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1. HISTORIA DEL CAFÉ 

El café tiene su origen África y Asia. En Etiopía, y su utilización se remonta hacia el año1000 A.C., por los egipcios etíopes. La Coffea cuenta con 125 especies, distribuidas en

varios países. Su recolección era salvaje en las mesetas de Kaffa, un macizo montañosoque pasa por Etiopía, norte de Kenia y oriente de Sudan. La más exportada en elmundo es la coffea Arábica, originaria de Kaffa, genéticamente hija de la coffeaEugenoide y la coffea Canephora. Parece que las tribus africanas, que sabían del cafédesde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada paraalimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastorde Abisinia (actual Etiopía),  llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unospequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los

montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.

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Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes porcuriosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor,que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida quese quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se leocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. La leyenda cuenta que

el abad del monasterio le dio el nombre de Kaaba a la bebida, que en árabe quieredecir piedra preciosa de color café.

Se cultiva por primera vez en Yemen., llevados a la vecina Arabia, probablemente porprisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición de alcohol porel Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al restodel mundo árabe. Allí, su nombre es cambiado y comienza a encerrar leyendas ytabúes. Llamado bunna por los Abisinios y qahwa por los árabes, quienes le dan estenombre debido a que comienzan a cultivarlo, descubriendo que es un gran negocio, y

para que no se pudiese identificar, lo vendían con este nombre, que traduce “bebidaque se saca de la planta” sin especificar de donde proviene. Una crónica del año 900d.c se refiere al médico Al Razid que recorrió las cortes del medio oriente, sanandotodas las enfermedades a base de una planta descubierta en tierras lejanas. Llamó a sumedicina Bunn Chu. Llega posteriormente a Turquía, y cambia nuevamente su nombre.La palabra qahwa les recordaba a un héroe mítico que subió al cielo llevado en uncarro alado de fuego, y les trasmitía energía y vigor; ésta fue cambiando hasta llegar akahve, y de allí al latín coffea arábica, designado por el botánico Lineo en el siglo 18,quien ignoraba que era natural de Etiopia.

1.1Expansión en el mundo musulmán Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos yconservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad delproducto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar eldecreto. En 1583 Leonard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje dediez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:“Una  bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular losmales de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza,en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vasolleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.”, –  café

medicinal.

Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes, a los que la experiencia delcomercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información.

Su consumo se masifica en las coffee houses, lugares que la gente visita para probar elproducto que van a llevar, no se comercializa la taza sino el grano. Se comienzan agenerar reuniones y conversaciones en torno a una bebida sobria, cuyo hechomarcaría un importante comportamiento social en la historia.

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En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, ÁfricaSeptentrional y Turquía, donde se abrió la primera cafetería del mundo: Kiva Han.

1.2¿Amenaza para el orden público? 

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de hombresbebiendo café. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctoresy juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán, que prohíbe toda formade intoxicación. Como observa Anthony Wild, es fácil olvidar que el café es unapotente droga, cuya introducción necesita de un consenso cultural, pero no de unconsenso médico en Occidente. Por ello, agitados debates acompañaron a los iniciosde la introducción del café en el mundo islámico. El entusiasmo era tal que unaley turca de la época sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse desu esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café.

En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además

una campaña de desinformación contra los perjuicios del café, cuando se enteró deque las críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El cierre delas cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto a cancelar laprohibición. El consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 habíaya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras laapertura de las cafeterías y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creerque la  ingesta de café desarrolla el espíritu crítico, favoreciendo probablemente losintercambios intelectuales entre consumidores.

El café llegó a Europa alrededor del año 1600. Con la invasión por parte de Turquíabajo el comando de Kara-Mustafá, entrando por Viena. De ésta manera se da el primercontacto de Europa con el café. Se le atribuye el crédito al héroe de la época, JosefKoltschitzky, quién informa sobre la crisis en Viena, donde ya los mercaderescomercializaban el producto. Como agradecimiento, le permiten abrir el primer "Café"en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Viena. (Origen de Café Vienes).

Las condiciones de contaminación del agua de la época en Europa (especialmentefiebre amarilla) obligaba la alta ingesta de cerveza en todos los hogares y por todos losmiembros de la familia. Al llegar el café, se da otra alternativa que evita el consumo deagua contaminada, que da como resultado la sustitución de la cerveza. Generó yatravesó una revolución industrial y las coffee houses se convierten en lugares de

reunión, tertulia discusión de la clase media. Por primera vez en siglos, la gente podíareunirse en torno a una bebida sobria, un potenciador cerebral. Un historiador delsiglo 18 dice que el descubrimiento del café es un evento tan importante, comparablesólo con la invención del telescopio o microscopio, pues ha llevado a la mente humanaa niveles insospechados. Algunos piensan que fue el responsable de la revoluciónfrancesa. Hizo de la discusión una base para el racionalismo, la crítica social y ladesintoxicación de una sociedad por años alcohólica.

Debió entonces superar numerosos obstáculos. Inicialmente su consumo estabadestinado a la realeza, a causa del monopolio y los altos impuestos. Difícil de adquirir,ocasionalmente expedido en farmacias y droguerías.

Se considera que fue el botánico alemán Leonard Rauwolf quien, por primera vez,describió el café en un libro publicado en la época.

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La primera cafetería europea fue en Venecia para el año 1645, luego en Oxford – TheGrnad Café y al fin en Viena, se llamó Blue Bottle

El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque noproduciría reacciones tan ásperas como el tabaco, algunos terratenientes alemanespusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. Estas medidas se mantienendurante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II dePrusia despenaliza su uso, sometiéndolo al pago de un fuerte  impuesto. El malestarfrente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.

Se crearon fabulas y supersticiones en su entorno. Se le maldijo y fue razón de grancontroversia. Algunos sacerdotes católicos lo  llamaron una amarga invenciónde Satanás, pues lo veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión,había sido santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro Coffee, se dice que elpapa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. Para resolver el

dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje y lo bendijo, haciéndolo asíaceptable para los católicos.

Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arábica, prohibieron su exportación.En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan llegó a coger siete plantas en la India,que plantó en Mysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.

Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a lavisita frecuente a esos lugares (donde se distribuían panfletos) por partede filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II deInglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra elpropio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales queel edicto de cierre debió revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el cafémodificaron profundamente al Reino Unido. Había más de dos mil cafeterías, según unregistro del año 1700. La famosa compañía de seguros Lloyd fue en su origen unacafetería, fundada en 1688.

1.3 EL CAFÉ EN COLOMBIA 

No se sabe a ciencia cierta quién o quiénes introdujeron el cultivo del café a Colombia,ni en que época, ni cuál fue la región del país donde primero se hicieron lasplantaciones

Varias hipótesis existen en torno a la llegada del café a territorio colombiano. Una deellas cuenta que las semillas entraron por el oriente a territorios de los departamentosde Norte de Santander y Santander, procedentes de Venezuela; para otros, el cafetollegó por la región del Urabá Antioqueño, desde Centro América.

Se dice que los primeros cultivos se realizaron en los departamentos de Santander yCundinamarca, años más tarde a principios del siglo XX, se difundió por los

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departamentos atravesados por la cordillera central, extendiéndose hacia lasvertientes de la occidental. Aunque tuvo su mayor arraigo en la zona antioqueña.

Otra versión es la del sacerdote jesuita español José Gumilla, quien en su obra ElOrinoco Ilustrado, cuenta acerca de la plantación de las primeras semillas de café en

territorio colombiano dentro de la misión de Santa Teresa de Tabage. Luego los jesuitas llevaron semillas de café a Popayán y las sembraron en 1736, en el seminarioque tenía la comunidad en esa ciudad

Independiente de estas dos versiones, todo parece indicar que la historia del café enColombia está ligada a la iglesia cristiana, prueba de esto fue la modalidad implantadapor el párroco de Salazar de las Palmas, Francisco Romero, ferviente admirador de laplanta, quien imponía como penitencia a sus feligreses la siembra de cafetos, según lagravedad de sus pecados. Este ejemplo lo adoptan otros sacerdotes y así se propaga elcultivo por el nororiente del país.

