Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte

No profit Organization Area Educational

Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei

Fattori di Crescita dei Fattori di Crescita dei MicrorganismiMicrorganismi

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I FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI

I fattori principali che favoriscono o inibiscono la crescita di microrganismi sono:

La temperatura L’umidità del mezzo La concentrazione idrogenionica (pH)La concentrazione salinaLa presenza o assenza d’ossigenoLa composizione chimica dell’alimento

In condizioni ottimali i batteri si riproducono in 15-20 minuti, per cui 1 batterio in 2 ore ne produce altri 63 e in

otto ore ne riproduce più di 16 milioni.

I FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMII FATTORI DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI

Agendo sui fattori di crescita dei sui fattori di crescita dei microrganismi,microrganismi, è possibile evitare o limitare la

degradazione degli alimenti; tant’è che le tecniche di conservazionetecniche di conservazione si basano proprio su

questo fattore.

Moltiplicazione dei batteri in condizioni ottimaliTempo in

minuti 0 20 40 60 80 100 120 140 160

N. Batterie 1 2 4 8 16 32 64 128 256

I MICRORGANISMI -TEMPERATURAI MICRORGANISMI -TEMPERATURA

o Microrganismi psicrofili: che si sviluppano a temperature tra i –5 ° C e + 25 C °

o Microrganismi mesofili: che si sviluppano a temperature tra 20° C e 45° C.

oMicrorganismi termofili: che si sviluppano a temperature tra 45 ° C e 65 ° C

La maggior parte dei microrganismi muore se sottoposta a temperature superiori ai 60 ° C per

almeno 30 minuti – mentre alcune spore resistono per alcune ore alla temperatura dell’acqua in ebollizione.

Le basse temperature rallentano o bloccanoLe basse temperature rallentano o bloccano le attività dei microrganismi, ma nella maggior parte dei casi non svolgono non svolgono

funzione battericida.funzione battericida.

UMIDITÀUMIDITÀ

L’acqua è un fattore indispensabile per le attività metaboliche dei microrganismi – anche se vi sono dei batteri che resistono entro certi limiti all’essiccamento.

La maggioranza dei microrganismi preferisce una concentrazione idrogenionica dell’alimento vicino alla neutralità tra pH 6 e pH8. I lieviti e qualche altra specie acidofila sono favoriti alla presenza di un ambiente acido il cui pH si aggira tra 4 e 4,5

Concentrazione idrogenionica (pH)

Atmosfera

Riguardo al processo respiratorio dei microrganismi:

Microrganismi aerobi.

Hanno bisogno di ossigeno: tutte le muffe e i lieviti, e

gran parte dei batteri.

Microrganismi anerobi,

Che hanno bisogno che non vi sia ossigeno

Microrganismi aerobi/anaerobi

facoltativi:

Possono vivere indifferentemente in

presenza assenza d’ossigeno.

Nell’ambito dello stesso alimento possono verificarsi diverse tensioni d’ossigeno, ad

esempio in grossi pezzi di carne si può avere un ambiente anaerobico all’interno ed un ambiente

aerobico verso la parte esterna.

COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’ALIMENTO

I microrganismi nell’alimento trovano il loro nutrimento di:

Vitamine,

Amminoacidi,

Sali minerali,

Zuccheri.

I batteri attaccano: prima le proteine per ottenere i

peptidi e poi gli aminoacidiPoi i polisaccaridi per ottenere

l’energia necessaria per compiere i processi vitali I BATTERI

“UNA SQUADRA DEMOLITORI”:

Questi processi demolitivi portano a una trasformazione della composizione dell’alimento (vedi oltre)

Trasformazione della composizione dell’alimento, fino ad arrivare ad alterazioni visive e tattili, che possono apparire in

diverse forme:

Cambiamento dell’aspetto: inverdimento, ammuffimento, rigonfiamento dell’imballaggio

Cambiamento d’odore: di putrefazione, di ammoniaca, d’etere

Cambiamento di sapore: irrancidimento dell’alimento

Cambiamento di tessitura: rammollimento del vegetale.