cocina oriental

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE HERMOSILLO

COCINA ORIENTAL Y MEDITERRANEA

EQUIPO:

Gastélum Campa Alejandra

Moreno Díaz Tadeo Leonel

Sastré García Christopher

Trujillo Prelic Kristina

Chef: Jesús Encinas Cano

LGA 7-2

HERMOSILLO SONORA 10 de Diciembre de 2014

COCINA

CHINA

COCINA CHINA

Narial Jhinga

Receta Narial Jhinga Tiempo de preparación: 30 min

Tipo de platillo Plato fuerte Tiempo de cocción: 20 min

N° Ingrediente Cantidad Unidad Precio unitario Total

1 Coco fresco 0.500 Pza $11.00 $5.50

2 Camarón limpio 0.250 Kg $250.00 $62.50

3 Aceite de oliva 0.045 Lt $ 45.00 $2.03

4 Mostaza 0.005 Lt $14.00 $0.07

5 Pasta de curry rojo 0.025 Kg $ 60.00 $1.50

6 Cebolleta 2.000 Pza $2.00 $4.00

7 Pasta de tomate 0.050 pza $42.00 $2.10

8 Garam masala 0.005 Kg $10.00 $0.05

9 Leche de coco 0.200 Lt $55.00 $11.00

10 Zumo de limón 0.200 Kg $15.00 $3.00

11 Sal 0.010 Kg $7.50 $0.08

12 Curcuma en polvo 0.005 Kg $10.00 $0.05

Total $91.87

Rendimiento (porción) 1

Precio unitario $91.87

Procedimiento:

1) Calentar un poco de aceite en una sartén,

añadir la mostaza y dejar crepitar, añadir el curry

y la cebolla hasta que quede transparente.

2) Añadir la cúrcuma, el garam masala, el chili, y

el tomate, mezclarlo todo muy bien, hasta que la

mezcla quede separada del aceite.

3) Incorporar las gambas, rectificar de sal si hace

falta, y dejar cocer unos dos minutos, las gambas

se hacen enseguida.

4) Finalmente añadir la leche de coco, llevar a

ebullición, no hay que pasarse con la cocción de las

gambas, unos 5 minutos máximo, entonces

incorporar el limón y servir con arroz basmati.

Pollo Agridulce

Receta Pollo agridulce

Tipo de platillo Plato fuerte


1 pechuga de pollo 1.000 kg $56.00 $56.00

2 maicena 0.250 caja $42.90 $10.73

3 aceite 0.062 lt $18.00 $1.12

4 sal 0.050 kg $8.00 $0.40

5 pimienta 0.050 bolsa $10.00 $0.50

6 azucar 0.165 kg $11.00 $1.82

7 catsup 0.100 kg $14.90 $1.49

8 huevo 2.000 pz $1.50 $3.00

9 ajo 0.050 kg $89.00 $4.45

10 aceite de soja 0.020 lt $32.00 $0.64

11 piña 0.200 kg $12.90 $2.58

12 vinagre 0.125 lt $16.00 $2.00

Total $84.72



Procedimiento:

1) Pre-calienta el horno a 175°C.

2) Corta el pollo en tiras o cubos, como prefieras y

sazona con suficiente sal y pimienta. Pasa los trozos

por la fécula de maíz, luego el huevo y cocina en aceite

vegetal bien caliente hasta que esté dorado por todos

lados.

3) Saca del fuego y pon el pollo en una bandeja para el

horno, sin tener nada encima.

4) Luego en una olla pon todos los ingredientes de la

salsa, con la piña picada y el ajo también y cocina por

unos 5 minutos a fuego alto. Cuando esté caliente

agrega sobre el pollo y mete al horno.

5) Cocina por una hora y voltea el pollo cada 15

minutos para que se llene bien de la salsa. Sirve con

arroz blanco.

.

Espuma de limón y naranja

Receta

Espuma de limon y

naranja Tiempo de preparación: 30 min

Tipo de

platillo Postre Tiempo de cocción: 20 min


1 limon 0.200 kg $14.00 $2.80

2 Naranja 0.250 kg $6.90 $1.73

3 Huevo 5.000 pieza $1.50 $7.50

4 Maicena 0.040 caja $42.90 $1.72

5 Leche 0.500 lt $13.00 $6.50

6 Nata 1.000 pz $7.00 $7.00

7 vainilla 1.000 pz $15.00 $15.00

Total $42.24



Procedimiento:

1) Cuece a fuego vivo en una cazuela la leche, las

cáscaras de la naranja y del limón, la canela y la

vainilla. Cuando rompa el hervor, baja la temperatura

y mantén la cocción 20 minutos. Cuela y reserva las

pieles.

2) En un cuenco, bate las yemas con 200 g de azúcar

hasta que espesen. Agrega la maicena y mezcla bien.

3) Vierte, poco a poco, la leche tibia colada y cuece a

fuego suave hasta que espese. Distribuye en cuatro

copas.

4) Monta la nata líquida y agrégale poco a poco el

azúcar con la ayuda de una cuchara.

Bate la clara a punto de nieve muy fuerte y mezcla con

la nata. Quedará con una textura y aspecto irregular.

5) Reparte entre las cuatro copas haciendo picos.

Adorna con una juliana muy fina de naranja y limón.

Para ello, corta con tijeras y en hebras muy finas las

pieles de los cítricos.

.

Cerdo Agripicante

Receta Cerdo agripicante Tiempo de preparación: 30 min



1 judias chinas 0.050 kg

$

13.00 $0.65

2 mazorquitas de maiz 0.100 kg

$

15.00 $1.50

3 miel 0.030 lt

$

42.00 $1.26

4 pulpa de tamarindo 0.015 lt

$

70.00 $1.05

5 agua 0.050 gal

$

11.00 $0.55

6 salsa de soya 0.050 lt

$

30.00 $1.50

7 vinagre de arroz 0.015 lt $ 154.00 $2.31

8 aceite de cacahuate 0.030 lt $ 180.00 $5.40

9 ajo 0.025 kg

$

89.00 $2.23

10 jengibre 0.015 kg

$

29.00 $0.44

11 guindilla roja 0.013 kg $ 260.00 $3.38

12 solomillo de cerdo 0.350 kg

$

75.00 $26.25

13 cebolleta 1.000 manojo

$

6.50 $6.50

14 pimiento verde 0.100 kg

$

22.00 $2.20

15 fideos hokkien 0.200 paquete

$

38.00 $7.60

Total $62.81



Procedimiento:

. 1- Escurra bien las setas remojadas, deseche los tallos leñosos y trocéelas si son

grandes. Mientras tanto, en una cazuela grande lleve a ebullición agua ligeramente

salada y escalde las mazorquitas 3 minutos. Escúrralas y páselas bajo el chorro de agua

fría para detener la cocción; resérvelas.

2- Ponga la miel y la pasta de tamarindo en un bol, eche el agua y remueva hasta que la

pasta se haya disuelto. Agregue la salsa de soja y el vinagre de arroz y resérvelo.

3- Caliente un wok o una sartén grande a fuego vivo. Eche el aceite y caliéntelo hasta que

esté reluciente. Saltee el ajo, el jengibre y los copos de guindilla durante 30 segundos.

Añada la carne y siga salteándolo todo 2 minutos más.

4- Caliente el resto del aceite en el wok. Eche la cebolleta, el pimiento, las setas y las

mazorquitas, junto con la mezcla de tamarindo, y saltéelo 2 o 3 minutos más, hasta que la

carne esté bien coci４las verduras tiernas pero no muy blandas. Incorpore los fideos y

mézclelo bien con 2 tenedores. Cuando esté caliente, adórnelo con cilantro y sírvalo.

Natilla de Tapioca

Receta Natilla de tapioca Tiempo de preparación: 30 min

Tipo de platillo Postre Tiempo de cocción: 20 min


1 Tapioca 0.200 Kg $22.00 $4.40

2 Leche de coco 0.500 Lt $55.00 $27.50

3 Azúcar 0.020 Kg $15.00 $0.30

4 Canela 0.005 pza $ 99.00 $0.50

5 Ralladura de limón 0.015 Kg $68.00 $1.02

6 Piña en almibar 0.100 Kg $24.00 $2.40

7 Hojas de menta 0.100 Kg $17.00 $1.70

Total $37.82



Procedimiento:

1) Se cuece la tapioca en la leche con el azúcar, la

canela y la ralladura de limón hasta que casi esté

listo en el último momento se añade la leche de

oco y se deja terminar de cocer uno o dos minutos.

2) Se saca del fuego y se distribuye en porciones.

