TEMA: AZUCAR Y SALCURSO: PANADERIAPROFESOR: LUIS LA ROSAALUMNOS: ALICIA GONZALES GALARRETA ELIZABETH MEDINA TABOADA CESAR MOCK OCHOA ELMER RODRIGUEZ CAMASACARI JHULIANA AVILA ROQUE JHON BLAS PARIONA FLORES

PROMOCION: XIII TURNO: MAANAAO: 2014

Este trabajo est dedicado A Dios,A nuestras familias por su apoyo incondicional, A nuestros maestros por depositar en nosotros toda su sabiduray a todas las personas que con su trabajo dignifican al ser humano da a da.

PRESENTACION

El azcar y la sal, elementos esenciales en nuestra vida cotidiana, que sera de nosotros si no los tuviramos? Aportan un carcter especial a todo lo que osamos llevarnos a la boca, el cual es distinguido por nuestra lengua con gran aprecio, lo que sigue a continuacin es ya muy conocido, un frenes de sabores proveniente de muchos ingredientes, ingredientes los cuales no estaran completos sin estos elementos tan importantes, si, exacto, nos referimos al azcar y la sal.Hoy buscamos profundizar nuestros conocimientos sobre estos elementos, desentraando su historia, diferenciando sus diversos tipos y poniendo al descubierto los procesos de produccin, as desde su extraccin hasta su comercializacin.Con mucho gusto nos complace presentar este trabajo el cual rene nuestro cario y empeo.

INDICE

1. EL AZUCAR

1.1 HISTORIA1.2 TIPOS DE AZUCAR1.3 COSECHA1.4 PROCESO DE FABRICACION1.5 EXPORTACION E IMPORTACION

2. LA SAL

2.1 HISTORIA2.2 TIPOS DE SAL2.3 EXTRACCION2.4 EXPORTACION E IMPORTACION

EL AZUCAR

HISTORIA

El azcar, claramente tropical o subtropical, se remontan a casi 5.000 aos y localizan su origen en Nueva Guinea. Se sabe que los hindes fueron los primeros asiticos en degustar las peculiaridades y sabor del azcar, y que desde la India se extendi posteriormente a China y al cercano Oriente en el ao 4.500 antes de Cristo.

Tiempo despus, hacia el ao 510 a. C., el azcar llega hasta Persia, donde los soldados del legendario Rey Daro, fascinados por sus propiedades, la denominaban "esa caa que da miel sin necesidad de abejas".Su desembarco en Europa oriental se produce en el siglo IV a.C., a raz de los viajes y las conquistas de Alejandro Magno en su expansin desde Macedonia hasta Asia.Los griegos seran los encargados de dejar el azcar en herencia al Imperio Romano, que la denominar "sal de la India", y que era enormemente apreciada por su alto valor y escasez.Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmn tom contacto con el azcar al invadir las regiones del Tigris y el Efrates. Los rabes, tan aficionados al dulce, descubrieron las infinitas utilidades que presentaba el azcar y pronto la integraran plenamente en su gastronoma y alimentacin.El azcar se extendi desde estas tierras a Palestina y Egipto con facilidad. Los rabes, al comps de su avance por el mundo mediterrneo, la introdujeron all donde las condiciones climticas (medias primaverales, sol y precipitaciones regulares) permitan que el cultivo de la caa se adaptara. De esta forma, la caa de azcar se hizo popular en Siria, Egipto,etc.Hasta los comienzos de la Edad Media no llegara a Espaa, donde se implant como una especie alimenticia ms para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta. En Oliva, Valencia, en 1395 se conoce ya la existencia de un molino de azcar.Los boticarios fueron, inicialmente, los que mayor utilidad encontraron en el azcar, aplicndola a recetas, pcimas y medicinas que recomendaban a su clientela para curar toda clase de males, incluido el "mal de amores".El cultivo de la caa de azcar en las islas Canarias, Azores o Madeira, fue determinante para la explotacin de este cultivo en el Nuevo Mundo. En el segundo viaje de Coln a Amrica, en el 1.496 d.C., se transport caa de azcar en las naves espaolas.Los artfices del milagro del azcar fueron los portugueses con sus plantaciones en Brasil. Asimismo los franceses lo introdujeron en sus colonias del Ocano Indico, los holandeses en las Antillas y de nuevo, los espaoles en las Filipinas y otros archipilagos del Pacfico.la produccin y el consumo de azcar de caa se encontraba extendido prcticamente por todo el mundo y la mayora de los pueblos conocan su sabor y sus propiedades.