2.ESPECIES DE PLANTAS Y PROCESOS. 

La coffea cuenta con más de 125 subespecies. Recientemente se han descubierto 15nuevas coffeas en Madagascar. El café en medio salvaje, crecerá tanto como el suelopermita crecer sus raíces. Sin límite en el suelo, la coffea puede crecer entre 12 a 15metros de altura. La variedad más alta es la coffea Libérica, altamente difundida en

Filipinas, con el nombre de Baraco, con una altura promedio de 18 metros. Cadavariedad tienes sus propias cualidades y desventajas; siendo de esas 125 la Arábica y laRobusta las más usadas, debido a que las demás especies son muy pequeñas y de bajaproducción.Las especies más importantes son coffea Arábica, Canéphora, Libérica (extensamentecultivada en Filipinas en su varietal Baraco), Stegnofilia, Eugenoide, Excelsa, Congnesis,Híbrido de Timor.El arbusto del café.Su poda normal para el cultivo va de 1.5 a los 5m, siendo normal en la coffea Arábicaalturas de 2m. Esto facilita su cosecha, la fuerza del arbusto, su productividad y elcuidado del mismo.

Dentro de la producción, y como evidencia, se ve con malos aquellas fincas conarbustos de 1.5m, ya que puede ser señal de trabajo infantil.El arbusto de café produce una flor blanca con aroma a jazmín (característica por lacual, su primera identificación botánica fue Jazmín Arábico, por Carlos Lineo.) quepuede convertirse en una fruta que dará normalmente dos semillas a partir de los 3 a 5años de edad. El ciclo de floración del arbusto está marcado por las temporadas desequía y de lluvia. Sin embargo, el arbusto tendrá flores y frutos todo el año si lascondiciones lo permiten. Las flores aparecerán después de un periodo de lluvias en el

que el arbusto sienta la falta de agua.

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Para efectos de poder cosechar de manera productiva, el cafeto tendrá una cosecha alaño. El tiempo desde que la flor aparece y la fruta está madura, varía según las mismascondiciones; pudiendo en el caso de la Coffea Arábica ir de 6 a 12 meses, y en el de laCanephora de 9 a 11 meses.Dicha variación que puede depender de factores como:

1. Variedad.2. Clima

3. Altura: los aromas tienden a desarrollarse más pronunciadamente en climasmás fríos, que es donde la cereza tarda más tiempo en madurar.4. Exposición solar.5. Composición de los suelos6. Fertilización

La fruta del café suele ser roja brillante al madurar y es entonces cuando esta lista pararecolección. Sin embargo existen otros colores posibles, según el varietal de que setrate.

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Ésta fruta está compuesta por:

1. Corte central2. Grano de café3. Piel de plata4. Pergamino5. Capa de pectina6. Pulpa o mucilago7. Piel exterior

La fruta está cubierta por una piel, debajo de ésta está la fruta, pulpa o mucilago.Debajo está el pergamino que es una película impermeable que separa la fruta delgrano. Debajo de ésta está el grano, cubierto por una película delgada llamada piel deplata. Normalmente hay dos semillas enfrentadas en su lado plano. La forma de estassemillas varía según la especie.Lo granos a veces no son dos dentro del fruto. Aparecen de vez en cuando uno o dos  en uno. Estos se llaman Caracolitos (Pea berries). Se encuentran otros que son tresgranos pegados. La gracia de estos granos (cherries especiales) es que no abundan; secree que su sabor es más concentrado y hay un mercado especial para ellos que estádispuesto a pagar un sobre precio por una selección de los mismos. (pea berries,triplets).

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VARIEDAD ARÁBICA Y ROBUSTA La canephora tiene 3 variedades:

  Robusta representa la mayor parte de la especie en África: Côte, D ’Ivoire,Camerún, Uganda, Congo. Asia Indonesia, Vietnam, India.

 

Kouillou: frutas y granos más pequeños. Madagascar, Côte, D’Ivoire.  Niaouli: fruta y granos pequeños, propagación y fructificación lo hacen muy

vulnerable a los ataques de los escarabajos de la corteza (Togo y Benin).

ARABICA 

CANEPHORA (Robusta) 

44 cromosomas.Origen Etiopia 

22 cromosomas.Origen Congo Belga 

Cafés perfumados, dulces, plenos, ligeramente ácidos y a menudoachocolatados, con una crema coloravellana claro que tiende al rojizo. 

Cafés ásperos, astringentes, poco perfumados, terrosos y más amargos,con una crema marrón grisácea. 

0.8-1.4 % cafeína. 

2.4- 4.4 % cafeína 

Susceptible a plagas. 20 flores por axila 

Resistente a plagas. 80 flores por axila 

Raíces de 3m. Resiste sequias hasta de 3 meses. 

Raíces de 1.5m. Resiste sequías de 1 mes y medio. 

Sensible al calor y humedad. Altitudessuperiores a 600 - 800 msnm. 

Tierras bajas tropicales. Altitudes hastade 200 msnm. 

Cuerpo medio. 

Cuerpo alto. 

60% de la exportación mundial. 

40% de la exportación mundial. 

Se transa en New York. 

Se transa en Londres. 

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EL CULTIVO DEL CAFÉ 

El cinturón del café

r: robusta m: robusta y arábiga a: arábiga.

Factores que influencian la calidad en el proceso del café:Terroir o cualidades del suelo. Temperatura, lluvia, abono, sol, sombra y semisombra.Altura, beneficio seco, húmedo o semihúmedo, secado al sol, en máquina o mixto.Clasificación y grado de defectos. Empaque y almacenado, frescura, traslado, tueste,frescura del tueste, principios de brew.El café se cultiva ampliamente entre los trópicos, en lugares con una precipitación que varía desde los 750 mm anuales (7.500 m3/a) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bienel mejor café se produce en aquellas áreas que se encuentran en altitudes de 1200 a

1700 metros, donde la precipitación pluvial anual es de 2000 a 3000 mm y latemperatura media anual es de 16º a 22º. Pero aún más importante es la distribución

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de esta precipitación en función del ciclo de la planta. Podemos decir que el cultivorequiere una lluvia (o riego) abundante y uniformemente distribuida desde comienzosde la floración hasta finales del verano (Noviembre –  Septiembre) para favorecer eldesarrollo del fruto y de la madera. En otoño sin embargo es conveniente un períodode sequía que induzca la floración del año siguiente.

En climas fríos donde la temperatura media es menor a los 19 grados, su producción es menos, la cosecha se distribuye a lo largo del año, el grano tarde más en madurar, loque conlleva a una mayor concentración de azucares. En climas calientes donde latemperatura media es mayor a los 21.5 grados, la vida productiva del cafeto es máscorta, la cosecha más temprana y más concentrada. El ataque de la roya tiende a sermás severo y se incrementan plagas como la broca y el minador.Periodos con exceso de lluvia favorecen la presencia de enfermedades como el malrosado y la gotera, afectando también la floración del cafetal, disminuyéndola odañándola. Por el contrario, si de presentan sequia excesivas, las hojas del cafetollegan a caerse y se incrementa el riesgo de ataque de plagas como la arañita roja, el

minador y la broca.La especie arábica es una especie de las tierras altas con un período de floración quees marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continúan sudesarrollo vegetativo durante la temporada seca, pero entran en plena floracióndentro de unos cuantos días o semanas después de que se ha iniciado la temporada delluvias.La especie canephora es nativa de altitudes bastantes bajas y de las regiones máshúmedas de la Costa Occidental de África, lo cual debe dar cierta indicación en cuantoa sus exigencia climáticas. El mejor café robusta de Tanzania se produce a unaelevación a una elevación de 1200 m con una lluvia anual distribuida uniformemente y

de más o menos 3000 mm, con temperaturas que varían entre un mínimo de 17º Chasta un máximo de 27 ºC en el año.

El café prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado ligeroni demasiado pesado. Los limos volcánicos son ideales. La reacción del suelo debe sermás bien ácida. Una variación del pH de 4,2-5,1 se considera lo mejor para el caféarábigo en Brasil y para café robusta en el África Oriental.

