A vendéglátás folyamataiA vendéglátás folyamatai

Szoboszlai Gyula Szoboszlai Gyula

A vendéglátás folyamatainak szervezéseA vendéglátás folyamatainak szervezése

Jellemzője, hogy különféle erőforrások felhasználásával, azok Jellemzője, hogy különféle erőforrások felhasználásával, azok átalakításával, egymással együttműködő folyamatok során, egy átalakításával, egymással együttműködő folyamatok során, egy közös cél érdekében tevékenykednek.közös cél érdekében tevékenykednek.

Erőforrások (input)Erőforrások (input) FolyamatokFolyamatok Célok, eredmények Célok, eredmények (output)(output)

- anyagi erőforrás – pénz - beszerzésanyagi erőforrás – pénz - beszerzés - kész ételek és italok - kész ételek és italok- felhasznált alapanyagokfelhasznált alapanyagok - raktározás- raktározás - a vendég - a vendég

elégedettségeelégedettsége

- humán erőforrás- humán erőforrás - termelés- termelés - profit - profit

- energia- energia - értékesítés- értékesítés - üzleti hírnév / presztis - üzleti hírnév / presztis

- gépek, berendezések- gépek, berendezések - szolgáltatás- szolgáltatás

- ingatlan- ingatlan - kiegészítő tevékenységek- kiegészítő tevékenységek- szellemi tőke- szellemi tőke

Beszerzés I.Beszerzés I.

A tevékenységhez szükséges nyersanyagok, A tevékenységhez szükséges nyersanyagok, félkész és kész termékek, eszközök félkész és kész termékek, eszközök kiválasztása, megvásárlása, üzletbe történő kiválasztása, megvásárlása, üzletbe történő eljuttatása.eljuttatása.

3 részfolyamata van:3 részfolyamata van:

1. Megrendelés1. Megrendelés: : Előzetes írásbeli megrendeléssel történik, Előzetes írásbeli megrendeléssel történik,

legtöbbször legtöbbször szállítási szerződéssel.szállítási szerződéssel.

Megrendelőlap: Megrendelőlap:

termék neve, termék neve, minősége, minősége, mennyiségi egysége, mennyiségi egysége, ára (nettó), ára (nettó), mi az elvárt eltarthatóság, mi az elvárt eltarthatóság, szállítási határidő, szállítási határidő, cím, cím, fizetési feltételek.fizetési feltételek.

Beszerzés II.Beszerzés II.

2. Szállítás: 2. Szállítás: Módjai: - külső szállító céggel Módjai: - külső szállító céggel - saját eszközzel.- saját eszközzel.

3. Áruátvétel: 3. Áruátvétel: - mennyiségi átvétel (megmérem, - mennyiségi átvétel (megmérem,

megszámolom)megszámolom) - minőségi átvétel- minőségi átvétel - érték szerinti átvétel- érték szerinti átvétel - tényleg meg lett-e rendelve?- tényleg meg lett-e rendelve?

Raktározás I.Raktározás I.

A nyersanyagok, félkész és kész termékek, A nyersanyagok, félkész és kész termékek, valamint egyéb eszközök biztonságos valamint egyéb eszközök biztonságos helyen való megőrzése úgy, hogy azokban helyen való megőrzése úgy, hogy azokban sem mennyiségi, sem minőségi változás sem mennyiségi, sem minőségi változás ne következzen be.ne következzen be.

Raktározás II.Raktározás II.Raktározás fajtái:Raktározás fajtái:

Zöldség / földesáru raktárZöldség / földesáru raktárhúsraktár – hűtött / fagyasztotthúsraktár – hűtött / fagyasztotttejtermékektejtermékektojásraktár (3 fázisú tojásmosó)tojásraktár (3 fázisú tojásmosó)szárazáru raktár szárazáru raktár tartós és tartósított élelmiszerek pl. tartós és tartósított élelmiszerek pl. liszt, cukorliszt, cukorhaltároló haltároló élő vagy nyers hal élő vagy nyers halitalraktáritalraktárhulladékraktárhulladékraktárkéziraktár kéziraktár néhánynapi nyersanyag néhánynapi nyersanyagtisztítószerraktártisztítószerraktárstb. stb.

TermelésTermelés

A vásárolt nyersanyagokból, félkész és kész A vásárolt nyersanyagokból, félkész és kész termékekből, fogyasztásra kész élelmiszerek termékekből, fogyasztásra kész élelmiszerek előállítása.előállítása.

Legfontosabb követelmény: az ételek megfelelő Legfontosabb követelmény: az ételek megfelelő mennyiségben, minőségben, elfogadható mennyiségben, minőségben, elfogadható időráfordítással és minimális veszteséggel időráfordítással és minimális veszteséggel készüljenek.készüljenek.