Entre los siglos XVI y XVIII se puede considerar el consumo del azcar como parte de la dieta de las lites, y hay que esperar hasta el siglo XIX para que comenzara a difundirse entre todas las clases sociales.La remolacha de azcar y Napolen Bonaparte

1747Andreas Margraff, un farmacutico de Berln, publica que el azcar contenido en la remolacha es exactamente el mismo compuesto que el de la caa y logra extraer azcar de la remolacha.

1748Este descubrimiento da pie al nacimiento de la industria remolachera, que se inicia en Prusia y se desarrolla en Francia, bajo los auspicios de Napolen.

1800Las colonias eran los principales productores mundiales de azcar. La lucha por su independencia amenazaba el abastecimiento de Europa y por ello Napolen continu impulsando la remolacha.

1812Napolen condecor una fbrica remolachera con la Cruz de la Legin de Honor e impuls un Decreto por el que se creaban cinco fbricas azucareras, asegurando as el abastecimiento de azcar. Se desarrollaron diversas plantas en Francia, Alemania, Prusia, Austria-Hungra, Rusia, Blgica y Holanda.

1877-1898En Espaa, no se comenz a sembrar remolacha hasta finales del siglo pasado, coincidiendo con el surgimiento de problemas con Cuba. La primera fbrica remolachera se instal en Crdoba, en 1877, proliferando en aos siguientes otras fbricas y cultivos en el resto de la geografa nacional.

En Espaa, el sector de azucar est integrado por 6.700 agricultores que venden cada ao 3,2 millones de toneladas de remolacha a la industria para la extraccin de azcar. Por parte de sta, unos 2.000 empleados constituyen los empleos fijos directos que junto a los miles indirectos constituyen un motor econmico de trascendencia, especialmente en determinadas regiones.El cultivo de la caa de azcar, de la que proviene cerca del 80 por ciento del azcar que se produce a nivel mundial.La remolacha de azucar es un vegetal del que prcticamente se aprovecha todo su contenido y nutrientes en el proceso de extraccin de azcar.En Espaa existe tambin produccin de azcar blanco procedente de refino de azcar de caa que se importa de terceros pases con los que la Unin Europea. Este azcar que entra en el pas con el nombre de "azcar crudo" es posteriormente refinado constituyendo aproximadamente un 25% del consumo total.

TIPOS DE AZUCAR

El azcar se puede clasificar por su origen (decaa de azcaroremolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje desacarosaque contienen los cristales.

Azcar prieto:Tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar crudo, se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula demelazaque envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azcar rubio: Es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azcar blanco: Con 99,5% desacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada.

Azcar refinado o extra blanco: Es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9% de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Azcar en terrones:Esencialmente francs, slo existe desde 1874. Se presenta en forma de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el t o el caf.

Azcar glac: En polvo impalpable, es muy sensible a la humedad y se usa para decorar pasteles, bizcochos o rosquillas, para preparar glaseados, helados y sorbetes o para azucarar la nata montada o hacer una mousse.

Azcar de Vainilla:Es un azcar en polvo al que se le ha aadido un 10% por lo menos de extracto devainillanatural.

Candi:En sus variedades blanco o moreno. Azcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe

Azcar terciado:Azcar moreno de caa cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.

Azcar Mascabado:Azcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo slido de un primer sirope durante el refinado.

Azcar lquido:Solucin incolora de azcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa en botella.

La melaza:Es un almbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azcar de caa. Es un lquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azcar. Se emplea para fabricar ron (melaza de caa) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se usa como sucedneo del azcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco de centeno. La melaza acta sobre la miga oscurecindola para da un toque caracterstico alpan.

Azcar invertido:A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido.Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la re cristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.

COSECHA

La cosecha de la caa de azcar realizada en el tiempo adecuado, o sea, en la fase de mxima maduracin, mediante el empleo de una tcnica adecuada, es necesaria para alcanzar el peso mximo de las caas procesables (y por lo tanto, de azcar) con prdidas de campo mnimas, para las condiciones de crecimiento existentes.Por lo tanto, una cosecha adecuada debe asegurar que: La caa sea cosechada en su mximo estado de madurez, evitando cortar caa sobre - madura o inmadura. El corte de la caa debe ser hasta el suelo, para cosechar los entrenudos inferiores ricos en azcar, aumentando la produccin y el rendimiento de azcar. El despunte o desmoche debe hacerse a una altura adecuada para eliminar los entrenudos superiores inmaduros. La caa debe estar limpia, removiendo los cuerpos extraos, tales como hojas, basura, races, etc. La caa cosechada debe enviarse rpidamente al ingenio.