Además, la respuesta fotosintética y síntesis bioquímica de la planta se ve muy influidapor el período climático del año. Así los diferentes niveles de clorofilas, carotenoides,

etc., se ven modificados en función de las temperaturas, de la intensidad luminosa.

SOMBRA. 

Si bien todavía existe alguna discusión entre los expertos sobre la necesidad de lasombra para el cultivo del café, es preciso indicar que la tendencia moderna es hacia lano utilización de plantas de sombra, y la inmensa mayoría de las nuevas plantacionesson efectuadas sin esta. Es un hecho comprobado que el café produce invariablementemayores rendimientos sin plantas de sombra. Hay que hacer notar, por otra parte, queen el caso particular de utilizar plantas de sombra tendrían que: a) ser productivas, b)poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de otro modo se originaríaun desequilibrio entre el café y estas plantas.

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En el caso de utilizar sombra debemos anotar que, en general, el café necesita menossombra cuando el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es más alta. El efectode la sombra es indirecto, pero está de acuerdo con el comportamiento ecológico delas plantas de café. Por esta razón es necesario que la poda de los árboles de sombra,

en aquellas regiones en donde las condiciones del tiempo cambian apreciablemente através del año, se regule de tal manera que haya más sombra durante los meses secosy menos durante aquellos meses más húmedos. Esto generalmente significa que laoperación de la poda siempre se debe llevar a cabo varias veces al año. En una buenafinca cafetalera la primera poda o sea la poda principal, se puede dar al principio de latemporada húmeda, con ligeras podas posteriores de acuerdo con la intensidad de lalluvia y tomando en consideración los nublados imperantes.

Las plantaciones de café arábigo en elevaciones altas invariablemente requierenmenos sombra que las que se sitúan más abajo. De hecho, se pueden obtener

regularmente buenos rendimientos de café en suelos ricos que se encuentren enaltitudes elevadas sin sombra, excepto en los lugares donde existe la posibilidad de lasheladas, en cuyo caso resulta necesaria una cubierta protectora relativamente densa.

Una revisión del aspecto de la sombra del café revela que no hay base razonable ohecho observado para la creencia de que la sombra es una necesidad general para laplanta de café, aun cuando se le cultive en altitudes bajas. Por el contrario, es probableque los efectos benéficos que resultan de la sombra estén aparte de la sombraproyectada sobre el árbol de café mismo, sino que más bien consisten en unaprotección contra la sequía, la erosión y el viento. La plantación de árboles de sombra

en aquellas regiones en que los árboles de café no están sujetos a condicionesclimáticas perjudiciales, está justificada por la fertilidad aumentada impartida al suelopor medio de los procesos de fijación del nitrógeno llevados a cabo por los nódulos delas raíces de los árboles leguminosos generalmente plantados.

El espaciado y la cantidad de poda dada a los árboles de sombra en las plantaciones decafé, depende en particular de la especie y de la localidad consideradas. Generalmentelos árboles más grandes se deben espaciar a una distancia de 10 a 12 m, mientras quelos más pequeños, como Leucaena, se siembran mucho más cerca. Donde se necesitala protección del viento, se pueden plantar setos vivos.

Humedad relativa 

Se ha determinado que la humedad en el aire no es un factor tan determinante en elcultivo del café. No obstante se señala que un promedio de humedad relativa entre un70% y un 90% es recomendable para C. Arábica. Las limitaciones e inconvenientes poréste factor se contemplan cuando el valor es igual o mayor al 90%, pues este rangocomienza a estimular el ataque de enfermedades fungosas.

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Viento 

Fuertes vientos inducen a la desecación y al daño mecánico de tejido vegetal,asimismo favorecen la incidencia de enfermedades.Por esta razón es conveniente escoger terrenos protegidos del viento, o bien

establecer rompe vientos para evitar la acción de éste.

Luz Solar 

Influye en los cultivos por efecto de dos variables

  Duración (fotoperiodo)  Intensidad (irradiación).

De estas, la que tiene una influencia más relevante en el género Coffea, es laintensidad. En relación con el fotoperiodo se ha encontrado que, en cuanto a lainiciación floral, el cafeto parce ser una plata de día corto. En condiciones de día largo,

las plantas crecen vegetativamente. El fotoperiodo crítico para la iniciación floral estáentre las 13 y las 14 horas.En las regiones tropicales, la fluctuación de la longitud del día es tan baja, que tieneuna mínima influencia en el crecimiento de la planta.El brillo solar depende de la presencia o ausencia de nubes, y la orientación de lasladeras respecto a la salida del sol. Este brillo se expresa según el número de horas deluminosidad en un periodo determinado. El brillo solar en zonas cafeteras oscila entrelas 1600 y 2000 horas de sol al año. (4.5 – 5-5 horas de sol al día).

Suelos 

A nivel mundial, el cafeto se cultiva en suelos con características físicas y químicas muydispares. La producción de cosechas altas sólo puede tener lugar en suelos fértiles. Ensu defecto la fertilidad debe ser mantenida artificialmente mediante la adición deabonos orgánicos o minerales, o ambos, pues contribuyen al logro de un equilibrionutricional óptimo.

El cultivo del cafeto prefiere suelos ligeramente ácidos, cuyo pH oscile entre 6 y 6.5.Sin embargo se sabe que es tolerante a niveles de pH inferiores, obteniéndosecosechas en suelos con grados de acidez de hasta 3.1, siempre y cuando las

propiedades físicas sean satisfactorias. El café posee gran adaptabilidad a la reaccióndel suelo (grado de acidez), pues en algunas regiones es cultivado con éxito en suelosalcalinos, con pH has te 8 o más.

Existen varios factores que contribuyen a la acidificación de los suelos tales como:

  El lavado de los suelos por efecto de la alta precipitación

  El uso excesivo del suelo  La fertilización (especialmente por fertilizantes a base de nitrógeno).

  La descomposición de materia orgánica.

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La textura 

Es una propiedad inalterable del suelo. Su conocimiento es útil para tomar decisionescuando se establecen nuevos cafetales o el manejo de los existentes.El café requiere suelos de buena textura; suelos francos o migajosos, ya que la

aireación es fundamental para el buen crecimiento de las raíces. Se ha indicado que unsuelo ideal para éste cultivo debe tener un espacio de poro del 60% del cual el 30%debe permanecer ocupado por el aire del suelo cuando se encentra en estadohúmedo.Los suelos muy arenosos no asegurarían reservas adecuadas de agua y nutrimientos;los suelos muy arcillosos no permitirían la correcta aireación de las raíces.

Disposición de las PlantacionesIndica la densidad de siembra y su productividad. La disposición de los cultivos, laradiación solar, la separación de los arbustos en monocultivo, la sombra estricta, la

composición y profundidad de los suelos, son los factores que junto al varietal,determinaran la productividad por hectáreas.

Los cultivares son varietales jóvenes aun no completamente definidos, creados por elhombre en su búsqueda de mejorar la genética de un cafeto para un fin específico.Hacerlo más resistente a una enfermedad, más productivo, más pequeño o de raícesmás fuertes y profundas.

Colombia. Estudio para sustituir cultivos por el cultivar Castillo

Plantas x hectárea 

Producción media Kg x árbol  @ x hectárea 

Variedad 

Sombra 

Sol 

Sombra 

Sol 

Sombra 

Sol 

Típica 

1500 

2500 

0.6 

0.9 

72 

180 

Borbón 

1500 

2500 

0.8 

1.2 

96 

240 

Tabí  

1500 

2500 

0.7 

1 

84 

200 

Caturra 

5000 

10000 

0.35 

0.5 

85-140 

200-300 

V. Castillo 

5000 

10000 

0.35 

0.6 

200 

220-350 

Son cerca de 80 los países productores. El 60% de dicho mercado está destinado a lacomercialización de arábica, seguido por canephora, libérica y excelsa. Anualmente seproducen en el mundo entre 115-134 millones de sacos de 60 kg de café verde,haciendo de este uno de los productos más comercializados en el planeta y en el quetrabajan entre 20 a 30 millones de personas. La comercialización más importanteocurre en dos mercados: NY o Nybot (donde se transa arábica) y London o Liffe dondese transa robusta.

