capÍtulo vii resultados y discusiÓn 7.1 caracterización de...

Capítulo VII Resultados y discusión _________________________________________________________________________

CAPÍTULO VII

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1 Caracterización de la materia prima

La caracterización de la materia prima se hizo en base al contenido de sólidos

solubles, humedad y color. Los valores promedio se reportan en la tabla 3 y los datos

puntuales obtenidos en la caracterización se encuentran en el apéndice A.

Tabla 3. Caracterización de la materia prima

Características Valor obtenido Valor reportado* Sólidos solubles (°Bx) 9.4 ( ± 0.15) 9.6 ( ± 1.5)

Humedad (%) 90.5 (± 0.15) 92 (± 1.8) Color

Lh 35.61 29.34 ah 17.24 19.15 bh 17.42 21.13

*Leyva (2002)

Los valores que aquí se reportan presentan un poco de diferencia con los valores

reportados por Leyva (2002), y esto se puede deber a que el segmento de papaya tomado

no es completamente homogéneo o que tuvo una diferente maduración.


7.2 Cinética de deshidratación

7.2.1 Efecto del tiempo de proceso

En todos los experimentos realizados se observó el mismo comportamiento para la

perdida de humedad y ganancia de sólidos. El comportamiento típico que se observo puede

ser dividido en :

1) La velocidad de la pérdida de humedad y ganancia de sólidos es mayor en las

dos primeras horas

2) Después de dos horas las velocidades decrecen

En la etapa inicial se encuentra una mayor diferencia entre el potencial químico de

la fruta y la solución por consecuencia hay mayor pérdida de agua y ganancia de sólidos

provocando que la difusión de las moléculas sea más rápida. Después de dos horas decrece

la velocidad y esta se puede atribuir a que hay una disminución en el gradiente de

concentraciones y a los cambios estructurales que se presenta en el tejido retardando la

difusión.

En la fig. 3 se puede observar el comportamiento típico de todas las cinéticas de

deshidratación osmótica de trozos de papaya y su variación con el tiempo. Se puede ver

claramente que en las primeras horas la papaya va perdiendo mayor cantidad de agua y

conforme va transcurriendo el tiempo se va perdiendo cada vez una menor cantidad de

agua. Sin embargo los cilindros cubiertos con película de quitosano pierden mayor cantidad

de agua que los trozos que no tiene el recubrimiento


00.0005

0.0010.0015

0.0020.0025

0.0030.0035

0.004

0 500 1000 1500 2000t(min)

Velo

cida

d de

WL

(g a

gua/

g s.

s. m

in)

películacontrol

Figura 3. Efecto del tiempo de proceso sobre la pérdida de humedad durante la

deshidratación osmótica de papaya con película y sin película.

7.3 Cinética de ganancia de sólidos

La ganancia de sólidos que presentan los cilindros de papaya se muestra en la fig.

4, aquí se puede ver que los cilindros que tiene el recubrimiento de la película de quitosano

presenta una menor ganancia de sólidos mientras que los cilindros sin el recubrimiento

tienen una mayor ganancia de sólidos. En el caso de la película los sólidos se impregnan en

la superficie de la película y no en la del alimento, lo cual no sucede en los cilindros sin

recubrimiento ya que en estos penetran por completo una gran cantidad de solutos.


0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0 500 1000 1500 2000t(min)

SG(g

sac

aros

a/g)

películacontrol

Figura 4. Ganancia de sólidos para cilindros de papaya con recubrimiento y sin

película

7.4 Eficiencia del proceso

La característica principal de un proceso de deshidratación osmótica es la remoción

de agua, sin embargo la ganancia de sólidos es un parámetro que debe ser tomado en

cuenta ya que de estos dos valores depende la eficiencia del proceso. La pérdida de peso

(WL) también se toma en cuanta como un parámetro importante para medir la eficiencia del

proceso osmótico.

7.4.1 Pérdida de peso

En un proceso de deshidratación osmótica se tiene como objetivo la remoción de

agua, sin embargo la ganancia de sólidos es un parámetro menos significativo ya que de

estos dos valores depende al eficiencia del proceso. Así mismo, la pérdida de peso (WL)


también se toma en cuenta como un parámetro importante para determinar la eficiencia del

proceso.

Generalmente el proceso de deshidratación osmótica se lleva a cabo hasta alcanzar

una reducción de peso del 50%, por lo que a partir de este valor se puede comparar los

resultados obtenidos en los experimentos.