Cosecha Manual En muchos pases la cosecha todava se realiza en forma manual, utilizando diversos tipos de cuchillos o hachas manuales. Entre las diversas herramientas disponibles la lmina del cuchillo es la ms pesada, logrndose un corte ms eficiente de la caa.La cosecha manual requiere de operarios hbiles, pues una cosecha inadecuada de la caa causa prdidas de caa y de azcar, dando una jugo de mala calidad y causando problemas en la planta procesadora para retirar los cuerpos extraos de la caa.

Cosecha MecnicaLa mano de obra disponible para la cosecha se hace cada vez ms escasa y cara, debido a la migracin de los operarios a otras actividades remunerativas, como la industria, construccin, negocios, etc. El cese del funcionamiento de los ingenios debido a la ausencia de cosechadores en el campo, no es tan inusual. Muchas de los ingenios tienen una alta capacidad de molienda y muchas plantas estn expandiendo su capacidad. Por lo tanto, el requerimiento diario de caa est aumentando y existe una mayor demanda por mano de obra. Adicionalmente, la mayora de los operarios agrcolas no quieren realizar labores demasiado pesadas. De este modo, en los prximos aos la colocacin de la mano de obra empeorar an ms. Por esta razn, la adopcin de mecanizacin en la cosecha de caa de azcar ser inevitable.En pases como Australia, Brasil, EEUU, Sudfrica, Taiwn Tailandia, etc., donde el cultivo de caa de azcar est altamente mecanizado, se utilizan enormes cosechadoras automticas para caa. En estos pases la caa de azcar se cultiva en grandes extensiones, pertenecientes a los propios ingenios o a grandes agricultores. La capacidad de campo de las cosechadoras mecnicas varia segn el tamao (2.5 a 4 ha por jornada de 8 horas). La limitacin en el uso de las cosechadoras mecnicas est dada por la presencia de campos pequeos, en propiedades irregulares y fragmentadas, o con diversos padrones de cultivo, y por los escasos recursos de los agricultores pequeos o marginales en muchos pases.

Proceso Luego del tiempo prudencial de agoste y los resultados de maduracin favorables previa coordinacin entre el propietario y los representantes del ingenio se procede la autorizacin para la cosecha de la caa las labores y secuencias para este proceso es como sigue:

1.- Quema Lo puede realizar el propietario de la parcela o una persona autorizada utilizando un lanzallamas, para tener un mejor resultado se quema generalmente a partir del medioda. Se debe tener cuidado con los campos vecinos para no afectarlos. 2.- Corte Se lleva a cabo en forma manual y con machete; es necesario realizar el corte al ras del suelo para evitar condiciones favorables para las plagas. El descogolle lo define los anlisis de maduracin del tercio superior, si la calidad no es favorable la altura del corte ser de mayor de 3 entrenudos por debajo del punto de quiebre natural. Los tendales de corte se dan entre 5 y 6 surcos en caso de tener mucha paja ser necesario requemar para disminuir la impureza al momento de la molienda. Las requemas es una labor muy importante para las pocas de invierno porque las condiciones de agostamiento no sin buenas. 3.- Arrume y carguo.Una vez iniciado el corte los encargados del servicio de transporte empiezan a borrar calles y acequias convirtindolos en caminos que servirn para el acarreo de la caa. 17 El arrume y carguo propia mente dicho se realiza con un cargador frontal con una cuadrilla de cuatro personas para realizar el recojo de la caa cada que sern lanzadas a los tendales subsiguientes para que no sean pisoteados por la cargadora. 4.- Transporte Es de conocimiento que en el proceso de cosecha se generan tantas o ms prdidas de las que normalmente se tienen en la fbrica, ocasionados principalmente por los tiempos de permanencia y los porcentajes de materia extraa con que llegan al ingenio. Las unidades de transporte pueden ser camiones de remolques o semirremolque dependiendo del relieve y la accesibilidad del campo a cosechar. Para determinar el porcentaje de impurezas se realizan al azar derivando uno o ms carros para luego vaciar todo el carro o parte de ella; esta determinarn el porcentaje de impurezas de los campos procedentes. Es necesario tener una persona para que verifique los resultados y que la muestra corresponda a su campo en cosecha. Superficie de terreno agrcola cosechado en el PerExisten 81,149 hectreas a diciembre del ao 2012. Superior en 1.3% con respecto al mismo periodo del ao anterior. Esta es la mayor superficie registradaen los ltimos 30 aos en el Per. Este crecimiento en la superficie cosechada se debe fundamentalmente por el mayor consumo de los derivados de este cultivo, azcar rubia como blanca, as como en la produccin de alcohol y etanol. Caso similar se registr en el ao 2009 con un 9.0% con respecto al ao 2008.