PROCESOS DE COSECHA Se encuentras diferentes sistemas de cosecha, y por ende diferentes incidencias en la

calidad del café.

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  Picking: Selección manual de frutos maduros, rojo brillante. Se apartan losfrutos inmaduros y negros. Es de mano de obra especializada. Tiene un altocosto, y el tiempo empleado es prolongado. La tasa es limpia y de alta calidad.

  Stripping: Frutos inmaduros, maduros y sobre madurados. Mano de obracorriente, proceso menos costoso y más rápido. Su desventaja principal es que

los granos inservibles deben ser retirados posteriormente. La selecciónnormalmente no se completa. Muy baja calidad.

  Maquinaria: Muy exento de mano de obra. Funciona haciendo vibrar elarbusto, proceso en el que caen los frutos maduros y sobre maduros. Losinmaduros tienden a quedar en el arbusto. Su costos es relativo, el tiempoempleado es corto y resulta de una calidad baja.

PROCESOS DE BENEFCIO Y SELCCIÓN 

Durante todo el proceso y el secado, el café se va seleccionando según su coloración ydefectos visuales, peso y tamaño.

  Proceso húmedo: 

El café es recolectado y llevado a la despulpadora. Es ahí donde la piel y parte delmucilago se separan del pergamino que cubre los granos para luego ser depositado enagua, donde será fermentado por un tiempo que varía de país a país, oscilando entrelas 6 y 36 horas. Es en dicha fermentación en la que el mucilago se separa por

completo del grano como producto de las levaduras. Ocurrido esto, y dependiendo dela región, será llevado al beneficio seco. Este puede ser al sol, en máquina o mixto. Essecado busca que el café llegue entre el 10-12% de humedad. Puede ser depositado enel suelo, cemento, plástico, sobre mallas de Quiwi o camas africanas, cubiertas odescubiertas. Los café lavados se caracterizan por ser mas ácidos, con taza brillante.Esto se debe a la presencia de algunas levaduras presentes en el proceso defermentación como el Asper Niger que produce ácido cítrico, y que puede volvernegros los alimentos (puede afectar también la cebolla y las uvas).

Este proceso de beneficio tiene implicancias ecológicas cuestionables, puesto que si no

se toman las medidas adecuadas de extracción de la cafeína y otros residuos delproceso, al llegar a los ríos puede producir un alto daño al ecosistema.

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Sus ventajas: el pergamino y la piel de plata protegen los sabores hasta el final.Genera una mayor acidez y limpieza, y bien realizado, una alta calidad.Sus desventajas: Tiempo prolongado, alto costo, mayor mano de obra. Necesita gran cantidad de agua, contaminación y hay riesgo de una fermentación

exagerada.

  Proceso Seco o Natural: 

El café es recolectado y llevado al beneficio seco sin ser despulpado ni fermentado,donde será secado en patio o máquina, buscando del 10-12% de humedad. Este

beneficio puede ser igual al húmedo según la región. El sabor típico de este café aligual que el resto de los sistemas, estará fuertemente influenciado por característicascomo la especie, varietal, la tierra, sol, altura, sombra, semisombra, etc. Sin embargotienden a ser cafés dulces, poco ácidos y con buen cuerpo. Anteriormente se pensabaque dicho proceso generaba cafés sucios y fenólicos, pero es así en la medida en quese descuide el proceso.

  Proceso Semi húmedo: El café es recolectado al final del día de cosecha, frutosmaduros y en el momento que más azúcar tienen. Este nivel se mide en gradosbrix (Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo

o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles estáncompuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles enagua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinanempleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan adiferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según latemperatura en que se realice la lectura.).Se despulpa y se deja el mucilago, el cual es rico en azucares. Pasa alrededor de12 días secándose en camas africanas al sol, para ser trillado posteriormente.Es característico por su dulzura y acidez frutal. Ecológicamente es un procesoque ahorra 2000 litros de agua por saco de 60kg aproximadamente.

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  Proceso monsoon: 

Este café es dejado hasta 8 años, en algunos casos sometido a la humedad yvientos del monsoon. Esta condición hace que se infle, convirtiéndose en unflotador. Su existencia conmemora los viajes en barco que se hacían antes dela apertura del canal de Suez. Cuenta con un singular sabor a tierra, un poco ahumedad y baja acidez.

  Kopi Luwak: 

Café obtenido de granos que, tras ser ingeridos por la civeta, pasan por sutracto intestinal y son expulsados entre sus heces. Estos animales se atiborrande frutos maduros de café y expulsan el grano parcialmente digerido. En indonesio, kopi significa ‘café’,  y luwak ‘civeta’.  Las frutas rojas de café sonparte natural de su alimentación, además de insectos, pequeños mamíferos yotras frutas. El grano interno del café no es digerido, pero parece ser que sí esmodificado químicamente por las enzimas presentes en el estómago de laciveta, que añaden sabor al café. Este café tenía un altísimo precio en elmercado, el cual superaba fácilmente los 800 euros por kilo. Hoy ha disminuidoa la mitad debido a la gran inversión en campos de concentración del animalito,que a pesar de ser omnívoro, es alimentado en cautiverio únicamente con café,cuyo fruto solía comer de manera salvaje cuando así le apeteciera.

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  Café Jacu: 

Cultivado en Brasil, en las fincas de Camocin de Enrique Slopper, ubicadas en laregión de Espiritu Santo, a una altura de 1100 msnm. El grano es recolectadodel suelo luego de que este pajarito ataca el arbusto. Es normal que este seatumbado por el apetito voraz de esta ave, cuyo hecho se compensa con elprecio que ha alcanzado este café en el mercado. Luego de la recolección delcafé es secado por dos meses con un propósito higiénico y de mielado.

CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ

Por especie: 

El café pertenece a la gran familia de las rubiáceas, que se divide en: Arábica,canephora, liberica, stegnofilia, eugenoide, excelsa, congenesis, Hibrido de Timor… 

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Pulgadas 

mm 

Calcificación 

América Central y México 

Colombia 

África. India 

20 

8 

Very Large 

Superior 

Supremo 

AA 

19.5 

7.75 

Excelso 

19 

7.5 

18.5 

7.25 

Large 

18 

7 

A 

17 

6.75 

16 

6.5 

Medium 

Segundas 

B 

15 

6 

14 

5.5 

Small 

Terceras 

C 

13 

5.25 

Shells 

Caracol 

PB 

12 

5 

11 

4.5 

Caracolli 

10 

4 

9 

3.5 

Caracolillo 

Clasificación por tipo de cosecha 

Picking, stripping o maquinaria

3.FUNDAMENTOS DEL ARTE DE CATAR CAFÉ 

CATAR es probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón; en el caso de loscatadores profesionales de café ellos estudian y entrenan sus sentidos de gusto yolfatopara que por razón del acto de la comparación llegar a encontrar cualidades únicas (encada muestra de grano) que las diferencien de las demás.

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El Gusto 

El sentido del gusto está en la lengua. Hay cientos de papilas gustativas especializadasen determinar 5 tipos de gusto. Estas captaran todas las cosas que se disuelvandeterminado si son saladas, amargas, ácidas, dulces o umami, y también en que

intensidad, o sea, al igual que el olfato, capta cantidad y calidad.

El tacto: nuestra boca tiene capacidad del tacto. En éste sentido es que podemosevaluar táctilmente una bebida de café; con esta evaluación nos referimosnormalmente al Cuerpo.Los distintos receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados en la parte anterior de lalengua; el ácido o agrio en los lados, y el amargo en la parte posterior.

Tipos de Catación: 

Las cataciones se pueden realizar dependiendo de las características que se busquedefinir así: Análisis y Evaluación por Calidad: Define cafés de Excelente, buena, regularo mala calidad Análisis y Evaluación por Tostión: Diferencia las características querealzan cada tipo de tostión Análisis y Evaluación por Región: Establece las diferenciasentre regiones de cultivo.

