centrum uznávání a celoživotního učení olomouckého kraje · web viewpřípravy teplota...
TRANSCRIPT
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
2
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
3
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
4
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
5
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
6
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
7
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
8
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
9
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
10
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
11
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
12
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
16
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
20
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
27
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ
PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ (65-001-H)
OBOR KUCHAŘ (65-99-H/01)
PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ PODLE RECEPTUR
STUDIJNÍ TEXT K VZDĚLÁVACÍMU MODULU
PTP6
AUTOR: LUDĚK UNGERMANN
16
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
PROGRAM DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ
PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ (65-001-H)
OBOR KUCHAŘ (65-99-H/01)
STUDIJNÍ TEXT K VZDĚLÁVACÍMU MODULU
PŘÍPRAVA TEPLÝCH POKRMŮ PODLE RECEPTUR
(KÓD MODULU PTP6)
AUTOR: LUDĚK UNGERMANN
CENTRUM UZNÁVÁNÍ A CELOŽIVOTNÍHO UČENÍ OLOMOUCKÉHO KRAJE, OLOMOUC, ROOSEVELTOVA 79
2015
Učebnice vznikla v rámci projektu „Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci“ registrační číslo CZ.1.07/3.2.05/03.0001. Projekt byl spolufinancován Evropským sociálním fondem a státní rozpočtem České republiky.
17
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
OBSAH
ÚVOD............................................................................................................................................................ 5
1 TEPELNÁ ÚPRAVA POTRAVIN...................................................................................................................... 6
1.1 TEPELNÁ ÚPRAVA VE VLHKÉM PROSTŘEDÍ..................................................................................................6
1.1.1 Vaření ve vodě.....................................................................................................................................6
1.1.2 Vaření v páře........................................................................................................................................7
1.1.3 Dušení..................................................................................................................................................7
1.2 TEPELNÁ ÚPRAVA V SUCHÉM PROSTŘEDÍ...................................................................................................7
1.2.1 Pečení v troubě....................................................................................................................................8
1.2.2 Pečení na pánvi nebo grilu...................................................................................................................8
1.2.3 Fritování (smažení)...............................................................................................................................8
2 TECHNOLOGICKÉ POSTUPY A POUŽÍVÁNÍ RECEPTUR.................................................................................10
2.1 TECHNOLOGICKÉ POSTUPY........................................................................................................................10
2.2 POUŽÍVÁNÍ RECEPTUR...............................................................................................................................10
2.3 ZPRACOVÁNÍ SUROVINOVÉ KALKULACE....................................................................................................13
2.4 TECHNOLOGICKÝ POSTUP PŘÍPRAVY ZVOLENÉHO POKRMU A ČASOVÝ PLÁN PŘÍPRAVY..........................15
3 DOHOTOVENÍ, ZDOBENÍ A EXPEDICE TEPLÝCH POKRMŮ............................................................................17
3.1 FINÁLNÍ DOHOTOVENÍ POKRMU...............................................................................................................17
3.2 ZDOBENÍ TEPLÝCH POKRMŮ......................................................................................................................18
3.3 SERVIS POKRMŮ........................................................................................................................................18
4 TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ V KUCHYNI.....................................................................................................20
4.1 TECHNOLOGIE PRO TEPELNOU ÚPRAVU POTRAVIN..................................................................................20
4.1.1 Plynový, elektrický, sklokeramický, případně indukční vařič, nebo sporák........................................20
4.1.2 Plynová, elektrická, případně sklokeramická grilovací deska.............................................................21
4.1.3 Plynová, nebo elektrická výklopná pánev..........................................................................................22
4.1.4 Salamandr..........................................................................................................................................22
4.1.5 Plynová, nebo elektrická pečící trouba, případně konvektomat........................................................23
4.1.6 Plynová, nebo elektrická fritéza.........................................................................................................23
4.1.7 Multifunkční pánev FRIMA.................................................................................................................24
18
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
4.2 TECHNOLOGIE PRO UDRŽOVÁNÍ A EXPEDICI POKRMŮ..............................................................................25
4.2.1 Vodní lázeň pro výdej teplých pokrmů...............................................................................................25
SLOVNÍK...................................................................................................................................................... 27
SEZNAM OBRÁZKŮ...................................................................................................................................... 28
POVINNÁ A DOPORUČENÁ LITERATURA....................................................................................................... 29
POUŽITÉ ZDROJE.......................................................................................................................................... 30
VĚDOMOSTNÍ TESTY.................................................................................................................................... 31
19
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
ÚVOD
Studijní materiál, který držíte právě před sebou, tvoří ucelený souhrn informací, jichž využijete během Vaší přípravy k vykonání zkoušky profesní kvalifikace s názvem „Příprava teplých pokrmů“.
