tecnologia en cocina oriental
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recetario de cocina oriental para chifa peruTRANSCRIPT
7/21/2019 Tecnologia en Cocina Oriental
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LA COCINA ORIENTAL
Introducción: La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia. Todoshemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuán difundida está la comida oriental ylo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de másoularidad y a la que más estamos acostum!rados en Occidente.
"in em!argo ha ha!ido una enorme influencia de otras cocinas de esa regi#n del mundo, que lahan uesto muy de moda, artiendo or la comida $aonesa. %gualmente gozan de oularidad la comidahind&, tailandesa, coreana e %ndonesia.
Tal como en Latinoam'rica se usa mucho el ma(z y existe cierto hilo conductor en nuestras
costum!res culinarias, igualmente sucede en Oriente. "in em!argo, ser(a un crimen decir que la comidaOriental es toda igual y se reara de la misma forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya.
La cocina oriental está llena de aromas y sa!ores muy eseciales y rincialmente su gran valor
está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equili!rada. "in de$ar de lado or suuesto el esectáculo de !elleza visual que reresentan la mayor(a de sus ela!oraciones.
Características básicas de la comida oriental:• %ngredientes sanos y muy frescos.• )ran consumo de verduras y frutas.• *mlio uso del arroz.• +ayor uso de escado y carnes !lancas y menor de carnes ro$as
asa a veces or el comonente religioso que roh(!e consumo de carne de vaca o cerdo enmuchas artes-.
• "e rivilegian m'todos de cocci#n al vaor, guisado y salteado or so!re las frituras.• so de distintas salsas y condimentos ara dar sa!or a las comidas.• /a$o consumo de grasas y dulces.• Los latos se resentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.
Singularidades Regionales: *unque estas caracter(sticas son generales ara todos los a(ses, cada regi#n tiene su eculiaridad0
CHINA: Capital Pekín. La historia de los chinos es la narraci#n del gradual o!lamiento de los grandesvalles y llanuras fluviales de China, y de la exansi#n y desarrollo de este ue!lo en su roia arte de *sia ymás allá, en el continente y en las islas r#ximas a la costa.
1or esta raz#n, la comida china ha influenciado gran arte de la gastronom(a de la zona como lo son2a#n, Corea y Tailandia entre otros. El t' verde y la soya, famosas soas como aleta de ti!ur#n o nido degolondrina, la carne mongoliana y los conocidos cho suey entre muchos otros.
La elecci#n de latos ara ela!orar un men& y la selecci#n de los comensales está dictada or lainfluencia de los rinciios chinos del 3in y el 3ang, es decir lograr una armon(a saluda!le !alanceandocualidades ouestas. *s(, un lato l(quido requiere de algo crocante y seco, el sa!or suave se acomaña conotro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vaor. La cocina china es en general una cocinade muchos guisos y tremendamente variada or la amlitud geográfica del territorio que comrende China0
4. Cocina e!inesa0 al 5orte, regiones de +ongolia y +anchuria entre otras, zona de climas duros yoca vegetaci#n, el trigo se usa más que el arroz y son conocidos los !ollos y emanadillas, fuera dealgunas rearaciones de carne y soas !ien contundentes y or suuesto el famoso 1ato 1e6(n.
7. Cocina S"ec#uan 0 al Oeste, regiones montañosas como 8unan entre otras, de clima h&medo yconocida or sus latos icantes y condimentados. "e usa mucho el chamiñ#n, el a$o y las semillasde s'samo entre otras.
9. Cocina Cantonesa0 al "ur, regiones costeras entre otras, de clima semi:troical, con a!undancia deroductos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sa!or. * esto hay queañadir que se trata de una regi#n que desde hace más de 9.;;; años está en contacto con el mundo
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entero y siemre ha sa!ido innovar gracias a las influencias reci!idas de fuera. )ran uso de la salsade ostra como !ase de condimento y rearaciones al vaor y fritas. Es la más conocida or nosotros ya que gran arte de los emigrantes chinos rovino de originalmente de Cant#n. Tam!i'nusan la seriente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea oular. *s( mismo existen unosequeños asa!ocas, asa alos o taas llamados <dim sum= tam!i'n conocidos como dim sim-que en t'rminos de la historia culinaria china, los dim sum aarecieron hace relativamente oco.Conocidos son0 el har gau !uñuelo de gam!as-, el chia siu !au !ollo de cerdo a la !ar!acoa- o el
tsun guen el aut'ntico rollo de rimavera-.>. Cocina de S#angai0 al Este. ?ona agr(cola y de mayor roducci#n de arroz en China. Comidas mássuaves y delicadas, con cierto uso de az&car en sus recetas. 1rearaciones con escado yconocidos latos rellenos de carne.
$A%N: Capital Tokio. El archii'lago $aon's está situado frente a la costa oriental del continenteasiático.
"u lato más conocido es el sushi rearaci#n de arroz y escado crudo- y el shasimi, que consisteen escado en crudo cuidadosamente ela!orado, encima de am!os latos coloca soya y un oquito demostaza $aonesa el conocido y icante @asa!i-.
"in em!argo existen otros tios de rearaci#n no cruda y la más conocida es el Temura enalgunos restaurantes suelen fre(rlo delante del cliente- que consiste en verduras, carnes o mariscosre!osados y fritos en aceite muy caliente. Este lato tiene sus or(genes en las cercan(as del año 4A;; cuandonavegantes ortugueses que llegaron a la zona aortaron la idea de consumir alimentos re!osados y fritosmás cercanos a sus costum!res que a las $aonesas de consumir escados crudos.
Tam!i'n son conocidas las rearaciones al Teriya6i que son alimentos macerados en una salsa dedel mismo nom!re que desu's se asan a la arrilla que ro!a!lemente tengan tam!i'n algo de influenciaoccidental.