3) Adornar de frutas en almíbar y hojas dem enta

Mousse de coco

Receta Mousse de coco Tiempo de preparación:1 hora

Tipo de platillo Postre Tiempo de cocción:30 min


1 leche de coco 0.200 lt $50.00 $10.00

2 azucar 0.300 kl $13.00 $3.90

3 coco rallado 0.300 kl $50.00 $15.00

4 hojas de grenetina 3.000 ud $5.00 $15.00

5 crema liquida 0.150 lt $45.00 $6.75

6 claras de huevos 2.000 ud $2.00 $4.00

7 Fruta en almibar 1.000 lata $20.00 $20.00

Total $74.65



Procedimiento:

1) Poner las hojas de grenatina a remojar en agua

fría por 10minutos. Calentar la leche de coco y el

coco rallado. Fundir la grenatina et dejar enfriar

mezclando regularmente con una batidora manual.

2) Montar la crema en chantilly. Montar las

claras de huevos en nieve. Incorporar

delicadamente la chantilly y después los huevos en

nieve y dejar enfriar 3 horas en el refrigerador.

NB: Servir muy frío, adornado de chocolate negro

en fideos, en perla o rallado.

Rollitos Primavera

Receta Rollitos primavera Tiempo de preparación:1 hora

Tipo de platillo Entrada Tiempo de cocción:30 min


1 hongos chinos secos 0.100 kl $ 100.00

$

10.00

2 zanahoria grande 0.100 kl $ 13.00

$

1.30

3 brotes de bambú 0.100 kl $ 50.00

$

5.00

4 cebolla cambray 1.000 mazo

$

5.00

$

5.00

5 bok choy 2.000 oz $ 45.00

$

90.00

6 caceite vegetal 0.030 lt

$

2.00

$

0.06

7 frijoles de soya 0.100 kl $ 45.00

$

4.50

8

Envoltorio de rollito

primavera 12.000 unidad

$

2.00

$

24.00

Total $ 139.86

Rendimiento

(porción) 12

Precio unitario

$

11.66

Procedimiento:

1 ) Poner lugar los hongos secos en un tazón pequeño y cubra con agua tibia. Dejar en remojo durante

20 o 25 min. Escurrir las setas y escurrir el exceso de agua. Eliminar el centro duro y luego corte los

champiñones en rodajas finas.

2 ) Cortar la zanahoria y brotes de bambú en juliana muy fina. Picar la cebolleta en brunoise y cortar el

bok choy .

3) Calentar 2 cdas sop de aceite en un wok o sartén. Añadir los champiñones, la zanahoria y brotes de

bambú, y freír durante 2 minutos. Agregue la cebolleta, El bok choy, brotes de frijol y salsa de soja.

Sazone con sal y saltee durante 2 min. Dejar enfríar.

4) Divida la mezcla en 12 porciones lugar igual ad en parte en el borde de cada envoltura de rollito de

primavera. Enrollar cada uno para arriba, unir los bordes con un poco de huevo batido para sellar.

5) Freír el rollito de primavera en tandas en aceite bien caliente en un wok para 4 o 5 mins, o hasta

que se doren y sean crujiente. Tenga cuidado de que el aceite no demasiado caliente o los rollitos de

primavera marrón en el exterior antes de cocinar en el interior. Retire y escurra en toallas de papel.

Feep cada lote de rollos de primavera caliente mientras que el otro se está cocinando. Servir a la vez.

Fideos Fritos

Receta Fideos Fritos



1 Gambas frescas 0.500 kg $100.00 $50.00

2 Fideos frescos 1/2 kg $20.00 $10.00

3 Aceite vegetal 2.000 C $1.00 $2.00

4 Ajo 0.155 kg $2.00 $0.31

5 Salchicas secas de cerdo 2.000 pz $6 $12.00

6 Cebolla 1.000 pz $4.00 $4.00

7 Guindillas rojas 3.000 pz $2.00 $6.00

8 Carne de cerdo ¼ kg $30.00 $7.50

9 Huevo 3.000 pz $3.00 $9.00

10 Vinagre 1.000 C $2.00 $2.00

11 Brotes de soja 0.150 kg $60 $10

Total $102.81



Procedimiento:

1) Cortar las salchichas y rodajas muy finitas. Pelar las

gambas.

2) Caliente aceite en una sartén, freír las salchichas, hasta

que estén doradas y crujientes.

3) Recaliente el aceite y saltear durante 2 minutos el ajo, la

cebolla, la guindilla y el cerdo a la parrilla.

4) Añadir las gambas y remover hasta que cambien de

color. Mezclar los fideos, los ajos tiernos y la kecap manis y

remover hasta que los fideos empiecen a ablandarse.

5) Verter los huevos y el vinagre y remover durante 2

minutos procurando que los fideos no se peguen.

6) Añadir los brotes de soja y remover.

7) Repartir los fideos en una fuente, colocar las salchichas

por encima.

Salteado Oriental

Receta Salteado oriental

Tipo de platillo


1 Fideos de huevo chino 0.200 kg $20.00 $4.00

2 Ajo 2 dientes $2.00 $4.00

3 Fecula de maiz 1.000 C $7.50 $1.00

4 Azucar 3.000 C $1.00 $3.00

5 Caldo de pollo 1.000 tz $20.00 $20.00

6 Cebollino 1.000 pz $2.00 $2.00

7 Concentrado de tomate 1.000 C $45.00 $5.00

8 Jenjibre fresc 1.000 c $5.00 $5.00

9 Pechua de pollo 2.000 pz $17.00 $34.00

10 Pimiento rojo 1.000 pz $11.00 $11.00

11 Pimiento verde 1.000 pz $11.00 $11.00

12 Piña 2.000 rodajas $23.00 $6.00

13 Sal c/n $8.00 $5.00

14 Aceite 6.000 C $1.00 $6.00

15 Tomate 1.000 pz $8.00 $8.00

16 Zanahoria 2.000 pz $1.00 $2.00

17 Vinagre de alcohol 2 C $2.00 $4.00

Total $ 131.00

Rendimiento 6

Precio unitario

$

21.83

Procedimiento:

1) Corta las pechugas de pollo en trozos irregulares del tamaño de un bocado, colócalas

en un recipiente húmedo con aceite neutro, mezcla y espolvorea con la fécula de maíz.

Reserva.

2) Quita las semillas y nervaduras de los pimientos y córtalos en fina juliana. Corta las

rodajas de piña en cubos de 1cm de lado. Pela el tomate, quita las pepitas y córtalo en

finas tiras. Pela las zanahorias y córtalas en fina juliana. Corta el jengibre en finas

tiras. En un bol coloca el concentrado de tomate, una cucharadita de fécula de maíz, el

vinagre y el azúcar, mezcla hasta lograr una preparación homogénea. Reserva.

Corta en rodajas la cebolla de verdeo.

3) Para la cocción, en un wok bien caliente con aceite neutro saltea a fuego máximo el

jengibre unos segundos, añade el ajo y unos segundos después incorpora el pollo, mezcla

y deja cocinar hasta que se selle, luego agrega los pimientos junto con la zanahoria.

Saltea cada tanto y cuando las verduras comiencen a ablandarse incorpora el tomate y

la piña, saltea y agrega por los bordes del wok la mezcla de tomate con vinagre y azúcar.

4) Cocina 5 minutos y añade nuevamente por los bordes el caldo de pollo, mezcla con

una cuchara de madera, sazona con sal marina. Sigue la cocción por 2 minutos más,

retira del fuego y sirve en una fuente.

Pollo Szechuan

Receta Pollo szechuan



1 Muslo de pollo 0.500 kg $30.00 #15.00

2 Pimienta 1/4 C $8.00 #2.00

3 Azucar 1.000 C $1.00 $1.00

4 Salsa de soya 2.000 C $3.00 $6.00

5 Salsa negra 1.000 C $3.00 $3.00

6 Vino de arroz o jerez 1.000 C $1.00 $1.00

7 Maicena 2.000 C $2.00 $4.00

8 Aceite vegetal 3.000 C $3.00 $9.00

9 Ajo 2.000 dientes $2.00 $4.00

10 Cebolla cambray 2.000 pz $6.00 $12.00

11 Chiles secos rojos 5.000 pz $2.00 $10.00

13 Agua 2/3 C $4.00 $2.67

Total $69.67



Procedimiento:

1) Cortar los muslos de pollo en bocados. Marinar con

pimienta, azúcar, salsa de soya, vino de arroz o jerez seco y

maicena por 25 a 30 min.

2) Calentar el aceite en un wok precalentado, agregar el

pollo, y freír ligeramente durante 1 o 2 min. Quitar las

piezas de pollo con una cda perforada, colocarlas en un plato

hondo y reservar.

3) Agregar el ajo, la parte blanca de las cebollas cambray,

los chiles rojos y la salsa de soya amarilla. Freír durante

30 segundos, revuelve bien.

4) Regresa las piezas de pollo en el wok y freír 1 o 2 min.

Agregar el agua, llevar a ebulicióna cubierto. Rehogar a

fuego medio durante 5 o 6 min, revolviendo 1 o 2 veces.

