Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm và các biện pháp giảm thiểu trong sản

xuất rau quả an toàn

SỞ NÔNG NGHIỆP & PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN THANH HÓASỞ NÔNG NGHIỆP & PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN THANH HÓACHI CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢNCHI CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN

Th.s Nguyễn lê Giang

Trung tâm kiểm nghiệm và chứng nhận chất lượng nông, lâm, thuỷ sản

Khái niệm về mối nguy an toàn thực phẩm

Mối nguy an toàn thực phẩm là các tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc điều kiện thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người

Ví dụ: dư lượng thuốc BVTV, Vi Sinh vật có hại, mảnh kim loại…

3

MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

SINH HỌCLà các tác nhân vi khuẩn,

nấm, virus, KST..

VẬT LÝLà những vật cứng, sắc,

nhọn

Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây tác động có hại

đến sức khỏe con người

HÓA HỌCLà các loại nguyên tố hoặc hợp

chất hóa học

MỐI NGUY HÓA HỌCKhái niệm: là các loại nguyên tố, hợp chất hóa học có trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Đặc tính: - Gây ngộ độc cấp tính, nhiễm độc

mãn tính, dị ứng.- Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng (sự phát triển, sinh sản), thậm chí có thể gây ra ung thư hoặc tử vong. Ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động.- Ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến môi trường sinh thái.

1

5

a). Nguyên nhân tạo ra dư lượng hóa chất - a). Nguyên nhân tạo ra dư lượng hóa chất - thuốc BVTV trong rau quả tươithuốc BVTV trong rau quả tươi

Sử dụng thuốc BVTV, phân bón, hóa chất cấm. Sử dụng hóa chất không đúng theo hướng dẫn của nhà

sản xuất. Không tuân thủ thời gian cách ly trước khi thu hoạch.. Sử dụng chất tẩy rửa hoặc vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà

xưởng không hợp lý gây tồn dư hóa chất và lây nhiễm vào sản phẩm.

Hóa chất sau khi phun hoặc nước rửa bình phun đem xả vào nguồn nước và sử dụng

Đất, nước sản xuất bị ô nhiễm, tồn dư hóa chấtĐất, nước sản xuất bị ô nhiễm, tồn dư hóa chất

6

b). Nguyên nhân tạo ra dư lb). Nguyên nhân tạo ra dư lượng ượng kim loại nặng kim loại nặng (As, Pb, Hg,Cd), Nitrat trong rau quả tươi(As, Pb, Hg,Cd), Nitrat trong rau quả tươi

Đất trồngtrồng bịô nhiễm

Nước tưới bịNước tưới bịô nhiễmô nhiễm

Sử dụngSử dụngphân bón,phân bón,

thuốc BVTVthuốc BVTV

Nước rửaNước rửarau quả bịrau quả bị

ô nhiễmô nhiễm

7

c).Tác hại của dư lượng hóa chất, thuốc BVTV c).Tác hại của dư lượng hóa chất, thuốc BVTV và dư lượng kim loại nặng, Nitratvà dư lượng kim loại nặng, Nitrat

Dư lượng hóa chất, thuốc BVTV:

Nhiễm ở mức thấp sẽ tích lũy trong cơ thể

dễ gây ung thư

Nhiễm ở mức cao sẽ gây ngộ độc dẫn đến tử vong

Ngộ độc ở Hongphu Thanh Ngộ độc ở Hongphu Thanh HóaHóa

8

c). Tác hại của dư lượng hóa chất, thuốc BVTV c). Tác hại của dư lượng hóa chất, thuốc BVTV và dư lượng kim loại nặng, Nitrat (tt)và dư lượng kim loại nặng, Nitrat (tt)

Dư lượng kim loại

nặng Thủy ngân (Hg):gây tổn thương trung tâm thần kinh, nạn nhân thấy có vị kim loại

trong cổ -ói –sau 2-3 ngày suy thận – tử vong…

Arsen (As) tích lũy dần trong cơ thể, và nếunồng độ đủ cao sẽ

gây tử vong. Ngộ độcnhẹ có thể sẽ dẫn đếncác bệnh ung thư, tim

mạch và các bệnh về đường tiêu hóa.