5ormalmente, un men& $aon's consta de un lato rincial y otros dos más equeños,acomañados de soa generalmente soa de miso que es una asta de soya fermentada- y arroz. Laresentaci#n de los latos es una so!riedad y elegancia muy articular. 1or el alto contenido de escadocrudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y ro!a!lemente una de lasmás sanas. 1uede ser considerada como una dieta muy equili!rada que no tiene nada que envidiar a lamediterránea. Bltimamente ha ha!ido un gran !oom de esta cocina, llegando incluso a oder encontrarla listaara llevar en los aneles de comida fresca de los suermercados.
IN&ONESIA: Capital Jakarta. %ndonesia es un archii'lago del "ur:este asiático donde se roduce grancantidad de arroz y de excelente calidad que se come acomañado con distintas rearaciones y grancantidad de salsas.
Es una cocina !astante ex#tica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa. La cocina de%ndonesia resalta sin em!argo, so!re otras de la regi#n orque osee dos estilos nativos0 2ava, de estilocamesino y con mucho uso de roductos agr(colas, y el de las islas comerciales, con"umatra enca!ezándolas, donde las caracter(sticas de las cocinas de imerios como China e %ndia, y8olanda como imerio navegante que domin# la zona hasta el siglo %, llegaron a mezclarse con lagastronom(a regional. La cocina indonesa mezcla los icantes, el dulzor del coco fresco, lima, lim#n,tamarindo, hier!as, esecias y el reverenciado e infalta!le a$o con distintas rearaciones de escado ymariscos, ollo, cerdo y cordero. El lato nacional es el "at'0 dados de carne o marisco cu!iertos de eseciasy asadas a la arrilla en !rochetas de !am!& y cu!iertas generalmente de salsa de man(.
n lato esecial de arroz es el 5asi )oreng, un arroz frito con cayena, ce!olla, esecias, a$o ygam!as o camarones. "iemre se acomaña de salsa sam!al ole6 a$( y a$o-, ara oder dar el toque icanteque cada uno quiera y el Det$a +anis salsa dulce y esesa de soya-.
IN&IA: Capital Nueva Delhi . "u gran dominio de las esecias les ha llevado a ela!orar latos de granriqueza ara el aladar.
El secreto de la cocina hind& reside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hier!as ylantas aromáticas. e igual manera, el curry es uno de sus rinciales condimentos. 1or lo general en estacocina, se utilizan más de 7; esecias, que van desde el $engi!re, cardamomo, nuez moscada hasta semillasde amaola no se usa la salsa de soya-. 8ay una variedad de anes como los chaati clásicos ara untar encurry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de !arro.
Los roductos lácteos son una arte fundamental de la cocina hind& en general, y de la v'dica ovegetariana en articular, como lo es el Curd o cua$ada de leche. 1or otro lado, como lato fuerte de los novegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Fogan 2osh. Es muy conocidoel 1ollo al Tandoori ado!ado con hier!as aromáticas y asado en tandoor- y no odemos de$ar de mencionar
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las distintas rearaciones de curry como +ailai langostinos al curry con coco- y much(simas otras más. 5ose nos uede olvidar el chutney que es una asta que en %ndia se reara en el momento comuesta deesecias, frutas ácidas y hier!as, generalmente icantes o levemente agridulces con las que se acomañanlas comidas ara realzar sa!ores el chutney en %ndia no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni conaz&car, en Occidente lo hacemos as( a modo de recreaci#n y ara de$arlo en conserva-.
8ay que nom!rar además un lato que consiste en ur' de lente$as con vegetales :en ocasionescu!ierto de caramelo: conocido como dhal, y raita, ensalada de einos y yogur . *unque no necesariamente
todos lo ractiquen, el hinduismo rohi!e la ingesti#n de carne !ovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno,refieren tam!i'n los vegetales y roductos lácteos.Existe tam!i'n la rescrici#n de austeridad en la mesa. * esar de que la %ndia como cultura es
mucho más antigua que la ára!e, su cierta cercan(a al +edio Oriente y la influencia musulmana con relaci#n alos otros a(ses de la cuenca *siática odr(a hacer que ciertos elementos de su gastronom(a nos recuerden arearaciones del tio ára!e como el gran uso del eino, yogurt, comino, menta y anes sin levadura, as(como la denominaci#n 6e!a! incho o !rocheta de carne de cordero u otra- y halave un tio de dulce-, amenos que realmente sea al rev's.
En la comida india, como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas orientales,se sigue un orden de latos ara rearar el aladar a cada r#ximo aso de la cena. La imortancia delaeritivo radica recisamente en a!rir el !anquete0 or e$emlo, se comen las emanaditas conocidas como<samosas=. 8ice un curso muy !ueno de comida hind& en "antiago de Chile en el restaurante Ta$ +ahal queme ha servido mucho ara mis creaciones culinarias.
TAILAN&IA: Capital Bangkok . Tailandia fue el antiguo Feino de "iam, hasta 4G>G. La ala!ra <Thai=
significa <li!re= en la lengua Thai. 1odr(a decirse que es la <nouvelle cuisine= del Oriente *siático.Es el resultado de la influencia de la cocina $aonesa, india o malasia, incluso de francesa y
ortuguesa. Los sa!ores redominantes son el coco, salsas frutales troicales, las ho$as de lemongrass ohier!a lim#n y el cilantro del que se usa todo, semillas, ra(ces, ho$as, tallos, etc.-. na de sus claves está enla com!inaci#n de sa!ores ácidos, icantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en erfectaarmon(a. +ucha !ase de arroz, aunque tam!i'n se emlean mucho algunos tios de asta, como los fideos, ydiferentes chiles y imientos, que otorgan un sa!or algo icante a sus latos.