Cílem vzdělávacího modulu „PTP 6 Příprava teplých pokrmů podle receptur“ je přiblížit Vám současné moderní postupy a trendy při výrobě teplých pokrmů. Také se zaměříme na správné používání receptur, kalkulace surovin podle počtu porcí, volbu technologických postupů při výrobě a zmíníme i dohotovení, zdobení a servis hotových teplých pokrmů při expedici.
Přeji Vám, aby se tento učební materiál stal příjemnou studijní oporou během Vaší přípravy.
Luděk Ungermann
20
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
1 TEPELNÁ ÚPRAVA POTRAVIN
STUDIJNÍ CÍLE KAPITOLY
Po prostudování této kapitoly dokážete:
Rozlišit jednotlivé druhy tepelných úprav potravin
Správně popsat princip fungování každé z těchto tepelných úprav
KLÍČOVÉ POJMY
Tepelná úprava, vaření, pošírování, dušení, vaření v páře, pečení, opékání, grilování, smažení, fritování
___________________________________________________________________________
Potraviny tepelně upravujeme proto, abychom zlepšili především jejich stravitelnost, chuť a vzhled. Během přípravy teplých pokrmů rozlišujeme dva základní druhy tepelných úprav, při kterých na zpracovávanou potravinu působí určité podmínky (technologické zařízení, nádoba) a některé fyzikální veličiny (teplota, tlak, proudění vzduchu).
Obrázek 1 Tepelná úprava potravin - vaření (autor textu)
1.1 TEPELNÁ ÚPRAVA VE VLHKÉM PROSTŘEDÍ
Jedná se o proces, během kterého na potravinu působí horká tekutina, vodní pára, nebo jejich kombinace. Teplota je přitom limitována 100°C, při použití tlakového hrnce je to až 120°C.
1.1.1 Vaření ve vodě
Potravinu vkládáme do studené, případně vařící tekutiny, ve které musí být zcela ponořena. Teplotu tekutiny volíme v závislosti na tom, zda chceme, nebo nechceme zabránit potravině ve vyluhování. Pro přípravu vývarů proto suroviny vkládáme do studené vody, všechny vyluhované látky tak mají dostatek času přjít do tekutiny a zvýšit tak jejich hodnotu. Během
21
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
přípravy teplota uvnitř potraviny postupně dosáhne téměř 100°C. Když se tak stane, můžeme přísun tepla zmírnit, protože tekutina již vyšší teplotu mít nemůže.
Alternativou klasického vaření je tzv. pošírování, při kterém působí na suroviny s jemnou řídkou strukturou tekutina o maximální teplotě 75 – 92°C. Nedochází tak k ničení chlorofilu v listové zelenině a vyvařování vnější vrstvy u ryb a dalších potravin. Potraviny si tak i po tepelné úpravě zachovají svoji barvu a vzhled.
Příklady: vývary, vařená masa k omáčkám, brambory, těstoviny, houskové a bramborové knedlíky
1.1.2 Vaření v páře
Na potravinu působí horká pára o teplotě 100°C, při této tepelné úpravě dochází k minimálním ztrátám způsobeným vyluhováním, protože upravované potraviny nepřijdou do přímého styku s tekutinou. Chuť je srovnatelná jako při klasickém vaření, vzled je ale podstatně lepší díky menším povrchovým změnám.
V moderních gastronomických provozech se k této tepelné úpravě používají konvektomaty, které umožňují použití páry i s nižší teplotou, než je 100°C, tzv. bio program. Ten se používá hlavně k přípravě zeleniny a potravin náchylných na vyšší teploty při tepelné úpravě.