La pérdida de peso se presenta en la figura 5 para los dos tipos de cilindros ya sea

el que tiene película y el que no la tiene. Sin embargo los cilindros que tienen

recubrimiento presentaron una mayor pérdida de agua por lo que se puede ver que se tiene

un producto con menor cantidad de agua y mayor estabilidad ya que la película permite una

mayor salida de agua y menor entrada de sólidos. Por otro lado los cilindros sin

recubrimiento llegan a perder una menor cantidad de agua y al no tener una película ganan

una mayor cantidad de sólidos que en este caso se ve reflejada por un número mayor de

grados Brix. En la fig. 5 se puede ver la pérdida de peso tanto de los cilindros con y sin

recubrimiento.

0

20

40

60

80

100

120

0 500 1000 1500 2000t(min)

% P

eso película

control

Figura 5. Cinética de pérdida de peso para cilindros de papaya con y sin

recubrimiento.


7.4.2 Índice de eficiencia de Pr

En la evaluación de la eficiencia de un proceso de deshidratación osmótica, se

proponen los valores del índice de Pr (WL/SG) debido a su facilidad de interpretación, ya

que cuando el valor aumenta pueden presentarse tres situaciones:

• El proceso está favoreciendo WL y SG, pero mayormente WL

• El proceso limita SG

• El proceso favorece WL

-0.10

0.10.20.30.40.50.60.70.8

0 500 1000 1500 2000t(min)

Pr

controlpelícula

Figura 6. Efecto de los cilindros de papaya con y sin recubrimiento en función del

tiempo.

Como se puede ver en la figura 6 se muestra la eficiencia del proceso, donde debido

a un valor alto de Pr se puede decir que fue más eficiente la deshidratación osmótica de los

cilindros de papaya sin recubrimiento. El valor máximo de Pr para el control fue de 44.01

mientras que para los cilindros con película el valor más alto es de 11.55


7.5 Coeficiente de transferencia de masa

La evaluación de la velocidad de transferencia de masa se hizo calculando los

coeficiente globales de transferencia de masa, que se basan en la relación entre el contenido

de sólidos normalizados y la raíz cuadrada del tiempo de proceso para tiempos cortos y que

incluyen la velocidad de pérdida de agua y ganancia de sólidos. De acuerdo con las

ecuaciones 3 y 4 se calcularon los dos tipos de coeficientes globales de transferencia de

masa (Figs. 7 y 8):

K transferencia de masa en función de la cantidad de sólidos iniciales

K’ transferencia de masa en función del contenido inicial de humedad

y = 0.486x - 2.6029R2 = 0.9842

0

1

2

3

4

5

6

0 5 10 15 20t(min^1/2)

NSC

Figura 7. Contenido Normalizado de sólidos solubles (NSC) contra t 1/2 para la

deshidratación osmótica de papaya con recubrimiento (K =0.486).


y = 0.2518x - 0.9117R2 = 0.9965

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

0 5 10 15 20t(min^1/2)

NH

C

Figura 8. Contenido Normalizado de humedad (NHC) contra contra t 1/2 para la

deshidratación osmótica de papaya con recubrimiento (K = 0.2518).

Los valores de k y k’ obtenidos en los cilindros de papaya en cilindros cubierta con

película de quitosano deshidratada osmótica son más altos que los valores reportados por

Leyva (2002). Esta diferencia puede deberse al numero de recubrimientos así como

también al tiempo que duró la deshidratación osmótica.

7.6 Almacenamiento

Una vez que se hizo la evaluación de los efectos de las variables, se procedió a

hacer una deshidratación osmótica de rebanadas finitas de papaya (Largo: 7cm, Ancho:

2cm: ). Se tuvieron dos lotes diferentes, el primero consistía en tres sistemas donde P1

representa el control, P2 el escaldado sin película y P3 escaldado con película. El segundo

lote consistió en deshidratar 40 kilos de papaya dividiendo en mitades para tener dos

sistemas donde P4 es el control y P5 es la papaya escaldada y con película. Los valores al

tiempo cero de color, textura, pH, acidez, °Bx, humedad se presentan en la tabla 4.


Tabla 4. Caracterización de P1 y P2 al tiempo cero

P1 P2 color Lh 37.453333 48.826667ah 17.246667 24.686667bh 17.07 23.163333Textura Área (gs) 6920.988 3664.499 Fuerza máxima (g) 1726.6785 688.59367ph 4.5 4.62 Acidez 0.0013952 0.00064 Bx 7.7 8.5 Humedad 92.3 91.5

Las muestras fueron sometidas a un proceso de deshidratación osmótica por cuatro

días para así obtener un producto estable con una humedad aproximada del 60%. La

pérdida de humedad puede ser representada en la figura 9 donde se puede ver claramente

que en las primeras horas es cuando el producto va perdiendo mayor cantidad de agua, así

como también va ganando sólidos solubles.


