desarrollo de pollo en salsa de champiñones enlatado para

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2005

Desarrollo de pollo en salsa de champiñones enlatado para Desarrollo de pollo en salsa de champiñones enlatado para

Incolcar S.A Incolcar S.A

Olga María Sánchez Pérez Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Sánchez Pérez, O. M. (2005). Desarrollo de pollo en salsa de champiñones enlatado para Incolcar S.A. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/427

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DESARROLLO DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES ENLATADO

PARA INCOLCAR S.A.

OLGA MARIA SANCHEZ PEREZ

43991072

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C

2005.

DESARROLLO DE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES ENLATADO

PARA INCOLCAR S.A.

OLGA MARIA SANCHEZ PEREZ

43991072

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de

Ingeniero de Alimentos

Director: Alejandro Tovar Ingeniero de Alimentos

Docente Universidad de La Salle

Asesor: Marcela Díaz Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C 2005.

DEDICATORIA

Les dedico con gran amor este trabajo a:

DIOS; por iluminarme y cuidar de mí y de mis padres para culminar este

logro.

MIS PADRES; por darme lo mejor de si y permitirme ser profesional con su

apoyo, su amor y su dedicación alo largo de mi carrera y de mi v ida.

MIS ABUELOS; por ser una de mis razones para culminar con éxitos mi

carrera.

MIS HERMANOS, A TODA MI FAMILIA Y A DAVID; por darme su apoyo y

brindarme la oportunidad de compartir con ellos mis conocimientos y

v ivencias recolectadas en mi paso por la universidad.

MIS PROFESORES; quienes sembraron en mí la semilla del conocimiento.

AGRADECIMIENTOS

Expreso mis más sinceros agradecimientos a:

La Ingeniera Marcela Díaz, por aportarme incondicionalmente sus

conocimientos tanto en el campo profesional como en el personal ,

portándose más que como una jefe como una amiga.

A todos y cada uno de los integrantes de la familia Incolcar, por permitirme

entrar en ella y realizar mi labor con entrega y dedicación.

Al Ingeniero Alejandro Tovar, por dirigir mi trabajo de grado con gran

profesionalismo.

A la doctora Patricia, por su apoyo en todas las etapas de la carrera.

A todos lo profesores, por aportarme sus conocimientos.

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 1

1. OBJETIVOS 2

1.1 OBJETIVO GENERAL 2

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 3

2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 3

2.1 VISION 3

2.2 LINEA DE PRODUCTOS QUE MANEJA INCOLCAR 3

3. MARCO REFERENCIAL 5

3.1 ENLATADO 5

3.1.1 Evolución de los alimentos enlatados 6

3.1.2 Esterilización 7

3.1.3 Esterilidad Comercial 9

3.1.4 Carga microbiana 10

3.1.5 Alteración de los alimentos enlatados 11

3.1.6 Influencia del enlatado sobre la calidad 13

3.2 ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS 15

3.2.1 Aluminio 15

3.2.2 Hojalata o lámina cromada 16

3.2.3 Recubrimiento de estaño más utilizados en Colombia 19

3.2.4 Clasificación de los envases 19

3.2.5 Dimensiones de los envases más usados en Colombia 20

3.2.6 Recubrimientos 20

3.4 CARNE DE POLLO 25

3.4.1 El pollo 26

3.4.2 Características químicas y nutrit ivas de la carne de pollo 28

3.5 CHAMPIÑONES 32

3.5.1 Variedades comerciales de champiñones 32

3.5.2 Características nutricionales de los champiñones 34

4. DISEÑO DEL PRODUCTO 36

4.1 DEFINICIÓN Y CLASIFICACION 36

4.1.1 Definiciones 36

4.1.2 Clasificación 37

4.1.3 Requisitos Generales 37

4.1.4 Requisitos Específicos 37

4.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 39

4.2.1 Materia prima 39

4.2.2 Proveedores de Materia prima 48

4.2.3 Envase y embalaje 48

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO CON CHAMPIÑONES 49

4.3.1 Descripción del proceso 50

4.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES 55

4.5 ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS. 55

5. DESARROLLO DE PRODUCTO 58

5.1 FORMULACIONES EMPLEADAS 58

5.1.2 Salsas 59

5.1.3 Presentaciones de pollo utilizadas 60

5.1.4 Champiñones 61

5.1.5 Formulaciones 62

5.1.6 Proporciones empleadas 62

5.2 ANÁLISIS DE LAS FORMULACIONES 63

5.2.1 Resumen de pruebas sensoriales 64

5.3 RESUMEN DE LA FORMULACIONES 79

5.3.1 Variables utilizadas en la esterilización de las muestras 80

5.4 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 81

5.4.1 Balance de energía 82

5.4.1 Balance de materia 83

6. COSTO TOTAL DE UNA CAJA DE PRODUCTO 84

7. CONCLUSIONES 87

8. RECOMENDACIONES 88

9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 89

INDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Fuente de los microorganismos 11

Tabla 2. Recubrimientos de estaño más empleados en Colombia. 19

Tabla 3. Dimensiones de los envases más usados en Colombia 20

Tabla 4. Aplicaciones de las lacas para envases y tapas 22

Tabla 5. Comparación de envasado con y sin laca 24

Tabla 6. Rendimiento comparativo de la porción comestibles de 25

varios canales.

Tabla 7. Clasificación de los pollos según su edad 27

Tabla 8. Característica de la carne de pollo según su clase. 27

Tabla 9. Composición nutrit iva por 100 g de porción comestible de pollo.28

Tabla10. Contenido de algunos minerales por 100 g de porción 29

comestible de pollo

Tabla 11. Comparación de la proteína de diferentes carnes 30

Tabla 12. Comparación de composición en aminoácidos de 31

diferentes carnes.

Tabla 13. Comparación de grasa en diferentes carnes 31

Tabla 14. Especies de Setas más apetecidas 33

Tabla 15. Composición del champiñón 35

Tabla 16. Calorías y valores nutrit ivos del champiñón y otros alimentos 35

por cada 100g de producto.

Tabla 17. Limites máximos de metales pesados 38

Tabla 18. Requisitos fisicoquímicos para productos cárnicos enlatados 38

Tabla 19. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos enlatados39

Tabla 20. Características microbiológicas de la Base salsa bechamel 42

Tabla 21. Características microbiológicas de la Base de champiñones 45

Tabla 22. Características microbiológicas del almidón 47

Tabla 23. Capacidad de los Equipos 56

Tabla 24. Características de los equipos 56

Tabla 25. Ingredientes utilizados en el desarrollo de las salsas. 59

Tabla 26. Salsas empleadas en las distintas formulaciones. 60

Tabla 27. Presentaciones de pollo utilizadas. 61

Tabla 28. Presentación de los champiñones 61

Tabla 29. Formulaciones 62

Tabla 30. Proporciones empleadas 63

Tabla 31. Análisis de la presentación del producto. 64

Tabla 32. Análisis formulación 1 66

Tabla 33. Análisis formulación 2 y3 67









Tabla 42. Resumen y observaciones generales de las formulaciones. 79

Tabla 43. Variables utilizadas en la esterilización 81

Tabla 44.Consumo de vapor 82

Tabla 45. Balance de energía 82

Tabla 46. Mermas 83

Tabla 47. Costos materia prima por caja de producto 85

Tabla 48. Costo de mano de obra directa 85

Tabla 49. Costo material empaque por caja 86

Tabla 50. Costos Indirectos de Fabricación CIF por caja. 86

Tabla 51. Costo de producción por caja de pollo con champiñones. 86

INDICE DE TABLAS

Pág.

Figura 1. Línea de emulsiones Cárnicas 3

Figura 2. Línea de pollo 4

Figura 3. Línea de Comidas Colombianas 4

Figura 4. Clasificación microbiana según temperatura de crecimiento 10

Figura 5. Corte transversal de la hojalata 16

Figura 6. Dimensiones de envases de hojalata 17

Figura 7. Principales materia primas empleadas 39

Figura 8. Filetes de pollo 40

Figura 9. Champiñón Blanco Tradicional 42

Figura10. Diagrama de flujo 84

INTRODUCCIÓN

La industria de enlatados cárnicos es una industria poco explorada a nivel

nacional que posee un gran potencial y más teniendo en cuenta que

cada vez son más las personas que consumen alimentos enlatados ya que

estos proporcionan ventajas nutricionales y de tiempo debido a que ya

están preparados y listos para consumir. Es por esto que las marcas

nacionales registradas actualmente encargadas de la elaboración y

comercialización de enlatados han presentado un crecimiento bastante

importante en los últimos años, de tal modo que han empezado a

competir entre y con aquellas marcas que importan este tipo de alimentos

a nuestro país.

INCOLCAR S.A. siendo la promotora de la salchicha enlatada en

Colombia, es una empresa que lleva en el mercado 36 años, hoy por hoy y

de acuerdo a las necesidades del mercado esta empresa ha desarrollado

la línea de productos especiales enlatados dentro de los cuales se

encuentran algunos típicos colombianos; lo que ha permitido afianzar su

posicionamiento en el mercado, al ofrecer variedad y calidad en sus

productos, por ello para mantener dicho posicionamiento ha debido

incorporar constantemente al mercado nuevos productos.

En consecuencia, el presente proyecto pretende contribuir al crecimiento

de INCOLCAR S.A, elaborando un producto que no solo compita con otros

que ya están en el mercado si no que también sea un producto de

excelente calidad, apetitoso y nutrit ivo.

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

• Desarrollar un nuevo producto enlatado a partir de pollo y

champiñones, con el fin de ampliar la gama de productos especiales

en INCOLCAR S.A.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar la estandarización de la formula para el producto y definir su

ficha técnica.

• Identificar las características de las materias primas y aditivos que se

emplearían en el producto.

• Realizar un panel sensorial con el fin de determinar la aceptación del

producto.

• Elaborar el balance de materia y energía, para el producto.

• Estimar los costos del producto.

2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Industria colombiana de carne S.A (INCOLCAR), es una compañía v igente

desde hace 36 años. Dedicados a la elaboración, distribución y

comercialización de productos cárnicos enlatados; cuenta con dos

marcas registradas en el mercado: RONDA y BLONY.

2.1 VISIÓN

Ser una de las principales empresas productora de alimentos del país, con

liderazgo en el segmento de las conservas alimenticias, con amplio

portafolio de productos; que tiene una gran cobertura del mercado

nacional y que exporta sus productos a los mercados internacionales.

2.2 LINEA DE PRODUCTOS QUE MANEJA INCOLCAR

• Emulsiones cárnicas: en la figura 1 se observa las tres subdiv isiones de

las emulsiones cárnicas elaboradas en Incolcar.

Figura 1. Línea de emulsiones Cárnicas

EMULSIONES CARNICAS

SALCHICHA

JAMONADA

CARNE DE DIABLO

VIENA

FRANKFURT

• Productos de pollo: en la Figura 2 se observa la línea de pollo que se

maneja en INCOLCAR. Esta es la línea a la cual pertenecerá el pollo

con champiñones.

Figura 2. Línea de pollo

• Comidas típicas colombianas: la línea de las comidas colombianas o

productos especiales esta representada en la Figura 3.

Figura 3. Línea de Comidas Colombianas.

PRODUCTOS DE POLLO

SALCHICHA DE POLLO

TIPO VIENA

POLLO EN SALSA

Mezcla de pechuga y grasa de pollo, color rosado

tenue

Pechuga de pollo Desmechada

En salsa

COMÍDAS

TÍPICAS

TAMAL

FRIJOLES CON

CARNE

CARNE EN SALSA Y CON

VERDURAS

LECHONA

ESPECIAL

TOLIMENSE

PAISA

3. MARCO REFERENCIAL

3.1 ENLATADO

Producto alimenticio envasado en envases herméticamente cerrados, el

cual se somete a un proceso de esterilización, a unas condiciones de

tiempo y temperatura determinadas buscando eliminar la carga

microbiana, ev itando así alteraciones y garantizando un tiempo de v ida

útil prolongada del alimento tan cerca como sea posible, a su estado

natural, hasta el momento de consumirlo.

El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características

nutricionales, microbiológicas y sensoriales, propias del alimento, tales

como: sabor, color, olor y textura entre otras.

Según el decreto 2162 de 1982 (1 de Agosto de 1983) del Ministerio de

Salud:

Art. 46 Productos Procesados, enlatados: Para efectos del decreto se

entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de

carne y grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y

aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su

expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material

empleado en el envase, deberá ser aprobado por el ministerio de salud.

Art. 48 Los productos procesados, enlatados , deben conservarse en

lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no

mayor de dos (2) años.

Art. 49 El Ministerio de Salud establecerá, mediante resolución, las

características fisico-químicas y bacteriológicas que deberán cumplir los

productos procesados.

3.1.1 Evolución de los alimentos enlatados

Rees Y Bettison 1, afirman: que fue un francés, NicolásAppert, quien entre

los años de 1795 y 1810 realizó una completa investigación sobre la

conservación de alimentos mediante el enlatado. En 1809 recibió, por

parte del gobierno francés, un premio de 12.000 francos por su trabajo

publicado acerca de la conservación de alimentos para las Fuerzas

Armadas. En ese entonces no se sabía nada acerca de las relaciones entre

microorganismos y alteración de los alimentos, pero Appert daba

instrucciones muy precisas en su trabajo para la conservación de alimentos

contenidos en botellas de v idrio de boca ancha tapada con corcho que

calentaba varias horas en agua hirv iendo.

Los adelantos conseguidos en el enlatado se deben principalmente a los

métodos de tratamiento térmico, a la construcción de envases y al cálculo

del tratamiento requerido.

1 REES, Alderson y BETTISON, Rushbridge. Proceso térmico y envasado de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1994. p.10-11.

Desde los tiempos de Appert hasta 1850 los conserveros trataban los

alimentos por calor de manera similar a la empleada por él; y fue en ese

año cuando en Europa empiezan a usar baños de aceite, salmueras o

soluciones de cloruro cálcico para conseguir temperaturas superiores a

100C.

El envase de hojalata lo patentó Durand en Inglaterra en 1810 y ha venido

perfeccionándose desde ese entonces no sólo en tamaños, construcción y

especificaciones, sino también en equipos para su fabricación. En cuanto

a equipos de calentamiento de los envases, sólo hasta 1874 fue posible el

perfeccionamiento de un recipiente cerrado que usara vapor a presión en

forma segura, cuando un conservero de Filadelfia, Estados Unidos patentó

el autoclave. En los últimos años se ha dedicado especial atención al

diseño de procesos y equipos que garanticen un tratamiento térmico

seguro y una buena calidad del producto.