Características evaluadas en una Catación: 

Fragancia: Es el olor del café después de ser molido y antes de añadirle agua caliente;se califica de pobre (0) a rica aunque también puede tener puntos negativos si seencuentran defectos como olor a frutos fermentados papa o a tierra que son osdefectos más comunes encontrados en la fragancia. Los catadores profesionales decafé generalmente empiezan a encontrar características desde el momento de sumolienda, es decir, en la fragancia.

Aroma: Califica la sensibilidad del café al tener contacto con el agua a una temperaturaadecuada de 94ºC. Cuando olemos el café el aroma nos puede ayudar a evaluar lossabores y la exquisitez del mismo; y deberá estar presente después de que el café esfiltrado siendo más potente cuando se rompe la cubierta de la taza durante laCatación.

Es una de las primeras cualidades que se percibe en el café al oler la muestra y puedecalificarse como dulce, terroso, químico, pronunciado, alto y propio del café. La acidez

natural es indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente oausente, derivada de malas prácticas de cosecha y del beneficio del café. El Cuerpo dela bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor concentración. Una buenabebida de café presenta cuerpo completo, moderado y balanceado. El amargo es unacaracterística normal del café debida a su composición química. Es deseable en gradomoderado en el café colombiano. La impresión global se refiere a la calificacióngeneral de la bebida de café. Por medio de ésta, se acepta o rechaza la calidad del

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grano. Está relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y elcuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto.

Cuerpo: Es el peso del Café; se percibe dejándolo encima de la lengua por unossegundos y rozándola contra el paladar. El cuerpo de los cafés varía entre Delgado

(como el del agua), Mediano y Grueso (como el de la leche) y es el resultado delcontenido de grasa o viscosidad del grano.Los cafés con una tostión media a oscura tendrán un mayor cuerpo que los de tostiónbaja y por consiguiente menor acidez.

Acidez: La acidez en el café es lo que le da la vida y sentido como tal; Evidente en Caféde suelos Húmedos, y sutil en café proveniente de suelos secos, aunque cabe anotarque durante el proceso del tostado a medida que el grano empieza a tomar más color,empieza a perder acidez. Mucha acidez no significa una buena taza, por el contario, loscafés que son muy ácidos no se pueden corregir y se consideran defectuosos. La acidez

no es una cualidad favorable en un Café que se vaya a usar para ESPRESSO por esto lascompañías tostadoras realizan una tostión media alta y alta de manera que la acidezsea balanceada.

Sabor residual: Se encuentra después de haber tomado el café, queda en la boca peromuchas veces cambia con el tiempo, para no pasarlo por alto es Indispensable tomarapuntes que indiquen cómo sabe el Café después de 5 a 10 minutos de haberloprobado, esto con el fin de saber si las características mejoraron o empeoraron, aligual que se toma el tiempo de permanencia. (Por cuánto tiempo se pudo saborear enla parte de atrás de la garganta los sabores iniciales).

4.DEFECTOS DEL CAFÉ 

Los defectos de los granos de café se deben a los tratamientos durante los cultivos,relacionado a plagas y enfermedades, a cosecha mal hecha, a las operaciones de lossólidos como beneficio, transporte, almacenamiento, tostadora y consumo.A continuación se presentan los defectos más comunes, sus causas, características yconsecuencias en la bebida si se llega a trabajar con ellos. Es de vital importancia, los

cuidados de productores, distribuidores, personal de bodega, tostador y consumidorpara evitar al máximo el deterioro del grano y de los productos terminados.

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NEGRO TOTAL O PARCIAL 

DESCRIPCIÓN:• Grano con coloración del pardo al negro.

• Encogido Arrugado.• Cara Plana hundida.• Hendidura muy abierta.

CAUSAS:• Falta de agua durante el desarrollo del fruto.• Fermentaciones prolongadas.• Cerezas sobre maduras recogidas del suelo.• Malos secados o re humedecimientos.TAZA:

• Sabor a fermento, sucio • Taza plana, seca e insípida

CARDENILLO DESCRIPCIÓN:• Grano atacado por hongos, recubiertoDe polvillo amarillo o rojizo.CAUSAS:• Fermentaciones prolongadas.

• Interrupciones largas del proceso de secado.• Almacenamiento húmedo del producto.TAZA:• Sabor a moho, taza sucia• Terrosa

VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGREDESCRIPCIÓN: 

• Grano con coloración de crema alCarmelito oscuro.• Hendidura libre de tegumentos.• Película plateada puede tender aColoraciones pardo rojizas.CAUSAS:• Retrasos entre la recolección y eldespulpado.• Fermentaciones demasiado prolongadas.• Deficiente limpieza en los tanques defermentación.• Uso de aguas contaminadas. 

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• Sobrecalentamiento• Almacenamiento húmedo del café.TAZA:• Sabores sobre fermentados• Frutty, vinagre, cebolla, stinker o podrido

CRISTALIZADO DESCRIPCIÓN:• Grano de color gris azulado, frágil y quebradizo.CAUSAS:• Altas temperaturas en el secado (más de 50°C).TAZA:

• Insípida, sin fuerza 

DECOLORADO VETEADO DESCRIPCIÓN:• Granos con vetas blancasCAUSAS:

• Re humedecimiento después del procesode secado.TAZA:• Insípida • Sin fuerza• Sabor leñoso

DECOLORADO REPOSADODESCRIPCIÓN: 

• Grano con alteraciones en su color normal.CAUSAS:• Almacenamiento prolongado.Malas condiciones de almacenamiento.TAZA:• Sabor a reposo• Viejo, guardado

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DECOLORADO AMBAR O MANTEQUILLODESCRIPCIÓN: • Grano de color amarillo traslúcido. CAUSAS:

• Problemas de nutrientes en el suelo.TAZA:• Sabor insípido• Taza plana,• Seca• Sin fuerza

DECOLORADO SOBRE SECADODESCRIPCIÓN: • Grano de color ámbar o ligeramente amarillento.CAUSAS:• Demasiado tiempo en el secado.TAZA:• Sin fuerza• Taza insípida

MORDIDO O CORTADODESCRIPCIÓN: • Grano con herida o cortada.

• OxidadoCAUSAS:• Despulpado con máquina mal ajustada.• Recolección de cerezas verdes.TAZA:• Taza sucia.

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INMADURO Y/O PALOTEADODESCRIPCIÓN: • Grano con color verdoso o gris claro.• La cutícula no desprende.• Superficie marchita.

• Tamaño menor que el normal.CAUSAS:• Recolección de granos verdes o pintones,Inmaduro• Cultivo zonas marginales.• Falta de abono.• Roya• SequíaTAZA:• Taza con alta astringencia

PICADO POR INSECTOS DESCRIPCIÓN:• Grano con pequeños orificios.CAUSAS:• Ataque de insectos como el gorgojo y la broca.TAZA:• Taza sucia,• Sabor quemado

• Puede generar sensación harinosa.

AVERANADO ARRUGADO DESCRIPCIÓN:• Grano con estríasCAUSAS:• Desarrollo pobre del cafeto por sequía.

• Debilidad del cafeto.TAZA:• Insípida• Taza astringente

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• Tecnología de producción y procesamiento ecológico• Principios solidarios y humanos• Etnias y origen especiales

Los siguientes cafés se consideran especiales: 

  Café Gourmet

  Café Orgánico  Cafés de Mercado Justo

  Café de Origen

  Café de Conservación  Cafés sociales/étnicos

  Cafés saborizados  Cafés descafeinados

Desarrollo sostenible 

El sistema económico basado en la máxima producción, el consumo, la explotaciónilimitada de recursos y el beneficio como único criterio de la buena marcha económicaes insostenible. Un planeta limitado no puede suministrar indefinidamente losrecursos que esta explotación exigiría. Por esto se ha impuesto la idea de que hay queir a un desarrollo real, que permita la mejora de las condiciones de vida, perocompatible con una explotación racional del planeta que cuide el ambiente ese es elllamado desarrollo sostenible.