0

20

40

60

80

100

120

0 50 100 150t(h)

% P

eso P1

P2P3

Figura 9. Cinética de perdida de peso durante la ósmosis para rebanadas de papaya

sin escaldar y sin película (P1), escaldada (P2) y escaldada y con película (P3).

05

1015202530354045

0 50 100 150t(h)

Con

cent

raci

ón d

e só

lidos

so

lubl

es

P1P2P3

Figura 10. Ganancia de sólidos solubles en función del tiempo para rebanadas de

papaya durante la deshidratación osmótica para papaya sin escaldar y sin película (P1),

escaldada (P2) y escaldada y con película (P3).


Las muestras deshidratadas P1, P2 y P3 se colocaron en bolsas de plástico ziploc y

fueron almacenadas en refrigeración a 5°C. Las muestras P4 y P5 fueron empacadas en

charolas de plástico y refrigeradas en las mismas condiciones.

En el caso de las muestras P1, P2 y P3 se hicieron mediciones color, textura, pH,

acidez, °Bx dos veces al día por cuatro días. Después se hicieron mediciones cada día, y

una vez que se alcanzaron 10 días se hicieron mediciones dos veces por semana hasta que

se llego al día 36 en el que se termino de hacer mediciones ya que no se tuvo suficiente

muestra para continuar. Se realizó el análisis microbiológico, teniendo al principio una

pequeña cantidad de unidades formadoras de colonias de 800 para P1 y 400 para P2 y con

el paso del tiempo se tuvo mayor crecimiento de éstos llegando a valores entre 1X103 y

1X104. Las unidades formadoras de colonias a cada tiempo se encuentran en el apéndice H

para P1, P2 y P3, y en el apéndice I para P4 y P5. Los microorganismos que pueden ser

encontrados en las muestras son hongos y levaduras, aclarando que es mayor el número de

levaduras que están presentes. De acuerdo al conteo microbiano se pudo ver que todavía se

tiene un producto el cual no causaría daño al consumidor.

Las muestras P4 y P5 se les hicieron las mediciones de color, textura, pH, acidez,

°Bx, humedad y microbiología cada 15 días a partir del momento en que fueron empacadas

en las charolas. También se realizaron evaluaciones sensoriales para ver la aceptabilidad

del producto conforme iba transcurriendo el tiempo.

Las mediciones para las muestras P1, P2 y P3 se hicieron hasta el día 36, pero para

las muestras P4 y P5 se han seguido haciendo las mediciones hasta el día 154.

7.6.1 Pérdida de humedad durante el almacenamiento


Las muestras mientras estaban en el proceso de deshidratación osmótica se les

determino la pérdida de humedad fig. 11., y una vez que se termino el proceso fueron

evaluadas cada determinado tiempo para evaluar su pérdida de humedad durante el

almacenamiento fig. 12.

0102030405060708090

100

0 50 100 150t(h)

% P

érdi

da d

e hu

med

ad

P1P2P3

Figura 11. Efecto del tiempo de almacenamiento en la pérdida de humedad de

papaya rebanada durante la deshidratación osmótica.

0

10

20

30

40

50

60

70

0 10 20 30 40t(días)

% P

érdi

da d

e hu

med

ad

P1P2P3



papaya rebanada deshidratada osmóticamente.

Como ya se mencionó anteriormente la pérdida de humedad es mayor en las

primeras horas y en el almacenamiento también se tiene una pérdida de humedad menor

para las tres muestras.

Una vez que se termina el proceso de deshidratación osmótica que es en el cuarto

día la pérdida de humedad se da en cantidades muy pequeñas, pero la muestra P3 es la que

pierde menor cantidad de humedad ya que la película impide la salida de agua y las otras

dos muestras P1 y P2 al no tener la película hay un transferencia de agua del alimento

hacia el medio que los rodea que en este caso es la bolsa ziploc.

Los lotes P4 y P5 fueron sometidas a deshidratación osmótica solamente que cada

uno estaba constituido por aproximadamente 15 kilogramos de papaya rebanada al inicio.

La deshidratación osmótica se realizó en toneles de plástico de 60 litros, aquí se tenia que

agitar la fruta y el jarabe ya que por ser una cantidad grande es difícil tener sumergidas las

rebanadas en la solución. Una vez que se llego al cuarto día se procedió a empacar las

muestras en charolas de plástico para simular la forma en que las frutas pueden ser

compradas en el supermercado. La pérdida de humedad de P4 y P5 se muestra en la figura

13.


