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Lípidos
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2Lipidos, pag. 223-Salvador Badui Dergal Alejandra Camaño
• La baja solubilidad de los lípidos se debe a su estructura química con gran cantidad de enlaces C-H y C-C.
• Su característica más importante es que son Anfipàticos.
3Estructura fundamental hidrocarbonada de enlaces C-H y C-C Alejandra Camaño
http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml#ixzz341Fphftd
Clasificación:
• Saponificables:
Lípidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes.
• Grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos
• Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.
Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugado con moléculas no lipidicas.
• Fosfolipidos. Esteres que contienen acido fosfórico en lugar de un acido graso, combinado con una base de nitrógeno.
• Glucolipidos. Compuesto de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol.
• Lipoproteínas. Integrado por lípidos y proteínas.
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http://www.slideshare.net/jesustudare/lpidos-revisado-2010 Alejandra Camaño
• Insaponificables:
Lípidos asociados o derivados.
Ácidos grasos libres ( derivados de los lípidos simples),
Pigmentos,Vitaminas liposolubles,Esteroles,Hidrocarburo
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http://www.slideshare.net/jesustudare/lpidos-revisado-2010 Alejandra Camaño
6http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/enfermedades/cardiovasculares/alim_gras_interaccion.htm
Alejandra Camaño
• Aceites con linoleico
• Aceite con ácido làurico
7http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/enfermedades/cardiovasculares/alim_gras_interaccion.htm
Alejandra Camaño
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Lipidos, pag. 224-Salvador Badui Dergal Alejandra Camaño
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Por Katherine Martínez "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edicionhttp://www.quimica.uc.cl/uploads/commons/images/f_grasas%20y%20aceites.
Formación de grasas y aceites.
10Por Katherine Martínez "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta
Edicion .http://www.inta.cl/consumidores/index.php/articulos/grasas-y-aceites
25% Calorías Grasas y Aceites
18% A. Grasos Insaturados
7% A. Grasos Saturados
11Por Katherine Martínez "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edicion
Caracteristicas principales-Resisten hidrolisis-Agentes protectores-Solidos en frio/moldiables en calor-Cubren la epidermis de la fruta
12Por Mónica Castillo "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edición. Pagina 237
ENCERADO ARTIFICIAL
VENTAJAS
• Reducción de la deshidratación
• Protección a la superficie del fruto
• Mejora la apariencia externa del fruto, al proveerle un brillo uniforme.
• Permite un control del intercambio gaseoso, lo cual retarda su proceso de maduración.
• Fungicidas con la cera dan control de hongos en post cosecha.
13Por Mónica Castillo
PROCESO DE ENCERADO ARTIFICIAL
inmersión en un tanque
sistema tipo cascada
La aplicación de una mezcla de fungicida y cera, reduce la propensión al deterioro por enfermedades.
14Por Mónica Castillo
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FOSFOLIPIDOSson aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico.
Lípidos polares se orientan en las superficies de contacto entre el agua y los materiales hidrófobos, y reducen la tensión superficial
-Facilitan la produccion de emulsiones y estabilizadores
-Facilitando la formación de espumas
Los fosfolípidos utilizados como emulsionantes en la industria suelen proceder del refinado del aceite de soja.
16Por Mónica Castillo "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edición. Pagina 236
GLUCOLIPIDOS
Son biomoleculas compuestas por un lipidos y un grupo glucídico o hidratos de carbono.
Los glucolípidos forman parte de los carbohidratos de la membrana celular, que están unidos a lípidos únicamente en el exterior de la membrana plasmática y en el interior de algunos organelos.
17Por Mónica Castillo
LIPOPROTEÍNASSon complejos macromoleculares compuestos por proteínas y lípidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo
Se conoce popularmente a las HDL como "colesterol bueno", ya que pueden retirar el colesterol de las arterias, y transportarlo de vuelta al hígado para su excreción, en contraposición con el LDL, llamado "colesterol malo", ya que hace el trayecto de transporte inverso.