Értékesítés I.Értékesítés I.

Az a tevékenység, melynek során a saját Az a tevékenység, melynek során a saját termék illetve fogyasztásra kész formában termék illetve fogyasztásra kész formában vásárolt és kitálalt étel és italfeléségeket a vásárolt és kitálalt étel és italfeléségeket a vendégnek eljuttatjuk.vendégnek eljuttatjuk.

Értékesítés II.Értékesítés II.

Jellemzői: Jellemzői:

élőmunka, nincs gépesítveélőmunka, nincs gépesítve

magas eszközigény (tányér, villa)magas eszközigény (tányér, villa)

szorosan összefonódik a termeléssel és a szorosan összefonódik a termeléssel és a szolgáltatással (vendég előtt készítik el)szolgáltatással (vendég előtt készítik el)

sok esetben megelőzi a termelést pl. előbb sok esetben megelőzi a termelést pl. előbb megrendeljük és csak utána készítik el.megrendeljük és csak utána készítik el.

Értékesítés módjaiÉrtékesítés módjai

1. Hagyományos értékesítés1. Hagyományos értékesítés

amikor a vendéget valamilyen értékesítési amikor a vendéget valamilyen értékesítési dolgozó (pincér) közbeiktatásával dolgozó (pincér) közbeiktatásával szolgáljuk ki, jellemzően különálló szolgáljuk ki, jellemzően különálló asztaloknál. asztaloknál.

Hagyományos értékesítésHagyományos értékesítés

Folyamata:Folyamata: vendégfogadásvendégfogadásajánlásajánlásrendelésfelvételrendelésfelvételszámlanyitás, étel megrendeléseszámlanyitás, étel megrendelésefelszolgálásfelszolgálásszámlazárás, fizetés (áfás számla? mivel számlazárás, fizetés (áfás számla? mivel fizetne?)fizetne?)vendégtér rendbetételevendégtér rendbetétele

Értékesítés módjaiÉrtékesítés módjai

2. Önkiszolgáló értékesítés2. Önkiszolgáló értékesítésa vendég a felszolgáló közbeiktatása nélkül, a vendég a felszolgáló közbeiktatása nélkül,

maga választja ki és viszi az asztalához az maga választja ki és viszi az asztalához az ételt.ételt.

Önkiszolgáló értékesítésÖnkiszolgáló értékesítés

ElőnyElőny: olcsóbb, nagyobb tömeget lehet : olcsóbb, nagyobb tömeget lehet egyszerre kiszolgálni.egyszerre kiszolgálni.

HátrányHátrány: kevésbé elegáns, kisebb arányban : kevésbé elegáns, kisebb arányban lehetnek frissen készített ételek.lehetnek frissen készített ételek.

Önkiszolgáló értékesítésÖnkiszolgáló értékesítés

Fajtái: Fajtái:

BlokkrendszerBlokkrendszer

Ticket rendszerTicket rendszer

Bon rendszerBon rendszer

Terelőkorlátos rendszerTerelőkorlátos rendszer

Értékesítés módjaiÉrtékesítés módjai

3. Automata értékesítés3. Automata értékesítés

Előre elkészített termékeket tartalmaz.Előre elkészített termékeket tartalmaz.

SzolgáltatásSzolgáltatás

Mindazon személyes tevékenységek, Mindazon személyes tevékenységek, melyek az értékesítéshez szorosan melyek az értékesítéshez szorosan kapcsolódnak, azzal párhuzamosan vagy kapcsolódnak, azzal párhuzamosan vagy azt követően zajlanak és amelyek célja a azt követően zajlanak és amelyek célja a vendégek igényeinek minél vendégek igényeinek minél színvonalasabb kielégítése.színvonalasabb kielégítése.

Szolgáltatás típusaiSzolgáltatás típusaiKét fő típusa:Két fő típusa:1. Tiszta szolgáltatások, melyek az értékesített étel és 1. Tiszta szolgáltatások, melyek az értékesített étel és

italféleségekhez nem kapcsolódnak közvetlenül.italféleségekhez nem kapcsolódnak közvetlenül.vendégek szórakoztatása, vendégek szórakoztatása, játékok/eszközök kölcsönzési lehetősége, játékok/eszközök kölcsönzési lehetősége, kényelmi szolgáltatások (ruhatár, nyilvános telefon, kényelmi szolgáltatások (ruhatár, nyilvános telefon, sofőrszolgálat), sofőrszolgálat), szerviz tevékenységek (házhoz szállítás, szerviz tevékenységek (házhoz szállítás, rendezvényszervezés)rendezvényszervezés)

2. Ételek és italok kiszolgálásával kapcsolatos személyes 2. Ételek és italok kiszolgálásával kapcsolatos személyes tevékenységek.tevékenységek.

