Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố...

8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ

http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 1/53

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

------------

NGUYỄN KHẮC SINH

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN

PHẨM BỘT NGỌT TRÊN ĐỊA BÀN

THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên Ngành: Hóa Học

Mã Số: 2092088

CẦN THƠ - 2013

WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú






------------

NGUYỄN KHẮC SINH

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢNPHẨM BỘT NGỌT TRÊN ĐỊA BÀN

THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên Ngành: Hóa Học

Mã số: 2092088

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

ThS. PHẠM QUỐC NHIÊN





CẦN THƠ − 2013








Năm học: 2012-2013“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT NGỌT BÁN TRÊN ĐỊA

BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ”

Lời cam đoan:..................................................................................................................

........................................................................................................................................

Cần Thơ, Ngày Tháng Năm 2013

Nguyễn Khắc Sinh

Luận văn tốt nghiệp đại học

Chuyên ngành: Hóa học

Mã ngành: 204

Được bảo vệ và được duyệtHiệu trưởng:

Trưởng khoa

Trưởng chuyên ngành Các bộ hướng dẫn

Phạm Quốc Nhiên








Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Hóa học với đề tài:

“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT NGỌT TRÊN ĐỊA BÀNTHÀNH PHỐ CẦN THƠ”

Do sinh viên Nguyễn Khắc Sinh thực hiện.

Kính chuyển lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Cán bộ hướng dẫn









Hội đồng chấm luận văn đã phê duyệt luận văn với đề tài:

“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT NGỌT TRÊN ĐỊA BÀNTHÀNH PHỐ CẦN THƠ”

Do sinh viên Nguyễn Khắc Sinh chuyên ngành Hóa học – khóa 35 thực hiện báo cáotrước Hội đồng vào ngày 01 tháng 06 năm 2013.


Chủ tịch Hội đồng

Xác nhận Khoa Khoa học Tự nhiên





TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

1. Cán bộ hướng dẫn Ths. Phạm Quốc Nhiên

2. Đề tài: “ Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn Thành phốCần Thơ ”

3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Khắc Sinh

- MSSV: 2092088

- Lớp: Cử Nhân Hóa học- Khóa 35

4. Nội dung nhận xét:

a. Nhận xét về hình thức LVTN: ..................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

b. Nhận xét về nội dung của LVTN

Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:.................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

Những vấn đề còn hạn chế: ...................................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:................................................................

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................

d. Kết luận, đề nghị và điểm:

........................................................................................................................................

........................................................................................................................................


Cán bộ hướng dẫn






Trang i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng luận văn này không chứa bất kỳ số liệu và kết quả từ các

luận văn được thông qua, cũng như từ các tài liệu được công bố trước đó ngoại trừ các

phần được trích dẫn.

Tác giả






Trang ii

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại học Cần Thơ, tôi đã

học hỏi được rất nhiều kiến thức, rèn luyện được những kỹ năng và có những kinhnghiệm vô cùng quý báu. Và trong quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp đã

giúp tôi có thêm những kiến thức chuyên môn, rèn được những kỹ năng bổ ích và thực

sự thiết thực cho công việc sau này. Để đạt được những kết quả trên, tôi xin gửi lời

cảm ơn chân thành đến:

Quý Thầy, Cô trường Đại học Cần Thơ nói chung và Bộ môn Hóa, Khoa

Khoa học Tự Nhiên nói riêng – những Thầy Cô đã tận tình, dạy bảo và truyền

đạt cho tôi những kiến thức quý báu và bổ ích.

Thầy Phạm Quốc Nhiên người thầy đáng kính, luôn gần gũi và động viên tôi

trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm,

những kiến thức quý báu cùng với sự tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình

thực hiện đề tài Thầy đóng vai trò quan trọng giúp tôi hoàn thành tốt luận văn

của mình.

Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, Cô Phan Thị Bích Trâm và Thầy Nguyễn TrọngCần đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt đề tài này.

Cha, mẹ người sinh thành và nuôi dưỡng và tất cả người thân trong gia đình –

tạo mọi điều kiện thuận lợi về vật chất và tinh thần để tôi yên tâm học tập.

Cuối cùng tôi xin cảm ơn đến tập thể lớp Hóa học khóa 35 luôn động viên

khích lệ và giúp đỡ tôi suốt quá trình qua.

Xin chân thành cảm ơn!Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện






Trang iii

TÓM LƯỢC

Đề tài “ Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn Thành

phố Cần Thơ” được thực hiện tại phòng thí nghiệm Hóa sinh 1, Bộ môn Hóa học,

Khoa khoa học tự nhiên, Trường Đại học Cần thơ, trong khoảng thời gian từ tháng

12/2012 đến tháng 4/2013. Mục đích chính của đề tài là khảo sát độ tinh khiết của một

số mẫu bột ngọt được bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ, rồi so sánh với chỉ tiêu

trong TCVN 1459:1996 và so sánh chất lượng giữa các mẫu với nhau. Có 5 mẫu được

lựa chọn phân tích là bột ngọt Vedan, Miwon, Ajnomoto, Wow, A-one. Mẫu được

phân tích đồng thời một lượt trên từng chỉ tiêu bằng một số phương pháp hóa học

thường dùng và hiện đại với máy đo quang phổ UV-vis. Qua phân tích ta thấy được 5

mẫu sản phẩm bột ngọt được lựa chọn đều có độ tinh khiết cao, mẫu có hàm lượng

mono sodium glutamate cao nhất là mẫu bột ngọt Wow và Vedan đạt 99,8% , kế tiếp

là bột ngọt Ajnomoto đạt 99,7% và cuối cùng là hai mẫu bôt ngọt A-one, Miwon đều

đạt 99,2%. Một số chỉ tiêu khác như định tính tinh bột, muối acetate muối borate, muối

sunfate, muối photphate và muối cacbonate và bicacbonate hay một số acid amine

khác như agrinine, valine, lysine, proline, serine đều không thấy trong các mẫu. Mặt

dù, với chỉ tiêu độ ẩm và hàm lượng muối ăn thì các mẫu đều không đạt.





Trang iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN.............................................................................................................i

LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii

TÓM LƯỢC...................................................................................................................iii

MỤC LỤC ....................................................................................................................iv

DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... vi

DANH MỤC HÌNH......................................................................................................viii

MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1

Chương 1. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................................. 2

1.1. Tổng quan về bột ngọt .......................................................................................... 2

1.1.1. Định nghĩa .....................................................................................................2

1.1.2. Tính chất ........................................................................................................5

1.1.3. Lịch sử ra đời của bột ngọt ............................................................................7

1.1.4. Phương pháp sản xuất bột ngọt ......................................................................7

Chương 2.

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................. 13

2.1. Mục tiêu đề tài .................................................................................................... 13

2.2. Các chỉ tiêu về bột ngọt theo TCVN 1959:1996.................................................. 13

2.3. phương tiện......................................................................................................... 13

2.3.1. Mẫu ............................................................................................................. 13

2.3.2. Hoá chất ......................................................................................................14

2.3.3. Dụng cụ thí nghiệm ......................................................................................15

2.3.4. Các chỉ tiêu phân tích ..................................................................................16

2.4. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 16

2.4.1. Thời gian và địa điểm .................................................................................. 16

2.4.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 16

2.5. Thực nghiệm....................................................................................................... 17





Trang v

2.5.1. Thí nghiệm 1: Đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt .......................................... 17

2.5.2. Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của mẫu bột ngọt ......................................... 17

2.5.3. Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng muối ăn trong bột ngọt ......................... 18

2.5.4.

Thí nghiệm 4: Định tính glutamate và một số acid amine serine, leucine, proline, arginine và valine ...................................................................................... 19

2.5.5. Thí nghiệm 5 : Xác định pH của các mẫu bột ngọt ....................................... 21

2.5.6. Thí nghiệm 6: Định tính tinh bột, muối borate, muối acetate, muối sunfate,muối photphate và muối cacbonate và bicacbonate ................................................. 21

2.5.7. Thí nghiệm 7: Định lượng Glutamate trong mẫu bột ngọt ............................ 22

2.5.8. Thí nghiệm 8: Xác định hàm lượng kim loại tổng ......................................... 23

Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................... 25

3.1. Thí nghiệm 1: Đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt ................................................. 25

3.2. Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của mẫu bột ngọt ................................................ 25

3.3. Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng muối ăn trong bột ngọt ................................ 27

3.4. Thí nghiệm 4: Định tính glutamate và một số acid amin serine, leucine, argininevà valine ................................................................................................................... 30

3.5. Thí nghiệm 5 : Đo pH mẫu:................................................................................. 31 3.6. Thí nghiệm 6 : Định tính tinh bột, muối acetate, muối borate, muối sunfate,muối photphate và muối cacbonate và bicacbonate..................................................... 32

3.7. Thí nghiệm 7: Định lượng mono sodium glutamate (MSG) trong mẫu bột ngọt .. 32

3.8. Thí nghiệm 8: Xác định hàm lượng kim loại tổng ............................................... 34

Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................... 37

4.1. Kết luận .............................................................................................................. 37

4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 39





Trang vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt.......................................................... 25

Bảng 2. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Vedan.................................................... 25

Bảng 3. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Ajnomoto .............................................. 26

