ENLATADO DE CARNES

ENLATADO DE CARNES

Productos de origen animal, adecuadamente preparados, colocados en envases herméticos y sometidos a un proceso de esterilización

Destrucción de levaduras, mohos y bacterias patógenas

Inactivación de enzimas y otros microorganismos capaces de producir alteraciones posteriores

PROCESO DE ENLATADO

1.-Recepción de materias primas

Materias primas

Frescas

Higiénicas

Óptimo estado de maduración

Con tamaño, peso y Forma adecuados

2.-Adecuación y limpieza

Las carnes

Se lavan

Deshuesado

Fileteados

3.-Formulación

Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido de gobierno) y el peso de la carne.

4.-Preparación de salmuera y salazón

Salmueras(con sal al 10%)

El sabor

Dureza a los tejidos

Se elabora con agua, sales, condimentos y aditivos.

La salazón se realiza por períodos de 2 a 48 horas dependiendo del

tamaño y grosor de la carne

5.-PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

El líquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el líquido de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes característicos del producto.

6.-Llenado de latas

Llenado

Lavadas

Desinfectadas Con vapor

Se realiza manual o mecánicamente

El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de

la zona de cocción

7.-Adición del líquido de gobierno

Líquido de gobierno

En caliente sobre el relleno sólido

manualmente o con máquinas dosificadoras

Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido, en caliente (80 - 90°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente

8.-Evacuación o exhausting

Es la eliminación del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes

Las burbujas de aire

Aumentos de volúmen y disminución del peso

Variaciones del sabor

Corrosión de la cara interna de las latas

9.-Cerrado y lavado de las latas

Se cierran inmediatamente después de la evacuación a una temperatura mínima en el punto frío de 70 a 75°, para evitar posteriores acciones bacterianas

operación de cierre de las latas

Se cierra el plegado o doble cierre

Se coloca la tapa de la lata

Se introduce la lata en la máquina cerradora

Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre

10.-Esterilización comercial

La esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas mayores de 100°C (212°F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patógenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto.

Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilización se cierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fría a presión para bajar rápidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40°C, para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosión de las latas.

11.-Enfriamiento de las latas.

12.-EtiquetadoEs la identificación de los diferentes productos enlatados, con la información necesaria de acuerdo a la legislación vigente

13.-Almacenamiento

Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a temperaturas no mayores de 15°C) y protegidos de los rayos del sol La duración máxima de un enlatado es de dos años