春系キャベツ （春玉） キャベツ - alic026 027 生産現場から 生産概況...
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小ぶりのボール型で、春から初夏にかけて出回ります。葉の中まで緑色を帯び、葉が肉厚の割に柔らかいのが特徴です。 味わいがやわらかで歯切れがよいため、生食に適しているほか、肉厚で煮込んでも煮くずれしないため、煮物やスープ等にしてもおいしいです。
グリーンボール
原産地と日本への渡来 古代ギリシャ・ローマ人も食用とした最古の野菜の一つであるキャベツは、世界で最もポピュラーな葉菜です。 ヨーロッパ地中海・大西洋沿岸が原産で、「キャベツ」とは頭形の野菜という意味ですが、もともとの野生種は青汁の原料にも使われるケールのような非結球タイプのものです。これをケルト人がヨーロッパ各地に広め、その過程で花を食べるブロッコリーやカリフラワー、わき芽を食べる芽キャベ
ツ等に分化し、現在のような結球タイプのキャベツが生まれました。 食用としてのキャベツが日本に渡来したのは、江戸時代末期です。最初は東京、横浜、神戸等の外国人居留地向けに栽培されていましたが、明治末から大正時代にかけて和製洋食ともいわれる‘トンカツ’が流行するにつれ、キャベツの生食が急速に普及しました。
ブロッコリー
コールラピ
カリフラワー
めキャベツ
葉ぼたん
紫キャベツ
キャベツケール
キャベツ
主な種類と特徴
キャベツの苗を植えてからある程度の大きさになった時に、一定の間、低温にあい、暖かくなると球が割れて芯が伸び、菜の花と同じような花を咲かせます。これを抽苔といいます。
キャベツの抽苔ちゅう だい
形は扁平、内部が真白で、葉が硬く巻きがしっかりしているのが特徴です。 加熱しても煮くずれしにくく、甘味が増し風味が出るため、お好み焼きや煮込み料理等に適しています。
キャベツは、出荷時期によって春キャベツ、夏秋キャベツ、冬キャベツに大きく分類できます。かつては、巻きの硬い冬系の「寒玉」が流通の大半を占めており、関西ではお好み焼き用等に現在でも根強い人気があります。つけ合わせやサラダ等にして食べることの多い関東では、生のままでも柔らかくておいしい春系の品種が好まれ、近年、生産量が増加しています。
和 名分 類 アブラナ科アブラナ属
冬系キャベツ（寒玉）
形は丸く、球の内部まで黄緑色を帯び、葉の巻きがややゆるいのが特徴です。‘新キャベツ’とも呼ばれ、みずみずしく柔らかいため、サラダや即席漬け等生食用として味は最高です。
春系キャベツ（春玉）
普通のキャベツより葉が肉厚で、巻きも堅い品種です。葉の表面は赤紫色ですが、葉肉や軸の内部は白いため、切り口の色のコントラストが鮮やかです。この葉の色は、アントシアニンという色素によるもので、キャンディーやゼリー等の着色料として使用されるほか、ドレッシング等の酸に触れると鮮やかに発色するため、サラダの彩りやピクルス等にも向きます。
紫キャベツ（レッドキャベツ）
ベルギーのブリュッセルが原産地のキャベツの栽培変種。直径2～3㎝に結球した葉のつけ根のわき芽が、太く伸びた茎にびっしりとつき、1株で50～60個も取れることから、‘子持ちキャベツ’とも呼ばれます。 葉が硬く巻いていて、ややほろ苦さがあり、バター炒めやシチュー等洋風煮込み料理に向きます。栄養価も高く、ビタミンＣの含有量はキャベツの4倍近くもあります。 １年中出回りますが、霜が降りてから2月頃までに収穫されるものは、柔らかく甘味も増します。
芽キャベツ
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生産現場から
生産概況
キャベツの作付面積は34千ha、出荷量は約127万トン（平成24年産）であり、葉菜類の中で最も消費量の多い野菜です。 生育適温は、15～20℃程度で、全国
で露地栽培されているキャベツは、比較的冷涼な気候を好むことから、南から北へ、平地から高原へと全国各地の産地をつなぐリレー出荷や作型の多様化により、周年供給体制ができ上がっています。
４～６月に収穫期を迎える春キャベツは、海洋性気候で冬でも暖かい千葉県の銚子地域や神奈川県の三浦地域等が主産地です。７～10月に収穫期を迎える夏秋キャベツは、群馬県の嬬恋、長野県の野辺山等の高原地帯や、北海道や岩手県等の冷涼地で栽培され、鮮度を保つため出荷前に予冷庫に入れて保冷トラックで出荷されます。 11～３月に収穫期を迎える冬キャベツは、愛知県の東三河地域や神奈川県の三浦地域、千葉県の銚子地域等、暖かい地方が主産地です。
選び方
鮮やかな緑色でツヤとハリがあり、芯の切り口が新しいもの、持ったときにずっしりと重量感のあるものを選びましょう。 カットものは、葉がぎっしりと詰まっ
