cocina vacío

7/17/2019 Cocina Vacío

http://slidepdf.com/reader/full/cocina-vacio 1/10

AIBG 2014 TEMA LA COCINA AL VACÍO . 2º DIRCO. MODULO GPC Página 1

Cocina al vacío I: estado de la cuestión

La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos seremonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Yaen el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando

tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de losalimentos, y posteriormente se aplica el vacío al envasado de materiasprimas para su conservación sin alterar las características propias. Sinembargo, no es hasta la década de los años 70 en el siglo XX cuando latécnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vacío.

En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío hanevolucionado mucho, sobretodo en el sector industrial. Pero en el canal

Horeca aún se desconocen muchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la conservacióncomo para la cocción de los alimentos. Debemos dejar de relacionar la cocina al vacío sólo con larestauración gastronómica, puesto que las mayores ventajas podemos obtenerlas en la restauraciónorganizada, productores de quinta gama y restauración colectiva. Con el material de envasado

apropiado, una máquina de vacío versátil, el abatidor de temperatura y los conocimientos suficientesdel comportamiento de los alimentos y los parámetros a tener en cuenta cuando se trabaja al vacío,podremos iniciar un proceso de creación de platos adaptados a las necesidades de nuestra empresa.Todo tipo de materias primas para cualquier segmento del mercado de nuestro sector.

Lo primero que queremos destacar sobre el uso de esta técnica en la cocina es la necesidad decontrolar de forma imprescindible la seguridad alimentaria. El vacío como método de conservación ode cocción puede prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son lasadecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente. Debemos teneren cuenta que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios ya temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la saludhumana sí que pueden suponer la degradación de las características organolépticas del plato. Así quees imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la

seguridad alimentaria de nuestros platos cocinados al vacío.

Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de produccióncambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes.

La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultadofinal esperado. Conocer los procesos culinarios tradicionales y tener la sensibilidad del cocineroexperimentado es imprescindible para sacar el máximo partido a la cocción al vacío. Al cocinar dentrode la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por completo, así como elcomportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistemaserá necesario buscar ingredientes y procesos que nos permitan obtener un resultado adecuado. Porsupuesto que hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría,al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica. Sólo nuestra propiainvestigación o el asesoramiento externo nos permitirá saber cómo las legumbres o los cefalópodoscocinados al vacío pueden llegar a desbancar a los elaborados de forma tradicional.

Cocin




al vacío I: estado de la cuestión

La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remontasiglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en el siglo XIemerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento térmicoausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente s

aplica el vacío al envasado de materias primas para su conservación sin alterar lacaracterísticas propias. Sin embargo, no es hasta la década de los años 70 en el siglXX cuando la técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar coccionesvacío.

En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío han evolucionadmucho, sobretodo en el sector industrial. Pero en el canal Horeca aún se desconoce

muchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la conservación como para la cocción de loalimentos. Debemos dejar de relacionar la cocina al vacío sólo con la restauración gastronómica, puesto qulas mayores ventajas podemos obtenerlas en la restauración organizada, productores de quinta gamarestauración colectiva. Con el material de envasado apropiado, una máquina de vacío versátil, el abatidor dtemperatura y los conocimientos suficientes del comportamiento de los alimentos y los parámetros a tener e

cuenta cuando se trabaja al vacío, podremos iniciar un proceso de creación de platos adaptados a lanecesidades de nuestra empresa. Todo tipo de materias primas para cualquier segmento del mercado dnuestro sector.

Lo primero que queremos destacar sobre el uso de esta técnica en la cocina es la necesidad de controlar dforma imprescindible la seguridad alimentaria. El vacío como método de conservación o de cocción puedprolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los parámetros dtiempo y temperatura se controlan adecuadamente. Debemos tener en cuenta que son muchas las bacteriaslevaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeración. Si bien es ciertque no todos suponen un riesgo para la salud humana sí que pueden suponer la degradación de lacaracterísticas organolépticas del plato. Así que es imprescindible conocer los riesgos que existen para podegarantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de nuestros platos cocinados al vacío.

Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de produccióncambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes.