3.1.2 Esterilización

Fadesa Informa nos presenta la siguiente definición: “Sin calificación, el

proceso que destruye en los alimentos a temperatura adecuada, todas las

formas de v ida de microorganismos patógenos y no patógenos.”2

Este tratamiento térmico se lleva a cabo a una temperatura de 121 °C y

una presión de 20 Psi (el tiempo depende del tamaño del envase),

buscando la destrucción microbiana total.

2 Conservación de los alimentos por calor y otras formas comerciales aprobadas. En: Fadesa Informa. Guayaquil. Vol.22, No. 4 (dic. 2003); p. 4.

Rees y Bettison, opinan que: “Es importante reconocer que un producto

que ha sido sometido a esterilización térmica puede no ser estéril. Si se

asume que la destrucción microbiana por el calor sigue un curso

logarítmico la esterilización absoluta es inalcanzable”3, por ello este

tratamiento consiste simplemente en reducir la probabilidad de

superv ivencia, hasta un grado en el que el producto pueda ser

considerado estéril.

Para que un proceso de esterilización sea eficiente se deben considerar

muchos factores influyentes sobre el mismo:

• El tipo de microorganismo a destruir.

• El grado de penetración de calor hasta el punto de calentamiento más

lento.

• La temperatura inicial del alimento.

• Tamaño y tipo del envase a emplear.

• Temperatura a la que se efectúa el proceso.

• La presión a la que se efectúa el proceso y pH del producto y

consistencia del producto.

Hay otros factores influyentes durante el proceso que requieren se los

tenga presentes:

• Asegurar la ausencia de aire en la autoclave.

• Ev itar cambios repentinos en la presión y temperatura que causan una

reducción en la velocidad de transmisión de calor y en consecuente un

tratamiento térmico insuficiente.

3 REES y BETTISON, Op.cit., p. 18.

El proceso de esterilización básicamente comprende tres etapas:

• Iniciación, o sea el tiempo requerido para llevar la temperatura.

• De espera, o sea el tiempo que la autoclave se mantiene a la

temperatura de procesamiento.

• De enfriado.

3.1.3 Esterilidad Comercial

Rees y Bettison, afirman que : “un alimento estéril comercialmente puede

definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico

tal que, no se altera en condiciones similares de almacenamiento, ni

supondrá un peligro para la salud del consumidor.”4

La esterilización comercial busca que un alimento no contenga

microorganismos patógenos ni otros microorganismos o enzimas que

puedan deteriorarlo durante el almacenamiento.

De acuerdo a Fadesa informa, la esterilización comercial asegura:

• Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante el

periodo suficientemente largo, compatible con las necesidades

comerciales.

• Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor

(microorganismos patógenos) y ausencia de toxinas.

4 REES y BETTISON, Op.cit., p. 18.

• Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento ,

lo que supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.5

El tratamiento térmico del producto puede hacerse antes o después del

envasado.

El primer método se utiliza para líquidos y consiste en tratar térmicamente el

producto a alta temperatura y envasarlo asépticamente en un recipiente

estéril. En el otro método se envasa el producto y el recipiente sellado es

tratado con vapor a presión.

3.1.4 Carga microbiana

Se refiere a la cantidad de microorganismos presentes en alimento en un

momento dado, los cueles prov ienen de diferente fuentes (ver tabla 1) . En

la figura 4., se observa la clasificación de los microorganismos con respecto

alas temperaturas a las cuales se desarrollan.

Figura 4. Clasificación microbiana según temperatura de crecimiento.

5 Fadesa Informa, Op.cit., p. 4.

CARGA MICROBIANA

BACTERIAS

HONGOS

PSICRÓFILAS

T óptima -2 a 7ªC

TERMÓFILAS FACULTATIVAS

T óptima 38 a 40ªC

MESÓFILAS


LEVADURAS

MOHOS

TERMÓFILAS


Tabla 1. Fuente de los microorganismos

FUENTE OBSERVACIÓN EJEMPLO

Suelo

Las materias primas tomadas

del suelo (vegetales) deben

ser adecuadamente lavadas

con agua de buena calidad

bacteriológica

Los microorganismos

más abundantes son las

bacterias esporuladas

Bacillus y Clostridium

Equipo

Es una fuente importante si las

prácticas sanitarias y/o diseño

son deficientes.

Ingredientes

El azúcar y el almidón

(ingredientes comunes) no

suelen estar contaminados

Generalmente están

contaminados con

bacterias esporuladas

mesofílicas y

termofílicas, y otros

Fuente: LA AUTORA

3.1.4.1 Tipos de alimentos y sus microorganismos

Existen diferentes tipos de alimentos de acuerdo a su acidez (pH), los

cuales contienen determinados microorganismos, estos alimentos se

clasifican de la siguiente manera:

• Poco ácidos: alimentos que se encuentran en un rango de pH mayor a

4.5 y menor a 7, como la carne, los lácteos o las hortalizas; requieren un

tratamiento térmico relativamente severo porque a pH mayores de 4,5

se desarrolla el Clostridium botulinum y también hay esporas de

bacterias termofílicas.

• Ácidos: los alimentos ácidos poseen un rango de pH mayor a 3.7 y

menor a 4.5, dentro de los cuales encontramos el durazno, las peras, las

naranjas y los tomates; estos pueden presentar bacterias acidúricas de

baja resistencia térmica como también levaduras y hongos. Se pueden

desarrollar unos pocos microorganismos mesofílicos, anaerobios y

esporulados como el Clostridium pasteurianum , pero tienen baja

resistencia térmica, por eso se trata este tipo de alimentos a menor

temperatura.

• Los muy ácidos: alimentos que se encuentran en un pH menor a 3.7

como los encurtidos, fermentados, mermeladas; estos pueden ser

atacados por bacterias acidúricas, levaduras y hongos, pero

generalmente tienen baja resistencia al calor.

Los alimentos con pH menores a 4,5 ofrecen mayor seguridad aunque los

hongos pueden consumir ácido durante el almacenamiento, aumentando

el pH y creando condiciones para el desarrollo de las esporas del

Clostridium botulinum .

3.1.5 Alteración de los alimentos enlatados

Puede deberse a grandes cargas iniciales de microorganismos, un

inadecuado tiempo de procesado o a una contaminación posterior al

tratamiento térmico.

Según las causas, las descomposiciones pueden ser:

• Descomposición ácida plana: hay producción de ácido y no de gas,

generalmente por bacterias termofílicas y debido a una mala

esterilización o latas agrietadas (mohos).

• Descomposición ácida y gas: hay producción de ácido y gas por

bacterias mesófilas (olor putrefacto), en este caso se produce

abombamiento de la lata.

• Hinchazón química: es el resultado de la producción de gas

(generalmente hidrógeno) debido a la acción del contenido de la lata

sobre el estaño , o debido a la liberación de dióxido de carbono por la

descomposición química de melazas, jarabes, extractos de malta, etc.

• Descomposición fotoquímica (por la luz): la luz cataliza reacciones que

pueden causar blanqueo, ligeros malos sabores en el aceite, sabor

azorrillado en la cerveza, destrucción de v itaminas y pérdida de ciertos

nutrientes.

3.1.6 Influencia del enlatado sobre la calidad

La aplicación de calor causa cambios en el color, sabor, textura y valor

nutrit ivo de los alimentos. Estos efectos tratan de disminuirse usando cortos

períodos de tiempo.

• Color: alteración de los pigmentos y generación de productos

coloreados (caramelización, encafeicimiento)

• Sabor y textura: leves efecto sobre compuestos responsables del olor y

el gusto. En forma opuesta, la carne es mejorada en sabor y queda más

suave.

• Proteínas: desnaturalización y pérdida de activ idad enzimática.

• Grasa y aceite: aceleración de la ranciedad oxidante y la hidrólisis

enzimática, aunque las grasas son estables al calor húmedo en

ausencia de oxígeno.

• Carbohidratos: posible caramelización por el calor húmedo.

• Vitaminas: es posible que se vean alteradas de acuerdo a su resistencia

térmica.

Solubles en agua: la tiamina es termolábil y su pérdida puede ser

sustancial, excepto que el alimento sea ácido; la riboflav ina es

estable al calor pero sensible a la luz; el ácido ascórbico no es muy

destruido por alta temperatura durante poco tiempo si hay baja

concentración de oxígeno, pero sí por baja temperatura durante

largos tiempos; el estaño protege a la v itamina C.

Solubles en grasa: la v itamina A es relativamente estable al calor en

ausencia de oxígeno, pero ocurren pérdidas apreciables en

presencia de este; la v itamina D es moderadamente estable al calor

y resistente a la oxidación; la v itamina E es estable al calor en

ausencia de oxígeno, pero el calentamiento en presencia de

oxígeno casi la destruye totalmente.

El contenido nutrit ivo de los alimentos enlatados es comparable al de los

alimentos crudos cocinados en el hogar. Casi no hay pérdidas de

proteínas, grasas y carbohidratos. Son notables las pérdidas de vitaminas,

que se deterioran por exposición al aire, calor y agua caliente durante el

procesamiento.

Una vez abiertos, los alimentos enlatados se descompondrán más

rápidamente que los alimentos frescos. Los alimentos pigmentados pueden

blanquearse en las latas abiertas y la corrosión de la cubierta de estaño es

acelerada por el oxígeno del aire.

3.2 ENVASES HERMÉTICAMENTE CERRADOS

Recipientes diseñados para asegurar que se impida la entrada de

microorganismos y mantener la esterilidad comercial de su contenido.

Según Rees y Bettison: “los envases metálicos han dominado sectores de

alimentos y bebidas por su relación costo/calidad, durabilidad, por su

resistencia a tratamientos térmicos drásticos y por la protección global que

proporcionan a sus contenidos” 6. En el país, los envases empleados en la

conservación de alimentos, se elaboran principalmente a partir de:

aluminio o de hojalata.

3.2.1 Aluminio

De acuerdo a Rees Y Bettison7 , el aluminio se utiliza menos que el acero

para la fabricación de estas. Actualmente, las aplicaciones comerciales se

encuentran principalmente en la elaboración de recipientes poco

profundos, como por ejemplo; para productos tales como patés y

pescados.

Las aleaciones de aluminio pueden alcanzar una resistencia final

comparable ala de acero con el temple más bajo. Las aleaciones de

aluminio usadas comúnmente son muy diferentes en términos de

resistencia, endurecimiento, alargamiento y reacción al experimentar las

elevadas temperaturas del lacado (200°C aprox.).

6 REES y BETTISON, Op.cit., p. 103. 7 Ibid., p. 107,109.

3.2.2 Hojalata o lámina cromada

La hojalata es el material más empleado para la elaboración de envases

herméticamente serrados, es un material heterogéneo compuesto por una

lámina de acero de bajo contenido de carbono, recubierta por ambas

caras electrolít icamente con una capa de estaño (Figura 5). Se utiliza para

la fabricación de envases y partes para envases, en la industria de

alimentos y bebidas.

Figura 5. Corte transversal de la hojalata.

Fuente: HOLASA

3.2.2.1 Dimensiones de los envases de hojalata para alimentos

En la figura 6 se observa un ejemplo de la manera en la cual se

denominan las dimensiones de las latas.

PELICULA DE ACEITE

CROMO Y OXIDO DE CROMO

EXTAÑO LIBRE

ALEACIÓN Sn - Fe

ACERO BASE

Figura 6. Dimensiones de envases de hojalata.

Fuente: HOLASA

3.2.2.2 Ventajas de los envases de hojalata:

• Resistencia: A los agentes externos: calor, frío, humedad.

A los golpes durante su transporte y manejo.

• Versatilidad: Pueden contener productos en cualquier estado.

Permiten empacar cualquier clase de alimento

Pueden ser litografiados o se les puede colocar etiqueta

Pueden presentar diferentes formas de apertura

Pueden terner diferentes formas y tamaños.

• Hermeticidad:

Garantiza el aislamiento total entre el contenido y el medio

externo, eliminando los riesgos de contaminación.

D: Diámetro H : Altura Denominación: D x H Ejemplo: 307 x 409 D : 3 + 7/16 pulg. H : 4 + 9/16 pulg.

D

H

• Protección: Ev ita el deterioro de los productos por efectos de la luz.

Conserva todas las características del producto.

Aísla el producto de ataque e insectos y roedores.

• Es irrompible: El envase de hojalata no se quiebra ni rompe, eliminando el riesgo

de perder la totalidad del producto que contiene.

• Larga vida de estantería: Los productos enlatados no requieren de químicos ni

preservativos.

Los productos enlatados retiene un alto porcentaje de nutrientes.

El producto enlatado se conserva inalterable durante largos

períodos a de tiempo.

Los productos enlatas se conservan más que en otros materiales

de empaque.

3.2.2.3 Selección de hojalata

Los factores más relevantes a tener en cuenta en la selección adecuada

de la hojalata para envases y tapas de alimento son:

• El recubrimiento de estaño

• La laca

3.2.3 Recubrimiento de estaño más utilizados en Colombia

Los recubrimientos de estaño de mayor uso en Colombia se encuentran

estipulados en la tabla 2.

Tabla 2. Recubrimientos de estaño más empleados en Colombia.

Recubrimiento Aplicaciones

2.8/2.8/ g/m2

Cuerpos y fondos recubiertos con laca protectora para

envases de conservas.

Tapas con laca protectora para envases de v idrio.

(Conservas, bebidas gaseosas, jugo y cervezas)

2.8/5.6 g/m2

Cuerpo para envases sin laca interna, donde el Sn es

beneficioso y el producto es moderadamente agresivo.

(Champiñones)

2.8/8.4 y

2.8/11.2 g/m2

Cuerpos para envases de conservas sin laca interna

donde el Sn es beneficioso y el producto es agresivo .

(piñas en su jugo, cóctel de frutas , etc).

Fuente: HOLASA

3.2.4 Clasificación de los envases

De acuerdo a Rees Y Bettison8, los envases se clasifican de la siguiente

manera:

• Envases de dos piezas: consta de un recipiente en forma de copa

(embutido) y un extremo.

8 REES y BETTISON, Op.cit., p. 111-112.

• Envases de tres piezas: consta de un cilindro , elaborado mediante

soldadura y dos extremos. Estos según el método de soldadura, se

clasifican en:

Envases de tres (3) piezas con el cuerpo unido por soldadura de Sn-

Pb.

