第一節 建築與設施

第二節 設備與器具

第三節 用水與其他

廚房衛生設計與管理 CH04

學習目標

研讀本章之後，讀者應能達到以下目標：

1. 了解廚房整體建築與內部設施配置之衛生設計與清潔維護管理。

2. 了解廚房生產設備與相關器具等食物接觸面之衛生設計與清潔維護管理。

3. 了解廚房用水之衛生管理與廚房整體衛生稽核常見之管理缺失。

第一節 建築與設施

依據行政院衛生署公告之「食品良好衛生規範」之 第貳章（即一般規定）第五條（即建

築與設施） 第柒章（即餐飲業者良好衛生規範）

第二十八條（即餐飲業者作業場所）之規定，

其管理範圍、基本原則及管理辦法說明如下。

管理範圍

管理範圍包括廚房整體與內部地面、牆壁與支柱、樓板或天花板及開口處，以及其相關之照明、通風與換氣、排水、頂部、更衣、潔鞋、洗手及廁所等設施之建築設計規劃與清潔維護。

管理原則

空間與設施足夠、 作業區清潔度區隔明確、 人／物／氣流動線正確良好 保持清潔、預防再污染與病媒侵

入之設計與措施完善。

管理辦法 就管理範圍及管理原則，分述如下。

• 廚房整體 • 地面、牆壁與支柱 • 樓板或天花板 • 出入口、門窗、通風口及其他孔道等開口 • 照明設施 • 通風與換氣設施 • 排水設施 • 頂部設施 • 更衣、潔鞋與洗手、乾手設施 • 廁所設施

廚房整體

廚房的規劃設計，基本上應合乎清潔衛生、作業效率、經濟效益及安全舒適四大原則。

理想的廚房規劃設計應有個工作團隊，包括：餐飲顧問、投資者或使用者代表、建築師、室內裝修設計師、機械水電工程顧問及設備安裝公司等，做整體通盤考量與施工前後的協調溝通。

廚房整體 規劃之初先決定餐飲業類別（商業餐飲或團體膳食）、餐廳類別（中／西／日／法式等）、供餐方式（自助餐、盒餐、桶餐或桌菜等）及菜單類別（冷／熟食、蒸煮／炒／炸等），因它決定了做好食物品質所須的烹飪方法與設備器具之選用、投資與所佔空間。

然後依據供餐時段數、每日用餐人數、作業特性與餐廳面積等因素，計算出合理的廚房面積

最後再進行設備設施的配置與區隔。

廚房整體 其中因有別於其他產業之作業場所，為防止或

減少微生物及病媒污染食物，衛生問題特別需要考慮。

所謂合乎清潔衛生，亦即整體衛生設計良好與容易清洗維護。 整體衛生設計良好包括：如廠區地點與環境、廠房設

備設施及空間安排妥善，如面積、形狀、工作流程等； 容易清洗維護則指設備材質選擇與衛生設計易於操作

與保養。 整體衛生設計除了考慮作業場所與設備之配置

(layout)、空間需求以及人員、物料與空氣之動線規劃外，首重場所之區隔或隔離。

整體衛生設計 場所區隔 區隔或隔離之目的即在於提供有利於衛生管理

之空間、簡化管制範圍，以達有效之衛生管制。 所謂區隔，即指場所之間以有形之手段如：使

用硬質磚牆或輕隔間等，或以無形之手段如：場所距離、作業時間、空氣流向或區域劃線等區分者；

隔離則專指以有形手段達成者。

區隔不一定得使用硬質牆壁，除非人流、物流及氣流動線良好，或善於利用傳遞口之便利性等，否則可能反而阻礙流程之順暢及場所之清洗、消毒、照明與換氣，尤其一般傳統餐廳，因先天地處精華地段，空間與租金限制，若在人員不足狀況下，此問題更是兩難。

但一般認為冷與熱、乾與濕及處理生鮮食材與熟食的地方最為應該實質隔開，否則應區域劃分清楚，以避免冷熱交換影響能源效率與冷凝水生成、乾濕平衡影響員工作業安全舒適與食物的吸濕、回潮、腐敗以及生熟食交叉污染造成的食物中毒問題。

區隔之原則，簡單地說，以該作業區是否與處理食物有關或處理的食物經加熱或其他有效殺菌處理的程度來判斷。

表4-1係依據經濟部工業局推動的食品良好製造作業規範(good manufacturing practice；GMP)中所定義的作業區清潔度區分概念與相應的作業場所與動線規劃。與處理食物無關的區域稱之為非食品處理區。

食物處理流程之前半段，包括：原料之驗收、儲存與前處理，泰半屬生鮮未經加熱或有效殺菌者，稱為污染區，亦即食品GMP所定義的一般作業區。

而食物處理流程之中段與後段，包括：配菜、烹調、熟食處理、冷卻、配膳及包裝等處理半生未熟品與熟食或生即食成品，則統稱為管制作業區，包括：準（或次）清潔作業區與清潔作業區。

不同作業區清潔度區分之科學標準是以該作業區之空氣落菌數之多寡來判定，方法是於作業區內放置2~3個直徑9公分並盛有標準洋菜平面培養基之培養皿，於作業中平放打開5分鐘後，置於保溫箱（35℃、48小時）後計算落菌數(colony forming unit；CFU)之平均值，結果以CFU/5分鐘(min)表示之。

依據食品GMP之規範要求，一般作業區、準清潔作業區與清潔作業區分別為500、50及30個以下。

空間配置 作業場所與設備的空間配置可能會受到廚房

面積與形狀之限制，但考慮前述廚房設計規劃的四大原則基本上是不變。除合乎清潔衛生外，並能合乎作業效率、經濟效益及安全舒適的原則。

所謂合乎作業效率係指能依製程安排佈局（如作業區與其內設備設施之配置使操作順手）、利用自動化機器與運輸工具（如手推車、輸送帶）或傳遞窗口輸送及使用合乎人體工學的工作檯、置物架等以減少人員走動可能帶來的交叉污染與工作疲勞並達成作業效率之提升。

因此場所配置的第一步需先依據物料流程、人員與設備效率、燃料費的節省與環境衛生等因素進行各作業場所謂之鄰近需求性分析。

可將人與物之移動降至最低而有利於提升廚師工作效率、避免作業交叉污染、節省能源與方便食物的供應。

一般建議食材初步處理區宜接近驗收區、烹調區與垃圾存放處，烹調區宜接近配菜、備餐及出菜區，炊具洗滌處宜接近烹調區，回收餐具洗滌區宜接近餐廳服務區、小型廚房的麵包師要與熱菜廚師共用烤爐與蒸箱，飲料櫃接近出菜區，以及生即食菜餚如：生魚片、生菜沙拉、水果的製作宜有獨立的工作站。

場所配置方式 圖4-1為依據一般中央廚房作業流程順序規

劃的三種可能的場所配置方式，亦即直線型、L型及U型，至於不明確屬於此三種者一般稱為混合型。

基本上三種配置皆有其優缺點，以直線型配置最理想，若需要驗收區與出貨區鄰近則採U型，而有時候採L型亦可。採U型可將冷凍冷藏庫房集中在同一端，在節省能源設計上較有利，但需注意原料、成品與作業人員管制不當可能帶來的交叉污染。

圖4-2代表一家每日可供應20,000人份餐之現代化中央廚房之平面配置、作業區清潔度區分與人流、物流動線規劃之實例，基本上是屬於直線形的場所配置實際代表例，作業區之間善用緩衝門儲放櫃隔離兼傳遞門口，可減少人員走動頻繁之工作疲勞與踰越不同清潔度作業區可能帶來交叉污染。

圖4-3則為傳統餐廳小廚房，囿於空間限制與考量作業便利性，係將圖4-2中央廚房內之各作業區濃縮於其內的工作組站(work centers)配置概念。

一般中餐廚房的工作站有砧板組（即生鮮食材剁切加工組）、配菜組、熱炒組、麵食點心組及冷食／盤組等；

西餐廳廚房則有主菜組、生菜沙拉組、湯組及甜點組等。本圖配置亦接近直線型，冷熱食分區製備，炊具與餐具之清洗消毒區與至食物製備區以備餐出菜檯實質區隔。

圖4-4代表一家每日供應500人份餐點的傳統餐廳廚房之場所平面配置與設備設施的實例，基本上是將前述食品GMP規範屬於一般作業區之原料庫房、原料初步處理區及洗碗區與屬於管制作業區之麵食區、烹煮區及配膳區以交通走道(traffic aisle)，亦即主要走道，無形區隔之以減少交叉污染之發生。

