A közönséges búza élelmiszeripari minısége

BÚZAMINİSÉGFelhasználási területek az élelmiszeriparban:

• Malomipar• Sütıipar• Kekszgyártás• Száraztésztagyártás• Keményítı és vitális glutin

elıállítás (sikérélelmiszeripariadalék)

• Hamburger• Snack• Fagyasztott tészták

A BÚZA ENDOSPERMIUM ÖSSZETEVİI:

I. SZÉNHIDRÁTOK

• 1. Cukrok (2-5 %)

Monoszaharidok- pentóz- glükóz- fruktóz

Diszaharidok (szaharóz maltóz )• 2. Keményít ı (poliszaharid) (60-80 %)

-Amilóz ( 26 %) meleg vízben oldódik, oldata nem viszkózus-Amilopektin ( 74 %) csak nyomás alatt oldódik, oldata viszkózus

• 3.Cellulóz, hemicellulóz(maghéjban, ırlés során a korpába kerül)

II. N- TARTALMÚ VEGYÜLETEk

- Szervetlen-N : (igen kevés, NH4, NO3) - Szerves-N:

-Funkcionális fehérjék: (enzimek )-Tartalék fehérjék: (endospermium,

aleuronréteg, csíra fehérjéi)A tartalék fehérjéket két csoportraoszthatjuk:

-Összetett fehérjék: (csírában) -Egyszer ő fehérjék: endospermiumban

Osborn-féle frakcionálással, oldhatóságuk alapján a köv. csoportokra oszthatók :

• 1) Albuminok vízoldhatók (csak kis mennyiségben a búzában)

• 2) Globulinok híg sóoldatban oldhatók

• 3) Prolaminok 70% alkoholban oldódnakbúza, rozs prolaminja: gliadin(árpa prolaminja: hordein) , (kukorica prolaminja: zein)

• 4) Glutelinek gyenge savakban, lúgokban oldódnakbúza glutelinje: glutenin(zab glutelinje: avenin) (rizs glutelinje: oryzenin)

• A búza sikérjét a gliadin és aglutenin alkotja.

• A sikérfehérje kb 75 %-a gliadin és 25 %-a glutenin.

• Ha sok benne a gliadin (~80%) a sikér lágy, ha a gluteninrészaránya nı (~ 34%-ig) a sikér túl kemény.

MALOMIPARI MINİSÉG:

• Szem alakja, hasi barázda mélysége

• hektoliter tömeg• keménység• acélosság,

• liszt hamutartalma

LISZTFÉLESÉGEK ÉS FELHASZNÁLÁSUK

• BL 55 FIL (finomliszt):• Ez a lisztfajta hordozza leginkább azokat a

tulajdonságokat, amelyeket a hazai fogyasztók kedvelnek – ropogós aranysárga, aranybarna héj, fehér, szinte foszlós bélzet. Jó sikértulajdonságúliszt (sikérmennyiség: 30-34, terülés: 2-4) tudja mindezeket kielégíteni.

• Belıle készült termékek:-Kenyérfélék: Alföldi, Kukoricás-Darabárufélék: zsemlecipó, zsúrkenyér-Péksütemények: zsemle, kifli-Finomárufélék: kalács, briós-Gyúrt tészták:-Hajtogatott tészták:

• BL 80-as liszt:A legnagyobb tömegben ezt a lisztfajtát használjuk fel, kitőnı tulajdonságai miatt, általános kenyérlisztként a sütıiparnak fontos alapanyaga.Jellemzı tulajdonságai: sikérmennyiség: 32-36 %, sikérterülés: 4-6 mm.(Fehér kenyér, Burgonyás kenyér)

• BL 112-es liszt:• jól felhasználható kenyérliszt a hagyományos ízek

kedvelıinek. Jellemzı tulajdonságai: sikérmennyiség: 34-38 %, sikérterülés: 6-8 mm. (félbarna kenyér, rozslisztekkel keverve: rozskenyér).

SÜTİIPARI MINİSÉG

Kategóriái:• Hagyományosak:

-malmi-javító,-takarmány

• Újak:-külpiaci (alveográfos W,P,L érték)

-intervenciós

termıhely22%

évjárat20%

agrotechnika28%

fajta30%

A búza min ıségére ható tényez ık megoszlása

A búza szemszerkezete1 – 4 terméshéj és maghéj rétegei, 5- színes pigmentréteg, 6-

szintelen hialinréteg, 7- aleuronréteg, 8- belsı lisztestest,sz- sziklevél, r- rügyecske, gy- gyököcske

A búza részletes min ıségi követelményeiMSZ 6383:1998

Nem tartalmazhatÁllati kártev ık és maradv.

