03_buza_minoseg
Post on 06-Aug-2015
22 Views
Preview:
TRANSCRIPT
A közönséges búza élelmiszeripari minısége
BÚZAMINİSÉGFelhasználási területek az élelmiszeriparban:
• Malomipar• Sütıipar• Kekszgyártás• Száraztésztagyártás• Keményítı és vitális glutin
elıállítás (sikérélelmiszeripariadalék)
• Hamburger• Snack• Fagyasztott tészták
A BÚZA ENDOSPERMIUM ÖSSZETEVİI:
I. SZÉNHIDRÁTOK
• 1. Cukrok (2-5 %)
Monoszaharidok- pentóz- glükóz- fruktóz
Diszaharidok (szaharóz maltóz )• 2. Keményít ı (poliszaharid) (60-80 %)
-Amilóz ( 26 %) meleg vízben oldódik, oldata nem viszkózus-Amilopektin ( 74 %) csak nyomás alatt oldódik, oldata viszkózus
• 3.Cellulóz, hemicellulóz(maghéjban, ırlés során a korpába kerül)
II. N- TARTALMÚ VEGYÜLETEk
- Szervetlen-N : (igen kevés, NH4, NO3) - Szerves-N:
-Funkcionális fehérjék: (enzimek )-Tartalék fehérjék: (endospermium,
aleuronréteg, csíra fehérjéi)A tartalék fehérjéket két csoportraoszthatjuk:
-Összetett fehérjék: (csírában) -Egyszer ő fehérjék: endospermiumban
Osborn-féle frakcionálással, oldhatóságuk alapján a köv. csoportokra oszthatók :
• 1) Albuminok vízoldhatók (csak kis mennyiségben a búzában)
• 2) Globulinok híg sóoldatban oldhatók
• 3) Prolaminok 70% alkoholban oldódnakbúza, rozs prolaminja: gliadin(árpa prolaminja: hordein) , (kukorica prolaminja: zein)
• 4) Glutelinek gyenge savakban, lúgokban oldódnakbúza glutelinje: glutenin(zab glutelinje: avenin) (rizs glutelinje: oryzenin)
• A búza sikérjét a gliadin és aglutenin alkotja.
• A sikérfehérje kb 75 %-a gliadin és 25 %-a glutenin.
• Ha sok benne a gliadin (~80%) a sikér lágy, ha a gluteninrészaránya nı (~ 34%-ig) a sikér túl kemény.
MALOMIPARI MINİSÉG:
• Szem alakja, hasi barázda mélysége
• hektoliter tömeg• keménység• acélosság,
• liszt hamutartalma
LISZTFÉLESÉGEK ÉS FELHASZNÁLÁSUK
• BL 55 FIL (finomliszt):• Ez a lisztfajta hordozza leginkább azokat a
tulajdonságokat, amelyeket a hazai fogyasztók kedvelnek – ropogós aranysárga, aranybarna héj, fehér, szinte foszlós bélzet. Jó sikértulajdonságúliszt (sikérmennyiség: 30-34, terülés: 2-4) tudja mindezeket kielégíteni.
• Belıle készült termékek:-Kenyérfélék: Alföldi, Kukoricás-Darabárufélék: zsemlecipó, zsúrkenyér-Péksütemények: zsemle, kifli-Finomárufélék: kalács, briós-Gyúrt tészták:-Hajtogatott tészták:
• BL 80-as liszt:A legnagyobb tömegben ezt a lisztfajtát használjuk fel, kitőnı tulajdonságai miatt, általános kenyérlisztként a sütıiparnak fontos alapanyaga.Jellemzı tulajdonságai: sikérmennyiség: 32-36 %, sikérterülés: 4-6 mm.(Fehér kenyér, Burgonyás kenyér)
• BL 112-es liszt:• jól felhasználható kenyérliszt a hagyományos ízek
kedvelıinek. Jellemzı tulajdonságai: sikérmennyiség: 34-38 %, sikérterülés: 6-8 mm. (félbarna kenyér, rozslisztekkel keverve: rozskenyér).
SÜTİIPARI MINİSÉG
Kategóriái:• Hagyományosak:
-malmi-javító,-takarmány
• Újak:-külpiaci (alveográfos W,P,L érték)
-intervenciós
termıhely22%
évjárat20%
agrotechnika28%
fajta30%
A búza min ıségére ható tényez ık megoszlása
A búza szemszerkezete1 – 4 terméshéj és maghéj rétegei, 5- színes pigmentréteg, 6-
szintelen hialinréteg, 7- aleuronréteg, 8- belsı lisztestest,sz- sziklevél, r- rügyecske, gy- gyököcske
A búza részletes min ıségi követelményeiMSZ 6383:1998
Nem tartalmazhatÁllati kártev ık és maradv.