Bảng 4. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Miwon................................................... 26

Bảng 5. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Wow...................................................... 26

Bảng 6. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt A-one .................................................... 27

Bảng 7. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Vedan ...................... 28

Bảng 8. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Vedan ...................... 28

Bảng 9. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Miwon..................... 28

Bảng 10. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Wow...................... 29

Bảng 11. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt A-one..................... 29

Bảng 12. Kết quả chạy sắc ký giấy................................................................................. 30

Bảng 13. Kết quả đo pH mẫu bột ngọt ........................................................................... 31

Bảng 14. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt A-one.................................. 32

Bảng 15. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Vedan ................................. 33

Bảng 16. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Miwon ................................ 33

Bảng 17. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Wow ................................... 33

Bảng 18. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Ajnomoto............................ 34





Trang vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 1. Tinh thể bột ngọt................................................................................................. 2

Hình 2. Năm mẫu bột ngọt được chọn kiểm định........................................................... 14

Hình 3. Giấy sắc ký, lưỡi gà và bình thủy tinh ............................................................... 20

Hình 4. Kết quả sau khi phun ninhydrin lên giấy sắc ký................................................. 31

Hình 5. Dãy mẫu trước khi điều chỉnh pH...................................................................... 35

Hình 6. Xác định hàm lượng kim loại tổng mẫu bột ngọt Wow...................................... 35

Hình 7. Xác định hàm lượng kim loại tổng mẫu bột ngọt Vedan. ................................... 35

Hình 8. Xác định hàm lượng kim loại tổng mẫu bột ngọt Miwon.................................. 35

Hình 9. Xác định hàm lượng kim tổng mẫu bột ngọt A-one. .......................................... 35

Hình 10. Xác định hàm lượng kim tổng mẫu bột ngọt Ajnomoto. .................................. 36

Hình 11. Dãy mẫu sau khi điều chỉnh pH....................................................................... 36





SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 1

MỞ ĐẦU

Bột ngọt hay còn gọi là mì chính là một gia vị được phát minh ra cách đây hơn

100 năm và hiện được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn công nghiệp cũng như

tại gia đình. Bản chất của bột ngọt là glutamate với tên IUPAC là sodium (2S)-2-

amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate thành phần giúp mang lại “vị umami” hay còn gọi

là “vị ngọt thịt” – nên bột ngọt còn được gọi là “gia vị umami”.

Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn

thường ngày, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại thịt cá đóng hộp v.v... nhờ vào

bột ngọt mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và bột ngọt được đưa vào cơ thể, làm tăng

khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.

Hiện nay, bột ngọt được sản xuất trên rộng khắp trên thế giới bằng phương pháp lên men vi sinh, bột ngọt cũng được khẳng định là gia vị an toàn cho sức khỏe

người dùng và glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hoá chất bổ

dưỡng trong cơ thể con người. Với vai trò quan trọng của bột ngọt trong cơ thể và bột

ngọt được sử dụng cho các món ăn thường ngày trong tất cả các gia đình trên thế giới

và ở Cần Thơ nói riêng. Nên đề tài “Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt

trên địa bàn Thành phố Cần Thơ” được chọn với mục đích nhằm để kiểm tra độ tinh

khiết và chất lượng của một số loại sản phẩm bột ngọt mà chúng ta đang sử dụng hằngngày bằng một số phương pháp hóa học.





Chương 1. Lược khảo tài liệu


Chương 1. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1.1.

Tổng quan về bột ngọt

1.1.1. Định nghĩa

Bột ngọt là một muối mono sodium glutamate, muối sodium của acid amine đó

là acid L-Glutamic, mà người ta hay thường gọi là mì chính, đọc chệch từ “ vị tinh”

của Trung Quốc.

Bột ngọt thường gặp ở dưới

dạng bột trắng mịn hoặc tinh thể màu

trắng hình kim ngậm một phân tử nước,

là chất điều vị có giá trị trong côngnghiệp thực phẩm, trong nấu nướng

thức ăn hằng ngày (đặc biệt là các nước

phương Đông).Hình 1. Tinh thể bột ngọt

1.1.1.1. Vai trò của bột ngọt

Bột ngọt khi kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt hay

còn gọi với cái tên khác đó là vị “Umami”. Bột ngọt có ý nghĩa lớn đối với đời sốngcon người đặc biệt là trong chế biến thực phẩm, nó được sử dụng nhiều ở các nước

Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... Còn ở các nước châu Âu chủ yếu dùng bột ngọt để

thay một phần thịt cho vào các hỗn hợp thực phẩm, súp, rượu, bia và các sản phẩm khác.

Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn

thường ngày, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại thịt cá đóng hộp v.v... nhờ vào

bột ngọt mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và mono sodium L-Glutamate được đưa

vào cơ thể, làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.

Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, glutamate đóng vai trò quan trọng

trong cơ chế chuyển hoá chất bổ dưỡng trong cơ thể con người. Và cho biết thực tế

rằng, cơ thể của mỗi người chứa khoảng 2 kilogam glutamate được tìm thấy trong các

cơ bắp, não, thận, gan và các cơ quan khác. Lượng glutamate có trong cơ thể người ở







hai dạng tự do và liên kết. Trong đó dạng liên kết là khoảng 2000 g, còn lượng

glutamate tự do có trong cơ thể người là 10 g, trong đó :

+ Cơ bắp : 6,0 g

+ Não : 2,3 g+ Gan : 0,7 g

+ Thận : 0,7 g

+ Máu : 0,04 g

Các nghiên cứu khoa học cũng đã cho thấy rằng glutamate tự nhiên có trong

thực phẩm và glutamate có nguồn gốc từ mì chính đều giống nhau. Chúng được hệ

thống ruột hấp thụ và tiêu hoá như nhau. Một khi được tiêu hoá, cơ thể chúng ta không phân biệt được đâu là glutamate từ thực phẩm hay từ mì chính. Thực tế nghiên cứu cho

thấy rằng glutamate từ thực phẩm hay từ bột ngọt đều quan trọng đối với chức năng

của hệ tiêu hoá.

1.1.1.2. Bột ngọt là gia vị an toàn

Bột ngọt được sử dụng một cách an toàn để nêm nếm thực phẩm trong hơn 100

năm qua. Trong suốt thời gian đó, đã có nhiều nghiên cứu chuyên sâu được thực hiện

để làm sáng tỏ vai trò, lợi ích và tính an toàn của bột ngọt.

Tại Mỹ, cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã xếp mì chính

vào danh sách các chất được xem là an toàn (GRAS). Việc xếp loại này có nghĩa là bột

ngọt an toàn trong mục đích sử dụng thông thường của nó. Ở đó, bột ngọt được xem

như một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, bột nổi và tiêu.

Bột ngọt cũng được chính phủ các nước trên khắp thế giới cho phép sử dụng, từ

châu Âu, Nhật Bản và các nước châu Á, các nước Bắc và Nam Mỹ, châu Phi, châu Úc.Vào năm 1987, Hội đồng chuyên gia phụ gia thực phẩm (JECFA) của tổ chức

Lương nông Liên hiệp quốc (FAO) và tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xác nhận là mì

chính an toàn. Hội đồng đã quyết định là không cần thiết phải quy định cụ thể lượng

mì chính sử dụng hàng ngày.



http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C6%A1_quan_Qu%E1%BA%A3n_l%C3%BD_Thu%E1%BB%91c_v%C3%A0_Th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_Hoa_K%E1%BB%B3&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=M%E1%BB%91i_li%C3%AAn_h%E1%BB%87_v%E1%BB%81_m%E1%BA%B7t_th%E1%BB%91ng_k%C3%AA&action=edit&redlink=1




http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C6%A1_quan_Qu%E1%BA%A3n_l%C3%BD_Thu%E1%BB%91c_v%C3%A0_Th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_Hoa_K%E1%BB%B3&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Hi%E1%BB%87p_h%E1%BB%99i_Sinh_h%E1%BB%8Dc_Th%E1%BB%B1c_nghi%E1%BB%87m_M%E1%BB%B9&action=edit&redlink=1





Vào năm 1991, Hội đồng các nhà khoa học về thực phẩm châu Âu (SCF) đã tái

xác nhận tính an toàn của mì chính. SCF cũng nhận thấy rằng không cần phải quy định

cụ thể lượng bột ngọt sử dụng hàng ngày.

Trong báo cáo gửi cho FDA năm 1995, dựa trên việc xem xét một cách toàn

diện các tư liệu về mì chính, Hội đồng Thực Nghiệm Sinh học Liên bang Mỹ (FASEB)

đã kết luận rằng không có sự khác biệt nào giữa glutamate tự do có trong tự nhiên như

trong nấm, phó mát và cà chua với glutamate sản xuất công nghiệp như trong mì

chính, protein thuỷ giải hay nước tương. Báo cáo này cũng kết luận rằng mì chính an

toàn đối với hầu như tất cả mọi người.

Một báo cáo của Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Mỹ (FASEB) biên soạn vào

năm 1995, ủy quyền bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) kếtluận rằng bột ngọt an toàn khi sử dụng ở hàm lượng thông thường. Mặc dù dường như

vẫn có một số các đối tượng khỏe mạnh gặp phải Hội chứng MSG khi sử dụng đến 3g

bột ngọt không kèm thức ăn, bột ngọt vẫn không được kết luận là nguyên nhân gây ra

các triệu chứng này do các triệu chứng đều được báo cáo dựa vào những tin đồn. Báo

cáo này cũng cho thấy không có dữ liệu nào chứng minh về tác động của glutamate đối

với các bệnh mãn tính và suy nhược.