01020

30405060

7080

0 50 100 150 200t(días)

% P

érdi

da d

e H

umed

ad

P4P5


papaya rebanada deshidratada osmóticamente.

La cinética de pérdida de humedad para las muestras P4 y P5 es la misma que la de

las muestras P1, P2 y P3. Las papayas que tienen la película de quitosano presentan una

menor pérdida de humedad aunque ya en los últimos días la muestra P5 presenta una

textura más dura ya que tiene una menor cantidad de humedad y la muestra P4 tiene una

textura más suave ya que tiene un mayor contenido de humedad. En los primeros meses el

contenido de humedad de la papaya se veía muy similar al de las condiciones iniciales de la

papaya donde tiene una estructura firme pero resulta suave de masticar. En el tiempo actual

la muestra que tiene la película (P5) es la que tiene mayor cantidad de humedad alrededor

del 51% y por consiguiente se ve más seca que la muestra P4 porque tiene el recubrimiento

que la protege contra el medio. Los valores de las humedades calculadas a los diferentes


tiempos se encuentran en el apéndice B para P1, P2 y P3, y en el apéndice C para P4 y P5.

La muestra sin recubrimiento presenta un menor contenido de humedad ya que al no tener

la película pierde una mayor cantidad de humedad pero toda el agua que pierde queda en la

charola y por eso es que sigue teniendo una textura mas suave. La pérdida de humedad en

P4 es mayor que en P5 debido a la película de quitosano que ésta última presenta. La

diferencia en la pérdida de humedad ha sido más notoria en el último mes para las dos

muestras y aunque todavía se encuentra con buen sabor resulta ser dura en el momento de

consumirla para ambos casos.

El porcentaje de pérdida de humedad corresponde al porcentaje de sinéresis, el

cual se define como el porcentaje de agua que se desprende de una matriz semisólida

(Desrosier, 1993). El porcentaje de sinéresis es importante ya que es necesario saber cuanta

humedad puede perder el recubrimiento del producto bajo las condiciones de

almacenamiento.

7.6.2 Ganancia de sólidos solubles

El aumento en la concentración de sólidos solubles durante el almacenamiento es

un factor que se debe de tomar en cuenta durante el proceso de deshidratación osmótica así

como durante el almacenamiento. La muestra que tiene la película de quitosano es la que

tiene una menor ganancia de sólidos durante la deshidratación y durante el

almacenamiento, de ahí va seguido el escaldado y después el control. Se nota una gran

diferencia entre al cantidad de sólidos solubles en P1 y P3. De este modo se puede ver

también que la presencia de un recubrimiento impide la transferencia de sólidos solubles

del jarabe donde se hace la deshidratación hacia el alimento mientras se esta realizando el

proceso de ósmosis. Una vez que se termina la deshidratación, las rebanadas de papaya

ganan una menor cantidad de sólidos solubles y se va haciendo menor la ganancia de

sólidos conforme transcurre el tiempo fig. 14.


05

1015202530354045

0 50 100 150t(h)

Con

cent

raci

ón d

e só

lidos

so

lubl

es

P1P2P3

Figura 14. Efecto en la ganancia de sólidos solubles de papaya rebanada durante la

deshidratación osmótica.


05

101520253035404550

0 5 10t(días)

Con

cent

raci

ón d

e só

lidos

so

lubl

esP1P2P3

Figura 15. Efecto del tiempo de almacenamiento en la ganancia de sólidos solubles

de papaya rebanada deshidratada osmóticamente.

En al figura 14 se puede ver que la ganancia de sólidos es mayor en los primeros

cuatro días y en la fig 15 se observa que conforme va transcurriendo el tiempo se sigue

teniendo un incremento de sólidos aunque va siendo en menor escala que cuando se realicé

el proceso de deshidratación osmótica. La misma trayectoria de ganancia de sólidos

solubles tuvieron las muestras P4 y P5 , esto se puede ver en la figura 16.


0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200t(días)

Con

cent

raci

ón d

e só

lidos

so

lubl

es P4P5

Figura 16. Efecto del tiempo de almacenamiento en la ganancia de sólidos solubles

de papaya rebanada deshidratada osmóticamente.

Las muestras P4 y P5 se les ha seguido realizando mediciones durante más días por

lo que se puede ver la ganancia de sólidos solubles que han seguido ambas muestras a lo

largo del almacenamiento. La muestra P4 tiene un valor de 54 °Bx, la cual es alta, mientras

que P5 tiene un valor de 49°Bx que es más baja ya que tiene esta muestra el recubrimiento

de quitosano el cual permite una menor entrada de sólidos.

