q uality or food...

Quality for Food

094 For Quality Vol.14 No.123

>>>สุวิมล สุระเรืองชัย กรรมการผู้จัดการ บจก. ซิสเต็มเดเวลอปเมนท์ คอนซัลแตนท์ และหัวหน้าผู้ตรวจประเมินระบบ ISO, GMP, HACCP, BRC ของหลายบริษัท suwimol.su@gmail.com

ในครั้งนี้ขอนำแนวทางการตรวจประเมินการคุ้ม-

ครองด้านอาหาร ซึ่งขออนุญาตวิเคราะห์ และเรียบเรียง

โดยการเทียบเคียงจาก AIB International ไว้ ในความ

เป็นจริงแล้ว ตัวแนวทางการคุ้มครองด้านอาหารนั้น มี

รายละเอียดมากอยู่พอควรเกือบ 49 หน้า จากภาคภาษา

อังกฤษ ซึ่งหากผู้เขียนแปล และเรียบเรียงใหม่ทั้งหมด

สงสัยจะไม่ต่ำกว่า 5 ตอน จึงขอเสนอแบบย่อส่วนก็แล้ว

กัน

ในส่วนของแนวทางการตรวจประเมินการคุ้มครอง

ด้านอาหาร ถูกแบ่งออกเป็น 6 ข้อกำหนดใหญ่ ๆ และมี

ข้อกำหนดย่อยแทรก ดังรายละเอียดต่อไปนี้

1. โปรแกรมการคุ้มครองด้านอาหาร

1.1 มีการจัดทำโปรแกรมการจัดการความเสี่ยงในการดำเนินงาน

อย่างสมบูรณ์ (ชี้บ่งอันตราย ประเมินความเสี่ยง วิเคราะห์มาตรการ

ควบคุมความเสี่ยง สร้างการควบคุมการตัดสินใจ ดำเนินการควบคุมความเสี่ยง

แนะนำและทบทวน ทั้งนี้ HACCP Plan ไม่ใช่ การประเมินการคุ้มครอง

ด้านอาหาร)

