subproduse din industria laptelui -2.ppt

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA LAPTELUI-2

VALORIFICAREA ZERULUI

Prof.dr.ing. Anca Mihaly CozmuţaIPA, CEPA

Centrul Universitar Nord din Baia Mare

Zerul: substanta lichida care rezulta la fabricarea branzeturilor in urma coagularii cu cheag a laptelui.

Compozitia depinde de

materia prima initiala

procesul tehnologic folosit pentru obtinerea branzeiProvenienta Extract

uscat, % Compozitia extractului uscat, %

Lactoza, %

Proteina, %

Cenusa, %

Acid lactic,

%

Grasimi, %

pH

Zer dulce de la fabricarea branzei Svaiter

6,5 76 13,5 8 1,8 1 6,7

Zer acid de la branzeturi proaspete

6 65,5 12 12 10 0,5 4,6

Zer acid de la fabricarea cazeinei

6 74 12 12 1,8 0,5 4,6

Permeat dulce de la ultrfiltrarea laptelui degresat

4,5 85 4 9 2 0 6,4

II.1. Smantana din zer

continut de grasime in zer: max. 1% continut grasime in smantana: 40-45%

Utilizare: fabricarea inghetatei obtinerea untului

II.2. Branzeturi din zer

II.2.1. Urda (zer de la laptele de vaca sau oaie)

incalzirea si mentinerea zerului la 80oC => precipitare proteine serice

colectare si scurgere in sedile

formare cas prin autopresare

structura urda: pasta omogena, cremoasa, culoare alba, gust placut dulce (urda proaspata) sau usor sarat (urda sarata)

compozitie urda proaspata: 60% apa, 50 % grasime (s.u.); aciditate 150 oT.

II.2.2. Ricotta

urda sarata (aprox. 4% sare)

se obtine din zer provenit din lapte de oaie (1,5-2% grasime) incalzit la 72oC cu adaos de acid acetic sau zeama de lamaie

continut mare de grasime (30-35% raportata la produsul ca atare)

II.3. Concentrat proteic de zer

Metode de obtinere:

A. Acidifiere

adaos de acizi (HCl, lactic): pana la pH 4-4,8

incalzire la 90-93oC timp de 3-4 minute

racire la 40oC

separarea precipitatului prin centrifugare uscare precipitat

B .Ultrafiltrare

Dezavantaje ale metodei: continut de 10% grasime in concentrat, din care 1/3 sunt lichide polare care ii inrautatesc proprietatile functionale modificarea in rau a gustului si mirosului concentratului datorita continutului lipidic ridicat

Utilizari ale concentratului de zer: produse de panificatie produse lactate bauturi proteice bauturi lactate de substitutie produse pentru copii produse cu destinatii speciale in bolile renale si cardiovasculare

II.4. Zerul concentrat

se supune concentrarii zerul proaspat, dulce, degresat, cu aciditate de aprox. 20 o T

raportul de concentrare: 1: 3 - > 1: 12

caracteristici: 19-20% s.u., 15% lactoza, 2,15% proteine, aciditate 50-60 oT

Utilizare: hrana animalelor

II.5. Zerul praf pasteurizare zer concentrare pana la 45-% s.u. uscare prin pulverizare

Utilizare: fabricarea covrigilor si pesmetilor carora le mareste fragezimea

fabricarea cornurilor si franzelelor carora le asigura o buna absorbtie si elasticitate a aluatului, structura mai fina a produsului final si miezul moale

fabricarea turtei dulci si a vafelor- confera o culoare mai atragatoare

producerea concentratelor de supa - > intensificarea aromei, reducerea proportiei de condimente, cresterea conservabilitatii

mancaruri gatite si congelate -> scade absorbtia grasimii si consumul de condimente, mentinerea prospetimii si a suculentei, culoarea mai atragatoare, creste conservabilitate cu 50%

pregatirea alimentelor pentru copii

obtinerea produselor zaharoase

obtinerea budincilor si deserturilor congelate

pregatirea bauturilor nutritive

furaj pentru animale (porcine) in amestecuri cu sroturi

II.6. Lactoza (beta galactoza – alfa glucoza)