Espolvorear con la parte verde de la cebolla cambray y

servir inmediatamente

Tortas al Vapor

Receta tortas al vapor Tiempo de preparación: 15 min

Tipo de platillo postre Tiempo de cocción: 20 min


1 harina 1.000 kg $12.00 $12.00

2 levadura 0.005 kg $23.20 $0.12

3 azucar 0.100 kg $13.90 $1.39

4 huevo 4.000 pza $2.00 $8.00

5 leche 0.030 Lt $12.00 $0.36

6

escencia de

vainilla 0.015 lt $11.90 $0.18

Total $22.04



Procedimiento:

1) Batir la clara hasta que obtenga espuma y mezclar el

azúcar hasta que sea consistente (al sacar el batido del bol

que no se caiga la clara batida).

2) También batimos la yema y agregamos el azúcar hasta

que sea cremoso.

3) Mezclamos y tamizamos la harina con levadura en polvo

y esencia de vainilla en polvo.

4) En un bol mezclamos la preparación 1, la preparación 2

y la 3, agregamos la leche y mezclamos bien.

5) En la tortera ponemos el papel de manteca (Encerrado) y

ponemos la masa.

6) Cocinamos en la olla de vapor 10/15 min y esperamos.

Para verificar la cocción de las tortas introducir la punta de

un cuchillo en la masa si esta cocida no se pegara al filo.

7) Enfriamos un poco de torta y puede decorar con crema

chocolate o frutas

Tortas de Pescado

Receta Tortas de pescado Tiempo de preparación: 10 min

Tipo de platillo Tiempo de cocción: 15 min


1 filete pescado blanco 0.450 kg $52.90 $23.81

2 harina de arroz 0.045 kg $11.80 $0.53

3 salsa de pescado 0.005 Lt $30 $3.45

4 huevo 1.000 pza $2.00 $2.00

5 hojas de cilantro 0.050 kg $4.50 $0.23

6 pasta de curry roja 0.015 kg $30 $8

7 guindillas rojas picadas 0.005 kg $19.90 $0.10

8 judias verdes en juliana 0.100 kg $28.80 $2.88

9 cebolleta 0.100 kg $22.90 $2.29

10 aceite para freir 0.120 Lt $21.90 $2.63

11 siracha 0.020 lt $86.00 $1.72

Total $29.54



Procedimiento:

1) Pasa el pescado por el procesador de alimentos durante

20 segundos o hasta que se forme una pasta. Agrega la

harina de arroz, la salsa de pescado, el huevo batido, las

hojas de cilantro, la pasta de curry y las guindillas (si lo

prefieres lo picante). Vuelve a batir todo para que se mezcle

bien.

2) Pasa la mezcla a una fuente grande y añade las judías

verdes y la cebolleta, mezclando bien. Mójate las manos y

haz tortas planas con 2 cucharadas de la mezcla para cada

una.

3) Calienta el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego

medio. Fríe las tortas en tandas de 4 hasta que se doren

bien por ambos lados. Escúrrelas sobre servilletas de papel

de cocina y sírvelas enseguida, acompañadas con alguna

salsa para mojar.

Bo-Bum

Receta BO-BUM

Tipo de platillo Entrada


2 steack de res 0 Kg $60.00 $12.00

3 lechuga 1 pza $13 $13.00

4 Pepino 0.5 pza $5.00 $2.50

5 Zanahoria chica 2 pz $7.00 $14.00

6 fideos de arroz 0.200 Kg $30.00 $6.00

7 mazo de cilantro 0.15 gr $7.00 $1.05

8 mazo de menta 0.15 gr $15.00 $2.25

9 ajo 0.1 Diente $12.00 $1.20

10 Limon 0.5 pza $2.00 $1.00

11 agua 0.45 ml $8.00 $3.60

12 salsa nuoc Mam 0.45 ml $15.00 $6.75

13 azucar 0.001 pizca $12.50 $0.01

14 vinagre de vino 0.30 ml $15.00 $4.50

15 cacahuate molido 0.30 gr $10.00 $3.00

16 jengibre en polvo 0.15 gr $31.00 $4.65

Total $75.51



Procedimiento:

1) Lavar y picar finamente los vegetales

2) Cortar la carne en finas tiras

3) En un wok, calentar aceite. Agregar la carne, ajo,

la salsa de soja, jugo de limón y mezclar. Dejar

reposar.

4) Picar la cebolla, el cilantro y la menta

5) Picar en tiras finas la zanahoria, el pepino y las

hojas de lechuga.

6) Cocer la carne durante 5-6 minutos

7) Hervir agua y cocer la pasta de arroz durante 2-3

minutos y agregarla a la carne

Nems ti-moi

Receta Nems ti-moi

Tipo de

platillo Plato fuerte

N

° Ingrediente

Cantida

d Unidad Precio unitario Total

1

Tortilla de

arroz 12 pzas

$

-

$

-

3 camarón 0.50 gr $60 $30.00

4

lomo de

puerco 0.200 gr $5.00 $1.00

5

Champiñone

s

perfumados 3 pz $21.00 $63.00

6 Zanahoria 2.000 pza $5.00 $10.00

7

Germen de

soya 0.50 gr $20.00 $10.00

8

cebolla

amarilla 1.00 pza $8.00 $8.00

9 ajo 0.2 Diente $12.00 $2.40

1

0

fideo de

arroz 0.200 KG $36 $12

1

1

salsa de

soya 0.25 ml $23.90 $5.98

1

2 huevo 1.00 pza $2.00 $2.00

1

3 sal 0.010 pizca $5.00 $0.05

1

4 cilantro 1.00 mazo $15.00 $15.00

1 limón 0.45 ml $2.00 $0.90

6

1

7 nuoc nam 0.15 gr $32.00 $4.80

1

9 Agua 0.015 ml $8.00 $0.12

2

0 Azucar 0.05 gr $12.00 $0.60

2

1 Lechuga 1.00 pza $13.00 $13.00

2

2 Menta 1.00 mz $15.00 $15.00

2

3 pimienta 0.05 gr $7.00 $0.35

Total $182.20

Rendimiento 8

Precio unitario $ 22.46

Procedimientos:

1) Picar la carne de cerdo y camarones,

refrigere. Rallar las zanahorias, picar la

cebolla y pulse el ajo. Remojar las setas y

fideos en agua caliente, Retirar.. Picar el

cilantro. Mezclar todos los ingredientes

en un tazón grande, carne, cebolla, ajo,

zanahoria, champiñones, tallarines,

cilantro. Batir 1 huevo y añadir al

relleno. Sazonar con sal y pimienta,

agregar la salsa de soja.

2) Remojar la tortilla de arroz en agua tibia

y poner sobre un limpión húmedo.

Rellenar y enrollar.

3) Queda por cocinado en una gran

cantidad de aceite

Peras en almibar

Receta Peras en almíbar Tiempo de preparación:

Tipo de platillo Tiempo de cocción:


1 Peras maduras 4 pzas $ 12.00 $ 48.00

2 Agua 0.200 ml $8.00 $1.60

3 lechuga 1 Pza $13 $13.00

4 Azucar 0.010 Kg $12.00 $0.12

5 Miel de abeja 0.015 ml $25.00 $0.38

Total $63.10



Procedimientos:

1) Empezamos poniendo en un cazo el agua, el azúcar,

la miel y un par de tiras de la piel de limón .

2) Llevamos la mezcla a fuego suave, removiendo de

vez en cuando durante unos 10 minutos, o hasta que

el azúcar se haya disuelto por completo.

3) Mientras se hace el almíbar, pelamos las peras, las

partimos a la mitad, lasdescorazonamos con cuidado

de que no se nos quede una sola pepita, y las

reservamos.

4) Incorporamos las peras al almíbar y dejamos que

cueza todo a fuego lento durante al menos 10

minutos más, o hasta que veamos que las peras

están blandas y han absorbido bien el almíbar.

5) Luego, apartamos las peras en almíbar del fuego, y

las dejamos reposar a temperatura ambiente hasta

que estén frías.

http://www.cocina.es/glosario/definicion-de/descorazonador

Pollo Chew Mein

Receta Pollo Chow mein

Tipo de platillo plato fuerte


1 fideos de huevo 0.008 oz $75.00 $0.60

2 brocoli 0.008 oz $25.00 $0.20

3 aceite de girasol 0.020 cuch $30.00 $0.60

4 ajo 0.010 diente $100.00 $1.00

5 jengibre 0.010 pulgada $15.00 $0.15

6 pechugas de pollo 0.800 gramos $50.00 $40.00

Total $42.55



Procedimientos:

1/ Poner los fideos en un bol, se vierte sobre agua

hirviendo y dejar reposar durante 4 minutos.

Escurrir bien.

2/ Mientras tanto, blanquear el brócoli en agua

hirviendo con sal durante 2 minutos, y escurrir.

3/ Caliente el aceite en un wok, añadir el ajo, el

jengibre, el pollo, la cebolla y freír durante 2

minutos hasta que las tiras de pollo se cierran y se

suavizó la cebolla.

4/ Agregar el brócoli, champiñones y pimientón

rojo y saltear durante 2 min.