Một thử nghiệm lâm sàng sử dụng phương pháp mù kép, đa trung tâm khôngtìm ra mối liên hệ nào giữa Hội chứng MSG và việc tiêu thụ bột ngọt trên những cá

nhân tin rằng họ có những phản ứng không tích cực với bột ngọt. Không mối liên hệ

về mặt thống kê nào được tìm thấy, chỉ có một vài phản ứng nhưng không đồng nhất.

Các triệu chứng không được quan sát thấy khi sử dụng bột ngọt với thực phẩm.

Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc - New Zealand (FSANZ) dẫn chứng có

bằng chứng áp đảo từ rất nhiều nghiên cứu khoa học rõ ràng đã bác bỏ dứt khoát mọi

mối liên hệ giữa bột ngọt và các phản ứng nghiêm trọng hoặc tác động lâu dài, tuyên

bố bột ngọt an toàn để sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, tổ chức này cũng đề cập có dưới

1% dân số, các đối tượng nhạy cảm có thể bị các tác dụng phụ “thoáng qua” như “đau

đầu, bị tê, ngứa, đỏ mặt, mỏi cơ và bị mệt” nếu dùng nhiều bột ngọt cùng lúc. Những

ai tự cho rằng mình nhạy cảm với bột ngọt được khuyến khích nên xác định bằng

một đánh giá lâm sàng phù hợp.



http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=H%E1%BB%99i_ch%E1%BB%A9ng_nh%C3%A0_h%C3%A0ng_Trung_Qu%E1%BB%91c&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=On_Food_and_Cooking&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Harold_McGee&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=On_Food_and_Cooking&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=H%E1%BB%99i_ch%E1%BB%A9ng_nh%C3%A0_h%C3%A0ng_Trung_Qu%E1%BB%91c&action=edit&redlink=1





Hiện nay, các cơ quan quản lí an toàn phụ gia thực phẩm quốc gia và quốc tế

đều cho rằng, bột ngọt là chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng của con người

"Hội chứng MSG" ban đầu được gọi là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc" khi Robert

Ho Man Kwok báo cáo một cách mơ hồ về các triệu chứng mà ông cảm nhận sau khi

ăn ở một nhà hàng Trung Hoa tại Mỹ.

Trong phiên bản năm 2004 của cuốn sách On Food and Cooking, tác giả và

cũng là một người đam mê thực phẩm Harold McGee tuyên bố rằng sau rất nhiều

nghiên cứu, các nhà nghiên cứu độc tính học đã kết luận rằng bột ngọt là thành phần

vô hại đối với hầu hết con người, thậm chí nếu dùng một liều lượng lớn.

Tại Việt Nam, từ mấy chục năm qua, mì chính là gia vị được sử dụng rộng rãi

trong hầu hết mọi gia đình, và cũng từ lâu, mì chính đã được liệt kê trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành.

Tuy nhiên, bột ngọt là một phụ gia làm tăng vị thực phẩm một cách an toàn như

các gia vị khác như giấm, tiêu, muối ăn... những bột ngọt không thể thay thế hoàn toàn

thịt, cá, trứng... Do đó, tuỳ vào loại thực phẩm mà người nội trợ sẽ sử dụng mì chính

một cách thích hợp theo khẩu vị của từng gia đình.

* Chú thích :

FDA : Food and Drug Administration

GRAS : Generally Recognized As Safe

JFCFA : Joint Expert Committee on Food Additives

FAO : Food and Agriculture Organization

WHO : World Health Organization

SCF : Scientific Committee for FoodFASEB : Federation of American Societies for Experimental Biology

1.1.2. Tính chất

1.1.2.1. Lý tính

Bột ngọt có màu trắng, tinh thể hình kim óng ánh, không vón cục kích thước có

thể mịn như bột hay tinh thể hình khối 1 ÷ 2 mm theo điều kiện khống chế khi kết tinh,







màu trong suốt, dễ dàng hoà tan trong nước, và không hòa tan trong cồn, thơm, ngon,

kích thích vị giác.

Vị của MSG là vị ngọt thịt hay còn gọi là vị “umami”có thể nhận ra rõ nhất

trong khoảng pH = 6 ÷ 8. Có 3 loại MSG đó là dạng L, D và L,D-MSG nhưng trong

đó chỉ có dạng L-MSG là tạo nên hương vị mạnh nhất.

- Hằng số vật lý:

Trọng lượng phân tử 187.

Nhiệt độ nóng chảy 195oC.

pH = 6,8 ÷ 7,2.

Độ hoà tan: tan nhiều trong nước, nhiệt độ tăng độ hoà tan tăng.

1.1.2.2. Hóa tính

- Danh pháp IUPAC: Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate

- Công thức hoá học: C5H8 NO4 Na.H2O

- Công thức cấu tạo:

CH COONa.H2O

H2 N

CH2CH2HOOC

- Dễ bị thủy phân:

Khi nhiệt độ lớn hơn 80oC Glutamate natri bị mất nước:

CH

H2C

COONa

H2 N

CH2

COOH

to> 80oC

NaOH C

H2C CH2

CH COONaHN

O + H2O

Anhydric firolicacbonic

Ở nhiệt độ cao trên dưới 100oC, acid glutamic trong dung dịch nguyên chất bị

mất nước và chuyển thành acid hydroglutamic.

- Dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao

Ở nhiệt độ cao >350oC thì bị phân hủy hoàn toàn:







C5H8 NO4 Na + O2 Na2CO3 + H2O + CO2 NO2+

1.1.3. Lịch sử ra đời của bột ngọt

Đánh dấu sự ra đời của bột ngọt đó là chàng thanh niên ở Tokyo có tên là Ikeda

tốt nghiệp cử nhân hoá học năm 1889 tại viện đại học Tokyo. Anh từng tham gianghiên cứu hoá học protein tại Đức. Tại đây anh đã học được cách nhận biết và tách

từng acid amin riêng rẽ.

Trở về Nhật Bản ông làm việc tại viện đại học hoàng gia. Trong bữa ăn gia

đình, vợ ông khi chế biến thức ăn đã cho loại rong biển mà các đầu bếp Nhật Bản hay

dùng. Quả nhiên vị của thức ăn trở nên ngọt hơn, có vị thịt hấp dẫn.

Tại phòng thí nghiệm của mình, năm 1908 Kikunae Ikeda đã nghiên cứu và

tách được acid glutamic từ rong biển Laminaria Japonica rồi chuyển thành mono

sodium glutamate, từ đó sản phẩm bột ngọt có mặt trên thị trường.

Ngày nay sản phẩm bột ngọt đã được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp lên

men trên khắp thế giới.

1.1.4. Phương pháp sản xuất bột ngọt

1.1.4.1. Phương pháp tổng hợp hóa học

- Nguyên tắc : Phương pháp này sử dụng các khí thải công nghiệp dầu hỏa hay

các ngàng khác rồi ứng dụng các phản ứng tổng hợp hoá học để tổng hợp nên acid

glutamic và các amino acid khác.

Ví dụ: Ở Nhật năm 1932 đã tổng hợp được 300 tấn acid glutamic, prolin,… từ

cracking dầu hoả, từ furfurol tổng hợp ra prolin, lizin.

- Ưu điểm: Phương pháp này có thể sử dụng nguồn nguyên liệu không phải

thực phẩm để sản xuất ra và tận dụng được các phế liệu của công nghiệp dầu hoả.- Nhược điểm: Chỉ thực hiện được ở những nước có công nghiệp dầu hoả phát

triển và yêu cầu kỹ thuật cao. Mặt khác sản xuất bằng con đường này tạo ra một hỗn

hợp không quay cực D,L-acid glutamic, việc tách L-acid glutamic ra lại khó khăn nên

làm tăng giá thành sản phẩm. Do nhược điểm như vậy nên phương pháp này ít được

sử dụng ở các nước.







1.1.4.2. Phương pháp thủy phân protit

- Nguyên tắc: Thuỷ phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó (khô đậu, khô

lạc,…) dưới các tác nhân xúc tác là các hoá chất hoặc fecmen tạo ra một hỗn hợp

amino acid từ đấy ta tách các acid glutamic ra và sản xuất mì chính.

- Ưu điểm: dễ khống chế quy trình sản xuất và áp dụng được vào các cơ sở thủ

công, bán cơ giới, cơ giới dễ dàng.

- Nhược điểm:

Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và đắt tiền.

Cần nhiều hoá chất và các thiết bị chống ăn mòn.

Hiệu suất thấp đưa đến giá thành cao.

1.1.4.3. Ba phương pháp kết hợp

Đây là phương pháp kết hợp giữa tổng hợp hoá học và vi sinh vật học.

- Nguyên tắc: Phương pháp này cơ bản là tổng hợp hóa học ra những chất có

cấu tạo giống acid amine rồgi lợi dụng vi sinh vật tiếp tục tạo acid amine.