ており、芯の高さが3分の2以下のものを選びましょう。伸びすぎてとうが立つと苦味が出ますが、その直前の栄養分をたっぷりため込んだときが最もおいしいので、芯の高めのものがおすすめです。
保存方法
涼しい季節は、新聞紙等に包んでおけば室内で保存可能ですが、それ以外の季節は冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。芯から腐り始めるので、丸ごと保存する場合は、芯をくり抜き、水
でぬらしたキッチンペーパーを詰めてビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ入れると、1週間程度保存が可能です。カットものは、ラップで包み、なるべく早めに食べ切りましょう。
季節ごとの品種によって利用法も異なります。春キャベツは水分が多く葉が柔らかで、つけ合わせやサラダ等生で食べるのが一番。繊維に沿ってせん切りにすると、シャキッと歯ごたえがよく、繊維に直角に切ると、口当たりがやわらかくなります。切ったキャベツはサッと水にさらし、ザルに上げてよく水切りすると、パリッとします。 一方、冬キャベツは肉厚でしっかりしていて、加熱すると甘味が増すので、ポトフやロールキャベツ等の煮込み料理や炒め物に向きます。火を通すことでかさが減るため、食物繊維をたくさん取ることができます。 キャベツに含まれるビタミンＣやビタミンＵは、水に溶けやすいので、水にさらすときは短く、また熱にも弱いので、調理する時間を短縮したり、煮汁ごといただくと効果的です。
骨の健康維持や止血に働くビタミンＫのほか、風邪予防や疲労回復に効果的なビタミンＣ、腸内環境を改善する食物繊維が豊富です。ビタミンＣは、下図のとおり、捨ててしまいがちな外
葉と芯の周りに多く含まれており、大きめの葉であれば、2～3枚で一日の必要量を摂ることができます。 キャベツを別名‘甘藍 （かんらん）’ともいいますが、甘味のもととなる果糖、ブドウ糖、蔗糖等を葉菜類の中で最も多く含みます。また、外側の緑色の濃い部分にはカロテンが含まれ、感染症予防効果が期待できます。そのほ
か、必須アミノ酸やカルシウムも豊富です。 キャベツに含まれる‘イソチオシアネート’という成分には、抗がん作用があり、米国立がん研究所のデザイナーフーズ計画で、がん予防の可能性がにんにくに次いで2番目に高い野菜として挙げられています。
外葉が鮮やかな緑色であるもの
芯の切り口が黒ずんでいない 芯の高さが2/3以下
55㎎40㎎38㎎51㎎
【ビタミンC含有量の違い（100g中）】
栄養素・
機能性成分
冬キャベツの大産地である愛知県東三河地域。同地域は、昭和43年の豊川用水の通水後大規模な基盤整備が行われ、冬キャベツをはじめ生鮮野菜の大規模産地となっています。冬キャベツでは、愛知県は京浜市場で12～3月までトップシェアとなっています。定植作業は8月中旬～9月中旬までが最盛期となり、は種後22～25日で、10〞程度の小さなセル成型苗※が移植機により整然と植え付けられます。
※セル成型苗とはセルトレイに種をまき育てた苗です。
ずっしりと重みがあるもの
愛知（58）
千葉（22）
神奈川（13）
茨城（4）
その他（3）
愛知（63）
千葉（16）
神奈川（16）
その他（5）
愛知（67）
千葉（16）
神奈川（14）
その他（3）
愛知（44）
神奈川（43）
千葉（7）
その他（6）
神奈川（40）
千葉（37）
愛知（10）
茨城（8）
その他（5）
千葉（50）
茨城（20）
神奈川（9）
東京（6）愛知（5）
その他（10）
群馬（61）
茨城（8）長野（4）千葉（4）
岩手（14）
その他（10）
群馬（77）
岩手（11）
北海道（6）その他（6）
群馬（81）
岩手（10）
北海道（4）その他（5）
群馬（68）
岩手（9）
千葉（7）長野（4）茨城（4）その他（8）
千葉（36）
愛知（28）
茨城（14）
神奈川（6）群馬（5）その他（11）
愛知（50）
千葉（30）
神奈川（9）
茨城（7）
その他（4）
▲定植作業
ビタミンB6
ビタミンK
食物繊維
ビタミンC
カリウム 葉酸
【キャベツ（結球葉・生）】割合（％）
120.0
41.0
32.5 10.6
10.010.0
30代女性１日当たりの栄養摂取基準量を100とした場合におけるキャベツ（結球葉・生）100グラム中に含まれる主な栄養素の割合（ただし、食物繊維は目標量、ビタミンＫ及びカリウムは目安量、そのほかは推奨量の値を用いた ）。出典：「日本食品標準成分表2010」キャベツ（結球葉・生）より
【平成22年 キャベツの月別入荷実績】（東京都中央卸売市場計）
0
5,000
10,000
15,000
20,000
【平成22年 キャベツの月別入荷実績】（大阪中央卸売市場計）