7.6.3 Cambio de pH durante el almacenamiento

El valor del pH para los sistemas P1, P2 y P3 es el que se muestra en la figura 17

para la ósmosis, los valores de pH para P1, P2 y P3 durante el almacenamiento (Fig. 18 )

se encuentra entre 4 y 5, el cual ha ido variando con el paso del tiempo. De acuerdo al plan


de investigación se determino un pH inicial de cuatro para tener un sistema estable, sin

embargo con el paso del tiempo se presenta una variación.

Las muestras P4 y P5 presentaron la siguiente trayectoria en el almacenamiento que

puede ser observada en la fig. 19

0

1

2

3

4

5

6

0 50 100 150t(h)

pH

P1P2P3

Figura 17. Valor de pH durante la deshidratación osmótica de papaya P1, P2 y P3.


0

1

2

3

4

5

6

0 10 20 30 40t(días)

pH

P1P2P3

Figura 18 Efecto del tiempo en el almacenamiento de rebanadas de papaya

deshidratadas osmóticamente.

0

1

2

3

4

5

6

0 50 100 150 200t(días)

pH

P4P5

Figura 19. Efecto del tiempo de almacenamiento en el valor de pH de rebanadas de

papaya deshidratada osmóticamente.


En las muestras P4 y P5 se tuvo un valor de pH mas constante que para las muestras

P1, P2 y P3. El valor de pH que presentan las muestras en el día 154 es más bajo que el

valor que tenían inicialmente ya que se puede decir que hay mayor cantidad de ácido cítrico

presente por lo que se alcanza un pH más bajo. En los primeros meses el pH para P4 y P5

estaba alrededor de 4 y 4.5, pero en el último mes la variación de pH ha sido más notoria.

Se puede decir que en el ultimo mes la acción de los microorganismos afecta diminuyendo

el valor del pH y puede decirse que empieza a haber fermentación en las papayas

rebanadas.

7.6.4 Cambio de acidez durante el almacenamiento

La acidez presenten en la muestras de papaya es muy baja en los primeros días y

meses, pero en el último mes ha sido más alta debido a la cantidad de ácido cítrico presente

y la actividad de los microorganismos. Los valores de acidez para las muestras P1, P2 y P3

se muestran en la figura 19 para el proceso de ósmosis y en la figura 20 para el

almacenamiento, y la acidez de las muestras P4 y P5 se presenta en la figura 21.

00.0020.0040.0060.008

0.010.0120.0140.0160.018

0 50 100 150t(h)

acid

ez

P1P2P3

Figura 19. Valor de acidez durante la deshidratación osmótica de papaya P1, P2 y

P3.


0

0.005

0.01

0.015

0.02

0.025

0.03

0.035

0 10 20 30 40t(días)

acid

ez

P1P2P3

Figura 20. Efecto del tiempo de almacenamiento en el valor de acidez de rebanadas

de papaya deshidratada osmóticamente.

00.010.020.030.040.050.060.070.080.09

0 50 100 150 200t(días)

aci

dez

P4P5

Figura 21. Efecto del tiempo de almacenamiento en el valor de acidez de rebanadas

de papaya deshidratada osmóticamente.


El valor de acidez para las muestras P4 y P5 es mucho más alto que para las

muestras P1, P2 y P3, ya que las evaluaciones para éstas tres muestras se hicieron hasta el

día 36 y en ese tiempo no había una acidez elevada. Del mismo modo en el último mes es

cuando se ha presentado el aumentó en la acidez del producto teniendo un valor

aproximadamente igual entre P4 y P5. Este aumento de acidez se debe a que hay aumento

en el contenido de ácido cítrico presente en las muestras el cual esta fuertemente

influenciado por el tiempo al igual que por la actividad de microorganismos que empiezan a

ocasionar el deterioró del producto.

7.6.5 Cambio de color durante el almacenamiento

Los cambios más notables en color que se observaron durante el almacenamiento,

fue el parámetro L de Hunter. En las figs. 22, 23 y 24 se observan las variaciones

promedio que cada parámetro de Hunter sufrió durante el periodo de almacenamiento, en

el apéndice D se reportan todos los datos recopilados para P1, P2 y P3, y en el apéndice E

los datos de P4 y P5. Los parámetros a y b presentan menos cambios que el parámetro L

ya que variaron aproximadamente entre 7 y 8 unidades abajo del valor inicial.

La tendencia del parámetro L fue disminuyendo con respecto al tiempo, se empezó

con valor promedio de 48 y al llegar al día 50 para las muestras P1, P2 y P3 se llego a tener

un valor aproximado de L de 28. En el apéndice E se puede ver como la muestra P3 por

tener la película de quitosano tiene una menor variación de color, seguida por P2 y P3. De

este modo se puede ver que la presencia de un recubrimiento ayuda a la papaya a mantener

su color durante el almacenamiento. La disminución del parámetro L indica que el producto

se va volviendo cada vez más opaco conforme transcurre el tiempo.