3,55,0----Sárga pigment tartalom min. mg/kg

--20303535Zeleny szám, min. ml.

12,012,511,512,012,512,5Nyersfehérje-tartalom, min. %

250300220230250300Esésszám, min. sec.

2-52,5-3-83-82-5Nedves sikér terülése, mm/óra

303226283034Nnedves sikér menny., min. %

---B2>45

B1>55

A>70

Sütıipari érték

3060---Acélos búzaszem, db %

104,0---Közönséges búzaszem, db %

2242-Poloska által szúrt szem %

8,03,0---Elszínezıdött szem max. %

3,03,02,02,02,0Csökkent értékő szem max. %

--3,02,02,0Rozs, max. %

2,02,05,02,02,0Csírázott szem max. %

2,02,06,02,02,0Törött szem max. %.

Keveréktartalmon felül még menengedett:

0,50,50,50,50,5Könnyő keverék max. %

0,50,50,50,50,5Káros keverék max %

Ezen belül:

2,02,02,02,02,0Keveréktartalom max. %

14,514,514,514,514,5Nedvességtartalom max. %

7578727678Hektolitertömeg, min. kg/hl

II.I.III.II.I.

Malmi búzaJavító

búza

Durum búzaKözönséges búza

Min ıségi jellemzık

A búzaszem részeinek összetev ıi

10202003csíra + sziklevél

235057210082endospermium

67309328015

perikarpium + aleuron

ásványi anyag

zsírrostfehérjeKeményítı

Összetevık % -os arányamennyisége%-ban

Búzaszem része

• SÜTİIPARI VIZSGÁLATI MÓDSZEREK

• 1.) Közvetlen vizsgálatok-Sütési próba:Magyarország: szabadon vetett cipó

Németország: formában sütött cipó

-Cipón vizsgált paraméterek :Térfogat

Alaki hányados: (magasság/alap)

Legnagyobb metszett terület (LMT)

2.) Közvetett vizsgálatok

Fehérjetartalom (N% x 5,7)

Sikér vizsgálatok:

- nedves sikér mennyisége,

-nedves sikér terülése (csak Magyarországon)

- sikér (gluten) index-száraz sikér mennyisége- sikér arány: (nedves/száraz)

Szedimentációs index (Zeleny-szám)

Esésszám (Hagberg-féle)

Amilográfos vizsgálat (amilolitesállapot mérése)

A javító és malmi búza fontosabbmin ıségi érték-számai

2054,9-452305-828B2

3069,9-552505-830B1

35100-703002-534A

Szediment.index(ml)Sütıipari

értékszám

Esés Szám(sec)

Sikér terülés (mm/h)

Nedves sikér (%)

Sütıipari minıségi csoport

FUZÁRIUM TOXINOK:Zearelanon (F 2)Deoxinivalenol (DON)

3.) Rheológiai vizsgálatok

• Farinográf (Valorigráf) (Csak Magyarországon, Ny-on csak vízfelvételre)

• Alveográf (Franciaország, É-Afrika)

• Extenzográf (Texture Analyser)

Farinográf

Farinográf (Valorigráf)

Alveográf

Texture analyser(Extenzograf)

Texture analyser(Extenzográf)

Különböz ı, lisztb ıl készült élelmiszerekhez alkalmas búzákmin ıségi jellemz ıi (Pena, R. J. 2002)

Gyenge/gyenge-nyújtható8-10

Puha/nagyon puha

Édes-kekszek, kalácsok, sütemények

közepes/erısközepes

14-1511-1310,12

durumközepesközepes/puha

Száraztészták

Extrudált száraztésztaSárga alkalikus (YAN)Fehér sós (WSN)

közepes-nyújth.közepes-nyújth.közepesközepes

12-1411-1311-1311-13

kemény/közepesközepesközepes/puhaközepes/puha

Kovász nélküli (lapos) kenyerek

Arab (baladi)Indiai (chapati)Mexikói (tortilla)Ostyák

erıs-nyújthatóközepes-nyújth.közepes/gyenge

>1311-1411-13

keménykemény/közepeskemény/puha

Kovászolt kenyerek

PéksüteményFranciakenyérGızölt kenyér

Sikér (tészta) erısség

Szemfehérje %

Szem keménység

Típus