5/ Mezclar la maicena con el jerez, a continuación,

revolver en la sartén con las mazorcas, la mezcla

de jerez, la salsa de soja, fideos escurridos y el

aceite de sésamo, y el calor, revolviendo hasta

que espese, rocía sobre las semillas sesamo.

Chow Mein

Receta chow Mein Tiempo de preparación: 5 min

Tipo de platillo Entrada Tiempo de cocción: 3 min


1 fideos chinos 0.400 Oz $50.00 $20.00

2 aceite vegetal 0.030 Cuch $20 $0.60

3 cebolla china 0.100 pieza $15.00 $1.50

4 frijol de soya fresco 1.000 taza $25.00 $25.00

5 cebolla cambray 1.000 pz $5.00 $5.00

6 salsa de soya 0.010 cuch $60.00 $0.60

7 aceite de sesamo 0.010 cuch $25.00 $0.25

Total $52.95



Procedimientos:

1) Cocinar los fideos en agua hirviendo con sal

según las instrucciones en el envase.

2) Escurrir y lavar los fideos en agua fría, escurrir

bien, y echarle un poco de aceite vegetal.

3) Caliente el aceite restante en un wok

precalentado. Freír las cebollas durante 30 a 40

segundos,y agregar el soya y los fideos, freír y

revuelves durante 1 min. más.

4) Agregar la cebolla cambray y la salsa de soya y

mezclar bien. Espolvorear de aceite de sesamo y

servir.

Tempura de Camarones

Procedimientos:

1) Cocer camarones

2) Revolver la harina, agua y huevos

3) Pasar los camarones y vegetales

4) Freir

Arroz Frito con Huevo

Procedimientos:

1) Bate ligeramente los huevos con una pizca de sal y una

cda de cebolla cambray.

2) Calentar el aceite en un wok precalentado, agregar los

huevos y freír, revuelva hasta que sean ligeramente

revuelto.

3) Agrega el arroz frío y freír asegurandote que los

granos se queden separados. Asegurarse que el aceite sea

caliente, sino el arroz podría quedarse pesado y grasoso

4) Agrega el resto de sal, cebolla cambray y los

chicharros. Mezcla bien y servir caliente o frío.

Wonton de Cerdo

Procedimientos:

1) Lavar y cortar verduras

2) Picar la carne

3) Revolver el ajo, jengibre, salsa de soya, aceite de

sésamo, huevo, las verduras y la carne

4) Rellenar los wonton

5) Freír

COCINA

JAPONESA

COCINA JAPONESA

TAKOYAKI

Receta Takoyaki Tiempo de preparación: 10 min

Tipo de platillo entrada Tiempo de cocción: 5 min


1 pulpo hervido 0.200 KG $85.00 $17.00

2 aceite de oliva 0.200 LT $35.00 $7.00

3 agua 0.450 LT $8.00 $3.60

4 alga konbu 1.000 PZ $2.60 $2.60

5 katsuobushi 0.015 KG $120.00 $1.80

6 harina 0.200 KG $10.00 $2.00

7 huevos 2.000 PZ $1.50 $3.00

8

gengibre

curtido 1.000 PZA $35.00 $35.00

9 cebolleta 1.000 MAZO $3.00 $3.00

10 salsa takoyaki 0.050 KLT $200.00 $10.00

Total $57.00

Rendimiento

(porción) 25


1.- Limpia el konbu ligeramente con un paño y córtalo el konbu en tiras de 2 cm de ancho. Agrega el

agua y el konbu a una olla, y sin tapar ponla a fuego lento. Momentos antes de que el agua comience

a hervir, quita el konbu de la olla. El líquido debe tener un color amarillento o ligeramente verdoso.

3.- Agrega el katsuobushi raspado cuando el agua comience a hervir. Después de que haya estado

hirviendo un minuto o dos, apaga el fuego.

4.- Quitar rápidamente el katsuobushi raspado del caldo con un filtro o un tamiz. Intenta quitar el

katsuobushi mientras aún esté flotando en la superficie, antes de que tenga ocasión de hundirse.

5.- Deja que el caldo se enfríe, después agrega a al caldo, la harina y los huevos en un tazón o fuente

y mézclalo.

6.- Pon aceite en la plancha para takoyaki. Agrega los trozos de pulpo cortado a cada copa. Vierte

dentro la pasta rebozada. Agregue la cebolleta y el jengibre al gusto.Cocina los takoyaki hasta que

alcanzan el grado deseado de firmeza, dándoles la vuelta con frecuencia.

YAKI SAKE

Receta yaki sake tiempo de preparación: 30 min

Tipo de

platillo plato furte Tiempo de cocción: 5 minutos


1 salmón 0.500 KG $120.00 $ 60.00

2 sake 0.250 LT $120.00 $30.00

3 mirin 0.250 LT $45.00 $11.25

4 salsa soya 0.250 LT $85.00 $21.25

5 pepino 1.000 PZ $14.95 $3.50

Total $ 126.00

Rendimiento

(porción) 1


1.- Limpia la rodaja de salmón y retira las espinas. Dejamos la piel ya que, bien rustida, resulta crujiente y

deliciosa, pero límpiala minuciosamente de escamas, de lo contrario, es mejor retirarla y hasta lavar los lomos.

2.- En un plato sopero mezcla los ingredientes del aliño y sumerge los lomos de salmón, procurando que queden

bien cubiertos. Así deben permanecer un par de horas, dándoles la vuelta de vez en cuando.

3.- Retira la piel al pepino y córtalo en láminas muy finas, mezcla con sal gorda y déjalo sudar. Al momento de

hacer la parrilla, se sacuden, se lavan y se secan muy bien con un paño, apretando para que queden

completamente secos.

4.- Saca los lomos de la marinada e introduce en ella las láminas de pepino.

5.- Ponemos sobre la plancha (o sartén) a fuego bien alegre el salmón), doramos una cara, bajamos el fuego,

damos la vuelta y cubrimos cada pieza con las láminas de pepino maceradas, con el fin de que preserven el calor

y nutran la parte tostada con más salsa.

6.- Con apenas diez minutos estarán listas (si quieres que quede un poco crudo en el interior con 5 minutos basta)

Servir con una ensalada de algas y pepino.

MOCHI

Receta mochi Tiempo de preparación:25 min

Tipo de platillo postre Tiempo de cocción:10 min


1 harina de arroz 0.150 gr $24.00 $3.60

2 azúcar 0.150 gr $14.00 $2.10

3 agua 1.000 lt $ 12.00 $12.00

4

Almidón de

arroz 1.000 Kg $40.00 $40.00

5 mermelada 0.300 Kg $18.00 $5.40

6 coco rallado 0.250 Kg $25.00 $6.25

Total $69.35

Rendimiento

(porción) 12


1/ Pon el agua y el azúcar en un bol y mezcla bien.

2/ Añade la harina de arroz y mezcla de nuevo.

3/ Pon un poco de almidón de arroz en una superficie plana y espolvoréate las manos

con lo mismo.

4/ Saca la masa con las manos y amásala bien añadiendo más almidón si hace falta.

5/ Divide la masa en 12 mochi.

6/ Haz 12 piezas planas y redondas. Pon un poco del relleno que elijas en el centro de

cada uno, y rodéalo con la masa haciendo un mochi relleno.

7/ Cocer 10 a 12 minutos al vapor.

8/ Cubrir los de ambos lados de coco rallado (opcional)

IKAMESHI

Receta ikameshi Tiempo de preparación: 15 min

Tipo de platillo plato fuerte Tiempo de cocción:1 h


1 calamar 0.250 gr $75.00 $18.75

2 arroz 0.150 gr $14.00 $2.10

3 salsa soya 0.004 lt $85.00 $0.34

4 mirin 0.004 cda $45.00 $0.18

5 caldo dashi 2.500 tz $15.00 $37.50

6 sake 0.002 cda $120.00 $0.24

7 azucar 0.001 cda $14.00 $0.01

Total $59.12



1.- Coloca el calamar sobre una superficie limpia.

Ayudándote con los dedos sobre el estómago del calamar, arranca la cabeza y las

tripas despacio y quita el hueso blando de la parte del cuerpo.

2.- Coloca los dedos entre las aletas y el cuerpo del calamar. Extrae las aletas.

3.- Ahora apoyando bien los dedos sobre el cuerpo, retira toda la piel del calamar.

4.- Mezcla el arroz (crudo o pre cocido si le falta más de 1 hora de cocción) con salsa

de soja y mirin. Llena cada calamar con arroz y cierra la bolsa con unos palillos.

5.- En una cazuela grande pon el caldo dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake, y el

azúcar. Llévalo a ebullición. Coloca el calamar dentro de la cazuela y tápalo y cuécelo a

fuego lento alrededor de 1 hora o hasta que el arroz se haya cocido.

6.- Antes de servirlo en un plato, corta el calamar en rebanadas de unos 1,5cm de

ancho.

