Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte

No profit Organization Area Educational

Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei

Igiene degli Alimenti. , Igiene degli Alimenti. , le Fonti e le Tipologie le Fonti e le Tipologie

di Contaminazione di Contaminazione

mail: nicola.casadei@cucinaverarte.eu

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Significato d’igiene

Secondo lo Zingarelli:

“1) Branca della medicina che mira a mantenere lo stato di salute dell’individuo o della collettività specialmente prevenendo l’insorgere e il diffondersi di malattie. (…)

2) estensivo: Il complesso delle norme riguardanti la pulizia e la cura della persona e degli ambienti e simili (…) ”

ProfilassiProfilassi

PrevenzionePrevenzione

“Il nuovo Zingarelli”“ nel “Vocabolario della lingua italiana” al termine profilassi da la seguente definizione: “Insieme dei provvedimenti atti a prevenirea prevenire la diffusione delle malattie , in particolare quelle infettive.”

Esaminando sempre la medesima fonte il termine prevenzione indica l’ “Atto, effetto, del prevenire. (…). Prevenire: Prevenire: 1. Precedere qualcosa o qualcuno giungendo prima di lui…2. Anticipare qualcosa o qualcuno agendo o parlando prima di altri… 3. Impedire che qualcosa avvenga o si manifesti, provvedendo adeguatamente in anticipo: il desiderio di qualcosa, tentarono inutilmente di prevenire – l’epidemia, il danno, la disgrazia.”

Oltre al significato d’igiene non dobbiamo scordare i termini

In altri terminiIn altri termini

L’igieneL’igiene quindi è un settore della medicinamedicina che come

scopo ha quello di ridurre ridurre la possibilità di contaminazionicontaminazioni

che darebbero origini a focolai endemici patologici origini a focolai endemici patologici

rivolti ai singoli e o alla collettività. Le misure di misure di

prevenzione prevenzione messe in atto prendono il nome di misure di misure di

profilassiprofilassi.Particolare attenzione quindi deve essere rivolta alle

contaminazionicontaminazioni, conoscendo queste si possono porre in atto le opportune misure di profilassi e prevenzione.

Igiene prevenzione profilassi sono degli elementi

diversi di una stessa catena finalizzati per prevenire e

ridurre la possibilità di contaminazione.

Campo d’applicazione dell’igiene degli alimentiCampo d’applicazione dell’igiene degli alimenti

Secondo l’articolo 2 del D. Ls. 26 maggio 1997 n 155 tutte “le misure “le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti

alimentari.”alimentari.”

Inoltre sempre secondo il citato articolo: “Tali misure interessano tutte le

fasi successive alla produzione primaria, che include tra l’altro la

raccolta, la macellazione, e la mungitura, e precisamente la

preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il

deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la

fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.”

Contaminazione esogena

AMBIENTE: L’aria facilita lo spostamento dei microrganismi L’acqua, se è inquinata è il principale mezzo di contaminazione.Il suolo è l’habitat naturale di molte specie di microrganismi.

PROCESSI DI LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI:

Durante le fasi di preparazione e di cottura dei cibi, gli alimenti vengono a contatto con recipienti, coltelli, tavoli da lavoro, utensili, mani, camici da lavoro, strofinacci. Se tutta questa batteria non è scrupolosamente sottoposta a pulizia il rischio di contaminazione è molto alto.

Possibili fonti di Possibili fonti di contaminazione del cibocontaminazione del cibo

Contaminazione endogena

dell’alimento

ContaminazioneAmbientale

Aria

Suolo

Acqua

OperatoreOperatore

Naso, Pelle,Bocca, Mani,Feci,Orologio,Anelli,Bracciali

Processi di Processi di lavorazione:lavorazione:

ImpiantiAttrezzatureUtensiliIn una parola piccola e grande batteria

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

CONTAMINAZIONE FISICA

CONTAMINAZIONE CHIMICA CONTAMINAZIONE

MICROBIOLOGICA

LA CONTAMINAZIONE FISICALA CONTAMINAZIONE FISICA

Si ha quando nell’alimento possono “essere presenti particelle”essere presenti particelle” di utensili, imballaggi (carta, plastica, metalli), terra e polvere dell’ambiente, frammenti di capelli.