TONG HOP R C COOH

O

R C COOH

O

VSV + h/c NR CH COOH

NH2

Phương pháp này tuy nhanh nhưng yêu cầu kỹ thuật cao, chỉ áp dụng nghiên

cứu chứ ít áp dụng vào công nghiệp sản xuất.

1.1.4.4. Phương pháp lên men

Nguyên liệu acid glutamic bột ngọt.

- Nguyên tắc: Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh

tổng hợp ra các acid amine từ các nguồn glucid và đạm vô cơ.

Phương pháp lên men có nguồn gốc từ Nhật Bản, năm 1956 khi mà Shukuo và

Kinoshita sử dụng chủng Micrococcus glutamicus sản xuất glutamate từ môi trường có







chứa glucoza và ammoniac. Sau đó một số loài vi sinh vật cũng được sử dụng như

Brevi Bacterium và Microbacterium.

- Nguyên liệu:

Nguồn nguyên liệu chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉ đường, hoặc các nguồnnguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hóa. Khoai mì là nguyên liệu tinh bột

được sử dụng nhiều nhất hiện nay. Nếu là nguyên liệu chứa tinh bột, thì tinh bột phải

được thủy phân (quá trình dịch hóa và đường hóa) nhờ enzym a-b- amylaza rồi sau đó

mới bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường lên men.

- Chủng vi sinh:

Chủng Corynebacterium Glutamicum được sử dụng chủ yếu (loại vi khuẩn này

đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ

tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra acid glutamic). Ngoài ra còn có một số chủng

khác như: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus

Glutamicus;

Tất cả các loài vi sinh vật này đều có một số đặc điểm sau:

Hình dạng tế bào từ hình cầu đến hình que ngắn;

Vi khuẩn Gam(+);

Hô hấp hiếu khí;

Không tạo bào tử;

Không chuyển động được, không có tiên mao;

Biotin là yếu tố cần thiết cho sinh trưởng và phát triển;

Tích tụ một lượng lớn glutamic từ hydrat cacbon và NH4+ trong môi trường

có sục không khí.

Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy từ ống thạch nghiêng tại các cơ sở giữ

giống, sau đó được cấy truyền, nhân sinh khối trong môi trường lỏng. Khối lượng sinh

khối được nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy trình sản xuất đại trà. Trước khi

nhân, cấy, môi trường lỏng phải được thanh trùng.







Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều acid glutamic, tốc độ sinh

trưởng phát triển nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng độ

acid cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất.

- Kỹ thuật sản xuất acid glutamic:

Acid glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là

đường, mật rỉ. Quá trình này được chuyển hóa qua nhiều giai đoạn với những phản

ứng khác nhau được xúc tác bởi hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, tạo ra nhiều sản

phẩm phụ, và cuối cùng là sản phẩm acid glutamic. Nói chính xác hơn đây là quá trình

chuyển hóa đường (quá trình đường phân theo Enbden – Meyerhoff), rồi sau đó thông

qua chu trình Krebs của quá trình hô hấp hiếu khí của vi khuẩn, sản phẩm acid

glutamic được hình thành. Sự hình thành acid glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ acida - xêtoglutaric trong tế bào vi khuẩn và sự có mặt của NH 3 và enzym xúc tác là

glutamate dehydrogenaza.

Phương pháp lên men vi khuẩn là phương pháp được sử dụng rộng rãi hiện nay

trên thế giới để sản xuất acid glutamic và bột ngọt . Hằng năm, sản lượng bột ngọt cả

thế giới sản xuất theo phương pháp này khoảng 25 – 30 vạn tấn. Ở Việt Nam cũng có

nhiều nhà máy sản xuất mì chính bằng phương pháp lên men như: VeDan, Ajnomoto,

Việt Trì, Thiên Hương…

Để sản xuất mì chính từ acid glutamic bằng phương pháp lên men, quy trình

công nghệ được triển khai theo các giai đoạn sau:

Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường lên men được chuẩn bị sẵn từ các nguyên liệu

đường hoặc tinh bột được thanh trùng kỹ trước khi cấy vi khuẩn lên men glutamic vào.

Giai đoạn lên men: dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch lên men được

chuyển vào các dụng cụ, thiết bị lên men, sau đó cho corynebacterium glutamicumvào, cho lên men trong điều kiện thoáng khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 37 oC trong thời gian

38 – 40 giờ. Kết thúc quá trình lên men, lượng acid glutamic có thể đạt 50 – 60 g/lít.

Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang acid do sự hình thành acid glutamic

do đó người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường nguồn amôn (NH 4Cl,

(NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt.







Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là acid

lactic. Để tạo thoáng khí, trong các thiết bị lên men bố trí bộ phận khuấy trộn dịch với

tốc độ V= 450 vòng/ phút.

- Tinh sạch acid glutamic:

Kết thúc quá trình lên men, acid glutamic được tạo thành cùng với một số tạp

chất khác, do đó cần phải tinh chế các tạp chất này ra khỏi dung dịch chứa acid

glutamic. Phương pháp thường dùng là nhựa trao đổi rezin. Nhựa trao đổi rezin có hai

loại: rezin dương tính (mang tính acid) và rezin âm tính (mang tính kiềm).

Dịch lên men có chứa acid glutamic và tạp chất cho chảy qua cột nhựa (có chứa

rezin) từ dưới lên với tốc độ 150 – 180 lít/ phút, thời gian chảy qua cột là 150 – 180

phút. Song song, người ta cho dòng nước chảy qua cột cùng chiều với dung dịch lênmen để rửa các vi khuẩn bám vào bề mặt rezin. Giữ nhiệt độ trong cột trao đổi ion là

60 – 65oC. Sau khi kết thúc quá trình trao đổi ion, dùng NaOH 4 – 5% để tách acid

glutamic ra khỏi cột (tốc độ chảy NaOH là 5 – 6 m/giờ, lưu lượng 100 lít/ phút).

Người ta có thể sử dụng than hoạt tính để khử màu. Acid glutamic được thu

bằng cách điều chỉnh pH = 3,2 rồi cô đặc dung dịch và giảm nhiệt độ xuống 4– 15oC

sẽ thu được tinh thể acid glutamic với lượng 77 – 88% hoặc cao hơn.

- Sự tạo thành mì chính:

Mì chính là muối natri của acid glutamic, gọi là glutamat natri. Dùng NaOH 40

– 50% để trung hòa dung dịch acid glutamic đến pH = 6,8 sau đó đem lọc, cô đặc, và kết

tinh bằng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp sẽ thu được tinh thể mì chính màu

trắng. Độ tinh khiết của mì chính có thể đạt 99 – 99,6% mono sodium glutamate.

- Ưu điểm chính của phương pháp lên men:

Không sử dụng nguyên liệu protit;

Không cần sử dụng nhiều hoá chất và thiết bị chịu ăn mòn;

Hiệu suất cao, giá thành hạ;

Tạo ra acid glutamic dạng L, có hoạt tính sinh học cao.







Phương pháp này có nhiều ưu điểm nên hiện nay đang được nghiên cứu và ứng

dụng ở nước ta và khắp các nước trên thế giới.





Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu


Chương 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1.

Mục tiêu đề tàiMục tiêu chính của đề tài là khảo sát một số chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của

một số mẫu bột ngọt trên thị trường ở Cần Thơ và xác định hàm lượng glutamate trong

từng mẫu bột ngọt đó.

So sánh chất lượng của các mẫu bột ngọt đó với nhau.

2.2. Các chỉ tiêu về bột ngọt theo TCVN 1959:1996

- Cảm quan: bột ngọt có màu trắng tinh thể ở dạng hạt to hay nhỏ, hạt phải khô,không vón, không có lẫn chất bẩn, mùi vị thơm ngon, hơi mặn, hậu ngọt dịu và không

có mùi lạ.

- Độ ẩm: giảm khối lượng sau khi sấy không thấp hơn 0,5% ở 98oC trong

5 giờ.

- Hàm lượng mono sodium glutamate không dưới 99% .

- pH: từ 6,7 đến 7,2.

- Hàm lượng clorua ≤ 0,2 %.

- Hàm lượng kim loại asen ≤ 2 mg/kg.

- Hàm lượng kim loại chì ≤ 5 mg/kg.

- Hàm lượng kim loại nặng tổng ≤ 10 mg/kg.

2.3. phương tiện

2.3.1. Mẫu

- Chọn 5 mẫu bán nhiều trên thị trường Thành phố Cần Thơ:

Bột ngọt Vedan loại 400 gam.

Bột ngọt Ajnomoto loại 350 gam.

Bột ngọt Miwon loại 350 gam.







Bột ngọt Wow loại 400 gam.

Bột ngọt A-one loại 350 gam.

Hình 2. Năm mẫu bột ngọt được chọn kiểm định

2.3.2. Hoá chất

- Hóa chất thí nghiệm phân tích hàm lượng muối ăn:

K 2CrO4 10% trong nước trung tính.

Dung dịch NaHCO3 0,01 N và dung dịch acid acetic 0,01N.

Dung dịch phenolphthalein 1%.

Dung dich AgNO3 0,1 N.

- Hóa chất định tính glutamate và môt số acid amin khác:

Dung môi khai triển: butanol : nước : acid acetic với tỉ lệ 4:1:5.

Dung dịch acid Glutamic.