1.2 มีการจัดเตรียมทีมงานจัดการด้านวิกฤต

1.3 มีการจัดทำโปรแกรมการเรียกคืนผลิตภัณฑ ์

1.4 มีการทดสอบการเรียกคืนผลิตภัณฑ์โดยทีมงานจัดการด้าน-

วิกฤต ทุก 6 เดือน

1.5 มีการระบุหน้าที่ในการคุ้มครองด้านอาหารสำหรับแต่ละ

Quality for Food

แนวทางการตรวจประเมิน

094 For Quality Vol.14 No.123

Quality for Food

For Quality January 2008 095

3.3 มีระบบการจำแนก และชี้บ่งพนักงานทุกคน

ที่เข้าออกสถานที่

3.4 มีระบบการควบคุมการเข้าออกของพนักงาน

สู่พื้นที่ควบคุมทั้งภายใน และภายนอก

3.5 มีโปรแกรมการอบรมพนักงานที่ครอบคลุมถึง

เรื่องการคุ้มครองด้านอาหาร รวมถึงการชี้บ่งสัญลักษณ์

และหลักฐานที่เป็นแนวโน้ม

3.6 รูปแบบการจราจรของพื้นที่สวัสดิการของ

พนักงานเมื่อพนักงานมาถึงพื้นที่

3.7 พื้นที่สวัสดิการของพนักงานต้องถูกจัดเตรียม

เพื่อจัดเก็บเครื่องใช้ส่วนตัวของพนักงาน

3.8 ต้องไม่มีหลักฐานของการเก็บเครื่องใช้ส่วนตัว

ของพนักงานนอกพื้นที่ที่กำหนด

3.9 โปรแกรมการสวมชุดเครื่องแบบพนักงาน

3.10 พนักงานต้องไม่ได้รับอนุญาตให้ออกนอก

สถานที่ หรือพื้นที่พักในระหว่างชั่วโมงทำงาน

3.11 ล็อกเกอร์ของพนักงานต้องถูกตรวจสอบเป็น

ประจำ

3.12 ผู้เยี่ยมชม ผู้รับเหมา แขก และอืน่ ๆ ต้อง

รายงานตัวตรงจุดทางเข้าออก และเซ็นชื่อกำกับ

3.13 นโยบายเพื่อผู้เยี่ยมชม ผู้รับเหมา แขก และ

อื่น ๆ และทางโรงงานต้องจัดทำโดยชี้บ่งวันที่จัดทำ และ

วันที่หมดอายุ

3.14 ผู้เยี่ยมชม ผู้รับเหมา แขก และอืน่ ๆ ต้อง

ปฏิบัติตามนโยบายการแต่งกายของบริษัท

3.15 ต้องมีโปรแกรมในการนำทางผู้เยี่ยมชม เข้า

Quality for Food

บุคคล หรือทีม

1.6 มีการตรวจสอบการคุ้มครองด้านอาหาร รวมถึงสิ่งอำนวย-

ความสะดวก พื้นที่โดยรอบ และระบบอย่างน้อยไตรมาสละครั้ง

1.7 มีรายชื่อผู้ติดต่อตามกฎหมาย และข้อบังคับ

1.8 มีโปรแกรมการคุ้มครองถึงจดหมาย และพัสดุที่นำเข้ามา

1.9 มีโปรแกรมการปกป้องและสำรองระบบคอมพิวเตอร์ และ

การจัดทำเอกสารสำคัญต่อความปลอดภัยด้านอาหาร

1.10 บริษัทต้องควบคุมคลังสินค้า โรงงานผลิต และส่วนกระจาย-

สินค้าที่อยูภ่ายนอกโดยรวมอยู่ในโปรแกรมการคุ้มครองด้านอาหารด้วย

1.11 จัดทำโปรแกรม และระเบียบการทำงานเรื่องข้อร้องเรียน

จากลูกค้า หรือผู้บริโภคเพื่อวิเคราะห์สาเหตุไปยังประเด็นที่เป็นไปได้

1.12 จัดทำระเบียบการทำงาน และนโยบาย สำหรับบริการการ

รักษาความปลอดภัยที่ถูกจ้างมา

2. พื้นที่โดยรอบ และหลังคา

2.1 ป้องกันพื้นที่โดยรอบเพื่อควบคุมการเข้าออกสู่ภายใน และ

ภายนอกอาคาร

2.2 ติดตั้งกล้องวงจรปิดตามพื้นที่สำคัญทั้งภายใน และภายนอก

อาคาร

2.3 มีการตรวจสอบพื้นที่โดยรอบ และหลังคาเป็นประจำ

2.4 ควบคุมการเข้าออก และล็อกในส่วนของหลังคา ไซโล

อาคารรอบนอก (รวมถึงวัสดุที่ไวต่อความปลอดภัยด้านอาหาร) แท้งค์-

จัดเก็บขนาดใหญ่ สถานีรับเข้า และอื่น ๆ

2.5 สถานที่ที่มีโอกาสเป็นที่ซ่อนของบุคคล หรือสิ่งปลอมปน

อย่างตั้งใจ ต้องถูกลดจำนวน

2.6 มีแสงสว่างภายนอกอย่างเพียงพอ รวมทั้งที่จอดรถ ประตู

เข้าออก บริเวณโหลดสินค้า พื้นที่จัดเก็บ ไซโล และอื่น ๆ

2.7 ระบบควบคุม และชี้บ่งรถที่ได้รับการอนุญาตให้เข้า และ/

หรือจอดในสถานที่

2.8 โปรแกรมที่ระบุถึงความไม่ปลอดภัยภายนอกพื้นที่

2.9 ทางเข้าสู่สถานที่ ต้องถูกลดจำนวน และเฝ้าระวัง

2.10 ประตูเหล็ก ต้องถูกใช้ตรงทางเข้าสถานที่

3. โปรแกรมด้านพนักงาน และผู้เยี่ยมชม

3.1 มีโปรแกรมการคัดเลือกพนักงาน และพนักงานรับเหมา

3.2 ต้องไม่มีพนักงาน และพนักงานรับเหมาถูกรับเข้ามาโดยไม่

ผ่านโปรแกรมการคัดเลือก

Quality for Food

096 For Quality Vol.14 No.123

สู่พื้นที่ต่าง ๆ และทวนสอบการเข้าออกในพื้นที่เสี่ยงด้าน

อาหาร

4. การรับวัสดุ

4.1 ผู้ขายต้องจัดเตรียมหลักฐานของโปรแกรม

การคุ้มครองด้านอาหาร

4.2 ผู้ขายต้องรับรองวัตถุดิบ และบรรจุภัณฑ์

4.3 ต้องมีโปรแกรมการตรวจสอบวัตถุดิบ และ

บรรจุภัณฑ์ (ทดสอบภายใน ทดสอบภายนอก หรือ

ใบรับรองการวิเคราะห์)