設備的配置 作業場所配置規劃設計妥當後，考量的是場所內設

備的配置，其影響效應亦如場所配置。主要考慮原則則如前述需合乎安全舒適原則，亦即設施衛生安全與工作環境舒適。

設施衛生安全係指設施如：水電瓦斯與消防設備、容易造成工作人員受傷之跌／燙／切／剁／碰／電／凍設備，能發揮預警及失控即時處置的功能以確保工作安全。

環境舒適則指能使工作者有滿意的空間、空調與動線以及廁所、洗手間與廚房油煙味道的管制得宜。

就工作空間而言，以一人伸手可及一般最長範圍（長170公分、寬80公分），一般建議廚房內工作檯深度約75~90公分、爐灶深約90公分，爐灶與工作走道(work aisle)約75~90公分，依此估算涵蓋上述工作檯、爐灶與工作走道的一個工作站，長度至少需2.4公尺，寬度則不宜超過1.8公尺。

而工作站外之交通走道則宜有150~180公分，以利人員（一般臂膀的跨距約75公分）、推車（一般正面寬度約60公分）及其運搬時迴旋之順暢及避免交叉污染。

另外為降低疲勞、提升工作效率的人體工學設計，最理想是設備可因應人員高度、伸展範圍及作業內容之不同而調整。否則一般建議： (1)工作檯高度約85±10公分，從事輕鬆工作如：

排盤與攪拌之高度約75公分，從事吃力工作如剁／切／揉等之高度約95公分，而以手肘下5~10公分最為理想；

(2)置物架以雙手可取得物品的高度為準，離地約200~210公分，層距約35公分，深度約45公分；常用物品的置放高度則約70~150公分，以減少需彎腰或踮腳取物。

圖4-5為廚房內設備、設施配置的五種可能方式，依人員站立朝向（如箭頭所示），一般可分長條型、L型、ㄇ型、面對面型及背對背型： 1.以直線長條型配置最適合使用，將主要烹調設備依牆一字排開，上方架設一長方形排油煙機，所有設備與器具均在作業員左右與附近，可減少走動疲勞且具有操作方便與效率高之優點。

2.L型配置將較大型設備如：炒菜鍋、油炸鍋、煮湯鍋排在長端，較小型設備如：瓦斯爐、烤箱與蒸箱置於短端，似一般長條型家庭小型廚房適用。

3.ㄇ型配置將所有設備三分配置，適合單獨一人在有限空間內工作的情況。

4.面對面型配置將設備背靠背，以一道小牆分隔，組合於一排油煙機下，廚師相對站立，工作檯在廚師背後，具有設備集中，使用最少通風空調設備之優點，但有廚師需常轉身取物導致疲憊之虞。

5.背對背型配置則將設備面對排列，中間以工作檯或交通走道隔開，廚師背對站立，則須備有兩組排油煙機。

空間需求 廚房所需面積如前述須視餐飲業類別、餐廳類別、供餐方式及菜單類別等因素作合理的估算。理論上面積估算原則可依菜單內容、所須機械與器具配置空間、設備與設施間距、人員伸展幅度及工作所需空間以及廚房形狀與可利用空間精算之。一般實際上依供餐場所面積、供餐人數及機械設備總表面積估算之。

交通部觀光局觀光旅館建築及設備標準：大致來說，廚房面積至少約為供餐場所的1/3。

詳細區分 • 供餐場所淨面積在1,500平方公尺以下者，飯店內餐廳廚房（包括備餐室）淨面積，一般觀光旅館與國際觀光旅館至少分別為供餐場所淨面積之30%與33%。

• 供餐場所淨面積在1,500~2,000平方公尺者，至少分別為25%與28%加上75平方公尺。

• 一般觀光旅館供餐場所淨面積在2,001平方公尺以上者，至少為20%加上175平方公尺。

• 國際觀光旅館供餐場所淨面積在2,001~2,500平方公尺者，至少為23%加上175平方公尺，

• 在2,501平方公尺以上者，至少為21%加上225平方公尺。

台灣省公共飲食場所衛生管理辦法：使用半成品較多的速簡餐廳，廚房面積至少為餐廳面積的1/10。

教育部中小學營養午餐廚房設置原則：學校人數300以下者，新建至少需20~25坪。人數5,000以上者，新建至少需50~60坪。

其他：大致來說，廚房面積至少約為機械設備總表面積的3~5倍。詳細區分，廚房面積一般餐廳與團膳廚房至少分別為機械設備總表面積的3.0~3.5倍與4.5~5.0倍。

動線規劃 廚房動線的規劃，就衛生觀點而言，除原物料外，人員、水溝及空氣動向，如圖4-1所示，原則上需由清潔度較高的區域流向較低清潔度區域，以避免可能之生熟食交叉污染。注意事項分述如下。

人員動線 人員尤其手部是最重要的交叉污染源，因此動線設計上應能確保進入食品作業區之前一定會洗手消毒。因此為避免因上廁所或工作更換，從清潔度較低的區域進入較高清潔區，中央廚房如圖4-2，一般是以單向管制門來限制人員的流向，以確保進入較乾淨區域一定要重新洗手消毒。 而一般傳統餐廳廚房囿於廚房面積與作業便利性，可參考圖4-3或4-4，以不同場所清潔度相對配置來管制人員流向，再加強手部的洗手消毒以避免可能的交叉污染。

另外廚房與用餐區之間可設置一類似圖4-3緩衝區功能的備餐出菜區，以管制人員直接進出廚房與用餐區。此外常見送貨人員於廚房工作時間進入，除非可利用傳遞門／口，否則應嚴禁或以時間區隔，要求於完工後或開工前進入。

物料動線 物料包括：食材、包材、餐具及廢棄物等。 食材基本上是由污染區流向清潔區，如圖4-6之食

材製備與餐具回收流程動線，為避免輸送過程之污染及運搬效率，盡量以傳遞門／口方式，並注意採取保持覆蓋等妥善保護措施。

乾淨餐具應如圖4-3之餐具烘乾消毒室，鄰近烹調區與配膳區以利取用。

包材則直接由配膳區進入或於前一天完工後或當天開工前進入。

廢棄物區則盡量遠離食品作業區，一般餐廳廚房設置於地下室進出貨通道附近或在地上以冷藏庫暫放，集中清運並減少病媒侵入滋生。

空氣動線 空氣動線如表4-1，廚房清潔作業區如：生即食調理區、冷盤／熟食沙拉區、內包裝室及配膳包裝區，因屬最終成品，為防後污染之發生，應以正壓管制且空氣由此流向污染區。而餐廳最忌諱的是油煙味，因此營業場所亦應保持正壓，一則抵制外面髒空氣的進入，另一則防止廚房油煙滲入。因此廚房應保持負壓，但為避免過度抽氣導致外部髒空氣吸入，尤其應注意廚房不得正向廁所，否則應有有效隔絕氣味之措施，如設置雙重門或補足一些新鮮過濾的空氣以保持微負壓狀態。

綜合上述衛生動線規劃分析，可知單向管制概念是設計重點，但為將人與物的移動與交叉污染頻率降至最低，人流與物流動線規劃應掌握作業流程，盡量採直線路徑、減少太多交叉路徑、避免走回頭路或繞道太長。

地面、牆壁與支柱 地面

地面是較容易積塵及藏污納垢之處，因此應以不透水、不吸附污垢及容易清洗之材料構築；另須平而不滑且不可有裂縫。 就材質要求而言，木頭及水泥因有孔洞，

除非有表面防水處理或須保持乾燥之場所的地面鋪設，否則是不理想的。但一些食品庫房仍使用水泥地面或柏油地面，此時若有鋪設塑膠或不鏽鋼棧板等，以防原物料直接置於地面並注意棧板掀開清洗，仍是可被接受。

磁磚地面耐水及溶劑、耐磨性尚可、不耐衝擊，但可修補且表面容易保養，在材質及維護上是最被普遍使用。其接縫處易藏污納垢，一般建議使用合成樹脂如環氧樹脂(epoxy resin)填滿，而如果僅以水泥等多孔性材質填滿，則容易長黴。