MAGURO TATAKI

Receta maguro tataki Tiempo de preparación: 7 min

Tipo de platillo plato fuerte Tiempo de cocción: 7 min


1 atún 0.600 GR $120.00 $72.00

2 pimineta 0.005 KG $15.00 $0.08

3 aceite sésamo 0.006 LT $35.00 $0.21

4 salsa soya 0.004 LT $85.00 $0.34

5 ajo 2.000 DIENTES $1.00 $2.00

6 gengibre 0.050 KG $.00 $5.00

Total $79.63



1.- Limpia minuciosamente la pieza de atún, cuidando de extraerle todas las venas y las

espinas. Rebózala bien de pimienta negra molida, sacudiéndola para desprender el

exceso.

2.- Calienta unas gotas de aceite en una sartén y dora el atún a fuego fuerte por los

cuatro lados, de forma que la carne se tueste bien en el exterior y que quede cruda por

dentro. Lo sacamos de la sartén y dejamos que se enfríe.

3.- Majar los dientes de ajo, pelar el jengibre y rallarlo. Los mezclamos en un cuenco con

el aceite de sésamo y la salsa de soja, removiendo bien para ligar todos los elementos.

4.- Corta ahora el atún en lonchas de medio centímetro de grosor.

Repartir la salsa anterior en cuatro platos y servir el atún encima.

DAIFUKU

Receta dai-fuku Tiempo de preparación: 35 min

Tipo de platillo postre Tiempo de cocción: 20 min


1 harina de arroz 0.250 gr $25.00 $6.25

2 agua 0.240 ml $ 12.00 $ 2.88

3 azúcar 0.100 gr $14.00 $1.40

4 ate 0.200 $55.00 $11.00

6 sal 0.002 gr $4.00 $0.01

Total $21.54



1.- Mezclar la harina y el agua y cocer al baño maría durante 20 minutos.

2.- Retirar la masa del fuego. Añadir azúcar y amasar con amasadora hasta que tenga una

textura compacta.

3.- Espolvorear un poco de fécula de maíz sobre la mesa de trabajo y extenderla con un

rodillo hasta conseguir un grosor de medio centímetro.

4.- Porcionar para rellenar del dulce de ate.

5.- Coser a baño maría.

Receta Kamaboko o naruto Tiempo de preparación: 20 min

Tipo de

platillo entrada Tiempo de cocción: 40 min


1 pescado 0.400 gr $45.00 $18.00

2 sal 0.005 kg $4.00 $0.02

3 mirin 0.003 cditas $45.00 $0.14

4 maicena 0.004 cditas $5.00 $0.02

5

clara de

huevo 1.000 pz $2.50 $2.50

Total $20.68

Rendimiento

(porción)


1.- Corta el pescado y machácalo con una cuchara para extraerle el agua.

2.- Lava al pescado a fondo bajo agua corriente para quitarle la grasa.

3.- Con un robot de cocina o una batidora reduce el pescado a puré. Escúrrelo bien.

4.- Añádele la maicena, el mirin, la sal y la clara de huevo, mézclalo todo bien.

5.- Dale a la pasta de pescado forma de cilindro ayudándote con papel film

transparente. Ponlo sobre papel de cocción. Cocínalo al vapor durante 40 minutos.

6.- Cuando esté frio, córtalo en rebanadas, sírvelo con salsa de soja. O añádelo a

guisos y sopas.

Otros tipos de Kamaboko, el más común es el de espiral

EBI NIGIRI

Receta ebi nigiri Tiempo de preparación: 20 min

Tipo de platillo entrada Tiempo de cocción: 25 min


1 camarones 8.000 PZ $3.00 $24.00

2 vinagre de arroz 0.006 LT $40.00 $0.24

3 wasabi 0.001 KG $22.00 $0.02

4 zumo de limon 1.000 LT $2.00 $2.00

5 azucar 0.002 KG $14.00 $0.03

6 sal 0.001 KG $4.00 $0.00

7 arroz 0.175 GR $14.00 $2.45

Total $28.74



1/ Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara.

2/ Poner el agua y el arroz en un cazo. A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua

hirviendo esté a punto de salirse.

3/ Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo un

poco más de tiempo.

4/ Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el proceso de cocción y

reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.

5/ Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y dejalo reposar de 5 a 10 minutos más.

6/ Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.

7/ Una vez cocido el arroz, colocalo en un cuenco. Acto seguido rociálo con el sirope recién preparado.

Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.

8/ Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se

reseque hasta que se enfríe.

9/ Enjuaga las gambas en agua fría, sécalas. Pon a hervir 200ml de agua y cuece las gambas durante

4 min. con el recipiente tapado. Sácalas y enjuágalas.

10/ Pela las gambas escepto la cola, córtalas por el centro en sentido longitudinal, aunque sin llegar al

otro extremo y elimina el conducto intestinal.

11/ Mezcla el vinagre con 4 cucharadas de agua de la cocción de las gambas, el mirin, el azucar, el

zumo de limón y una pizca de sal. Marina las gambas en esta mezcla durante 10 minutos y déjalas

escurrir.

12/ Mójate las manos en agua y forma 8 bolitas de tamaño similar con el arroz.

13/ Unta cada gamba con un poco de pasta wasabi.

14/ Coloca una bolita de arroz sobre cada gamba. Con la parte untada de wasabi hacia arriba, pon la

bolita de arroz sobre ella. Comprime ligeramente la preparación.

Nota: Se suele servir acompañado de Gari (jengibre encurtido) y salsa de soja

SUKIYAKI

Receta sukiyaki Tiempo de preparación: 20 min



1 pechuga de pollo 0.450 gr $60.00 $27.00

2 fideo de arroz 1.000 tz $15.00 $15.00

3 shiitake 8.000 pz $2.00 $16.00

4 setas enoki 1.000 bloque $15.00 $15.00

5 puerro 1.000 pz $18.00 $18.00

6 col china 0.240 Kg $48.00 $12.00

7 tofu 1.000 bloque $20.00 $20.00

8 huevos 4.000 pz $1.50 $6.00

9 salsa soya 0.003 cdas $45.00 $0.14

10 sake 0.003 cdas $120.00 $0.36

11 azucar 0.003 Kg $14.00 $0.04

12 preparado de sopa 1.000 tz $15.00 $15.00

Total $144.54



1/ Corta todos los ingredientes en trozos del tamaño de un mordedura.

2/ Arregla todos los ingredientes sobre un plato grande y coloca el plato en la mesa.

3/ Mezcla la salsa de soja, el sake, el azúcar, y la taza de sopa para hacer salsa sukiyaki.

4/ Pon un recipiente caliente o la parrilla de gas en la mesa. El Sukiyaki es un plato que se

prepara en la mesa.

5/ Primero se dora el pollo con un poco de aceite, luego se añade la salsa sukiyaki.

6/ Añade el resto de ingredientes cuando la salsa comience a hervir. Cuece a fuego lento

hasta que todos los ingredientes queden blanditos.

7/ Si te quedas sin salsa durante la cocción, añade más salsa sukiyaki.

8/ Cada comensal tendrá un tazón dónde se casca un huevo crudo un pelín batido, dónde se

irán mojando a modo de salsa los ingredientes una vez cocinados.

YAKITORI DE POLLO

Receta yakitori de pollo Tiempo de preparación:30 min

Tipo de platillo entrada Tiempo de cocción: 5 Min


1 muslo de pollo 1.000 kg $55.00 $55.00

2 sake 0.050 lt $120.00 $6.00

3 salsa soya 0.025 lt $85.00 $2.13

4 mirin 0.050 tz $45.00 $2.25

5 azucar 0.002 kg $14.00 $0.03

6 cebolla cambray 10.000 pz $2.00 $20.00

7 pinchos de madera 25.000 pz $0.50 $12.50

Total $97.90



1/ Remojar 25 pinchos de madera en agua durante 20mn. Escurrir y reservar.

2/ Cortar los filetes de muslos de pollo en trozos del tamaño de un bocado. Mezclar el sake, el

shoshoyu, el mirin y el azúcar en una cazuela pequeña. Hervir y reservar.

3/ Ensartar los trozos de pollo en los pinchos de madera, alternando con trozos de cebolla

cambray. Colocar las brochetas en una charola forrada de papel aluminio y cocer debajo de la

parrilla precalentada. Voltear y cubrir con la salsa a menudo, durante un periodo de 7-8 mn, o

hasta que el pollo sea cocido por completo. Servir de inmediato adornadas de trozos de cebolla

cambray o ramitos de hierbas frescas.

TEMPURA HELADO

Receta Tempura helado Tiempo de preparación: 20 min

Tipo de platillo postre Tiempo de cocción:5 min


1 helado 1.000 TZ $10.00 $10.00

2 nata liquida 0.500 LT $45.00 $22.50

3 aceite 1.000 LT $19.00 $19.00

4 pan blanco 2.000 REBANADAS $1.00 $2.00

5 harina 0.240 LT $10.00 $10.00

6 huevo 1.000 PZ $ 1.50 $1.50

7 leche 1.000 TZ $3.50 $3.50

Total $68.50



1/ En un bol suficientemente grande, batiremos un huevo con harina y leche. Hasta conseguir una

mezcla bastante espesa.