2amás falta una !uena soa la soa reresenta un lato del que no se uede rescindir- y la másconocida es la Tom 3am Dung, camarones, ce!oll(n, ho$as de lima, equeñas ce!ollas ro$as, guindilla y ho$asde cilantro. Los "atay equeñas !rochetas a la arrilla- son un clásico de esta cocina y son similares a los"at' indoneses.
La salsa de escado fermentado con sal nam la-, constituye un elemento imortant(simo que ofreceun sa!or caracter(stico a casi todos los latos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los latos almismo tiemo, ues no dividen las comidas en latos. 1or ello, los comensales ueden seleccionar lo quedesean comer y as(, la mesa se convierte en un arco iris de sa!ores, texturas y colores. Claro que el centrosiemre es un gran !o@l de arroz y, alrededor se disonen diversos caldos, salsas muy condimentadas y granvariedad de latos de carne, escados, mariscos y vegetales. Existe la tradici#n de esculir vegetales y frutas,originada en la cocina del alacio real, y que ha caracterizado la est'tica de sus rearaciones.
La Comida C#ina en el er':El chino llega al 1er& !a$o el nom!re de COL%E desde 4H;;, en donde se comromet(an a tra!a$ar
durante ocho años ara los grandes hacendados, generalmente estos contratos se firma!an en +acao y estedocumento les ermit(a ingresar al 1er&, sin ning&n ro!lema. e igual manera asegura!a al intermediario lacomensaci#n que da!a el estado or cada tra!a$ador. "in em!argo, en muchos casos los chinos vivieron encondiciones seme$antes a la esclavitud de!ido a las grandes deudas que contra(an ara venir al 1er&.Los Colies que logra!an li!erarse se retira!an a las rovincias donde on(an equeños negocios en losmercados, generalmente estos de comida, as( fueron adatándose a la sociedad y las costum!resI ero,siemre mantuvieron su culinaria. Conforme rogresa!an fueron imortando de China sus roductosnecesarios y hasta sem!raron sus verduras.
El origen de los chifas, tal como se conoce actualmente, estuvo en las famosas Jondas, que eranequeños negocios de alo$amiento y comida. (cese que los rimeros negocios o chifas, se desarrollaron enla 'oca comrendida entre 4HA9 y 4HK>, en la zona de Camana y 8uánuco. El rimer chifa fue inauguradode manera formal en Lima en 4G74, con el nom!re de DO5) TO5), donde se acuño el nom!re tay 1a, yas muchos mas, en ya conocido !arrio chino. esde ese entonces las clases altas limeñas, quedaronmaravilladas con las salsas agridulces, el arroz chaufa, los saltados y las soas. * artir de esa fecha es
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donde el ama de casa eruana emieza a incluir en sus rearaciones el uso del 6i#n, canela china, sillau yce!olla china.
El C#i(a:Mariaci#n gastron#mica como cualquier ota$e andino o amaz#nico del 1er&I ero, a su vez, un
delicioso arte que com!ina ingredientes variados con una tradici#n culinaria oriental, creando variantesgastron#micas que se encuentran en constante evoluci#n.
La ala!ra chifa deviene del +andar(n que significa C8% J*5, que significa <comer arroz=, o 5% C8%J*5 que significa <ya comiste=.
Com)onentes:Conce!ida desde una ersectiva cultural y tera'utica, la cocina china estructura las comidas en torno a
un con$unto de ingredientes comlementarios reartidos en dos gruos04. *na (uente de carbo#idratos o almidón. )eneralmente arroz, asta, o mantou anecillos al
vaor-.7. latos de acom)a+amiento de ,egetales- )escado- carne- u otros artículos. Esta
concetualizaci#n cultural está en contraste de alguna forma con el conceto de la cocina occidentaldonde la carne o las rote(nas animales se consideran el plato principal .
Tal y como se sa!e, el comonente !ásico es el arroz, este comonente es cr(tico y unificador de muchoslatos de la cocina china. nificador or existir innumera!les variantes regionales en muchas artes de China,ero este ingrediente está resente en todos ellos, en esecial en el sur de China.
1or el contrario, los roductos !asados en trigo que incluyen la asta y los anecillos al vaor sonredominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los latos. * esar de laimortancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya noexisten latos so!re la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales.
La soa que se sirve generalmente al final de la comida ara saciar de esta forma el aetito delcomensal. La costum!re de servir soa al comienzo de las comidas roviene de las costum!res de culinariasde occidente en estos tiemos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen !udista. +uchas de lasverduras en la cocina china no se sirven crudas de!ido a que tradicionalmente se emlea!an las deosicioneshumanas como a!ono en el cultivo.
Los frecuentes eriodos de ham!runa que tradicionalmente han asolado el a(s han llevado a los chinosa ela!orar recetas que ermitieran acomodar todas las artes comesti!les de los animales, como trias,cart(lagos, ca!ezas, garras de aves, etc'tera.
El t' es la !e!ida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz sereservan ara cele!raciones y fiestas. En las comidas de todos los d(as, no se sirven !e!idas y loscomensales sacian su sed con soas y caldos. La cocina tradicional china no emlea leche orque laintolerancia a la lactosa es muy extendida en muchos a(ses asiáticos.
Los ostres son menos t(icos en la cocina china que en las gastronom(as de occidente, no es costum!reque las comidas finalicen con un ostre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso dela comida sin distinci#n. 1or e$emlo, las frutas se emlean como acomañamiento de algunos latos. 1or lotanto los ostres no existen en la cocina china. Lo que odemos mencionar como ostre son latos dulces,muchos de ellos fritos e incororan la asta de $ud(as ro$a dousha-. El matuan y el dousha!ao se rellenan condousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los anecillos al vaor,algunos de ellos tiene forma de era, un s(m!olo cultural imortante en china. Otro lato dulce es el /a!aoJan o N1udin de *rroz ocho tesorosN.
