Presentacin de PowerPoint

CARNE DE AVE

PRINCIPIOS:

Para lograr el mejor rendimiento, los pollitos debern entregarse en la granja de cabo lo antes posible, administrndoles pienso inmediatamente. Se les debe proporcionar el ambiente correcto, manejndolo para satisfacer todos los requerimientos de las aves.

Durante los primeros 10 das de vida, los pollitos sufren cambios medioambientales que suceden desde el momento del nacimiento hasta su llegada a la nave de cra.

Durante las ltimas etapas de la incubacin y cuando estn recin nacidos, los pollitos reciben todos sus nutrientes de la yema de huevo.

Una vez en la granja, se les proporciona el pienso inicial en forma de migajas tamizadas o mini grnulos, utilizando los sistemas de comederos automticos y sobre hojas de papel en el suelo de la nave.

En cuanto el pienso llega al intestino se movilizan los nutrientes del saco vitelino residual y, si el pollito se alimenta inmediatamente, recibir el impulso inicial necesario para crecer.

Despus de haber encontrado el pienso en el suelo durante los primeros das de vida, los pollitos debern aprender a encontrarlo en los comederos automticos, sean de plato o de canal, entre los 4 y 6 das de edad. A continuacin, las aves debern hacer frente al cambio de alimento de migajas o mini grnulos a grnulos enteros, a los 10 das de edad. Es esencial que los pollitos tengan fcil acceso a los comederos automticos; por ejemplo, la prctica de mojar el alimento en los comederos de plato estimula el consumo. El uso de grnulos de buena calidad a los 10 das limitara, en este momento, el impacto del cambio en la textura de la racin.

LA CALIDAD DEL POLLITO Y SU RENDIMIENTO FINAL:

PLANIFICACION:

Es importante planificar la recepcin de los lotes de pollitos para minimizar el efecto de las diferencias en la edad y/o el estado inmune de los lotes de reproductoras. Lo idneo es que cada lote de pollos proceda de un mismo lote de reproductoras, pero si es inevitable utilizar varios lotes de origen, estos debern tener la edad ms similar posible.

La vacunacin de las reproductoras debe elevar al mximo la proteccin que brindan los anticuerpos maternales contra las enfermedades que ponen en riesgo el rendimiento de la progenie.

Si el pollito es de buena calidad deber estar limpio despus de nacer, se pondr de pie y caminara bien, mostrndose alerta y activo. No presentara malformaciones y habr absorbido el saco vitelino en su totalidad, y el ombligo esta cicatrizado. Al piar, los pollitos deben reflejar su bienestar.

Si la calidad del pollito es inferior a lo deseable, es importante que el avicultor comente esta situacin a la incubadora de manera oportuna, precisa, sistemtica, especfica y mensurable.

La planta de incubacin y el sistema de transporte deben asegurar lo siguiente:

Administracin correcta de las vacunas a todos los pollitos, con la misma dosis y de forma uniforme.

Una vez sexados y vacunados, los pollitos se deben mantener en un rea oscura con el ambiente correctamente controlado, para que estn calmados antes del transporte.

Los camiones de entrega del pollito se deben cargar en zonas con ambiente controlado y deben estar previamente acondicionados para llevarlos a la granja.

La hora esperada de entrega se deber establecer anticipadamente para poder descargar el pollito y colocarlo en la granja correctamente, tan rpido como sea posible.

Las aves debern tener acceso al pienso y al agua lo ms pronto posible despus de nacer.

RECEPCION DEL POLLITO:

Preparacin de la granja para el siguiente ciclo:

En cada nave se deben alojar aves de una misma edad; en otras palabras, se deben manejar bajo los principios del sistema todo dentro todo fuera. Los programas de vacunacin y limpieza son ms difciles y menos eficaces cuando los alojamientos tienen aves de edades mltiples y es mucho ms probable que surjan problemas tanto de salud, como de rendimiento ptimo.