Envases de tres (3) piezas con el cuerpo unido por soldadura

termoplásticas.

Envases de tres (3) piezas con el cuerpo unido por soldadura.

3.2.5 Dimensiones de los envases más usados en Colombia

Cada tipo de alimento de acuerdo a su tratamiento térmico requiere un

envase con determinada dimensión, en la tabla 3 se encuentran las

dimensiones más usados para los envases en Colombia.

Tabla 3 . Dimensiones de los envases más usados en Colombia

DIAMETRO ALTURA ALIMENTOS

208 208 Salchichas

211 300 Vegetales

211 400 Vegetales y Platos preparados

211 414 Vegetales y Salchichas

307 113 Atún y Platos preparados

307 409 Vegetales y Frutas

401 411 Frutas y leche en polvo

603 700 Vegetales y Productos de Tomate

Fuente: HOLASA

3.2.6 Recubrimientos

Rees Y Bettison, afirman que “las latas y cierres para alimentos presentan un

recubrimiento protector interno y algunas veces externo. Además pueden

ser decoradas externamente en cuyo caso el recubrimiento externo puede

ejercer una función tanto decorativa como protectora” 9, en termino

generales los recubrimientos pueden ser clasificados así:

• Interno protectores: lacas o barnices sanitarios.

• Externos pigmentados: recubrimientos simples

• Externos claros: barnices

3.2.6.1 Lacas o esmalte sanitario: Rees Y Bettison 10 afirman que es la

denominación dada a estos recubrimientos que son aplicados

normalmente en el interior de los recipientes para asegurar la

compatibilidad entre el producto y el recipiente. Las lacas pueden ser de

dos tipos y pueden tener diferente aplicaciones (ver tabla 4):

• Oleorresinas: productos naturales (gomas y aceites secantes)

mezclados con otras resinas. Son usadas frecuentemente por su bajo

costo, no pueden ser consideradas como materiales con buenos

rendimientos ya que carecen de buena resistencia al tratamiento

térmico.

• Sintéticas: productos sintetizados cuidadosamente, que pueden

contener de forma adicional algunas materias primas naturales.

9 REES y BETTISON, Op.cit., p. 129-130 10 Ibid., p.130-131.

Las lacas sintéticas han sustituido en gran medida las oleorresinas y

actualmente se dispone de una gama amplia de lacas preparadas

para alcanzar un rendimiento específico y para usarlas en distintos

proceso de fabricación. Entre estas se encuentran: las fenólicas, las

epóxicas, las v inílicas.

Tabla 4. Aplicaciones de las lacas para envases y tapas

Tipo de laca Residencia a

los sulfuros

Resistencia a la

acidez

Aplicaciones

comentarios Oleorresinas No Apta Aceptable Tipos conocidos: F y R, se

emplea tanto interna

como externa.

Oleorresina o

epoxifenólica

con pasta de

Zn

Buena No apta Conocidas como tipo C.

Especial para Vegetales

ricos en sulfuros, carne,

pescados y mariscos.

Fenólicas Muy buenas Buena Laca barrera al azufre,

carne, pescados, sopas,

bebidas.

Epoxifenolica

tipo A

Buena Buena Usada par a carnes,

pescados, sopas y

v egetales ricos en

sulfuros, frutas de alta

acidez y v egetales .

Vinílicas No aplicables Aceptable a

muy buena

Cerv ezas y gaseosas

Acrílicas Muy buena Muy buena Vegetales, sopas, platos

preparados.

Fuente: HOLASA

Las principales funciones de las lacas son:

• Protección de metal con respectos al contenido del alimento.

• Ev itar la contaminación del producto por iones metálicos procedentes

del envase.

• Barrera frente a la corrosión externa.

• Proporcionar una base para la decoración.

Cuando se utilizan envases con laca interior

• Cuando se envasan productos que presentan manchado por sulfuros ,

estos productos originan compuestos azufrados que combinados con el

Sn, o el hierro forman precipitados de color púrpura o azul (no tóxicos).

Algunos ejemplos de estos productos son: maíz, coliflor, habichuelas,

carnes, pescados, mariscos, pollo.

• Cuando de envasa productos que contengan pigmentos de

Antocianina, el estaño destruye la coloración de los pigmentos

antocianinas (mora, cervezas, fresas, remolacha, etc.)

• Cuando de envasan productos altamente agresivos contra el estaño,

productos como el melón, los espárragos, los palmitos, los derivados del

tomate.

Cuando se utilizan envases sin laca interior

• Cuando el estaño ayuda a mantener el color en productos de de

poca o mediana agresiv idad, donde el Sn ayuda a mantener el color.

• Algunos ejemplos de estos productos, son : champiñones, peras,

melones, pitaya.

• Productos de alto poder agresivo y que contengan pigmentos de

carotenos, donde el Sn ayuda a mantener el color y retener la

v itmanina C , ejemplo: piñas, mango, citricos.

En la tabla 5 se encuentra una comparación entre el envasado con y sin

laca.

Tabla 5. Comparación de envasado con y sin laca

Envasado sin laca Envasado con laca El oxigeno atrapado en el espacio

libre del env ase se consume

rápidamente, produciendo iones

de Sn . En este caso el Sn actúa

como un reductor, por lo que:

• La v itamina C de las frutas y

hortalizas de conserv a.

• El color de los productos de

baja coloración y los

carotenos se preserv an.

Los recubrimientos aíslan el

alimento de las estructuras

metálicas que los contiene,

ev itando así su interacción, que

en algunos casos no beneficia la

calidad del alimento , además

ev itan:

• La corrosión de alguno

alimento con ato contenido

de nitritos o compuestos

azufrados.

• La decoloración de las frutas

que contengan pigmentos de

antocianina (púrpura).

• La perforación del env ase (a

causa de un poro o rajadura).

Fuente: HOLASA

3.4 CARNE DE POLLO

De acuerdo a Mounthey y Parkhurst 11 : la carne de pollo es un alimento

ideal para personas de todas las edades, convalecientes y para los que

intenten controlar su peso.

La carne de pollo se adapta bien a los menús de los restaurante, hoteles,

hospitales líneas aéreas escuelas e instituciones, debido a su alto

rendimiento cárnico (ver tabla 6), escasa retracción y facilidad de

cocinado y serv ido.

Debido a que la fibras musculares son cortas, la carne de pollo es

fácilmente digerible, siendo la favorita para los grupos de edades con

problemas digestivos.

Tabla 6. Rendimiento comparativo de la porción comestibles de varios

canales.

PERDIDA PORCION

COMESTIBLE TIPO DE

CARNE

PESO

VIVO

Kg Kg %

CANAL

Kg

DESPIECE

Kg

HUESOS

Kg

MUSCULO

Y GRASA

Kg Kg %

Vacuno 431 172 40 259 220 36 186 100 40

Cerdo 100 32 32 68 54 7 35 21 32

Pollo 1.6 0.36 23 1.2 1.2 0.26 0.8 0.55 46

Fuente : Tecnología de los productos Avícolas, p.70.

11 M OUNTHEY , George y PARKHURST , Carmen. Tecnología de productos avícolas. Zaragoza : Acribia, 2001. p.72.

3.4.1 El pollo

El pollo es un gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una

edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 0.8 y 3

kilos.

Mounthey y Parkhurst12 , afirman que el pollo posee una gran capacidad

para adaptarse a la mayoría de las áreas del mundo, su bajo valor

económico por animal, la rápida velocidad de crecimiento y rápida

reproducción hacen que el pollo sea un punto de partida ideal para una

dedicación a la producción al mismo tiempo que constituye una rica

fuente de alimento para el hombre.

El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia.

Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida

debido a la cría industrial de los animales. Se estima que, en todos los

países del mundo, se consumen más pollo como fuente de proteínas que

la carne de cualquier otro animal.

Existen tantos pollos como personas en el mundo estando la proporción en

EEUU alrededor de 20 ó 25 pollo por cada hombre, mujer y niño. Puesto

que la incubación de los pollos puede realizarse en cualquier lugar época

de año, dependiendo del programa de cría y de la disponibilidad de

espacio en la granja, son animales que se pueden manejar en partidas de

miles de indiv iduos.

12 M OUNTHEY y PARKHURST . Op.cit, p. 2.

3.4.1.1 Clasificación del pollo

Según Swathand13, los pollos se div iden en clases comercialmente según su

especie, edad y sexo; en la tabla 7 se estipula la clasificación de los pollos

según la edad y sus correspondientes características (ver tabla 8).

Tabla 7. Clasificación de los pollos según su edad

CLASES EDAD

(Semanas) SEXO

PESO

(Kg.) Rock cornish 4-5 Hembras o machos 0.8-0.9

Broiler o Fryiers 5-8 Hembras o machos 0.8-1.8

Roasters 9 Hembras o machos M ás de 1.8

Capones M ás de 9 M achos M ás de 1.8

Gallo M ás de 10 M achos M ás de 1.8

Gallina M ás de 12 Hembra M ás de 1.8

Fuente: H.J. SWATHAND

Tabla 8. Característica de la carne de pollo según su clase.

CLASES CARACERISTICAS Rock cornish Piel Blanda flexible y textura suave.

Broiler o Fryiers Terneza intermedia, disminución en la ternura de la piel , hueso de la quilla flexible.

Gallos y gallinas Carne dura y oscura , piel tosca, cartílagos esternales duros.

Fuente: H.J. SWATHAND

13 SWATHAND H. , Evaluación de la carne en la cadena productiva. Zaragoza: Acribia, 2003. p. 13-14.

También participan un número de otros aspectos subjetivos en la

clasificación de los pollos, se rechazan antes de su clasificación o se

elimina de sus partes si llevan magulladuras o lesiones patógenas en la piel

y la musculatura.

3.4.2 Características químicas y nutritivas de la carne de pollo

A propósito de las características químicas y nutrit ivas (ver tabla 9 y 10) de

la carne de pollo Mounthey y Parkhurst , dicen:

La carne de pollo es económica, fácil y rápida de preparar y

serv ir y tiene numerosas características sensoriales y nutrit ivas.

Posee clases importantes de nutrientes, baja en calorías y es

fuente tanto de ácidos de ácidos grasos saturados como

insaturados. La grasa contiene ácidos grasos esenciales y las

proteínas son una fuente rica de aminoácidos esenciales. Las

fibras musculares son tiernas, fáciles de masticar o desintegrar,

rápidamente digeribles y su aroma es suave. 14

Tabla 9. Composición nutrit iva por 100 g de porción comestible de pollo.

Alimento Agua

(mL)

Calarías

(Kcal)

Proteína

(g)

Lípidos

(g)

Ca

(mg)

Fe

(mg)

Mg

(mg)

Zn

(mg)

Na

(mg)

K

(mg)

Pollo con piel

70,3 167,0 20,0 9,7 13 1.1 22 1 64 248

Pollo en filetes

75,4 112,0 21,8 2,8 14 1 23 0.7 81 320

Fuente: Tabla de composición de los alimentos

14 M OUNTHEY y PARKHURST . Op.cit, p. 69.

Tabla10. Contenido de algunos minerales por 100 g de porción comestible

de pollo.

Alimento Tiamina

(mg)

Riboflavina

(mg)

Niacina

(mg) Equiv.

Vitamina

B6

(mg)

Acido

Folico (mg)

Vitamina

E (mg)

AGS*

(g)

AGM

(g)

AGP

(g)

Pollo con

piel 0.1 0.15 10.4 0.3 10

-

3.2

4.4

1.5

Pollo en filetes

0.1 0.15 14 0.42 12 0.1

0.9

1.3

0.4

Fuente: Tabla de composición de los alimentos

* AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas

poliinsaturadas.

Con respecto al contenido de humedad, calorías, proteínas, lípidos y

v itaminas, Mounthey y Parkhurst15 , dicen:

3.4.2.1 Contenido de humedad

La porción comestible de los pollo broiler contienen un 71% de humedad,

los pollos para asar 66%, las gallinas 56% .

3.4.2.2 Calorías

La carne de pollo es baja en calorías por esto es un buen alimento para

dietas . Los broiler contiene 151 calorías por cada 100g de carne, los

pollos para asar 200 y las gallinas 302.

15 M OUNTHEY y PARKHURST . Op.cit, p. 70-73

3.4.2.3 Proteínas

La carne de pollo contiene proteína de alta calidad. Es fácilmente

digestible y contiene todos los aminoácidos esenciales (los cuales deben

estar presentes en la dieta humana). No solo la carne de pollo es una

buena fuente de proteína, sino que tiene más proteínas que las carne rojas

(ver tabla 11), por lo tanto contiene más aminoácidos (ver tabla12).

Tabla 11. Comparación de la proteína de diferentes carnes

CARNE CANTIDAD

DE PROTEÍNA Pollo 25 - 35%

Vacuna 21 - 27%

Cerdo 23 - 24 %

Cordero 21 – 24%

Fuente: Tecnología de productos av ícolas, citado por Scott (1956)

3.4.2.4 Lípidos

El contenido graso varia de acuerdo a la edad y sexo, a diferencia de las

carne rojas, la mayoría de la grasa del pollo se encuentra debajo de la piel

en vez de estar distribuida por los tejidos (ver tabla 13). La carne de pollo

también contiene menos colesterol.

Tabla 12. Comparación de composición en aminoácidos de diferentes carnes.

Aminoácido Pollo Carne

Vacuna

Carne de

Cerdo

Arginina 6.7 6.4 6.7

Cistina 1.8 1 0.9

Histina 2 3.3 2.6

Isoleucina 4.1 5.2 3.8

Leucina 6.6 7.8 6.8

Lisina 7.5 8.6 8

Metionina 1.8 2.7 1.7

Fenilalanina 4 3.9 3.6

Treonina 4 4.5 3.6

Triptófano 0.8 1 0.7

Tirosina 2.5 2.5 3

Valina 6.7 5.1 5.5

Fuente: tecnología de productos av ícolas.

Tabla 13. Comparación de grasa en diferentes carnes

Carne Cantidad de grasa

de la carne

Pechuga de pollo 1.3%

Cortes de ternera 11%

Cortes de vaca 13-30%

Fuente: tecnología de productos av ícolas.

3.4.2.5. Vitaminas

La carne de pollo s es una buena fuente de niacina y una moderada

fuente de riboflav ina, tiamia y ácido ascórbico.

3.5 CHAMPIÑONES

El cultivo de Hongos se remonta a 1880 en EE.UU.; 1912 en Canadá y más

recientemente en países como México (1933); Argentina (1941); Colombia

(1950); Brasil (1951); Chile (1959). Europa (1700) y Asia (1000), son pioneros

en la materia.