La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado finesperado. Conocer los procesos culinarios tradicionales y tener la sensibilidad del cocinero experimentado eimprescindible para sacar el máximo partido a la cocción al vacío. Al cocinar dentro de la bolsa o de lbarqueta el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Parla adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos qunos permitan obtener un resultado adecuado. Por supuesto que hay platos que no se pueden cocinacompletamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar coesta técnica. Sólo nuestra propia investigación o el asesoramiento externo nos permitirá saber cómo lalegumbres o los cefalópodos cocinados al vacío pueden llegar a desbancar a los elaborados de formtradicional.




Sólo nuestra propia investigación o el asesoramiento externo nos permitirá sabercómo las legumbres o los cefalópodos cocinados al vacío pueden

llegar a desbancar a los elaborados de forma tradicional

Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y los ingredientes y procesoprevios al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros dcocción de cada uno de los platos que queramos elaborar al vacío. En función de que trabajemos con un bañtermostático, un horno convección vapor o un autoclave, los resultados serán distintos.

La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la qusometemos al alimento. La variación de sólo un grado centígrado puede sesuficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es poesta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturaintegrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos nos permitirácocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materiprima. En este caso será de gran ayuda para el desarrollo de las fichas técnicasaber los rangos de temperaturas óptimos para cada tipo de materia prima. A

como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos emenor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumede alimento contenido en estas, por tanto, si trabajamos con distintos gramajes habrá que adaptar loparámetros de cocción para cada uno de ellos.

Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe sersometido a un enfriamiento rápido, de forma que semantenga el menor tiempo posible en el rango detemperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina quetrabaje la técnica del vacío estará equipada con unabatidor de temperatura, o célula de enfriamientoforzado. Esta máquina es una de las herramientasprincipales para conservar la calidad organoléptica yaumentar la vida útil. Una vez finalizado este proceso elplato se debe mantener refrigerado, por debajo de los

3ºC, o congelado, por debajo de los -18ºC. En cualquiercaso, perfectamente etiquetados. La identificación delproducto, la fecha de elaboración y la fecha decaducidad no deben faltar aunque el plato sea paraconsumo propio. En caso de que vayamos a distribuir,nuestra producción deberá estar identificada según loestablecido en el Real Decreto 1334/1999.

La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorarla calidad organoléptica de muchas materias primas,ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con unabuena gestión es una herramienta de ahorro de costes,

tanto en compras como en reducción de mermas y, sinlugar a dudas, es una técnica que ayudará a mejorar laalimentación de muchas personas. Desde las frutaspreparadas al vacío, que mejoran la palatabilidad para

La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del

alimento no quede conla textura deseada

En lacocina alvacío dos

son loselementosclave del proceso:

la máquina

de vacío yel abatidor

http://www.cocinascentrales.com/legislacionDetalle.php?reg=76







niños y ancianos, hasta todas las recetas tradicionales que no se perderán gracias a la quinta gama de altcalidad que en un futuro muy cercano consumiremos la mayoría de españoles. Una técnica al alcance de todalas empresas y en todos los sectores.

Cocina al vacío II: procesos y maquinaria

Como ya comentamos en el artículo anterior, la cocina al vacío es muchas veces una técnica más a utilizapara obtener el mejor resultado de las materias primas. Por tanto, para elaborar platos cocinados al vacío eposible que necesitemos otras técnicas culinarias complementarias: plancha, horneado, fritura,… Toddependerá del plato que queramos elaborar y el resultado final deseado. Sin embargo, en cualquiera de locasos es imprescindible contar con la maquinaría mínima para envasar, cocinar y enfriar.

Recorrido fotográfico por los procesos de la cocina al vacío

Envasado Para cocinar al vacío es preciso contar con una envasadora, ya sea una campana para envasar en bolsas o un

termoselladora para hacerlo en barquetas. Estas máquinas disponen de una bomba conectada a la cámara ela que produce el vacío y una barra de sellado para cerrar herméticamente el envase una vez finalizado eproceso. Actualmente cuentan con sistemas complementarios que facilitan el uso de estos equipos, como escontrol digital y los programas pre-establecidos, además de mejorar los resultados del envasado.

