บทท 9การชำาแหละและการบรรจหบหอ

การชำาแหละไกพนเมองการชำาแหละไกพนเมองหรอไกเนอทว ๆ ไป มขนตอนคลาย ๆ กน

โดยเรมตนจากการเชอดและเอาเลอดออก การลวกขน การถอนขน การลวงเครองใน การตดแตงเนอไกออกเปนชนสวน

การเชอดไกกอนนำาไกเขาโรงเชอดโดยทวไปนยมงดอาหารไก ประมาณ 3-6

ชวโมง เพอลดการมอาหารตกคางในลำาไส ซงหากลำาไสแตกในระหวางการชำาแหละ อาจทำาใหเกดการปนเปอนเชอโรคได เมอมาถงโรงเชอดกเปนการทำาไกใหสลบเพอปองกนการทารณสตว จงจะเอาเลอดออก ตองมนใจวาไกสลบแลวกอนนำาไปลวกนำารอน

วธการทำาใหไกสลบแบบชาวบาน อางองจาก UFAW (Journal of the Universities Federation for Animal Welfare) (เสรไทยดอทเนต,.2550)

1. การหกคอ โดยจบสองขารวบตดกนดวยมอซาย พรอมกบแนบมอซายตดกบสะโพกของผฆา ปลอยหวสตวหยอนลงไปแลวจบหวตรงทกระดกกะโหลกตอกบกระดกคอใหนวชอยบน นวหวแมมออยใตจะงอยปากดานลาง ดงคอยดลงไปทางพนดน แลวดนหวกลบมาขางหลงโดยเรว ขอตอระหวางกะโหลกกบกระดกคออนแรกจะเคลอน แลวสตวกจะตาย

2. ทำาใหสนสตโดยการทำาลายสมอง โดยใชไมยาว 16 นว กวาง 2 นวครง หนา 1 นว เหลาใหเปนดามยาวประมาณ 5 นว ใชแผนเหลกยาว 11 นว กวาง 0.25 นว หนา 0.5 นว ตตดทสวนหนาของไม จบขาสตวใหหอยหวลง เอาเครองมอดานทใสโลหะตลงทหลงหงอน

94

3. ใชของมคมทหนก คนหนงจบขา จบปกรวบตดกน แลวเอาหวกบคอวางตะแคงขางบนเขยง อกคนเขามาทางดานหลงแลวตดคอ

วธการทำาใหไกสลบในโรงงานชำาแหละไกมหลายวธ ทวไปนยมใชวธการชอตดวยไฟฟาในอาง Water bath โดยใหหวไกแชในนำาทมกระแสไฟฟาแรงดนตำาผาน (ในอนาคตอาจมผลการวจยใหม ๆ มาหกลางวธการทำาใหสลบดงกลาว) เมอไกสลบแลวจงเอาเลอดออกโดยการเชอด ขนตอนนการทำาใหถกตองตามหลกการฮาลาลดวยกเปนสงจำาเปนมาก ๆ

กฎเกณฑการเชอดสตวตามบญญตศาสนาอสลามมสลมเชยงใหมดอทเนต (2554) สรปกฎเกณฑการเชอดสตวตาม

บญญตศาสนาอสลามไววา1. สตวทนำามาเชอด

1.1 เปนสตวทศาสนาอสลามอนมตใหบรโภคไดเมอผานการเชอด

1.2 มกรรมวธการเชอดตามบญญตศาสนาอสลาม1.3 ไมมการทรมานหรอทารณสตวกอนหรอขณะท

เชอด2. ผเชอด

2.1 ตองเปนมสลมหรอชาวคมภรทเชอดสตวตามวธการอสลาม

2.2 มสขภาพจตสมบรณ2.3 ไมเปนโรคตดตอทสงคมรงเกยจ

3. วธเชอด3.1 ใหกลาวนามของอลลอฮเมอเรมเชอด (บสมลลาฮ

อลลอฮอกบร)3.2 ควรผนหนาไปทางกบลต3.3 ควรเชอดโดยตอเนองในคราวเดยวกน

95

3.4 เชอดใหหลอดลม หลอดอาหารและเสนเลอดสองขางลำาคอขาดจากกน

3.5 สตวตองตายเพราะการเชอดกอนนำาไปดำาเนนการอยางอน4. อปกรณการเชอด เปนของมคม (ยกเวนเลบ กระดก)