Příklady: lehké a dietní úpravy jemných mas, jemná úprava zeleniny a zeleninových příloh, všechny druhy knedlíků
1.1.3 Dušení
Během tohoto způsobu probíhá tepelná úprava v uzavřené nádobě při teplotě 100°C a za současného použití pouze nepatrného množství tekutiny, případně tuku. Z připravované potraviny se působením tepla uvolňuje dostatečné množství tekutiny, dušení tak probíhá ve vlastní šťávě.
Všechny tyto tepelné úpravy se dají použít v kombinaci se zvýšeným tlakem (tlakový hrnec, tlaková pánev, tlakový varný kotel), doba potřebná k přípravě potravin se tak podstatně zkracuje a energetické náklady se sníží.
Příklady: masa dušená v celku, nebo na kostky, dušení ve vlastní šťávě, zelenina, rýže
OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ
V čem spočívá rozdíl mezi vkládáním potravin do vařící, nebo studené vody? Jakým způsobem probíhá tepelná úprava potravin dušením?
1.2 TEPELNÁ ÚPRAVA V SUCHÉM PROSTŘEDÍ
Jedná se o proces, během kterého na potravinu působí horký vzduch, kontaktní nebo sálavé teplo, horký tuk, nebo jejich kombinace. Teplota je přitom limitována možnostmi
22
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
technologického zařízení, technologickým postupem a při použití tuku také teplotou, nad jejíž hranicí dochází k nežádoucímu přepálení a vzplanutí použitého tuku.
Obrázek 2 Tepelná úprava potravin - grilování (autor textu)
1.2.1 Pečení v troubě
Při tepelné úpravě pečením v troubě, působí na potravinu horký vzduch, jehož účinnost lze ještě zvýšit použitím ventilátoru, který horký vzduch rozproudí v celé pečící komoře rovnoměrně. V horkovzdušné pečící troubě proto můžeme péct potraviny ve více vrstvách najednou.
Pečení rozdělujeme na vysokoteplotní (většinou krátkodobé) a nízkoteplotní (dlouhodobé). Moderní multifunkční technologie, jakými jsou například konvektomaty, nám za pomoci teplotní sondy, která hlídá vnitřní teplotu v jádře potraviny, umožňují tzv. noční pečení při velmi nízké teplotě. Během této tepelné úpravy dochází pouze k minimálním ztrátám a technologie jsou využívány i v době, kdy není přítomen žádný personál.
Příklady: různé druhy masových pečení v celku, příprava minutkových mas v celku, zeleninové přílohy, moučníky a moučné pokrmy
1.2.2 Pečení na pánvi nebo grilu
Teplo je při tomto způsobu tepelné úpravy přenášeno díky přímému kontaktu s potravinou, umocněnému použitím nepatrného množství tuku jako tepelného vodiče. Pečení na pánvi můžeme pojmenovat také jako opékání, pečení na grilovací desce jako grilování.
Příklady: minutkově upravovaná masa, plátky, soté, grilovaná zelenina, zeleninové přílohy
1.2.3 Fritování (smažení)
Je to způsob tepelné úpravy, při kterém je potravina částečně, nebo zcela ponořena do horkého tuku o teplotě 150 – 180°C. Fritovat můžeme v hluboké pánvi, ve fritovacím zařízení (fritéze), nebo za použití moderních multifunkčních technologií (multifunkční pánev Frima).
Příklady: smažená obalovaná masa, smažená obalovaná zelenina, zeleninové přílohy, koblihy
OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ
Dokážete popsat, co působí na potravinu během tepelné úpravy v horkovzdušné pečící troubě? Jaký je rozdíl mezi pečením a opékáním?
23
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
SHRNUTÍ
Test
Zpět na Obsah
V této kapitole vám byly objasněny pojmy, jako jsou tepelná úprava potravin včetně jejich jednotlivých druhů a fyzikálních veličin při nich působících, dále jste byli seznámeni s používanými teplotami při průběhu různých druhů tepelných úprav potravin. Po jejím prostudování budete schopni rozlišovat a volit, jaký druh tepelné úpravy použít pro daný pokrm při jeho přípravě.
