CONOCE Y COMPRENDE LOS PROCESOS DE

OBTENCION Y MANEJO DE LA LECHE EN

POLVO INTEGRANTES: ELSY CORDOBA MARYCRUZ ZAMBRANO ALEXANDER CHAMORRO

2013

UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL

20/05/2013

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INTRODUCCION

La leche es un valioso complemento de la alimentación y es muy recomendada por la medicina natural. Solo que no siempre es tolerada por el organismo, ni es del agrado de todos los gustos. Ya que la leche es transformada en otros productos, sus propiedades se adaptan también a las necesidades del organismo humano. La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto. Como también es una etapa más en la leche en polvo.

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DESARROLLO DE LA INVESTIGACION

LECHE EN POLVO

ETAPAS

PASTEURIZACION CONCENTRACION DESECACION

CLASES

LECHE EN POLVO

ENTERA SEMIDESNATADA

LECHE EN POLVO

DESNATADA

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LECHE CONDENSADA

HISTORIA

Según los escritos de Marco Polo, los tártaros eran capaces de condensar la leche. Diez libras (4,54 kg) de pasta de leche eran transportadas por cada hombre, que luego mezclarían el producto con agua. Sin embargo, probablemente hace referencia a la suave cuajada tártara que puede tomarse en forma de bebida ("ayran") diluyéndola, y por lo tanto se refiere a concentrado de la leche fermentada, no fresca.

Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820,1 e Gail Borden, Jr. en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla.2 A pesar de ello, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito3 y sólo la tercera, construida con su nuevo socio, Jeremiah Milbank,4 en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.

Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidió que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el suelo de los establos limpio y escaldar y secar los coladores por la mañana y por la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca Eagle Brand, había ganado reputación por su pureza, durabilidad y precio. Pero no fue hasta el estallido de la Guerra de Secesión y la posterior demanda de leche condensada de larga duración por el ejército de la Unión cuando el éxito de Borden fue finalmente asegurado.

El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche

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representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día. La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza.

DATOS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO

La producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas (datos de 1996). El principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas), seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Países Bajos (330.000 toneladas).

Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia utilización en la preparación de postres y bebidas típicos. La leche condensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal (la marca más famosa de leche condensada en Brasil es Leite Moça, [Leche Moza], la versión local de la Milch Mädchen suiza comercializada por Nestlé), pay de limón, key lime pie, caramelos y otros postres.

En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para añadir al café o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche condensada sobre una tostada y tomarla de una manera similar a una tostada con mermelada. Nestlé ha producido incluso un frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla así. La leche condensada es un ingrediente importante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la mayoría de los indios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de leche condensada también se han vuelto populares. En Malasia es el lácteo más consumido.

En Nueva Orleans se usa comúnmente como un topping en los granizados snowball de chocolate o nata. En Escocia, se mezcla con azúcar y un poco de mantequilla y se hornea para formar una popular golosina dulce llamada tablet o swiss-milk-tablet. En algunas partes del Sur de Estados Unidos, la leche condensada es un ingrediente clave en la lemon icebox pie, una especie de pastel de crema. En Argentina, la leche condensada se mezcla con leche evaporada y huevos, servida con cuchara sobre recipientes estrechos de metal con azúcar caramelizado líquido, creando un flan.

Durante la era del comunismo en Polonia era común hervir una lata de leche condensada en agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se

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llama kaymak, sustancia semilíquida dulce que puede ser utilizada para pasteles o ponerse entre obleas. Es menos común en la actualidad, pero recientemente algunos fabricantes de leche condensada han presentado productos de kaymak ya preparados. Hervir la lata de esta manera es fundamental para hacer el pastel de Banoffee y para la fabricación casera de dulce de leche.

La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares.

Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso más complejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho más común que la condesada

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PROCESO

La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50%(si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche o manjar. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.

Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua a medida que se pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en spray, quedando un polvo de color marfil claro.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).