Felszolgálási típusokFelszolgálási típusok

Amerikai vagy svájci felszolgálás Amerikai vagy svájci felszolgálás (tányérszerviz): (tányérszerviz):

a felszolgáló az ételeket előre adagolva a felszolgáló az ételeket előre adagolva tányéron, díszítve viszi a vendég elé. tányéron, díszítve viszi a vendég elé.

ez a legkevésbé munkaigényes, ez a legkevésbé munkaigényes, legegyszerűbb, gyors olcsó.legegyszerűbb, gyors olcsó.

Felszolgálási típusok II.Felszolgálási típusok II.

Francia felszolgálás: Francia felszolgálás:

a vendégek asztalára nagy közös tálakon a vendégek asztalára nagy közös tálakon rakják az ételt, onnan a vendég maga rakják az ételt, onnan a vendég maga szed. szed.

ez elegánsabb, látványosabb és drágább.ez elegánsabb, látványosabb és drágább.

Felszolgálási típusok III.Felszolgálási típusok III.

Orosz felszolgálás:Orosz felszolgálás: /első kettő keveréke/ /első kettő keveréke/

A hideg előételt beteszik az asztal A hideg előételt beteszik az asztal közepére, a főételeket tálon bemutatják, közepére, a főételeket tálon bemutatják, majd tányérra adagolva felszolgálják majd tányérra adagolva felszolgálják jobbról.jobbról.

Felszolgálási típusok IV.Felszolgálási típusok IV.

Angol felszolgálás: Angol felszolgálás: legelegánsabb, legmunkaigényesebb, legelegánsabb, legmunkaigényesebb, tálakon hozzák az ételeket,tálakon hozzák az ételeket,a felszolgáló bemutatja majd a vendég előtt egy a felszolgáló bemutatja majd a vendég előtt egy segédasztalon tálalja, majd után kínál,segédasztalon tálalja, majd után kínál,a segédasztalon a tányért tálmelegítőn tartják, a segédasztalon a tányért tálmelegítőn tartják, drága, jól képzett szakemberek kellenek, drága, jól képzett szakemberek kellenek, kevesebb vendég fér be a segédasztalok miatt, kevesebb vendég fér be a segédasztalok miatt, nagyobbak az adagok.nagyobbak az adagok.

Étkezési formákÉtkezési formák

1.„á la carte” / étlap szerinti /1.„á la carte” / étlap szerinti /

A vendég egy választék közlő eszközről A vendég egy választék közlő eszközről választja ki ízlésének megfelelően a választja ki ízlésének megfelelően a megvásárolni kívánt ételeket és italokat.megvásárolni kívánt ételeket és italokat.

Étkezési formákÉtkezési formák

2. A menürendszerben való értékesítés2. A menürendszerben való értékesítés

Egy vagy kevés számú ételsorral állunk a Egy vagy kevés számú ételsorral állunk a vendég rendelkezésére. vendég rendelkezésére.

Étkezési és a munkahelyi étterem tipikus Étkezési és a munkahelyi étterem tipikus értékesítése. értékesítése.

Étkezési formákÉtkezési formák

3. Kitelepülés3. Kitelepülés A vendéglátó üzlet helységtől vagy A vendéglátó üzlet helységtől vagy

telephelytől távol értékesítünk.telephelytől távol értékesítünk.

4. Házhozszállítás4. Házhozszállítás

5. Vásárok pecsenye sütője5. Vásárok pecsenye sütője

Étkezési formákÉtkezési formák6. Társas rendezvények6. Társas rendezvények

Típusai:Típusai:

Társas étkezésekTársas étkezések: Azt az eseményt : Azt az eseményt nevezzük, amikor a vendégek asztalnál nevezzük, amikor a vendégek asztalnál ülve fogyasztanak és számukra a ülve fogyasztanak és számukra a felszolgáló személyzet a fogyasztásra felszolgáló személyzet a fogyasztásra felkínált ételeket egymás után - fogyasztás felkínált ételeket egymás után - fogyasztás sorrendjében - viszi oda.sorrendjében - viszi oda.

FogadásokFogadások: Olyan esemény, ahol a : Olyan esemény, ahol a vendégek ülve vagy állva fogyaszt és vendégek ülve vagy állva fogyaszt és a számára felkínált étel-és, a számára felkínált étel-és, italválaszték teljes egészével italválaszték teljes egészével egyszerre találkozik.egyszerre találkozik.

KoktélpartiKoktélparti: Sajátossága: 5-7-ig tart. : Sajátossága: 5-7-ig tart.

Este 7-kor ott maradni udvariatlanság.Este 7-kor ott maradni udvariatlanság.

Köszönöm a figyelmet !Köszönöm a figyelmet !