FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE LA POSTCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y RACES

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE POSTCOSECHA

Definicin

La postcosecha se refiere al conocimiento de los principios bsicos que regulan el producto cosechado y a la tecnologa de manejo necesaria para la adecuada conservacin de dicho producto al estado natural o fresco.

OBJETIVOS DE LA POSTCOSECHA

-Preservacin de la integridad fsica y calidad del producto fresco luego de la cosecha

Los objetivos especficos que se derivan son:-Conservacin de los alimentos para pocas de escasez-Evitar la reduccin de la calidad nutritiva y visual del producto cosechado-Posibilitar el comercio de productos altamente perecederos, como frutas, hortalizas y flores fuera de temporada y en mercados distantes

AMBITO DE LA POSTCOSECHA

La postcosecha es parte integral de la cadena alimentaria y se ubica desde que el producto es cosechado hasta que llega al consumidor para su consumo fresco o hasta que el producto es utilizado como materia prima para su posterior procesamiento.

CONSIDERACIONES GENERALES

La postcosecha maneja un producto vivo, por lo que hay que poner especial nfasis a los factores que influencian la fisiologa del mismo. Los principales factores a considerar son:ProductoAmbiente de la postcosecha yPlagas y Enfermedades

CONSIDERACIONES GENERALES La interaccin de producto, ambiente y factores biticos as como los condicionamientos de los factores de precosecha determinan la capacidad de conservacin del producto. El conocimiento de los principios bsicos que rigen esta interaccin fundamental en postcosecha constituye la base para el desarrollo de la tecnologa de manejo correspondiente.

MANEJO POSCOSECHAAplicacin de la tecnologa en la conservacin de productos cosechados, para mantenerlos en estado fresco con caractersticas similares al producto no cosechado.Manejo adecuado de productos agroindustriales perecibles desde la cosecha hasta el consumo y/o utilizacin.

OBJETIVOS DEL MANEJO POSCOSECHA

Conservar el producto despus de la cosechaMantener la calidad del producto

CALIDADGrado con que el producto cumple con requisitos preestablecidos. (Aspectos legales, normativos y contractuales)Grado con que el producto satisface al cliente.

.Cuando el producto es un alimento se espera bsicamente lo siguiente:

Seguridad: Libre de peligros fsicos, qumicos y biolgicos.Valor nutricionalBuenas caractersticas sensoriales

Adems se espera mnimo impacto ambiental

NORMALIZACINLa produccin y comercializacin de productos predecibles est sujeto a normas y reglamentos. Los institutos de normalizacin crean estndares de produccin, calidad, transporte, medicin, ensayo, etc. para que sean de uso universal y faciliten el comercio. La normalizacin busca beneficiar a la parte interesada (empresas, estado, sociedad y consumidor final)

PERDIDAS EN POSCOSECHASiempre existen prdidas postcosechaLas perdidas son en cantidad y calidadLas prdidas en pases subdesarrollados es mucho mayor que en pases desarrollados.

Causas de las perdidas postcosecha.Mal manejo postcosecha (falta de tecnologa)Exceso de produccinDesastres naturales y artificiales

Factores de precosecha que afectan la postcosechaFACTORES EXTERNOS1. FACTORES AMBIENTALESDependen de la latitud, altitud, estacin, clima, topografa, cercana al mar o a cuencas hidrogrficas. TemperaturaLa produccin se ve afectada por el clima de la plantacin. Climas fros, templados, clidosLuzLa cantidad de luz que recibe la planta influye en su fisiologa y en la calidad del producto. Depende de la duracin del da, topografa, densidad de plantacin, densidad del follaje.

.PrecipitacinAfecta directamente la produccin. Hay zonas de alta y baja precipitacin anual. Muchos productores dependen exclusivamente de las lluvias para una buena cosechaHumedad relativaExisten zonas hmedas y secasVientoPone en riesgo la produccinTipo de suelo Influye en la cantidad y calidad de la producin.

.2. FACTORES CULTURALESRiegoNatural, por gravedad, por goteo.PodaDeshierbaFertilizacin del sueloN, P, Ca, Mg, Na, etc

poca de recoleccin Das despus de la floracin

Tecnica de recoleccin o cosechaManual, mecanizadaControl de enfermedades y plagasHongos, bacterias y virus ,Gusanos, caros, insectos, roedores, aves

.Control de vectores de contaminacin microbiana y qumica.Uso de reguladores de crecimientoUso de cultivares mejorados genticamenteUso de productos transgnicos

PRODUCTO

Los productos agrcolas tienen diferentes caractersticas:MorfolgicasAnatmicasEstructurales fsicasLa clasificacin de los productos agrcolas basadas en caractersticas morfolgicas, fsicas y fisiolgicas nos dice que podemos agruparlos como:Hortalizas de hojas, frutos y floresHortalizas de frutoHortalizas de raz, bulbos y tubrculosFrutas climatricasFrutas no climatricas

Tabla N1 Clasificacin y Caractersticas de los diferentes tipos de productos agrcolas

TIPO DE PRODUCTOCARACTERSTICASHortalizas de hoja, flor, tallo y legumbres inmaduras y legumbres inmadurasEjemplos: lechuga, alcachofa, esprrago, chocloAlta tasa respiratoriasAreasuperficial grandesAdecuado para consumo enun estado especifico desarrolloAltamente perecibles convidavida til a medio ambiente relativamente cortaHortalizas tipo frutas Ejemplos: Pepinos , tomate, calabaza, melones, arvejas- Relativamente alta tasa respiratoriaPueden exhibir caractersticas especiales de punto optimo de consumo De formas irregulares Vidatil variable (pocos das a pocas semanas)Tabla N1 Clasificacin y Caractersticas de los diferentes tipos de productos agrcolas