"Es el desarrollo que satisface las necesidades actuales de las personas sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer las suyas."— cita del Informe de la Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo(Comisión Brundtland): Nuestro Futuro Común (Oxford: Oxford University Press, 1987).El desarrollo sostenible tiene que conseguir a la vez:

• Satisfacer a las necesidades del presente, fomentando una actividad económica quesuministre los bienes necesarios a toda la población mundial. La Comisión resaltó "lasnecesidades básicas de los pobres del mundo, a los que se debe dar una atenciónprioritaria".

• Satisfacer a las necesidades del futuro, reduciendo al mínimo los efectos negativosde la actividad económica, tanto en el consumo de recursos como en la generación deresiduos, de tal forma que sean soportables por las próximas generaciones. Cuandonuestra actuación supone costos futuros inevitables (por ejemplo la explotación deminerales no renovables), se deben buscar formas de compensar totalmente el efecto.

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Económicas AmbientalesServicios Integridad de los EcosistemasNecesidades de los Hogares Diversidad Biológica

Crecimiento Industrial Recursos NaturalesCrecimiento Agrícola Capacidad Máxima AdmisibleUso Eficiente de la Mano de Obra Aire y Agua Limpios

Sociales EquidadParticipación

AutodeterminaciónMovilidad Social

Preservación de la Cultura

Características de un desarrollo sostenible.

Las características que debe reunir un desarrollo para que lo podamos considerarsostenible son:• Busca la manera de que la actividad económica mantenga o mejore el sistemaambiental.• Asegura que la actividad económica mejore la calidad de vida de todos, no sólo deunos pocos selectos.• Usa los recursos eficientemente.

• Promueve el máximo de reciclaje y reutilización.• Pone su confianza en el desarrollo e implantación de tecnologías limpias.• Restaura los ecosistemas dañados.• Promueve la autosuficiencia regional• Reconoce la importancia de la naturaleza para el bienestar humano

Café Gourmet: 

Es un café fino, suave, de excelente aroma, sabor y acidez, y de mediano cuerpo.El café gourmet es obtenido mediante un apropiado manejo de la plantación y del

procesamiento post-cosecha. Es calificado por las empresas importadorasdirectamente, que reconocen en base a criterios de calidad física del grano yorganolépticas de la bebida. Un café gourmet debe de ser de taza sana para empezar;lo que significa que tendrá que cumplir con el beneficiado adecuado que no permitadefectos de sabor, pero además debe de diferenciarse (tiene que tener su propioaroma y sabor) como un café con un sabor único, especial e identificable (conjunto decuerpo, aroma y acidez). Con respecto a la altura o al concepto de café de altura, nonecesariamente tiene que reunir una determinada altura sobre el nivel medio del mar.En el mercado internacional, se pueden comercializar cafés .gourmet orgánicos. y.gourmet no orgánicos.. 

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Café Orgánico: 

Café obtenido en base de los estándares de producción y procesamiento orgánicos,internacionalmente reconocidos. El café orgánico es un café libre de químicos ypesticidas que se cultiva con un estricto control de calidad y en armonía con lanaturaleza. El café orgánico se cultiva bajo sombra, es decir, las matas del cafeto secultivan intercaladas con árboles diversos tales como naranja, plátano, limón,aguacate. Estos cafetales son sistemas agroforestales que ofrecen numerososbeneficios ecológicos y económicos tales como: la protección y conservación de labiodiversidad; protección de suelos; regulación de lluvias, heladas, vientos; protecciónde cuencas hidrológicas, captación de carbono; generación de alimentos ydiversificación productiva. El cultivo de café orgánico se rige por normas

internacionales de producción e industrialización que son vigiladas bajo un sistema decertificación que nos garantiza el consumo de café de alta calidad sin insumos desíntesis química y la protección del medio ambiente. La agricultura orgánica se rigebajo los principios de una producción: Ambientalmente amigable: respetar y protegerel ambiente utilizando técnicas de producción en equilibrio y armonía con lanaturaleza, evitando la destrucción de los recursos naturales en las zonas tropicales ysubtropicales. Entre los sellos de café orgánico que garantizan al consumidor que elcafé es orgánico está Certimex (México), Naturland (Alemania), Ocia (Estados Unidos).Biotrópico (Colombia).

Cafés de Mercado Justo: 

Los criterios de certificación del café de mercado justo, más que de tecnologíarequieren de una organización de los pequeños productores, procurando asegurarcondiciones apropiadas para el trabajo y desarrollo social Bajo este sistema, lasindustrias independientes son estudiadas, y con aportaciones de los productores (node compradores) se establece un precio mínimo para asegurar al productor unaparticipación justa. Comercio Justo no es, bajo ningún esquema, un tipo de caridad olimosna. Más bien es una manera de garantizar que todos los implicados ganen, y quese trata de un intercambio justo.

Café de origen: 

Es un tipo de Indicación Geográfica aplicada a un producto agrícola cuya calidad ocaracterísticas, se deben fundamentalmente al medio geográfico en el que se produce,transforma y elabora. Es una calificación que se emplea para proteger ciertosalimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otroslugares que quisieran aprovechar el buen nombre que han posicionado los originalesen un largo tiempo de fabricación o cultivo.La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidorun nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas. Acambio, los productores pueden cobrar precios más altos por los cuidados efectuados

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para mantener la calidad. Los productores que se acogen a la denominación de origen,se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener tambiénciertos usos tradicionales en la producción.

Café de Conservación: 

El Café de Conservación se orienta a contribuir en la preservación de la biodiversidad.Los Cafés de Conservación se desarrollan en base de criterios ambientales y deestándares de calidad del producto acordados entre productores e importadores. Elreconocimiento de la .prima. se fundamenta en el aporte de los agricultores pormantener sus cafetales con una alta biodiversidad florística y faunística, normalmenteen zonas de protección como los corredores de biodiversidad. Un Café deConservación puede ser adicionalmente certificado como orgánico.

Cafés sociales y étnicos: 

Los cafés sociales son aquellos producidos y procesados por organizaciones deagricultores que tienen cierta preferencia por ciertos segmentos del mercado de loscafés especiales. Los cafés étnicos se enmarcan dentro de los principios y criterios delos cafés sociales. Los cafés étnicos tienen, además, criterios de respeto a lacosmovisión étnica y su identidad cultural.

Cafés Saborizados: 

Los cafés saborizados son un grupo de cafés elaborados en base de la mezcla

ingredientes y formas de preparar muy diferentes de las tradicionales. La presencia delos cafés saborizados es una expresión de la versatilidad de la industria para adaptarsea las nuevas circunstancias del mercado; pues especialmente los jóvenes explorannuevos sabores.· La meta es conquistar a jóvenes que no son tradicionales tomadores de café, peroque serán los consumidores del futuro.· Ahora se puede comprar café con sabor a Amaretto, Vainilla, Irlandés, Avellanas, Carajillo y Caramelo.

Cafés Descafeinados: 

El objetivo de la descafeinación es producir un café que retenga su aroma y sabor apesar de los procesos que son necesarios para eliminar la cafeína. Como la mayoría delos componentes que dan el sabor al café se desarrollan durante el tostado, el café esnormalmente descafeinado en grano verde, antes del tostado. Los granosdescafeinados, tostados y molidos, y cafés instantáneos están ahora mundialmentedisponibles.Descafeinación con solventes químicos: Los granos verdes son tratados con vapor, bajopresión. Este tratamiento hincha los granos, incrementando el área de la superficie,haciendo que la cafeína sea fácil de eliminar. El siguiente paso es la extracción de lacafeína usando un solvente, nuevamente bajo presión, a una temperatura cercana alpunto de ebullición del solvente. Idealmente, el solvente debe eliminar la cafeína

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selectivamente, sin afectar el café de ninguna manera.Los solventes que actualmente se usan, los cuales han pasado estos estrictos controlesincluyen cloruro de metileno (dicloro metano) y acetato de etilo.67

El cloruro de metileno tiene la ventaja de un punto de ebullición relativamente bajo

(40° C) y puede, por tanto, ser usado a bajas temperaturas. El acetato de etilo estáincluido en la lista de químicos de la FDA conocida como .Generalmente Reconocidoscomo seguros para el uso como agentes saborizantes en alimentos. Este está presentenaturalmente en muchas frutas en niveles mayores que las trazas encontradas en elcafé descafeinado.La cafeína retirada por los solventes a través de la destilación tiene muchasaplicaciones comerciales, por ejemplo en las farmacéuticas y como un agentesaborizante. Las trazas de solventes adheridas a los granos son eliminadas a través deluso posterior de vapor y el café es secado. Métodos usando agua y extractos libres decafeína Varios procesos han sido ideados en los cuales la cafeína es eliminada, no de

los granos, pero de un extracto de sustancias solubles en agua producidas por remojarel café en agua caliente.Si la cafeína es retirada por un solvente, esto es conocido como un método de =solvente indirecto '; de otra manera, la cafeína puede ser separada del extracto poradsorción sobre una sustancia como carbón activado (carbón).El extracto libre de cafeína es luego usado para descafeinar el café verde, pues lacafeína pasa fácilmente desde los granos al extracto. Sin embargo, estos métodostambién tienen como resultado la pérdida de otros compuestos solubles del café comolos carbohidratos.