Su función es empaquetar los lípidos insolubles proveniente de los alimentos (exógeno) y los sintetizados por nuestro organismo (endógenos)
18Por Mónica Castillo
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21Por James Logan "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edicion
https://www.google.com/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&es_th=1&ie=UTF-8#q=tipos%20de%20acidos%20grasos&qscrl=1
Ácidos grasos saturados
Varían de 4 a 26 átomos la temperatura de fusión aumenta con el peso atómico y su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular.
22Por James Logan "Química de los
Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edicion
Acidos grasos insaturados
Los ácidos grasos insaturados son cadena de 16 o más carbonos y debido a sus insaturacionesestos ácidos grasos tienen una gran reactividad química que se refleja en tres mecanismos: saturación como ocurre en la hidrogenación; oxidación que sucede en las reacciones de rancidez e isomerización.
23Por James Logan "Química de los
Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edicion
Importancia para el Organismo y Aplicación
Los ácidos grasos insaturados son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo y deben ser aportados en cantidades suficientes con los alimentos. Su falta se asocia con las enfermedades coronarias y un elevado nivel de colesterol.
24Por James Logan "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui
5ta Edicion
25Por James Logan "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui
5ta Edicion
Acilglicérido
Los acilglicéridos son ésteres de ácidos grasos con glicerol, formados mediante una reacción de condensación llamada esterificación. Una molécula de glicerol (glicerina) puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.
26Por James Logan "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui
5ta Edicion
Manufactura de grasas y aceites fuente animal fuente vegetal
MANTEQUILLAHUEVOS
PECES
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Por Talía Tello "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edición. Pagina 242
PROCESO DE REFINACION 1
DESGOMADO 2
NEUTRALIZACION
28Por Talía Tello "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edición. Pagina 243 y 244
www.plantassaceiteras.com500 x 150Search by image
PROCESO DE REFINACION
3 DECOLORACION
4DESODORIZACION
29Por Talía Tello "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edición. Pagina 244 y 245www.optek.com438 × 309Search by image
PROCESO DE REFINACION
3 HIBERNACION (OPCIONAL)
30Por Talía Tello "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edición. Pagina 245.
www.refinaciondeaceites.com600 × 334Search by image
31Por Katherine Martínez "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edicion
Página 246-250
INTERESTERIFICACIÓN
La clave es asegurar las característica
correctas de fusión de mantecas y margarinas
en la producción de grasas para freído, la
interesterificación enzimática es una forma
eficiente de lograrlo.
Los principales beneficios de este proceso son:
Productos de alta calidad
Se produce una grasa más natural
No hay formación de isómeros trans
No hay cambio de color en la mezcla de
grasas
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Por Talía Tello "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edición. Pagina 250.
FRACCIONAMIENTO Separación mecánica del líquido desde el sólido, cristalizado, como
constituyentes de un aceite o grasa.
33Por Talía Tello "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edición. Pagina 253.www.refinaciondeaceites.com473 × 400Search by image
34Por Katherine Martínez "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edicionhttp://www.embajadoras.com/comida-y-alimentacion/mantequilla-y-margarina.html
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Por Katherine Martínez "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edicion Pág
253-258
Reacción catalizada por
lipasas y en ciertas condiciones
por las altas temperaturas en
presencia de agua(Ej. freído)
Se hidrolizan los enlaces
esteres de los triglicéridos y
fosfolípidos. Liberandose
ácidos grasos.36Lipidos, pag. 259,261-Salvador Badui Dergal Alejandra Camaño
Cuando un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de reducción química.
Confiere olor de grasa oxidada o rancia.
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Por Katherine Martínez "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edicion Pág
260-264
Los derivados de la reacción de Maillard son carbonilos que inhiben la
oxidación de la grasa de la carne.
Se utilizan en embutidos actuando como antioxidante al interaccionar con los
lípidos.
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Lipidos, pag. 259,261-Salvador Badui Dergal Alejandra Camaño
ASPECTOS NUTRICIONALES
ENERGIA
ACIDOS GRASOS
COLESTEROL
NOS PROPORCIONA
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Por Talía Tello "Química de los Alimentos: Lípidos" S. Badui 5ta Edición. Pagina 270.
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