Superficie cosechada de caa de azcar Pueblo o ciudad20082009201020112012

Ancash5,9555,1055,1745,1325,684

Arequipa903690638539599

La Libertad28,73132,36734,23537,45437,067

Lambayeque21,60925,92726,77325,31725,710

Lima11,92811,26010,16311,62712,089

Total69,12675,34976,98380,06981,149

Var%1.7%9.0%2.2%4.0%1.3%

Los departamentos que concentran lamayor superficie cosechada al ao 2012, son. La Libertad con el 45.7% y Lambayeque con el 31.7%, ambos concentran el77.4% de la superficie cosechada nacional. Los dems departamentos concentran el 22.6%, esto es Limacon 14.9%, Ancash con 7.0% y Arequipa con 0.7% respectivamente como se muestra en el grafico N 1

Como se aprecia en el cuadro N 2 las cosechas de caa se dan en todo el ao. No se registra un gran mes de con gran participacin. A su vez las siembras son tambin todo el ao, siempre y cuando exista disponibilidad del recurso hdrico en las diferentes zonas productoras. Para el caso de calendario de cosechas solo los meses de setiembre, noviembre y diciembre tienen participaciones de del 9.6%, 10.5% y 9.6% mayores que en el resto de meses.Cuadro N 2 Calendario de cosechas, Ao 2011Superf.EneFebMarAbrMayJunJulAgoSetOctNovDic

20127,3716,3516,4455,7815,5205,1846,0966,977,707,68,397,6

%9.27.98.87.26.96.57.68.79.69.510.59.6

La superficie cosechada a nivel de empresas en el ao 2012 muestra unas 81,149 hectreas cosechadas aproximadamente. Las empresas Casa Grande, Cartavio, Laredo, Paramonga, Tumn y Pomalca tuvieron en conjunto una participacin del 80.0% de la superficie cosechada a nivel nacional. El resto de las empresas participaron con el 20.0% Aqu tambin se encuentran productores independientes que tienen reas sembradas de caa de azcar que al momento de cosechar realizan molienda en las empresas azucareras que les brindan tal servicio. Segn se muestra en el cuadro N 3Cuadro N 3 Superficie cosechada por empresa Dpto. Empresa20082009201020112012

Lambayeque

Pucal6,891 7,9058,4628,0027,332

Tumn8,5189,54510,0449,4979,458

Pomalca5,7327,8377,8567,429 8,528

A. del Norte469640412389392

L. Libertad

C. Grande11,52711,52613,08814,31914,812

Cartavio9,04411,91912,37115,53412,251

Laredo8,1608,9218,7769,60110,004

Ancash

Sn. Jacinto5,9555,1055,174 5,1325,684

Lima

Paramonga7,6658,8399,30810,6499,899

Andahuasi4,2632,4218559782,190

Arequipa

Chucarapi903690638539599

TOTAL69,12775,34876,98380,06981,149

PROCESO DE FABRICACION

Elazcar se obtiene de la planta decaapor la reaccin de fotosntesis debindose separarse en el proceso de fabricacin otros componentes como pueden ser la fibra, las sales minerales, cidos orgnicos e inorgnicos y otros, obtenindose una sacarosa de alta pureza en forma de cristal

Extraccin del Jugo:

La caa es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una desfibradora antes de molerla para facilitar la extraccin del jugo que se hace pasndola en serie, entre los filtros, o mazas de los molinos. Se utilizaaguaen contracorriente para ayudar a la extraccin que llega a 94 o 95% delazcarcontenida en lacaa. El remanente queda en el bagazo residual que es utilizado como combustible en las calderas, as como materia prima para la fabricacin de tableros de bagazo. Esta constituye la primera etapa del procesamiento de fabricacin de azcar crudo.

En las prcticas de molienda, ms eficientes, ms del 95% delazcarcontenido en la caa pasa aguarapo; este porcentaje se conoce como la extraccin desacarosa(por de la extraccin, o ms sencillamente, la extraccin).

Evaporacin:

El jugo clarificado, que tiene ms o menos la misma composicin que el jugo crudo extrado, excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal, contiene aproximadamente un 85% deagua. Dos terceras partes de esta agua se evapora en evaporadores de vaco de mltiple efecto, con esta operacin se convierte en matadura. Los evaporadores trabajan en mltiples efectos, y el vapor producido por la evaporacin de agua en el primer efecto es utilizado para calentar el segundo y as, sucesivamente, hasta llegar al quinto efecto que entrega sus vapores al condensador. El condensador es enfriado por agua en recirculacin desde el estanque de enfriamiento.