Cadimin (Cd) gây bệnh thiếu máu, tăng huyết áp, nếu cóthai thì có thể bị dị

dạng thai.

Nhiễm chì (Pb) có thể dẫn đếnvô sinh,sảy thai,mắc phải

các rốiloạn về thần kinh.Ăn phải 1 lượng 25-30 gram thoạt đầu thấy vị ngọt – cháy

trong họng – tê chân tay– co giật – tử vong.

9

c). Tác hại của dư lượng hóa chất, thuốc BVTV c). Tác hại của dư lượng hóa chất, thuốc BVTV và dư lượng kim loại nặng, Nitrat (tt)và dư lượng kim loại nặng, Nitrat (tt)

Dư lượng Nitrat (NO3-)

trong rau quả

Nitrat từ rau quả vào cơ thể sẽ được khửthành Nitrite. Nitrite có thể ngăn chặn sựvận chuyển chất oxy trong máu của trẻ nhỏ(còn bú sữa); ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến Giáp. Ngoài ra Nitrite còn phảnứng với Protein và tạo thành chất có thể gây ung thư là Nitrosamine.

Mối nguy hoá học đối với rau ăn lá

Nhiều rau bộ lá không phẳng

Phun nhiều lầnNhiều sâu bệnh hại, sâu chống thuốc

Dễ duy trì độ ẩm, lưu giữ thuốc lâu

phân huỷ sau khi XL

Thường dùng nhiều đạm để phát triển bộ lá

NO3- thường cao trong sản phẩm

(mô mềm)

Nguy cơ ônhiễm hoáhọc rất cao

Mối nguy hoá học đối với rau ăn củ, quả

Rau ăn quả

Phần ăn nằm trong đấtRất dễ hấp thu kim

loại nặngRau ăn củ

Thu hoạch kéo dàiNhiều lần, vừa thu

hoạch vừa phòng trừ sâu bệnh

Nguy cơ ônhiễm hoáhọc rất cao

12

d). Biện pháp ngăn chặn dư lượng hóa chất, d). Biện pháp ngăn chặn dư lượng hóa chất, thuốc BVTV và dư lượng kim loại nặng, Nitrat thuốc BVTV và dư lượng kim loại nặng, Nitrat trong rau quảtrong rau quả

Thực hiện 4 đúng trong sử dụng thuốc BVTV: đúng thuốc, đúng liều lượng, đúng lúc và đúng cách.

Chỉ sử dụng các loại hóa chất, thuốc BVTV có độ độc thấp nằm trong danh mục được phép sử dụng tại Việt Nam.

Sử dụng hợp lý các loại phân bón.Đảm bảo thời gian cách ly thuốc BVTV, phân bón

khi thu hoạch sản phẩm theo quy định ghi trên nhãn mác.

13

Có biện pháp xử lý phù hợp nếu có tồn dư trong đất trồng và nước tưới vượt mức cho phép

Sử dụng nước đạt tiêu chuẩn quy định để rửa rau quả.

Thường xuyên làm vệ sinh và bảo dưỡng các thiết bị sản xuất.

Không để hóa chất và máy móc nông nghiệp gần khu vực đóng gói, bảo quản sản phẩm.

Mối nguy sinh học2

KHÁI NIỆM: Tác nhân sinh học (đặc biệt là vi sinh vật), các sản phẩm trao đổi chất của chúng (như độc tố), ký sinh trùng, bệnh truyền nhiễm qua động vật

Có khả năng lây nhiễm vào nguyên liệu, quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, buôn bán và có thể gây hại tới sức khỏe con người.