Los champiñones son hongos que pertenecen al campo de los vegetales

inferiores (no poseen tallos, raíces, ni hojas). No pueden sembrarse en

tierras ordinarias aún cuando hayan sido abonadas. Existen más de 100 mil

especies carnosas de hongos. Los champiñones más comercializamos son

del tipo " Agaricus bisporus", su sabor y textura los hacen muy agradables al

paladar para su consumo, encontramos desde las recetas más sencillas

hasta las más sofisticadas convirtiendo al champiñón en la más apetitosa

opción para quienes disfrutan de la buena mesa.

3.5.1 Variedades comerciales de champiñones

El más comercial es la especie Agaricus bisporus, que es la que

conocemos y consumimos , casi el 90% del consumo de champiñones a

nivel mundial es de este tipo. Las variedades Portobello, Crimini y las

especies Shiitake y Oyster (Pleurotus) (ver tabla 14) son otros tipos

apetecidos de champiñones. Entre las múltiples especies y variedades de

Champiñones , las más conocidas son las anteriormente citada, pero se

puede contar con al menos medio centenar de variedades comestibles.

Tabla 14. Especies de Setas más apetecidas

ESPECIE VARIEDAD CARACTERISTICAS DURACIÓN

Blanco tradicional

Posee un sombrero y una textura firme. Es un hongo

sabor y aromas medianamente suav es y de

color crema; su sabor y textura los hacen muy agradables al paladar.

Con un adecuado

manejo , más de 10 días

Portobello

Es un hongo impresionante en su tamaño y apariencia , de sabor y aromas fuerte y de color café. El diámetro

de su cabeza puede llegar a crecer hasta 15 cm.

7-10 días (en el

refrigerador)

Agaricus bisporus

Crimini

Posee un sombrero café y una textura muy firme, tiene un sabor profundo y denso.

Con un adecuado

manejo 7-10 días

Pleurotas ost reatus

Oyster

Conocido también como Orellana el Oyster tiene un

color que v aria de café suav e a gris, cocinados

desarrollan un sabor suav e y delicado además de

poseer una textura gamusada.

Con un adecuado

manejo 5-7 días

Lent inus edodes

Shiitake

Está entre un color bronceado a café oscuro, con una cabeza en forma de sombrilla abierta. Tiene

textura suav e y esponjosa y desarrolla un sabor a madera. Se les deben

retirar los tallos antes de cocinar.

Con un adecuado

manejo , más de 14 días

Fuente: Setas de Colombia.

3.5.2 Características nutricionales de los champiñones

• Poseen entre un 3.5 y un 5% de carbohidratos (Ver tabla 15) .

• Los champiñones, poseen el doble del contenido de proteínas que los

vegetales y disponen de los nueve aminoácidos esenciales, contando

además con leucina y lisina (ausente en la mayoría de los cereales. Las

proteínas contenidas en ellos son de mejor calidad que las de las

hortalizas. La digestibilidad de las proteínas está entre un 70 y un 90%.

• Su valor energético, según diferentes investigadores, oscila entre 6.4 y

26.6 calorías en 100 gramos de peso fresco, por lo cual, podemos

situarlos entre los alimentos de bajo valor energético (Ver tabla 16) .

• Son pobres en materias grasas lo que los hace muy dietéticos.

• Son ricos en minerales tales como el potasio, fósforo, manganeso, hierro

y calcio.

• Son ricos también en v itaminas necesarias para la nutrición. Ellas son la

Tiamina (B1), la Piridoxina (B6), el Acido Pantoténico, el Acido Nicotínico,

el Acido Fólico, el Acido Ascórbico (Vit. C), la Ergosterina (Prov it. D2) y la

Biotina (Vit. H).

• El Acido Fólico es una v itamina que estimula la curación en muchos

casos de la Anemia, los champiñones poseen un contenido elevado de

este ácido, lo que es muy extraño encontrar en las hortalizas.

Tabla 15. Composición del champiñón.

Componente Porcentaje

Agua 88 %

Proteína 2.95 %

Grasas 0.25%

Carbohidratos 6.8 %

Fibra 1 %

Minerales 1 %

Fuente: Setas de Colombia

Tabla 16. Calorías y valores nutrit ivos del champiñón y otros alimentos por

cada 100g de producto.

Alimento Calorías Valor

Nutritivo Pepino 13 14

Tomate 19 8

Coliflor 24 17

Champiñón 27 22

Leche 60 25

Papa 87 9

Maiz 108 11

Fuente: Setas de Colombia

4. DISEÑO DEL PRODUCTO

El pollo con champiñones es un producto con una formulación especial

que posee una mezcla balanceada de ingredientes que lo hacen

agradable al ser consumido caliente como plato principal, solo o

acompañado.

La presentación facilita su transporte y almacenamiento, además debido

al proceso de esterilización al que es sometido permite asegurar su

inocuidad es decir que no hará ningún daño al consumidor y por el

contrario aportará valiosos nutrientes que poseen el pollo y los

champiñones.

4.1 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

Productos como el pollo con champiñones enlatado no poseen

normativ idad especifica que nos permita tener un punto de partida y así

establecer el grado de cumplimiento de calidad del producto , es por

esto que para efecto de este informe se consultó la norma NTC 1242 y

con respecto a esta se establecieron las siguientes definiciones:

4.1.1 Definición

Pollo en conserva es el producto preparado con especias, envasado en

medio líquido de cobertura como salsa u otros medio adecuados, en

recipientes herméticamente cerrados y sometidos a tratamiento térmico

que garantice la esterilidad de producto.

4.1.2 Clasificación

El pollo en conserva se clasifica de acuerdo al modo de preparación

como se indica a continuación:

• Pollo al natural: es aquel preparado y conservado en sal y agua.

• Pollo en salsas especiales: es aquel preparado y conservado en salsa

especiales.

4.1.3 Requisitos Generales

El pollo utilizado para la elaboración del producto debe:

• Ser sano, limpio y puede estar refrigerado o congelado.

• Tener características organolépticas propias de, aptas para el consumo

humano.

• Tener carne firme y presentar textura correspondiente.

Las salsas y aderezos utilizados en la preparación de pollo en conserva

debe ser elaborado específicamente para tal fin, adicionados o no de

especias o condimentos naturales.

4.1.4 Requisitos Específicos

El pollo en conserva deberá cumplir:

• Con los limites máximos de contaminantes indicados (ver tabla 17).

• Con los parámetros fisicoquímicos indicados (ver tabla 18).

• Con los requisitos microbiológicos necesarios (ver tabla 19).

Tabla 17 . Limites máximos de metales pesados

Requisito Límite

(mg/Kg)

Cobre (Cu) 10

Estaño (Sn) 100

Plomo (Pb) 2

Mercurio (Hg) 0.5

Arsénico (As) 0.1

Fuente : NTC- 1242.

Tabla 18. Requisitos fisicoquímicos para productos cárnicos enlatados

Características

fisicoquímicos

Mínimo Máximo

Vacío - 300 mm Hg

Espacio libre - 10%

pH 5.9 6.3

Humedad - 70 %

Grasa - 35%

Proteína 10% -

Nitritos - 0.01%

Almidón - 5%

Creatinina 0.07% -

Colores artificiales - Negativo

Fuente: NORM AS FISICOQUÍM ICAS Y M ICROBIOLÓGICAS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS. Laboratorio Nacional de la Salud.1998

Tabla 19. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos enlatados

PARÁMETRO RESULTADO Prueba de esterilidad comercial M. Mesófilos (35°C)

No debe haber crecimiento

Prueba de esterilidad comercial M.Termófilos (55°C)

No debe haber crecimiento

Microorganismos aerobios mesófilos.

NEGAT.

Microorganismos anaerobios mesófilos.

NEGAT.

Microorganismos aerobios termófilos.

NEGAT.

Microorganismos anaerobios termófilos.

NEGAT.

Fuente: NTC- 1325.

4.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

4.2.1 Materia prima

Las materias primas (MP) deben ser inspeccionadas antes de llevarlas a la

línea de elaboración, se les debe efectuar análisis para verificar que

cumplan con las características adecuadas. Es necesario verificar

también que los proveedores cumplan con los requisitos de higiene

(Buenas Prácticas de Manufactura).

Las principales materias primas (Ver figura 7) que se emplean se div iden

en:

• Materias primas cárnicas.

• Materias primas no cárnicas.

Figura 7. Principales materia primas empleadas.

Fuente: LA AUTORA

4.2.1.1 Pollo El corte empleado para el producto es el filete mariposa (ver figura 8) el

cual esta compuesto por un 100% de carne de pollo y a sido obtenido de

la pechuga del pollo; de esta manera se economizará tiempo y costos.

Figura 8. Filetes de pollo .

MATERIA PRIMAs

CÁRNICAS

NO CÁRNICAS

FILETES DE

POLLO

BASES

AGUA

ALMIDÓN

CHAMPIÑONES

BECHAMEL

CHAMPIÑONES

Los filetes deben cumplir con las siguientes características generales:

• Estar libres de pelos y plumas, sin huesos y hematomas.

• Deben cumplir con las características de corte adecuado no se

permitirá que los filetes sean mezclados con sobras de otros cortes del

pollo.

• Deben poseer un color característicos, sabor y olor suigéneris (natural),

de ninguna manera se aceptará que el pollo llegue con color u olores

extraños .

• Únicamente se recibirán refrigerados, si estos llegan congelados se

devolverán; pues de esta manera no se podría verificar

adecuadamente la calidad con que llegan.

• Deben llegar en recipientes plásticos (canastillas) con cubre tinas.

• Tanto el camión como las personas que transportan el pollo (los

filetes),deben cumplir con buenas prácticas de manufactura.

4.2.1.2 Champiñones

Los champiñones que se emplean son hongos que pertenecen a la

especie Agaricus bisporus (Ver figura 9) y la variedad a utilizar es

Champiñón blanco tradicional.

Figura 9. Champiñón Blanco Tradicional

Estos deben llegar:

• En cajas de cartón

• Frescos, lo cual indica que no deben presentar excesiva oxidación.

• Sanos, limpios y exentos de lesiones y manchas anormales.

4.2.1.3 Base salsa bechamel

Esta base se emplea para la preparación de la salsa bechamel y se

escogió de acuerdo a las pruebas sensoriales realizadas.

Composición contiene productos lácteos deshidratados, harinas de

cereales, almidones de cereales, glutamato monosodico, sal refinada,

sabores artificiales, especias naturales y proteína vegetal hidrolizada.

Características Sensoriales

• Apariencia: mezcla homogénea de partículas finas

• Color: crema claro

• Olor: a especia y lácteo

• Sabor: lácteo, especias y salado

Características microbiológicas de la Base salsa bechamel

La Base Bechamel no cuenta con una norma legal v igente, por lo tanto los

parámetros microbiológicos especificados en la tabla 20 se verifican en

forma periódica como control interno del proveedor.

Tabla 20. Características microbiológicas de la Base salsa bechamel

CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS *

ESPECIFICACIONES

Rto. de aerobios Mesófilos Máx. 20000 UFC/g

NMP ó Rto Coniformes Totales Menor de 3 bact/g ó 10 UFC/g

NMP ó Rto de E. coli ausente

Rto. de Sataphylococcus aureus ausente

Rto. de Mohos y Levaduras Máx. 200 UFC/g

Salmonella sp Negativo

Fuente : GRIFFITH LABORATORIES

Empaque

Se empacan en bolsas plásticas de polietileno pigmentado por 1Kg. y se

embalan en cajas de cartón corrugado por 30Kg.

Almacenamiento

• La base bechamel debe almacenarse en bodegas cubiertas, en

ambientes secos con buena ventilación y a temperatura ambiente.

• Las cajas se deben almacenar sobre estibas o superficies elevadas del

piso para protegerlas de humedad, el derrame de líquidos y

suciedades.

• En las bodegas de almacenamiento se debe contar son un programa

de control de insectos, rastreros y roedores.

• Una vez se abra el empaque, para emplear, se debe volver a cerrar

inmediatamente, para ev itar la exposición a la humedad del ambiente

y la contaminación microbiológica.

Vida útil

La base bechamel tiene v ida útil de tres (3) meses a partir de la fecha de

empaque, siempre y cuando se someta a las condiciones de

almacenamiento recomendadas.

4.2.1.4 Base de salsa de champiñones

Se utiliza para la elaboración de la salsa de champiñones y se escogió

además por sus excelentes características sensoriales.

Composición

La base de salsa de champiñones contiene productos deshidratados,

almidones modificados, sal refinada, especias naturales, proteína vegetal

hidrogenada, harinas de cereales, aceite hidrogenado, sabor artificial y

extracto de especias naturales.

Características Sensoriales

• Apariencia: Mezcla homogénea de partículas finas y molidas.

• Color: entre crema y amarillo con puntos negros

• Olor: especias y lácteo

• Sabor: especias y lácteo

Características microbiológicas

La Base de champiñones tampoco cuenta con una norma legal v igente,

por esto los parámetros microbiológicos especificados en la tabla 21 se

verifican en forma periódica como control interno del proveedor.

Tabla 21. Características microbiológicas de la Base de champiñones.

CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS

ESPECIFICACIONES


NMP ó Rto Coliformes Totales Menor de 3 bact/g ó 10 UFC/g

NMP ó Rto de E. coli ausente

Rto. de Sataphylococcus coagulasa (+)

ausente


Salm onella sp Negativo

Fuente: GRIFFITH LABORATORIES

Empaque

Se empacan en bolsas plásticas de polietileno pigmentado por 5 Kg. y se

embalan en cajas de cartón corrugado por 30Kg.

Almacenamiento

Posee las mismas características de almacenamiento de la base de

bechamel, anteriormente citadas.

Es importante resaltar que una vez se abra el empaque, se debe consumir

el menor tiempo posible.

Vida útil

La base de champiñones tiene v ida útil de cuatro (4) meses a partir de la

fecha de empaque, siempre y cuando se someta a las condiciones de

almacenamiento recomendadas.

4.2.1.5 Almidón

Derivado del almidón de patata con propiedades aglutinantes, espesantes

y estabilizantes para la industria alimentarías, por ejemplo para la industria

de conservas.

Características

• Alta capacidad de absorción después del calentamiento

• Excelente solubilidad y transparencia

• Estable a altas temperaturas

• Excelente estabilidad en soluciones ácidas

• Excelentes estabilidad a la congelación y descongelación.