2/ Aparte, con un cuchillo cortaremos la corteza del pan de molde y aplastaremos la rebanada un

poquito con las manos (para que no estén esponjosas).

3/ Seguidamente, colocaremos la bola de helado encima de una rebanada de pan y la envolveremos

en el pan con las manos, de manera que el pan se pegará al helado.

4/ Rápidamente, ponemos otra rebanada de pan por encima de la bola de helado, repitiendo el

proceso, para cubrir la bola de helado. Utilizando las manos, presionaremos un poco

5/ A continuación, bañaremos la “bola” en la mezcla que hemos hecho previamente con la harina, el

huevo y la leche

6/ Para evitar que el helado se deshaga rápidamente, os recomiendo congelar las bolas antes de

freírlas. Este es un paso opcional del todo, aunque os lo recomiendo si tenéis tiempo. Si no tenéis

tiempo, pues entonces tenedlo todo bien preparado para tardar lo menos posible.

7/ Seguidamente, ponemos a freír abundante aceite para cubrir la “bola” y una vez el aceite esté bien

caliente, freiremos la “bola”.

8/ Cuando la “bola” esté bien doradita, la quitaremos del fuego y la colocaremos en una fuente para

servir.

FUTOMAKI

Receta futomaki Tiempo de preparación: 20 Min.

Tipo de platillo Tiempo de cocción: 30 min.


1 arroz 0.040 lt $14.00 $0.56

2 azucar 0.003 lt $14.00 $0.04

3 sal 0.001 lt $4.00 $ 0.00

4 vinagre de arroz 0.004 lt $45.00 $0.18

5 pepino 1.000 pz $7.00 $7.00

6 huevo 2.000 pz $1.50 $3.00

7 surimi 0.100 gr $35.00 $3.50

Total $14.29



1. Lava el arroz con agua en un colador hasta que ésta salga clara. Poner el agua y el arroz en un

cazo. A continuación, poner a hervir al máximo hasta que el agua hirviendo esté a punto de salirse.

2. Una vez llegados a este punto, apaga el fuego. En caso de quedar todavía agua, ponlo al mínimo

un poco más de tiempo. Una vez apagado el fuego, deja reposar unos 10 minutos. Durante todo el

proceso de cocción y reposo del arroz, preferiblemente la tapa no deberá ser retirada.

3. Una vez pasados los 10 minutos, retira la tapa y déjalo reposar de 5 a 10 minutos más.

4. Mientras tanto, poner a calentar (hasta disolverse) la sal, el azúcar y el vinagre de arroz.

5. Una vez cocido el arroz, colócalo en un cuenco. Acto seguido rocíalo con el sirope recién

preparado. Mezclar poco a poco hasta que el arroz quede bien empapado de él.

6. Una vez acabada la preparación del arroz, se deja tapado con un trapo húmedo para que no se

reseque hasta que se enfríe.

7. Corta el kanikami longitudinalmente por la mitad. Bate los huevos con el azúcar en un pequeño

tazón. Haz una tortilla con los huevos y córtala en palitos largos.

8. Pon una hoja nori encima de una estera de bambú (makisu). mójate las manos y con ellas extiende

una fina capa de arroz sobre la hoja nori, cubriéndola casi en su totalidad. Coloca los ingredientes

en el centro longitudinales sobre el arroz. Enrolla la estera de bambú, presionando hacia adelante

hasta formar un cilindro. Presiona el cilindro con la estera de nuevo firmemente y retira el cilindro

de esta. Repite la operación para crear más cilindros.

OKAKA ONIGIRI

Receta okaka onigiri Tiempo de preparación:



1 arroz cocido 0.200 KG $35.00 $7.00

2 katsuobushi 0.050 LT $35.00 $1.75

3 salsa soya 0.002 LT $85.00 $0.17

4 alga nori 1.000 PZ $2.40 $2.40

Total $11.32



1/ Pon el katsuobushi en un tazón medio. Mézclalo con la salsa de soja. Mezcla

seguidamente con el arroz cocido y remueve todo bien.

2/ Corta la lámina de alga nori en tiras de unos 3,5 o 4cm de ancho.

3/ Mójate las manos en agua con un poco de sal diluida. Pon un cuarto del arroz sobre tu

mano. Forme el arroz en un cilindro de unos 8cm de largo, apretando ligeramente con

ambas palmas. Haz 3 cilindros más.

4/ Envuelve cada cilindro con la tira de alga nori, moja ligeramente el final de la tira para

que se quede bien pegada.

5/ Sirve con salsa de soja o wasabi.

TEMAKI

Receta temaki Tiempo de preparación:



1 arroz p/sushi 1.000 kg $35.00 $35.00

2 alga nori 1.000 pz $2.40 $2.40

3 zanahoria 1.000 pz $4.00 $4.00

4 camarones 5.000 pz $3.00 $15.00

5 lechuga 1.000 pz $8.00 $8.00

6 pepino 1.000 pz $7.00 $7.00

7 salmon 0.100 gr $120.00 $12.00

8 frijol de soya 0.100 gr $20.00 $2.00

Total $85.40



1/ sobre la algo Nori rectangular, colocamos una base de arroz cubriendo sólo la zona

central ya que usaremos los extremos para enrollar el cucurucho.

2/ Cada comensal rellena el temaki a su gusto.

3/ Este el truco que hay que hacer para que el Temaki quede con forma cónica:

presiónalo con los palillos chinos.

4/ Cerramos el Temaki y presionamos un poco más con los palillos en su base

5/ Ya está listo para remojar en la salsa de soya preparada y comérselo.

6/ La Salsa: mezclar la salsa de soya con la zanahoria rallada y un poco de vinagre

blanco

Receta makis de salmon Tiempo de preparación:



1 salmon 10.000 rebanadas $ 6.00 $60.00

2 arroz 0.575 gr $35.00 $20.13

3 alga nori 1.000 pz $ 2.40 $2.40

4 queso crema 0.190 gr $30.00 $5.70

5 vinagre de arroz 0.004 lt $45.00 $0.18

6 azucar 0.001 kg $14.00 $0.01

7 salsa soya 0.025 Lt $85.00 $2.13

Total $90.54



1/ Cocinar el arroz mucho tiempo para que sea muy

pegajoso.

Ponerlo en un plato, y dejarlo entibiar. Verter encima el vinagre de arroz y un poco de azúcar en polvo

(contar más o menos 60ml de vinagre por 25gr de azúcar, el arroz no debe ser ni muy acido, ni muy

dulce).

Mezclar con una espátula dibujando unos cuadros en el arroz y dándole vuelta.

Cortar el salmón en rebanadas de más o menos 1cm de ancho.

Cortar al igual el queso crema pero en rebanadas finas. Doblar las hojas de algas en dos y cortarlas

con un cuchillo.

2/ Poner una hoja de alga sobre el borde del «makisu », lado brillante abajo. Poner una fina capa de

arroz con la espátula, dejando una banda libre de 1cm arriba de la hoja.

3/ Poner una banda de salmón sobre el borde de la hoja, y cuatro pedazos de queso crema encima.

4/ Enrollar todo, manteniendo bien en un primer tiempo el salmón y el queso.

5/ Hacer de nuevo un turno por terminar de cerrar el rollo.

6/ Dejar los rollos al refrigerador por 40mn mas o menos y cortarlos por servirlos. Servir con un poco

de salsa Kikkoman, que se puede cortar con un poco de agua y un poco de azúcar si es muy fuerte.

SAKAMAKI

Receta sakamaki Tiempo de preparación:



1 salmon 0.200 gr $120.00 $24.00

2 aguacate 1.000 pz $9.00 $9.00

3 pepino 1.000 pz $7.00 $7.00

4 alga nori 4.000 hojas $2.40 $9.60

5 arroz p/ sushi 0.030 kg $35.00 $1.05

6 wasabi 0.003 lt $20.00 $0.06

7 masago 0.008 kg $125.00 $1.00

Total $51.71



1 / Rebana el salmon, el agaucate, y el pepeino en tiras del largo adecuado

2/ Prepara el rollo como los demás

NB: Los rellenos pueden varias según las disponibilidades de los ingredientes

dependiendo de la época, no siempre hay aguacate asi que elije el ingrediente que

prefieres.

ARROZ PARA SUSHI

Receta arroz para sushi Tiempo de preparación: 5 min

Tipo de platillo Preparación Tiempo de cocción: 30 min


1 arroz p/ sushi 0.020 KG $35.00 $0.70

2 hoja nori 1.000 HOJA $2.40 $2.40

3 Mirin 0.004 LT $125.00 $0.50

4 Agua 0.700 LT $8.00 $5.60

5 vinagre de arroz 0.006 LT $45.00 $0.27

6 azúcar 0.003 KG $14.00 $0.04

7 sal 0.001 CDAS $4.00 $0.00

Total $9.52



1/ Lave el arroz bajo el chorro de agua fría hasta que salga clara.