Obtener en el interior del envase el grado óptimo de vacío es muy importante para el resultado final del platotanto a nivel organoléptico como de vida útil. A mayor porcentaje de vacío, más fácil es obtener una caducidade mayor plazo, sin embargo muchas materias primas no soportan la presión del envase al utilizar programacon porcentajes altos de vacío.

Con algunos alimentos y recetas es difícil poder realizar procesos de vacío completos. En estos casos es mupráctico utilizar las válvulas de vacío (Valvopack). Este sistema permite termosellar el envase sin conectar lbomba de vacío, ya que gracias a la válvula se realiza el vacío de forma natural durante el proceso de cocción

Cocción

Para elaborar el alimento una vez envasado al vacío debemos contar con un equipo que realice la transmisiódel calor a través de un medio húmedo o líquido y que también disponga de un sistema digital de control de ltemperatura para mantenerla estable durante todo el proceso de cocción. Actualmente las soluciones qupodemos encontrar en el mercado son: baños María termostáticos, hornos convección-vapor (hornos mixtos)autoclaves.

Baño María termostático: esta máquina cuenta con una cuba para llenar de agua y un sistema que regula ltemperatura de la misma. Es el sistema más utilizado hasta la fecha en restaurantes con poca producción yque el volumen máximo de alimentos envasado a cocinar por ciclo está limitado al volumen de la cub

(máximo GN2/1). Por otro lado, es el sistema más económico. Horno Convección Vapor: Los hornos que producen vapor en la cuba permiten cocinar al vacío de formprogramada, controlada e incluso incorporan su propia sonda para trabajar en función de la temperatur




interior de los alimentos. Con un solo ciclo el volumen de producción es alto, siempre en función de lcapacidad del horno y del tipo de envase. Los resultados son muy buenos gracias a la posibilidad dprogramar los cambios de temperatura a lo largo del proceso de cocción y dejar guardados estos programaen la memoria del propio horno.

Autoclaves: Estos equipos se encuentran sobre todo a nivel industrial o en cocinas de producción de muchvolumen. Para muchas empresas es la mejor solución puesto que se reduce el tiempo de tratamiento térmicy la capacidad es grande, por lo que el volumen de producción es muy alto. Algunas empresas ya disponen dmodelo para canal Horeca, aunque siempre es conveniente conocer todos los sistemas posibles y loresultados de cada antes de realizar la inversión que supone comprar y optimizar un autoclave.

Enfriamiento

La cocina al vacío va ligada, de forma obligatoria al enfriamiento del alimento una vez finalizado el proceso dcocción. El proceso de enfriamiento debe ser lo más rápido posible para conservar las propiedadeorganolépticas (sobretodo textura y aromas) y para preservar la seguridad alimentaria. Dejar enfriar ualimento cocinado al vacío dará como resultado un plato con una vida útil muy corta, incluso menor que la dun plato cocinado de forma tradicional. El enfriamiento debe realizarse siempre con un equipo diseñado coeste fin, son los abatidores de temperatura y las cámaras de enfriamiento forzado. En función del volumen dproducción y de las características del producto será más conveniente un equipamiento o el otro. En ambocasos el enfriamiento forzado, o abatimiento de temperatura, debe realizarse en menos de 90 minutos

vamos a conservar en refrigeración. Los abatidores cuentan con programas que nosotros mismos podemoadaptar para distintos productos, puesto que habrán referencias que tardarán menos de 90 minutos en llegaa la temperatura de refrigeración. En estos casos es conveniente ajustar el tiempo de abatimiento al necesaripor cada tipo de referencias, de esta forma ahorramos energía, reducimos el trabajo de la máquina y dejamolibre el equipo durante más tiempo.

Iniciarse en la cocina al vacío supone muchas horas de trabajo e investigación, pero todo el esfuerzo puedservir de muy poco si no lo hacemos con los equipos, las bases teóricas y los parámetros adecuados. Es usistema de producción que todos los cocineros deben conocer y las empresas tanto del canal Horeca como dsector industrial pueden utilizar para optimizar su producción.

ALIMENTOS SOUS VIDE-1Los alimentos son envasados al vacío en crudo y cocinados al vacío.