Los Cafés Especiales Colombianos 

El café producido en Colombia es reconocido en todo el mundo como un producto dealta calidad con el sabor y aroma que lo hace ser uno de los más apetecidos por losclientes en Norte América, Europa y Asia, entre otros. Pero no todo el café colombianosabe igual, existen muchas circunstancias que lo hacen particular, como la ofertaambiental, los suelos y el cuidado en su producción, que permiten que se les considereespeciales en el mercado internacional.El Programa de Cafés Especiales Colombianos de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ha definido estos tipos de cafés como aquellos valorados por los

consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles y por los cualesestán dispuestos a pagar precios superiores que redunden en un mayor bienestar delos productores.

Los Cafés Especiales Colombianos están divididos en tres grandes categorías:

Los cafés de Origen 

Son cafés que provienen de una región o finca, con cualidades únicas, debido a que crecen en sitios especiales. Son vendidos de igual manera al consumidor final sin sermezclados con otras calidades o cafés provenientes de otros orígenes. Los clientes losprefieren por sus especiales atributos en su sabor y aroma.

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Regional Coffee 

Son aquellos que provienen de una región específica, reconocida por sus cualidadesparticulares. Se le ofrecen al consumidor puros, sin mezcla con productos de otros

orígenes. Estos cafés exigen altos estándares de calidad.

Exotic Coffee 

Cafés con características de sabor único que se cultiva en condiciones micro climático,agroecológico y sociocultural plenamente delimitado geográficamente.

Estate Coffee 

Son los provenientes de una finca que tenga producciones mayores a 500 sacos de 60

kilos por año, que cumplen con los más rigurosos estándares de calidad.

Los cafés Sostenibles 

Son cafés cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con laprotección del medio ambiente a través de la producción limpia y la conservación de labioriqueza de sus zonas. También promueven el desarrollo social de las familiascafeteras que los producen. Los clientes los prefieren porque cuidan la naturaleza ypromueven el mercado justo con los países en vías de desarrollo.

Conservation Coffee 

Estos cafés son reconocidos por su relación con el medio ambiente y la biodiversidad.Buscan mantener el equilibrio entre la presencia humana y los recursos naturales pormedio de prácticas amistosas de cultivo.

Relationship Coffee 

En torno a un proyecto productivo, existen una seria de elementos de desarrollo socialy cultural como: el trabajo asociado de varios productores, el compromiso y la

solidaridad, el mejoramiento de la calidad de vida y la protección del medio ambiente.Su comercialización implica mantener una relación entre el cliente y el productor através de la institución para lograr trasladar al productor el mayor sobreprecio posibley los aportes del cliente, con el fin de mejorar las condiciones sus condiciones de vida.

Organic Coffee 

Son los que se cultivan sin la utilización de agroquímicos ni fertilizantes químicos. Soncomercializados con una certificación expedida por una firma especializada, encargadade inspeccionar y vigilar las prácticas del cultivo, su proceso de trilla, almacenamientoy transporte.

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Los cafés de Preparación 

Son cafés con una apariencia especial por su tamaño y forma lo que los haceapetecidos en el mercado internacional. También pertenecen a esta categoría los cafés

que se buscan de acuerdo a las preferencias de un cliente en particular y se acopianpara ofrecer un producto consistente.

Peaberry Coffee 

Son cafés cultivados en zonas de altura, de los cuales se seleccionan aquellos granos enforma de caracol que producen una tasa única de alta acidez. Son apreciados por loscompradores, pues su tamaño uniforme permite una tostión homogénea.

Supremos Coffee 

Son cafés que se ofrecen de acuerdo a una clasificación granulométrica o tamaño degrano como: Europa, Extra Supremo y Premium.Select CoffeeSon los cafés que resultan de una cuidadosa selección, realizada por solicitud delcliente, siguiendo un protocolo definido.

El precio del café depende de múltiples factores. Algunos de ellos son:Reserva de café y la demandaEspeculación y mercados a futuro

Situación política y legal del país que lo produceFluctuaciones en el precio de las monedas de cambioLa calidad disponibleCambio climáticoSalud de los cafetales en las regiones productorasPrecio del petróleoLa cantidad de manos por las que pasa el café:Precio del petróleoLa cantidad de manos por las que pasa el café:

  Productor (agricultores y recolectores)

 

Cooperativas  Agentes

  Distribuidores de café verde

  Transporte  Logística

  Reatail y demás

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El café se transa según diversos criterios:

A) Clasificación tradicional

 

Suaves colombianos: 14% del total. Colombia, Kenia y Tanzania  Otros suaves: suponen el 22% del consumo mundial. México, Costa

Rica, República Dominicana, EL Salvador, Guatemala, Haití, Honduras,Jamaica, Nicaragua, Venezuela, Ecuador, Perú, Ruanda, India, Australia.

  Naturales brasileños: suponen el 40% del comercio mundial. Brasilmayor productor, Uruguay, Bolivia, Paraguay y Etiopia.

  Otros naturales 

  Pulpados naturales o semi-lavados 

  Robustas: suponen el 24% del mercado. Indonesia, Trinidad y Tobago,Ghana, Guines, Liberia, Nigeria, Camerún, Costa de Marfil, Madagascar,

Angola, Sierra Leona, Uganda y Zaire.  Otras Robustas.

B) Clasificación por características organolépticas

  Cup of excellence: Los cafés que poseen esta calidad ejemplar son muypocos. Tienen una maduración perfecta, son cuidadosamenteseleccionados y poseen un cuerpo bien desarrollado, un aromaagradable y una dulzura llena de vida que solo contienen los caféespeciales de extremada alta calidad. Cada café ganador posee su sabor

particular característico de la tierra en la que crece y todos seelaboraron de manera artesanal para mejorar esas característicasúnicas.

  Especiales / Speciality Coffee: los cafés especiales están definidos por lacalidad de la bebida, la cual es juzgada por el consumidor, (en una plazay tiempo determinados), que tiene cualidades únicas, un sabordistintivo y personalidad diferente y superior a las bebidas de cafécomunes ofrecidas en el sector. La bebida está elaborada con granosque han crecido en un área determinada, en donde se encuentran los

más altos estándares para el café verde, su tueste, almacenaje ypreparación.

  Finos comerciales 

  Estándar: Café que se produce en las zonas de cultivo ubicadas debajode los 800 msnm.

  Pasilla o triage: es toda la basura y sobra de la clasificación de cafés debuena calidad. Son casi puros defectos. Normalmente se usa para café

instantáneo.

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Por Grados: La primera descripción por graso se hizo en 1836 en BrasilLos grados 1 y 2 e inferiores están basados en defectos como granos partidos yblancos.Todo café vendido debe tener asignado un gradoLos grados proveen la base para todo contrato de caféLos grados ayudan a la comunicación entre vendedor y comprador, porque nos dice:

1. De donde es el café2. Como fue procesado el grano3. Si habrán o no defectos y en qué medida4. Que tan constante será el perfil organoléptico del café5. Como será tostado6. Como cambiara el café durante el tiempo7. Cuál será su valor.