La tendencia del parámetro a es también de disminuir con respecto al tiempo de

almacenamiento, en este trabajo experimental se observa una reducción de 8 unidades,

tenido valores 22 a 15, siendo el valor mayor el inicial. La disminución del parámetro a


indica que el tono rojo va disminuyendo. De igual manera el parámetro b disminuye a

medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, teniendo una disminución de 8

unidades respecto al valor inicial que es de 23. En este caso la disminución de color indica

que el color amarillo reduce su intensidad.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 20 40 60t(días)

L

P1P2P3

Figura 22. Variaciones del parámetro L de Hunter con respecto al tiempo de

almacenamiento


0

5

10

15

20

25

30

0 20 40 60t(días)

a

P1P2P3

Figura 23. Variación del parámetro a de Hunter con respecto al tiempo de

almacenamiento.

02468

101214161820

0 20 40 60t(días)

b

P1P2P3

Figura 24. Variación del parámetro b de Hunter con respecto al tiempo de

almacenamiento


05

10152025303540

0 50 100 150 200t(días)

L P4P5

Figura 25. Variación del parámetro L de Hunter con respecto al tiempo de

almacenamiento

0

5

10

15

20

25

0 50 100 150 200t(días)

a

P4P5

Figura 26. Variación del parámetro a de Hunter con respecto al tiempo de

almacenamiento


02468

101214161820

0 50 100 150 200t(días)

b P4P5

Figura 27. Variaciones de los parámetros b de Hunter con respecto al tiempo de

almacenamiento

Las muestras P4 y P5 presentan mayor número de mediciones ya que de éstas se

han hecho mediciones de color hasta el día 154 por lo que se puede apreciar la variación en

los parámetros L, a y b de Hunter. El parámetro L es el que presenta una menor

disminución pero a simple vista las muestras ya se ven muy opacas actualmente. La

apariencia inicial del color de las muestras P3 y P5 era muy brillante debido a la presencia

de la película de quitosano pero conforme pasa el tiempo el color se vuelve opaco.

El parámetro a presenta una gran disminución ya que su valor inicial fue de 23 y

actualmente el valor es de 5, por lo que se puede decir que disminuyo la intensidad del rojo.

La misma situación se presenta para el parámetro b, el cual tenía un valor inicial alrededor

de 15 y actualmente presentan un valor de 5, de este modo se puede decir que la intensidad

del amarillo disminuyó. Actualmente el color de las muestras P4 y P5 es muy diferente con

el original ya que se ven bastante opacas y el color rojo anaranjado que tenían se ha ido

perdiendo.


Se calculó la diferencia neta de color (∆E) y se obtuvieron al final del tiempo de

almacenamiento los siguientes valores que se reportan en la tabla 5, y en las figuras 28 y

29.

Tabla 5. Variación de la diferencia neta de color (∆E) con respecto al tiempo de

almacenamiento

Muestra ∆E P1 10.47 P2 22.98 P3 17.58 P4 18.303 P5 24.33

-5

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 20 40 60t(días)

E

P1P2P3

Figura 28. Variación de la diferencia neta de color (∆E) con respecto al tiempo de

almacenamiento.


0

5

10

15

20

25

30

0 50 100 150 200t(días)

E P4P5

Figura 29. Variación de la diferencia neta de color (∆E) con respecto al tiempo de

almacenamiento.

También se calculó los valores de saturación y tono de las cinco muestras, donde se

ve una gran variación y aquí se puede ver que conforme pasa el tiempo aumenta la pureza

del color rojo y disminuye la pureza del amarillo. Los valores de saturación obtenidos se

reportan en la tabla 6.

Tabla 6. Valores de saturación con respecto al tiempo de almacenamiento

Muestra SaturaciónP1 19.711 P2 23.178 P3 23.52 P4 6.07 P5 7.45


0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 20 40 60t(días)

C

P1P2P3

Figura 30. Variación de saturación con respecto al tiempo de almacenamiento.

0

5

10

15

20

25

30

35

0 50 100 150 200t(días)

C

P4P5

Figura. 31. Variación de saturación con respecto al tiempo de almacenamiento.


Los valores de saturación entre las muestras P1, P2 y P3 respecto a P4 y P5 varían

mucho porque las primeras tres se les hicieron mediciones hasta el día 50 y a las últimas

dos se les hicieron mediciones hasta el día 154 por lo que se presenta una gran diferencia.