Etiquetado

Recepción

PCC1

PCC1

Alimentos almacenados atemperatura ambiente

Alimentos en congelación.<-18º

Alimentos refrigeraciónde 0 a 3º

Preparación

Descongelación

Cocción PCC

1

Envasado

Enfriamiento PCC1

Nevera de expediciónPCC

1

ExpediciónPCC

1




HTTP://WWW.DISTFORM.COM/COCINA-DE-PLANIFICACION/REDESCUBRE_SABORES_Y_TEXTURAS/CAPITULO-I-COCINA-AL-VACIO/

CAPÍTULO I: COCINA AL VACÍO

Antecedentes.

Inicialmente la técnica del vacío se usaba para la conservación de los alimentos y sobretodo en la industriaalimenticia. No es hasta el año 1974 con Georges Pralus que se empieza a usar como técnica de cocción y nosolo de conservación. Se envasaba el alimento en crudo para cocinarlo al vacío. Esto surgió por la necesidad

de encontrar una solución a la pérdida de peso del foie gras que podía llegar a ser de hasta un 50%. GeorgesPralus, investigando en su laboratorio con la técnica de cocción al vacío consiguió la cocción con tan solo unapérdida de peso del 5% y con una calidad de producto óptima.

Conceptos previos al proceso de envasado.

Envasar al vacío, es el proceso por el cual metemos un alimento en una bolsa con ausencia de aire. Mediante

la máquina al vacío (TekVac) extraemos el aire de la bolsa para después sellarla mediante una soldaduratérmica. Este envasado puede ser parcial o total en función del aire residual que nos quede dentro de la bolsa.

Será total cuando extraemos totalmente el aire y parcial cuando queda aire residual en la bolsa. Este aire puedeser de ambiente o bien aire formado por nitrógeno y CO2 que habremos inyectado mediante una bombona deaire. Este tipo de envasado también se denomina envasado con atmosfera controlada ya que el aire es neutro y

se acostumbra a utilizar para proteger el producto para que este no se chafe.

El hecho de envasar al vacío o con atmosfera controlada hace que no tengamos presencia de oxígeno y portanto las bacterias aeróbicas no podrán proliferar.

La importancia de un envasado de precisión.

http://www.distform.com/cocina-de-planificacion/redescubre_sabores_y_texturas/capitulo-i-cocina-al-vacio/




http://www.distform.com/productos/envasadoras-al-vacio/tekvac-e-310/











Un envasado de precisión significa que tenemos la seguridad de tener el alimento sin aire, es decir con unperfecto 100% de vacío. Esto no solamente es importante a nivel de seguridad bacteriológica, sino que tiene unimpacto muy significativo a la hora de obtener excelentes resultados organolépticos. Este envasado solo se

puede realizar con envasadoras controladas por sensores de vacío como es el caso de la TekVac. En cambio,las envasadoras controladas por tiempo son imposibles de asegurar esta precisión, ya que nunca sabremoscual es el período necesario para obtener un 100% de vacío.

Puntos favorables de trabajar con una envasadora de precisión controlada por sensor:

- Evitamos oxidaciones. Sin oxigeno preservamos el color de los alimentos, ya que evitamos lasoxidaciones que se producen y se aceleran por el efecto de la temperatura. Un caso muy claro serian lasalcachofas, estas se oxidan de forma rápida en contacto con el oxígeno volviéndose de un color oscuro pocoapetecible. En cambio si las envasamos con una maquina de precisión como TekVac, evitamos que seoxiden y obtenemos un producto verde y más apetecible.

- Menos mermas. Un producto que no está envasado con precisión, por tanto tiene aire residual, tiene un 5%más de mermas como media. Esto conlleva más costes o dinero que perdemos en cada cocción.

- Mayor tiempo de cocción. Si un producto que tiene aire residual necesita más tiempo y energía para

cocinarlo, lo que implica más costes de producción.

- Mermas por quemaduras. El hecho de no tener el alimento envasado al vacío o con aire residual, cuandoeste es sometido a congelación -18º el agua superficial rompe las fibras del alimento y reseca el producto. Elresultado final son mermas del producto y esto también nos supone un coste adicional.

- Mayor caducidad. Si tenemos el alimento con aire residual y este aire no es una atmosfera controlada, o sea

nitrógeno con CO2, las bacterias al tener un exceso de oxigeno van a poder respirar y por tanto proliferar.Como resultado, un producto de menor caducidad y por tanto con mayor riesgo y más mermas.