塑膠地板則常使用於乾燥而無重物須移動之地方。

磨石子或金鋼砂硬地面耐水及溶劑、耐衝擊及耐磨性可，但易起塵，使用時間一久則會有龜裂小細紋，一般使用在重物搬動或熱水使用多的地方。

最新流行使用之地面則為以合成樹脂（如環氧樹脂）為材料鋪設之所謂無縫科學地板，具有耐水、耐溶劑、耐酸鹼、耐磨、不起塵、不吸附油污及容易清洗等多項優點，且可依需求而有平滑面與止滑面設計，但因其結構是使用多層漿液黏合而成，若施工技術不佳則無法融合成一體，會導致分離脫落而需全面重新施工。

因此最近國內廠商亦有針對此缺點，由日本引進艾可麗樹脂材料(ACRYSIRUP)地板，宣稱該樹脂可在30~60分鐘內硬化，約可於鋪設完成1~2小時後啟用，且可僅就破損部位局部施工即可，因此具有可快速鋪設(rapid curing)、低溫下（最低-30℃）可硬化且時間與常溫環境一致、抗酸鹼、抗壓、抗龜裂與抗磨損等優點。

牆壁與支柱 牆壁之材質要求，依據聯合國衛生規範之建議是使用磨平之水泥牆，尤其從地面至人手可及處，最好再刷一層薄的環氧樹脂；但若其接縫能以環氧樹脂補平，使用磁磚牆亦可，而易受器械撞擊之牆壁，則宜以鋼管或作低牆加以保護防撞凹。

牆壁顏色則應為白色或淺色，較易辨識是否有積垢或污染情形。 此外，牆壁或支柱與地面及天花板之接合處應緊密無裂縫，清潔度要求較高場所之牆腳及柱腳宜有曲率半徑3公分以上之弧度（圖4-7）以利清洗消毒。

樓板或天花板 樓板或天花板不會與食物直接接觸，所以較少清掃，但若有長黴、冷凝水、壁癌或其他污物時，就會有掉落而污染食品之虞，因此要有避免積塵之設計與構築及防止掉落之措施。 材質方面除非有防水或防黴塗料處理，否則不可使用吸濕性材料如：水泥、木板、粉刷，或一般辦公室使用之石膏板、矽酸鈣及岩棉天花板等防火建材或兼吸音效果之凹紋板等。

目前新建廚房有很多已採用較高級之不鏽鋼拼裝板，其優點是抗酸鹼、潮濕及壓差且不氧化生鏽、不助燃及不引燃。此外，為防長黴與凝水，更要注意換氣與空調。顏色之規定則同牆壁。

出入口、門窗、通風口及其他孔道等開口

一般蟲鼠害之管理原則就是將其排除在外、使其無理想繁殖棲息場所或使其無殘留食物可吃與撲殺。 其中所謂排除在外，即指作業空間盡量保持密閉，以防微生物及蟲鼠等病媒之侵入，但考量人員進出、物品搬運及通風等便利性，開啟是必須時，其衛生之防護設計則應特別注意。

出入口 出入口設計最古老的方式是使用迂迴之暗道，以免光線招來病媒，又可防止飛塵與不良氣味直接吹入廠房。 塑膠、鋁質、不鏽鋼、玻璃及紗門最常被使用，但若鄰近塵土飛揚之大馬路，且門戶開啟頻繁、門栓開啟不便或門變形破損，常因員工偷懶或忘記關門，而使門戶大開。因此一些強化措施或防呆設計如：加裝出門後拉回之門弓、無門栓且肘動推出後自動上鎖、紅外線電眼感應自動開啟或使用傳送口、塑膠簾、空氣簾、緩衝門（室）及空氣浴塵室(air shower)等亦很常見。

塑膠簾（圖4-8）：以可防昆蟲辨識之橙黃色塑膠片相互重疊而成，其底邊宜以金屬片壓條，以防扭曲變形而與地面空隙加大。

空氣簾：似冷氣機出風口，利用強有力之風柱下吹或側吹，以減少內外空氣交流及病媒侵入。但若疏忽或為節省能源，作業中未啟動，則門戶近乎完全暢通，因此可與紗門或塑膠簾配合使用，則可當開門時才自動啟動。

緩衝門（室）（圖4-9）：是一種雙重門設計，一端開啟時，另一端閉合以造成區間閉鎖(interlock)功能，常用於準清潔作業區與清潔作業區間，如廚房烹調區與配膳包裝區間，以防煮後食物再受污染並可當熟食暫放區，以舒解空間壓力。

空氣浴塵室（圖4-10）：現有很多新建廚房會於進入清潔作業區之前，會裝設一般無菌室(biological clean room；BCR)所使用之空氣浴塵室。此乃利用可自由轉向之不鏽鋼圓型噴嘴及高效率空氣過濾網，使高速（20公尺／秒以上）而潔淨之空氣進行循環吹送與排氣，以滌去人員工作衣帽及鞋子之灰塵，而達到潔淨之效果。

門窗 作業中應保持氣閉，尤其在負壓現象明顯或管制作業區之地方，若使用紗門宜用32網目以上（孔徑1.75 m/m以下）之防蟲網，因一般之18網目者昆蟲易飛入，因此若欲防塵則網目數應更大或使用空氣過濾器。另外，室內窗台之平面深度若有2公分以上，則宜有與窗台水平線呈45度以上之斜角（圖4-11），以免被當作置物台及造成積污。

通風口 應有防病媒侵入之措施，如排氣口於風扇停用時應可關閉或加裝一層紗網；同時室外宜有彎管，避免風雨逆向吹入。 而在管制作業區之進氣口則更應有空氣過濾設備，使塵埃及落菌數降至最低以符合要求。空氣過濾設備之過濾網有初級過濾網(primary air filter)、中效率過濾網及高效率過濾網(high efficiency particulate air filter；HEPA filter)三種，可過濾之塵埃粒徑分別為5、1及0.3微米(μm)以上，而其材質則有可水洗者（如不織布、泡棉、尼龍、金屬線及塑膠網等）與不可水洗者。

照明設施 適當採光或照明可避免人為操作失誤，如看不清楚或拿錯東西，亦能避免工作疲勞及提升工作效率。避免光源直射，造成陰影或改變食物顏色，設備以不安裝在有食品暴露之正上方為原則，並注意定期清理以防積塵及影響照明，否則應有防止破裂或掉落而污染食物之措施。一般是使用日光燈罩且採嵌入式而不吊掛，而廚房油煙罩之燈具則加裝強化玻璃且外側有金屬框保護。

照明亮度之測定一般使用光度計，於工作檯面上或離地100公分以上高度測量，而以米燭光(lux)表示。亮度之要求依場所不同而有如表4-2之要求，而檢查檯面因須辨識缺點如飲料中之雜質，要求最高。

通風與換氣設施

良好的通風與換氣設施可保持室內外之溫度與濕度平衡、避免結露、排除不良氣味及使員工感覺舒適，其設備有紗門窗、風扇、抽／送風機、排油煙機、空氣調節裝置（如冷氣機及除濕機等）、空氣補足系統及空氣過濾系統等。

台灣氣候溫暖潮濕，室內年平均溫度在15~30℃，相對濕度(relative humidity；RH)約在60~85%。但理想之廚房溫度與濕度應分別控制在20~25℃與50~60%相對濕度。

廚房由於食物處理量、處理速度及食物品質之要求，常須大火快炒，若使用鼓風爐或燃燒效率不高之爐具，而無法盡量使用蒸氣迴轉鍋、蒸烤兩用箱或較安定之精製油製備食物，則會有持續的高溫、熱氣與油煙產生，當格局設計或排油煙機效率不佳時，將使室溫過高、蒸氣凝結或有異味瀰漫，造成餐廳衛生之大忌。

另一方面，若排油煙機抽氣效率高，廚房內則可能造成局部低壓而吸入較不乾淨或不新鮮之空氣，因此建立適當之空氣補足系統是必須的。

一般而言，抽油煙機之抽風量是依據油煙罩之大小計算，再選擇抽風機的大小，其表面吸氣速率宜在0.25~0.5公尺／秒，而補風量約為抽風量之80~85%，以保持微小負壓，使廚房內油煙不外溢。