El tof& es un invento chino. Constituye la !ase de una decena de alimentos que se consumenfrecuentemente de!ido a su recio econ#mico. El tof& se consume acomañado or f'culas0 en el sur deChina se acomaña de arroz cocido al vaor sin otro añadido, y en el norte de China se consume con asta,cre's o anes de harina de trigo cocidos al vaor.
ALILLOS: En la cocina china los alillos se emlean como utensilios o cu!erter(a ara comer alimentoss#lidos, mientras que las soas y otros l(quidos se toman con una cuchara esecial con el fondo lanotradicionalmente hecha de cerámica-.
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"e uede comro!ar que los alillos de madera están cediendo en su uso de!ido a la escasez demadera y a la excesiva tala de ár!oles en China y en el este de *sia, muchos chinos en la actualidad comenen los esta!lecimientos &!licos con alillos hechos de !am!& o de lástico que resetan más elmedioam!iente. En el asado se ela!oraron estos alillos con materiales más caros tales como el marfil y lalata.
1or otra arte, se tiene a veces la costum!re oco higi'nica en algunos equeños restaurantes dereutilizar los alillos. En la mayor(a de los latos de la cocina china, los alimentos se rearan en equeñasorciones or e$emlo los vegetales, la carne, el doufu-, ara que se uedan comer directamente inzadosmediante los alillos. Tradicionalmente la cultura china ha considerado el emleo de los cuchillos y tenedoresen la mesa como un acto N!ár!aroN de!ido a que estos cu!iertos se emlean en la guerra como armas.
El escado se ela!ora cocido y se sirve entero, los comensales inzan los trozos de escado y secomen edazos del mismo. Esta forma de servir el escado garantiza al comensal que está comiendo unescado lo más fresco osi!le. n dicho chino reza0 se Nincluyendo ca!eza y colaN haciendo referencia alcumlimiento comleto de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho ara la forma de servir elescado.
*SOS: En una comida china, cada comensal tiene su roio cuenco de arroz y los latos se sirven con
carácter comunal a una mesa en un cuenco o !ande$a, esta forma es conocida en algunas cocinasoccidentales como Nestilo familiarN. En la comida cada comensal toma un edazo de los latos comunalesinzando con los alillos edazo a edazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente
en el que se sirve individualmente en los latos al comienzo de las comidas.+uchos de los ha!itantes de china se sienten inc#modos ermitiendo que una ersona introduzca
sus roios alillos que quizás tienen trazas de saliva- en los latos comunales, or esta higi'nica raz#n sesirven a menudo unos latos aarte ara que se ueda searar estos alimentos.
CON&I.ENTOS:• 1olvo Cinco Esecias o 1olvo Cinco "a!ores0 Es un curry rearado con an(s estrellado, semillas de
hino$o, clavo de olor, canela y imienta szechuan. Es conocido como N Um Gion FanNcinco sa!ores-."e utiliza ara marinar o cocinar.
• /rotes de so$a o Nientes de rag#nN
• "alsa de tamarindo
• 1orotos Tausi o 1orotos 5egros "alados.
• 1a6 Choy
• *lgas • Camarones secos
• Ce!ollino
• 2engi!re
• Jideos de arroz
• 1imienta "zechuan, en realidad no es una imienta sino las !ayas secas del esinoso ár!ol defresno, aut#ctono de "zechuan. "us granos se de!en tostar en un @o6 y luego molerlo en unmortero.
• *ceite de a$on$ol( o "'samo, es uno de los sa!ores más caracter(sticos de la cocina china. "e
o!tiene rensando en fr(o las semillas de a$on$ol( o s'samo tostadas.
• Mino de arroz. Ela!orado a artir de glutinoso o mi$o glutinoso fermentado, y añe$ado durante diez
años o más. El vino de arroz es un l(quido dulce y con !a$a graduaci#n alcoh#lica. "e consume tanto
ara !e!er como ara cocinar.• "alsa de ostras
• "alsa de escado
• /am!&
• "alsa so$a
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ASTA /ANTAN
IN0RE&IENTE *NI&A& CANTI&A& ROCE&I.IENTOasta:8arina.8uevo."al.
*gua.J'cula
6g.u.6g.l.
;,9;;7
;,;4;;,;7;
cPn
.asa: *irear la harina, colocar esta en un !ol, incororar sal,agua y huevo !atido. *masar hasta formar una masaque no se eque en los dedos.e$ar reosar hasta que ierda elasticidad.1asar or la maquina so!adora hasta el nivel de grosordeseado. Cortar a la medida. Feservar.Relleno:En un !ol colocar los g'neros, incororar de manerahomog'nea. Feservar.
SI* 1AO
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTOLaminas siu 6ao.Relleno:Carne de cerdo
rocesada.Ce!olla china icada."illau claro.
*ceite de a$on$ol(.)lutamato.8uevo.1imienta."al.
u.
6g.
6g.l.l.
6g.u.
4;
;,4;
;,7;;;,;4;;,;4;;,;;
;4cPncPn
Estirar la masa @antan, en un extremo colocar relleno,do!lar formando un triangulo con la unta hacia a!a$o.8acer otro do!les hacia dentro y Tomar las untas y unir
en desnivel.1egar con la ayuda de clara de huevo !atido o agua.Llevar a fuego un @o6 o erol, incororar aceite arafritura en rofundo, dorar ligeramente el @antan, retirarteniendo en consideraci#n que la cocci#n se terminaraor el grado cal#rico fuera del erol.