2/ Déjelo 12 minutos en remojo, removiéndolo de vez en cuando.

3/ Mientras tanto, ponga en una cazuela la hoja de Kombu o Nori cubierta d agua y hiérvela 5 minutos.

4/ Añada el resto del agua, el vino de arroz y el arroz

5/ Tape la cazuela, deje que hierva, baje el fuego, y prosiga con la cocción hasta que se haya consumido

toda el agua.

6/ destape la cazuela y retire el Kombu

7/ Enjuague y seque un tazon de porcelana o mejor de madera

8/ Bata los ingredientes hasta que la sal y el azúcar se haya disuelto

9/ Coloque el arroz cocido en el tazon

10/ Rocie el arroz con el condimento. Remuevalo bien. Ahueque el arroz varias veces mas hasta que se

haya enfriado completamente. Cubra el arroz con un paño húmedo para que no se seque.

VARIACION PARA EL ARROZ DE COLORES :

AMARILLO: SE AÑADE AZAFRAN AL CONDIMENTO

VERDE : SE AÑADE JUGO DE ESPINACA AL CONDIMENTO

NARANJA : SE AÑADE JUGO DE CALABAZA AL CONDIMENTO

ROJO : SE AÑADE JUGO DE BETABEL AL CONDIMENTO

COCINA

THAI

COCINA THAI

Receta pollo salteado con setas Tiempo de preparación:

Tipo de platillo cocina tailandesa Tiempo de cocción:


1 cebolla roja 0.01 kg $25.00 $0.25

2 ajo 0.002 kg $99.00 $0.20

3 jengibre 0.01 pieza $36.00 $0.36

4 pasta curry 0.030 gr $40.00 $1.20

5 salsa soja 0.030 ml $38.50 $1.16

6 perejil fresco 0.050 kg $19.50 $0.98

7 aceite vegetal 0.030 ml $20.50 $0.62

8 pimienta 0.002 gr $20.00 $0.04

Total $4.79



Elaboración

1. Cortamos las pechugas en dados, y las salteamos en un

wok, al fuego, con 3 cucharadas de aceite vegetal. Las

retiramos y las reservamos.

2. Retiramos la mitad de la grasa del wok, antes de rehogar

la cebolla roja (pelada y cortada en finas rodajas),

losdientes de ajo (pelados y picados finamente), el perejil

'fresco' (muy picadito), la raíz de jengibre (cortada en

láminas muy finas). Removemos y rehogamos todo

durante unos 2 minutos. Añadimos los tres tipos de setas

(lavadas y cortadas en trozos ni muy pequeños), y

seguimos salteando y removiendo durante 3 minutos

más.

3. Apartamos las verduras a un lado del wok, y

aprovechamos el espacio que ha quedado libre para ligar

la pasta de curry verde y la salsa de soja. Mezclamos

esta salsa con las setas y el sofrito de cebolla, y

agregamos los trozos de pollo, y espolvoreamos todo con

pimienta negra. Seguimos salteando todo durante otros

tres minutos... y servimos el 'pollo con setas y cebolla' en

una fuente, y lo rociamos con parte de su salsa. El resto

de la salsa que queda en el wok nos servirá para rehogar

los fideos chinos que serviremos como guarnición o

escolta del'pollo salteado con setas'.

Receta pasta de arroz frita Tiempo de preparación:



1 pasta seca de arroz 0.250 kg $ 35.00 $8.75

2 aceite 0.020 ml $ 20.00 $0.40

3 ajo 0.007 kg $99.00 $0.69

4 chile rojo 0.010 kg $ 38.00 $0.38

5 carne de cerdo 0.150 kg $ 60.00 $9.00

6 camaron 0.100 kg $100.00 $10.00

7 salsa de pescado 0.020 ml $36.00 $0.72

8 limon 0.020 kg $ 5.00 $0.30

9 azucar morena 0.020 kg $ 27.00 $0.54

10 huevos 2.00 pz $ 2.00 $4.00

11 cacahuate 0.125 gr $ 10.00 $1.25

Total $36.03



Elaboración

1.- remojar el arroz en agua hirviendo durante 10

minutos o hasta que suavce. Calentar el aceite en

un wok o en un sarten grande. Cuando el aceite se

caliente , agrege el ajo, el chile y la carne de cerdo

freir removiendo constantemente durante 2

minutos.

2.- añadir el camaron y freir durante 3 minutos.

incorporar el ajo y la pasta ya escurrida; tapar y

cocinar durante 1 minuto.

3.- agregar la salsa de pescado el jugo de limon la

azucar y los huevos, mezclar bien con pinzas o con

dos cucharas de madera, hasta que el huevo se

cueza. esparcir el jerminado de soga, el cilantro y

los cacahuates.

Receta Punch taï Tiempo de preparación: 2 min



1 limas 0.1 Kg $ 20.00 $2.00

2 limón 0.150 Kg $ 18.00 $2.70

3 azúcar 0.200 Kg $ 12.50 $2.50

4 ron 0.100 cl $78.00 $7.80

Total $15.00



Elaboración:

1 Mezclar el ron blanco, el azúcar de caña,

el jugo de limón verde. Probar y rectificar

en función de su gusto.

2 Cortar los limas en rebanadas, quitar las

semillas y agregarla al cóctel. Servir con o

sin hielo.

NB: se puede congelar el jugo de limón y

ponerlo en los vasos por reemplazar los

hielos. Es aun mejor si se macera ½ hora.

Receta natilla de coco Tiempo de preparación:15 min



1 leche de coco 0.250 lt $27.00 $6.75

2 azucar morena 0.27 kg $27.00 $7.29

3 huevos 3 pz $2.00 $6.00

Total $20.04



Elaboración

1/ En un cazo a fuego medio, combinar la

leche de coco y el azúcar y cocer removiendo,

hasta que se disuelva el azúcar.

2/ Retirar del fuego y dejar enfriar.

3/ Batir los huevos con la mezcla de leche de

coco, mezclarlo bien. Pasar por colador fino a

6 cuencos refractarios.

4/ Tapar cada cuenco con hoja de aluminio.

5/ Meter los cuencos en un recipiente que

tenga tapadera y verter en él agua caliente

que llegue a medía altura de los cuencos.

Poner el recipiente a fuego medio/lento para

cocer al vapor las natillas durante 30 minutos

o hasta que estén esponjosas y cuajadas.

Servir frío.

Receta

Duo asiatique en nids

d’hirondelles Tiempo de preparación:

Tipo de platillo Entrada Tiempo de cocción:


1 papas 0.400 kg $15.00 $6.00

2 zanahora 1 pz $12.00 $12.00

3 huevo 1 pz $2.00 $2.00

4 cilantro en polvo 0.010 gr $12.00 $0.12

5 sal 0.020 kg $6.00 $0.12

6 pimienta 0.020 kg $15.00 $0.30

7 Relleno:

$

-

8 cebollas 0.2 pz $20.00 $4.00

9 pechugas 0.3 pz $54.00 $16.20

10 piña 0.1 gr $15.00 $1.50

11 cilantro en polvo 0.010 gr $14.00 $0.14

12 salsa soja 0.010 ml $38.00 $0.38

13 azúcar 0.025 kg $12.50 $0.31

14 aceite de sésamo 0.030 ml $25.00 $0.75

Total $24.54



Procedimiento

1/ Precalentar el horno 20mn a 210ºC .Pelar las legumbres,

limpiar las papas y bien secar. Rallar el conjunto sobre un

rallador a hoyos grandes.

Ponerlos sobre un trapo limpio, y presionar para que las

legumbres saquen todo su jugo. Repetir si necesario.

En un recipiente mezclar las legumbres rallados con el huevo

batido, agregar el cilantro, salpimentar. Enmantequillar unos

cuencos chicos, tapizar el interior con la mezcla pegándola bien a

los bordes. Hornear 40mn.

Dejar enfriar los nidos y desmoldarlos delicadamente dándole

vuelta sobre un plato.

3/ En un sartén, en el aceite de girasol, las cebollas picadas, las

pechugas de pollo cortada en tiras y la piña cortada en dados.

Agregar el cilantro, las especies 5 parfumes; la salsa soya y el

azucar. Bien amalgamar y dejar reducir más o menos 20mn a

fuego medio. Dejar reposar 5 mn sobre fuego apagado y rociarlo

de filetes de aceite de sésam

4/ Entre tiempo, calentar la freidora a 180ºC, poner los nidos en

el cesto, y dorarlos unos minutos y quitarle el exceso de aceite

sobre papel absorbente.

5/ Montar el relleno en los nidos y servir.