【キャベツの作付面積】
【キャベツの出荷量】
0
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
7,000
8,000（t）
（t）
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
出典：平成22年大阪府中央卸売市場、大阪市中央卸売市場年報より作成
出典：平成22年東京都中央卸売市場年報より作成
出典：農林水産省「平成22年産生産出荷統計」
出典：農林水産省「平成22年産生産出荷統計」
愛知5,340
群馬3,650
千葉3,000
その他13,400
茨城1,990
長野1,470北海道1,320 神奈川1,680
鹿児島1,450
愛知（42）
大阪（19）
兵庫（9）三重（8）和歌山（5） 佐賀（7）
鹿児島（8）
その他（17）
愛知（33）
大阪（22）
兵庫（11）
その他（19）
愛知（43）
兵庫（17）
大阪（16）
その他（3）
三重（6）
和歌山（8）
愛知（41）
兵庫（14）
三重（9）
鹿児島（8）
大阪（10）
その他（18）
愛知（23）
兵庫（22）
和歌山（9）
茨城（7）
福岡（10）
その他（31）
茨城（29）
愛知（21）
兵庫（18）
大分（5）長野（5）
その他（22）
長野（38）
茨城（17）
群馬（34）
その他（11）
群馬（69）
長野（28）
その他（3）
群馬（69）
長野（29）
その他（2）
群馬（46）
長野（32）
茨城（6）大分（4）その他（12）
愛知（42）
茨城（18）
熊本（6）兵庫（5）
その他（27）
愛知（53）
兵庫（11）
大阪（8）茨城（5）佐賀（4）
その他（19）
平成22年合計
33,300ha
平成22年合計
1,193,000t
愛知228,100
群馬217,300
その他332,900
千葉115,600
神奈川76,800
茨城75,900
北海道49,300
鹿児島44,500
長野52,600
【平成24年 キャベツの月別入荷実績】
【平成24年 キャベツの月別入荷実績】
出典：平成24年大阪府中央卸売市場、大阪市中央卸売市場年報より作成
出典：平成24年東京都中央卸売市場年報より作成
愛知（54）
千葉（24）
神奈川（16）
その他（6）
愛知（62）
千葉（20）
神奈川（14）
その他（4）
愛知（74）
千葉（13）
神奈川（8）
その他（5）
愛知（47）
神奈川（38）
千葉（10）
その他（5）
神奈川（42）
千葉（36）
茨城（6）
その他（3）
千葉（47）
茨城（20）
茨城（16）
愛知（7）
その他（10）
群馬（64）
茨城（7）長野（6）
長野（4）千葉（3）その他（7）
群馬（73）
岩手（18）
岩手（13）
愛知（13）
北海道（5）その他（4）
群馬（78）
岩手（12）
北海道（4）その他（5）
群馬（66）
茨城（6）
岩手（8）
その他（8）
千葉（44）
愛知（23）
神奈川（5）神奈川（8）群馬（4）
群馬（8） その他（8）
愛知（55）
千葉（25）
千葉（12）
神奈川（6）
茨城（8）
その他（6）
愛知（45）
大阪（10）
和歌山（8）
鹿児島（7）
その他（21）
愛知（48）
大阪（14）
（13）
兵庫（10）
その他（10）
愛知（54）
大阪（15）
大阪（14）
その他（7）
三重（5）
三重（5）
和歌山（7）
和歌山（7）
和歌山
愛知（46）
三重（10）
その他（7）
兵庫（20）
愛知（17）
福岡（12）
兵庫（12）
兵庫（16）
兵庫（13）
和歌山（9）
その他（34）
茨城（27）
愛知（21）
大分（8）大分（3）
大分（5）長野（8）
その他（23）
長野（43）
その他（10）
群馬（68）
群馬（42）
長野（29）
その他（3）
群馬（69）
長野（29）
その他（2）
群馬（59）
長野（25）
茨城（5）
その他（6）
愛知（55）
茨城（19）
熊本（8） 兵庫（4）
その他（14）
愛知（60）
兵庫（6）
大阪（4）
大阪（5）茨城（6）
茨城（7）愛知（3）
その他（19）
佐賀（9）
出典：農林水産省「平成24年産生産出荷統計」
出典：農林水産省「平成24年産生産出荷統計」
愛知5,570
群馬3,720
千葉3,000
その他13,540
茨城2,120
北海道1,330 神奈川1,690 鹿児島1,660
平成24年合計
34,100ha
平成24年合計
1,265,000t
長野1,470
愛知248,000
群馬226,800
その他347,000
千葉116,200神奈川
75,900 茨城86,000
北海道51,700
鹿児島53,300
長野60,100