此外，工作場所之換氣量宜有20~40次／小時或20~40立方公尺／小時之能力；換氣時，排氣宜由廚房內較高部位排出，而由中高部位吸氣，減少室溫之變化，且使空氣與食品溫差小，以防冷凝水之生成。而濕度較高之處要加強換氣，並注意空氣要由清潔區流向污染區。

排水設施 排水系統應完整暢通、不得有異味。一般水

或汁液容易滴落地面較多的地方要考慮排水問題，其地面宜有適當斜度。

食品GMP之規定是1/100以上，另有建議在1.5~2.0/100範圍。

日本衛生規範則規定，水溝寬度應有20公分以上、深度15公分以上、底部為圓弧角並有2~4/100之斜度以利排水、清掃並防淤塞。排水溝出口處應有攔截固體廢棄物之過濾網及防止病媒侵入與外界廢水倒灌之措施，一般常用金屬篩網，但廚餘油脂較多之廚房更應有油脂截流槽（圖4-12），

其乃利用內部之整流板及菜渣籃，將廚房排水水量速度減緩及方向整流，並利用比重原理，將水、油脂和殘渣產生自然分離，利用輕的物質上浮、重的物質下沈之原理，而達到油脂分離的作用，並具有沉砂、截油、濃縮、沉澱與刮除之功效。此外，更有使用水封式水溝之設計，即是在排水溝出口連接一U型水道障礙，再於最終出口裝上一0.6公分孔目之金屬篩網，以有效防止病媒侵入。

頂部設施

電線、蒸氣管、瓦斯管、水管、空調風管、壓縮空氣管、冷氣機吹風口、吊軌及橫越生產線之跨道等通常設在空間上方之設施保持外露，雖便利維修保養，但當震動、破裂或結露時，容易因掉落而造成異物侵入食物。

因此除了吊軌外，最好隱藏在天花板上面，若有困難，則不可設在食品生產線或食品接觸面之正上方，務必設在側面靠牆處並有包覆保護。此外，吊軌及馬達等裝設在食品生產線或食品接觸面之正上方時，應有防止潤滑油滴落之措施。

更衣、潔鞋與洗手、乾手設施

食物所遭受的污染除了來自原料、設備、製程、空氣與水質外，人亦是重要污染源，所以進入食品作業場所前，更換衣帽及鞋子並洗手與乾手是必要的。

更衣與潔鞋 洗手與乾手設施

更衣與潔鞋 更衣室應男女分開並有個人置物櫃、吊掛

可照全身之鏡子、有衣刷或黏塵滾筒、通風良好、照明適當且與食品作業場所隔離。

至於工作鞋之潔淨，一般是使用泡鞋池來消毒（圖4-13），其有效餘氯濃度於作業中應保持在200 ppm以上。有些工廠更備有潔鞋刷或刷鞋滾輪，於泡鞋前先將雨鞋外側及底部污垢刷除，此對工作鞋之美觀及氯水殺菌效果皆有幫助。另外，作業場所如內包裝室需盡量保持乾燥，亦可以戴鞋套或更換塑膠鞋等替代泡鞋。

洗手與乾手設施 人為因素中直接接觸之手是最主要的污染源，而指甲最易藏污納垢且是接觸食物之第一線，故須剪短且不可塗指甲油。手部除了不得配戴飾物以防掉落造成異物侵入外，工作前應充分洗淨及消毒。洗手及乾手設施（圖4-14）包括：洗手台、液態洗潔劑、擦手紙巾或乾手設備，必要時應有手部消毒器（如含75%酒精、二氧化氯及碘素單體等殺菌液），其設置地點應適當且數目足夠。

洗手乾手設施與鞋底潔淨設備一般裝設於洗手消毒室內，獨立隔間而與管制作業區相鄰，尤其介於烹調區與配膳包裝區之間，以便利不同清潔度人員之進出，其內應有「正確洗手方法」及「如廁後應洗手」之標示警語。 正確洗手之五大步驟包括：濕、搓、沖、捧及擦。歐美國家規定洗手用水應使用流動之溫水或兼具冷熱自來水之水龍頭。

另外，洗手台或盆不宜過小及過淺，洗手水龍頭之開啟應為肘動式（宜使用長柄以利操作）、電眼式或腳踏式，並使用液體洗潔劑而不用固體肥皂，以避免洗手後再受污染。消毒劑之噴灑則於乾手後進行，其後再戴上拋棄式手套開始作業。至於洗手時機除了於每日進入工作場所前，在如廁後、污染區人員轉至清潔區時及作業中有手部污染之虞時，亦必須重新洗手消毒。

廁所設施

廁所應採沖水式，其建材為不透水、易清洗消毒且不積垢，並宜有抽氣設備以排除臭氣。廁所外門應能自動或隨時保持關閉，除非有強而有效之空氣流向管制或使用緩衝門等設施，否則不可正面開向食品作業場所。

廁所設置地點應防止污染水源，因此其化糞池與廢水或廢棄物處理場應遠離水源或蓄水池，依法令規定應與地下水源保持15公尺以上，而與蓄水池保持3公尺以上。平常應有查檢記錄以保持清潔及不得有不良氣味，並於明顯處標示「如廁後洗手」之字樣。

第二節 設備與器具

依據行政院衛生署公告之「食品良好衛生規範」之第貳章（即一般規定）第六條第一項（即設備與器具之清洗衛生）及第柒章（即餐飲業者良好衛生規範）第二十九條（即餐飲業者衛生管理）之規定，其管理範圍、管理原則及管理辦法概要如下。

管理範圍

管理範圍包括：原物料倉儲、前處理、烹調／冷卻／暫存／復熱、配膳與包裝及餐具回收處理等主要生產設備及其相關之金屬器皿、塑膠器皿及清潔用具等器具。

管理原則

管理原則包括：材質適當、設計及操作簡單、衛生設計良好、安置妥當、注意清洗消毒、保持清潔並防止交叉污染。就材質、衛生設計、安置及清潔事項，分述如下。

材質 材質必須是食品級，理想上不會致毒（如不使用鉛、鎘、銻等重金屬），不會造成食物在顏色、氣味與口味上的改變，不吸附油垢，耐腐蝕且結構緊密無孔隙； 其食品接觸面之材質與表面處理可承受重複清洗消毒（如不受清洗劑或消毒劑影響）與高溫高壓處理。

不鏽鋼 目前所知最理想材質為不鏽鋼，除了較不耐含氯溶液之腐蝕外，其耐腐蝕性強。經常使用在食品盛裝容器、工作檯面、水槽、餐具洗滌機和排油煙罩系統。 其使用最普遍者為符合美國鋼鐵協會(American Iron and Steel Institute；AISI)所規定之304系列（一種鎳鉻合金）與316系列（一種鎳鉻錳合金），其特性為表面光滑易清洗、經過耐久性高的表面處理具有金屬光澤而容易看見污垢、不具通透性、高溫下不氧化且不變形。

塑膠和玻璃纖維 塑膠和玻璃纖維(fiberglass)材質在餐具器皿、食品容器及籃框上常用之原因是其質輕、價廉、可塑造成不同組合、耐腐蝕以及平滑易清洗消毒。 選用上不宜使用含游離酚類、甲醛或可塑劑等會與食品產生作用而分解釋出有毒物質之塑膠材料。適合使用者有聚丙烯類(polypropylene；PP)、聚乙烯類(polyethylene；PE)、聚碳酸鹽類(polycarbonate；PC)、尼龍(nylon)及玻璃纖維等，其中以尼龍最常用。

木材 木製品以往常做為醃漬桶及蒸籠之材質，特點是具高通透性、能使水氣及脂肪透過、但會藏匿細菌、吸水、吸附食物氣味與顏色且容易被磨損，應避免使用於食品接觸面之部位。但美國藥物暨食品管理局(Food & Drug Adminstration；FDA)則准許使用高硬度的楓木或等同硬度的密實木材做為砧板、剁切工作檯及麵食工作檯之用。

銅和鋁 黃銅、青銅及鋁質材料一般不建議使用作為食品接觸面，因為青銅與黃銅會使某些食物如玉米及豌豆的外觀顏色不佳，並加速維生素之氧化，若接觸高酸性食品則會使有毒物質溶出。鋁質材料則因結構軟易撞傷、不易清洗、易被清潔劑腐蝕、產品若為酸性果汁或鹽漬食品亦會傷害設備，以及與肉類接觸會產生黑色氧化物而造成肉品變色。