อนง สตวนำา ศาสนาอสลามอนมตใหบรโภคไดโดยไมตองเชอด

การลวกขนการลวกขนดวยวธลวกนำารอนเปนวธทนยมทสด อณหภมของนำาไม

ควรตำากวา 47 องศาเซลเซยส แตไมจำาเปนตองใหถงอณหภมนำาเดอด เพราะอณหภมทสงเกนไปจะทำาใหหนงไกสกได อณหภมทเหมาะสมคอ 59-64 องศาเซลเซยส ใชเวลาลวก 30-75 วนาท หลงจากยกไกออกจากอางนำารอนควรจมไกลงในอางนำาเยนกอนถอนขนไก เพอลางไขมนและสงปนเปอนทตกคาง

การถอนขนไกการถอนขนไกโดยทวไปสามารถใชวธการถอนดวยมอ แตถาทำา

เปนการคาตองถอนขนไกวนละหลายสบตวหรอหลายรอยตวตอวน กควรตองใชเครองถอนขนไก เพราะจะทำาใหถอนขนไกไดงายและรวดเรวขน เครองถอนขนไกควรจะมการบำารงรกษาอยางด มการลางทำาความสะอาดดวยนำาสะอาด ไมควรใชนำายาเคม เมอไกถกถอนขนแลวควรลางดวยนำาสะอาดทนท (ภาพท 9.1-9.2)

96

ภาพท 9.1 การถอนขนไกดวยมอทมา: ยทบดอทคอม (2554)

ภาพท 9.2 เครองถอนขนไกทมา: เบสท เครองครว (2559)

97

เมอขนแก หรอขนเสนยาว ๆ ถกถอนออกไปแลว กจะเหลอขนออน ซงถอนยาก ใชเวลานาน บางครงอาจตองใชไฟลน เพอใหเสรจเรวขน จงมผคดวธการถอนขนออนไกแบบไมตองลนไฟ โดยใหใชใบตะไคร 1 กำามอ มาถทหนงไกใหทวแลวลางดวยนำา จะทำาใหขนออนหลดออกโดยงายดาย หนงไกสะอาดเปนมนวาว ไมมกลนไหมไฟ (ภาพท 9.3-9.4)

ภาพท 9.3 การใชใบตะไครสดเปนอปกรณถอนขนไกออนทมา: รกบานเกดดอทคอม (2556)

98

ภาพท 9.4 ไกสดทผานการถอนขนออนดวยใบตะไครทมา: รกบานเกดดอทคอม (2556)

การลวงเครองในไกการลวงเครองในไกดวยมอ ใชมดผาหนงบรเวณกระเพาะพกใหขาด

ตดหลอดอาหารเหนอกลามเนออก ดงกระเพาะพกออก แลวไปผากนเพอลวงควกเครองในออกทงพวงตามปกต (ภาพท 9.5)

ในโรงฆาสตวทถกสขลกษณะไกจะตองไมสมผสพนในตอนลวงเครองใน ถามไกไมมากสามารถใชราวเหลกแขวนไก (ภาพท 9.6) แลวลวงเครองในดวยคน หรอใชเครองลวงเครองในในโรงงานทผลตไกพนเมองลกผสมเพอการคา โดยไกจะเคลอนไปตามสายพาน (ภาพท 9.7) เมอผานเครองลวงเครองในทำาความสะอาดเครองในเสรจแลว จะมเจาหนาทประจำาโรงเชอด (สตวแพทยของทางราชการ) ตรวจเชคคณภาพของเครองในไกวามคณภาพตามหลกสขลกษณะหรอไม ถาตวไหนไมถกตองกจะปลดไกตวนนลงจากราว ทวไปเรยกไกตกราว ถาจำานวนไกตกราวมมาก ขนตอนตอไปกจะตรวจเขมขนมากขน

99

ภาพท 9.5 การลวงเครองในไกดวยมอทมา: ศนยเครอขายวจยและพฒนาดานการปรบปรงพนธสตว (ไกพนเมอง) มหาวทยาลยขอนแกน. ม.ป.ป.

ภาพท 9.6 ราวแขวนไกเพอรอลวงเครองในทมา: สพล ปานพาน (2559)

100

ภาพท 9.7 สะพานแขวนไกเพอลวงเครองในทมา: บลอกแกงคดอมคอม (2555)

การตดแตงเนอไกออกเปนชนสวนการนำาเนอไกมาปรงเปนอาอาหารหลายคนกคงจะเลอกเอาเนอไก

เฉพาะบางสวนมาใช มากกวาทจะนำาไกสดทงตวมาชำาแหละ กคงดวยเหตผลทวา ถาซอไกทงตวมาใชกตองเสยเวลามากมายในการชำาแหละ ผา แซะ หน ออกเปนชน ๆ ถาไมเชยวชาญ กวาจะไดไกออกมาแตละชนกจะเละไมสวยงามเหมอนทเคยเหนตามทองตลาด หรอในหางสรรพสนคา แตถามความจำาเปนจะตองชำาแหละไกทงตวขนมาจรง ๆ กสามารถทำาไดใน 7 ขนตอน และจะไดไกสวนตาง ๆ ทงหมด 8 ชนดวยกน นนกคอ อกไก 2 ชน สะโพกไก 2 ชน นองไก 2 ชน และปกไก 2 ชน

