lezione 7 normativa

I REQUISITI DI LEGGEI REQUISITI DI LEGGE

I requisiti strutturali delle mense, comprese quelle delle strutture sanitarie, I requisiti standard delle attrezzature per la produzione dei pastidevono presentare le caratteristiche base richieste da:

art. 28 del D.P.R.327/80art. 28 del D.P.R.327/80 e dall'allegato del D.Lgs. N.155 del 1997.e dall'allegato del D.Lgs. N.155 del 1997.

le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti

Devono rispondere ai requisiti dei:

DM 21 marzo 1973, D.P.R. n. 777 del 23 agosto DM 21 marzo 1973, D.P.R. n. 777 del 23 agosto 1982 D.Lgs. n. 108 del 25 gennaio 19921982 D.Lgs. n. 108 del 25 gennaio 1992

CARATTERISTICHE TECNICHE E CARATTERISTICHE TECNICHE E LOGISTICHE DEGLI SPAZILOGISTICHE DEGLI SPAZI

· funzionalità generale;· finiture edili;· impianti;· attrezzature;· aree di deposito delle materie prime (deperibili e non);· aree di preparazione;· aree di cottura;· aree di confezionamento;· aree di deposito provvisorio degli alimenti una volta pronti;· zone accessorie, spazi e/o locali destinati a servizi;· area di consumo dei pasti.

Layout, flussi e superfici

Elemento base è il criterio della “marcia in avanti”, tenendo conto del flusso operativo che caratterizza le strutture di ristorazione collettiva.

Ingressi ed uscite:

1.Delle derrate2.Del personale.

· Gli ingressi delle materie prime e le uscite dei prodotti finiti destinati al consumo non dovrebbero coincidere o quantomeno dovrebbero essere utilizzate in momenti diversi. In particolare, la zona di ingresso delle derrate dovrebbe aprirsi su un adeguato spazio libero che consenta un agevole scarico, anche attraverso la predisposizione di piattaforma sollevabile da terra.

· La distanza tra il punto di ricevimento delle merci ed i locali di deposito deve essere la più breve possibile, e deve essere dotata di idonei spazi per il controllo delle merci.

Layout generaleLayout generale

Ingressi di servizio

Luogo di sosta intermedio

DepositDepositoo

Area di Area di preparazionpreparazion

ee

33Arrivo Arrivo personalpersonalee11

Arrivo Arrivo derratederrate

2244

Alla distribuzione

AccessiAccessiArrivo Arrivo derratederrate

22

Aree di depositoAree di depositoDeposit

o

44Deposito prodotti non deperibili•scaffalature facilmente lavabili e disinfettabili distanziate dal

muro di almeno 10 cm., con ripiani aperti su entrambi i lati per migliorare l'aerazione e garantire la rotazione delle derrate;

•bancali sollevati da terra di almeno 15 cm. e altezza non superiore a m. 2, in modo da garantire

•una facile accessibilità;•zona separata e riparata dalla luce per lo stoccaggio dei

tuberi;•zona fresca, asciutta e priva di fonti di odori per le uova

depositate negli imballaggi originali.Celle frigorifere•anticelle atte ad evitare repentini sbalzi di temperatura;•compressori ubicati in apposito spazio aerato;

StoccaggioStoccaggio

Armadi e scaffali in acciaio

RefrigerazioneRefrigerazioneTavolo refrigerato

Armadi refrigerati

Piccola cella frigorifera

Aree diAree dipreparazionepreparazione

Zona di preparazione carni, pollame e pesceZona di preparazione carni, pollame e pescetavoli da lavoro, ceppi batticarne, affettatrici, tritacarne, tavoli da lavoro, ceppi batticarne, affettatrici, tritacarne, polpettatrice, hamburgeratrice, lavatoi con colatoio, tavoli, polpettatrice, hamburgeratrice, lavatoi con colatoio, tavoli, armadi refrigerati, bilancia ecc.;armadi refrigerati, bilancia ecc.;· dotazioni igieniche: uno o più lavelli (in numero · dotazioni igieniche: uno o più lavelli (in numero adeguato alle necessità) con erogazione di acqua adeguato alle necessità) con erogazione di acqua potabile calda e fredda, muniti di rubinetti a comando non potabile calda e fredda, muniti di rubinetti a comando non manuale e non a gomito; un lavello deve essere dotato di manuale e non a gomito; un lavello deve essere dotato di erogatore automatico di sapone liquido e asciugamani erogatore automatico di sapone liquido e asciugamani monouso.monouso.

Area di consumoArea di consumo

Alla distribuzione

Illuminazione e ricambio d’aria

Misure per il controllo delle infestazioni