กรณีรับเข้าปริมาณมาก (วัตถุดิบ สารเคมี ก๊าซ

และอืน่ ๆ) ถ้าไม่มีประยุกต์ใช้ให้ไปที่ข้อ 4.12

4.4 มีระเบียบการทำงานในการรับวัสดุที่มีปริมาณ

มาก

4.5 ต้องมีการทวนสอบรถขนส่ง และใบอนุญาต

ขับขี่

4.6 ทวนสอบเอกสารจัดส่งและรับเข้า โดยรวมถึง

ชื่อวัสดุ ปริมาณ จำนวนปิดผนึก และเลขที่ปิดผนึก

4.7 ตรวจสอบรถขนส่ง โดยพนักงานที่ได้รับการ

ฝึกอบรม

4.8 อุปกรณ์นำส่ง (สายยาง ท่อ ฝาปิด สว่าน และอืน่ ๆ) ต้อง

ถูกป้องกัน และตรวจสอบก่อนใช้

4.9 กระบวนการนำส่ง ต้องทำในพื้นที่ปลอดภัย หรือมีการเฝ้า-

ระวังระหว่างการนำเข้า

4.10 รถขนส่งต้องถูกตรวจสอบหลังการนำส่ง รวมถึงอุปกรณ์

นำส่งทั้งหมด

4.11 ต้องทวนสอบปริมาณผลิตภัณฑ์ที่รับเข้าเทียบกับเอกสาร

รับเข้า

กรณีรับเข้าในปริมาณไม่มาก

4.12 ต้องมีระเบียบการทำงานเพื่อการรับเข้าวัสดุ

4.13 ต้องมีการทวนสอบรถขนส่งและใบอนุญาตขับขี่

4.14 ทวนสอบเอกสารจัดส่งและรับเข้า โดยรวมถึงชื่อวัสดุ ปริมาณ

จำนวนปิดผนึก และเลขที่ปิดผนึก

4.15 ผลิตภัณฑ์ จำนวน ฉลาก เลขที่ล็อต และอื่น ๆ ต้องถูกทวน

สอบตามใบรับเข้า

4.16 ตรวจสอบรถขนส่ง โดยพนักงานที่ได้รับการฝึกอบรมทั้งก่อน

และหลังนำส่ง

4.17 มีระเบียบการทำงานสำหรับวัสดุที่เสียหาย หรือส่งคืน

4.18 มีระบบการคุ้มครองด้านอาหารกรณีที่มีปริมาณน้อยกว่า

ความสามารถในการโหลด รวมถึงส่วนผสม การบำรุงรักษา การสุขาภิบาล

การควบคุมสัตว์พาหะ และรายการรับเข้าอืน่ ๆ

4.19 ระเบียบการทำงานที่ระบุถึงพื้นที่กักกัน และปล่อยออก ความ

ผิดปกติของปริมาณนอกช่วงที่กำหนดมาก่อนหน้า หลักฐานของแนวโน้ม

หรือการปลอมปนสินค้าที่รับเข้า

4.20 แนวโน้มในการสกัดกั้น หรือหลักฐานบรรจุภัณฑ์ที่ต้องการ

ในการรับวัสดุเข้าเมื่อเป็นไปได้

5. การปฏิบัติงานในสถานที่

5.1 การประเมินถึงพื้นที่เสี่ยง เช่น จัดเก็บวัสดุ ระบบน้ำใช้ ไอน้ำ

ลมอัด น้ำแข็ง ลมที่ใช้การผสม การผลิต และอื่น ๆ

5.2 การควบคุมการเข้าออกพื้นที่เสี่ยงต้องถูกชี้บ่งในการประเมิน

5.3 น้ำใช้ และส่วนผสมสำคัญ (แท้งจัดเก็บ ระบบป้องกันการ

ไหลย้อนกลับ ตัวกรองและอืน่ ๆ) ต้องถูกป้องกัน

5.4 การตรวจสอบน้ำบริโภคเป็นประจำ หรือแบบสุ่ม

5.5 ระบบการบำบัดน้ำ และ/หรือระบบกรองต้องถูกตรวจสอบ และ/

หรือทดสอบเป็นประจำ

Quality for Food

For Quality January 2008 097

5.6 ระบุแผน และจัดการต่อประเด็นความปลอดภัยของ

น้ำ

5.7 ระบบลมที่ใช้ต้องถูกตรวจสอบ และ/หรือทดสอบเป็น

ประจำ

5.8 การควบคุมการเข้าออก การเฝ้าระวังผ่านโทรทัศน์

วงจรปิด และ/หรือการควบคุมพื้นที่สำคัญต่อการผลิตและจัดเก็บ