"ervir acomañado de salsa agridulce.
/ANTAN RELLENO 2RITO
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTOLaminas QantanRelleno:
u. 4; Estirar la masa @antan, en un extremo colocar relleno,do!lar formando un triangulo con la unta hacia a!a$o.
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Carne de cerdorocesada.Ce!olla china icada."illau claro.
*ceite de a$on$ol(.)lutamato.
8uevo.1imienta."al.
6g.
6g.l.l.
6g.
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8acer otro do!les hacia dentro y Tomar las untas y unir en desnivel.1egar con la ayuda de clara de huevo !atido o agua.Llevar a fuego un @o6 o erol, incororar aceite arafritura en rofundo, dorar ligeramente el @antan, retirarteniendo en consideraci#n que la cocci#n se terminara
or el grado cal#rico fuera del erol.
"ervir acomañado de salsa agridulce.
SI* .A3
IN0RE&IENTE *NI&A&
CANTI&A
& ROCE&I.IENTOLaminas siu may.Cerdo.1ollo.Langostinos."illau.Di#n.)lutamato.Ce!olla china.8uevo."alsa de osti#n.Canela china.
*ceite de a$on$ol(.
u.6g.6g.6g.
cdta.6g.
u.u.
cdta.6g.
4;;,;H;;,;H;;,;A;
;7;,;4;
cPn;7;4;4
;,;;cPn
Limiar el langostino. Feservar.
1rocesar las carnes. Feservar.
Limiar y icar la ce!olla finamente. Feservar.
1elar y rocesar el 6i#n, hasta o!tener extracto.Feservar.
En un !ol colocar las carnes rocesadas, incororar lace!olla china, sazonar con extracto de 6i#n, glutamato,sillau, canela china, aceite de a$on$ol( y salsa de osti#n.+ezclar de manera homog'nea, incororar sa!ores.Feservar.
isoner la asta sui may, humedecer los !ordes conhuevo. Fellenar en el centro con la rearaci#n anterior.nir resionando los !ordes.
Llevar a fuego una vaorera, disoner los sui maysearadamente y cocer or esacio aroximado de sietea diez minutos aroximadamente o hasta que la asta seencuentre al dente. Fetirar y servir con salsa.
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SALSA &E TA.ARIN&O A0RI&*LCE
IN0RE&IENTE *NI&A&
CANTI&A
& ROCE&I.IENTOTamarindo. *z&car.J'cula de aa.
*gua.
Dg.6g.6g.l.
;,4;;,;;
cPn;,4;;
Llevar a fuego una cacerola, incororar agua, tamarindoy az&car, llevar a hervor, continuar hasta terminar lacocci#n. Tamizar, rocesar. Feservar.Continuar a fuego medio e incororar vinagre, asta detomate. ar un gole de hervor.Esesar con la f'cula de aa, reviamente hidratado enagua fr(a, hasta conseguir la textura de salsa moviendoconstantemente.
SALSA &E RO$A A0RI&*LCE
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO *z&car.Minagre."alsa 6'tchuJ'cula de aa.
*gua.
6g.l.
6g.6g.l.
;,;;;,;;;,;7;
cPn;,4;;
Llevar a fuego una cacerola, incororar agua, 6'tchu yaz&car, llevar a hervor, continuar hasta terminar lacocci#n. Tamizar, rocesar. Feservar.Continuar a fuego medio e incororar vinagre, asta detomate. ar un gole de hervor.Esesar con la f'cula de aa, reviamente hidratado enagua fr(a, hasta conseguir la textura de salsa moviendoconstantemente.
SALSA &E OSTION
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO"alsa !ase de ostras."illao claro.1asta de 6ion
J'cula de aa.Caldo de verduras.
6g.l.
6g.
6g.l.
;,;;;,;4;;,;;
cPn;,4;;
Llevar a fuego una cacerola, incororar caldo, salsa !asede ostras y sillao, llevar a hervor, continuar hastaterminar la cocci#n.
Continuar a fuego medio e incororar asta de 6ion. ar un gole de hervor.Esesar con la f'cula de aa, reviamente hidratado enagua fr(a, hasta conseguir la textura de salsa moviendoconstantemente.
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ASA&O ORIENTAL
IN0RE&IENTE *NI&A&
CANTI&A
& ROCE&I.IENTOCarne de cerdo o ato."illao claro.
*z&car."al.)lutamato monos#dico.Canela china.Licor de arroz.+ensi o salsa de ostras
6g.l.
6g.
6g.6g.l.
6g.
4,;;;;,;A;;,7;;
cPn;,;4;,;;H;,47;,;7;
Limiar, deshuesar, de ser el caso, y cortar la carne.Feservar.En un !ol colocar todos los g'neros, emulsionaren'rgicamente hasta incororar de manera homog'nea.Colocar la carne en el !ol, !añar y de$ar ado!ar or esacio de veinte minutos aroximadamente.Llevar a horno recalentado, !añar con la ayuda de una!rocha, continuar la cocci#n hasta que las carnes seencuentren tiernas. Festirar de$ar enfriar.Cortar la carne de forma adecuada ara su conservaci#nen refrigeraci#n. Con ael manteca.
NA4O ENC*RTI&O
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO5a!o.
*z&car.Minagre.
"al.
u.cda.cda.
;7;4;4
cPn
1elar y cortar en láminas el na!o haciendo uso de lamandolina.isoner las láminas en un !ol y cu!rir con agua con sal,
eliminar el exceso de yodo contenido en el na!o. Escurrir y de$ar reosar.En un !ol colocar el az&car, vinagre. %ncororar lasláminas y cu!rir con esta rearaci#n.e$ar en reoso hasta curtir los g'neros.