Tipo Kilocalorías Proteínas Grasas Hidratos de carbono

Entera 333 8 g. 30 g. 55 g. Desnatada 280 8,9 g. 9 g. 60,5 g.

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APLICACIONES

CAFÉ BOMBÓN.

Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc.

En Colombia es una golosina popular entre los niños. Se usa en la preparación del postre de las tres leches, en la preparación de otros dulces y como aderezo de los raspaos.

Vale la pena resaltar que actualmente está en estudio un proyecto de leche condensada light o ligera, la cual es leche desnatada sometida al mismo proceso de la leche condensada común y corriente y con adición de edulcorantes (sucralosa, stevia rebaudiana) en lugar de azúcar. De esta manera se lograría un producto con calorías reducidas especial para regímenes dietéticos (casos de obesidad, diabetes, etc.)

Dulce de leche Leche en polvo Leche escaldada Leche evaporada

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DIAGRAMA DE FUJO DE LA ELABORACION D EL PRODUCTO

RECEPCION E HIGIENIZACION DE

LECHE

MEDICIÓN DE LA LECHE Y FILTRADO

PRUEBAS DE CALIDAD ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 13 A 17 ºDORNIC EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.030 – 1.033 G/ML; TRAM: BUENA MÁS DE 2 HORAS. DEMÁS ESTABLECIDAS EN EL DECRETO 616

DE 2006

CALENTAMIENTO DE LA LECHE

ADICION DE BIOCARBONATO DE

SODIO

50 GRADOS CENTÍGRADOS

ADICIONAR PRIMERO EL BICARBONATO DE

SODA EN CANTIDAD POR 1

GRAMO/LITRO

EVAPORACION CON AGITACION CONSTANTE

SE EVAPORA LA LECHE HASTA QUE ESTA REDUZCA SU

VOLUMEN A LA MITAD

PRIMERA TANDA ADICION DEL

AZUCAR

EN ESTA ETAPA SE ADICIONA LA MITAD DEL AZÚCAR DE LA FORMULACIÓN

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DURACION DE UNA VIDA UTIL DE 90 DIAS

SEGUNDA TANDA ADICION DEL

AZUCAR DETERMINACION DEL PUNTO

FINAL

EMPACADO EN ENVASE DE

VIDRIO

SE DESARROLLA CON EL PRODUCTO A UNA TEMPERATURA ENTRE LOS 65 Y 70 GRADOS

CENTÍGRADOS.

PROCESO DE EXHAUSTING

SE DEPOSITAN EN EL TÚNEL DE EXHAUSTING LOS FRASCOS DE MERMELADA SEMITAPADOS A UNA TEMPERATURA DE 90°C DURANTE 20 MIN, LUEGO SE ABRE LA TAPA PARA QUE SALGA EL AIRE COMPRIMIDO, DESPUÉS SE TAPAN BIEN Y SE COLOCAN DE NUEVO EN EL TÚNEL DE EXHUSTING A UNA TEMPERATURA DE 90 - 100°C DURANTE 30 O 40 MIN.

EMPACADO, ROTULADO

COMERCIALIZACION

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WEBGRAFIA

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eche%20Condensada%20-%20Ensayos%20de%20Colegas%20-

%20Liibeluliita.html

file:///C:/Users/PC/Desktop/leche%20condensada/Leche%20Condensada__

_Casera%20-%20Taringa!.htm

file:///C:/Users/PC/Desktop/leche%20condensada/LECHE%20ENTERA%20

CONDENSADA%20%20COMER%20Y%20RASCAR____TODO%20ES%2

0EMPEZAR_.htm

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CONCLUSIONES

Es un producto alimenticio elaborado a partir de leche a la que se la ha evaporado agua y agregado azúcar, lo que resulta es un producto espeso. Se puede usar como acompañante para postres ya sea en gelatina, helados y/o galletas o pasa bocas.

La leche condensada es dulce de color cremoso; textura espesa acuosa; sabor dulce concentrado y aroma agradable.

Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.

El tiempo de vida útil para este producto es de 90 días.