24
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
2 TECHNOLOGICKÉ POSTUPY A POUŽÍVÁNÍ RECEPTUR
STUDIJNÍ CÍLE KAPITOLY
Po prostudování této kapitoly dokážete:
popsat nejpoužívanější technologické postupy
vyhledat požadovanou recepturu pro určený pokrm
zpracovat surovinovou kalkulaci a časový plán
připravit zvolený pokrm s typickými požadovanými vlastnostmi
KLÍČOVÉ POJMY
Technologický postup, receptura, časový plán, surovinová kalkulace, normování
________________________________________________________________
2.1 TECHNOLOGICKÉ POSTUPY
Technologický (výrobní) postup přípravy pokrmů je jakési písemné vyjádření správného pořadí prací a činností a úprav, které je potřeba provést, abychom z přidělených surovin připravili teplý pokrm podle zvolené receptury. Před započetím jakékoliv tepelné úpravy potravin je proto potřeba vědět, jakým technologickým postupem dosáhneme požadovaného výsledku. Některé kroky při nesprávně zvoleném technologickém postupu jsou totiž nevratné a způsobují znehodnocení surovin.
OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ
Co všechno si představujete pod pojmem technologický postup?
2.2 POUŽÍVÁNÍ RECEPTUR
Během přípravy teplých pokrmů bývá ve většině kuchyní kuchařům nápomocna kniha, která nese název Receptury teplých pokrmů od autora Jaroslava Runštuka. Je sice pravdou, že ne všechny receptury jsou v ní uvedeny správně, dokonce se najde pár takových, které jsou naprostým gastronomickým nesmyslem vymyšleným pouze pro hromadné stravování v České republice. Naproti tomu většina klasických pokrmů v recepturách uvedených, se připravuje stejným způsobem i v dnešní době, kdy jsou zákazníci stále náročnější a v moderní gastronomii uvědomělejší.
25
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
Obrázek 3 Kniha receptur a technologických postupů (autor textu)
Všechny receptury v knize uvedené, jsou seřazeny do určitých skupin podle všeobecných gastronomických pravidel. Z těchto pravidel vychází následující schéma členění receptur pro přípravu teplých pokrmů:
1. Polévky
bílé polévky
hnědé polévky
polévky z ryb, drůbeže, zvěřiny a skopového masa
přesnídávkové polévky
2. Pokrmy z hovězího masa
vařené hovězí maso
hovězí pečeně
dušené hovězí maso
hovězí droby
minutky z hovězího masa
3. Pokrmy z telecího maso
pečené telecí maso
dušené telecí maso
smažené telecí maso
telecí droby
minutky z telecího masa
4. Pokrmy z vepřového masa
26
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
vařené vepřové maso
pečené vepřové maso
dušené vepřové maso
smažené vepřové maso
uzené vepřové maso
vepřové droby
minutky z vepřového masa
5. Pokrmy ze skopového a jehněčího masa
skopové maso
jehněčí maso
6. Pokrmy z mletých mas
hovězí mleté maso
telecí mleté maso
vepřové mleté maso
směsi mletých mas
7. Pokrmy z uzenin
8. Pokrmy mezinárodní kuchyně
9. Zvěřina
srnčí, mufloní, dančí a jelení maso
zajíc
kančí maso
bažant
10. Pokrmy z drůbeže
kuře
slepice
husa, kachna
drůbeží droby
krocan, krůta
holub domácí
27
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
perlička
králík domácí
11. Pokrmy z ryb
ryby sladkovodní
ryby mořské
12. Bezmasé pokrmy
omáčky
sýrové pokrmy
zeleninové pokrmy
vaječné pokrmy
luštěninové pokrmy
ostatní bezmasé pokrmy
moučné pokrmy
moučníky
13. Přílohy k hlavním jídlům
Díky tomuto členění je vyhledání požadované receptury spolu s kalkulací surovin a technologickým postupem otázkou několika okamžiků. Samotné vyhledávání receptury potom probíhá tak, že v rejstříku, který nalezneme hned v úvodu knihy, vyhledáme název pokrmu, u kterého je uvedeno číslo receptury spolu s číslem stránky, na niž hledanou recepturu najdeme.
OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ
Domníváte se, že je rozdělení pokrmů v knize receptur dostatečně přehledné?