TALLARIN SALTA&O
IN0RE&IENTE *NI&A& CANTI&A& ROCE&I.IENTOTallar(n chino.Jri$ol chino.Col china.1imiento.1ollo filete.Cerdo asado.
6g.6g.6g.u.6g.Dg.
;,4;;,;;;,4;;R
;,4;;;,;H;
Cocer los tallarines en agua, retirar, cortar la cocci#n conagua fr(a, agregar un chorro de aceite. Feservar.En un @o6 colocar materia grasa, sofre(r el ollo, lacarne de res y los langostinos, agregar las verduras conlos asados, cortadas reviamente de manerahomog'nea, saltear or unos minutos, agregar la salsa
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1ato asado.Lomo de resLangostinos
*ceite."alsa de osti#n."al.
)lutamato.2o lan tao./r#coli.Ce!olla ro$a.
*$o.Di#n.
Dg.Dg.u
tz.
cdta.cdta.6g.u.u.
cdta.
;,;H;;,;H;
4;cPn;4cPn
;4;,;;;,4;;
R;4R
de osti#n, salimentar. Continuar la cocci#n hastaincororar sa!ores.
*ñadir al saltado el fondo de ave y dar la consistenciacon la f'cula.Continuar cocci#n y rociar el "illau antes de terminar.
ALITAS EN SALSA &E OSTION
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO *la de ollo."illao claro.
*z&car."al.)lutamato monos#dico.Canela china.Licor de arroz.+ensi o salsa de ostras"alsa de osti#n.J'cula
*ceite
u.l.
6g.
6g.6g.l.
6g.tz .
;9;,;A;;,7;;
cPn;,;4;,;;H;,47;,;7;
;4cPncPn
Limiar !ien y cortar las alas or la articulaci#n.Feservar.
En un !ola hacer una rearaci#n con sillau, canelachina, glutamato y el 6i#n. ntar con esta rearaci#nlas alas y de$ar en reoso or unos minutos, veintearoximadamente.
Enharinar con chuño las alas. e$ar en reoso.
Llevar a fuego un @o6, incororar materia grasa arafritura suerficial. Jre(r a fuego medio hasta cocer laarta interior y de$e de sangrar, su!ir la temeratura aradorar. Fetirar y reservar.
isoner en un lato las alas, !añar con la salsa deosti#n. ecorar con a$on$ol( tostado.
CHICHARRON AL ESTILO CANTONES
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO
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cartilago de ollo."illao claro.
*z&car."al.)lutamato monos#dico.Canela china.
Licor de arroz.+ensi o salsa de ostrasJ'cula
*ceite
u.l.
6g.
6g.6g.
l.6g.
;9;,;A;;,7;;
cPn;,;4;,;;H
;,47;,;7;
cPncPn
Cortar el cart(lago de ollo en trozos del tamaño de!ocadito. Feservar.
En un hacer una marinada con licor, canela china, sillauclaro, glutamato, salsa osti#n, az&car.
e$ar en maceraci#n los trozos en la rearaci#nanterior or esacio aroximado de treinta minutas,hasta que los sa!ores enetren en el hueso.
isoner f'cula de aa en un !ol y enharinar. Feservar.
Llevar a fuego un @o6, verter materia grasa ara frituraen rofundo.
%ncororar las orciones y fre(r hasta comletar la
cocci#n.
0ALLINA CHI $A* 1A3
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO1echo de ave.
2o lan tao.Ce!olla china.1isco.)lutamato."al.
*$o.Di#n."alsa de osti#n."illau.
*ceite de a$on$ol(.Canela china.
*$on$ol( tostado.
6g.
6g.u.l.
cdta.
u.cdta.tz.
cda.
Dg.
;,9;;
;,;9;;H
;,;7;RcPn;4;4;4;4cPn
;,;;cPn
Limiar y deshuesar el echo de ave. Fetirar la iel,
sazonar con sillau, licoro y glutamato. Feservar.Llevar a cocci#n en vaor durante cinco minutosaroximadamente. FetirarEn un !ol disoner f'cula de aa y enharinar la iezade ollo.Llevar a fuego un @o6 con materia grasa, fre(r alicandola t'cnica de fritura suerficial. Fetirar.Cortar en tiras de uno or tres cent(metros. Feservar.Limiar las verduras y cortar el $o lan tao. 1icar la ce!ollachina searando la arte verde. Cincelar el a$o.Feservar.Llevar a fuego un @o6, incororar materia grasa. orara$o, 6i#n y ce!olla china arte !lanca, continuar hasta
incororar sa!ores. *gregar el resto de verduras,condimentar con canela china, salsa de osti#n y sillau.ar la consistencia deseada con f'cula reviamentehidratada. Fectificar sa!ores.isoner el ollo en un lato y !añar con la salsa,agregar gotas de aceite de a$on$ol( y decorar con a$on$ol(tostado.
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ARRO5 AL 6AOR
IN0RE&IENTE *NI&A&
CANTI&A
& ROCE&I.IENTO *rroz mochi.8ongos shiita6e.1ollo ula.
*gua. *lgas deshidratadas. *ceite.Dion."illao.
*$on$ol( tostado."al.
6g.u.6g.l.
6g.cda.cda.
l.
;,>;;;>
;,;H;;,7;;;,;7;
;7;4
;,;>;cPncPn
e$ar en hidrataci#n el arroz or ocho horasaroximadamente. Feservar.1elar y rallar el 6ion. Feservar.8idratar los hongos y algas or searado. Escurrir ycortar en $uliana.Cortar el ollo en cuadros medianos. Feservar.+ezclar todos los g'neros y llevar *l !año maria oresacio de 7 minutos."ervir decorando con a$on$ol( tostado.
