, putnd fi distrus pn la 60 %.

Vitamina B2 - riboflavina, lactoflavina - Este vitamina de cretere (1 - 2 mg / l ). Laptele

este o surs important de riboflavin pentru om ( cea mai important ). Este foarte

fotosensibil, prin expunerea laptelui la lumina zilei, n 4 ore se pierde pn la 50 %.

Vitamina B3 - ( P.P. ) - termostabil, dependent de ras, vrst, punat.

Vitamina B5 - ( acid pantotenic ) - Are funcie de creterea antidermitic 2,9 - 3,7 mg / l.

Este reinut aproape n totalitate la sterilizare i lapte praf.

Vitamina B6- folosit n tratamentele asteniilor i distrofiilor musculare. Este foarte

fotosensibil, pierzndu-se 21 % n 8 ore iar la sterilizare 50 %.

Vitamina B12 - asigur integritatea celulei nervoase 2,5 - 7,5 mg / l. Concentraia sa n

lapte crete prin folosirea cobaltului n raia furajer a animalelor. Poate fi distrus la

pasteurizare i sterilizare pn la 100 %.

Vitamina H -( biotina ) - face parte din grupul B i se folosete la tratarea seboreei

sugarilor 25 - 70 mg / l.

13


14/41

Vitamina C - ( acidul ascorbic ) - Laptele are un coninut redus, el nu constituie o surs

de vitamina C. Este distrus la pasteurizare, sterilizare, chiar pn la 100 %.

5.Saruri minerale

Srurile minerale se gsesc n cantiti reduse comparativ cu alte componente 0,9 -0,95 %. n mod obinuit coninutul total n sruri minerale se determin prin incinerare.

Laptele de vac conine 7 - 8,5 g cenu / l.

Srurile minerale din lapte se stabilesc dup elementele determinate n cenu i dup

proprietile laptelui, deoarece cenua singur nu poate constitui un indicator sigur.

La temperatura incinerrii, o parte din elemente se volatilizeaz, altele trec n diferite

combinaii, cenua coninnd fosfai, citrai, clorurai de potasiu, sodiu, calciu i

magneziu.

n afar de aceste elemente, laptele conine n cantiti mici cupru, fier, mangan, zinc,iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stroniu, staniu, arsen,bor, fluor, etc.

Dei se gsesc n cantitate mic, substanele minerale din lapte au o importan

considerabil pentru nutriie i unele procese tehnologice ale laptelui i produselor

lactate.

Srurile din lapte intervin n procesele metabolice celulare, n stabilirea presiunii

osmotice i a pH - ului sngelui i limfei.

Calciul - particip la formarea esutului osos.

Clorurile - particip la formarea sngelui, protoplasmei celulelor musculare i a altor

esuturi.Srurile de sodiu - au rol n meninerea presiunii osmotice i normale a lichidelor din

organism, influennd contracia i stimulnd aciunea muchilor inimii.

Manganul - Particip la procese de oxido-reducere fiind necesar creterii i

reproducerii.

Cuprul estestimulator al hipofizei.

Iodul - are rol n producerea hormonului tiroxin n glanda tiroid.Cobaltul - are rol n sinteitzarea vitaminei B12.

Echilibrul salin influeneaz stabilitatea la nclzire al laptelui, coagularea cu cheag,ngroarea laptelui concentrarea, aglomerarea globulelor de grsime la omogenizare.

Fierul i cuprul joac rol n procesul de oxidare al laptelui, a grsimii laptelui, fiind

asociate cu producerea aromelor nedorite n lapte i produse lactate.

6.Gaze

14


15/41

Coninutul n gaze este variabil, ajungnd pn la 8 % din volumul laptelui. n laptele

proaspt imediat dup muls predomin cantitativ dioxidul de carbon, apoi la contactul

laptelui cu aerul se reduce cantitatea de dioxid de carbon i crete proporia de azot i

oxigen. Oxigenul dizolvat n lapte favorizeaz oxidarea grsimii i a acidului ascorbic.

Microorganismele din lapte

A.Originea microorganismelor

Laptele normal, muls n condiii aseptice, conine diferii germeni.

Sursele de contaminare sunt:

- mamela - n intervalul dintre dou mulsuri, pe canalul galactofor intr din mediul

exterior numeroi germeni, care gsesc condiii prielnice de multiplicare. n partea

terminal a mamelei, se gsesc ntotdeauna microorganisme nepatogene cu proprieti

proteolitice i acidifiante.

- animalele cu diferite boli sau afeciuni mamare - n lapte apare un numr mare demicroorganisme patogene responsabile ale afeciunii respective.

-n timpul mulsului, laptele se infecteaz cu germeni provenii de pe partea extern a

ugerului, de pe minile mulgtorului, din vasele de muls manual sau mecanic, din praful

din aer, de pe diferite impuriti organice sau anorganice ce ptrund n lapte, etc.

Gradul de contaminare al laptelui depinde deci n mare msur de:

- starea de sntate a animalului;

- starea de igien n timpul mulsului i manipulrii lui.

B.Actiunea microorganismelor asupra lapteluiSub aciunea microflorei, laptele dup recoltare de la animal este supus unor

transformri, unele dorite, folosite pe scar industrial, altele duntoare.

Succesiunea acestor transformri corespunde la 4 perioade:

a. - bactericid

b. - de acidifiere

c.-de neutralizare

d.-de putrefactie

a. Prin coborrea temperaturii laptelui ct mai aproape de zero, se constat o

prelungire a fazei bactericide a laptelui, adic perioada n decursul creia n laptele

proaspt muls nu se dezvolt bacterii, scznd chiar numrul lor.