Dung dịch Serine.

Dung dịch Arginine.

Dung dich Leucine.

Dung dịch Valine.

- Hóa chất thí nghiệm định tính tinh bột, muối borat, muối sunfat, muối

photphat và muối cacbonat và bicacbonat:

Dung dịch iod.

Cồn ethylic tuyệt đối.

Acid sunfuric đậm đặc.







Acid sunfuric loãng.

Acid chlohydric 1/3 (1 phần thể tích HCl và 3 phần thể tích H2O).

Bari chlorua 10%.

Dung dịch nitromolydic.

- Hóa chất thí nghiệm xác định hàm lượng kim loại tổng:

Dung dịch chì chuẩn 10 ppm.

Dung dịch dithizone 3% .

Dung dịch HCl 5N.

Dung dịch phenolphthalein 1%.

Dung dịch NH3.

Dung dịch HCl 0,1N.

- Hóa chất xác định hàm lượng natri glutamate:

Ortho-phthaldialdehyde (OPA).

Dithiothreitol (DTT).

Borax.

Sodium dodecyl sunfate (SDS).

2.3.3. Dụng cụ thí nghiệm

- Máy quang phổ UV-vis 6800.

- Máy đo pH.

- Bếp điện.- Tủ sấy.

- Lò nung chương trình nhiệt độ.

- Cân phân tích.

- Buret 25 ml.

- Một số dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm.







2.3.4. Các chỉ tiêu phân tích

- Đánh giá cảm quan.

- Độ ẩm.

- Hàm lượng muối ăn.

- pH.

- Xác hàm định độ tinh khiết:

Định tính tinh bột.

Định tính natri acetate

Định tính natri sunfate.

Định tính natri borate.

Định tính natricacbonate và natribicacbonate.

Định tính natri photphate.

- Xác định hàm lượng kim loại nặng tổng.

- Xác định hàm lượng glutamate.

2.4.

Phương pháp nghiên cứu

2.4.1. Thời gian và địa điểm

- Địa điểm: Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Hóa sinh 1, Bộ môn

Hóa, Khoa Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Cần Thơ.

- Thời gian từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2013.

2.4.2. Phương pháp nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Thí nghiệm thực hiện trên 5 mẫu bột ngọt: Vedan,

Ajnomoto, Miwon, Wow, A-one.

- Phương pháp nghiên cứu:

Đánh giá cảm quan: Xác định hình dạng, màu sắc và mùi vị của từng loại

bột ngọt.







Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô.

Xác định pH bằng máy đo pH.

Định lượng hàm lượng muối ăn bằng phương pháp mohr.

Định tính glutamate và một số acid amine khác bằng sắc ký giấy.

Xác định độ tinh khiết bằng một số phương pháp hóa học như: định tính

tinh bột bằng iod, muối natri acetate bằng cồn ethylic tuyệt đối với xúc tác acid

sunfuric, muối borat bằng ngọn lửa với cồn ethylic, muối natri sunfate bằng bari

chlorua 10%, natri photphate bằng nitromolydic, natri cacbonate và natri

bicacbonate bằng acid chlohydric loãng.

Xác định hàm lượng kim loại tổng bằng phương pháp so màu. Xác định hàm lượng glutamate bằng phương pháp đo quang phổ.

2.5. Thực nghiệm

2.5.1. Thí nghiệm 1: Đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt

Xác định hình dạng và màu sắc: Cân 10 g mẫu bột ngọt cho vào cốc thủy tinh

không màu, sạch khô, dung tích 50 ml. Đặt cốc trên nền trắng nơi sáng, thoáng trong

phòng, quan sát kỹ bằng mắt rồi nhận xét.

Xác định mùi: Cân 10 gam mẫu bột ngọt cho vào cốc thủy tinh sạch, khô, dung

tích 250 ml, ngửi trực tiếp 3 lần, mỗi lần cách nhau 1 phút để xác định mùi của

bột ngọt.

Xác định vị: Cân 5 g mẫu bột ngọt cho vào chén sứ. Lấy khoảng 1/4 thìa nếm

kỹ và nhận xét.

2.5.2.

Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của mẫu bột ngọt Nguyên tắc: Sử dụng phương pháp sấy khô, dùng hơi nóng của tủ sấy ở nhiệt

độ 90oC, sau đó xác định phần trăm độ ẩm của bột ngọt bằng cách cân mẫu trước và

sau sấy.

Quy trình tiến hành:







Bước 1: Sấy khô cốc có chứa cát ở nhiệt độ 90oC và để nguội trong bình hút

ẩm. Rồi cân chính xác khối lượng từng cốc.

Bước 2: Tiếp tục cho vào cốc khoảng 10 g bột ngọt, sau đó cân chính xác cốc

chứa cát + bột ngọt.

Bước 3: Cho cốc vào sấy 90oC khoảng 6 giờ. Sau đó để nguội trong bình

hút ẩm.

Bước 4: Cân cốc thật chính xác, giữa hai lần cân không sai lệch vượt quá 0,5%.

Nếu sai lệch vượt quá thì sấy tiếp thêm 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm rồi cân

lại. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.

Độ ẩm của mẫu (theo phần trăm) được tính bằng công thức:

GG

GG X

1

21 100

G : Trọng lượng của cốc cân và cát tính bằng gam.

G1: Trọng lượng của cốc cân, cát và trọng lượng mẫu thử trước khi sấy, tính

bằng gam.

G2: Trọng lượng của cốc cân, cát và trọng lượng mẫu thử sau khi sấy đến

trọng lượng không đổi, tính bằng gam.

2.5.3. Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng muối ăn trong bột ngọt

Nguyên tắc: Sử dụng phương pháp Mohr

Áp dụng phản ứng:

NaCl + AgClAgNO3 + NaNO3

Chuẩn độ mẫu bột ngọt bằng dung dịch AgNO3 0,1 N trong môi trường pH

trung tính, NaCl trong dung dịch mẫu bột ngọt sẽ kết hợp với AgNO3. Một giọt

AgNO3 thừa sẽ xảy ra phản ứng với K 2CrO4 (dùng làm chất chị thị màu) tạo ra kết tủa

Ag2CrO4 màu đỏ gạch, phản ứng kết thúc.

2AgNO3+ K 2CrO4 Ag2CrO4 2KNO3+

Từ lượng AgNO3 đã dùng, ta có thể tính được hàm lượng NaCl trong 100g

thực phẩm.







- Quy trình thí nghiệm:

Bước 1: Cân 5 gam mẫu bột ngọt.

Bước 2: Hoà tan mẫu bột ngọt trong nước cất, nhỏ 2 giọt phenolphthalein, thêm

tiếp 3 giọt NaHCO3. Sau đó định mức đến 100 ml bằng nước cất.Bước 3: Hút chính xác 20 ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250 ml, nhỏ

3 giọt K 2CrO4 rồi chuẩn độ bằng AgNO3 đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch. Lặp

lại thí nghiệm mỗi mẫu 3 lần.

Hàm lượng NaCl trong mẫu được tính bằng biểu thức sau:

2010010000585,0

m

V X

Trong đó:

V: Thể tích AgNO3 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu bột ngọt (ml).

m: Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.

0,00585: Hệ số gam NaCl tương đương với 1 ml AgNO3 0,1N.

100/20 : Tỷ lệ pha loãng.

2.5.4.

Thí nghiệm 4: Định tính glutamate và một số acid amine serine,leucine, proline, arginine và valine

Nguyên tắc: Sử dụng sắc ký giấy để nhận biết, trong cùng một điều kiện thí

nghiệm nhất định (dung môi, nhiệt độ, loại giấy sắc ký, độ bảo hòa của dung môi trong

bình sắc ký…), tốc độ di chuyển của các acid amine khác nhau thì khác nhau và đặc

trưng bởi hệ số R f . Nhờ tính chất này, sau khi khai triển sắc ký các acid amine trong

hỗn hợp tách rời nhau. Tiến hành thực hiện song song các mẫu acid amine và các mẫu

bột ngọt. Sau đó dùng thuốc hiện màu thích hợp để nhận biết các acid amine.

- Quy trình thí nghiệm:

Bước 1: Pha dung môi khai triển butanol: nước: acid acetic với tỉ lệ 4:1:5.

Bước 2: Pha dung dịch bột ngọt.

Các dung dịch acid amine chuẩn có nồng độ 0,1 mg/ml.







Cân thật chính xác 0,02 gam các mẫu bột ngọt, hòa tan vào nước cất, sau đó

định mức đến mức 100 ml ta được dung dịch bột ngọt có nồng độ 0,2 mg/ml.

Bước 3: Chuẩn bị sắc ký giấy, lưỡi gà và dung môi khai triển.

+ Giấy sắc ký được chuẩn bị như hình 3 với hình tròn lớn có bán kính R = 6,5cm, hình tròn nhỏ có bán kính r = 1,5 cm. Dùng lưỡi lam rạch đều ngang tâm hình tròn

1,5 cm để gắn lưỡi gà.

+ Lưỡi gà cắt giấy sắc ký thành hình chữ nhật với chiều dài 6 cm và chiều rộng

4,5 cm. Sau đó gấp 3 lần tờ giấy lại theo chiều ngang và cắt như hình 3 ta được

lưỡi gà.