TIPO DE PRODUCTOCARACTERSTICASHortalizas de raz, bulbos y tubrculosEjemplos: Camote, cebolla, papa-Relativamente baja tasa respiratoriaRequieren periodo de cicatrizacin, cierre de pednculo y transformacin de azucares en almidones De formas irregularesVidatil larga ( pocas semanas a meses)Frutos climatricosEjemplos:Manzanas, peras, paltas- Respiracin moderada, pero alcanza un mximo durante el climaterio-Corta vida despus que empiezan el proceso de maduracin (1 semana)- Punto de maduracin de cosecha muy importante-Altasensibilidad al dao mecnico y a la infeccin microbiana despus del climaterioTabla N1 Clasificacin y Caractersticas de los diferentes tipos de productos agrcolas

TIPO DE PRODUCTOCARACTERSTICASFrutos no climatricosEjemplos:Dtiles, ctricos, carambola, coco, pia- Baja a moderada tasa respiratoria- Sensibles al etileno- Corta a moderada vida til despus de la cosechasPRODUCTOCARACTERISTICAS FISIOLOGICAS

La respiracin, transpiracin y balance hormonal tienen profundo efecto en la postcosecha del producto:-Respiracin genera calor que incrementa deterioro de frutas, hortalizas y flores, acortando su vida de almacn y sus reservas de energa-Transpiracin implica la perdida de agua en productos hortcolas reduciendo su calidad y generando problemas con el manejo y comercializacin de los mismos.- Actividad hormonal, en lo que respecta al etileno, clasifica a las especies en climatricas (producen mucho etileno) y no climatricas (producen poco etileno) y sus requerimientos de manejo son diferentes. El etileno es la principal hormona que regula en mayor grado los procesos de maduracin y senescencia.

MEDIO ABIOTICO (EXTERNO)

Los principales componentes del medio abitico:-temperatura,-la humedad relativa y-atmsfera de almacenamiento.Adems tambin influyen:-luz,-posicin del producto (geotropismos),-radiacin de alta energa-uso de productos qumicos (gases o lquidos)Todos estos afectaran el comportamiento del producto cosechado.

Temperatura

-Es el principal factor del ambiente de postcosecha por su influencia sobre el proceso respiratorio-Como regla general la vida til de almacenamiento es inversamente proporcional a la temperatura de conservacin, dentro de los limites de tolerancia propias del producto-Esto implica la importancia de reducir a la brevedad posible la temperatura de campo del producto cosechado mediante el pre-enfriamiento-Requiere la posterior mantenimiento de la cadena de fro hasta que el producto llegue al consumidor o sea utilizado como materia prima para alguna actividad de procesamiento.

Tambin se observan efectos directos de la temperatura sobre la calidad y capacidad de conservacin del producto:-Temperatura criticas por debajo de las cuales se pueden daar las estructuras y los procesos fisiolgicos de los productos ocasionando dao por fro.-Temperaturas por debajo de 0Ccausan dao por congelamiento irreversibles-Temperaturas elevadas en exceso producen escaldaduras, fallas en pigmentacin y maduracin anormal y otros efectos negativos.

Humedad Relativa

-Altos niveles de humedad relativa, mayores de 90%, son necesarios en la mayora de los casos para evitar la deshidratacin excesiva de frutas, hortalizas y flores almacenadas.-Hortalizas de hoja requieren 98-100%- Excepcin de ajos y cebollas baja humedad relativa(65-70%).- El uso de altos niveles de humedad relativa es complementaria con las temperaturas bajas de almacenamiento

Composicin de la atmsfera

-En la mayora de los casos el producto se almacena en condiciones de atmsfera con aire,-Debe asegurarse buena ventilacin evitar acumulacin de CO2 y etileno generados por los productos en el almacn y que pueden daarlos-La adecuada ventilacin asegura la disponibilidad de oxigeno y la remocin del calor generado necesarios para la normal respiracin del producto.

La presencia de etileno en el ambiente puede tener efectos positivos o negativos dependiendo del producto y objetivos de manejo-Se puede manipular los niveles de los gases respiratorios, elevando la concentracin de CO2 y disminuyendo la de O2 mediante las tcnicas de modificacin de atmsferas.-Asimismo se puede manipular la presencia o ausencia de etileno para evitar o producir los efectos que se buscan en la postcosecha

Plagas y Enfermedades

-Las plagas insectos, roedores, aves causan importantes perdidas las cuales se deben controlar con adecuadas practicas de sanidad y control de plagas en los almacenes -Las enfermedades por hongos y bacterias se deben de identificar y controlar con adecuadas practicas de sanidad y desinfeccin de los almacenes-Estos dos factores son controlables si se manejan adecuadamente los factores del producto y de la atmsfera del producto

PROCEDIMIENTOS TECNOLGICOS APLICADOS EN EL MANEJO

Las recomendaciones generales de estas tcnicas son:-Rapidez de las operaciones a realizar.-Minimizacin del dao fsico-Pre-enfriamiento-Mantenimiento de la cadena de fro-Proteccin del producto mediante el uso de envases adecuados y condiciones optimas de higiene-Adecuada disponibilidad de infraestructura y equipos necesarios-Adecuada formacin y capacitacin de cuadros tcnicos y mano de obra calificada.-Adecuada logstica para la organizacin de las actividades.