Receta ensalada de res Tiempo de preparación:



1 ajo 0.035 kg $ 99.00 $3.47

2 cilantro 0.004 ramas $ 10.00 $0.04

3 pimienta 0.005 gr $15.00 $0.08

4 aceite 0.030 ml $ 18.00 $0.54

5 lomo de res 0.300 kg $ 80.00 $24.00

6 lechuga 1 pz $ 9.00 $9.00

7 jitomate cherry 0.200 kg $25.00 $5.00

8 pepino 0.1 pz $ 13.00 $1.30

9 cebolla cambray 0.1 pz $ 15.00 $1.50

10 hojas de cilantro 0.01 mzo $10.00 $0.10

11 aderezo:

12 salsa de pescado 0.020 ml $36.00 $0.72

13 limon 0.150 ml $ 15.00 $2.25

14 salsa soja 0.010 ml $ 38.50 $0.39

15 chiles rojos 0.020 gr $ 38.00 $0.76

16 azucar morena 0.020 gr $ 27.00 $0.54

Total $43.42



Elaboración:

1.-mezclar el ajo picado y las raices de cilantro, la

pimienta y 2 cucharas de aceite. Si tienes

mortero(molcajete) y mano de mortero (de molcajete)

para moler finamente esta mezcla. Tambien puedes

mezclar en el procesador de alimentos o licuadora.

Extender la mezcla sobre la carne.

2.-calentar el resto del aceite en un sarten o en un wok,

a fuego alto, agregar a carne y cocinar durante

aproximadamente 4 minutos de cada lado, volteandolo

solo una ves, durante la coccion. retirar la carne del

sarten y dejar enfriar.

3.- mienras lavar la lechuga a y separar las hojas, corar

los jitomates a la mitad, el pepino en trozos y picar la

cebollas.

4.- aderezo: mezcalr la salsa de pescado el jugo de limon

la salsa soja los chiles rojos picadosy el azucar en un

recipiente pequeño; revolver hasta que el azucar se

disuelva.

5.- cortar la carne , fria en tiras delgadas colocar la

pechuga preparada en un platon y poner sobre los

jitomates con el pepino, las cebollines y las tiras de

Receta pasta curry verde Tiempo de preparación:



1 guindillas verdes 0.2 kg $ 39.00 $7.80

2 cebolla roja 0.1 kg $ 20.00 $2.00

3 lima 0.1 kg $ 20.00 $2.00

4 limoncillo 0.1 kg $ 14.00 $1.40

5 ajo 0.065 kg $ 99.00 $6.44

6 cilantro 0.250 kg $ 15.00 $3.75

7 semilla de cilantro 0.010 gr $ 16.00 $0.16

8 salsa soja 0.010 ml $ 38.00 $0.38

9 semilla de comino 0.010 gr $ 15.00 $0.15

10 jengibre 0.1 pz $ 36.00 $3.60

11 aceite vegetal 0.020 ml $ 20.00 $0.40

Total $23.93

Rendimiento

(porción) 1


Elaboración.

1. En una sartén al fuego, tostamos las semillas de comino,

para después molerlas en un mortero hasta reducirlas a

polvo. Las depositamos en el vaso de la batidora.

2. Añadir al vaso de la batidora las guindillas (sin su

pedúnculo), la cebolla roja pelada y cortada a trozos, las

ramas y hojas de cilantro, el zumo colado de una lima

kafir y, también, su piel rallada, 1 rama de limoncillo o

hierba limón, la salsa de soja, las semillas de cilantro, el

jengibre rallado, la pasta de gambas o de camarones, y el

aceite vegetal.

3. Trituramos todo, hasta obtener una pasta homogénea. La

envasamos en un recipiente hermético, que tapamos y

conservamos en el frigorífico. Estapasta se puede

conservar durante 7 a 10 días, pero si cubrimos su

superficie con aceite vegetal alargamos más su tiempo de

conservación.

4. Si no queremos cocinar demasiado, esta pasta verde la

podemos adquirir, ya envasada, en cualquier tienda

especializada en la materia. Escrito en estos envases, se

aconseja mezclarla con leche de coco, antes de agregarla

al curry o guiso de carne y/o pescado, que estemos

cocinando.

Receta curry rojo

Tipo de platillo cocina tailandesa


1 guindillas rojar 0.3 Kg $ 39.00 $3.70

2 cebolla roja 0.1 kg $ 25.00 $2.50

3 Lima 0.1 kg $ 20.00 $2.00

4 Limoncillo 0.1 kg $ 14.00 $1.40

5 Ajo 0.045 kg $ 99.00 $4.46

6 cilantro 0.150 gr $ 15.00 $2.25

7

cemillas de

cilantro 0.010 gr $ 16.00 $0.16

8 salsa soja 0.010 ml $ 38.00 $0.38

9 Jengibre 0.1 kg $ 36.00 $3.60

10 pasta de gambas 0.010 gr $ 30.00 $0.30

11 aceite vegetal 0.020 lt $ 20.00 $0.40

Total $29.15

Rendimiento

(porción) 1


Elaboración.

1. Remojar la guindillas durante 30 minutos en

1/2 vaso de agua tibia. Escurrir, eliminar las

semillas y picar.

2. Pasar las guindillas y el agua en la que se

han remojado al vaso de una batidora.

Añadir el resto de los ingredientes,

incluyendo el comino (previamente tostado y

molido en un mortero) y el zumo y la piel

(rallada) de la lima.

3. Triturar todo hasta obtener una pasta

homogénea. Envasamos la pasta en un

recipiente, y lo tapamos de forma hermética,

conservando su contenido en el frigorífico

hasta que vayamos a incluirlo en un guiso o

curry.

Receta

ensalada de pollo y

verduras Tiempo de preparación:



1 pechug de pollo 0.500 kg

$

54.00 $27.00

2 Brócoli 0.250 gr

$

15.00 $3.75

3 panojitas de maíz 0.130 gr

$

31.00 $4.03

4 Tirabeques 0.150 gr

$

30.00 $4.50

5 Cebolletas 0.3 kg

$

12.00 $3.60

6 pimiento rojo 0.1 kg

$

17.00 $1.70

7 Lima 0.1 pza

$

20.00 $2.00

8 Jengibre 0.1 pza

$

36.00 $3.60

9 salsa dulce de guindillas 0.100 ml

$

24.00 $2.40

10

salsa concentrada de

pescado 0.020 ml

$

29.00 $0.58

11

Miel 0.020 ml

$

30.00 $0.60

12 Cilantro 0.2 mazo

$

9.00 $1.80

Total $50.18

Rendimiento

(porción) 1


Elaboración.

1. En una amplia sartén al fuego, calentamos 250 mL de agua, y

cocemos, durante unos 10 minutos, el limoncillo picado, la raíz de

jengibre cortada en láminas finas, y agregamos la salsa de

pescado. Incorporamos el pollo, y lo cocemos durante unos 10

minutos, a fuego lento. Lo rescatamos, lo dejamos escurrir, y lo

reservamos.

2. En una cazuela aparte, al fuego, llevamos a ebullición 1 litro de

agua. Incorporamos los tirabeques (desprovistos de su pedúnculo

y filamentos laterales), y elpimiento rojo (cortado en tiras muy

finas). Cuando arranque el hervor, añadimos la cebolleta, el

brécol, y las mazorquitas de maíz. Cocemos todo durante 5

minutos. Sumergimos todos los ingredientes escurridos en agua

helada, y, después, los volvemos a escurrir.

3. En el vaso de la batidora mezclamos el zumo de la lima junto con

la ralladura de la mitad de su piel. Añadimos la salsa dulce de

guindilla y la miel. Vamos batiendo todo hasta que se liguen

Receta sopa de champiñon y pollo Tiempo de preparación:



1 caldo de pollo 1.500 lt $ 20.00 $ 35

2 setas 0.100 gr $ 19.00 $1.90

3 pechuga de pollo 0.500 gr $ 54.00 $27.00

4 cebolletas 0.2 pz $ 12.00 $2.40

5 ajo 0.030 diente $ 99.00 $2.97

6 cilantro 0.100 ramitas $ 15.00 $1.50

7 nam pla 0.020 kg $ 30.00 $0.60

8 pimienta negra 0.005 granos $ 15.00 $0.08

Total $36.45



Elaboración.

1. En un mortero, machacamos o majamos el

diente de ajo, el cilantro y los granos de

pimienta, hasta obtener una pasta fina y

homogénea... que salteamos en manteca,

durante 1 minuto, en sartén al fuego.

Reservamos este salteado.

2. En una amplia cazuela al fuego, calentamos

el caldo de pollo. En cuanto arranque el

hervor, adicionamos las setas (limpias,

lavadas y fileteadas), junto con la salsa Nam

pla (o el majado de anchoas), y el salteado de

ajo, cilantro y pimienta negra. Vamos

removiendo todo y cociendo.

3. Incorporamos la pechuga de pollo

(previamente cocida en caldo, y cortada en

trocitos bastante menudos). Agregamos,

también, las cebolletas (peladas, limpias, y

cortadas en aritos muy finos)... Añadimos sal

al gusto... y servimos esta sopa caliente.

cocina oriental

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