- Impregnaciones óptimas. El proceso de impregnación tiene lugar cuando se envasa una materia primaporosa o fibrosa con un líquido base. Los líquidos envasados al vacío con la materia prima tienden a penetrardentro del alimento haciendo un efecto de maceración. Esto nos da como resultado una potenciación desabores y en algunos casos cambios de colores en las superficies.

Así pues, una cocción al vacío consiste en cocinar el alimento dentro de la bolsa con un envasado de precisiónrealizado por una máquina de precisión TekVac. Estas cocciones acostumbran a ser a bajas temperaturasobteniendo unas texturas extraordinarias, un alimento jugoso y con poca merma. En muchos casos el hecho decocinarlo dentro de la bolsa obtenemos pasteurizaciones que nos permiten obtener caducidades muyprolongadas con una gran seguridad.



http://www.distform.com/cocina-de-planificacion/tekseries/

http://www.distform.com/cocina-de-planificacion/redescubre_sabores_y_texturas/capitulo-ii-cocciones-a-bajas-temperaturas/

http://www.distform.com/cocina-de-planificacion/mas-seguridad-y-menos-costes/

http://www.distform.com/cocina-de-planificacion/mas-seguridad-y-menos-costes/

http://www.distform.com/cocina-de-planificacion/redescubre_sabores_y_texturas/capitulo-ii-cocciones-a-bajas-temperaturas/






Estas cocciones se acostumbraban a realizar con termostatos de inmersión, pero a día de hoy, están muysuperados por una nueva tecnología patentada por Distform llamada TSC. La patente esta incorporada en elhorno de precisión para bajas temperaturas TekTherm. Este es un horno de precisión diseñado para realizar

cocciones a bajas temperaturas.

Las ventajas de cocinar con el nuevoTekTherm Compact frente al termostatode inmersión, es que, este está diseñadopara trabajar infatigablemente en cocinas

profesionales. Mientras que el termostatode inmersión es un producto delaboratorio que necesita cubetas conagua para trabajar o cambiar parámetrosde cocción. Otro punto a tener en cuenta

es que con TekTherm tenemos unacapacidad de producción extraordinaria,hasta 20 veces superior que untermostato de inmersión.

Así pues, las cocciones al vacío a bajastemperaturas requieren de tecnologíamuy precisa para garantizar excelentesresultados.

CAPÍTULO II. COCCIONES A BAJAS TEMPERATURAS

La cocina a baja temperatura la podríamos definir como el proceso de cocción dónde la temperatura de cocciónes cercana a la temperatura corazón deseada. Para este tipo de cocciones es imprescindible disponer de unatecnología que nos asegure un control preciso de temperatura de cocción y humedad.

Hay dos enfoques básicos para la cocina a baja temperatura:

Ventajas de cocción al vacio vs cocción tradicional

Cocción tradicional Cocción al vacío

Hasta un 30% de mermas Un 10% como máximo

Poca caducidad Caducidades de 21 días o mas

No hay homogeneidad

de cocción

Homogeneidad de cocción

Gran consumo energético Poco consumo energético aunsiendo mas prolongadas











Cocciones con bolsas de vacío o sin ellas. Esto dependerá de varios factores pero básicamente de si queremosrealizar cocciones inmediatas o indirectas. Evidentemente si trabajamos con bolsa de vacío, a parte de laposible impregnación del producto con el líquido base, ganamos en seguridad alimentaria y en la reducción de

merma. (Para saber más de cocina al vacío ver capitulo I).

Para cocinar sin bolsa de vacío, es muy importante el control del grado de humedad, ya que debe de ajustarsepara que el producto no se seque y por tanto no nos merme. Además la humedad nos permitirá conservar sutextura y jugosidad. Si que es verdad que muchos alimentos van a oxidarse con lo cual, van a cambiar de colorpor el hecho de no tener una bolsa de vacío, o sea un medio sin oxígeno.

Las bajas temperaturas son muy importantes a la hora de obtener unos excelentes resultados tanto de texturas

como nutricionales. La baja temperatura ayuda a digerir en mayor grado los alimentos y por tanto no sóloestamos dando de comer, sino que alimentamos mejor a nuestro cliente.