2.3 ZPRACOVÁNÍ SUROVINOVÉ KALKULACE
K tomu, abychom byli schopni připravit určitý počet porcí vybraného pokrmu podle receptury je zapotřebí vždy provést surovinovou kalkulaci za pomoci tabulky uvedené u každé receptury. Jsou v ní sepsány všechny potřebné suroviny a ingredience, které budeme pro daný pokrm potřebovat. Dávkování surovin u samotných vývarů používaných k další přípravě jako surovina je uvedeno na 10 litrů hotového vývaru. Pokud tedy budeme počítat dávku jedné porce podávané polévky o objemu 0,33 litrů, tak po převodu litrů na porce zjistíme, že je dávkování surovin uvedeno na cca 30 porcí, pokud budeme počítat dávku jedné porce polévky o objemu 0,22 litrů, tak jsou suroviny dávkovány na cca 50 porcí. U
28
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
polévek a všech ostatních pokrmů již ale vycházíme ze skutečnosti, že dávkování surovin je u nich uvedeno na 10 porcí připravovaného pokrmu.
Samotná kalkulace potom probíhá následovně:
Máme za úkol připravit 15 porcí hovězího guláše. Víme, že se jedná o dušené hovězí maso, proto v rejstříku hledáme pod touto tepelnou úpravou hovězího masa. Zjistíme, že se jední o recepturu č. 11201 Hovězí guláš, strana 97. Recepturu si nalistujeme a vypracujeme podle ní surovinovou kalkulace na 15 porcí.
Pod názvem pokrmu je vždy uvedeno, jakou výslednou váhu 1 porce budeme počítat. Varianty jsou vždy označeny písmeny A nebo B. Váha jedné porce při variantě A je stanovena na 166 gramů celkem, z toho 46 gramů (3 kostky) masa po tepelné úpravě. Jedná se tedy o sníženou váhu porce, připravovanou většinou pro děti ve školních jídelnách ZŠ. Varianta B má váhu jedné porce uvedenu v množství 182 gramů celkem, z toho 62 gramů (4 kostky) masa. Váha 1 porce podle varianty B je běžně používána také v gastronomických podnicích, budeme se jí řídit také při našich výpočtech.
V přehledné tabulce vpravo nalezneme v prvním sloupci všechny suroviny seřazené pod sebe podle jejich důležitosti, dále jsou v ní uvedeny dva sloupce s uvedením hrubé a čisté váhy ve variantě A a také dva sloupce s uvedení hrubé a čisté váhy ve variantě B.
Pozor, u některých moučných pokrmů a příloh, jsou uváděny váhy pouze pro variantu A.
Váha surovin je ve sloupcích uváděna v gramech a kalkulována na 10 porcí. V případě, že suroviny budeme jakýmkoliv způsobem před tepelnou úpravou čistit, nebo upravovat, musíme počítat jejich váhu podle slouce, který udává hmotnost v hrubé váze (váha odpadu, který vznikne při předběžné úpravě, by nám chyběla v celkové váze hotového pokrmu). Pokud budeme používat suroviny, které již nevyžadují předběžnou úpravu, můžeme použít sloupec s udávanou čistou váhou.
Nejjednoduší postup, jakým vypočítáme váhu surovin pro 15 porcí je ten, že vydělíme uvedené množství číslem deset (kalkulace receptur je uváděna na 10 porcí – viz dříve v textu) a výsledek vynásobíme počtem porcí, které máme připravit.
Příklad:
hovězí maso, hrubá hmotnost 1000 g
1000 g : 10 porcí = 100 g (váha 1 porce) x 15 porcí (připravujeme) = 1500g (na 15 porcí)
cibule, hrubá hmotnost 400 g
400 g : 10 porcí = 40 g (váha 1 porce) x 15 porcí (připravujeme) = 600 g (na 15 porcí)
Pokud máme vykalkulovány všechny potřebné suroviny, můžeme přistoupit k jejich vážení a přichystání na pracovní stůl.
29
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ
Jakým způsobem počítáme kalkulaci surovin při výprobě vývaru k dalšímu použití? Na kolik porcí jsou kalkulovány suroviny u všech ostatních pokrmů?