3,55,0----Sárga pigment tartalom min. mg/kg
--20303535Zeleny szám, min. ml.
12,012,511,512,012,512,5Nyersfehérje-tartalom, min. %
250300220230250300Esésszám, min. sec.
2-52,5-3-83-82-5Nedves sikér terülése, mm/óra
303226283034Nnedves sikér menny., min. %
---B2>45
B1>55
A>70
Sütıipari érték
3060---Acélos búzaszem, db %
104,0---Közönséges búzaszem, db %
2242-Poloska által szúrt szem %
8,03,0---Elszínezıdött szem max. %
3,03,02,02,02,0Csökkent értékő szem max. %
--3,02,02,0Rozs, max. %
2,02,05,02,02,0Csírázott szem max. %
2,02,06,02,02,0Törött szem max. %.
Keveréktartalmon felül még menengedett:
0,50,50,50,50,5Könnyő keverék max. %
0,50,50,50,50,5Káros keverék max %
Ezen belül:
2,02,02,02,02,0Keveréktartalom max. %
14,514,514,514,514,5Nedvességtartalom max. %
7578727678Hektolitertömeg, min. kg/hl
II.I.III.II.I.
Malmi búzaJavító
búza
Durum búzaKözönséges búza
Min ıségi jellemzık
A búzaszem részeinek összetev ıi
10202003csíra + sziklevél
235057210082endospermium
67309328015
perikarpium + aleuron
ásványi anyag
zsírrostfehérjeKeményítı
Összetevık % -os arányamennyisége%-ban
Búzaszem része
• SÜTİIPARI VIZSGÁLATI MÓDSZEREK
• 1.) Közvetlen vizsgálatok-Sütési próba:Magyarország: szabadon vetett cipó
Németország: formában sütött cipó
-Cipón vizsgált paraméterek :Térfogat
Alaki hányados: (magasság/alap)
Legnagyobb metszett terület (LMT)
2.) Közvetett vizsgálatok
Fehérjetartalom (N% x 5,7)
Sikér vizsgálatok:
- nedves sikér mennyisége,
-nedves sikér terülése (csak Magyarországon)
- sikér (gluten) index-száraz sikér mennyisége- sikér arány: (nedves/száraz)
Szedimentációs index (Zeleny-szám)
Esésszám (Hagberg-féle)
Amilográfos vizsgálat (amilolitesállapot mérése)
A javító és malmi búza fontosabbmin ıségi érték-számai
2054,9-452305-828B2
3069,9-552505-830B1
35100-703002-534A
Szediment.index(ml)Sütıipari
értékszám
Esés Szám(sec)
Sikér terülés (mm/h)
Nedves sikér (%)
Sütıipari minıségi csoport
FUZÁRIUM TOXINOK:Zearelanon (F 2)Deoxinivalenol (DON)
3.) Rheológiai vizsgálatok
• Farinográf (Valorigráf) (Csak Magyarországon, Ny-on csak vízfelvételre)
• Alveográf (Franciaország, É-Afrika)
• Extenzográf (Texture Analyser)
Farinográf
Farinográf (Valorigráf)
Alveográf
Texture analyser(Extenzograf)
Texture analyser(Extenzográf)
Különböz ı, lisztb ıl készült élelmiszerekhez alkalmas búzákmin ıségi jellemz ıi (Pena, R. J. 2002)
Gyenge/gyenge-nyújtható8-10
Puha/nagyon puha
Édes-kekszek, kalácsok, sütemények
közepes/erısközepes
14-1511-1310,12
durumközepesközepes/puha
Száraztészták
Extrudált száraztésztaSárga alkalikus (YAN)Fehér sós (WSN)
közepes-nyújth.közepes-nyújth.közepesközepes
12-1411-1311-1311-13
kemény/közepesközepesközepes/puhaközepes/puha
Kovász nélküli (lapos) kenyerek
Arab (baladi)Indiai (chapati)Mexikói (tortilla)Ostyák
erıs-nyújthatóközepes-nyújth.közepes/gyenge
>1311-1411-13
keménykemény/közepeskemény/puha
Kovászolt kenyerek
PéksüteményFranciakenyérGızölt kenyér
Sikér (tészta) erısség
Szemfehérje %
Szem keménység
Típus
top related