15


16/41

b. Dup faza bactericid, microorganismele intr n faza de multiplicare

logaritmic, i ca urmare aciditatea laptelui crete. Caracteristicile laptelui se modific,

gustul i mirosul devin acide, cazeina precipit. Excesul de acid nu mai convine

germenilor lactici, care ncep s fie inhibai, n schimb mediul este prielnic pentru drojdie

i mucegaiuri.c. Perioada de neutralizare - Drojdiile i mucegaiurile consum ntreaga cantitate

de acid, neutraliznd mediul i creeaz condiii pentru dezvoltarea microflorei de

putrefacie.

d. Bacteriile proteolitice de putrefacie degradeaz stratul proteic, laptele devine

neconsumabil, cu miros i gust respingtor.

Modificrile provocate de microorganisme n lapte i produse lactate apar ca

urmarea degradrii celor 3 componeni principali: lactoza, proteinele i grsimea.

Lactoza sufer fermentaii caracterizate prin:- producere de acizi organici ( fermentaia lactic )

- acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice).

- acizi organici i gaze ( bacterii propionice, butirice )

- gaze i alcooli ( drojdiile )

- substane vscoase ( anumii germeni cu aciune filant )

Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amoniac.

Grsimile sub aciunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate si apare gustul iute,

rnced.

C.Clasificarea microorganismelor din lapte

Microflora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da microorganisme:

-Bacteriile;

-Drojdiile;

-Mucegaiurile.

a. Prin coborrea temperaturii laptelui ct mai aproape de zero, se constat o prelungire

a fazei bactericide a laptelui, adic perioada n decursul creia n laptele proaspt muls

nu se dezvolt bacterii, scznd chiar numrul lor.

b. Dup faza bactericid, microorganismele intr n faza de multiplicarelogaritmic, i ca urmare aciditatea laptelui crete. Caracteristicile laptelui se modific,

gustul i mirosul devin acide, cazeina precipit. Excesul de acid nu mai convine

germenilor lactici, care ncep s fie inhibai, n schimb mediul este prielnic pentru drojdie

i mucegaiuri.

16


17/41

c. Perioada de neutralizare - Drojdiile i mucegaiurile consum ntreaga cantitate

de acid, neutraliznd mediul i creeaz condiii pentru dezvoltarea microflorei de

putrefacie.

d. Bacteriile proteolitice de putrefacie degradeaz stratul proteic, laptele devine

neconsumabil, cu miros i gust respingtor.Modificrile provocate de microorganisme n lapte i produse lactate apar ca

urmarea degradrii celor 3 componeni principali: lactoza, proteinele i grsimea.

Lactoza sufer fermentaii caracterizate prin:

- producere de acizi organici ( fermentaia lactic )

- acizi organici, gaze, alcool ( bacteriile din grupul coli, unele bacterii lactice).

- acizi organici i gaze ( bacterii propionice, butirice )

- gaze i alcooli ( drojdiile )

- substane vscoase ( anumii germeni cu aciune filant )Proteinele sunt degradate cu formare de peptone, polipeptide, aminoacizi, amoniac.

Grsimile sub aciunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate si apare gustul iute,

rnced.

C.Clasificarea microorganismelor din lapte

Microflora normala a laptelui cuprinde urmatoarele clase da microorganisme:

-Bacteriile;

-Drojdiile;

-Mucegaiurile.

a. homofermentative, ce fermenteaz lactoza, producnd 90 -97 % acid lactic inumai urme de produi secundari. Ca exemple se pot da:

- Lactobacillus lactis, L. helveticus. L. bulgaricus, L. thermophilus, ce se gsesc n

culturile de iaurt, chefir, vaier. Ei sunt acidifiani puternici avnd o temperatur optim

de dezvoltare de 37 - 620 C.

- Lactobacilus casei, L. plantorum - sunt acidifiani leni, au aciune proteolitic destul de

puternic i un optim de dezvoltare ntre 28 i 320 C.

- Streptococus lactis i Str. cremonis sunt acidifiani moderai, folosindu-se la

fermentarea smntnii i a brnzeturilor.- Str. Thermophilus intr n componena culturilor pentru iaurt i brnzeturi.

b. heterofermentative, formeaz puin acid lactic, dar n cantiti mari ali acizi,

diferite substane i gaze. Astfel de bacterii sunt:

- Lactobacilus bifidus care produce cantiti mari de acid acetic

- Lactobacilus caucasium care triete n simbioz cu drojdiile n chefir,

producnd acid lactic, acid mucinic, gaze.

17


18/41

- Lactobacilus fermenti, L. brevis ce se gsesc n brnzeturi.

- Leuconostoc, bacteria ce d arom caracteristic untului i smntnii.

Streptococcus lactis cel mai important pentru toate produsele lactate.Sub forma de

coci,diplococi sau lanturi.Coaguleaza laptele prin acidifiere la 120T la temperatura

optima de 20-32C.Streptococcus cremoris este caracteristic pentru fermentarea smantanii,sub forma de

lanturi lungi,temperatura optima de 30-38C,produce aciditate de 110-115T cu

gust pur acru.Descompune usor cazeina,dand coagul fin,cu vascozitate mare.

Streptococcus diacetilactis caracteristic pentru smantana si unt,produce si substante

de aroma.