15

Đặc điểm vi sinh vật• Không nhìn thấy bằng mắt

thường• Sống ở khắp mọi nơi• Có hàng nghìn loại VSV• Chỉ có một số gây hại cho con

người• Nhiều loại vi sinh vật là có ích:

Một số loại nấm men, mốc và vi khuẩn giúp làm phomát, kem chua, sữa chua và các sản phẩm sữa lên men.

MỐI NGUY SINH HỌC

MỐI NGUY SINH HỌC

Đặc điểm Virut

* Khi có mặt trong thực phẩm vi rút không phát triển.* Không làm hỏng thực phẩm. * Chỉ phát triển khi xâm nhập vào vật chủ thích hợp.

MỐI NGUY SINH HỌC

ĐẶC ĐiỂM KÝ SINH TRÙNG

CÓ THỂ BỊ NHIỄM KÝ SINH TRÙNG NẾU ĂN PHẢI THỰC PHẨM CHƯA ĐƯỢC NẤU KỸ (Gần 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn uống)

* Cần vật chủ để tồn tại.* Thực phẩm là một phần trong vòng đời tự nhiên của chúng.

18

2.1 Nguy cơ ô nhiễm2.1 Nguy cơ ô nhiễmvi sinh đối vớivi sinh đối vớirau, quả tươirau, quả tươi

Đồng ruộng

Nguồn nước

Điều kiệnvệ sinh

Chất thải

Vậnchuyển

Phânbón

Vệsinhcôngnhân

19

Bón phân chuồng không qua xử lý.Bón phân chuồng không qua xử lý.Địa điểm sản xuất trước đây là:Địa điểm sản xuất trước đây là: - Nơi chăn thả súc vật hoặc khu chuồng trại.- Nơi chăn thả súc vật hoặc khu chuồng trại. - Nơi chứa phân chồng hoặc gần nơi chứa phân - Nơi chứa phân chồng hoặc gần nơi chứa phân

chuồng.chuồng. - Nơi chứa chất thải sinh hoạt của con người.- Nơi chứa chất thải sinh hoạt của con người.Địa điểm sản xuất nằm sát nơi chăn thả động vật, Địa điểm sản xuất nằm sát nơi chăn thả động vật,

chuồng trại chăn nuôi, bể phốt, hệ thống nước thải.chuồng trại chăn nuôi, bể phốt, hệ thống nước thải.

a). Nguyên nhân Rau quả bị a). Nguyên nhân Rau quả bị nhiễm vi sinh vậtnhiễm vi sinh vật

20

Vận chuyển rau quả chung với động vật.Phương tiện vận chuyển nhiễm đất và phân

động vật.Sử dụng thùng chứa, vật liệu đóng gói, thiết

bị không sạch.Khu vực đóng gói và bảo quản,

nhiễm đất và phân động vật.Nước thải từ nhà vệ sinh chảy

vào hệ thống cung cấp nước…

21

b). Tác hại khi nhiễm vi sinh từ rau quả: gây bệnh tiêu chảy, thương hàn, sốt,

đau đầu, kiết lỵ, thổ tả, mất nước nghiêm trọng…

Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại Công ty TNHH Đức Nhân (Bình Định) khiến 190 công nhân phải nhập viện.

22

Một số hình ảnh ngộ độc tập thểMột số hình ảnh ngộ độc tập thể

Mối nguy sinh học đối với rau ăn lá, rau ăn củ

Nhiều rau bộ lá không phẳng

Để tiếp xúc với nước, phân, đất

Bộ phận ăn thường sát đất hoặc trong đất

Dễ duy trì độ ẩm, lưu giữ phân bón,

đất và VSV

Nhiều rau luộc tái hoặc

ăn sống trực tiếp

+ Không dùng nhiệt để diệt VSV gây bệnh+ Không loại vỏ như RAQ

Nguy cơ ônhiễm sinh học rất cao

24

c). BIỆN PHÁP c). BIỆN PHÁP HẠN CHẾ HẠN CHẾ Ô NHIỄM Ô NHIỄM VI SINHVI SINH

Sử dụng dụng cụ sảnSử dụng dụng cụ sản xuất, phương tiện vận xuất, phương tiện vận