Las naves, las reas que la rodean y todo el equipo se deben limpiar y desinfectar a fondo antes de que llegue el material de cama y los pollitos. A continuacin se debern implementar sistemas de manejo para prevenir la entrada de patgenos a la nave. Vehculos, equipo y personas debern desinfectarse antes de acceder a las instalaciones.

El material de cama debe extenderse homogneamente, a una profundidad de 8 10 cm. En los lugares donde la temperatura del suelo sea adecuada (de 28 30 C), se podr reducir la profundidad de la cama, sobre todo cuando los costos del material utilizado sean elevados. Un material de cama desigual puede restringir el acceso al pienso y al agua, haciendo que se pierda la uniformidad del lote.

ALOJAMIENTO DEL POLLITO:

Los pollitos son incapaces de regular su propia temperatura corporal hasta que alcanzan aproximadamente los 12 14 das de edad, por lo que requieren una temperatura ambiental ptima. A la llegada del pollito, la temperatura del suelo es tan importante como la del aire, de tal manera que es esencial precalentar la nave. La temperatura y la humedad relativa se deben estabilizar al menos 24 horas antes de recibir el lote. Se recomiendan los siguientes valores:

Temperatura del aire: 30 C (medida a la altura del pollito, en el rea de comederos y bebederos)

Temperatura de la cama: 28 30 C

Humedad relativa: 60 70%.

Evaluacin del arranque de los pollitos

El buche del pollito de la izquierda est lleno y redondeado, mientras que el animal de la derecha tiene el buche vaco.

Manejo de la cra

En el pollo de carne se utilizan dos sistemas bsicos para controlar la temperatura durante la cra:

Calefaccin por zonas (calefactores de campana/pantalla o radiantes). La fuente de calor es local, de tal manera que los pollitos se pueden alejar hacia las reas ms frescas y as seleccionan por s mismos la temperatura que prefieren.

Cra en toda la nave. La fuente de calor es de mayor magnitud y abarca un rea mucho ms amplia, de tal manera que se reduce la capacidad de los pollitos de moverse para seleccionar la temperatura preferida. La cra en toda la nave se refiere a situaciones en las que se utiliza toda el rea de sta o bien slo una parte de ella para elevar la temperatura mediante calefactores de aire forzado solamente, con el propsito de lograr una misma temperatura en la nave o en el espacio de aire.

Cra por zonas

Comportamiento de los pollitos en la cra por zonas

Distribucin de las aves bajo las campanas

Pollitos bajo las condiciones correctas de cra por zonas

Cra en toda la nave

Bajo el sistema de cra en toda la nave no existen gradientes de temperatura, aunque tambin se pueden instalar calefactores complementarios. La fuente principal de calor para la cra en toda la nave puede ser directa o indirecta (usando aire caliente). A continuacin presentamos el diagrama de distribucin del equipo para este sistema.

Distribucin tpica del equipo para el sistema de cra en toda la nave

Aporte de nutrientes

Energa

Los pollos de carne requieren energa para el crecimiento de sus tejidos, para su mantenimiento y su actividad. Las fuentes de carbohidratos, como el maz y el trigo, adems de diversas grasas o aceites son la principal fuente de energa de los piensos avcolas.

Protena

Las protenas de la racin, como las que se encuentran en los cereales y la torta o harina de soja, son compuestos complejos que el proceso digestivo degrada para generar aminocidos, los cuales se absorben y ensamblan para constituir las protenas corporales utilizadas en la construccin de tejidos como msculos, nervios, piel y plumas.

Los niveles de protena bruta de la dieta no indican la calidad de las protenas de los ingredientes, pues sta depende del nivel, equilibrio y digestibilidad de los aminocidos esenciales del pienso terminado, una vez mezclado.

Macro minerales

El suministro de los niveles correctos de los principales minerales en el equilibrio correcto es importante para los pollos de carne de alto rendimiento. Estos macro minerales son calcio, fsforo, sodio, potasio y cloro.

Calcio y Fsforo: El calcio de la dieta influye en el crecimiento, la eficiencia alimenticia, el desarrollo seo, la salud de las patas, el funcionamiento de los nervios y el sistema inmune.

