TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUEPerbedaan Tepung Terigu dan Tepung Gandum

Oleh :

Qisthy Adillah240210120006Mashita Andhani P.240210120040Desrizal A.A240210120064Fania Evelyn Rurut240210120065Annisa Nabila240210120084

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI INDISTRI PERTANIANUNIVERSITAS PADJADJARANJATINANGOR2015PerbedaanTepung GandumTepung Terigu

Proses Pembuatangandum utuh yang hanya di buang kulit luarnya saja sehingga mengandung serat yang lebih banyak

hasil penggilingan biji gandum bagian paling dalam yaitu bagian kecil dari inti biji gandum yang mengandung banyak vitamin dan mineral

TeksturKasarLebih lembut

WarnaKecoklatanPutih

Kandungan giziSerat, antioksidan, fitoestrogen, vitamin, dan mineral yang lebih tinggiSerat lebih sedkit

Contoh produkRoti gandumRoti tawar

Pengaruh dengan produk yang dibuatTekstur dan rasa kurang baikTekstur dan rasa lebih baik

HargaLebih mahalLebih murah

Proses Pembuatan Tepung TeriguTahap Persiapan:1.Proses Pembersihan (Cleaning)Pada proses ini biji gandum dibersihkan dari kotoran seperti debu, biji-biji lain (jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil dan logam melalui ayakan besar dan magnet.

2.Proses Pelembapan (Dampening)Pada proses ini campuran gandum ditambahkan dengan air agar biji gandum mempungai kadar air yang diinginkan. Proses ini tergantung pada kandungan air pada biji gandum, kepadatan dan kekerasan biji gandum tersebut.Penambahan air pada gandum dapat dihitung dengan rumus persamaan;

W = (M2-M1) / (100-M2) x Q

Ket:W* Jumlah air yang ditambahkan (kg)M2* Kadar air yang diinginkan (%)M1* Kadar air gandum awal (%)Q* Berat gandum (kg)

3.Proses Pengodisian (Conditioning)Pada proses ini biji gandum direndam selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap dan mendapatkan kadar air yang diinginkan. Hal ini bertujuan agar kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan melunakkan endosperm agar mudah terelpas dari kulitnya.

Tahap Penggilingan:Ada 2 metode penggilingan yaitu:*Metode STONE MILLINGyang merupakan metode primitif namun sangat praktis. Butiran gandum yang dipecah dan dihancurkan dengan batu yang bercelah sehingga menghasilkan tepung kasar yang disebut wholemeals. Tepung ini kemudian disaring sehingga diperoleh gandum yang halus dan lembut.*Metode ROLLER MILLINGyang sekarang digunakan oleh negara-negara penghasil gandum.

Prinsip penggilingan adalah melepaskan endosperm dari aleurone (kulit).4.Proses Penghancuran (Breaking)Pada proses ini endosperm dihancurkan menjadi partikel-partikel kecil yang seragam dalam bentuk bubuk kasar.

5.Proses Pengecilan (Reduction)Pada proses ini endosperm yang telah menjadi partikel yang seragam diperkecil lagi menjadi bentuk bubuk menyerupai tepung terigu kemudian diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollar. Dalam proses ini menghasilkan produk dedak, pollar, pellet dan tepung industri dengan tujuan menghasilkan tepung terigu yang berkualitas baik. Dari 100 kg gandum 72% sari dikenal sebagai 100% tepung yang dapat menjadi tepung terigu, sisanya 28% terdiri dari bran dan pollar beserta pellet. Dalam industri penggilingan di Amerika digunakan beberapa istilah untuk penyebutan tepung seperti First patent merupakan pemisahan 70% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk tepung kue dan cake dari gandum lunak. Short patent pemisahan 80% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti istimewa. Medium patent pemisahan 90% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti mewah, dan Long patent pemisahan 95% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti pada umumnya dari gandum keras. Tepung hasil produksi dianalisis dilaboratorium kendali mutu untuk dianalisi kandunga-kandunga dalam tepung terigu yang meliputi moisture, protein, ash, wet gluten, farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph dan analisi mikrobiologi.

6.Proses Pemutihan (Bleaching)sebagaian perusahaan tepung terigu tidak memalui proses iniProses ini dimaksud untuk menghilangkan warna asli dari gandum baik berupa warna kuning atau krem yang dikarenakan adanya pigmen nabati yang disebut carotemoid. pemutihan dapat dilakukan secara kimia atau dengan enzimisasi.

7.Proses Pencampuran ( Blending)Pada proses ini dilakukan agar kualitas tepung terigu tetap terjaga. seusai standar produk perusahan masing-masing. kelompok tepung yang berbeda dapat dicampur dan ditambahkan zat aditif untuk memperoleh tepung terigu dengan mutu tertentu, seperti tepung serbaguna atau all purpose flour atau tepung dengan kadar protein sedang, dengan mencampurkan tepung terigu protein rendah dengan tepung terigu protein tinggi.

8.Proses Pendinginan (Cooling)Pada proses ini setelah memalui proses penggilingan yang begitu panjang memalui mesin kondisi tepung terigu menjadi hangat yang berakibat jika dikemas akan memperpendek masa hidup tepung terigu itu sendiri (cepat rusak). hal ini juga bertujuan agar mendapatkan tepung terigu yang matang agar memungkinkan adonan menjadi lebih awet, lebih kering dan lebih mudah diolah dengan mesin, sehingga mutu adonan menjadi lebih baik. Untuk mendapatkan pembentukan gluten yang sempurna, umur tepung minimal 7 hari setelah digiling pada saat proses pembuatan tepung terigu.

9.Proses Pengemasan (Packing)Pada proses ini tepung terigu yang telah siap, dibungkus sesuai ukuran kemasan yang telah di sterilkan agar terlindung dari hama diluar kemasan dan dapat bertahan sesuai umur yang telah diperhitungkan.