衛生設計 為了必須容易清洗維護，因此設計應簡單、可移動、容易拆卸與組合、表面光滑（粗糙度＜0.8 μm）、表面有斜度能於清洗後自行排乾餘水、轉角呈圓弧、無死角（如切片機、絞肉機與洗米機之刀片、孔洞與配管等）並焊接完整。

安置 原則上應使員工於工作或清洗時不致使衣服碰觸。設備彼此間、設備與地板間或設備與牆壁間不留空間，或預留45度角可清洗到之空間，以免無法接近清洗，成為微生物與病媒棲息之場所死角。

清潔 其表面必須符合如下條件：

無肉眼可見之污物。 無異味。 無粗糙或油膩感。 以潔白布或棉花擦拭後不會染上黃色

或棕色。 以長波長紫外線（波長340~380 nm）

照射後無螢光反應。 表面經消毒後不會有病菌附著。

管理辦法

管理辦法就倉儲、前處理、烹調、冷卻、暫存、復熱、配膳、包裝、金屬檢測設備以及金屬塑膠皿與清潔用具，分述如下。

倉儲設備 倉儲設備主要包括：乾料、冷藏與冷凍食品庫房，以及餐具與包材等物料倉庫。除了空間足夠利於物品搬運、倉儲作業遵循先進先出原則、定期檢查並確實記錄外，管理首重溫濕度及污染管制。 參考食品良好衛生規範中有關食品製造業者、物流業者及販賣業者之專業規定，依冷藏與冷凍庫房及乾料與物料庫房分述如下。

冷藏及冷凍庫房 溫度管理除了使冷媒、壓縮機、除霜機與空調風管運轉正常，以及溫度指示器發揮功能以確保食物冷藏與冷凍中心溫度分別在7℃及-18℃以下外，庫存量應盡量降低且儲存時間不宜太長，庫存量依日本餐飲衛生管理法之建議，宜在容積之70%以下，以利冷氣充分循環，且可避免冷凍機負荷過度；另外，應定期除霜及減少開門次數與時間。

為防止污染，庫存品應整理並依生熟食分類、分區、分架儲存或置於棧板上，不得直接放置地面（應離牆離地5公分以上），並有覆蓋及防止液汁滴漏措施。此外，庫房地面應排水良好、無積水現象並定期清洗消毒（有效餘氯量200 ppm以上），以保持清潔無異味。

乾料及物料庫房 應保持乾燥、避免陽光直射、通風採光良好以防止室內溫濕度過高，最好能裝設溫度計與濕度計。為防止污染，庫房應保持清潔，不得有蜘蛛網及灰塵等，且物品儲放不任意堆疊與過分擁擠，並有完善防止病媒侵入設施。

前處理設備 前處理設備包括：工作檯、清洗或解凍水槽、框架、蔬菜清洗／削皮／切割機、洗米機、攪拌／絞肉機及紫外線殺菌箱等。

工作檯：應以不鏽鋼材質為宜，經常清洗擦拭，最好能以100 ppm氯水消毒；裝設時接合處注意密合、保持堅牢，以及能用防水膠或接合劑填補縫隙以避免病媒棲息滋生。

清洗或解凍水槽：清洗水槽宜有蔬果、海鮮及肉類之區分，如空間有限而無法明顯劃分時，清洗原則應掌握低污染到高污染順序，如先洗蔬果、後洗肉類、再洗海鮮類，或採時間、類別或段落清洗。解凍有置於清洗水槽、冷藏室、迴轉鍋或微波爐內，除了解凍物品包裝完整及控制解凍終溫外，設備應注意清洗消毒及血水滴落之排除。

框架：其數量應足夠，以避免清洗好之食材直接放置地面。

蔬菜清洗／削皮／切割機、洗米機、攪拌／絞肉機：其在設計上應表面光滑、具圓弧造型並能避免清洗死角，且最好易於拆卸清洗與保養。

紫外線殺菌箱：其用於消毒刀具、砧板及餐具等，物品放入前應清洗乾淨並滴乾，擺放應避免堆疊，以確保殺菌達一定效果。

烹調、冷卻、暫存及復熱設備

烹調、冷卻、暫存及復熱設備包括：煎／煮／炒／炸爐灶、蒸箱、迴轉鍋、烤箱、微波爐、電磁爐與紅外線等加熱或保溫設備，以及冰箱、冷藏櫃、急速冷卻機與真空冷卻機等冷卻或冷存設備。

加熱或保溫設備 中式廚房常用之鼓風爐以瓦斯為主，火力強大，易產生熱氣與油煙，設備宜採用高效率爐具或使用蒸氣迴轉鍋及蒸烤兩用箱等。 其清洗維護應注意濺出汁液及食物殘渣之擦拭與清洗、乾硬油垢與焦化食物之刮除、油炸槽之過濾與清洗，以及瓦斯爐心與爐嘴等炭化之清理。

常用於餐廳菜餚之熱存設備有供餐現場用之蒸氣浴或熱水浴保溫槽、針對燒烤類之紅外線保溫燈、以及中央廚房常用之不鏽鋼保溫湯桶、保溫櫃或保溫室。

熱存溫度保持在60℃以上雖然安全，但時間一般約30分鐘至2小時，若時間更久可能會因持續加熱，促使水分蒸散或油脂氧化而影響菜餚之口感與風味。一般而言，主菜及肉類之熱存約在60℃，油炸燒烤類與濃湯類在60~82℃，清湯與甜湯類在82~88℃。另外，為防止取用食物時可能之異物侵入並兼具保溫效果，宜有活動蓋使鍋面不完全暴露。

復熱設備通常是使用一般廚房內之加熱烹調設備，但不可使用前述之熱存設備，因熱存設備無法用來提高食物溫度。例如75℃之保溫檯設計，僅能維持食物60℃約1.5小時，維持70℃則僅45分鐘；若使用紅外線保溫，則僅能短時間將食物維持於60℃以上。復熱時應避免將剩菜與新菜一同處理，以及大鍋食物各部位應於2小時內復熱至74℃以上。

冷卻或冷存設備 若使用冰箱或冷藏櫃者，管理辦法同上述之庫房管理。急 速冷卻設備如：差壓冷卻機、真空冷卻機或強風式冷凍機(air-blast freezer)，其原理是利用差壓(differential pressure)或溫差將淺盤中之食物迅速降溫。使用差壓原理者，適合固體、半固體狀或湯汁少之食物（如米飯及菜餚等），否則水分或湯汁容易濺出而污染抽氣管路或處理艙內部壁面，不利清洗維護。強風式冷凍機則是利用強力之冷氣吹送，使食物降溫迅速。

冷存設備一般則是使用兼具展示功能之直立式玻璃門冷藏櫃，或隱藏在工作檯面下之臥式冷凍冷藏冰箱或步入式(walk-in)冷藏冷凍庫。如前述之生鮮即食品，為避免門開啟頻繁或太久而使溫度下降，設備溫度宜設定在1~4℃，或產品敷以冰塊並置於冰箱上層，或直接分裝至供應容器內並保持蓋子微開狀態，以確保冷度。

配膳與包裝設備

配膳與包裝設備包括：送菜電梯、傳菜口、配膳檯、輸送帶、包裝封膜機及金屬檢測器等。 配膳與包裝區屬清潔作業區，人員進出應採單向管制、室內保持正壓、設置洗手檯供員工洗手或教育員工必要時應更換手套。

送菜電梯和傳菜口 為減少熟食搬運過程太久或其他因素造成之加熱後污染，常見使用送菜電梯或傳菜口輸送菜餚，此時應注意食物本身是有否有妥善覆蓋保護，以及設備本身之輸送空間或開口是否會造成空穴來風而吸入混濁空氣或病媒，目前常用之強化措施是使用黃色塑膠簾或可上下或左右開啟之小門窗加以區隔（圖4-15）。