Es necesario aportar el calcio en las cantidades adecuadas y en forma consistente. Al igual que ste, el fsforo se requiere en la forma y la cantidad correctas para la estructura y el crecimiento ptimos del esqueleto.

Sodio, Potasio y Cloro: Estos minerales se requieren para las funciones metablicas generales, por lo que su deficiencia puede afectar el consumo de alimento, crecimiento y pH sanguneo.

Niveles excesivos de estos minerales pueden hacer que aumente el consumo de agua y esto afecta adversamente la calidad de la cama.

Despus de haber limpiado la nave y antes de recibir a los pollitos, se debern obtener muestras de agua para analizar la contaminacin bacteriana en la fuente de origen, el tanque de almacenamiento y los bebederos.

Calidad del agua

El agua que entra limpia a la granja desde su origen se puede contaminar en las naves por exposicin a las bacterias del medio ambiente. La cloracin del agua para lograr de 3-5 ppm de cloro al nivel del bebedero reduce el nmero de bacterias, especialmente si se utilizan sistemas de bebederos con la superficie abierta de agua. La radiacin ultra violeta(UV) tambin es eficaz en el control de la contaminacin bacteriana.

Si el agua contiene niveles excesivos de sales de hierro o calcio (agua dura) puede bloquear las vlvulas y las tuberas. La presencia de sedimentos tambin puede taponar las tuberas por lo que, si existe este problema, se recomienda instalar filtros de malla de 40 a 50 micras.

Sistemas de bebederos

Los pollos deben tener acceso al agua 24 horas al da. El suministro inadecuado de agua, ya sea en volumen o en cantidad de bebederos, reducir la tasa de crecimiento. Para garantizar que el lote reciba suficiente agua ser necesario supervisar y registrar la proporcin de consumo agua/pienso diariamente.

La medicin del consumo de agua se puede utilizar para detectar fallos en el sistema de comederos y bebederos, y evaluar la salud y el rendimiento de las aves.

A 21C, las aves estarn consumiendo suficiente agua cuando la proporcin entre el volumen de agua (litros) y alimento (kg) sea semejante a:

1,8:1 para bebederos tipo campana

1,6:1 para bebederos de tetina sin copa

1,7:1 para bebederos de tetina con copa

El requerimiento del agua vara dependiendo del consumo de pienso.

Las aves beben ms agua cuando la temperatura ambiental es elevada. El requerimiento de agua se incrementa en aproximadamente 6,5% por cada grado centgrado por encima de los 21C. En las reas tropicales, la presencia de temperaturas elevadas durante tiempos prolongados duplicar el consumo diario de agua.

Ajuste de la altura de los bebederos de tetina

Ejemplo de un bebedero de tetina

Altura del bebedero de campana

Sistemas de comederos

El alimento que se proporcione durante los primeros 10 das debe servirse en forma de migajas tamizadas o mini-grnulos.

El cambio al sistema principal de comederos se deber realizar gradualmente durante los primeros 2-3 das, conforme las aves muestren inters en este sistema.

Las dietas que se proporcionen a las aves dependern del peso vivo, la edad al sacrificio, el clima, y el tipo de nave y equipo.

Si el espacio de comederos es insuficiente se reducir la tasa de crecimiento y afectar la uniformidad del lote. El nmero de aves por comedero depender, a la larga, del peso vivo al sacrificio y del diseo del sistema.

Altura de los comederos

Aire

Los principales contaminantes del aire en el ambiente de la nave son polvo, amonaco, dixido de carbono, monxido de carbono y exceso de vapor de agua. Cuando sus niveles son demasiado altos daan el tracto respiratorio de los pollos y disminuyen su eficiencia respiratoria y se reduce el rendimiento general.

La exposicin continua al aire contaminado y a la humedad desencadena enfermedades como ascitis o enfermedad respiratoria crnica, afecta a la regulacin de la temperatura y genera cama de mala calidad.