EXPORTACION E IMPORTACION

A pesar de las difciles condiciones que tuvieron que superar los sembros de caa, hoy en da el Per puede volver a ser un exportador de azcar.Entre enero y mayo de 2010 las exportaciones de azcar aumentaron en 108,8%, segn cifras de La Comisin de Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo (PROMPEX). Los envos sumaron US$ 32,7 millones (59,4 mil TM) y en los primeros cinco meses de 2009 alcanzaron slo el valor de US$ 15,7 millones (45,2 mil TM).En lo que va del ao, el 91,7% de las exportaciones de azcar se realiz en bruto sin adicin de aromatizante ni colorante. Los principales destinos de esta variedad del producto fueron: Estados Unidos (51,3%) y Rusia (48,7%). Adems, hubo pequeos envos de muestras a Canad y Alemania.Asimismo, incluyendo las cifras preliminares de junio, las empresas ms importantes que exportaron sacarosa en bruto fueron: Casa Grande S.A.A. (60,7%) Empresa Agroindustrial Pomalca S.A.A. (13,3%) y Cartavio S.A.A. (11,3%).

Fernando Cillniz, presidente de la consultora INFORMACCION, afirm que el Per puede seguir incrementando sus envos de azcar al exterior y recuperar su calidad como pas exportador de este producto. Asimismo, recalc que no se debe ver como algo negativo el crecimiento de este tipo de exportaciones tradicionales.

Produccin:

Entre enero y mayo de 2010 la produccin de azcar cay 6,3%. Sin embargo, en el quinto mes del presente ao se registr un ligero aumento de 4,8%. En 2009, el total fue de 10,1 millones TM, incrementndose 7,5% en relacin al 2008.Los departamentos ms representativos fueron: La Libertad (47,6%) Lambayeque (29,5%) y Lima (17,1%).Por otro lado, la superficie cosechada de caa de azcar aument en 10,8% en 2009, en comparacin al ao precedente. El rea total, segn MINAG, fue de 76,6 mil hectreas (Has).

Importaciones:

El Per importa sobretodo azcar refinada. Esta ha evolucionado crecientemente en los primeros aos de la dcada y est descendiendo en los ltimos. De acuerdo a las estadsticas del Banco Central de Reserva del Per (BCRP) las importaciones de azcar fueron US$ 41 millones entre enero y mayo de 2010, creciendo 102,1% respecto al mismo perodo de 2009. Este monto super en US$ 11 millones a las exportaciones.Los datos de la consultora INFORMACCION muestran que las importaciones de azcar de caa han sido superiores a las exportaciones al menos desde 1990, con excepcin del 2003 cuando estas ltimas fueron mayores por US$ 16 millones. En 2009, la diferencia fue de US$ 26 millones y en 2008 de US$ 55 millones.

Datos extras:

La caa de azcar no slo es cultivada para producir su producto agropecuario tradicional, sino que en la actualidad es fuente de un combustible natural: el etanol. Este negocio tiene un gran potencial.