Características microbiológicas del almidón

En la tabla 22 se estipulan los parámetros microbiológicos que el proveedor

verifica periódicamente.

Tabla 22. Características microbiológicas del almidón

CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS

ESPECIFICACIONES


Rto de E. coli ausente

Rto. de Sataphylococcus aureus (1g)

ausente


Salmonella (25g) ausente

Fuente: BK Giulini.

Empaque

Sacos de papel blanco de 25 Kg., disponibles sobre paletas no retornables embaladas en hoja retráctil. Almacenamiento El almidón se debe almacenar en un lugar fresco, cerrado y seco. Vida útil Si se almacena bajo condiciones adecuadas conservará sus propiedades hasta 12 meses.

4.2.2 Proveedores de materia prima

Los proveedores escogidos para la realización del pollo con champiñones

están div ididos de la siguiente manera:

• Proveedor de la pechuga: Pimpollo

• Proveedor de champiñones y especias frescas: Setas de Colombia S.A.

• Proveedor de aditivos y condimentos: Nestlé, Griffith laboratorios, BK

Giulini.

Se escogieron teniendo en cuenta los siguientes parámetros:

• Precio

• Calidad

• Cumplimiento

• Serv icio

4.2.3 Envase y embalaje

El envasado del producto se realizará en recipientes de hojalata de

211*400 (diámetro y altura, respectivamente); cada lata tendrá un peso

neto de 260g.

Embalaje

Se realizará en cajas de cartón corrugado por 24 unidades o bandejas

por 12 unidades recubiertas de termoencojible claramente identificadas

con el nombre del producto, código EAN 14, número de lote y fecha de

vencimiento.

4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO CON CHAMPIÑONES

MATERIA PRIMA

RECEPCI ÓN

M ARI NADO

POLLO CHAMPIÑONES

RECEPCI ÓN

ALMACENAMIENTO

DOSI FI CACI ÓN

B. SALSAS

RECEPCI ÓN

ALMACENAMIENTO

PESAJE

PREPARACION SALSA

EXAHU STI NG

TAPADO

ESTERI LI ZACI ÓN

EM BALAJE

ALMACENAMIENTO

DI STRI BU CI ÓN

PESAJE

FRITURA Y MEZCLA CON ESPECIAS

REFRI GERACI ÓN

PESAJE

COCCI ÓN

DESM ECHADO

MEZCLA

CHOQUE TÉRMICO

4.3.1 Descripción del proceso.

En la elaboración de pollo en salsa de champiñones enlatado es

importante realizar las siguientes operaciones:

4.3.1.1 Recepción de materia prima:

• Materias primas cárnicas

Se verifica que los filetes de pollo al llegar ala planta, cumplan con las

características específicas de corte, tamaño, color, aspecto. En caso

que los filetes no se marinen inmediatamente después de recibirse es

necesario que sean refrigerados lo antes posible antes de dicho

marinado.

Los filetes se recibirán 24 h antes de llevarlos al proceso. En caso que los

filetes se reciban con un tiempo mayor al anteriormente establecido es

necesario que sean congelados y antes de marinarlos se deben dejar

descongelar a temperaturas de refrigeración por 24 h.

• Materias primas no cárnicas

Champiñones: estos deben llegar a la planta en cajas de cartón,

frescos, sanos, limpios, exentos de lesiones y manchas anormales.

Base bechamel, base champiñones y almidón: se verifica lote, fecha de

vencimiento, condiciones del empaque, características del producto.

4.3.1.2 Marinado

En esta operación los filetes se mezclan durante 5 minutos, con una

solución de agua, sal, condimentos y proteína y posteriormente se

refrigeran durante un tiempo de 20-24 h.

La marinada se hace con el fin de que el pollo conserve características

de sabor, jugosidad y textura, después del proceso de esterilización.

4.3.1.3 Almacenamiento

• Materias primas cárnicas

Filetes de pollo: después de marinados se deben almacenar a

temperaturas de refrigeración (2-4°C) , máximo durante 24 h.

• Materias primas no cárnicas

Champiñones: una vez recibidos deben almacenarse a temperatura de

refrigeración (2-4°C) máximo durante 7 días.

Base bechamel, base champiñones y almidón: se deben almacenar de

acuerdo a lo anteriormente establecido para cada uno de estos

productos.

4.3.1.4 Pesaje

En esta operación cada uno de las materias primas a utilizar se pesa de

acuerdo a la cantidad necesaria para el proceso.

4.3.1.5 Cocción o preparación de las materia primas

Filetes de pollo: esta operación se lleva a cabo en una marmita abierta en

la cual los filetes de pechugas se colocan en agua hirv iendo de 5-8 min. La

cocción de los filetes se realiza con el fin de facilitar el desmechado de

estos y ev itar crecimiento microbiano por demoras en el proceso.

Champiñones: estos se fríen en margarina y especias por 5 min.

Preparación de la salsa: en esta operación las bases y el almidón se

mezclan con agua fría y se llevan de 85-90°C (en una marmita cerrada),

durante 15 min. hasta lograr el espesor adecuado.

4.3.1.6 Desmechado del pollo y mezcla con champiñones

La operación de desmechado se realiza de manera manual buscando la

uniformidad en el tamaño de los trozos de filete de pollo y lo más caliente

posible para ev itar contaminación microbiana.

El desmechado se hace sobre mesas de acero inoxidable, los operarios

que realizan esta operación utilizan guantes para protegerse del calor y

proteger el producto de cualquier contaminación que estos puedan

tener.Una vez desmechado el pollo este se mezcla con los champiñones

para si facilitar su dosificación.

4.3.1.7 Llenado

El llenado de las latas es una operación crucial del proceso de enlatado,

esta operación se realiza a mano y consiste en llenar las latas con el

producto una vez la salsa y el pollo estén listos.

De acuerdo a Lewis y Footitt16 , es esencial un cuidadoso control de la

operación que asegure:

• Una presentación optima al consumidor.

• Un peso uniforme del producto que garantice el cumplimiento de la

reglamentación v igente, asegurando el peso neto del producto final.

• El mantenimiento de un especio de cabeza constante (aprox. 7mm). Si

el espacio de cabeza es muy reducido, los extremos de las latas se

tuercen por la expansión del contenido durante el tratamiento, además

debido al aumento de densidad del envase, el grado de penetración

de calor disminuirá. Por el contrario si el espacio de cabeza es muy

grande, quedará en el envase una cantidad de aire que puede

ocasionar la oxidación y decoloración del contenido.

• Impedir la contaminación de los bordes de la abertura, que podría

interferir en el sellado de la lata con la consiguiente pérdida del

producto.

• Debe controlarse el llenado de cada componente, para asegurar la

uniformidad de composición (pollo con champiñones y salsa ).

4.3.1.8 Exhausting

En esta operación el producto se somete a un precalentamiento antes de

cerrar el envase , se realiza a través de un túnel de vapor con un recorrido

de 10 seg/ lata . El vapor se encuentra a una temperatura de 100°C y una

presión de 15 Psi, esta operación se realiza según SUZUKI 17, para eliminar el

aire libre del envase y el disuelto en el producto.

16 LEWIS A. y FOOTITT, Nolte . Enlatado de pescado y carne. Zaragoza : Acribia, 1997. p.147-148. 17 Suzuki,Taneko. Tecnología de las proteínas del pescado. Zaragoza: Acribia, 1991.

El vapor del túnel hace una especie de barrido del oxígeno lo cual ev ita la

corrosión del envase que el oxígeno causa.

4.3.1.9 Tapado o Sellado

Esta operación consiste en proporcionar un sellado hermético a los envases

metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el

tratamiento térmico, el enfriamiento y el almacenamiento, este puede

hacerse en maquinas manuales o mecánicas y debe hacerse tan rápido

como sea posible una vez evacuado el aire de las latas.

Esta operación se debe realizar a 65°C y además los operarios deben

conocer acerca de los principios de la formación de cierre.

4.3.1.10 Esterilización

Esta operación se efectúa por medio de calor a un tiempo de 55 min. a

una temperatura de 121°C y una presión de 20 Psi.

La esterilización se lleva a cabo con el fin de prevenir el crecimiento y

destruir el Clostridium botulinum , bacteria capaz de producir una toxina

letal.

4.3.1.11 Enfriamiento o choque térmico

Adición de agua fría directa con el fin de bajar la temperatura

rápidamente ev itando posibles alteraciones del producto por descenso

lento de temperatura.

4.3.1.12Embalaje

Consiste en colocar un empaque de cartón para su almacenamiento en

estibas y su posterior distribución.

4.4 DIAGRAMA DE OPERACIONES

Ver diagrama de operaciones en Anexo .

Donde:

4.5 ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS.

Los equipos utilizados en la elaboración de pollo con champiñones, son:

• Caldera

• Balanza eléctrica

• Mezcladora

• Cuarto de conservación o refrigeración

• Marmita

• Tunel de vapor

• Tapadora mecánica

• Autoclave

Significa operación

Significa operacióne inspección.

4.5.1 CAPACIDAD Y CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS

Las capacidades y características de los equipos utilizados para la

elaboración de pollo en salsa de champiñones se encuentran en las tablas

23 y 24.

Tabla 23. Capacidad de los Equipos.

EQUIPO CANTIDAD CAPACIDAD

BALANZA ELECTRICA 1 5 Ton.

MEZCLADORA 1 120 Kg.

CUARTO DE REFRIGERACIÓN (Conservación)

1 6 Ton. 125 BTH

MARMITA 2 500 Lt. Y 300 Lt

TUNEL DE VAPOR 1 10seg./lata

AUTOCLAVE 1 1200 latas

Fuente: LA AUTORA

Tabla 24. Características de los equipos.

EQUIPO

CARACTERÍSTICAS

BASCULA

*Acero inoxidable

*Fácil mantenimiento y limpieza. *Con un decimal.

*Su manejo es digital. * plataforma 2m*2m

MEZCLADORA

*Acero inoxidable *Fácil mantenimiento y limpieza

*Eje central con paletas y de fácil extracción para facilitar su

limpieza. *Rotación del eje central en un

sentido.

CUARTO FRIO *Facil mantenimiento y limpieza *°T= (-5) a 4°C

* Tipo J alta Congelación *Ref: R502

MARMITAS *Acero inoxidable

*Fácil mantenimiento y limpieza *Aspas de fácil extracción para

facilitar su limpieza. *Rotación del eje central en un

sentido.

EXAHUSTING *Acero inoxidable *Voltaje : 110/220

*Banda transportadora de 21m. *Presión de vapor 15 Psi.

* Volumen del túnel :4.2 m3

Fuente: LA AUTORA

5. DESARROLLO DE PRODUCTO

5.1 FORMULACIONES EMPLEADAS

Al iniciar la formulación del producto se realizó una degustación (ver tabla

31 y anexo 4) de pollo con champiñones de las dos marcas de mayor

demanda en el mercado para determinar la presentación del producto,

puesto que una de ellas no contenía salsa y la otra si; de acuerdo a los

resultados obtenidos se determinó que el producto debía contener salsa y

pollo desmechado.

A lo largo del proyecto se realizaron las diferentes formulaciones a nivel

piloto, cada una de estas por separado y en diferentes fechas. Las

formulaciones se analizaron sensorialmente para determinar posibles

cambios antes de llegar a la formulación final.

Para analizar las formulaciones es indispensable tener en cuenta que cada

lata de producto se div idió en tres partes, así:

• La salsa

• El pollo

• Los champiñones

Cada uno de los componentes anteriormente nombrados se trabajo de

forma diferente en cada formulación, buscando una mayor flexibilidad en

el proceso.

5.1.2 Salsas.

Las salsas empleadas en las distintas formulaciones contienen

determinados ingredientes (ver tabla 25) en diferentes porcentajes (ver

tabla 26), estos varían de acuerdo a las observaciones obtenidas en cada

degustación.

Tabla 25. Ingredientes utilizados en el desarrollo de las salsas.

INGREDIENTES SÍMBOLO Agua A

Leche L

Consomé C

Base 1 BP

Base 2 BC

Base 3 BB

Potencializador de sabor Ps

Condimentos CD

Vino V

Margarina M

Almidón AL

Fuente: LA AUTORA

Tabla 26. Salsas empleadas en las distintas formulaciones.

Fuente: LA AUTORA

5.1.3 Presentaciones de pollo utilizadas.

Los cortes y presentaciones de la pechuga de pollo utilizados alo largo del

desarrollo del producto los podemos observar en la tabla 27.

SALSA

INGRED.

A L C B1 B2 B3 Ps CD V M AL

1 80,9% 2% 2% 6,40% 5% 4%

2 91,0% 9,0%

3 50,0% 33,3% 16,7%

4 90,9% 8,6% 0,5%

5 89,3% 7,1% 3,6%

6 47,5% 47,5% 4,8% 0,2%

6a 47,5% 47,5% 4,8% 0,2%

6b 46,2% 46,2% 4,6% 2,8% 0,1%

7 45,3% 49,8% 1,9% 2,9% 0,2%

8 47,5% 47,5% 2,0% 3,0%

9 91,8% 2,3% 1,6% 0,3% 4,1%

10 93,9% 3,0% 1,6% 1,5%

11 40,0% 54,0% 3,0% 2,0% 1,0%

Tabla 27. Presentaciones de pollo utilizadas.

PECHUGA

DE POLLO

PRESENTACION

A Lomitos frescos

B Lomitos marinada 1 (ver anexo)

C Lomitos condimentados (ver anexo)

D Pechuga fresca

E Filetes frescos

F Filetes marinados (ver anexo)

Fuente: LA AUTORA

5.1.4 Champiñones

La preparación de los champiñones varía de acuerdo a su mejor

presentación y sabor (ver tabla 28).

Tabla 28. Presentación de los champiñones

CHAMPIÑONES PRESENTACION

1 Freídos en margarina y cebolla

2 Freídos en aceite

3 Crudos

4 Freídos en mantequilla con cebolla y ajo

5 Freídos en margarina con cebolla , ajo y sal

6 Freídos en margarina con cebolla , ajo,

perejil y sal

Fuente: LA AUTORA

5.1.5 Formulaciones

Teniendo en cuenta lo anteriormente descrito para la salsa, el pollo y

champiñones (tablas 26, 27 y 28, respectivamente), la tabla 29 especifica

cada formulación.