2.4 TECHNOLOGICKÝ POSTUP PŘÍPRAVY ZVOLENÉHO POKRMU A ČASOVÝ PLÁN PŘÍPRAVY
Pokud jsme správně zvládli kalkulaci surovin a jejich přichystání, můžeme se pustit do samotné přípravy pokrmu.
V každé receptuře je vlevo nahoře uveden text, který přesně popisuje charakteristické rysy připravovaného pokrmu včetně pokynů pro jeho podávání.
Pod tímto textem je již uveden samotný technologický postup daného pokrmu. Kuchař by si měl tento postup pozorně pročíst dříve, než začne pokrm připravovat. Všechny činnosti jsou totiž popsány v přímém sledu za sebou tak, jak by měl kuchař při své práci postupovat. Časem si lze většinu technologických postupů nejčastěji připravovaných pokrmů zapamatovat a tím pádem dojde i ke zrychlení samotné práce.
Na základě postupně získaných zkušeností během opakované přípravy jednotlivých pokrmů a také znalostí technologických postupů je možné ke každému pokrmu zpracovat tzv. časový plán. Ten může sloužit kuchaři v případě, že připravuje během směny více druhů teplých pokrmů, které je potřeba dohotovit a přichystat k expedici ve stejném čase. Díky časovému plánu, což jsou údaje o čase od – do u jednotlivých činností a fází technologického postupu, lze například sjednotit více činností v jedinou a tím také dále zefektivnit a zkvalitnit přípravu pokrmů. Odpadá tak známý stres z toho, jestli všechno stihnu uvařit včas.
OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ
Proč by měl kuchař dodržovat technologické postupy a k čemu slouží časový plán přípravy pokrmů??
SHRNUTÍ
Test
Díky této kapitole jste měli možnost naučit se pracovat s knihou receptur, zvládnete vypracovávat surovinové kalkulace pro daný počet porcí, dokážete se orientovat ve zvolených technologických postupech a na základě těchto získaných poznatků budete umět zpracovat také jednoduchý časový plán pro přípravu teplých pokrmů.
30
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
Zpět na Obsah
31
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
3 DOHOTOVENÍ, ZDOBENÍ A EXPEDICE TEPLÝCH POKRMŮ
STUDIJNÍ CÍLE KAPITOLY
Po prostudování této kapitoly dokážete:
dohotovovat, zdobit a vhodným způsobem servírovat připravené teplé pokrmy
KLÍČOVÉ POJMY
Dohotovení, zdobení a servis hotových pokrmů
________________________________________________________________
Za finální část přípravy teplých pokrmů můžeme považovat jejich konečné dohotovení a zdobení na talíři před samotným servisem hostům.
Tento krok je zcela určitě jedním z nejdůležitějších, kterým může kuchař svoji práci ještě dále povýšit, nebo naopak celé dílo zkazit. Je potřeba pracovat se zapojením estetického cítění a smyslu pro kombinaci surovin, chutí, vůní, konzistencí, teplot, struktur a textur jednotlivých částí hotového pokrmu. Všichni, kdo se v moderní gastronomii pohybujeme, totiž víme, že host při konzumaci zapojuje všechny své smysly a vjemy. V první fázi po přinesení jídla na stůl číšníkem, host zapojuje svůj zrak, poté následuje čich, někdy hmat a až teprve posléze, při prvním kontaktu pokrmu s jazykem se na řadu dostává chuť a další vjemy.
Obrázek 4 Příklad servírování teplého pokrmu (autor textu)
3.1 FINÁLNÍ DOHOTOVENÍ POKRMU
Moderní pokrmy bývají při dohotovování kuchařem doslova seskládávány z několika součástí, které spolu musí harmonizovat. Pod pojmem finální dohotovení se skrývá například opečení na grilu, zapečení pod salamandrem, prohřátí na pánvi a další různé technologické činnosti. Vše ale musí být pečlivě promyšleno a co nejrychleji z důvodu zachování požadované kvality servírovaného pokrmu i provedeno. Kuchař také musí dbát na to, aby
32
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
měl k dispozici dostatečné množství náčiní, předehřátých talířů a misek, za pomoci kterých může hotový pokrm servírovat.
OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ
Co se může stát, pokud nebude kuchař respektovat výše popsané zásady?