配膳檯和輸送帶 製備好之菜餚若採自助式供餐配膳檯而不打包，於其上方應有防塵及防飛沫污染食物之保護罩等措施，並注意保持其上面之清潔。

輸送帶用於裝配團體餐食或盒餐時，因產能要求，包裝速度要快，但若碰到員工少、動作不純熟或輸送帶不夠長，常發現很多掉落物於其上或地面，可能造成污染及事後清洗之困難。

目前有些業者，尤其是鮮食廠，因菜單品項多又無法自動化抓取組合，常於輸送帶表面黏上一層可於一段時間掀開置換之塑膠膜，以解決無充分時間清洗晾乾之困難。另一種設計則於輸送帶回轉經過兩端支撐滾輪軸時，有自動刮除兼擦拭之設計以收集掉落物。

包裝封膜機和金屬檢測器 包裝封膜機是用以餐食入盒打包後，為了減少菜餚汁液流出而造成污染並兼具保溫功效，而於包裝盒外再包覆一層塑膠收縮膜；此應注意封膜溫度與時間是否恰當，使之不會太緊或太鬆，而使內容物擠壓或掉落。封膜後有些業者會使成品再逐一通過金屬檢測器（圖4-16），以自動剔除由於原料雜質、製程掉落物或食品接觸面摩擦而混入菜餚之微小含鐵或非鐵金屬物（如鋁及銅等）。

其一般肉眼看不見且可能隱藏在內，此時常利用含鐵金屬物具強烈導磁性或大部非鐵金屬物具逆磁性，會干擾高頻電磁場，造成電流不平衡而啟動警報或踢板以排除。使用時可調整頻率以區別金屬異物之種類與大小，但有其限制。對於含鐵金屬物與非鐵金屬物，在不混入食物中，直徑一般分別須大於0.4~0.5毫米及0.7~0.9毫米以上才可被檢出；若混入食物中，則分別約須3.5倍於不混入下之直徑大小才可被檢出。

餐具回收處理設備

餐具回收處理設備包括：餐具洗滌機、洗碗機、烘乾機及餐具櫥櫃等。回收之餐具或碗盤可以人工清洗，但處理量多時大部分使用機器以節省時間與人力。無論使用人工或機器洗滌，都應有三槽式動作程序以進行餐具之洗滌、沖洗及消毒，其方式與條件如表4-3與表4-4。須注意水槽必須足夠大，若器具太大無法放入，則可以高壓強力洗滌噴槍、低壓泡沫去污噴霧器或其他人工洗滌設備來完成。

此外，在洗滌前餐具均須預洗以沖掉或刮除餐具上之大塊污物或殘留菜餚，而其後應滴乾並風乾，但不要使用毛巾擦拭。風乾可於一乾淨及乾燥地方靜置、放入烘乾機或推入烘乾室內完成。最後經風乾之餐具應置於餐具櫥內儲放備用。理想餐具廚櫃應能防止灰塵污染及病媒侵入、棲息與滋生，最好使用不鏽鋼製之廚櫃，並注意設置地點與高度避免接近室內之排水明溝。

金屬器皿 廚房常見之金屬器皿包括：刀具、鍋、杓、鍋鏟、鋼／鋁盆、保溫桶及不鏽鋼餐具等，此類器皿若使用鋁質材料容易撞凹變形而易藏污納垢，因此，一般皆以表面平滑、容易清洗為宜。金屬器皿使用後應先清洗，再以熱水、氯水或紫外線消毒，並注意妥善吊掛、收集或儲放。

餐具表面之衛生標準應為大腸桿菌呈陰性反應，且無油脂及清潔劑殘留；刀具應有切割生熟食用之區分，此可於刀柄上以顏色作標記加以區分，以防人為失誤而造成交叉污染。而刀具與鍋鏟之設計，理想應為一體成型之金屬材質，但為止滑，仍有一些業者使用木頭把柄套上不鏽鋼刀鏟，但如此易造成套接處囤積食物殘渣，此應注意清除乾淨，以免成了微生物滋生之溫床。

塑膠器皿 廚房常見者如砧板、籃框及塑膠桶等。 砧板 籃框 塑膠桶

砧板 砧板雖有木質者，但其質軟具多孔性，易藏污納垢而造成交叉污染，因此衛生上建議使用塑膠材質。使用與管理上應注意：

依用途分類並標以顏色，理想上有四塊，分別處理生肉（紅色）、海鮮（藍色）、蔬菜（綠色）及熟食（白色）。但至少有二塊，即生鮮（深色）與熟食（淺色）。

原則上，每處理完一種食材即應清洗砧板，並依一般食物來源含菌量由低至高者依序處理，分別為乾料、加工食品、蔬果、牛羊肉、豬肉、雞鴨肉、蛋及海鮮類。

作業完後應充分洗淨並消毒，可使用熱水(85℃)、氯水（有效餘氯200 ppm以上）或紫外線殺菌來消毒。

清洗消毒後應側立不貼靠工作檯面或壁面，以免受污染或潮濕長黴，若刮痕過多或長黴嚴重，則應更換。

籃框 塑膠籃框有用於盛菜及肉類醃漬用者，要注意內外均須清洗乾淨，使用時避免堆疊及重複使用。若用於墊底，則與盛裝用者應能明顯區分，如依顏色或高度等，以防誤用，造成污染。

塑膠桶 塑膠桶則常用於盛裝使用量大的糖、太白粉與麵粉等材料，其蓋子及地面易沾污粉粒體，可使用腳踏式塑膠桶並注意清理與保持乾淨。

清潔用具 廚房清潔常用之工具如：抹布、海綿、菜瓜布、刷子、掃把及拖把等，一般具多孔性而易藏污納垢，尤其抹布最為常用，若管理不當，常見員工有1條抹布用到破爛再更換或用到工作完之陋習，而造成交叉污染。研究發現，廚房抹布菌量的累積程度，在於更換頻率與晾乾程度，可能達數百至數千萬CFU/g，因此，理想上應有專屬用途，如生食區用者不得用於用餐區，並注意更換及使用後之清洗消毒與晾乾。

抹布之有效殺菌條件，依據餐飲業者良好衛生規範之要求，使用100℃沸水及蒸氣之時間分別為5分鐘與10分鐘以上。 若使用消毒劑殺菌如氯水，應遵循餐具三槽式洗滌原理，先以清潔劑清除污垢，經沖洗後再以消毒劑殺菌，方能避免因直接以氯水浸泡，水中污垢之有機成分與氯結合而使殺菌力下降，造成消毒水反而成為細菌滋生之溫床。

第三節 用水與其他

用水

依據行政院衛生署公告之「食品良好衛生規範」第貳章（即一般規定）第五條第五項（即用水）及環保署公告之飲用水管理條例、飲用水水質標準與飲用水設備維護管理辦法之規定，用水之管理範圍、基本原則及管理辦法概要說明如下。

管理範圍 廚房用水包括：原物料之浸泡和洗滌、設

備器具及手部之清洗和消毒以及食物之調理和冷卻等。

用水主要來源為自來水與地下水，其中 自來水先經自來水廠之曝氣、沉澱、過濾及加

氯等處理，品質較穩定；但若輸水管年久失修，常因微漏或破裂而導致鐵鏽及病菌之侵入。

地下水則大多未經消毒處理，在環境水源常被污染的情況下，其安全亦堪慮。因此廚房用水皆須經進一步之過濾或消毒等處理，以確保衛生安全。

目前有36種已知疾病可能與水有關，其中 12種為水中細菌所致（如傷寒熱、痢疾及霍亂

等）， 4種為水中濾過性病毒所致（如流行性小兒麻痺

症及A型肝炎）， 其他則由水中化學物質（如鉛、砷、汞中毒症及

引起藍嬰症之亞硝酸鹽氮）及 寄生蟲（如阿米巴原蟲）等所致。

台灣過去亦曾發生因飲水而有痢疾、A型肝炎、鉛與砷中毒、以及油脂污染事件。

管理原則 包括： 水源之保護、 供水設備及管路之設計與維護以及 水質檢驗與 使用前之過濾消毒，以防止原水與用水之二次污染。

管理辦法 水源管理 設備管理 水質管理

水源管理 用水來源包括：自來水、簡易供水（如簡易

自來水、山泉水及井水）、包裝水（如礦泉水、蒸餾水及純水）及盛裝水（如桶裝水、車載水及加水站供水）。

依據行政院環保署飲用水管理條例第五條之規定，飲用水水源水質保護區或飲用水取水口一定距離內之地區，不得有污染水源水質之行為，如污染性工廠或處理場及家畜、家禽飼養場等之設立