LA SAL

HISTORIA

Hace 20.000 aos en estos tiempos la sal se encontraba mayormente en las aguas (sobre todo en los mares). Pero en ese entonces el agua no era tan salada como es en la actualidad. La cantidad de sal que haba en las aguas fue aumentando muy rpidamente a medida que pasaban los aos.La sal comparte responsabilidad con otros causantes de la activacin de las corrientes marinas. Esto se debe a que al aumentar la concentracin de sal en el agua, aumenta el peso de sta y al ser ms pesada desciende a las profundidades de los mares dando lugar a aguas de menor contenido salino. 2.000 aos ms tarde ocurri un cambio drstico en el clima del planeta que provoc el derretimiento de grandes masas de hielo continental y posterior evaporacin de las aguas. ste conflictivo cambio de condiciones trajo consigo su propia solucin. La evaporacin da masas de agua dieron lugar a lluvias que se hicieron paso a travs del mundo. Resultado de estas lluvias fue, por ejemplo, el nacimiento del ro Nilo.Los egipcios que dependan totalmente de ste ro. Los egipcios aprovechaban los desbordes del Nilo para ejecutar su agricultura y a partir de esto naci una nueva manera de alimentarse. La preparacin de pan y otros alimentos eran fundamentales y dependan de las cosechas. Cuando el Nilo no desbordaba era cuando llegaba el caos. En ste punto fue la sal, la salvadora de losLos Egipcios descubrieron que si enterraban el cuerpo en la arena, pelo, piel, uas y tejidos se conservaban gracias a la sal .Para sepultar a sus muertos, los Egipcios, los cubran con una mezcla de sal y arena muy seca para recin momificarlos. Y en sus tumbas colocaban alimentos salados para que el cuerpo no pase hambre en su viaje a la otra vida asi fue su creencia de los egipcios.La Salera una roca, pues, muy solicitada los pobladores hace 3000 aos no hicieron fortuna con la agricultura, sino con la Sal. Los fenicios existan en su montaosa patria, y construyeron barcos y aprendieron a navegar, y fueron ellos los que crearon rutas martimas en busca de la colonizacin del Mediterrneo y quienes vieron en Sicilia un enclave portuario esencial, el ms importante. Y Sicilia y los atunes ms del comercio. Pero en Sicilia no haba desiertos salados. Cmo solucionaron el problema? Aprovechando el proceso de la evaporacin del Mar, que contena la Sal, y lo hicieron a escala industrial. Utilizando para ello estanques y el calor del sol. Y la Sal se convirti en el artculo ms solicitado de mediterrneo.Cuando los fenicios colonizaron el mediterrneo ste ya era bastante salado y consiguieron que la produccin de Sal fuera ilimitada. La sal se convirti en la moneda de cambio y los fenicios, en los poderosos navegantes de este Mar y en una superpotencia. Aunque parece ser que el asunto y el usufructo no duro tampoco demasiado. El xito genera envidia y la envidia conduce a la Guerra.Griegos, romanos, brbaros y rabes lucharon por hacerse con el control y de todo aquel caos surgi Venecia.Venecia se convirti, en la edad media, en el centro neurlgico del comercio del Mediterrneo. Y fue entonces cuando la Sal perdi su valor. Asentada sobre bancos de arena y rodeada por el mar, las salinas de Venecia hicieron rica a la ciudad y la dotaron de su ostentosa arquitectura. Pero todo cambiara de nuevo y sera otra vez efecto de la adversa climatologa. No se sabe por qu motivo hace unos 800 aos el asunto de esas cintas transportadoras, que son las corrientes marinas de agua se averi. Y eso dio origen al fro, a las tormentas y a las inundaciones que agotaron la produccin de Sal de Venecia y sus salinas. Y producir Sal se hizo cada vez ms difcil. Dnde la conseguiran? La armada veneciana se apoder entonces de las salinas del Mediterrneo Oriental. En los puertos de Constantinopla y Alejandra compraban las mercancas que luego vendan por el resto de Europa. Y tambin la Especias; que a partir de ese momento cautivaron la imaginacin y el paladar de Occidente, ms que cualquier otra cosa. Clavo, nuez moscada, azafrn, cinamomo, y jengibre, procedentes de India y China. Y tambin la pimienta. La ms cara y una de las primeras que se import. Gran compaera de la Sal. Y precisamente la pimienta significara la cada de la Sal como artculo de valor.En ste punto de la historia la sal ya haba adquirido una gran importancia econmica. El trminosalario, derivado dellatnsalarium, proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos).Hasta elsiglo XIXse cobraba unimpuestopara la sal, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la revolucin francesa fue abolirlo, pues fue uno de los detonadores de la misma.Pero la Revolucin Francesa no fue la nica revolucin relevante vinculada con la sal.Muchas razones han impulsado a los hombres a reaccionar frente a conflictos al lo largo de la historia y, sin duda, la sal ha aportado a la inteligencia humana, fomentndola a seguir adelante.Relacin entre el hombre y la sal a travs del tiempo La relacin que existi entre el hombre en la antigedad y la sal no cambi significativamente a largo de la historia. Desde un principio la sal tuvo su mayor aplicacin como condimento de comidas, pero fundamentalmente como conservante de estas. A la sal se le atribuyen hechos histricos que marcaron la trayectoria del hombre a travs del tiempo.El descubrimiento de la sal se le atribuye a los chinos, pese a que no existe ningn documento histrico que lo certifique, y se cree que ocurri hace aproximadamente 4700 aos. Se dice que en una travesa realizada a travs de un salar se observ que los cadveres de los animales muertos se conservaban gracias a la sal.Al descubrir la importancia de ste mineral muchos pueblos tendieron a apropiarse de salares y mandaron personas a extraer sal. Como todo bien de inters comn, esto fue motivo de muchas guerras de la antigedad.El trmino salario, utilizado en la actualidad, proviene del latn salarium argentum. Durante un largo periodo la sal fue utilizada como moneda. Era utilizada como forma de pago a los legionarios RomanosHubo tratados en la Antigua Grecia que incluan intercambios de sal por esclavos, dndole una real importancia.Los productores de sal en la India todava se aclaman el papel preponderante de la sal en la resistencia deMahatma Ghandien contra de la dominacin colonial Britnica.Cualquier discusin sobre sal en Francia incluye argumentaciones fuertes, tales como la razn de que el impuesto a la sal fue uno de losdetonadores de la Revolucin Francesa.