+ Dung môi khai triển: Cho vào cốc 50 ml dung dịch đã pha ở bước 1 rồi đặt

trong bình thủy tinh để ổn định.

Hình 3. Giấy sắc ký, lưỡi gà và bình thủy tinh

Bước 4: Chấm dung dịch acid amine chuẩn và dung dịch bột ngọt.

Trên đường kẽ giao nhau giữa hình tròn nhỏ và đường thẳng, dùng micropipet

chấm vết acid amine chuẩn cạnh các vết dung dịch bột ngọt cần thử. Thể tích các vết

từ 5-10 l. Chấm nhiều lần, chờ khô lại chấm. Có thể dùng máy sấy tóc sấy nhẹ cho

mau khô. Đường kính mỗi vết càng gọn càng tốt, thường không quá 0,5cm.

Bước 5: Khai triển sắc ký giấy trong bình thuỷ tinh.

Gắn lưỡi gà vào giấy sắc ký rồi đặc vào trong bình thủy tinh đã chứa dung môi

butanol bão hoà nước và đậy kín bình.







Bước 6: Sau khi sắc ký khai triển xong đánh dấu vạch dung môi và phun thuốc

thử ninhyrin. Sau đó sấy khô, quan sát màu của các vết và xác định giá trị R f .

- Tính kết quả: ba R f

Trong đó :

a: Khoảng cách từ đường xuất phát đến tâm vết mẫu sau khi khai triểnsắc ký.

b: Khoảng cách từ đường xuất phát đến vạch dung môi sau khi khai triểnsắc ký.

2.5.5.

Thí nghiệm 5 : Xác định pH của các mẫu bột ngọt

Tiến hành: Cân 10 gam bột ngọt, thêm 50 ml nước cất ta được dung dịch 20%,

sau đó dùng máy đo pH để xác định giá trị pH của các mẫu phân tích.

2.5.6. Thí nghiệm 6: Định tính tinh bột, muối borate, muối acetate, muối

sunfate, muối photphate và muối cacbonate và bicacbonate

Định tính tinh bột

Hòa tan 0,5 gam bột ngọt vào một ít nước, đun nóng cho tan, để nguội và nhỏ1 -2 giọt dung dịch iod, nếu có tinh bột thì dung dịch sẽ có màu xanh hoặc màu tím.

Định tính natri acetate

Lấy 1 gam bột ngọt cho vào một cốc thủy tinh, thêm 1 ml cồn ethylic tuyệt đối

và 1 ml acid sunfuric đậm đặc, đun cách thủy đến sôi và khuấy đều, sau khi để nguội

ngửi thấy có mùi thơm ethyl acetate là có natri acetate. Phản ứng xảy ra như sau:

2CH3COONa +

H2SO4 Na

2SO

4 + 2CH

3COOH

C2H5OH CH3COOH+ +CH3COOC2H5 H2Oto

H2SO4

Định tính natri cacbonate và natri bicacbonate

Lấy 1 gam bột ngọt hòa tan vào một ít nước, nhỏ vài giọt acid sunfuric loãng

hoặc acid chlohydric loãng, nếu thấy có sủi bọt CO2 là có natri cacbonate hoặc

natri bicacbonate.







Định tính natri sunfate

Lấy 0,5 gam bột ngọt hòa tan vào một ít nước, rồi nhỏ vài giọt acid chlohydric

1/3 và vài giọt bari chlorua 10%, nếu thấy có kết tủa màu trắng là có natri sunfate.

Định tính natri borateLấy 0,5 gam mẫu thử cho vào chén sứ rồi nhỏ vài giọt acid sunfuric đặc,

1 – 2 ml cồn ethylic, lắc đều. Châm thẳng que diêm cháy vào mẫu nếu ngọn lửa có

màu xanh lục (xanh ve) đặc hiệu của ethyl borat, là có natri borate.

Định tính natri photphate

Cho vào ống nghiệm 0,5 gam bột ngọt, hòa tan bằng nước cất, thêm 1 ml dung

dịch nitromolydic đun nhỏ ngọn lửa cho đến sôi, nếu có màu xanh lơ là có

natri photphate.

2.5.7. Thí nghiệm 7: Định lượng Glutamate trong mẫu bột ngọt

Nguyên tắc: Xác định hàm lượng glutamate bằng phương pháp OPA (ortho-

phthaldialdehyde)

Các nhóm amin của acid amim hoặc peptide phản ứng với ortho-

phthaldialdehyde khi có mặt của nhóm –SH trong dithiothreitol (DTT) hoặc β-

mercaptoethanol sẽ tạo ra hợp chất có hấp thụ cực đại ở bước sóng 340nm.

CHO

CHO

+DTT

C

N

C

+ 2H2O

ortho-phthaldialdehyde

H2 N R 1HS R 2

S R 2

H

R 1

Tiến hành:

- Pha dung dịch OPA:

Dung dịch 1: cân 25,4 g Borax + 667 mg SDS + nước cất để được 500 ml.

Cân chính xác 40 mg OPA pha trong 1 ml ethanol để hòa tan hết, thêm vào

44 mg dithiothreitol (DTT), sau đó thêm 37,5 ml dung dịch 1 rồi pha thành 50 ml

ta được dung dịch OPA (chỉ pha trước khi dùng).







- Pha dung dịch serine chuẩn: Cân 10 mg serine pha với nước cất trong bình định

mức 100 ml được dung dịch serine nồng độ 0,1 mg/ml.

- Chuẩn bị mẫu bột ngọt: cân 0,01 gam bột ngọt pha với nước cất trong bình định

mức 50 ml.

- Đo mẫu:

Dung dịch mẫu serine chuẩn: 200 µl dung dịch serine chuẩn + 1,5 ml OPA.

Dung dịch mẫu trắng: 200 µl nước + 1,5 ml OPA.

Dung dịch mẫu bột ngọt: 200 µl dung dịch +1,5 ml OPA, rồi để yên trong 2

phút, đem đo mẫu ở bước sóng 340 nm.

- Tính kết quả:

Hàm lượng phần trăm của glutamate trong mẫu được tính theo công thức:

% Glutamate = %100187

10001000

m

V C S S

Trong đó:

% Glutamate: hàm lượng phần trăm của glutamate.

CS = 9516,0

OSD

OS

A A A A (mMoL/L).

0,9516 : mMol/L Serine tương đương 0,9516 mMol/L Nitơ.

Vs : thể tích dung dịch thủy phân (ml).

100 %: hệ số phần trăm.

ASD, A S, AO : độ hấp thụ của mẫu chuẩn serine, mẫu thật, mẫu trắng ở

340 nm.

m: khối lượng mẫu bột ngọt cân

2.5.8. Thí nghiệm 8: Xác định hàm lượng kim loại tổng

- Nguyên tắc: Cho kim loại trong mẫu bột ngọt tạo phức với thuốc thử

dithizone, rồi so sánh màu với màu của phức chì chuẩn với thuốc thử dithizone.







- Tiến hành thí nghiệm:

Pha chì chuẩn 10 ppm: Ta hút chính xác 1 ml dung dịch chì gốc 1000 ppm

rồi pha bằng nước cất trong bình định mức 100 ml ta được dung dịch chì

chuẩn 10 ppm.

Pha dung dịch dithizone : cân 0,0015g dithizone hòa tan vào chlorofom, sau

đó định mức đến 50 ml, được dung dịch dithizone 0,003%.

Bước 1: Cân thật chính xác 1 gam bột ngọt cho vào chén sứ nung trên bếp điện

đến khi dung dịch chuyển sang màu nâu sẩm hoàn toàn và không còn khói bốc lên.

Sau đó chuyển vào lò nung, nung ở nhiệt độ 650 0C cho đến khi mẫu bột ngọt được tro

trắng hoàn toàn.

Bước 2 : Hòa tan tro bằng dung dịch HCl 5N, chuyển toàn bộ dung dịch sang

cốc 100 ml, nhỏ thêm 3 giọt phenolphthalein.

Bước 3: Điều chỉnh pH bằng dung dịch NH3 cho đến khi dung dịch chuyển

sang màu hồng nhạt. Sau đó lọc qua giấy lọc.

Bước 4 : Điều chỉnh pH bằng HCl 0,1N vào khoảng pH = 6, cô cạn dung dịch

còn khoảng 10 ml. Sau đó cho vào 1 ống nghiệm.

Bước 5: Chuẩn bị mẫu chì chuẩn, ta hút chính xác 1 ml và 0,5 ml chì chuẩn10 ppm cho vào lần lượt 2 ống nghiệm khác, sau đó cho vào 3 giọt phenolphthalein

thêm một ít nước cất, điều chỉnh pH đến khoảng pH = 6.

Bước 6: Thêm vào cả 2 ống nghiệm chì chuẩn và 1 ống nghiệm mẫu bột ngọt

2 mL dung dịch dithizone 0,003% lắc nhẹ, thêm 3 giọt dung dịch NH 3, lắc đều và điều

chỉnh pH lại khoảng pH = 6 bằng dung dịch HCl 0,1 N. Sau đó so sánh màu của 3

ống nghiệm.





Chương 3. Kết quả và thảo luận


Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1.