Streptococcus termophilus caracteristic pentru iaurt si branzeturi cu pasta tare.Sub

forma de lanturi lungi,temperatura optima este de 45C,actiune acidifianta,cu tendinta

de mucilagiu.Leuconostoc citrovorum si paracitrovorum sunt bacterii heterofermentative,pentru

aroma la unt.Sub forma de coci,produc o cantitate mica de acid si nu coaguleaza

laptele.

Lactobacillus lactissunt bacterii termofile,temperatura optima este de 37-45C,sunt

sub forma de bastonase lungi,produce cantitati mari de acid lactic si descompune

cazeina.

Lactobacillus bulgaricus sunt bacterii caracteristice iaurtului,au o actiune acidifianta

puternica,produc in masura mai mica descompunerea proteinelor.

Lactobacillus helveticus este important in maturarea branzeturilor cu pastatare,aciduleaza puternic mediul(300-450T) si produce o usoara descompunere a

cazeinei.

Lactobacillus caseieste sub forma de bastonase cu lanturi mai scurte sau mai

lungi,temperatura optima este de 28-32C,caracteristic branzeturilor,cu actiune de

descompunere a cazeinei.

2.Bacterii pseudolactice fac parte din grupa Coli-Aerogenes,din care fac parte

Aerobacter si Escherichia Coli.Sunt bacterii de infectie,care ajung in lapte din

apa,sol,nutreturi,balegar,provocand defecte,multe gaze si gust impur.Aerogenes aerogenes sub forma de bastonase,mobile,izolate sau in gramezi-

coaguleaza laptele;produce putin acid lactic,dar si alti acizi,precum si multe gaze(mai

mult CO2 decat H2),ataca putin proteinele.

Escherichia Colireprezentantul tipic al microflorei intestinale,sub forma de bastonase

mobile,produce multe gaze(CO2;H2 in cantitati egale),provoaca balonarea timpurie a

branzeturilor si gust neplacut in produsele lactate.

18


19/41

2.Bacterii propionice se gasesc curent in lapte,dar actioneaza numai in anumite

conditii,avand un rol important in fabricarea branzeturilor tari si semitari.

Produc fermentatia propionica acesta fiind un proces anaerob prin care acidul lactic

este transformat in acid propionic,acid acetic,apa si CO2.

Bacteriile propionice se gasesc in lapte sub forma de bastonase scurte sau alipite.Sunt bacterii Gram pozitive,anaerobe,sursele de hrana fiind lactatii,citratii,glicerol.

Sunt mezofile,temperatura optima fiind de 28-30C,se dezvolta la pH=6,5-7.

Ele determina formarea retelelor de ochiuri in branzeturi de tip Emmenthal si Schweizer.

3.Bacteriile butiriceproduc ca produs principal acid butiric si CO2,iar ca produsi

secundari alcool etilic,alcool butiric,alcool propilic si acetona.

Sunt bacterii Gram pozitive,sporulante,nu se distrug prin pasteurizare,au forma de

bastonase si sunt strict anaerobe.Sunt mezofile,actioneaza la pH-uri de 4-4.5.

Au un efect negativ asupra branzeturilor,rupturi in pasta si un miros dezagreabil.4.Bacteriile de putrefactie sunt bacterii mezofile si psihrofile determina efecte grave

ale laptelui.Au o actiune intensa de proteoliza si apar in lapte prin nerespectarea

conditiilor de igiena.

5.Bacteriofagiisunt virusuri si ataca bacteriile lactice,blocandu-le activitatea

metabolica,se ataseaza de streptococi si lactobacili.Avem doua categorii de

bacteriofagi:temperati si virulenti(cei temperati mai periculosi decat cei virulenti).

Incidenta lor in lapte este favorizata de:ionii de Ca2+ din mediu,rezistenta lor la

pasteurizare(70-75C/30 minute) si pH-ul de 4.5-8.

6.Bacteriile patogene provin de la animalele bolnave sau din mediul exterior, de lamanipulare. Animale bolnave conin:

- Mycobacterium tuberculosis;

- Salmonella typhimurium ;

- Brucella abortus.

Din surse umane ajung n lapte:

- Salmonella paratyphi;

- Streptococus scarlatinae;

- Virusul poliomelitei.Majoritatea acestor germeni patogeni nu provoac modificri sensibile ale

componenilor laptelui.

7.Mucegaiurile

Sporii mucegaiurilor ajung n lapte n mod accidental i se dezvolt dup ce bacteriile

lactice au pregtit mediul formnd o aciditate net, de aceea nu se gsesc dect n

19


20/41

laptele foarte alterat sau pe unt i brnz. Se dezvolt pe suprafaa produselor, iar n

interior numai la unt i brnzeturi.

Mucegaiurile inferioare: mucor mucedo i rhizopus nigrans se dezvolt pe

brnzeturile moi producnd defecte.

Monilis nigra - provoac pete brune sau negre pe brnzeturile tari.

Penicillium camemberti i Penicillium candidum sunt mucegaiuri caracteristice brnzei

Camembert i Brie.

Penicillium roqueforti este mucegaiul brnzei Roguefort.

Penicillium casei cauzeaz pete brune pe coaja brnzei vaier.

Cladosporium butyri provoac rncezirea untului.

n lapte germenii prezeni se dezvolt foarte rapid n funcie de temperatura de pastrare

a acestuia.

8.Drojdiilen lapte se gsesc drojdii adevrate ( Saccharomyces, Zigosaccharomyces )i drojdii

false ( Torulopsis, Candida ).

Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis fermenteaz lactoza, formnd alcool i

gaze, pot provoca balonarea brnzeturilor cu past moale i a celor cu coninut mic de

grsime.

Torula cremoris, Torula sfericae produc n lapte i smntn cantiti importante de

gaze i dau gust strin, neplcut.

Torula chefiri, Torula kums au rol important la fabricarea produselor lactateacide.

Torula amare, torula lactis condensi produc defecte la laptele concentrat.

Torula nigre, Torula rubre produc pigmentri.

b. Compozitia chimica si microbiologica a laptelui acidofil

Laptele acidofil se insamanteaza cu culturi pure de Lactobacillus acidophillus care are

urmatoarele caracteristici tehnologice:

-Temperatura optima de dezvoltare este de 37C;

-Capacitatea de acidifiere a Lactobacillus acidophillus este mai redusa decat alLactobacillus bulgaricus utilizat la prepararea iaurtului;

-Toleranta fata de indol si fenol este mai mare decat al Lactobacillus bulgaricus;

-Fermenteaza zaharoza si lactoza;

-Da doua tipuri de colonii rugoasa (R) si neteda (S).

Compozitia chimica a produsului finit este:1)Grasime:2%

20


21/41

2)Aciditate:80-130T.

S-a preconizat ca laptele acidofil sa contina cel putin 200 milioane de germeni la 1 ml

pentru cazul cand doza zilnica recomandata este de 1L ceea ce se poate realiza numai

cu un produs proaspat.

Capitolul II.Procedeul tehnologic al obtinerii laptelui acidofil

Laptele se normalizeaza la continutul de grasime dorit(in mod obisnuit 2%) si se

pasteurizeaza la 85-90C timp de 20 de minute.Dupa pasteurizare,trebuie asigurate

conditii de igiena severe,pentru a preintampina infectiile,la care produsul este foarte

sensibil.

Laptele pasteurizat se raceste la temperatura de 40C si se insamanteaza in proportie

de 3-5% cu o cultura de tulpini de Lactobacillus acidophillus.Pentru a preveni aparitiaunor defecte ale laptelui acidofil,datorate nerespectarii temperaturii sau duratei stabilite

pentru faza de termostatare,se indica ca adaosul de cultura sa se faca in exces fata de

cantitatea stabilita.Dupa insamantare,laptele din vana trece la linia de imbuteliere si

capsulare;operatia se paote face si manual,acolo unde se prelucreaza cantitati mici de

lapte.

Laptele insamantat si ambalat in sticle este pus in navete si introdus in camerele

termostat la temperatura de 37C-40C.Durata de termostatare variaza intre 5-8

ore,fiind considerata terminata in momentul cand atinge aciditatea de 90T si prezinta

un coagul compact.Trebuie evitata prelungirea duratei de termostatare peste ceanormala,intrucat aceasta influenteaza nefavorabil calitatea si valoarea terapeutica a

laptelui acidofil.

Dupa terminarea fermentarii,sticlele cu laptele acidofil se racesc in doua etape:

-preracirea se face treptat la temperatura de 18-20C;

-racirea propriu-zisa la temperatura de 10-14C.

Trebuie evitata racirea la temperaturi sub 10C,deoarece Lactobacillus acidophillus

este sensibil la temperaturi scazute.

In scopul obtinerii consistentei dorite si evidentierii aromei,laptele acidofil,dupa racire,sepastreaza la temperatura de 10-14C maximum12 ore.Se recomanda ca produsul sa

fie dat in consum cat mai curand dupa fabricare,deoarece numai in stare de produs

proaspat se poate obtine efectul terapeutic scontat.

Schema tehnologica de obtinere a laptelui acidofil

21


22/41

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui

Curatire

Normalizare

Pasteurizare la 85-90C

Racire la 40-42C

Insamantare la 40-42C 3-5% cultura

Distribuire in sticle

Termostatare la 37-40C

Preracire la 18-20C

Racire la 10-14C

Depozitare la 10-14C max.12 ore

Livrare

BILANTUL DE MATERIALE

1.RECEPTIA CALITATIVA SI CANTITATIVA A LAPTELUI INTEGRAL

22


23/41

Mlapte integral=5000L

Mreceptie=5000L

2.CURATIREA LAPTELUI

Mreceptie=5000L

P=1%

Mcuratire=4950L

Mcuratire=Mreceptie-P

Mcuratire=5000-11005000=5000-50=4950L

3.Normalizarea laptelui

Mcuratire=4950L

23

Receptia calitativa si cantitativa

a laptelui

Curatirea laptelui

Normalizarea laptelui


24/41

Lapte degresat

Mnormalizare

3,5% C

2% C=2-0,1=1,9 (lapte degresat)

0,1% D D=3,5-2=1,5 (lapte integral)

Conform patratului lui Pearson utilizat pentru operatia de normalizare avem:

1,5+1,9=3,4 parti

5000L.......................3,4 parti

x............................1parte

x=50003,4=1470.58L

Lapte degresat avem:1470,581,9=2794.102L

Lapte integral avem:1470.581,5=2205.87 L

Mlapte normalizat=Mcuratire+Mlapte degresat=4950+2794.102=7744.102 L

4.Pasteurizarea laptelui

Mlapte normalizat=7744,102L

24 Pasteurizarea laptelui


25/41

P=2%

Mlapte pasteurizat

Mlapte pasteurizat=7744.102-21007744.102=7589.22 L

5.Racirea laptelu i

Mlapte pasteurizat=7589.22L

Mracire=7589.22L

6.Insamantarea laptelui cu cultura pura de Lactobacillus acidophillus

Mracire=7589.22L

5% cultura

Minsamantare

100L................5ml cultura pura

7589.22L.........x ml

x=57589.22100=379.461ml cultura=0.379L cultura

25

Racirea laptelui la 40-

42C

Insamantarea laptelui la

40-42C


26/41

Minsamantare=Mracire+Mcultura=7589.22+0.379=7589.6L

7.Distribuire in sticle

Minsamantare

Mdistribuire =7589.6L

8.Termostatare

Mdistribuire

P=1%

Mtermostatare

Mtermostatare=7589.6-11007589.6=7513.7L

9.Preracire

Mtermostatare=7513.7L

26

Distribuire in sticle

Termostatare la 37-

40C,5-8 h

Preracire la 18-

20C


27/41

Mpreracire=7513.7L

10.Racire

Mpreracire

M racire=7513.7L

11.Depozitare

Mracire=7513.7L

P=1%

Mdepozitare

Mdepozitare=7513.7-11007513.7=7438.5L

12.Livrare

Mdepozitare

27

Racire la 10-

14C

Depozitare

Livrare


28/41

Mlivrare=7438.5L

Materii intrate Materii iesite

1.Cantitate de lapte integral=5000L 1.Mreceptie=5000L

2.Mreceptie=5000L 2.Mcuratire=4950L

3.Mcuratire=4950L 3.Pierderi=50L4.Mlapte degresat=2794,102L 4.Mnormalizare=7744,102L

5.Mlapte normalizat=7744,102 5.Mpasteurizare=7589,22L

6.Mpasteurizare=7589,22L 6.Pierderi=154,88L

7.Mracire=7589,22L 7.Mracire=7589,22L

8.Mcultura=0,379L 8.Minsamantare=7589,6L

9.Minsamantare=7589,6L 9.Mdistibuire=7589,6L

10.Mdistribuire in sticle=7589,6L 10.Mtermostatare=7513,7L

11.Mtermostatare=7513,7L 11.Pierderi=75,896L

12.Mpreracire=7513,7L 12.Mpreracire=7513,7L

13.Mracire=7513,7L 13.Mracire=7513,7L

14.Mdepozitare=7438,5L 14.Mdepozitare=7438,5l

Total materii intrate=85825,823L

Total materii iesite=85825,755L

Total materii intrateTotal materii iesite=85825,82385825,755=1,00 (consumspecific)

28


29/41

OPERATII SI UTILAJE IN SCHEMA TEHNOLOGICA

1.Receptia calitativa si cantitativa a laptelui

A. Receptia cantitativa a laptelui

Aceasta operatie se poate face in 2 moduri:volumetric si gravimetric.Masurarea volumetrica a laptelui se poate face numai cu ajutorul aparatului numitgalactometru,care lucreaza in flux si inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte,cetrece in litri.Pentru a nu avea erori la masurare,trebuie evitata patrunderea aerului

in conductele de transport ale laptelui.

B.Receptia calitativa

Se face pe baza analizei organoleptice si chimice.Examenul organoleptic consta dinobservarea impuritatilor,culorii,vascozitatii,mirosului,gustului.

Analizele de laborator obligatorii sunt: -determinarea densitatii;

-determinarea gradului de impurificare;

-determinarea aciditatii;

-determinarea grasimii si a titrului proteic.

Laptele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

1)Sa nu provina de la animale bolnave;

2)Aciditatea sa nu depaseasca 20T;

3)Sa nu prezinte defecte de gust si miros;

4)Sa nu aiba o densitate mai mica de 1,029;

5)Sa aiba un continut cat mai scazut de impuritati;

6)Sa nu contina substante neutralizante,conservante,straine.

29


30/41

2.Curatirea laptelui are ca scop eliminarea impuritatilor mecanice pe care lecontine,a corpurilor tari(nisip,pietricele) prevenind astfel uzura prematura a unorutilaje:pompe,galactometre,duze.

Curatitorul centrifugal acest utilaj,are ca parte principala toba de separare,realizeaza

o puternica rotire a laptelui in strat subtire,astfel incat impuritatile cu greutate specificamai mare decat laptele sunt aruncate la partea periferica a tobei,formand un depozitsemisolid care se indeparteaza prin spalare la 2-3 ore de functionare si apoi se spala.

Dau rezultate foarte bune la o prealabila incalzire a laptelui la 30-35C,dar unele tipuripot lucra si cu laptele neincalzit.Realizarea separarii optime se obtine la turatia de 4000-7000rot/minut.Totusi este necesara efectuarea filtrarii in prealabil a laptelui.

Filtrele folosite sunt formate din vata,tesatura de Nylon sau plasa metalica simpla.

3.Normalizarea laptelui

Normalizarea este operatia prin care laptele se aduce la un anumit continut de grasime.

4.Pasteurizarea laptelui

Laptele are un continut ridicat in microorganisme ce fac parte atat din microfloraprielnica,din cea neprielnica si din cea de contaminare.In scopul distrugerii partiale siinactivarii totale a acestor microorganisme laptele trebuie supus unui tratament termic.

Cele mai cunoscute tratamente termice aplicate in industria laptelui sunt pasteurizareasi sterilizarea.Actiunea sterilizanta a caldurii depinde de starea in care se aflamicroorganismele,de tipul mediului si de tipul caldurii umeda sau uscata.