Tabla 29. Formulaciones

FORMULACIÓN SALSA POLLO CHAMPIÑONES

1 1 A 1

2 2 A -

3 3 C 2

4 4 D 2 y 3

5 5 A 2

6 6, 6a,6b A 4

7 7 E 5

8 8 E 5

9 9 E 5

10 10 E 6

11 11 E 6

Fuente: LA AUTORA

5.1.6 Proporciones empleadas

La cantidad de salsa, pollo y champiñones varía en cada formulación, con

el fin de buscar la mejor presentación, en la tabla 30 se observan los

porcentajes de los diferentes componentes presentes en cada lata.

Tabla 30. Proporciones empleadas

FORMULACIÓN SALSA %

POLLO y champiñones

% 1 60 40

2 65 35 3 60 40

4 55 45

5 53 47

6 65 35

7 65 35

8 69 31

9 60 40

10 65 35

11 65 35

Fuente: LA AUTORA

5.2 ANÁLISIS DE LAS FORMULACIONES

Las formulaciones fueron analizadas por grupos, utilizando escalas

hedónicas, ANZALDUA afirma que estas son: “son instrumentos de medición

de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un

alimento a quienes lo prueban”18; pruebas de ordenación (“Ranking test”),

PREDERO las define como: “colocar un par o una serie de muestras en

orden de menor a mayor, de acuerdo con el criterio especifico”19

18 ANZALDUA, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Zaragoza: Acribia, 1994. p.70. 19 PEDRERO, Daniel. Evaluación sensorial de los alimentos métodos analíticos. M éx ico: Alambra, 1996.p. 78,104.

y pruebas de par preferencia, que consisten en ordenar un par de muestras

y decidir cual prefiere.

El t ipo de escala hedónica que se utilizó en el mayor de los casos fue

escala hedónica verbal esta se empleo para observar si las muestras

gustaban o no.

En los Anexos 1 y 2 se observan los formatos de preguntas realizados. A los

panelistas.

5.2.1 Resumen de pruebas sensoriales

El resumen de la totalidad de las formulaciones y su respectivo análisis se

encuentran a continuación de la tabla 31 hasta la tabla 41.

Tabla 31. Análisis de la presentación del producto.

Fecha de

evaluación

Abril de 2004

Clase de prueba Par preferencia

No. de jueces 14

No. de muestra 2

Procedimiento

Los panelistas reciben una porción pequeña de las

dos muestras se les solicita que señalen con equis (x)

presentación de la muestra que más les gusto.

Hipótesis de una

cola

Ho.(hipótesis nula) : Muestra1= preferencia que la 2

Ha.(hipótesis alternativa): Muestra1≠Muestra 2, si hay preferencia.

En el anexo 3 se resumen las repuestas dadas por

los panelistas.

En resumen los resultado quedaron de la siguiente

manera:

PRESENTACIÓN 14 JUECES PRESENTACIÒN1 PRESENTACIÓN 2

Σ 12 2

Análisis de resultados

Para efectos del análisis de estas muestras es

necesario recurrir ala “tabla F” 20 , esta tabla nos

dice que para 14 ensayos y un nivel de probabilidad

del 0.05 para que una muestra se perciba como

preferida tiene que tener 12 aciertos como mínimo.

Los resultados quedan así:

Se rechaza la Ho. y se acepta Ha. Por lo tanto si hay

preferencia en la presentación de las muestras.

Conclusiones

La presentación que se escogió para el producto es

la prestación 1 que es la que contiene salsa ya que

esta fue la de mayor aceptación.

Al analizar la presentación del pollo la mayoría si no

todos los productos de pollo enlatado que hay en el

mercado traen el pollo desmechado, por tanto esa

es la presentación que se empleará.

Fuente: LA AUTORA

20 PEDRERO, Daniel , Op.cit., Tabla F. número de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares con p=1/.p.229.

Tabla 32. Análisis formulación 1

Fecha de evaluación Abril 29 de 2004

Clase de prueba Escala hedónica

No. De jueces 8

No. De muestra 1

Procedimiento

Cada juez (panelista no entrenado) recibe una

muestra de pollo con champiñones y se le solicita

que la califique según su nivel de. Se asigna un

valor a cada nivel del agrado colocando como

1: Me gusta y como 5: Me disgusta; con base a

esta calificación.

Resultados

En el anexo 4 se resumen las repuestas dadas por los panelistas; donde. Los promedios fueron:

Sabor : F1 = 0%, F2= 0%, F3 = 13%, F4= 25%, F5= 63%

Aspecto:F1 = 0%, F2= 0%, F3 = 63%, F4= 25%, F5= 13%

Textura :F1 = 0%, F2= 0%, F3 =12.5%, F4= 12.5%, F5= 8%*

* F1: me gusta; F2: me gusta ligeramente; F3: ni me gusta ni

me disgusta; F4: me disgusta ligeramente; F5: me disgusta.


Para determinar el grado de aceptación de la

muestra las frecuencias F1 y F2 deben estar entre el

60-70%, según los resultados se determinó que,

ninguno de los tres parámetros gustó a los panelistas.

Conclusiones

El producto en general no presenta buenas

características sensoriales, por lo tanto esta

formulación es rechazada.

Fuente: LA AUTORA

Tabla 33. Análisis formulación 2 y 3

Fecha de evaluación Junio 3 de 2004

Clase de prueba Par preferencia

No. de jueces 9

No. de muestra 2

Procedimiento

Los panelistas reciben una porción pequeña

de las dos muestras (con formulaciones

diferentes) de pollo con champiñones y

colocan al frente de cada parámetro (sabor,

apariencia y textura) la muestra que más les

gusto.

Formulación de

Hipótesis de una cola

Ho.(hipótesis nula) : Muestra1= preferencia que la 2

Ha.(hipótesis alternativa): Muestra1≠Muestra

2, si hay preferencia.

Resultados

En el anexo 5 se resumen las repuestas dadas

por los panelistas. En resumen las respuesta

fueron:

Sabor : Muestra1 = 7 ;Muestra2 = 2

Apariencia: Muestra1 = 3 ;Muestra2 = 6

Textura : Muestra1 = 7 ;Muestra2 = 2


Para efectos del análisis de estas muestras es

necesario recurrir ala “tabla de número de

juicios correctos para establecer significancia

a varios niveles de probabilidad para pruebas

de preferencia por pares con p=1/2”21 , esta

tabla nos dice que para 9 ensayos y un nivel

de probabilidad del 0.05 para que una

muestra se perciba como preferida tiene que

tener 8 aciertos como mínimo. Por tanto los

resultados quedan así:

Sabor: Se acepta Ho. y se rechaza Ha. Por lo

tanto no preferencia en el sabor.

Apariencia : Se acepta Ho. y se rechaza Ha.

Por lo tanto no hay preferencia en la

apariencia de las muestras.

Textura : Se acepta Ho. y se rechaza Ha. Por

lo tanto no hay preferencia en la textura de

las muestras

Conclusiones

Los panelistas no perciben diferencia

significativa entre una muestra y la otra por

esto no se puede concluir si alguna muestra

es preferida a la otra.

Fuente: LA AUTORA


Tabla 34. Análisis formulación 4 Fecha de evaluación Junio 10 de 2004

Clase de prueba Escala hedónicas

No. De jueces 12

No. De muestra 1

Procedimiento

Cada panelista recibe una porción pequeña

se les solicita que elija según su criterio el

grado de aceptación de la muestra.

Resultados

En el anexo 6 se resumen las repuestas dadas

por los panelistas. Donde:

Sabor : F1 = 0% F2= 17%

Aspecto: F1 = 0% F2= 8%

Textura : F1 = 0% F2= 0%


Para analizar los resultados se estableció que si las frecuencias F1 y F2 (gusta, gusta ligeramente) se encuentran entre un 65-70% se puede concluir que la muestra si gusto; como no cumplieron con este promedio es ev idente que la muestra en general no gustó.

Conclusiones

El producto en general no presenta buenas

características sensoriales. Los panelista

hicieron las siguientes observaciones:

• Espesar la salsa.

• Aumentar proporción de champiñones.

• Disminuir proporción de pollo.

• Acentuar el sabor del pollo.

Fuente: LA AUTORA


Fecha de evaluación Junio 18 de 2004


No. De jueces 9

No. De muestra 1

Procedimiento Se les solicita a los panelistas que elijan según su criterio el grado de aceptación de la muestra.

Resultados En el anexo 7 se resumen las repuestas dadas por los panelistas. Donde:

Sabor : F1 = 0% F2= 11%

Aspecto: F1 = 0% F2= 67%

Textura : F1 = 0% F2= 58% Análisis de resultados Para analizar los resultados se estableció que si

las frecuencias F1 y F2 (gusta, gusta ligeramente) se encuentran entre un 65-70% se puede concluir que la muestra si gusto; por tanto :

Sabor: F1 y F2 <65-70%; es decir el sabor no gustó.

Apariencia: F1 y F2 se encuentra entre 65-70%; es decir la apariencia si gustó.

Textura: F1 y F2 <65-70%; es decir la textura no gustó.

Conclusiones El sabor y la textura de la muestra no gustaron,

sin embargo la apariencia si ; eso indica que la

presentación del pollo y la salsa van por buen

camino.

Fuente: LA AUTORA


Fecha de evaluación Julio 8 de 2004

Clase de prueba Ordenamiento de rangos

No. De jueces 10

No. De muestra 3

Procedimiento

Los panelistas reciben una porción pequeña

de las tres muestras pollo con champiñones

en las que varían los porcentajes de base de

pollo y bechamel, se les pide a los panelistas

colocar al frente de cada parámetro en

orden descendiente de la muestra que más

le gusta a la que menos les guste.

Resultados

En el anexo 8 se resumen las respuestas

dadas por los panelistas.

La diferencia absoluta entre suma de rangos

para las tres muestras(salsas)es:

SABOR Sal1-Sal2= 27-29= 8 <11 Sal1-Sal3= 27-14= 13 >11 Sal2-Sal3= 19-14= 5 <11 APARIENCIA Sal1-Sal2= 26-15= 11 =11 Sal1-Sal3= 26-19= 7 <11 Sal2-Sal3= 15-19= 4 <11

Textura Sal1-Sal2= 22-17= 5 <11 Sal1-Sal3= 22-21= 1 <11 Sal2-Sal3= 17-21= 4 <11

Análisis de resultados El análisis de los datos se basa en comparar

todas las muestras para diferenciar aquellas

muestras que son superiores e inferiores a las

otras. De las tabla G.1 y G.2 “valores críticos

para ordenación, para 10 jueces y 3

muestras, la diferencia absoluta critica es de

11 para el 5% de significancia”22. Estos datos

fueron comparados con la diferencia

absoluta entre la suma de rangos expuesta

anteriormente. En resumen, la siguiente tabla

analiza la realización de la sumatoria de los

rangos para cada muestra:

SALSA 1 2 3 SABOR 27a 19a 14b

APARIENCIA 26a 15a 19a

TEXTURA 22a 17a 21a

a,b= suma de rangos distintos supraíndices indican diferencia significativa.

Conclusiones

Mediante la información anterior se concluye

que en cuanto al sabor las muestras 1 y 3 son

diferentes entre si de manera significativa, es

decir la muestra 3 fue la que mas gusto y la

pero la muestra 2 y 3 no lo son ; en cuanto a

la apariencia y textura las muestras 1, 2 y 3

para ambos casos no muestran diferencia

significativa.

Fuente: LA AUTORA

22 PEDRERO, Daniel , Op.cit., Tabla G1 y G2. p.238-239.


Fecha de evaluación Sep. 13 de 2004


No. De jueces 10

No. De muestra 1

Procedimiento Cada panelista recibe una porción pequeña se les solicita que elija según su criterio el grado de aceptación de la muestra.


Sabor : F1 = 75% F2= 17%

Aspecto: F1 = 0% F2= 17%

Textura : F1 = 17 F2= 25% Análisis de resultados Para analizar los resultados se estableció que

si las frecuencias F1 y F2 (gusta, gusta ligeramente) se encuentran entre un 65-70% se puede concluir que la muestra si gusto; por tanto :

Sabor: F1 y F2 >65-70%; es decir el sabor si gustó.

Apariencia: F1 y F2 <65-70%; es decir la apariencia no gustó.

Textura: F1 y F2 <65-70%; es decir la textura no gustó.

Conclusiones Mediante la información anterior podemos concluir que esta muestra cuenta con buen sabor, pero la textura y la apariencia no gustaron en este último parámetro hubo un retroceso ya que anteriormente estaba bien calificado. Es necesario seguir ensayando, hasta llegar a la formulación ideal.

Fuente: LA AUTORA


Fecha de evaluación Octubre 12 de 2004

Clase de prueba Par Preferencia

No. De jueces 12

No. De muestra 2

Procedimiento Los panelistas reciben una porción pequeña

de las dos muestras de pollo con

champiñones (iguales pero con diferentes

proveedores de las bases de bechamel y

champiñones) y colocan al frente de cada

parámetro (sabor, apariencia y textura) la

muestra que más les gusto.

Hipótesis Ho.(hipótesis nula) : Muestra1=Muestra 2

Ha.(hipótesis alternativa): Muestra1≠Muestra 2

Resultados En el anexo 10 se resumen las repuestas

dadas por los panelistas. En resumen las

respuesta fueron:

Sabor : Muestra1 = 2 ;Muestra2 = 10

Apariencia: Muestra1 = 2 ;Muestra2 = 10

Textura : Muestra1 = 7 ;Muestra2 = 5

Análisis de resultados Para efectos del análisis de estas muestras es

necesario recurrir ala “tabla de número de

juicios correctos para establecer significancia

a varios niveles de probabilidad para pruebas

de preferencia por pares con p=1/2”23 , esta

tabla nos dice que para 12 ensayos y un nivel

de probabilidad del 0.05 para que una

muestra se perciba como preferida tiene que

tener 10 aciertos como mínimo. Por tanto los

resultados quedan así:

Sabor: Se rechaza la Ho. y se acepta Ha. Lo

que indica que las muestras son percibidas

como diferentes y la muestra de mejor sabor

es la 2.

Apariencia : Se rechaza la Ho. y se acepta

Ha. Lo que indica que las muestras son

percibidas como diferentes y la muestra de

mejor apariencia es la 2.

Textura : Se acepta Ho. y se rechaza Ha. Por

lo tanto no hay preferencia en la textura de

las muestras

Conclusiones De acuerdo a los resultados obtenidos se

observa que la muestra con mejores

características sensoriales fue la 2 sin

embargo de acuerdo alas observaciones en

ninguna de las dos gusto la textura.

