⼭椒⾟味成分であるサンショオール類の

安定化技術研究と関連製品開発

和歌⼭⼤学教育学部教授 ⼭本奈美⾷農総合研究教育センター客員教授 三⾕隆彦

⼋幡康⼦

全国の栽培⾯積 323.7 ha全国の収穫量 792.8 t

都道府県別収穫量

第１位 和歌⼭県 549 t (69%)

第２位 ⾼知県 133 t (17%)

第３位 ⼤分県 30 t ( 4%)

農林⽔産省平成23年産特産果樹生産動態等調査

⼭椒の産地和歌⼭県は全国の70％⽣産

⼭椒の利⽤⽤途が限られている

葉⼭椒、実⼭椒（30 % ）

成熟⼭椒（70 % ）

漢⽅薬・・・・「⼤建中湯」

粉⼭椒・・・・⾹⾟料

⼭椒をめぐる状況栽培農家の⾼齢化と激減

○新しい⾵味としての⼭椒、ヨーロッパで着⽬

○⼤建中湯の⼿術後の消化管⿇痺（術後イレウス）、クローン病、潰瘍性⼤腸炎に対する作⽤

→⽶国メイヨークリニック【ミネソタ州、ロチェスター】における治験

○塩味増強作⽤

●うなぎ資源の枯渇、絶滅危惧種への指定→うなぎの⾼騰と消費低下に伴う⾹⾟料としての利⽤量の減少

●栽培農家の⾼齢化（平均年齢80歳以上）、⼭椒の⽊の経済栽培期間は20年

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JAながみね⼭椒部会員数

JAながみね⼭椒部会員数

H20 611

H21 643

H22 650

H23 653

H24 586

H25 593

H26 463

H27 463

H28 442

H29 395

ピーク時（H23 653⼈）の60％に減少

統計資料提供 JAながみね本店経済部

栽培農家の⾼齢化と激減（ＪＡながみねの場合）

栽培農家の平均年齢：80歳

サンショオールとヒドロキシサンショオール様々な薬理作⽤がある!!

①⼭椒の薬効に注⽬ （2012年 NHKためしてガッテン）⾷事の前に⼭椒をなめると、味を濃く感じる減塩⾷を⼭椒で美味しく

②和歌⼭⼤学との産学連携による研究開発スタート・⼭椒を利⽤した塩味増強材で特許取得（2015年）・国内外の⾼⾎圧学会で発表（2017年）・特許取得

⼭椒の新規利⽤法の開発

特許公報特許番号第5625089号 「塩味増強剤」

「所さんの⽬がテン！」2020年1⽉26⽇（⽇） 07:00〜07:30 ⽇本テレビ

『ブーム到来・⼭椒の科学』

和歌⼭⼤学教育学部調理科学 ⼭本奈美教授出演

⼭椒果⽪およびその粉末(原末)中のヒドロキシαサンショオールの安定性 70℃加酷試験

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HαS残存量（％）

⽇数

⼭椒に存在するサンショオール類⾮常に不安定 !!

サンショオール類の安定化物質およびｐH条件和歌⼭⼤学での研究成果

• トコフェロール類

• アスコルビン酸類

• ヒドロキシ安息⾹酸類

• ヒドロキシ桂⽪酸類

• リポ酸

• チオール類0

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ｐH

ｐH安定性試験

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特許公報特許番号第 6630880号 「サンショオール類の安定化⽅法」

エマルジョン⼜はその粉末

希釈溶液⼜はその粉末

ミセル安定化物質サンショオール類

エマルジョン技術でサンショオール類の安定性増強

サンショオール類は不安定 サンショオール類は安定

ヒドロキシαサンショオール含有エマルジョンの粉末の安定性試験（50℃ 加速試験）

特許出願中

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エマルジョン粉末

油脂粉末（エマルジョンなし）

安定化したサンショオール類の⽤途⼭椒の⽤途が広がる!!

１．飲料・・・（例）エネルギードリンク

２．⾷品・・・⼭椒味のスープ、スープ粉末調味料、練⼭椒チューブ

３．機能性⾷品⼝腔スプレー・・・塩味増強、唾液分泌促進ドリンク・・・消化管運動促進、便秘改善

４．医薬品原料