In general celulele vegetative sunt mai sensibile decat cele sporulante,iar celulele cuumiditate normala sunt mai sensibile decat cele deshidratate,gradul de hidratareinfluentand procesele de coagulare proteica.

Pasteurizatorul cu placi

Este cea mai cunoscuta metoda de pasteurizare industriala a laptelui.Ele suntconstruite din placi din otel inoxidabile pe suprafata carora sunt prevazute canale.

Placile unite prin presare una peste alta,formand sectiuni separate pentru anumite tipuride caldura.Astfel,in primul sector de schimb termic agentul de incalzire este apafierbinte-abur,in al doilea sector laptele pasteurizat incalzeste ce intra inpasteurizator,iar cel de-al treilea sector apa cu gheata este agentul de racire a lapteluipasteurizat.Laptele este introdus in pasteurizatoarele cu placi cu ajutorul pompelorcentrifuge,prin fiecare sector prin care trece sufera o operatie de tratament termic.

30


31/41

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv deautomatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit; II,III- Schimbtor

de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaacrora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuniseparate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iarapa cald, aburul agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte aplcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel:

- prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie ncontracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );

- prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui

pasteurizat( zona de recuperare II );

- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie deregimul ales;

- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare;

- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;

31


32/41

- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge latemperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC.

5.Racirea laptelui dupa pasteurizare are pana la temperatura de 40-42C.6.Insamantarea laptelui cu culturi de Lactobacillus acidophillus

Cele mai utilizate si eficiente culturi sunt cele liofilizate obtinute prin uscare latemperaturi scazute,procedeu care afecteaza cel mai putin celula microbiana.

Aceste culturi se livreaza in fiole ermetice inchise sub vid sau din care aerul a fostinlocuit cu un gaz inert(N2sauCO2).In cazul mentinerii la frigider(4-5C),durata lor deconservare depaseste un an.

Prepararea culturilor starter de produciePrepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implictransplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (inoculum) care estepreparat de un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub form lichid sauuscat.

Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multetulpini ale aceleiai specii) i mixte (formate din specii diferite).

Din cultura pur selecionat (inoculum) lichid sau din cea liofilizat, dup reactivare,prin pasaje succesive pot fi obinute:

cultura primar (maiaua primar sau maiaua mam);

cultura secundar (maiaua secundar);

cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter deproducie (maiaua de producie)

Cultura primar. Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur(inoculum) primit de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare,temperatura i durata de termostatare difer n funcie de felul produsului pentrufabricarea cruia se folosete cultura respectiv. Imediat dup termostatare, cultura se

rcete rapid i se depoziteaz la 12C pn a doua zi.Cultura secundar se obine din cultura primar (a doua zi), dar avnd n vedere caceast cultur secundar reprezint a doua transplantare (pasaj) ea se constituie caun stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) i de aceea din culturaprimar se inoculeaz n laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mic dincultura primar, iar durata de termostatare este ceva mai redus. i aceast cultur sepstreaz la 12 C, timp de 1-2 ore.

32


33/41

Cultura teriar sau de producie. Se prepar din cultura secundar (a treia zi), dupaceeai tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativaceast cultur trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vederecalitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate(aspect, consisten, gust, miros, .a.).

Cultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleazchimic, senzorial i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie savem n vedere urmtoarele:

cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice);

cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i sasigure o anumit aciditate);

cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale;

cultura s fie meninut 5-6 ore nainte de folosire, la 12C, pentru a se favoriza

acumularea substanelor aromatizante;

s nu fie cultur starter de producie mai veche de 48 ore.

n legtur cu obinerea culturilor starter de producie facem urmtoarele precizri:

n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare aculturii, este necesar s se mreasc necesarul de pasaje (culturi) intermediare, naceleai condiii ca la cultura secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucruse impune n principal la cultura pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbioticedintre microorganisme;

dac cultura primar prezint caracteristici foarte bune ea poate fi folosit directla prepararea culturii starter de producie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).

Se face insamantarea cu cultura tertiara de Lactobacillus acidophillus care areurmatoarele caracteristici:

-Cantitatea de inocul pentru propagarea culturii:3-5%

-Temperatura(C):37-40C;

-Durata(ore):7-10 ore;

-Aciditate finala:120-150T.

7.Distribuire in sticle: ambalajele folosite (sticl, plastic, carton parafinat) trebuies fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaiiautomate.

33


34/41

8.Termostatareproduselor ambalate i introduse n navete se face n cameratermostat, la temperatura de 37-40C, pentru o durat de 5-8 ore.

Dupa terminarea fermentarii,sticlele cu laptele acidofil se racesc in doua etape:

-preracirea se faec treptat la temperatura de 18-20C;-racirea propriu-zisa la temperatura de 10-14C.

9.Racire si depozitare

Depozitarea se face la temperatura de 10-14C,maxim 12 ore.Se recomnda caprodusul sa fie dat in consum cat mai repede dupa fabricare,deoarece numai in stare deprodus proaspat se paote obtine efectul terapeutic scontat.In caz contrar,numarul siviabilitatea germenilor se reduce si odata cu aceasta ,posibilitatile acestora deaclimatizare in intestin.

Sistemul de monitorizare HACCP

Grupul de litere HACCP provine de la expresia din limba engleza Hazard AnalysisCritical Control Points, care este o metoda sistematica de identificare, evaluare sicontrol a riscurilor associate produselor alimentare.