Se obtine din zer: degresarea- deproteinizarea zerului

concentrarea zerului

cristalizarea lactozei

cristalizarea lactozei de melasa

uscarea lactozei brute

rafinarea lactozei brute (dizolvare-recirtslizare, uscare, macinare, ambalare)

Utilizari lactoza:

A. Industria alimentara obtinerea produselor care imita laptele matern prepararea alimentelor pentru diabetici suport pentru fixarea aromatizantilor naturali si sintetici adaosuri in sucurile de fructe si legume pulbere fabricarea gumei de mestecat adsorbant si dispersant al colorantilor alimentari fabricarea prafului de oua fabricarea painii (confera culoare) fabricarea biscuitilor (fragezime, aroma, culoare) obtinerea siropurilor

B. Industria farmaceutica suport pentru antibiotice sau alte medicamente ingredient in compozitia mediilor de fermentare in industria antibioticelor

Subproduse obtinute din lactoza:

lactitolul : substanta de indulcire, agent de ingrosare, corpolenta pentru guma de mestecat, bauturi racoritoare pe baza de fructe, ciocolata, tratamentele encefalopatiei hepatice si constipatiei

lactuloza: agent de indulcire

II.7. Bauturi fermentate din zer

Bauturi din zer ca atare

Bauturi nealcoolice din zer neproteinizat (fermentate si nefermentate)

Bauturi alcoolice din zer deproteinizat- bauturi continand 1% alcool- bere din zer- vin din zer- bauturi alcoolice continand proteine

Bauturi proteice:- imitatie de lapte- bauturi proteice pentru breakfast cu 0,5-3,5% proteine

Ex: Rivella Lactovit Bautura dietetica Lactrone Cvas Milone Whevit Bere din zer Vin din zer Sherry

II.8. Biomasa din zer

conversia lactozei din zer sub actiunea Kluyveromices lactis si Kluyveromices fragilis centrifugare mediu cu drojdii biomasa de drojdii obtinuta are continuturi foarte ridicate de vitamine B

Utilizare: panificatie – retinere apa, legare lipuide industria carnii – retinere apa, proprietati adezive alimente pentru copii – caracteristici nutritionale obtinerea produselor aromatizate

II.9. Metaboliti obtinuti prin fermentarea zerului

alcool etilic butanol-acetona acetona-alcool etilic metan acid acetic vitamina B2 vitamina B12 acid lactic alti metaboliti: acid citric, acid lactobionic,…

III. VALORIFICAREA ZAREI

Zara: faza lichida care se obtine in urma fabricarii untului din smantana

Componentul Compozitia medie, % Zara dulce Zara acida Apa 90,5 90,9 S.u. 9,5 9,07 Grasime 0,6 0,31 Substante proteice 3,2 3,3 Lactoza 4,95 4,5 Saruri minerale 0,72 0,8 Vitamine A, B, D A, B, D

III.1. Bauturi racoritoareZara fermentata la care se adauga sirop de zahar, aromatizanti

III.2. Branzeturi amestec de zara (max. 30%) si lapte smantanit

III.3. Zara concentrata (28-30% s.u.) produse de panificatie, patiserie, bombonerie, hrana animalelor

III.4. Zara praf simpla industriapanificatiei -> cresterea continutului proteic fabricarea painii acloride (bolnavii de rinichi si inima)

III.5. Zara praf proteinizata obtinuta din zara, lapte smantanit, soia si faina de grau

III.6. Zara praf fermentata

pasteurizare zara racire inoculare cu 1-5% L. bulgaricus incalzire pentru fermentare concentrare uscare prinpulverizare racire si ambalare