5.9 ควบคุมการเข้าสู่ระบบท่อของวัตถุดิบ สารเคมี หรือ

ก๊าซ ด้วยการจำกัดการเข้าถึงการผลิต ตัวกรอง ข้อต่อ และอืน่ ๆ

5.10 เครื่องกั้นทางกายภาพ และ/หรือการควบคุมการเข้า

ถึงส่วนประกอบที่เป็นอันตราย เช่น ไนไตรท์ การทำความสะอาด

สารบำรุงรักษา ยาฆ่าแมลง และอืน่ ๆ

5.11 ควบคุมการตั้งใจให้ปนเปื้อน โดยผู้รับเหมาบำรุงรักษา ควบคุม

สัตว์พาหะ และทำความสะอาด

5.12 โปรแกรมการชี้บ่งภาชนะที่ถูกเปิด หรือเพื่อสุ่มตรวจ พนักงาน

ต้องตระหนักถึงโปรแกรม และการปฏิบัติตามระเบียบการทำงาน ถ้ามันถูก

ชี้บ่งแบบไม่เหมาะสม

5.13 การสอบกลับได้ ไปยังวัตถุดิบ และบรรจุภัณฑ์ที่สัมผัส

โดยตรง และผลิตภัณฑ์ที่ทำซ้ำ

5.14 การเข้าสู่พื้นที่ผลิตอาหารปลอดภัยต้องถูกจำกัด และควบคุม

(การควบคุมหม้อนึ่งความดันไอ การควบคุมการพาสเจอร์ไรส์ การ

ควบคุมความร้อน และอืน่ ๆ)

5.15 การคัดแยกสินค้าที่ไม่ผ่านกระบวนการจากสินค้าที่ผ่าน

กระบวนการ และการป้องกันการปะปนกันของสินค้า

5.16 อุปกรณ์ตรวจสอบความปลอดภัยด้านอาหาร ต้องถูกเฝ้า

ระวัง และตรวจสอบเป็นประจำ เพื่อให้มั่นใจถึงการทำงาน

5.17 การสกัดกั้น และ/หรือบรรจุภัณฑ์ และ/หรือผนึกต้องถูก

จัดเตรียมสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

5.18 ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องถูกชี้บ่งเลขที่ล็อตอย่างเหมาะสม

5.19 ฉลากต้องถูกเก็บในพื้นที่ปลอดภัย

5.20 มีโปรแกรมเพื่อฉลากที่ยกเลิก หรือมีตำหนิ

5.21 ทวนสอบฉลากบนภาชนะ

5.22 ประเมินการออกแบบอุปกรณ์เพื่อลดแนวโน้มผลิตภัณฑ์ที่มี

โอกาสเป็นปัญหา

5.23 มีการควบคุมการเข้าออกห้องปฏิบัติการภายใน

5.24 ควบคุมจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค โดยล็อก และมีกุญแจ

6. การจัดเก็บ/การส่งออกผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

6.1 ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องแยกจัดเก็บจาก

วัตถุดิบ และสารเคมีอันตราย

6.2 มีโปรแกรมการตรวจสอบจำนวนผลิตภัณฑ์

สำเร็จรูป และวิเคราะห์สาเหตุการหาย หรือ สต็อกพิเศษ

6.3 กรณีที่มีการใช้คลัง และการขนส่งสาธารณะ

ต้องมีการคุ้มครองด้านอาหาร

6.4 มีการตรวจสอบยานพาหนะก่อนการนำส่งออก

(ทั้งที่เป็นปริมาณมาก และปริมาณไม่มาก)

6.5 มีการตรวจสอบภายนอกยานพาหนะก่อน

นำส่งออก

6.6 ทวนสอบใบรับรองการล้าง และ/หรือปิดผนึก

6.7 มีการทำความสะอาดยานพาหนะอย่าง

เหมาะสม

6.8 มีการทวนสอบจำนวน และเลขที่ล็อตระหว่าง

นำส่ง

6.9 ทวนสอบใบอนุญาตขับขี่

6.10 รักษาระบบความปลอดภัยระหว่างขนส่งและ

ทุกจุดที่มีการหยุด หรือขนส่ง