Este extrem de utila implementarea sistemului HACCP din motive practice,intrucat producatorul nu-si poate permite si nici nu poate sa controleze produsele finite

in totalitate.Productia igienica presupune fabricarea unui produs alimentar in conditii de

maxima siguranta, reprezentata de atingerea unor parametrii de salubritate alprodusului obtinut care se inscriu in limitele de evitare sau reducere a riscului deaparitie a unor stari morbide prin consumul acestor produse.

Succesul aplicarii sistemului HACCP solicita munca si implicare din parteatuturor angajatilor, inclusiv a celor din conducerea unitatilor de obtinere a produseloralimentare, necesitand, de asemenea, o abordare in echipa.

Principiile generale reprezinta un fundament pentru garantarea igieneialimentelor. Acestea urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana laconsummator, subliniind controalele cheie de igiena in fiecare stadium si recomandandfolosirea sistemului HACCP pentru sporirea sigurantei produsului.

Aplicarea sistemului HACCP implica alimente obtinute sigur si consummate insiguranta, prin efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor: de la ferma la masaconsumatorului.

34


35/41

Sistemul HACCP beneficiaza de o recunoastere internationala ca existentaefectiva privind siguranta alimentelor si obtinerea de alimente adecvate pentruconsumatorul uman.

Industria laptelui are deja o experien pe plan mondial n aplicarea principiilor de

baz ale HACCP. Faptul c laptele poate constitui o surs de mbolnvire de bruceloz,tuberculoz sau alte zoonoze este cunoscut nc de acum dou secole, iar fierberealaptelui nainte de consum a fost recunoscut ca o msur eficient de prevenire aacestor mbolnviri. Pasteurizarea a fost introdus n industria laptelui i cu scopulcombaterii acestor boli, iar regimul termic aplicat a fost stabilit innd cont de rezistenala nclzire a agenilor zoonotici respectivi. n terminologia HACCP, Mycobacteriumtuberculosis a fost identificat ca risc potenial, pasteurizarea ca punct critic de control(CCP), iar pentru reducerea riscului pn la un nivel acceptabil au fost stabilite limitecritice ce trebuie respectate.

Industria laptelui are dou caracteristici distincte:1. Dei utilizeaz o multitudine de tratamente tehnologice, materia prim utilizat

este acelai produs agricol primar: laptele;2. Poate fi aplicat o singur operaie care s asigure distrugerea riscurilor

microbiologice, fr modificarea major a caracteristicilor produsului.

In tehnologia fabricarii laptelui acidofil,urmatoarele procese au nevoie de monitorizareconstanta(puncte critice de control):

1.Racirea initiala a laptelui pentru insamantare:temperatura laptelui trebuie sa fie de 40-

42C,trebuie respectata aceasta valoare pentru a nu distruge cultura de Lactobacillusacidophillus.

2.Dupa pasteurizare,trebuie sa se asigure conditii igienice severe,pentru a preintampinainfectiile,la care produsul este foarte sensibil.

3.Insamantarea:se asigura o cultura de productie viabila si cu caracteristici optimepentru insamantare.

4.Termostatarea:se respecta cu strictete durata de termostatare pentru a evitaatingerea unei aciditati prea mari.

5.Receptia laptelui crud

Laptele crud conine numeroi ageni patogeni i poate constitui o surs dembolnviri de bruceloz, tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroasetoxiinfecii alimentare (fig. 1).

35


36/41

Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse ci (fig. 2.), dar cea maiimportant este contaminarea din materiile fecale i are loc n special la mulgere. Chiar

n condiii foarte bune de recoltare, cu pstrarea strict a regulilor de igien, esteimposibil eliminarea total a pericolelelor de contaminare cu materii fecale.

Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s contientizeze faptul c iincidentele ce par minore, ca de exemplu cderea pe jos a echipamentului de mulgere,pot avea implicaii serioase asupra inocuitii, mai ales dac, ulterior, condiiile dedepozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea i pregtireapersonalului care efectueaz mulgerea cu privire la pericole, trebuie privit ca parte

integrant a programuluiHACCPi ea va conduce la motivarea activitii personalului.

Substane chimice potenial prezente n lapte

O serie de substane chimice pot ajunge n lapte prin transfer de la animal, furajesau din mediul ambiant i pot afecta consumatorii(fig.1)

36

O m u l

A n i m a lI n s e c t e

R o z a t o a r e

M e d i u la m b i a n t

P r a f

S o l

R e z i d i i

S u r s e

L a p t e

c r u d

S u p r a f e t ec e

v i n i n c o n t a c t

c ul a p t e l e

c r u ds a u

m a i n i l o r

M a i n i ,

I n s t a l a t i i ,

H a l a t e ,

E c h i p a m e n t e

d ep r o t e c t i e

V e h i c u l e

m o b i l e

V e h i c u l e

s t a t i o n a r e


37/41

n mod evident atenia s-a concentrat n special asupra substanelor cu efect binecunoscut, dar pot exista pericole pe termen lung de la cantiti foarte mici de poluanidin mediu prezeni ns n mod continuu.

Hormonii de cretere, antibioticele i alte medicamente antimicrobiene.Nuse cunosc efectele pe termen lung n special la copii, ale prezenei reziduurilor unor

asemenea substane folosite n creterea i tratamentul animalelor. Cercetrilentreprinse n cadrul OMS i UE au demosntrat c urme slabe de hormoni de cretere(17 beta-oestrodiol, progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat,somatotropin bovin recombinat utilizat n SUA, dar interzis n UE) prezente ncarne i lapte ar putea constitui pericole pentru consumatori.

Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei i altorantibiotice, medicamentelor pe baz de sulf sunt: reacii alergice puternice lapersoanele sensibile, posibil carcinogenicitate la expunere prelungit, mrirearezistenei microorganismelor patogene la antibiotice.

Figura 1. Surse de contaminare a laptelui cu substane chimice

Din punct de vedere tehnologic, prezena reziduurilor de antibiotice estepericuloas datorit interferenei cu dezvoltarea culturilor starter.

Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuritoxicogene micotoxinele ajung n lapte. Cel mai frecvent pericol n lapte l constituieprezena aflatoxinei M1. n general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, nconcentraii mai mari sunt cancerigene i au efecte chiar n cantiti foarte mici, dar laingestie timp ndelungat.

37

Surse de

contaminare alaptelui

FURAJELE

MEDIUL

Poluanti

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATEANIMALELOR

ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactivi

pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si aanimalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa)plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili

polclorurati

antibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactivi

L

A

P

T

E

Surse de


Surse de


FURAJELE

MEDIUL

Poluanti



ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactiviierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine(furaje mucegaite), izotopi radioactivi


polclorurati


polclorurati

antibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactiviantibiotice, medicamente (altele decatantibioticele) izotopi radioactivi

L

A

P

T

E


38/41

Substane chimice din mediu. Multe substane chimice se degradeaz ncet ise pot acumula n cantiti semnificative n mediu (ap, sol, plante). n mod specialtrebuie acordat atenie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor i azotailor prezeni nlapte al cror efect toxic este recunoscut.

Pentru a reduce incidena acestor substane n lapte se impune un control strict

al utilizrii lor i, n general, un control al pericolului deversrii reziduurilor chimice deorice fel n cursurile de ap.

n ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol i ap) cubifenili policlorurai, folosii mult ca izolator n instalaiile electrice i ca produi deignifugare. Compuii sunt foarte rezisteni la degradare, sunt liofili i au fost detectaifrecvent n grsimea laptelui. n multe ri gradul ridicat de contaminare a mediului adeterminat prezena acestor compui n carne, ou, pete i n lapte pn la 2 mg/l. Laingestie de cantiti mari produc mbolnviri, dar nu se cunoate efectul expunerii petimp lung, cnd are loc acumularea bifenililor policlorurai n esutul adipos.

Substanele radioactive. Pericolul contaminrii cu radionuclizi este ridicat

deoarece substanele care contamineaz punea trec rapid n lapte. Se cunoate roluliodului radioactiv n apariia cancerului tiroidian la copii. n afara contaminrii mairidicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie s se acorde atenie mai mare iefectelor pe termen lung ale expunerii la nivele de radiaii prin consum de lapte iproduse lactate, care sunt integratori de substane radioactive.

Substane toxice. Anumite substane toxice pot ajunge uneori n lapte princonsumul de plante toxice de ctre animalele productoare de lapte.

Produsul finit trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici organoleptice:

a.Aspect:lichid omogen,cu consistenta smantanii cu vascozitate si mucilagitatecaracteristice.

b.Gust si miros:pur acru,placut,specific pentru Lb.acidophillus.

c.Culoare:alba,uniforma in toata masa.

Caracteristici chimice:-Grasime,%min.....2%

-AciditateT........90-120T

Caracteristici microbiologice:Germeni patogeni......lipsa

Bacterii coliforme,max.......5 ml

Aspect morfologic al germenilor: se stabileste prin examinarea frotiului colorat cualbastru de metilen sau dupa metoda Newmann.

Lb.acidophillus se prezinta sub forma de bastonase lungi,care cresc izolate,perechisau in lanturi scurte.

38


39/41

Concluzii si recomandari

Laptele acidofil are proprietati dietetice si curative mai avansate in comparatie cualte produse lactate acide datorita faptului ca Lb.acidophillus,componentul principal almaielei,se integreaza mai armonios in flora intestinala si are o viabilitate maiindelungata decat bacteriile lactice.

Aceste bacterii sunt mai rezistente fata de substantele toxice,rezultat al activitatii vitalea baceriilor de putrefactie,manifesta o activitate antibiotica intensa fata de bacilultuberculozei,din aceste motive produsele lactate acidofile au o importanta deosebita in

alimentatia dietetica si curativa.

39


40/41

Bibliografie

1.Albu M.,Argesiu V.,Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica

Bucuresti,1956.

2. Chintescu.G.,St.Grigore.,Indrumator pentru tehnologia produselor

lactate,editura Tehnica,Bucuresti,1982.

3. Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucuresti1972 .

4.Banu,C.,Manualul inginerului in industria alimentara,II,editura

Tehnica,Bucuresti.

5.Banu,C si colab.,1982,Produsele alimentare si inocuitatea lor,editura

Tehnica,Bucuresti.

6.Banu C.,Vizireanu Camelia,Procesarea industriala a laptelui,edituraTehnica,Bucuresti,1998.

7.Dan V.,Microbiologia alimentelor,editura Alma Galati,2001.

8. Stoian C.,Scortescu Gh.,Chintescu Gh.,Tehnologia laptelui si a produselorlactate,editura Tehnica,Bucuresti,1981.

9.www.regielive.ro

10.www.wikipedia.org.

40


41/41

TEMA PROIECTULUI

Sa se obtina lapte acidofil cu grasime de 2% din 5000

de litri de lapte integral cu 3,5%grasime,utilizand silapte degresat cu 0,1% grasime.

21982762 tehnologia produselor lactate

Documents