ESCA&O AL 6AOR CON TA*SI
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO1escado.Tausi.
*$o.Di#n.
Ce!olla china.1imiento.Col china."illau.
*ceite a$on$ol(.)lutamato.
*$(. *gua."al.1imienta.
u.cdta.
u.cda.
u.u.u.
cda.cda.cdta.
u.
R;4;4R
;HR
4PH;9 ;4R;4cPncPncPn
Limiar el escado, hacer cortes suerficiales so!re laiel. Feservar.Limiar y cortar la ce!olla china searando la arte!lanca, cortar esta en láminas medianas. Cortar la arte
verde en orciones de tres cent(metrosaroximadamente. Feservar.Cortar la col china en sesgo y el imiento, reservar."azonar el escado con a$o cincelado, Tausi, 6i#n enláminas, sal, imienta, sillau, glutamato y la ce!olla arte!lanca. isoner so!re una fuente y rociar con aceite.Llevar a cocci#n en !año maria, or esacio aroximadode veinte minutos o hasta culminar la cocci#nI incororar la col china, imiento y la ce!olla china restante antes deretirar de cocci#n, continuar hasta que est'n tiernos losvegetales. "ervir acomañado de arroz !lanco.
ESCA&O LA3 CHI
IN0RE&IENTE *NI&A& CANTI&A ROCE&I.IENTO
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&1escado.Ce!olla china.Tomate.Di#n.1imiento.
*$( verde."illau.J'cula de aa."al.
*z&car. *ceite.
6g.u.u.
cda.u.u.
cda.cda.
cda.
;,>;;;;7RR;4;7;7cPn;4cPn
Limiar y filetear el escado. "alar or am!os lados yasar or f'cula de aa.1elar y laminar el 6i#n. Feservar.1elar y icar el tomate. Feservar.Limiar y icar le imiento y a$( en $uliana.Llevar a fuego un @o6, incororar materia grasa, fre(r elescado. Fetirar. Feservar.8aciendo uso del mismo @o6, sofre(r el 6i#n, incororar el tomate y continuar la cocci#n hasta formar un ur'.
*gregar el imiento con$untamente con el a$( verde.ar la consistencia con ayuda de f'cula de aa, vertermoviendo constantemente hasta dar cuero y !rillo.isoner el escado so!re un lato y !añar con la salsa.
SOA /ANTAN
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTOQantan.1ollo.+enudencia.Chancho asado.Col china
Ce!olla china.Jondo de ave. *ceite de a$on$ol(."illau claro.Dion.)lutamato.
u.6g.6g.6g.u.
u.l.
Dg.l.
;A;,4;;;,4;;;,;H;
;9
;74,;;;cPncPn
;,;4;cPn
Llevar a fuego una cacerola, incororar liquido, llevar ahervor, cuando roma, cocer el @antan or esacio decinco minutos, aroximadamente. Fetirar, reservar.Llevar a fuego una cacerola, incororar le fondo, llevar aunto de e!ullici#n, agregar el ollo cortado en trozos.
*dicionar el cerdo y la menudencia. e$ar cocer hastaunir sa!ores, erfumar con 6i#n. Fectificar saz#n. *gregar la col china, dar un gole de hervor."ervir en taza colocando @antan en cada una de lasorciones y esolvorear con ce!olla china icada y gotasde aceite de a$on$ol(.Se puede aadir pimiento! "ideo chino! huevo de
codorni#! camar$n chino% tendiendo en consideraci$n el
tiempo de cocci$n corto de las verduras & el corte pare'o(
SOA 2*CHI 2*
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO1ollo. 6g. ;,7; Limiar el ollo y cortar en cuadrados medianos.
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Col china."al.1imienta.Dion8uevo.
*ceite de a$on$ol(.
Jondo de ave.J'cula de aa.
*io.)lutamato monos#dico."al.
6g.
Cda.u.
l.
6g.cdta.
;,4;;cPncPnR;4cPn
4,;;;cPn
;,;>;RcPn
Feservar.Limiar y cortar la verdura de manera homog'nea.Feservar.Llevar a fuego una cacerola o @o6, colocar el fondo deave, incororar 6ion y aio, de$ar cocer hasta incororarlos sa!ores, verter la carne de ollo y verduras.
/atir huevo en un !ol e incororar la rearaci#n, dar laconsistencia con f'cula hidratada. Fectificar saz#n."ervir en lato soero, colocar unas gotas de aceite dea$on$ol(.
SOA AC O* 7siete sabores8
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO1ollo echuga.Cerdo.1ato.Langostinos.Chamiñones.Jideo fan si.Col china."al.
)lutamato.Clara.
*ceite de a$on$ol(.Jondo de ave.J'cula de aa.Di#n."al.1imienta.
6g.6g.6g.6g.6g.6g.6g.
cdta.u.
l.cdta.Dg.
;,;;;,;;;,;;;,;;;,;;;,;7;;,4;;
cPn
R;4cPn
4,;;;;4
;,;4;cPncPn
En un !ol incororar las carnes y los chamiñones, todoscortado en trozos medianos, sazonar con sal yglutamato.Llevar una cacerola a fuego alto, incororar fondo de avey 6ion, romer el hervor y añadir la rearaci#n anterior.%ncororar sa!ores y el fideo fan si.Continuar la cocci#n hasta que las carnes est'n tiernas,ligar con clara y f'cula reviamente hidratada. Fectificar
saz#n."ervir en lato soero con unas gotas de aceite dea$on$ol(.
IERNAS 1A3 I
IN0RE&IENTES *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO *las de ollo.Cerdo.
u.6g.
;9;,4;;
Limiar y retirar la ula de las alas. Feservar el huesoara el armado. Feservar.