第六條則規定地表水及地下水符合飲用水水源之水質標準者，始得作為飲用水之水源。

另依據食品GHP規範之一般規定，使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持15公尺以上。

設備管理

自來水係原水經過淨水程序及消毒處理，適合飲用，但常因供水設備與管路之設計與維護不良導致發生二次污染，如污水滲入、混入或倒抽等。

常見污染原因 採用地下式蓄水池，清洗與內部檢查

不易，龜裂補修效果不佳及污水容易流入或滲入。

蓄水池或水塔容量太大，餘氯量不足或底部坡度不足，水易滯留。

蓄水池、水塔與水龍頭進水口的高度低於最高水位時，因尖峰時間用水量大、關閉主要水閥、馬達故障或主要水管破裂等因素使瞬間水壓下降，造成虹吸現象而使水池及水塔內之水由配水管線高處往低處流而易受其他污水之污染。另浸泡水龍頭之水槽內污水亦會混入配水管線而污染其他作業區之供水。

馬達直接由自來水配水管抽水，而非經由蓄水池間接受水，如遇管線裂縫，亦可能因虹吸現象而使外側污水易被吸入。

解決對策 為避免上述問題之發生，配水管水壓不足地點或短時間須大量用水者，應設置蓄水池間接加壓供水。如土地空間許可，盡量以興建地上式蓄水池為佳；蓄水池底部及頂蓋呈錐型，底部及頂蓋各分別有1/50及1/100以上之斜度。蓄水池、水塔與水龍頭之進水應採跌水(drop down)方式，其進水管之出口，應高出溢水面(overflow)上2倍管徑以上之高度且不得小於5公分（圖4-17）。

使用間接供水之蓄水池（塔、槽），其設置地點應距污穢場所及化糞池等污染源3公尺以上，並應有污染防護措施，如水塔加蓋及其通氣管保持彎曲，口朝下並加網罩，以避免灰塵、病媒侵入或藻類滋生，並定期清理及保持清潔。

此外，供水系統避免錯接，飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。

一般建議管線上間隔漆上12英吋的條紋或使用黏性貼紙來標識，以幫助衛生人員防止產品遭受污染或其他危險（如燙傷）。原則上有五種顏色區分： (1)飲用水或可食用產品管線為綠色； (2)非飲用水、污水或不可食用產品管線為黑色；(3)空氣管線為白色； (4)蒸氣管線為紅色； (5)氨氣管線則為藍色。

自來水管材料勿用鉛管或鍍鋅鐵管（即白管），且勿橫跨排水溝。非使用自來水者應設置淨水及消毒設備，使用前及檢驗合格後繼續使用，均應申請年度檢驗。

另依據行政院環保署飲用水管理條例第九條之規定，公私場所設置公眾飲用之飲用水設備者，應依規定維護並作成紀錄（設備包括：馬達、蓄水池、水塔、管線、開水機、過濾器、陽離子交換樹脂軟水器及紫外線殺菌器等）。

水質管理 依據食品GHP規範之一般規定，食品直接接

觸、清洗食品設備與器具以及製冰用水等皆應符合飲用水水質標準。

另建議每日應測定水中餘氯並作官能檢查，以追蹤可能之水管破裂或蓄水池遭受污染。

水質檢驗每年應至少送外檢1次。自來水飲用前則應先經過濾、煮沸或其他殺菌處理。

以下就水質標準、水質軟化、用水殺菌及水處理系統四方面說明之。

水質標準 飲用水水質標準，依據環保署之規定有54

項水質項目，一般可分三大類： 1.細菌性標準：如總菌數與大腸桿菌群密

度等。 2.物理性標準：如濁度、色度及臭度等。 3.化學性標準：(1)影響健康之物質如：重

金屬、農藥、三鹵甲烷、揮發性有機物、氟鹽及亞硝酸鹽氮等；(2)影響適飲性之物質：如硬度、氯鹽、鐵、錳、銅與氨氮等。以上之國內現行標準擇要摘錄如表4-5。

有關上述水質項目中對人體健康與適飲性之影響及針對不利影響之防治之道，僅就常被列為日常例行水質追蹤指標之有效餘氯、pH值、官能檢查、總菌數與大腸桿菌群密度問題，以及民眾長期飲水所關切之三鹵甲烷、亞硝酸鹽氮與總硬度問題說明之。

有效餘氯與pH值 自來水加氯是確保飲用水安全之必要處理單元。雖水中氯濃度約2~3 ppm時，人類嗅覺即能感受其特殊刺激之氣味，但氯溶於水中後會產生次氯酸(HOCl)、次氯酸根離子(OCl)、氫離子(H)與氯離子(Cl)等，其中以次氯酸消毒效力最佳，但毒性亦較強。在酸性條件下（pH值6），添加的氯約有96%形成次氯酸，在pH值9時僅約3%，因此除了公私場所公眾飲用之連續供水固定設備處理後之水外，使用加氯消毒系統處理之飲用水，另有水質pH值之限定標準，其值應為6.0~8.5。

此因pH值＞8.0，消毒效能降低，而超過8.5，可能會有苦味及管垢產生之困擾；pH值＜6.0，則會造成配水系統中管線腐蝕，使水中鉛、銅、鋅等重金屬含量過高。

濁度與大腸桿菌群密度 水中濁度高（＞5 NTU (nephelometic

turbidity unit)，肉眼可辨）時，除了感官不佳外，亦可能於懸浮顆粒中匿藏病菌。當濁度大於1 NTU時，會阻礙消毒劑之殺菌效能，進而影響人體之健康，因此須先行過濾處理。

總菌數則為評估消毒效果之要項，但大腸桿菌群密度更具指標性意義，因當水中出現大腸桿菌群時，表示會有其他致病菌同時出現。

而欲降低水中濁度及微生物數目的根本之道，即是利用過濾器去除水中雜質，但其處理效果會受濾心材質（如過濾布／網、矽藻土、陶瓷與活性碳）、孔徑與使用時間等主要因素影響。其中活性碳有許多大小孔隙，除了具有機械阻截作用外，其巨大表面積亦有很大物理或化學吸附能力，因此常用於去除餘氯、脫色與脫臭。

三鹵甲烷 三鹵甲烷係自來水在淨水場加氯消毒過程中，水中有機物與氯反應所形成，主要生成物有氯仿(CHCl3)、溴仿(CHBr3)、二溴一氯甲浣(CHClBr2)及一溴二氯甲浣(CHBrCl2)四種，統稱總三鹵甲烷。其中以氯仿之出現頻率最高，對健康之影響亦最大，致癌方面最常發生的是膀胱癌。自來水煮沸過程，三鹵甲烷會隨溫度升高而增加，因此有效降低飲水中含量之方法是先將水煮沸，再打開壺蓋續煮3~5分鐘，則其含量會大幅減少。

亞硝酸鹽氮 亞硝酸鹽氮為毒性物質之一，人體內亞硝酸鹽主要為硝酸鹽在體內轉換而成。而硝酸鹽氮除飲水外，食物（主要為蔬菜）也是硝酸鹽進入人體之主要來源，但硝酸鹽對人體之毒性目前仍不確定，屬於低毒性或無毒，因此現行標準兩者限量有0.1 ppm與10 ppm之差異。亞硝酸鹽能將血紅素氧化成變性血紅素(Met-Mb)，因而失去正常之攜氧能力，此對嬰兒最明顯，低濃度時使其皮膚出現藍紫色斑紋及呼吸急促等症狀（稱藍嬰症），高濃度時會產生心血管疾病。 另外，過量之亞硝酸鹽被認為可能在體內轉變成具致癌性之亞硝酸胺。

總硬度 水中硬度乃源於溶解於其中之多價金屬離子（以碳酸鈣(CaCO3)為單位），主要包括：鈣、鎂離子，其餘如鐵、錳離子亦是。 硬度在飲水中之影響主要為味覺口感，因為人體對水中鈣與鎂離子之吸收效率尚不明確，所以與泌尿系統結石疾病之相關性尚無法確定。水中總硬度太低，可能加速管線腐蝕作用，而太高時（超過200 ppm），可能在加熱過程中形成鍋垢或水垢，必要時需軟化。