L’operatore di cucina deve manifestare particolare attenzione nella preparazione e manipolazionepreparazione e manipolazione del cibo affinché ciò non accada.

Rientra nella contaminazione fisica degli alimenti anche la radiottività. Caso di Cernobyl 1986, e delle misure impiegate per fare fronte a una simile contaminazione.

CONTAMINAZIONE CHIMICA

All’origine nell’alimento sono presenti sostanze sostanze vietate come pesticidi e vietate come pesticidi e fitofarmacifitofarmaci.. Ad esempio allevamenti che nutrono gli animali con ormoni.

L’alimento può essere contaminato con detergenti o detergenti o disinfettanti. disinfettanti.

Tale contaminazione è determinata da processi di lavorazione errati.

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

La contaminazione microbiologica è causata dalla proliferazione di microrganismi patogeni.

Possibili contaminazioni microbiologiche

Contaminazione primaria

Contaminazione secondaria

Contaminazione crociata

POSSIBILI FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICAPOSSIBILI FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICAPOSSIBILI FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICAPOSSIBILI FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA

Contaminazione endogena:Contaminazione endogena:

è presente nel tessuto interno dell’alimento, soprattutto nei

tessuti delle carni

Contaminazione endogena:Contaminazione endogena:

è presente nel tessuto interno dell’alimento, soprattutto nei

tessuti delle carni

Contaminazione esogena:Contaminazione esogena:

Dovuta all’ambiente (aria acqua e suolo) e ai processi di lavorazione degli alimenti , quando questi vengono a contatto con la piccola e grande batteria.

Contaminazione esogena:Contaminazione esogena:

Dovuta all’ambiente (aria acqua e suolo) e ai processi di lavorazione degli alimenti , quando questi vengono a contatto con la piccola e grande batteria.

Affinché una malattia si manifesti è necessario che il microrganismo patogeno presente nell’alimento raggiunga “la la

dose minima infettantedose minima infettante”; Tale valore è differente per ogni tipo di microrganismo.

Affinché una malattia si manifesti è necessario che il microrganismo patogeno presente nell’alimento raggiunga “la la

dose minima infettantedose minima infettante”; Tale valore è differente per ogni tipo di microrganismo.

Fattori favorenti le malattie microbiche

d’origine alimentare:

Mancanza d’igiene personale

Cottura o riscaldamento insufficiente

Contaminazione con altri ingredienti

Scorretta manipolazione di alimenti

Impiego di attrezzature non idonee

Conservazione a temperatura troppo elevata.

Utilizzo di materie prime avariate

Lavoratori portatori d’infezioni

Insetti e roditori

Contaminanti chimici

SI HA CONTAMINAZIONE PRIMARIAPRIMARIA

Se si verifica “in produzionein produzione” (= lavorazione)

delle materie primematerie prime

SI HA CONTAMINAZIONE SECONDARIASECONDARIA

Se si verifica in fase di lavorazionefase di lavorazione (ambiente – personale) o di conservazione del prodotto.conservazione del prodotto.

SI HA CONTAMINAZIONE CROCIATACROCIATA

Quando vi è il passaggio dei microrganismi passaggio dei microrganismi da una sostanza ad un’altra. Esempio taglieri usati per più operazioni (carni crude/cotte/ verdure mondate/verdure tagliate/verdure cotte/eccetera).

Ma quali relazioni di questi termini con le nozioni di microbiologia? Non è una perdita di tempo?

La risposta la potrai trovare una volta esaminati i microrganismi, nelle conoscenze delle

patologie a trasmissione alimentare…Quindi ti sarà molto meno nebulosa questa relazione…

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