El valor pequeño de saturación indica que la pureza del rojo es mayor para P4 y P5.

Se calcularon los valores de tono para evaluar la tonalidad que adquieren las

rebanadas de papaya en función del tiempo. Los valores obtenidos se reportan en las

figuras 32 y 33, y aquí se puede ver claramente que las cinco muestras se inclinan hacia el

rojo puro.

05

101520253035404550

0 20 40 60t(días)

H

P1P2P3

Figura 32. Variación del tono (H) con respecto al tiempo de almacenamiento.


0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150 200t(días)

H

P4P5

Figura 33. Variación del tono (H) con respecto al tiempo de almacenamiento.

7.6.6 Cambio en textura durante el almacenamiento

Se midieron por triplicado a diferentes tiempos dos parámetros de textura, fuerza de

penetración ( F en g) y área bajo la curva (A en gs). Sin embargo los datos arrojados

muestran una gran variabilidad, por lo que los valores promedio no reflejan el efecto que

tiene el tiempo de almacenamiento en estos parámetros de textura. En el apéndice F se

encuentran reportados los valores obtenidos de cada medición, el valor promedio (x), la

desviación estándar (s) y la variabilidad (v=s/x) para las muestras P1, P2 y P3, y en el

apéndice G para P4 y P5. En las figuras 34, 35, 36 y 37 se muestran los cambios en la

fuerza de penetración y área en función del tiempo durante el almacenamiento.

2000

2500

3000FUERZA - 1, 2 y 3

BDF


Figura 34. Cambio en la fuerza de penetración en función del tiempo en el

almacenamiento para P1, P2 y P3.

Figura 35. Cambio en el área en función del tiempo en el almacenamiento para P1,

P2 y P3.

0

2000

4000

6000

8000

10000

-10 0 10 20 30 40 50 60

AREA - 1, 2 y 3BDF

A

2000

2500

3000FUERZA - 4 y 5

BD


Figura 36. Cambio en la fuerza de penetración en función del tiempo en el

almacenamiento para P4 y P5.

Figura 37. Cambio en el área en función del tiempo en el almacenamiento para P4 y

P5.

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

0 20 40 60 80 100 120 140 160

AREA - 4 y 5BD

A


Como los valores promedio no representan un buen estimador de la media de cada

parámetro no representa un buen estimador de la media de cada parámetro, no se puede

establecer claramente el efecto del tiempo de almacenamiento en la textura de la fruta. Este

comportamiento tan variable, se atribuye a que la fruta no es totalmente homogénea y que

tal vez los recubrimientos no tengan un espesor constante.

7.6.7 Microbiología

El análisis microbiológico para las rebanadas de papaya ha sido bastante

satisfactorio ya que los datos obtenidos de las unidades formadoras de colonias no es alto

como puede verse en las figuras 32 y 33, por lo que todavía el producto puede ser

consumido por el hombre sin causarle ningún daño. Los microorganismos que se

encuentran presentes en las rebanadas de papayas son hongos y levaduras, siendo las

levaduras las que predomina, en el caso de las muestras que tienen la película de quitosano

presentan un menor número de unidades formadoras de colonias ya que el quitosano tiene

la característica de ser antifúngico y por consiguiente los producto que tienen este

recubrimiento son más estables y tienen una vida de anaquel más larga. Se hicieron

evaluaciones microbiológicas para las 5 muestras y los valores obtenidos se pueden reportar

en las figuras 38 y 39.


0500

10001500200025003000350040004500

0 20 40 60t(días)

ufc

P1P2P3

Figura 38. Unidades formadoras de colonia de rebanadas de papaya deshidratada

osmóticamente.

-200000

0

200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

0 50 100 150 200

t(días)

ufc P4

P5

Figura 39. Unidades formadoras de colonia de rebanadas de papaya deshidratada

osmóticamente


El análisis microbiológico para las muestras P1, P2 y P3 se realizó hasta el día 49, y

se puede ver que el crecimiento de microorganismos se fue dando gradualmente. Los

conteos de unidades formadoras de colonias se encuentran en el apéndice H para P1, P2 y

P3. P1 fue la que presento mayor número de ufc, seguido por P2 y P3. En el día cero la

muestra P3 fue la que apenas mostraba el crecimiento de unas cuantas levaduras, ya que por

ser escaldada y recubierta con la película presentaba menor crecimiento de unidades

formadoras de colonia. Los valores obtenidos de ufc para el día 49 se encuentran alrededor

de 2800 para P3 y 2300 para P2 lo cual indica que son pocos los microorganismos

presentes, por lo que las papayas no son totalmente inocuas para el ser humano. El valor de

P1 fue de 6700, el cual es mayor pero tampoco causaría daño al consumidor.