อปกรณ มไกทงตว มดขนาดปานกลางหรอมดเลาะกระดก ลบใหคม กรรไกร เขยง

1. เรมจากสวนปกไก โดยหงายตวไกขน ดงปกไกออกเลกนอยแลวใชมดคม ๆ หนลงไป

101

ตรงชองระหวางขอตอของปกและอกของไกทง 2 ขาง กจะไดปกไกทง 2 ชน (ภาพท 9.8)

ภาพท 9.8 การตดปกไกทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

2. ตอมาเปนขนตอนการหนสะโพกไกและนองไก โดยดงนองไกใหตง แลวใชมดตด

หนงทเชอมตออยระหวางนองไกและตวไกใหขาด (ภาพท 9.9)

102

ภาพท 9.9 การตดนองไกทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

3. จากนนคอย ๆ ใชมดเลาะกระดก เลาะเอาชวงสะโพกออกมาใหหลดจากตวไก ทง 2

ขาง จะทำาใหไดนองไกตดสะโพกทง 2 ชน (ภาพท 9.10)

ภาพท 9.10 การตดนองไก

103

ทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

4. จากนนนำานองไกตดสะโพกทไดมาหนออกเปน 2 ชน โดยใชมดขนาดปานกลางคม ๆ

หนลงไปตรงขอตอกลม ๆ ระหวางดานบนของนองกบเนอสะโพก กจะไดเปนนองไก 2 ชนและสะโพกไกอก 2 ชน (ภาพท 9.11)

ภาพท 9.11 การตดแบงนองไกออกจากสะโพกทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

5. นำาโครงไกออกโดยใชกรรไกรตดกระดกซโครงไกดานใดดานหนง โดยใหเรมจาก

ทางดานทายของไกกอน จากนนตดไปจนสดอกดานใหขาดออกจากกน (ภาพท 9.12)

104

ภาพท 9.12 การตดโครงไกทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

6. แบงไกสวนหนาอกเปน 2 ชน โดยวางดานทเปนหนงควำาลงแลวใชมดสบหรอหนลง

ไปตรงกลางของอกไก (โดยขณะทหนจะตองใชแรงมาก จงควรใชผารองมอทใชแรงกดเพอใหไมใหเจบมอ) จะไดสวนอกไกออกเปน 2 ชน แลวแลเอาเฉพาะเนอออก จะไดเนออกไกทงหมด 2 ชน (ภาพท 9.13)

105

ภาพท 9.13 การตดหนาอกไกทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

การบรรจหบหอเนองจากตลาดไกพนเมองสวนใหญตองการไกเพอบรโภค เปนตว

หรอเปนซก การชำาแหละไกเปนชนสวนแบบขางตน อาจจะพบเหนไดนอย แตกสามารถทำาได ทงเปนชนสวนไก และชนสวนแปรรป เนองจากตลาดไกสวนหนงเนนตลาดไกพธกรรม ทงคนไทย พราหมณและจน ตลาดจงตองเตรยมไกชำาแหละทพรอมใชทำาพธกรรม คอ มอวยวะครบถวน มเครองในทรบประทานไดครบถวน แลวนำาไปบรรจลงถงพลาสตก PE (Polyethylene) ดวยระบบสญญากาศแยกขายเปนไกสดแชแขง เพอเปนการสรางความเชอมนใหแกผบรโภค (ภาพท 9.14-9.19)

ภาพท 9.14 การบรรจหบหอไกพนเมองทมา: ทะนพงศ กสมา ณ อยธยา (2557)

106

ภาพท 9.15 การบรรจหบหอไกพนเมองทมา: สพล ปานพาน (2557)

ภาพท 9.16 การบรรจหบหอผลตภณฑไกพนเมองทมา: ทะนพงศ กสมา ณ อยธยา (2557)

107

ภาพท 9.17 การบรรจหบหอผลตภณฑไกพนเมองแปรรปทมา: สำานกวจยและสงเสรมวชาการการเกษตร มหาวทยาลยแมโจ (2557)

ภาพท 9.18 วธการบรรจหบหอไกพนเมองของกลมเกษตรกร จงหวดเชยงรายทมา: สพล ปานพาน (2557)

108

ภาพท 9.19 วธการบรรจหบหอไกพนเมองของมหาวทยาลยแมโจทมา: ศรพร กรตการกล (ม.ป.ป.)