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Langostino.1ecana.Di#n.)lutamato.Clara de huevo."illau.
Canela china *ceite de a$on$ol(.J'cula de aa.
*z&car. *ceite.
6g.6g.
6g.u.
cda.
cdta.l.
6g.6g.
;,;A;;,;7;
cPn;,;;
;4R
;,;;;,;4;;,;H;;,;4;
cPn
1rocesar todas las carnes y las ecanas. Feservar.En un !ol colocar las carnes, sazonar con 6i#n icadofinamente, glutamato, sillau, canela china, aceite dea$on$ol(, az&car.8acer una masa con la ayuda de la clara de huevo yf'cula de aa. *masar hasta incororar de manera
homog'nea todos los g'neros.+oldear so!re los huesos de ollo a manera de ierna.Feservar.Llevar a fuego un @o6, incororar materia grasa y fre(r las iernas a fuego moderado.
COSTILLAS &E CER&O EN SALSA &EI9A
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTOCostillas de cerdo oanceta con hueso."al."illau.
*$os.Di#n.Ce!olla china.2o lan tao.
*lm(!ar de iña.1iña en conserva.
*ceite de a$on$ol(.
6g.
cda.u.
cdta.u.u.
6g.
;,4H;cPn;9;4;4;7;9cPn
;,;H;cPn
Cortar el a$o en laminado, y el 6i#n rallado. Feservar.
Cortar la ce!olla china y searar la arte !lanca. Cortar en $uliana en diagonal. Feservar.
Cortar la iña en cuadros medianos. Feservar.
Lavar y limiar el $o lan tao. Feservar.
Limiar y cortar las costillas de tres a cuatro cent(metrosaroximadamente. "alar, reservar.
Llevar a fuego un @o6, incororar materia grasa, arafritura suerficial. "ellar or am!os lados.
Continuar la cocci#n incororando el a$o y 6i#n, verter elalm(!ar. Llevar a fuego medio. Taar y de$ar en cocci#nhasta que la carne se encuentre tierna.
Jinalmente incororar las verduras, la iña en trozos yaromatizar con el aceite de a$on$ol(. Fectificar saz#n.
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OLLO ENROLLA&O CON ESARRA0O
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO
Jilete echuga de ollo.Esarrago.2olantao.Jri$ol chino.Col china.8uevo.J'cula de aa.1imiento."alsa de osti#n.Jondo de ave.
*$o."al.
1imienta.)lutamato."illau.
*ceite de a$on$ol(. *ceite. *$on$ol( tostado.
u.u.6g.6g.6g.u.
u.cda.
l.u.
cdta.cda.cdta.
;4;9;,;9;;,;9;;,;A;
;4cPnS;4
;,4;;;4cPn
cPn;4;4;4cPncPn
Limiar, filetear y esalmar la echuga. Feservar.Limiar y cortar la col en $uliana delgada, cortar elimiento del mismo diámetro con$untamente con el restode los vegetales. Feservar.Laminar el a$o. Feservar.Llevar a fuego un @o6, agregar materia grasa, sofre(r ela$o. "altear las verduras hasta que est'n crocantes,incororar el fondo de ave, sillau y "alimentar. arconsistencia con ayuda de f'cula. Feservar.En un !ol colocar el huevo y !atir ligeramente.Fellenar los filetes de ollo con la rearaci#n anterior,envolver y cerrar con la ayuda del huevo o hilo.
Feservar.Llevar un erol a fuego, añadir materia grasa ara frituraen rofundo. Jre(r los enrollados hasta concluir lacocci#n. Fetirar y reservar.En un @o6 rearar una salsa con el fondo de ave, salsade osti#n, sillau, glutamato y aceite de a$on$ol(. ar laconsistencia con la ayuda de f'cula de aa, de ser necesario. isoner los enrollados en una fuente y !añar con la salsa. ecorar con a$on$ol( tostado.
COR4ATAS CHINAS
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO+asa @antan.
*z&car !lanca. *gua.Cascara de iña.Canela.
Clavo de olor.+anzana.urazno.?umo lim#n.
u.6g.l.
6g.u.
u.u.u.
cda.
;A;,7;;,;;;,;H;
cPn
;4;4;4;4
Estirar la masa y cortar en orciones de quince or sietearoximadamente.
Tomar or ares la masa, hacer el corte en la arte
central introducir uno de los lados or el corte y hacer eldo!les a manera de cor!ata. Feservar.
Llevar a fuego un @o6, fre(r las cor!atas a fuegomoderado. Feservar.
Llevar a fuego una cacerola, incororar el agua,
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introducir las frutas, aromatizar con clavo y canela. arun gole de hervor y de$ar en cocci#n or esacioaroximado de siete minutos. Tamizar reservar.
Colocar a fuego una cacerola, verter la rearaci#nanterior, incororar el az&car hasta o!tener laconsistencia deseada.
/añar las cor!atas con el alm(!ar frutado.
.AN5ANAS ACARA.ELA&AS
IN0RE&IENTE *NI&A&CANTI&A
& ROCE&I.IENTO+anzanas dulces.
*z&car. *gua.Carm(n ro$o.1alo de !rochetas.?umo de lim#n.1ael manteca.
u.6g.l.
u.cdta.u.
;9;,7;;,7;
cPn;9;4R
Limiar las manzanas, lavar, secar y reservar.
%nsertar el alo de !rochetas. Feservar.
En una cacerola hacer un caramelo con el az&car yagua. ar el color deseado con el carm(n. e$ar ene!ullici#n hasta o!tener el unto caramelo o !ola dura.
%ntroducir las manzanas en esta rearaci#n, disoner so!re ael manteca engrasado. e$ar secar.
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