Fuente: LA AUTORA



Fecha de evaluación Diciembre 2 de 2004


No. De jueces 8

No. De muestra 1



Sabor : F1 = 63% F2= 25%

Aspecto: F1 = 0% F2= 75%

Textura : F1 = 75% F2= 25% Análisis de resultados Para analizar los resultados se estableció que



Apariencia: F1 y F2 >65-70%; es decir la apariencia si gustó.

Textura: F1 y F2 >65-70%; es decir la textura si gustó.

Conclusiones El producto en general presenta buenas

características sensoriales. Los panelistas

recomiendan: disminuir la v iscosidad de la

salsa, acentuar el sabor a champiñón y

mejorar el tamaño del desmechado.

Fuente: LA AUTORA




No. De jueces 12

No. De muestra 2



Sabor : F1 = 67% F2= 25%

Aspecto: F1 = 33% F2= 50%

Textura : F1 = 67% F2= 25% Análisis de resultados Para analizar los resultados se estableció que



Apariencia: F1 y F2 >65-70%; es decir la apariencia si gustó.

Textura: F1 y F2 >65-70%; es decir la textura si gustó.

Conclusiones El producto en general presenta buenas características sensoriales. Los panelistas recomiendan:

• Acentuar el sabor a champiñón. • Mejorar el tamaño del desmechado. • Conservar la proporción pollo-salsa.

Fuente: LA AUTORA




No. De jueces 56

No. De muestra 2

Procedimiento Cada panelista recibe una porción pequeña

se les solicita que elija según su criterio el

grado de aceptación de la muestra.

Resultados En el anexo 13 se resumen las repuestas

dadas por los panelistas. Donde:

Sabor : F1 = 91% F2= 4%

Aspecto: F1 = 91% F2= 9%

Textura : F1 = 96 % F2= 2%

Análisis de resultados Sabor: F1 y F2 >65-70%; es decir el sabor si

gustó.

Apariencia: F1 y F2 >65-70%; es decir la

apariencia si gustó.

Textura: F1 y F2 >65-70%; es decir la textura si

gustó.

Conclusiones El producto en general presenta buenas

características sensoriales. Fuente: LA AUTORA

5.3 RESUMEN DE LA FORMULACIONES

El resumen general de las observaciones que hicieron los panelista se

encuentran en la tabla 42.

Tabla 42. Resumen y observaciones generales de las formulaciones.

FORMULACION OBSERVACIONES GENERALES ACEPTACIÓN

1 En general no gusto, el pollo se presentó

muy cauchoso. Se descartó

2 y 3

El sabor del pollo con champiñones y la

salsa estaban separados, no gustaron. El

pollo se encontró muy cauchoso.

Se descartaron

4

La muestra no gustó por completo, hay que

aumentar la cantidad de champiñones y

resaltar sabor a pollo, este sigue estando

cauchoso.

Mejorar

5

Se trato de mejorar la 4, pero ni la

apariencia de la salsa ni la textura del pollo

gustan por completo. Se descarto

6

La muestra gustó pero hay que bajarle el

contenido graso, el pollo sigue estando

cauchoso.

Mejorar

7

Se trato de mejorar la muestra 6 pero hay

que seguir mejorando aspectos como la

grasa y la apariencia (desmechado)del

pollo.

Mejorar

8 Se reemplazó la mantequilla por margarina

pues esta posee una mayor estabilidad a

Mejorar

temperaturas de esterilización, la salsa se

presenta muy oscura debido a la reacción

de maillar producida por la leche.

9

Se retiro la leche y se le adicionó almidón

para darle mayor espesor y brillo a la salsa,

sin embargo hay que disminuirle el

contenido de este pues la salsa quedó muy

espesa.

Por otro lado se realizó un marinado al

pollo que tuvo por objetivo disminuir la

cauchosidad del pollo, aspecto que se

logro pues el pollo presentó una muy buena

textura.

Mejorar

10

En general la muestra tuvo gran aceptación

sin embargo es necesario aumentar el

sabor a champiñones y mejorar la

presentación (desmechado) del pollo.

Mejorar

11 La muestra gusto en general. Aceptada

Fuente: LA AUTORA

5.3.1 Variables utilizadas en la esterilización de las muestras

Las variables que se manejan durante el proceso de esterilización (ver

tabla 43), son:

• Temperatura

• Presión

• Tiempo.

Tabla 43. Variables utilizadas en la esterilización

VARIABLE

PRESION TEMPERATURA TIEMPO FORMULACIÓN

Psi (lbf/pulg2) °C min.

1, 2,4 y 8 20 121 60

3, 5, 6, 7, 9, 10 y 11 20 121 50

Fuente: LA AUTORA

5.4 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

El Balance de materia y energía se realizaron , teniendo como referencia la

producción de 50 cajas de producto , es decir 1200 latas.

Figura10. Diagrama de flujo

Q

S T

RECEPCIONPOLLO

MARINADA PESAJE REFRIGERA- CIÓN

DOCIFICA- CION

MEZCLADO DESMECHA-DO

COCCION

EXHAUSTING ESTERILIZA-CIÓN

CHOQUE TÉRMICO

ALAMECE- NAMIENTO

A B

CD

E

G

H

I J

K

L

M

F

Ñ

O P

R

U

V W

X Y Z

LL

N

5.4.1 Balance de energía

El balance de energía (ver tabla 45) busca calcular los consumos de vapor

(ver tabla 44) durante el proceso de cocción, exhausting y esterilización en

el autoclave del producto; también determinan la cantidad de aire frió

utilizado en el proceso de refrigeración. Estas anteriores calculando la

energía térmica. La demostración de los calculo se encuentran en el

anexo 13.

Tabla 44 .Consumo de vapor

Equipo Consumo vapor

(Kg)

Consumo vapor

(Kg/h)

Marmita 29.8 205.8

Exhausting 14.8 4.5

Autoclave 26.11 28.5

Fuente: LA AUTORA

Tabla 45. Balance de energía

Equipo caLOR

REQUERIDO (KJ)

Refrigeración 7091.8

Marmita 48457.78

Exhausting 33403.6

Autoclave 62344

Fuente: LA AUTORA

5.4.2 Balance de materia

El balance de materia se realiza básicamente, para determinar las mermas

del proceso.

Al iniciar y terminar cada operación se determinaron los pesos de cada

producto. De acuerdo a los cálculos (Anexo 14).

Tabla 46. Mermas de en el proceso.

MERMAS PROCESO

Kg. %

PESAJE 2,76 1,84%

COCCION 50,8004 28,65%

DESMECHADO 8,8 7,85%

DOSIFICACIÓN 50,72 14,06%

Fuente: LA AUTORA

6. COSTO TOTAL DE UNA CAJA DE PRODUCTO

Para determinar el valor de un caja de producto, es necesario determinar

los costos de producción, estos son el valor de los recursos indispensables

para la producción de un bien o serv icio en este caso los recursos para la

elaboración del pollo con champiñones.

Para determinar los costos de producción es necesario conocer:

Costo de Producción = Costo de Material Directo +

Costo de Mano de Obra Directa + Costos Indirectos de Fabricación

CP = CMD + CMOD + CIF

Conociendo los costos de producción, para determinar el valor por lata de producto se aplica la formula general de los costos que es así:

Costo = Precio de unidad de recurso x Cantidad de recurso

C = P x Q

En las tabla 47 de observa los costos de la materia prima por caja de

producto; en la tabla 48 están los costos de mano de obra directa, en la

tabla 49 se encuentran los costos del material de empaque que se

emplean para determinar los CIF que se encuentran en la tabla 50.

Tabla 47. Costos materia prima por caja de producto

MATERIA PRIMA CANTIDAD (Kg) PRECIO/Kg PRECIO TOTAL Champiñones $ 0,39 $ 8.000 $ 3.144 Pollo $ 2,63 $ 7.600 $ 19.966 Agua $ 7,89 $ 400 $ 3.157 Proteina $ 0,05 $ 9.350 4.91 Ajo $ 0,04 $ 2.000 $ 86 Comino $ 0,00 $ 8.700 $ 23 Caldo de gallina $ 0,02 $ 8.100 $ 119 Sal $ 0,04 $ 400 $ 14 Ceb. Cabezona $ 0,21 $ 2.000 $ 427 Margarina $ 0,09 $ 5.200 $ 473 Perejil $ 0,03 $ 700 $ 18 B. Bechamel $ 0,10 $ 12.392 $ 1.289 B. Champiñones $ 0,13 $ 13.388 $ 1.722 Almidon $ 0,06 $ 1.870 $ 102 TOTAL $ 30.930

Fuente: LA AUTORA

Tabla 48. Costo de mano de obra directa

Costo de personal

Salario Aux ilio de t ransporte

Total Recargo nocturno

Total Carga Prestacional

0 0,51 Operarios 358000 41600 399600 0 399600 203796

Mecánico 845000 845000 0 845000 430950

Total neto Numero

de personal

Costo total mes mod

Costo total mes mod dia

Costo tolal mes mod semana

Numero de caja semana

22 1 50

603396 9 5430564 246843,8182 246843,8182 4936,87636

1275950 1 1275950 57997,72727 57997,72727 1159,95455

Fuente: LA AUTORA

Tabla 49. Costo material empaque por caja

MATERIAL PRECIO/Und. PRECIO TOTAL Latas $879 $21.096 fondo $ 86 $ 2.064 Etiqueta $ 25,5 $ 612 Tinta, solvente y pegante $ 34 $ 34 Cartón $ 440 $ 440 TOTAL $24.246

Fuente: LA AUTORA

Tabla 50. Costos Indirectos de Fabricación CIF por caja.

CIF COSTO Costo personal etiquetado x cja. $ 200 Costo Ing. de alimentos $ 1.150 Costo de material empaque $ 24.246 Serv icios: Agua luz y gas $ 1.314 Costos Administrativos $ 2.861 Costos de Ventas $ 5.320 Otros (CIF) $ 3.559 TOTAL $ 38.650

Fuente: LA AUTORA

Tabla 51. Costo de producción por caja de pollo con champiñones.

Costos 1 Caja 1 Lata Costo Mp $ 30.930 $ 1.289

Costo Mano de Obra Directa

$ 6.097 $ 254

CIF $ 38.650 $ 1.610 TOTAL $ 74.975 $ 3.124

Fuente: LA AUTORA

7. CONCLUSIONES

Se desarrolló el pollo en salsa de champiñones para Incolcar S.A.; aspecto

que permitirá ampliar la línea de productos de pollo que es la que con

menos productos cuenta.

Se realizó un panel sensorial que consintió comprobar la aceptación del

producto y a su vez permitió elegir un producto con buen sabor, textura y

presentación,

El balance de materia y energía permitieron estimar las mermas y los

costos de gas empleado para producir el vapor que se gasta en el

proceso de elaboración de pollo en salsa de champiñones.

Los costos por caja de producto se encuentran un poco altos con

respecto a otros productos de la empresa, debido que los costos de

materia prima y envase, son un poco elevados, sin embargo es importante

resaltar que los precios de los productos existentes en el mercado no son

bajos, por el contrario, permiten competir contra ellos.

La práctica empresarial es un sistema enriquecedor tanto para el

estudiante como para las empresas, pues el estudiante trae conocimientos

nuevos aplicables y la empresa le ofrece experiencia y la oportunidad de

seguir aprendiendo nuevos conocimientos; finalmente permite a la

universidad dar un diagnostico acerca de la calidad de estudiantes que

esta obteniendo.

8. RECOMENDACIONES

Para disminuir el porcentaje de error en las pruebas sensoriales es necesario

aumentar el número de jueces y estos en lo posible deben ser como

mínimo setenta (70) consumidores potenciales.

Para asegurar la v ida útil de los productos es importante hacer pruebas de

envejecimiento acelerado que permitan determinar si la composición del

producto se mantendrá estable durante el tiempo que se estima en la

etiquetas.

Para obtener productos enlatados de buena calidad microbiológica,

fisicoquímica y nutricional es necesario mantener la calidad durante toda

la línea de fabricación, desde la recepción de la materia prima hasta la

dosificación y envasado del producto, pues la calidad microbiológica no

se debe descuidar al pensar que el tratamiento térmico (esterilización)

ocultará posibles errores cometidos.

Para lograr una disminución en el tiempo de proceso es conveniente

tecnificar operaciones que se realizan manualmente.

ANEXOS

ANEXO 1. FORMATOS DE PREGUNTAS PRESENTADO A LOS PANELISTAS.

NOMBRE:_________________________ FECHA:___________________ OBSERVE Y PRUEBE DETENIDAMENTE LAS MUESTRAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES QUE LE HA SIDO ENTREGADA Y SEÑALE CON UNA EQUIS (X) SEGÚN SU NIVEL DE AGRADO. NIVE DE Me gusta Me gusta Ni me gusta Me disgusta Me disgusta AGRADO ligeramente ni me disgusta ligeramente ASPECTO SABOR TEXTURA OBSERVACIONES_______________________________________________

ANEXO 2. FORMATOS DE PREGUNTAS PRESENTADO A LOS PANELISTAS.