TIPOS DE SAL

Existen diversos tipos de sal en funcin como puede ser: la procedencia geogrfica, el origen (sal de marina o demina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes segn sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en funcin de su elaboracin (evaporada, marina, minera), de su contenido (magnesio, calcio), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como uncopo de nieve, etc.) SAL REFINADAEl proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer ms al consumidor, se puede decir que consta de casi de una proporcin pura de Na Cl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele aadir agentes antiaglomerantes oyodoas como ciertos compuestos deflor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en laalimentacin humana. A la sal refinada se le aaden antiaglomerantespara evitar la formacin de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes ms habituales son losfosfatos, as como loscarbonatos de calcioo demagnesio.

SAL DE MESALa sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentracin de 95% de peso en cloruro sdico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentacin y se suele encontrar generalmente en lossaleros que hay en lasmesasde comidas (de ah su denominacin:sal de mesa)

SAL MARINAEs lasalprocedente de laevaporacindelagua de mar, frente a la sal gemao sal de roca extrada deminasterrestres. Lassalinasson los centros por excelencia de produccin de sal marina.

VARIEDADES

Existen diferentes denominaciones de saly las diferencias de sabores que proporcionan estas sales que le proporcionan un sabor caracterstico. En otras ocasiones la forma de recoleccin permite modificar la textura de las sales y hacerlas ms atractivas alconsumidor.

Flor de sal: Conocida en francs como fleur de sel , esta es una sal marina pura. Est compuesta de cristales finos que se acumulan en la superficie de las salinas y son recolectados de forma artesanal.

Sal maldon: Producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua de mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural. Sal guerande:Sal marina de la Bretaa francesa. Es una sal artesanal y sin refinar, de color gris y tamao medio. Muy rica enoligoelementos.

Sal negra: Sal poco refinada producida en la India (existe igualmente lasal gris) Sal ahumada: Es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerteolora ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razn que se emplea tambin como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina deGales,Dinamarcay Corea.

Sal glutamato monosdica: se extraa dealgasytrigo. Realza el sabor de los alimentos. Sal kosher: es una sal pura (sin aadidos qumicos) que es empleada tradicionalmente por losjudospara la salazn de algunos alimentos.

Sal de apio: Es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le aade tambin ajo seco molido).

Gomashio:Una mezcla de sal y semillas dessamomuy tpica de lacocina japonesa. Halita:Sal gema o sal de roca. Sal yodada:Es una mezcla de sal comn (NaCl) conyoduro sdico(NaI).. Sal rosa boliviana:Cosechada a mano de la Cordillera de los Andes, en Bolivia, dondeantiguos depsitos de sal de mar fueron cubiertos con lava volcnica, produciendo un tipo de sal de color rosado hasta anaranjado, de alta mineralidad y protegida de la contaminacin Sal de rosa del Per: Proviene de un manantial natural, ubicado a ms de 3000 m de altura, en las montaas en el Per. El agua del manantial caliente se filtra en los estanques de sal en terrazas. Esta sal ha sido cosechada a mano durante ms de 2000 aos. Los cristales tienen un alto contenido de humedad y son de un color rosa claro.

EXTRACCION

Se obtiene de dos formas principales:

1.-Por un lado se extrae en estado slido de los yacimientos de sal Gema, que suelen estar en poca profundidad, incluso en la superficie, estos yacimientos son restos de antiguos mares que se secaron.Muchas de las rocas salinas se formaron en regiones ridas y secas, el agua del mar que entra en los golfos pero no salen poco a poco se va evaporando con ello aumenta la concentracin de sales hasta que estas precipitan, es decir pasan al estado slido. Cuando este proceso tiene lugar durante bastante tiempo se produce el hundimiento de los sedimentos formando grandes depsitos .en la china del siglo IX(noveno) que se extraa salmuera por medio de `posos que en algunos casos llegaban a tener una profundidad de mil metros, La tcnica de la perforacin profunda fue una de las grandes aportaciones de la China a la humanidad tan importante como el papel, la imprenta y la brjula, de hecho esta antigua industria es de cierta forma de la precursora de la actual forma de extraccin del petrleo.