Thí nghiệm 1: Đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt

Bảng 1. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt

Kết quả cho thấy tất cả bột ngọt đều có những đặc điểm chung là tinh thể hình

kim hoặc bột mịn từng loại, vị ngọt dịu có hậu mặn có màu trắng, khô và không vón

cục đạt theo yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1459:1996.

3.2.

Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của mẫu bột ngọt

Chỉ tiêu độ ẩm được xác định theo quy trình thí nghiệm tại mục 2.4.2 và kết quả

thu được của 5 mẫu bột ngọt Vedan, Ajnomoto, A-one, Miwon, Wow được thể hiện

qua bảng 2 đến bảng 6.

Bảng 2. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Vedan

Lần đo G G1 G2 Độ ẩm (%) Xử lý kết quả

1 57,5830 67,5909 67,5565 0,3437

2 57,3958 67,3752 67,3406 0,3467

3 57,4446 67,4702 67,4356 0,3451

X= 0,3452

SD = 0,0015

e = ± 0,0037

RSD = 0,4%

Chỉ tiêu

cảm quan

Bột ngọt

Vedan

Bột ngọt

Ajnomoto

Bột ngọt A-

One

Bột ngọt

Miwon

Bột ngọt

Wow

Hình dạng

tinh thể

Hạt to, hình

kim dài

Hạt to, hình

kim dài

Hạt to, hình

kim dài

Hạt to, hình

kim dài

Hạt nhỏ

mịn

Màu sắc Màu trắng

sáng

Màu trắng

đục

Màu trắng

đục

Màu trắng

đục

Màu trắng

đục

Mùi vị Vị “umami” ngọt thơm dịu đặc trưng, hậu mặn và không có mùi lạ







Bảng 3. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Ajnomoto

Lần đo G G1 G2 Độ ẩm(%) Xử lý kết quả

1 44,6871 55,0217 54,9884 0,3222 X= 0,3231

2 48,4395 58,5777 58,5451 0,3216 SD = 0,0021

3 37,5933 47,6077 47,5751 0,3255 e = ± 0,0053

RSD = 0,7 %

Bảng 4. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Miwon


1 68,3025 78,5958 78,5591 0,3565 X = 0,3528

2 54,2639 64,3875 64,3519 0,3517 SD = 0,0032

3 53,2023 63,2788 63,2435 0,3503 e = ± 0,0081

RSD = 0,9%

Bảng 5. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Wow


1 53,2357 63,2376 63,2047 0,328938 X = 0,3265

2 57,0531 67,1002 67,0674 0,326462 SD = 0,0025

3 63,4455 73,5061 73,4735 0,324036 e = ± 0,0061

RSD = 0,7%







Bảng 6. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt A-one


1 50,2702 60,3073 60,2839 0,2331 X = 0,2380

2 46,7025 56,7247 56,7005 0,2415 SD = 0,0011

3 40,6968 50,6821 50,6582 0,2394 e = ± 0,0409

RSD = 1,8 %

Ghi chú: các số liệu trong cột độ ẩm của các bảng 2 đến bảng 6, đều được xử lý bằng phần mềmminitab 16 là các dãy dữ liệu phân bố chuẩn, khác biệt không ý nghĩa với mức tin cậy là 95%.

Đánh giá kết quả:

+ Độ lệch chuẩn RSD tính trên 5 mẫu bột ngọt đều có giá trị nhỏ hơn 2%, cho

thấy phương pháp xác định độ ẩm có độ chính xác cao.

+ Kết quả phân tích cho thấy độ ẩm trong các mẫu bột ngọt nằm trong khoảng

0,2% đến 0,35% so với TCVN 1459:1996 đều thấp hơn mức cho phép (0,5%). So sánh

độ ẩm giữa các mẫu với nhau thì độ ẩm cao nhất là mẫu bột ngọt Miwon với 0,3452%,

mẫu thấp nhất là mẫu bột ngọt A-one với 0,2380%.

3.3.

Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng muối ăn trong bột ngọt

Chỉ tiêu hàm lượng muối ăn được xác định theo quy trình xác định tại mục

2.5.3 và kết quả thực nghiệm của 5 mẫu bột ngọt được thể hiện ở dưới các bảng 7 đến

bảng 11.







Bảng 7. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Vedan

Lần đoTrọng lượng

mẫu cân (m)

Thể tích

AgNO3 (V)

Hàm lượng muối

ăn trong mẫu(%)Xử lý kết quả

1 5,0049 0,53 0,3085 X = 0,3082

2 5,0020 0,53 0,3088 SD = 0,0008

3 5,0069 0,53 0,3073 e = ± 0,0020

RSD = 0,2 %

Bảng 8. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Vedan


mẫu cân (m)

Thể tích

AgNO3 (V)


ăn trong mẫu (%)Xử lý kết quả

1 5,0217 0,6 0,3495 X = 0,3490

2 5,0353 0,6 0,3485 SD = 0,0005

3 5,0294 0,6 0,3489 e = ± 0,0012

RSD = 0,1 %

Bảng 9. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Miwon


mẫu cân (m)

Thể tích

AgNO3 (V)



1 5,0255 0,53 0,3085 X = 0,3063

2 5,0200 0,52 0,3030 SD = 0,0029

3 5,0448 0,53 0,3073 e = ± 0,0072

RSD = 0,9%







Bảng 10. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Wow


mẫu cân (m)

Thể tích

AgNO3 (V)



1 5,0045 0,6 0,3507 X = 0,3521

2 5,0130 0,61 0,3559 SD = 0,0034

3 5,0196 0,6 0,3496 e = ± 0,0084

RSD = 1%

Bảng 11. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt A-one

Số lần kiểmTrọng lượng

mẫu cân (m)

Thể tích

AgNO3 (V)



1 5,0288 0,6 0,3490 X = 0,3472

2 5,0496 0,6 0,3476 SD = 0,0020

3 5,0869 0,6 0,3450 e = ± 0,005

RSD = 0,58%

Ghi chú: Các số liệu trong cột hàm lượng muối ăn mẫu của các bảng 7 đến bảng 11, đều được xử lýbằng phần mềm minitab 16 là các dãy dữ liệu phân bố chuẩn, khác biệt không ý nghĩa với mức tin cậy là 95%.


+ Về mức độ chính xác của phương pháp ta thấy các giá trị độ lệch chuẩn tương

đối (RSD) của 5 mẫu phân tích đều có giá trị nhỏ hơn 2%, cho thấy phương pháp cóđộ chính xác cao.

+ Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng muối trong các mẫu bột ngọt nằm

trong khoảng 0,3% đến 0,35% so với TCVN 1459:1996 đều vượt mức cho phép

(0,2%). Mẫu có hàm lượng muối ăn cao nhất là mẫu bột ngọt Wow (0,3521%) còn

mẫu có giá trị thấp nhất là mẫu bột ngọt Miwon (0,3063%) và mẫu bột ngọt

Ajnomoto (0,3082%).







3.4.

Thí nghiệm 4: Định tính glutamate và một số acid amine serine,

leucine, arginine và valine

Định tính glutamate và một số acid amine khác được thực hiện theo quy trình ở

mục 2.5.4 và được thể hiện kết dưới bảng 12

Bảng 12. Kết quả chạy sắc ký giấy

Mẫu chạy sắc ký Giá trị a Giá trị b R f

Glutamic chuẩn 0,3 4 0,0750

Arginine chuẩn 0,1 3,9 0,0256

Proline chuẩn 0,6 3,9 0,1538

Leucine chuẩn 2,9 4,1 0,7073

Valine chuẩn 1,3 4,2 0,3095

Miwon 0,3 4 0,0750

Vedan 0,3 4 0,0750

A-one 0,35 4,4 0,0795

Ajnomoto 0,35 4,5 0,0778

Wow 0,35 4,4 0,0795







Hình 4. Kết quả sau khi phun ninhydrin lên giấy sắc ký

Dựa vào kết quả bảng 3 ta thấy các mẫu bột ngọt đều có giá trị R f gần bằng

R f = 0,075 của acid glutamic. Kết quả sắc ký giấy của 5 mẫu bột ngọt đều chỉ hiện một

vết với thuốc thử đặc hiệu với mọi acid amine là ninhydrin cho thấy trong các mẫu chỉ

có duy nhất một loại acid amin. Từ đó kết luận rằng 5 mẫu bột ngọt có độ tinh

khiết cao.

3.5.

Thí nghiệm 5 : Đo pH mẫu:

Bảng 13. kết quả đo pH mẫu bột ngọt

Tên mẫu bột ngọt Vedan Ajnomoto A-one Miwon Wow

Giá trị pH 7,01 6,97 7,06 7,00 7,03

Sử dụng máy đo pH với dung dịch bột ngọt 20 % ta thấy các mẫu bột ngọt

đạt giá trị pH trong khoảng 6,9 – 7,1, so sánh với chỉ tiêu yêu cầu về pH của glutamatetrong TCVN 1459 : 1996 phải đạt trong khoảng 6,8 – 7,2. Ta thấy rằng pH của 5 mẫu

bột ngọt đều đạt.







3.6.

Thí nghiệm 6 : Định tính tinh bột, muối acetate, muối borate,

muối sunfate, muối photphate và muối cacbonate và bicacbonate

Kết quả phân tích định tính cho thấy ta không thấy có tinh bột, muối borate,

muối sunfate, muối photphate, muối acetate, muối cacbonate và muối bicacbonatetrong các mẫu bột ngọt. Từ đó có thể kết luận rằng các mẫu bột ngọt được kiểm tra có

độ tinh khiết cao.