NOM BRE:_________________________ FECHA:___________________ OBSERVE Y PRUEBE DETENIDAM ENTE LAS M UESTRAS DE POLLO CON CHAM PIÑONES QUE LE HA SIDO ENTREGADA Y SEÑALE CON UNA EQUIS (X) LA M UESTRA QUE M ÁS LE GUSTO. MUESTRA 1 2 ASPECTO SABOR TEXTURA OBSERVACIONES_______________________________________________

ANEXO 3. RESULTADOS PRESENTACIÓN PRODUCTO

PRESENTACIÓN JUEZ PRESENTACIÒN1 PRESENTACIÓN 2

1 1 0 2 0 1 3 0 1 4 1 0 5 1 0 6 1 0 7 1 0 8 1 0 9 1 0

10 1 0 11 1 0 12 1 0 13 1 0 14 1 0 Σ 12 2

Ho.= Muestra1=Muestra 2 Ha.= Muestra1=Muestra 2

ANEXO 4. RESULTADOS FORMULACIÓN 1

SABOR 12

Jueces F1 F2 F3 F4 F5 Σ 0 2 7 1 2 % 0% 17% 58% 8% 17%

F1 Me gusta F2 Me gusta ligeramente

ASPECTO 12

Jueces F1 F2 F3 F4 F5 Σ 0 1 0 2 9 % 0% 8% 0% 17% 75%

TEXTURA

12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5

Σ 0 0 0 2 10 % 0% 0% 0% 17% 83%

ANEXO 5. RESULTADOS FORMULACIÓN 2 y 3

SABOR JUEZ MUESTRA1 MUESTRA 2

1 1 0 2 0 1 3 1 0 4 1 0 5 1 0 6 1 0 7 1 0 8 0 1 9 1 0 Σ 7 2

APARIENCIA JUEZ MUESTRA1 MUESTRA 2

1 1 0 2 1 0 3 1 0 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 0 1 8 0 1 9 0 1 Σ 3 6

TEXTURA JUEZ MUESTRA1 MUESTRA 2

1 1 0 2 1 0 3 0 1 4 1 0 5 1 0 6 1 0 7 1 0 8 0 1 9 1 0 Σ 7 2

Ho.= Muestra1 = Muestra 2 Ha.= Muestra1 ≠ Muestra 2


SABOR 12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5

Σ 0 2 7 1 2 % 0% 17% 58% 8% 17%

ASPECTO 12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5

Σ 0 1 0 2 9 % 0% 8% 0% 17% 75%

TEXTURA 12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5

Σ 0 0 0 2 10 % 0% 0% 0% 17% 83%




Σ 0 1 2 5 1 % 0% 11% 22% 56% 11%


Σ 0 6 2 1 0

% 0% 67% 22% 11% 0%


Σ 0 7 1 1 0 % 0% 58% 8% 8% 0%


SABOR JUEZ SALSA 1 SALSA 2 SALSA 3

1 3 2 1 2 3 2 1 3 2 3 1 4 2 3 1 5 3 2 1 6 3 2 1 7 3 2 1 8 3 1 2 9 2 1 3 10 3 1 2 Σ 27 19 14


APARIENCIA JUEZ SALSA 1 SALSA 2 SALSA 3

1 2 3 1 2 3 2 1 3 3 1 2 4 2 1 3 5 3 1 2 6 1 2 3 7 3 2 1 8 3 1 2 9 3 1 2 10 3 1 2 Σ 26 15 19

TEXTURA JUEZ SALSA 1 SALSA 2 SALSA 3

1 3 2 1 2 3 2 1 3 3 1 2 4 2 1 3 5 3 1 2 6 3 1 2 7 2 1 3 8 1 2 3 9 1 3 2 10 1 3 2 Σ 22 17 21



Σ 9 2 1 0 0 % 75% 17% 8% 0% 0%


Σ 0 2 0 8 2 % 0% 17% 0% 67% 17%


Σ 2 3 0 6 1 % 17% 25% 0% 50% 8%


Ho.= Muestra1=Muestra 2 Ha.= Muestra1=Muestra 2

SABOR JUEZ SALSA 1 SALSA 2

1 1 0 2 1 0 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 0 1 8 0 1 9 0 1

10 0 1 11 0 1 12 0 1 Σ 2 10

APARIENCIA JUEZ SALSA 1 SALSA 2

1 0 1 2 1 0 3 0 1 4 0 1 5 0 1 6 0 1 7 0 1 8 1 0 9 0 1

10 0 1 11 0 1 12 0 1 Σ 2 10

textura JUEZ SALSA 1 SALSA 2

1 1 0 2 1 0 3 1 0 4 1 0 5 1 0 6 1 0 7 1 0 8 0 1 9 0 1

10 0 1 11 0 1 12 0 1 Σ 7 5


ASPECTO Juez F1 F2 F3 F4 F5

8 5 2 1 0 0 % 63% 25% 13% 0% 0%

SABOR Juez F1 F2 F3 F4 F5

8 0 6 1 1 0 % 0% 75% 13% 13% 0%

TEXTURA

Juez F1 F2 F3 F4 F5 8 6 2 0 0 0 % 75% 25% 0% 0% 0%



Σ 8 3 1 0 0 % 67% 25% 8% 0% 0%


Σ 4 6 4 0 0 % 33% 50% 33% 0% 0%

TEXTURA

12 Jueces F1 F2 F3 F4 F5 Σ 8 3 1 0 0 % 67% 25% 8% 0% 0%

ANEXO 13. RESULTADOS FORMULACIÓN 11 (final)

SABOR Juez F1 F2 F3 F4 F5 56 53 2 1 0 0

95% 4% 2% 0% 0%

ASPECTO

Juez F1 F2 F3 F4 F5 56 51 5 0 1 0

91% 9% 0% 2% 0% TEXTURA

Juez F1 F2 F3 F4 F5 56 54 1 1 0 0

96% 2% 2% 0% 0%

ANEXO 14. CALCULOS BALANCE DE ENERGIA

Es importante tener en cuenta el significado de las siguientes abreviaturas:

Abreviaturas y sus significados.

ABREVIATURA SIGNIFICADO

QCEDE P. M . Calor que cede el pollo marinado.

QGANA A.F Calor que gana el aire frío

Q CEDE Va Calor que cede el vapor.

QGANA Pollo Calor que gana le pollo

Q PER Calor perdido

Q CEDE Tun. Calor que cede el túnel de vapor (exhausting).

QGANA Prod. Calor que gana el producto

Q CEDE Prec Calor cedido en el precalentamiento

Q CEDE EST. Calor cedido durante la esterilización

Cp p. Calor especifico promedio del pollo

Cp pe. Calor especifico promedio pollo enlatado

Cp AF Calor especifico del aire frío

m P.M Masa del pollo marinado

m Product o Masa del pollo enlatado

m va Masa del vapor

m Af Masa de aire frío

m Ac Masa de aire caliente

Fuente: LA AUTORA

Refrigeración

QCEDE P. M .. = QGANA A.F (1)

m P.M x Cp p. x ∆ °T = m Af x Cp p. x ∆ °T

Cp p. = (% pollo x Cp pollo) + ( % agua x Cp agua)

Cp p. = (0.9 x 3.35 KJ/Kg °C) +( 0.1 x 4.19 KJ/Kg °C ) = 3.434 KJ/Kg°C

QCEDE P. M .. = (147.514 Kg. ) x ( 3.434 KJ/Kg°C ) x (4 -18) °C (2)

= 7091.8 KJ

QGANA A.F = m Af x ( 1.005 KJ/Kg°C ) x (15 – 4)°C (3)

Se reemplazan (2)y(3) en (1) y se despeja m Af , así:

m Af = 7091.8 KJ =641 Kg de aire frío

11.055 KJ/Kg

Cocción

Q CEDE Va = QGANA Pollo + Q PER (10%) , es decir ; (4)

(m va x hfg ( °T1)) + ( m va x ∆hf I 21

TT ) = (m P.M x Cp p. x ∆ °T) + (Q PER (10%) )

T1 (175°C) , donde : hfg = 2026.6 KJ/ Kg y hf = 742.08 KJ/ Kg

T2 (82°C) , donde : hf = 342.1546 KJ/ Kg

QGANA Pollo = (147.514 Kg. ) x ( 3.434 KJ/Kg°C ) x (90-4) °C (5)

= 43564.4 KJ

Q PER = (Q CEDE Va ) x ( 0.1) (6)

Q CEDE Va = (m va x 2026.6 KJ/ Kg ) x (m va x (342.1546 -742.08) KJ/ Kg)

= m va 1626.1 KJ/ Kg (7)

Se reemplaza (5)(6) y (7) en (4)

m va 1626.1 KJ/ Kg = (43564.4 KJ ) + ( (Q CEDE Va ) x 0.1)

m va 1626.1 KJ/ Kg = (43564.4 KJ ) + ( (m va 1626.1 KJ/ Kg ) x 0.1)

Se despeja m va , así:

m va = 43564.4 KJ =29.8 Kg de vapor caliente

1464 KJ/Kg

Conociendo m va , entonces:

Q CEDE Va = (29.8 Kg) x (1626.1 KJ/ Kg ) = 48457.78KJ

Q PER = (48457.78 ) x ( 0.1) = 4845.778KJ

Exahusting

Q CEDE Tun. = QGANA Prod. (8)

m va x hfg = m Product o x Cp pe. x ∆ °T

hfg (15Psi) =2257 KJ/Kg

Cp pe = (% pollo x Cp pollo) + ( % agua x Cp agua)

Cp pe =(0.87 x 3.51 KJ/Kg °C) +( 0.13 x 0.4815 KJ/Kg °C ) = 3.11 KJ/Kg°C

m Product o =producto +lata = 310+48 = 358 Kg

QGANA Prod = (358 Kg) x (3.11 KJ/Kg°C)x (70-40)°C (9)

=33401.54 KJ

Q CEDE Tun = m va pollo x 2257 KJ/Kg (10)

Se reemplaza (9) y (10) en(8)

(m va pollo ) x ( 2257 KJ/Kg ) = 33401.54 KJ

Despejando m va :

m va = 33401.54 KJ =14.8 Kg de vapor caliente

2257 KJ/Kg


Q CEDE Va = (14.8 Kg) x (2257 KJ/ Kg ) = 33403.6 KJ

Esterilización Q CEDE Prec + Q Est erilización= QGANA Prod. (11)

(m va x hfg) + ( m va x ∆h ) = (m Product o x Cp pe. x ∆ °T)

QGANA Prod. =(358 Kg) x (3.11 KJ/Kg°C)x (121-65)°C (12)

=62349.28KJ

Q CEDE Prec = m va x 1000.9 KJ/Kg (5psi) (13)

Q Est erilización = m va x (1156.4-1131.0) KJ/Kg (de 5Psi a 20Psi) (14)

Se reemplaza (12)(13) y (14) en (11)

(m va x 2329.1 KJ/Kg )+( m va x (2689.8-2630.7) KJ/Kg) = 62349.28KJ

Se despeja m va , así:

m va = 62349.28KJ =26.11 Kg de vapor caliente

2387.2 KJ/Kg


Q CEDE = (26.11 Kg) x (2387 KJ/ Kg ) = 62344 KJ

ANEXO 15. CALCULOS DE BALANDE MATERIA

De acuerdo a esto se conocen los siguientes datos:

A= 131.354 N= 103.26

B= 131.354 Ñ= 40.33

C= 16.157 O= 143.58

E= 641.5 * P= 217.147

G= 150.3 R= 310

H= 147.54 S= 14 *

I= 29.8 * U= 312

J= 14.421* V= 26.26 *

L= 112.115

* E,I ,J, S y V se obtuv ieron en el balance de energía.

Balance global A+C+E+I+Ñ+P+S =F+LL+J+K+M+Q+T+W

Balance por equipo

• Recepción = A = B ; A=131.354 Kg.

• Marinado = B(131.354)+C(16.157) =D ; D = 147 Kg.

• Refrigeración = D(147)+ E(641)+ = F+G(150.3)

• Pesaje = G(150.3) = LL + H(147.54)

• Cocción = H+I=J+K+L

• Desmechado = l= M+N

• Mezcla = N+Ñ=O ; O = 143.58

• Dosificación = O+P=Q+R

• Exahusting = R+S=T+U

• Esterilización = U+V = X+W

• Choque Térmico= X=Y

Recepción = 147.514 + 641.5 = F +150.3

F = 638.7 Kg (Vapor de aire caliente)

Pesaje= 150.3 = LL +147.54

LL= 2.76 Kg (merma en el pesaje)

Cocción = 147.54+29.8 = 14.421 +K+112.115

K = 50.804 Kg (Merma en la cocción)

Desmechado= 112.115 = M +103.2597

M = 8.8Kg (Merma desmechado)

Dosificación = 217.14+143.58 = Q +310

Q = 50.72 Kg (Merma en la dosificación)

Exhausting = 310+14.1 = T +312

T= 12.1 Kg (Vapor Condensa del Exhausting)

Esterilización = 312+26.26 = X+W

X=26.26

X,Y,Z = 26.26 (No hay merma)

ANEXO 16. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

INCOLCAR S.A FICHA TÉCNICA

POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES Elaborada por: Olga María Sánchez

Revisado por: Ing. Marcela Díaz

Páginas 1 de 2

Fecha: Noviembre/ 2004 Fecha: Noviembre / 2004

NOMBRE POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES

Registro sanitario: RSADO1i11400*

COMPOSICIÓN Filetes de pechuga, champiñones, salsa bechamel, almidón de patata, margarina, sal y mezcla de condimentos y vegetales.

PARÁMETRO RESULTADO Color Predominantemente

crema. Olor A champiñones, especias y

lácteo.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Sabor A pollo , champiñones , lácteo y especias.

PARÁMETRO RESULTADO Humedad 82.3% Proteína 9.6% Grasa 1.2 % Carbohidratos 3.5% Fibra cruda 0.2% Cenizas 1.2%

CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS

Calorias 63Kcal

PARÁMETRO RESULTADO Prueba de esterilidad comercial M . M esófilos (35°C)

SATISFACTORIO (No hay crecimiento)

Prueba de esterilidad comercial M .Termófilos (55°C)

SATISFACTORIO (No hay crecimiento)

M icroorganismos aerobios mesófilos.

NEGAT.

M icroorganismos anaerobios mesófilos.

NEGAT.

M icroorganismos aerobios termófilos.

NEGAT.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

Microorganismos anaerobios termófilos.

NEGAT.

INCOLCAR S.A FICHA TÉCNICA POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES

Elaborada por: Olga María Sánchez

Revisado por: Ing. Marcela Díaz

Páginas 2 de 2

Fecha: Junio / 2004 Fecha: Junio / 2004

EMPAQUE Y PRESENTACIONES

El pollo en salsa de champiñones se envasa en recipientes de hojalata de 211*400 , con un peso neto de 260g. Se embalan por 24 unidades en cajas de cartón corrugado claramente identificadas con el nombre del producto, código EAN 14, número de lote y fecha de vencimiento.

CONDICIONES DE USO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

El pollo en salsa de champiñones se puede consumir como plato principal calentándolo a baño maría o en el microondas (en otro recipiente), durante 5 min. aprox ., es un producto de excelente calidad, nutritivo y para personas de todas las edades.

CONDICIONES DE TRANSPORTE Y

ALMACENAMIENTO

Durante el almacenamiento se debe tener en cuenta:

• No golpear la caja mientras se esta estibando, para evitar golpes en la lata que puedan ocasionar abolladuras.

• Almacenar en lugar fresco, limpio y a temperatura ambiente.

Es importante que el producto después de abierto se mantenga a temperatura de refrigeración.

VIDA UTIL ESPERADA

El pollo en salsa de champiñones tiene 2 años de vida útil a partir de la fecha de elaboración, si se cumple adecuadamente con los requisitos de almacenamiento y transporte recomendados.

*Registro Sanitario en trámite de actualización por cambio en la denominación y composición del producto por adición de variedad.

desarrollo de pollo en salsa de champiñones enlatado para

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