Agua

Las aves producen un volumen sustancial de agua que pasa al ambiente y debe ser eliminado por la ventilacin (mientras se mantienen las temperaturas requeridas). Un ave de 2,5 kg consume aproximadamente 7,5 kg de agua durante su vida y emite al ambiente de la nave aproximadamente 5,7 kg de agua. Esto indica que por cada 10.000 aves se pierden en el ambiente aproximadamente 57 toneladas de agua en forma de humedad expirada hacia el aire o excretada en las deyecciones. El sistema de ventilacin de la nave deber eliminar esta cantidad de agua durante la vida del lote.. Estrs por calor

La temperatura corporal normal de un pollito es aproximadamente 41C. Cuando la temperatura ambiental supera los 35C, es probable que el pollo sufra estrs por calor.

Cuanto ms tiempo estn las aves expuestas a las temperaturas elevadas mayor ser el estrs y sus efectos.

Para reducir el estrs por calor:

Reducir la densidad de poblacin.

Asegurar la disponibilidad de agua de bebida fresca y baja en sales en todo momento.

Alimentar a las aves a las horas ms frescas del da.

Incrementar la velocidad del aire sobre las aves a 2-3 m/segundo.

Minimizar los efectos del calor radiante del sol.

Reducir los efectos de las temperaturas excesivas separando a las aves por sexos y reduciendo la densidad de poblacin.

Naves y sistemas de ventilacin

Ventilacin natural: Naves abiertas

La ventilacin natural se refiere a las naves abiertas a los lados y provistas de cortinas completas, ventanas. La ventilacin natural implica abrir uno o dos lados de la nave para permitir que las corrientes de conveccin hagan que el aire fluya hacia el interior de la nave y a travs de sta.

Sistemas de ventilacin forzada: Naves con ambiente controlado

La ventilacin forzada o ventilacin con presin negativa es el mtodo ms popular para controlar el ambiente.

Los sistemas de ventilacin forzada utilizan extractores elctricos para sacar el aire al exterior, creando as una presin ms baja dentro que fuera de la nave.

Esto produce un vaco parcial (presin negativa o esttica) dentro de la nave, de tal manera que el aire exterior entra a travs de aberturas controladas en las paredes laterales. La velocidad a la cual el aire entra a la nave est determinada por la cantidad de vaco que exista dentro de la misma.

Aspersores y nebulizadores

Los sistemas de nebulizacin enfran el aire de entrada evaporando el agua que procede del sistema de bombeo, a travs de boquillas nebulizadoras. Las lneas de estas boquillas se deben colocar cerca de las entradas de aire con el objeto de elevar al mximo la velocidad de evaporacin. Es necesario instalar lneas adicionales a todo lo largo de la nave.

Iluminacin para el pollo de carne

El diseo del programa de iluminacin debe ser sencillo, pues de lo contrario puede ser difcil ponerlo en prctica con xito. Las recomendaciones de iluminacin estn sujetas a la legislacin local, las cuales se deben tener en cuenta antes de iniciar el programa.

La iluminacin es una importante tcnica de manejo para la produccin del pollo. Hay que tener en cuenta al menos estos cuatro aspectos importantes:

Longitud de onda (color).

Intensidad.

Duracin del fotoperiodo.

Distribucin del fotoperiodo (programas intermitentes).

La duracin y la distribucin del fotoperiodo tienen efectos interactivos.

El programa de iluminacin utilizado por muchos productores ha sido proporcionar esencialmente luz continua. En otras palabras, el perodo de iluminacin es ininterrumpido y prolongado, y va seguido de un corto perodo de oscuridad, de 30 a 60 minutos y cuyo propsito es que las aves se acostumbren a la falta de luz en caso de que ocurra una falta de corriente.

Manejo de la cama

Buena absorcin de la humedad.

Biodegradabilidad.

Comodidad para las aves.

Bajo nivel de polvo.

Ausencia de contaminantes.

Disponibilidad consistente de una fuente biosegura.

RECOLECCION

DE AVES EN GRANJA

Una vez las aves alcanzan las condiciones de peso requeridas para su comercializacin se procede a su recoleccin cuidando durante la operacin disminuir al mximo la estrs de las aves y el maltrato.