Como se puede ver en las figuras 32 y 33 el número de unidades formadores de

colonia de P4 y P5 es mucho más alto que para P1, P2 y P3 debido a que para las muestras

P4 y P5 se han seguido haciendo evaluaciones hasta el día 143 y se puede decir que

después del día 100 es cuando se ha dado mas el crecimiento de unidades formadoras de

colonia. En el apéndice I se reporta el conteo de unidades formadoras de colonias para P4 y

P5. Antes del día cien se presentaba un crecimiento mucho menor de unidades formadoras

de colonia ya que los datos obtenidos estaban alrededor de 1*10^3 para P5 y 1*10^5 para

P4.

7.7 Evaluación Sensorial

Se realizaron evaluaciones sensoriales de prueba triangular con 20 jueces no

entrenados. Se hicieron diferentes evaluaciones de acuerdo a los resultados que se iban

obteniendo en cada una. El orden en que se dieron las muestras así como los resultados

obtenidos en cada una se muestra en la tabla 7.


Tabla 7. Valores obtenidos en la evaluación sensorial de rebanadas de papaya

Tiempo (día) muestras Jueces que Calificación

% Prefiere

% Prefiere

% Prefiere

P4 P5 control encontraron la P4 P5 control muestra diferente

24 2 1 17 92 8 1 2 16 81 19

31 2 1 11 3.27 76 24 1 2 13 3.5 90 10

53 2 1 17 3.29 65 35 1 2 14 2.42 89 11

72 2 1 15 2.66 61 39 107 1 2 17 3.2 38 62

La muestra P4 corresponde a la rebanada de papaya deshidratada osmóticamente sin

escaldar y sin recubrimiento; P5 son las rebanadas que tienen el mismo proceso pero que

fueron escaldadas y recubiertas con película antes de la deshidratación. El control a cada

tiempo fueron rebanadas de papaya escaldadas y con película de quitosano deshidratas

osmóticamente pero que se usaban dos o tres días después de hacer la deshidratación

osmótica. En la primera evaluación solamente se les pregunto si notaban que la muestra era

diferente y a partir de las segunda evaluación fue cuando se les preguntaba a los jueces si la

diferencia entre las muestras que se les daba eran poco, moderado, mucho o muchísimo.

Como tercer punto en la evaluación se preguntaba si la muestra par era de mayor agrado

que la impar.

De acuerdo a los valores obtenidos y consultando, como se obtuvieron once o arriba

de once jueces que encontraban la diferencia entre una muestra y otra entonces se puede

decir que hay una diferencia significativa entre las muestras que se les daba a probar. La

calificación obtenida en cada una de las evaluaciones variaba entre 2.4 y 3.5 por lo que se


puede concluir el grado de diferencia es mucha entre las muestras a probar en cada

evaluación.

Las evaluaciones de las muestra de P4 se hicieron hasta el día 53, ya que los jueces

dijeron que la papaya sabía a fermentada. La P5 se le siguió haciendo evaluación hasta el

día 107 ya que a los jueces les gustaba mucho más el sabor del control. La hoja de

evaluación sensorial se encuentra en el apéndice J. En la dos primeras evaluaciones el color

de P4 y P5 con respecto al control era muy similar por lo que a simple vista no se podía

notar entre una muestra y otra. A partir de la tercera evaluación el color fue cambiando

mucho y los jueces se daban cuenta entre la diferencia entre P4 y P5 con el control. En la

última evaluación la diferencia entre P5 y el control fue todavía más notoria ya que la

textura, el color y sabor era muy diferente al control. La textura de la papaya en las

primeras evaluaciones fue suave en el caso de P4 y P5, pero en las últimas evaluaciones la

textura era dura y causaba desagrado a los jueces El sabor de la papaya que tiene el

recubrimiento es muy característico ya que tiene un sabor ácido y la papaya sin

recubrimiento no presenta el sabor ácido sino uno muy dulce. Cuando se ponía en las

evaluaciones las dos muestras que contenían película le costaba más trabajo a los jueces

pero aún así podían notar la diferencia.

De los resultados obtenidos sobretodo con respecto a la preferencia se puede deducir

que la vida de anaquel de alta calidad para la papaya escaldada con película de quitosano es

de 2 meses mientras que para la papaya sin recubrimiento es de 53 días, ya que de lo

contrario éstas se empiezan a fermentar y no son agradables para el consumidor

capÍtulo vii resultados y discusiÓn 7.1 caracterización de...

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