chuyển sạch sẽ; nơi chuyển sạch sẽ; nơi sơ chế cách ly với sơ chế cách ly với

nơi chăn thảnơi chăn thả

Không sử dụng phân,Không sử dụng phân, nước rải tươi để bónnước rải tươi để bón

Không sử dụng nguồn Không sử dụng nguồn nước ô nhiễm để trồng, sơ nước ô nhiễm để trồng, sơ

chế rau quảchế rau quả

Nước thải từ nhà Nước thải từ nhà vệ sinh chảy vào hệ vệ sinh chảy vào hệ

thống xử lý riêng nằm thống xử lý riêng nằm ngoài hệ thống cung ngoài hệ thống cung

cấp nước sạch.cấp nước sạch.

X

X

KHÁI NIỆM: Bất kỳ vật ngoại lai, bình thường không tìm thấy trong thực phẩm, có khả năng gây thương tích hoặc chấn thương tâm lý đối với con người.

3. MỐI NGUY VẬT LÝ3. MỐI NGUY VẬT LÝ

26

3. MỐI NGUY VẬT LÝ3. MỐI NGUY VẬT LÝCác dạng vật thể lẫn tạp trong sản Các dạng vật thể lẫn tạp trong sản

phẩm rau quảphẩm rau quả

KIM LOẠIKIM LOẠI THỦY TINHTHỦY TINH NHỰANHỰA GỖGỖ LOẠI KHÁCLOẠI KHÁC

Vật dụng Vật dụng cá nhâncá nhân

Dụng cụ,Dụng cụ, thiết bịthiết bị

27

a) Nguyên nhân làm cho rau quả bịa) Nguyên nhân làm cho rau quả bịnhiễm các tác nhân vật lýnhiễm các tác nhân vật lý

- Sử dụng thùng chứa, - Sử dụng thùng chứa, phương tiện vận chuyểnphương tiện vận chuyểnkhông đảm bảokhông đảm bảo - - Nhà xưởng không đượcNhà xưởng không đượcxây dựng và vệ sinh hợpxây dựng và vệ sinh hợpLý ví dụ như bong sơn, Lý ví dụ như bong sơn, bong gỗ, mảnh kim loạibong gỗ, mảnh kim loại

Vệ sinh cáVệ sinh cánhân không đảmnhân không đảmBảo. Ví dụ đeo Bảo. Ví dụ đeo trang sức khi lao trang sức khi lao động; để tóc, động; để tóc, móng tay dàimóng tay dàirơi vào sản phẩmrơi vào sản phẩm

Cố tình đưa vào với mục đích gian dối kinh tế

28

b). Tác hại của Rau quả bị nhiễm các b). Tác hại của Rau quả bị nhiễm các tác nhân vật lý: thủy tinh, kim loại…tác nhân vật lý: thủy tinh, kim loại…

Gây tổn thương

hệ tiêu hóa

Nhiễm VSV gây bệnh vào sản phẩm

Làm dập nát, hư hỏng sản phẩm

29

c). BIỆN PHÁP HẠN CHẾ c). BIỆN PHÁP HẠN CHẾ Ô NHIỄM TÁC NHÂN VẬT LÝÔ NHIỄM TÁC NHÂN VẬT LÝ

Đối với thiết bị, thùng chứa, vật liệu

đóng gói phải vệ sinhlau chùi và bảo dưỡng thường

xuyên.

Thực hiện tốtvệ sinh công nhân

và giám sát quá trình sản xuất sơ chế và

đóng gói sản phẩm

Xây dựng hợp lý và bảo dưỡng thường xuyên

nhà xưởng và xe cộ.

Sinh học

Hóa học

Vật lý

ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

SẢN XUẤT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI

NGĂN CHẶN VÀ KIỂM SOÁT MỐI NGUY