Otro campo muy importante en las cocciones a bajas temperaturas es en los postres. Todas aquellas masascon levaduras y/o huevos serán muy sensibles a las temperaturas a la hora de fijar una textura determinada ypor tanto jugando con esta temperatura de cocción podremos obtener resultados diferentes. Fijémonos que el

huevo en cada grado de temperatura presenta una textura diferente. Pero no sólo en las texturas vemoscambios interesantes sino que en los aromas apreciamos un impacto muy importante. Las bajas temperaturassiempre van a mantener mucho más los aromas y de esta manera podremos ofrecer a nuestro cliente unaexperiencia no sólo gustativa y táctil sino también olfativa.

CAPÍTULO III. EFECTOS DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOS

Al someter el alimento a una fuente de calor se producen

alteraciones de su estructura y, por tanto, modificaciones decolor, sabor y textura. En función de la temperatura y el medio enel que se cocine cada alimento, el resultado organolépticovariará. Así, un pescado azul cocinado a 45ºC tendrá una jugosidad y un sabor mucho más notables que si estuvieracocinado a 50ºC .

El control de la temperatura juega un papel muy importante en todas las cocinas. Cualquier técnica culinaria

requiere conocer la temperatura que se aporta al alimento para determinar la velocidad a la que el alimento se








está cocinando; y calcular el momento en el que se debe finalizar el proceso para obtener el punto de cocciónmás adecuado.

Hay dos componentes en los seres vivos que al cocinarlos influyen notablemente en los cambios de su

estructura. Estos componentes son el colágeno y las enzimas.

Las enzimas, potenciadores de sabor.

Las enzimas son un tipo de proteínas que aceleran las reacciones químicas en todos los seres vivos. En todoslos alimentos hay enzimas y una vez sacrificados o recolectados estas siguen trabajando y, por tanto, alterandosus características. Con el aumento de temperatura se acelera la velocidad de trabajo de las enzimas. Sinembargo, llegado a una temperatura se inactivan. Esta temperatura suele estar en torno a los 65º para las

carnes y 55º para los pescados. Cocinando las carnes y los pescados durante tiempos prolongados a lastemperaturas que favorecen la actividad de las encimas se obtienen los mejores resultados a nivelorganoléptico:

• Poten ciación del sabor : Extraen partículas que aportan aroma y sabor.

• Mejoran la textura : debilitan las fibras musculares y el colágeno.

Esta es una de las razones principales por las que el control de la temperatura es esencial en el proceso decocinado a baja temperatura: una variación de pocos grados es suficiente para bloquear la acción de lasenzimas. Es necesario permitir el trabajo de las enzimas mediante la cocina a baja temperatura para extraer las

mejores cualidades de cada alimento.

El colágeno, aliado en carnes y pescados.

El colágeno es una proteína presente en músculos, tendones, espinas, huesos y piel de los animales. Cuandouna pieza de carne o pescado rico en colágeno se cocina éste se transforma en gelatina a partir de los 50-70ºC.Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta, el choque térmico hace que las fibras musculares secontraigan y la pieza pierda humedad. Las carnes y pescados ricos en colágeno deben cocinarse suavementepara que el colágeno se transforme en gelatina y evitar que las fibras pierdan agua. Las cocciones a bajas

temperaturas debilitan el colágeno. El resultado son alimentos más jugosos, con mejor textura y mayor

palatabilidad. Incluso piezas de difícil masticación se transforman en alimentos aptos para niños y ancianos.

Conclusiones

Para que estos procesos sean eficaces y reproducibles, es imprescindible que el alimento reciba calor de formahomogénea y constante. A temperaturas tan bajas la transmisión del calor debe realizarse a través de un mediohúmedo, como es la cocción con vapor de agua o por inmersión en la propio agua. Así se evita ladeshidratación y se garantiza la homogeneidad del calor que llega al alimento.

Pero además, la temperatura debe ser constante, sin oscilaciones, ya que variaciones de muy pocos gradosson suficientes para inactivar las enzimas antes de lo previsto o contraer el colágeno antes de que se hayadebilitado suficientemente. La cocina requiere precisión, homogeneidad y conocimiento de la materia prima.

cocina vacío

Documents