3.2 ZDOBENÍ TEPLÝCH POKRMŮ
Ke zdobení servírovaných pokrmů lze používat například některou z během přípravy pokrmu již použitých surovin (ve formě chipsu nebo špízu ze zeleniny, slaniny, ovoce), grilovanou zeleninu a ovoce (paprika, sherry rajče, cibule, česnek, hruška, jablko, ananas), dále například houby (lišky, pravé hříbky, smrže, lanýže), čerstvé bylinky, jako velmi efektní ozdoba se dají používat také omáčky, dipy, pyré atd. Tyto tekuté a méně objemově stabilní doplňky podáváme v malých miskách, které můžeme zakomponovat přímo na talíř s pokrmem.
Obrázek 5 Příklad umístění servírovací misky s přílohou jako součásti pokrmu na talíři (autor textu)
OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ
Proč podáváme některé přílohy na talířích v servírovacích miskách?
3.3 SERVIS POKRMŮ
Servis dohotovených teplých pokrmů probíhat rychle, čistě a esteticky. Je třeba předem vědět, na jaký druh talíře budeme pokrm hostovi servírovat, protože i to hraje, jak už bylo řečeno dříve v textu, důležitou roli při konečném hodnocení pokrmu hostem. V současnosti se snažíme teplé pokrmy servírovat na stejně velké většinou bílé talíře, na jaké jsme servírovali i předešlé chody menu. Pokrm tak má možnost vyniknout v kontrastu s čistou bílou barvou porcelánu, navíc na talíři budeme mít i dostatek místa pro umístění dalších součástí, doplňků a ozdob, které jsme pro daný pokrm připravili. V moderní gastronomii se pokrmy servírují na jednom talíři kompletní, pokrm by měl proto vždy obsahovat maso, těžkou přílohu (pyré, brambory), lehkou přílohu (zelenina na másle) a měl by být také
33
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
doplněn omáčkou a šťávou. Jednotlivé součásti pokrmu mají být zastoupeny ve stejném poměru a tvořit zhruha 1/3 celého pokrmu.
Při servisu také nesmíme zapomenout na pravidlo, že pro zachování správné teploty pokrmu používáme vždy pouze předehřáté talíře.
OTÁZKY K ZAMYŠLENÍ
Proč nepoužíváme pro servis teplých pokrmů malé a různě zdobené talíře?
SHRNUTÍ
Test
Zpět na Obsah
Dohotovování, zdobení a servis teplých pokrmů jsou stejně důležitým krokem, jako jejich samotná příprava. Proto musíme těmto činnostem zásadně ovlivňujícím celkový dojem ze servírovaného pokrmu věnovat patřičnou pozornost. Vždy musíme pracovat rychle, čistě, esteticky a podle předem promyšleného plánu. Snažíme se hosta zaujmout různými kombinacemi chutí, surovin, teplot, struktur a rozložením pokrmu na talíři.
34
Další profesní vzdělávání – cesta k nové kvalifikaci / Příprava teplých pokrmů podle receptur
4 TECHNOLOGICKÁ ZAŘÍZENÍ V KUCHYNI
STUDIJNÍ CÍLE KAPITOLY
Po prostudování této kapitoly dokážete:
Rozdělit technologická zařízení podle jejich způsobu použití a určení
Vyjmenovat, popsat a používat nejběžnější technologická zařízení
KLÍČOVÉ POJMY
Technologická zařízení, technologie pro tepelnou úpravu potravin
________________________________________________________________
4.1 TECHNOLOGIE PRO TEPELNOU ÚPRAVU POTRAVIN
Do skupiny technologických zařízení, která jsou určená pro tepelnou úpravu potravin, tvoří zařízení využívající při svém působení na připravovanou potravinu různých zdrojů tepla.
Mezi taková zařízení řadíme:
vařiče a sporáky;
grilovací desky;
výklopné pánve;
salamandry;
pečící trouby a konvektomaty;
fritézy;
multifunkční zařízení.
4.1.1 Plynový, elektrický, sklokeramický, případně indukční vařič, nebo sporák
Jde o zařízení, které při své činnosti využívá přímého přenosu tepla na potravinu prostřednictvím nádobí. Zdrojem tepla zde může být plamen, topné těleso, halogenový zářič případně elektromagnetické vlny.
35