Los camiones y jaulas en los que son transportadas las aves a la planta cumplen con estrictos requisitos higinicos sanitarios para evitar la posible proliferacin de enfermedades.

RECEPCION EN LA PLANTA

INSPECCION ANTE MORTE

El inspector oficial realiza la inspeccin ante morten para verificar que las aves se encuentran sanas y que tengan las condiciones de ayuno adecuadas para evitar cualquier tipo de contaminacin en etapas posteriores de proceso de faenamiento.

EVISCERACION INSPECCION POST MORTEN PCC TOLERANCIA CERO

La autoridad sanitaria realiza la inspeccin post morten durante la etapa de evisceracin verificando cualquier tipo de anormalidad que se puede presentar en las aves y as tomar las medidas sanitarias pertinentes.

Antes de ingresar a la etapa de enfriamiento los animales son provisados para verificar tolerancia cero de materia fecal visible y evitar la contaminacin de las dems aves en la etapa posterior.

ENFRIAMIENTO:

La etapa de enfriamiento de las aves es una de las operaciones ms importantes para garantizar la inocuidad del alimento estas debern alcanzar una temperatura por debajo de los 4 C. El cumplimiento de este requisito se encuentra soportado en registros que estn a disposicin de la autoridad sanitaria que los verifica permanentemente.

MUESTREO POR PARTE DE INSPECCION:

A la salida del tanque de enfriamiento el mdico veterinario oficial realiza el muestreo de las canales para verificar que se cumplan con los estndares establecidos en la legislacin sanitaria.

DESPRECE:

De acuerdo a los requerimientos del mercado las canales de pollo son fraccionadas en sus diferentes partes teniendo los controles necesarios para evitar cualquier contaminacin de los productos.

EMPAQUE:

Una vez los pollos alcanzan la temperatura de enfriamiento requerida son sometidos a los procesos de empaque al menor tiempo posible evitando tiempos de espera prolongados y en reas con las condiciones ambientales sanitarias necesarias para evitar cualquier contaminacin del producto.

ALMACENAMIENTO:

Los productos son almacenados en cuartos donde se controla de forma estricta las condiciones sanitarias de instalacin, humedad relativa y temperatura garantizando as las condiciones de la cadena de frio, el manejo adecuado de las temperaturas de conservacin garantiza la seguridad de los alimentos.

TRANSPORTE:

Manteniendo la cadena de frio los productos son transportados en vehculos con equipos que aseguran la conservacin de las condiciones del producto, estos son inspeccionados por la autoridad sanitaria y estn soportados por los procedimientos de saneamiento que realiza el personal de la planta.

CARNE DE PESCADO

Deterioro del pescado

Evaluacin de la frescura del pescado

Inocuidad de los productos pesqueros

El hielo y sus usos

Manipulacin del pescado

Productos pesqueros

Alteraciones de la calidad de los productos pesqueros

Almacenamiento y transporte

Envases, etiquetado y rotulado

Caractersticas de comercializacin de la pesca artesana

l

Venta directa del pescador al

consumidor

Venta ambulante

Venta callejera

Venta a travs de intermediario

en el Mercado Municipal

Venta en pescaderas

Venta en pescaderas

de supermercados

Venta en freezers de supermercados

Existe la posibilidad de mejorar

econmicamente; cuanto mejor

calidad, mayor durabilidad del

pescado. Esto brinda la

posibilidad de llegar a mayores

distancias, mejores mercados y

obtener mejores precios por la

venta del pescado.

Deterioro del pescado

Millones de bacterias estn

presentes en el ambiente

Los parsitos

Si el pescado va a ser consumido crudo, congelarlo previamente.

La coccin durante 10 minutos destruye los parsitos

Ejemplo de combustible junto

a la pesca

Un aspecto importantsimo es la forma de utilizacin del hielo,

este debe colocarse tanto debajo como encima del pescado, de manera de lograr la mayor superficie de contacto posible

El hielo nunca debe entrar en contacto

con superficies contaminadas

Local en buenas condiciones de higiene

Los productos congelados

requieren de empaques adecuados

Armario de congelacin