2.-Aproximadamente la tercera parte de la sal que se extrae en el mundo se obtiene directamente del agua del mar durante siglos los hombres han explotado las salinas costeras colocando el agua en balsas planas de poca profundidad, el agua se evapora en pocos das y deja la sal salificada en el fondo que se recoge y se re4fina para su uso. Estas salinas tienen el inconveniente de estar sujetas a las variaciones del nivel del mar que cuando sube demasiado puede sumergirlas por completo, esto a sucedido muchas veces haciendo que vare en las supremaca econmica de unas regiones respecto a otras a lo largo de la historia.Otro mtodo de la eliminacin de la sal del agua de mar es la congelacin de forma natural cuando la temperatura del mar alcanza los 2o Celsius bajo cero, se forma hielo carente de sal en la superficie .en cambio el agua que queda bajo el hielo aumenta su concentracin salaria.Los esquimales han aprovechado este fenmeno durante siglos para obtener agua dulce.Desde la alimentacin hasta la industria, la sal comn con ms de 14mil aplicaciones es una de las sustancias ms valiosa para la humanidad.

Sal Gema: (la halita), sal de gema, sal de roca, es un mineral que se forma en la evaporacin del agua salada en grandes depsitos.Su composicin qumica es cloruro de sodio (NaCL) Color blanco transparente

Salina: es un lugar donde se deja evaporar agua salada para dejar solo la sal.

Salmuera: es agua con alta concentracin de sal, existen en donde hay ros y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal.

EXPORTACION E IMPORTACION

Exportacin:El Per exporta sal yodada en cantidades poco significativas, pero ha encontrado en la sal rosada de maras una gran fuente de ingreso, ya que se viene exportando con gran aceptacin desde los ltimos 10 aos. Desde hace seis siglos, los comuneros de Maras y Pichingoto recolectan el preciado insumo de color rosado plido. Sus granos gruesos, de aspecto rstico, a diferencia de la sal de cocina, no pasan por un proceso de refinacin, sino que se obtienen por natural evaporacin solar. Adems, la sal de Maras tiene sabor, detalle que la ha colocado en el podio de los insumos gourmet peruanos y extranjerosEsta sal es comparada en el mundo con las milenarias sales del Himalaya (conocida como oro blanco) y del Mar Muerto (cuya agua es diez veces ms salada que la del ocano). En sabor, solamente la supera fleur de sel, que es un insumo francs que en boca revela un sutil sabor a violetas y delicado aroma marino.

De hecho, la sal cusquea llega hoy a Estados Unidos, Alemania, Italia, Japn, Francia, Finlandia, Suecia, Suiza, Filipinas y pronto a Singapur. Contiene buen nivel de magnesio (el llamado antiestrs), hierro (para evitar la anemia), calcio (previene la osteoporosis) y zinc (para el sistema inmunolgico).

Importacion: Las marcas importadas provienen de Argentina, Colombia y Chile representando en conjunto el 50% y 5 marcas de Estados Unidos de Norteamrica que representa el otro 50% Las empresas procedentes de Argentina se dedican a la venta de sal parrillera, de mesa y de cocina en los principales supermercados de Lima, alcanzando un volumen de venta entre 7 y 12 mil unidades anuales. Su presentacin contiene yodo y flor. Una de las empresas procedentes de Colombia ha dejado de funcionar a pesar de tener el Registro Sanitario vigente. La otra empresa comercializa unos 720 Kg. anuales de sal como ingrediente que se adiciona en los alimentos de una cadena de comida rpida. Presenta flor en su composicin. Por su parte, una de las empresas Chilenas en Per se dedica al comercio de industrial dedicando sus ventas 100 TM anuales al sector textil. La otra empresa comercializa en Supermercados de Lima un producto sustituto de la sal y cuya venta alcanza las 2,000 unidades anuales.De las 5 marcas procedentes de Estados Unidos, tres de ellas importan la sal fluorizada y yodada como ingrediente en la preparacin de comida rpida y cuyo volumen de consumo promedio es de 720 kilos anuales y tambin se vende en los supermercados como sal yodada y fluorizada. Una quinta y ltima es comercializada como substituto de sal sin adicin de flor y cuya produccin es de 6,000 unidades anuales.

Con respecto de las marcas nacionales, 50 cuentan con RS Vigente, siendo 27 de ellas productoras y 23 comercializadoras.