31MAY 2016 FOOD FOCUS THAILAND

SOMETHING ABOUT FOOD

รูปที่ 1 แสดงการย้อมติดสีด้วยสารละลายไอโอดีนของแป้งมันส�าปะหลังพันธุ์พื้นฐานและแป้งมันส�าปะหลังชนิดอะมิโลเพกตินสูง โดยหากแป้งที่มีอะมิโลสประกอบอยู่จะย้อมติดสีม่วงเข้มกับสารละลายไอโอดีนFigure 1 Results from iodine solution staining in standard tapioca, and high amylopectin tapioca. High amylose tapioca starch dyes into dark purple when contact with iodine solution.

Tapioca Starch?What is Waxy

Amylopectin Tapioca Starch or Waxy Tapioca StarchTo enhance the distinctive characteristic of tapioca, and to encourage Thai farmers to grow more valuable varieties of cassava, Thai Tapioca Development Institute (TTDI), Colombia’s Centre International de Agricultura Tropical (CIAT), and a team of professors from Kasetsart University, had successfully developed and breed high amylopectin cassava, which is the first time in the world that it can be cropped in the industrial level. The new vegetation yields different attributes from standard cassava, as shown in figure 1.

แป้งมันส�ำปะหลังชนิดอะมิโลเพกติน (Waxy Tapioca Starch)เพ่ือเป็นการต่อยอดคุณสมบัติของแป้งมันส�าปะหลังและเพ่ือสนับสนุน ให้เกษตรกรไทยสามารถปลูกมันส�าปะหลังที่มีมูลค่าสูงกว่าการปลูก มนัส�าปะหลงัพันธ์ุพ้ืนฐาน มลูนิธิสถาบนัพัฒนามนัส�าปะหลงัแห่งประเทศไทย (Thai Tapioca Development Institute; TTDI) ร่วมกับ CIAT (Center Internacional de Agricultura Tropical) ประเทศโคลอมเบยี และคณาจารย์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สามารถพัฒนาพันธุ์มันส�าปะหลังชนิดอะมิโล- เพกตินสูงส�าเร็จ และสามารถปลูกในระดับอุตสาหกรรมได้ส�าเร็จ

ดร.เอกกมล คล้ายเกิด

Akamol Klaikherd, Ph.D.Senior Innovation Manager

SMS Corporationakamol@smscor.com

Starch is a polysaccharide substance derives from a complex structure of glucose. In photosynthesis, plant’s enzyme polymerise glucose and result in amylose and amylopectin. Starch from different plants will possess different ratio of amylose and amylopectin. High amylose starch has high retrogradation, which makes it unsuitable for some industries such as frozen food, soup, sauce, and bakery. Numerous researches to reduce amylose level in plants have successfully yielded interesting products, namely, high amylopectin corn starch, and the likes from wheat and rice. These products are in great demand for Thai stable food industry, however, with the lack of technology to produce in industrial level domestically, the high amylopectin starches must be imported.

แป้ง คือ พอลิแชคคาไรด์ชนิดหนึ่งที่เกิดจากกลูโคสจ�านวนมากมาต่อกัน เกิดเป็นโครงสร้างที่ซับซ้อน เกิดขึ้นจากการสังเคราะห์แป้งของพืชโดยผ่านกระบวนการสังเคราะห์แสง และเกดิพอลิเมอไรเซชนัของกลูโคสด้วยเอนไซม์ต่างๆ ที่อยู่ในพืช เกิดเป็นอะมิโลส (Amylose) และอะมิโลเพกติน (Amylopectin)

โดยแป้งที่มาจากแหล่งต่างชนิดกันจะมีอัตราส่วนของอะมิโลสและอะมิโลเพกติน ที่ต่างกัน แป้งที่มีอะมิโลสสูงจะเกิดการคืนตัว หรือรีโทรเกรเดชัน (Retrogradation) สูง

ซ่ึงไม่เหมาะกับการใช้งานในบางอุตสาหกรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อุตสาหกรรม ที่ต้องการความคงตัวของผลิตภัณฑ์ค่อนข้างสูง เช่น อุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง

ซุป ซอส และเบเกอรี่ เป็นต้น จึงได้มีงานวิจัยค้นคว้าในอดีตเพื่อท�าให้แป้งที่มีอะมิโลสสูง มีปริมาณอะมิโลสลดลง ดังเช่นที่พบเห็นในปัจจุบัน แป้งชนิดอะมิโลเพกตินสูงของข้าวโพด

สาลี และข้าวเจ้า มีบทบาทส�าคัญมากในอุตสาหกรรมอาหารที่ต้องการความคงตัวสูง อย่างไรก็ตาม แป้งชนิดอะมิโลเพกตินสูงของข้าวโพด สาลี ยังจ�าเป็นต้องน�าเข้าจากต่างประเทศเนื่องจากไม่สามารถเพาะปลูกในระดับอุตสาหกรรมภายในประเทศได้

เป ็นแห ่งแรกของโลก โดยแป้ง มนัส�าปะหลงัพันธ์ุใหม่นีมี้คุณสมบัติ ท่ีแตกต่างจากมันส�าปะหลังพันธุ์ พื้นฐาน ดังแสดงในรูปที่ 1

Non-waxy waxy

a. b. c.