水質軟化 硬水軟化之處理方法有石灰添加法、蒸餾法、離子交換樹脂法及逆滲透法等，其功能即在於去除上述水中硬度物質，一般使用時機在於需要口感較佳之飲用水或鍋爐用水等。其中石灰添加法一般僅用於大水量供水，而蒸餾法係將揮發之水蒸氣冷凝成蒸餾水，做為工廠或實驗室用水。

離子交換樹脂法及逆滲透法簡述如下： 1.離子交換樹脂：以鈉型陽離子為目前軟水器最常使用之交換樹脂，其係利用硬度物質與交換樹脂結合能力比鈉離子強之原理，以達去除之目的，但當使用一段時間後，離子交換之有效容量就會飽和，因此需定期再生、清洗。

2.逆滲透法：利用在半透膜一側施以大於滲透壓之壓力，迫使水分子通過半透膜之另一側而達淨水目的。溫度、操作壓力、溶液酸鹼值及溶質特性等因素皆會影響處理效果，如溫度高時，清水透水率大，但溫度太高會使薄膜老化速率加快；操作壓力越大時，清水透水率亦較大，但壓力太大會壓縮薄膜，降低透水率與使用壽命；而不當之酸鹼值，除了會水解破壞薄膜外，亦可能影響水中部分離子之去除，因此操作範圍一般為pH值3~11。

用水殺菌 水殺菌方法尚有其他化學或物理方法可用以殺滅水中病菌與濾過性病毒等微生物，如高溫煮沸殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌、銀活性碳殺菌及碘素殺菌。相較前述之氯水化學殺菌方式，使用物理方法殺菌則無藥劑殘留問題，但卻因無殘留之殺菌效果，而使水有再污染之可能。

1.高溫煮沸殺菌：一般是以90℃以上，持續加熱5分鐘以上，以達良好殺菌效率。 2.紫外線殺菌：利用紫外線中具殺菌效能之253 nm波段，其殺菌效果受電壓、功率、照射時間與距離、透光率與水溫等因素影響。如水中濁度高或糖漿濃度高時，透光率差，殺菌效果亦差，故此類殺菌設備應置於過濾器之後。

3.臭氧殺菌：利用電暈放電效應，將氧氣(O2)轉化成氧化能力很強之臭氧(O3)，再將其溶入水中以達殺菌、除臭與除色效果，但其效果受作用溫度、接觸時間及臭氧產生器之產率與穩定性等因素影響，另濃度稍高(＞0.1 ppm)即有嗆鼻、胸痛等不適感。 4.銀活性碳殺菌：係利用銀離子之殺菌力，但成本較高、殺菌速率慢、作用時間需較長，且加藥過量可能危害健康。 5.碘素殺菌：利用碘為氧化劑，化學氧化破壞水中微生物以達殺菌效果。雖殺菌效果殘留時間長，能避免再污染問題，但使用成本高，且有關人體長期暴露之危害尚有疑慮。

水處理系統 供應大眾飲水以學校、工廠及餐飲業居多，目前連鎖餐飲業的飲料調配用水之飲用水處理系統主要有二類： 1.逆滲透處理系統：用於供水量較小之飲用水系統，係組合一般小型過濾器、活性碳過濾器、逆滲透膜管、紫外線殺菌器或儲水桶等單元而成。

2.中央飲水系統：是將有較大處理水量之許多不同功能的水處理單元（如過濾、軟化水質、逆滲透、化學殺菌、加熱煮沸或儲水單元）集中於主機房，原水經處理後以專用管線送至各飲水檯或飲水點以供使用。 其處理流程設計應針對原水水質狀況，選擇適切處理單元加以配製組裝。一般若以自來水為水源，除非有受前述常見二次污染之虞，否則設備應以簡單容易維護為原則。以過濾器為例，須經常更換、清洗維護，否則容易造成微生物滋生，但過多的過濾器不但不需要，反而增加維護需求與維護不當所可能帶來二次污染。

其他 廚房內部與四周之環境與廢棄物，諸如垃圾、廚餘、污水、油煙、空氣、蟲鼠及廁所等，除可能因病菌及異物侵入而引起一般性食物中毒外，亦可能引起食物媒介傳染病，如霍亂、A型肝炎及寄生蟲症，因此亦不容忽視。 其相關之管理原則與辦法散見於本章前述建築與設施、設備與器具、製備與供應及用水衛生管理之敘述，以及本書第六章之從業人員衛生管理之敘述。

廚房衛生管理之落實除了有賴於前述管理範圍、管理原則與管理辦法之觀念灌輸外，針對衛生稽查結果加以檢討改進亦應重視。茲就行政院衛生署主辦之「餐飲業食品安全管制系統先期輔導制度」，歷年來認證廠商接受衛生稽核結果，有關廚房衛生管理重點常見之缺失項目整理如表4-6。

一、選擇題 （ ）1.盒餐工廠配膳包裝區屬於：(A)清潔區 (B)一般區

(C)準清潔區 (D)非食品處理區。 （ ）2.所謂無縫科學地板係指：(A)金鋼砂 (B)合成樹脂

(C)不鏽鋼 (D)磁磚地面。 （ ）3.廚房地面應保持何種斜度以利排水及設備安置？

(A)0.5~1.0% (B)1.5~2.0% (C)4.0%以上 (D)以上皆可。

（ ）4.廚房排油煙設施僅使用抽送風扇是被不允許的，其原因不包括：(A)無法有效排除油煙 (B)風扇停用時病媒易侵入 (C)無法適度換氣 (D)噪音影響工作情緒。

（ ）5.理想廚房溫濕度組合為：(A)15~20℃，70%RH (B)20~25℃，55%RH (C)25~30℃，75%RH (D)20~25℃，70%RH

（ ）6.廚房工作檯面之照明度應在多少米燭光以上？(A)50 (B)100 (C)200 (D)300

（ ）7.依法令規定，化糞池應與水源（井）距離多少公尺以上？(A)5 (B)10 (C)15 (D)20。

（ ）8.作業區門戶若使用塑膠簾，應採什麼顏色，以防蒼蠅飛入？(A)水藍 (B)淺綠 (C)橙黃 (D)無限制。

（ ）9.避免食物中毒，食物烹煮升溫最冷點應達幾℃，15秒以上？(A)64 (B)74 (C)84 (D)94

（ ）10.下列食材以何者之原始生菌數可能最低？(A)蛋 (B)碎牛肉 (C)雞肉塊 (D)加工食品。

（ ）11.有關餐廳氣流動線規劃，何者正確？(A)配膳區負壓 (B)烹調區正壓 (C)服務區正壓 (D)空氣充足即可。

167

（ ）12.盡量不以大容器儲存食物，以衛生觀點，其優點是：(A)避免溢出污染 (B)食物中心溫度容易降低 (C)操作時不會接觸內緣 (D)以上皆是。

（ ）13.處理生與熟之食物，砧板之數目應：(A)依工作量而定 (B)共一塊 (C)分開使用 (D)依成本而定。

（ ）14.食物接觸面之衛生設計應：(A)四面採直角 (B)彎曲處呈圓弧 (C)不可焊接 (D)避免使用塑膠材質。

（ ）15.依衛生標準，餐具塗抹試驗之檢測項目不包括：(A)大腸桿菌 (B)油脂 (C)清潔劑 (D)總生菌數。

（ ）16.原水之處理程序不包括：(A)曝氣 (B)加氯 (C)冷卻 (D)沉澱過濾。

（ ）17.飲用水水質標準之有效餘氯量應為多少ppm？(A)0.2~1.0 (B)1.0~1.5 (C)1.5~2.0 (D)200。

（ ）18.依據交通部觀光局觀光旅館建築及設備標準，廚房面積至少約為供餐場所的 (A)1/2 (B)1/3 (C)1/4 (D)1/10。

168

二、問答題 1.廚房衛生管理之原則為何？整體規劃設計的四大原則為何？規劃設計之步驟為何？

2.作業場所與設備設施之配置各有那些可能方式？依據食品GMP規範，作業場所清潔度有那些區分及區分原則為何？

3.設備與器具在材質選擇、衛生設計及清潔維護上有何管理原則？

4.飲用水水質標準有那三大類，試就日常例行水質檢驗項目說明其代表意義。

169