3.7. Thí nghiệm 7: Định lượng mono sodium glutamate (MSG) trong

mẫu bột ngọt

Chỉ tiêu định lượng mono sodium glutamate được thực hiện theo quy trình của

mục 2.5.7 và kết quả thực nghiệm được thể hiện qua bảng 14 đến bảng 18.

Bảng 14. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt A-one

Lần

đom (g) A0 ASD AS

Hàm lượng glutamate

(%)Xử lý kết quả

1 0,0106 0,3488 0,9868 1,1029 99,2130 X = 99,2090

2 0,0106 0,3467 0,9811 1,0965 99,2070 SD = 0,0030

3 0,0106 0,3502 0,9856 1,1015 99,2082 e = ± 0,0070

RSD = 0,003 %







Bảng 15. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Vedan

Bảng 16. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Miwon

Bảng 17. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Wow

Lần

đom (g) A0 ASD As

Hàm lượng

glutamate (%)Xử lý kết quả

1 0,0105 0,3488 0,9868 1,2405 99,6866 X = 99,759

2 0,0105 0,3467 0,9811 1,2414 99,8421 SD = 0,078

3 0,0105 0,3502 0,9856 1,2414 99,7484 E = ± 0,194

RSD = 0,08%

Lần đo m (g) A0 ASD As Hàm lượng glutamate


1 0,0106 0,3488 0,9868 1,1021 99,1077 X = 99,174

2 0,0106 0,3467 0,9811 1,0963 99,1806 SD = 0,064

3 0,0106 0,3502 0,9856 1,1017 99,2345 e = ± 0,158

RSD = 0,06 %



1 0,0108 0,3488 0,9868 1,1073

99,7919 X = 99,763

2 0,0108 0,3467 0,9811 1,0995 99,6040 SD = 0,147

3 0,0108 0,3502 0,9856 1,1067 99,8933 e = ± 0,365

RSD = 0,1 %







Bảng 18. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Ajnomoto

Ghi chú: Các số liệu trong cột hàm lượng glutamate của các bảng 14 đến bảng 18, đều được xử lý

bằng phần mềm minitab 16 là các dãy dữ liệu phân bố chuẩn, khác biệt không ý nghĩa với mức tin cậy là 95%.


+ Về phương pháp: phương pháp có độ nhạy và chính xác cao với độ lệch

chuẩn tương đối (RSD) là rất nhỏ so với 2%.

+ Kết quả phân tích: Cho thấy 5 mẫu bột ngọt đều có hàm lượng mono sodium

glutamate (%MSG) lớn hơn 99% đều đạt yêu cầu của TCVN 1459: 1996. So sánh

giữa các mẫu bột ngọt với nhau ta thấy mẫu có %MSG cao nhất là mẫu Wow và

Vedan đạt 99,8%, kế tiếp là Ajnomoto đạt 99,7% và cuối cùng là hai mẫu A-one,

Miwon đều đạt 99,2% .

3.8.

Thí nghiệm 8: Xác định hàm lượng kim loại tổng

Chỉ tiêu hàm lượng kim loại tổng được xác định theo quy trình ở mục 2.5.8 và

kết quả thực nghiệm được thể hiện qua hình 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11.



1 0,0104 0,3488 0,9868 1,1068 99,7261 X = 99,658

2 0,0104 0,3467 0,9811 1,0995 99,6040 SD = 0,062

3 0,0104 0,3502 0,9856 1,1048 99,6430 E = ± 0,155

RSD = 0,06 %







Hình 5. Dãy mẫu trước khi điều chỉnh pH

Hình 6. Xác định hàm lượng kim loạitổng mẫu bột ngọt Wow.

Hình 7. Xác định hàm lượng kim loạitổng mẫu bột ngọt Vedan.

Hình 8. Xác định hàm lượng kim loạitổng mẫu bột ngọt Miwon.

Hình 9. Xác định hàm lượng kim tổngmẫu bột ngọt A-one.







Hình 10. Xác định hàm lượng kim tổng mẫu bột ngọt Ajnomoto.

Hình 11. Dãy mẫu sau khi điều chỉnh pH.

Kết quả phân tích cho thấy 5 mẫu bột ngọt đều có hàm lượng nhỏ hơn 10 mg/kg

đạt theo TCVN 1459 : 1996. Trong đó hàm lượng kim loại đạt mức cao nhất là mẫu

Vedan kế tiếp là mẫu bột ngọt A-one, Ajnomoto, Wow và mẫu có giá trị thấp nhất là

mẫu bột ngọt Miwon.





Chương 4. Kết luận và kiến nghị


Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1.

Kết luận

Đề tài “Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn Thành phố

Cần Thơ” đã đạt được một số kết quả sau:

- Đánh giá cảm quan: Cả 5 mẫu đều đạt, đều có tinh thể hình kim riêng mẫu

Wow dạng bột mịn, vị ngọt dịu có hậu mặn có màu trắng, khô và không vón cục đạt

yêu cầu theo TCVN.

- Về chỉ tiêu độ ẩm: Tất cả các mẫu đều không đạt so với TCVN 1459: 1996,

mẫu có độ ẩm cao nhất là mẫu bột ngọt Miwon 0,3528% , tiếp đến là bột ngọt Vedan

0,3452%, bột ngọt Wow 0,3265%, bột ngọt Ajnomoto 0,3231% và thấp nhất là bộtngọt A-one 0,2380%.

- Về chỉ tiêu hàm lượng muối ăn: tất cả 5 mẫu đều có giá trị lớn hơn 0,2%,

không đạt so với TCVN 1459 : 1996, mẫu có hàm lượng muối cao nhất là mẫu bột

ngọt Wow 0,3521%, kế đến là mẫu bột ngọt Vedan 0,3490%, bột ngọt A-one

0,3472%, mẫu bột ngọt Ajnomoto 0,3082% và cuối cùng là mẫu bột ngọt Miwon

0,3063%.

-Về độ tinh khiết:

+ Kết quả định tính cho thấy 5 mẫu đều không có lẫn proline, arginine, lysine,

valine, serine, Na2CO3, NaHCO3, Na2SO4, Na3PO4, Na2B4O7.

+ Hàm lượng mono sodium glutamate: Cả 5 mẫu đều đạt trên 99% đều đạt theo

TCVN 1459 :1996. Mẫu có hàm lượng mono sodium glutamate cao nhất là mẫu bột

ngọt Vedan và bột ngọt Wow đạt 99,8% kế là mẫu bột ngọt Ajnomoto đạt 99,7% thấp

nhất là hai mẫu bột ngọt Miwon và bột ngọt A-one đạt 99,2%.

- Về chỉ tiêu pH: cả 5 mẫu đều đạt pH trong khoảng 6,7 đến 7,2 đạt theo

TCVN 1459 : 1996.

- Về hàm lượng kim loại tổng: cả 5 mẫu đều đạt giá trị hàm lượng kim loại tổng

nhỏ hơn 10 mg/kg, đạt TCVN 1459 : 1996 về bột ngọt. Mẫu có hàm lượng kim loại

cao nhất là bột ngọt Vedan.





Chương 4. Kết luận và kiến nghị


4.2.

Kiến nghị

- Kiểm tra thêm chỉ tiêu acid anhydric firolicacbonic (C4H6ON-COOH).

- Kiểm tra thêm nhiều nhãn hiệu bột ngọt khác đang được bán trên thị trường

nhằm làm cơ sở đánh giá chất lượng giữa các loại bột ngọt với nhau.



http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_glutamat

http://en.wikipedia.org/wiki/Glutamic_acid



TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng việt:

[1] Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi (2007) phân tích kỹ thuật Bộ môn Hóa – Khoa Khoa

Học Tự Nhiên– Trường Đại Học Cần Thơ.[2] Th.s Nguyễn thị Diệp Chi (2008) phân tích hiện đại Bộ môn Hóa – Khoa Khoa

Học Tự Nhiên– Trường Đại Học Cần Thơ.

[3] Nguyễn Thu Hiền (2006) công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men

cổ truyền.

[4] Lê Thị Mùi tạp chí khoa học và công nghệ, Đại học Đà Nẵng – số 4(33). 2009.

[5] Phạm Văn Sổ (1991), Bùi Thị Như Thuận – Khoa Hóa Học thực phẩm trườngĐHBK Hà Nội, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật.

[6] TCVN 1460-1997 Mì chính.

[7] TCVN 1460-1996 Mì chính.

Tài liệu tiếng anh:

[8] AOAC Official Method, Offical Methods of analysic of AOAC Internationnal, 17th

Edition (1999).[9] Food chemicals codex-third edition 1981.

[10] Stadard methods for Examination of water and waster water 20 th edition.

[11] Goodno, C.C., H.E. Swaisgood, and GG.L. Catignani (1981) A Fluorimetric

Assay for Available Lysine in Proteins, Anal. Biochem. 115:203-211.

Tài liệu từ web:

[12] http://en.wikipedia.org/wiki/Glutamic_acid

[13] http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_glutamat

[13] http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=4213857


Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố...

Documents