32 MAY 2016FOOD FOCUS THAILAND

SOMETHING ABOUT FOOD

รูปที่ 2 การศึกษาความสามารถการทนต่อการแช่เยือกแข็งของแป้งมันส�าปะหลังชนิดอะมิโลเพกตินสูงเทียบกับแป้งมันส�าปะหลังพันธุ์พื้นฐาน และแป้งชนิดอะมิโลเพกตินสูงอื่นๆ เช่น มันฝรั่ง ข้าวเจ้า และข้าวโพด เป็นต้น (1 Cycle of freeze-thaw) Figure 2 Study of the durability of high amylopectin tapioca, standard tapioca, and other high amylopectin starches e.g. potato, rice, and corn starches in one cycle of freeze-thaw.

Viscosity (Peak)

Water Absorption

Freeze-Thaw Cycle

% Transparent

Texture

700 - 1,000 BU

1.5 time

1 round

53%

Sticky

1,000 – 1,400 BU

2.3 times

2 round

91%

Very sticky

Properties Native Tapioca Starch Waxy Tapioca Starch

ตารางที่ 1 แสดงคุณสมบัติเบื้องต้นของแป้งมันส�าปะหลังพันธุ์พื้นฐานและพันธุ์อะมิโลเพกตินสูงTable 1 Qualifications of standard tapioca starch and high amylopectin tapioca starch

Study found that high amylopectin tapioca has higher viscosity than standard tapioca. Qualifications are shown in table 1.

In addition to its ability to absorb liquids, the new innovative tapioca starch also makes a better ingredient for food that needs chewy and softening qualities than standard tapioca. Moreover, the new tapioca starch can twice withstand the freeze-thaw, while other starches - including high amylopectin ones - can only withstand the freeze-thaw once; as shown in figure 2.

จากการศึกษาคุณสมบัติเบื้องต้นพบว่าแป้งมันส�าปะหลังชนิดอะมิโล- เพกตินสงูมคีวามหนืดมากกว่าแป้งมนัส�าปะหลงัพนัธ์ุพ้ืนฐานมาก ดงัแสดงคุณสมบัติเบื้องต้นในตารางที่ 1

นอกจากน้ี คณุสมบตัท่ีิสามารถอุม้น�า้ได้ดขีองแป้งมนัส�าปะหลงัพันธ์ุใหม่นี้ ท�าให้ผลิตภัณฑ์อาหารท่ีประกอบด้วยแป้งดังกล่าวมีความเหนียวนุ่ม และรักษาความเหนียวนุ่มน้ีได้นานกว่าแป้งมันส�าปะหลังพันธุ์พ้ืนฐาน และสามารถทนต่อการแช่เยือกแข็งได้ถึง 2 รอบ ในขณะที่แป้งชนิดอื่นๆ ที่เป็นประเภทอะมโิลเพกตนิสงู โดยปกตจิะสามารถทนต่อการแช่เยือกแข็งได้เพียง 1 รอบเท่านั้น ดังในรูปที่ 2

จากคุณสมบัติเบื้องต้นของแป้งมันส�าปะหลังชนิดอะมิโลเพกตินสูงน้ี ได้ก่อให้เกิดโอกาสต่างๆ อย่างมากส�าหรับการพัฒนาระบบของอาหารท่ีมีแป้งชนิดน้ีเป็นองค์ประกอบโดยช่วยสร้างคุณลักษณะท่ีหลากหลายให้อาหารอย่างมีประสิทธิภาพและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงเป็นหน้าท่ีของ ภาครัฐและเอกชนในการผลักดันให้มีการปลูกมันส�าปะหลังชนิดอะมิโล- เพกตินสูงให้กว ้างขวางมากขึ้น และเป็นความท้าทายใหม่ส�าหรับอุตสาหกรรมแป้งและแป้งดัดแปรของประเทศไทยในการน�าแป้ง มันส�าปะหลังชนิดใหม่น้ีไปแข่งขันกับแป้งชนิดอะมิโลเพกตินสูงอ่ืนๆ ที่มาจากข้าวโพดและมันฝรั่งในตลาดโลกต่อไป

The basic features of high amylopectin as found in previously mentioned researches have created tremendous opportunities for food industries that requires waxy tapioca starch as the main ingredient. The flour can create special distinctions, rich quality, and uniqueness for food. Hence, it is upon the public and private sector in Thailand to support the cultivation of high amylopectin. Yet, it is also a challenge for starch and flour industry to bring this new tapioca starch to a global market and compete with other high amylopectin starches like corn starch and potato starch.

เอกสารอ้างอิง/ReferencesRoy L. Whistler, and James N. BeMiller. 2009, Starch Chemistry and Technology, 3rd Ed. Elsevier Inc, New York.กล้าณรงค์ ศรีรอต และ เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. 2543. เทคโนโลยีของแป้ง. พิมพ์ครั้งที่ 2. ส�านักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ2http://www.tapiocathai.org/pdf/TTDInew%20June12.pdf

32 MAY 2016FOOD FOCUS THAILAND