DEFECTOS VISUALES 

“Todo lo que sea diferente a un grano normal dentro de un lote y que puedaproducirse en el campo, durante la cosecha, proceso, trasporte o almacenaje” (Teixeira& Teixeira 2005). Los defectos producen una amplia gama de sabores desagradables.Se dividen en defectos primarios y secundarios. Los cuales son juzgados con diferenteseveridad según de que defecto se trate.

GRADOS de SCAA 1 al 5 

  Grado 1: café especial de grado 1, la muestra de 350 gramos de café verde notiene más de cinco defectos completos. No se permite ningún defecto primario.

Hay máximo 5% de granos de una screen diferente a la señalada. El café debemostrar al menos una característica en aroma, sabor, cuerpo o acidez que lo

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distinga. Debe estar libre de defectos organolépticos, no se permitan quakers yla humedad debe ser entre 10-12%.

  Grado 2: el café Premium debe tener no más de 8 defectos completos en 350gramos. Defectos primarios están permitidos. Un 5% máximo sobre o bajo lascreen. Debe poseer al menos una característica en aroma, sabor, cuerpo o

acidez que lo distinga. Debe estar libre de defectos organolépticos. Se permitenhasta 3 quakers y la humedad debe ser entre 10-12%.

  Grado 3: El café tiene entre 9-23 defectos completos en 350 gramos. El 50% delcafé debe estar por encima de la screen y no más del 5% bajo la sean 14. No sepermiten defectos de sabor y máximo 5 quakers. La humedad entre 10-12%.

  Bellow grade/ Grado 4: 24-86 defectos en 350 gramos.  Off grade/ Grado 5: más de 86 defectos en 350 gramos.

C) Altura SHB SHG 

Grade 

Costa Rica 

EL Salvador 

Guatemala 

Honduras 

SHG/SHB 

1200-1650m 

<1200m 

<1500m 

<1500m 

HG/HB 

950-1100 

900-1200m 

1200-1400m 

1000-1500m 

6.TORREFACCIÓN 

Después de una cuidadosa selección de granos, el último y quizá más importante

proceso tiene lugar: el tostado. Pues el secreto en el desarrollo del aroma y sabor delcafé reside en la tostión de los granos. El color y aspecto del grano tostado dependerádel tiempo de tostión: mientras más largo éste sea, más oscuro será el grano y habráinfluencia en la determinación de qué características serán realzadas y cuáles seránvariadas.

La composición química de los granos cambia durante el proceso de tostión: el agua sedisipa en el grano y una serie de reacciones químicas convierten los azúcares yalmidones en aceites, los cuales otorgan al café gran parte de su aroma y sabor.El proceso de tueste del café es más delicado de lo que en un principio podría

suponerse ya que de un mismo grano podemos obtener cafés con muchas diferenciasentre sí dependiendo de cómo los hemos tostado.

Reacción de Maillard:La reacción de Maillard es la responsable de la mayoría de los colores y saborespresentes en alimentos ricos en azúcares reductores y proteínas Se trata de unareacción de difícil inicio, es decir, necesita una energía de activación muy elevada. Poreste motivo sólo se da en procesos de cocción, tratamientos térmicos, evaporación osecado, entre otros.Este proceso se produce simultáneamente en cientos de componentes, lascombinaciones entre azúcares y proteínas son innumerables y los productos que nacenaquí también lo son. Los productos que se originan de esta reacción desempeñan un

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papel muy importante en el ámbito culinario, son los responsables de proporcionaragradables olores y sabores a los alimentos. Sin embargo, a veces aparecen en losmomentos menos deseados durante la preparación de alimentos.Para obtener buenos resultados culinarios es preciso cocinar con alimentos de buena calidad, de esta manera se obtiene una amplia gama de sabores y un tostado

superficial.Es importante también aplicar el calor necesario según la medida y el grosor delalimento a tratar. El calor justo durante el tiempo necesario dará como resultado unproducto más gustoso y jugoso. Por el contrario, un excesivo calor o demasiado tiempopuede quemar y resecar el alimento provocando la aparición de compuestos nocivospara él. La aparición de Maillard en alimentos como el pan, el café o la carne mejorasus propiedades organolépticas. Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva auna aparición más fuerte de la reacción, lo que origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, así como un gusto amargo en el paladar. Sin embargo, algunos de losproductos originados a partir de la reacción poseen carácter antioxidante para el

organismo.

CaramelizaciónLa reacción de caramelización es un tipo de pardeamiento no enzimático. Llamadatambién pirolisis, es una reacción de oscurecimiento que tiene lugar cuando losazúcares se calientan por encima de su punto de fusión. Su utilización más importantese da en la producción de caramelos comerciales. No obstante, la reacción se presentatambién en la elaboración de leche condensada y azucarada, frituras, derivados delpan o dulces a base de leche como las natillas.

Proceso de tostión

A pesar de que el tipo de grano determina el sabor del café, la manera y cantidad detiempo en que se tueste el café también afecta directamente al sabor. Al tostarse, losgranos de café crecen al doble de su tamaño y cambia su color de verde a café y seponen marrones. Como podrá imaginarse, mientras más se tueste el café, más oscurose volverá. (Reacción de Maillard – Caramelizacion)Los granos de café se tuestan entre 10 y 20 minutos a temperaturas de 200 a 220 grados C. Cuando el horno llega a los 200 grados, los granos se agrietan.Cuando se parten por segunda ocasión, se retiran del horno y se enfrían

inmediatamente. El proceso de tostado hace que los aceites suban a la superficie.Mientras más se tuesten los granos, el café tendrá menos cafeína y acidez, por lo que,contrario a lo que la gente cree, los granos de café más oscuros tienen menos cafeína.Un café muy tostado puede enmascarar el café de calidad más baja. Por eso es lógicoque los mejores granos tengan un tostado ligero. Estos granos también se conservanmejor ya que pierden menos aceite al ser tostados durante menor tiempo.

Características del grado de tostión 

Los granos tostados oscuros contienen menos ácido y un poco menos de cafeína quelos más claros, aunque también tienen menor período de conservación, debido a lacantidad de aceites en la superficie. Entre ellos, predomina el sabor ahumado,

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demasiado amargo, penetrante y quemado, opacando el verdadero sabor del grano. Laacidez es una cualidad que suele ser muy apreciada en los cafés y para poderconservarla no podemos llegar a grados de tueste italiano o español.

Los granos tostados claros han tenido una tostión más breve, por esto logran

conservar mejor su sabor real y sus cualidades, razón por la cual en este proceso seprefiere utilizar granos de más alta calidad. Los aceites no salen hasta la superficie, losgranos tienen poco cuerpo y un sabor como de nuez, más intenso y más ácido que lososcuros. Es cierto que si tostamos los granos de manera más ligera los defectos delcafé serán más evidentes, por ese motivo los cafés de baja calidad casi siempre sontostados casi hasta el límite deseable y si además les añadimos azúcar para obtener loscafés torrefactos no habrá manera de encontrar defectos.

Características físicas y de sabor que cada tipo de tostado tiene:

Canela Ligeramentetostado 

Tono marrón claro  Sabor a nuez y alto nivelde acidez 

Tueste Americano 

Tostado medio/tono marrón claro a medio 

Sabor acaramelado 

Tueste de la ciudad 

Tostado medio/tono marrón medio (sinaceites) 

Sabor a café y mucha acidez 

Tueste urbano 

Tostado 

Medio/tono marrón 

medio (un poco másoscuro que el TostadoCiudad) 

Sabor a café y acidez 

equilibrada 

Tueste Viena Tostado 

Medio a largo/marrón oscuro con superficieoleosa 

Sabor fuerte y amargo, aroma fuerte a café 

Tueste Italiano 

Tostado largo/ marrón oscuro con superficieoleosa 

Sabor quemado. 

Espresso 

Tostado largo/ marrón 

muy oscuro, para usoespecífico en máquinasdeespresso

 

Sabor fuerte y dulce 

quemado 

Cambio de color producto de la tostión del grano 

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 A 

Grado 

 Acidez 

Dulzor y  C  

T

e

ertr

inna

on

e

l

riCity

llit

ir

Itli

s

 Aromas Enzimáticos Caramelos Destilación Seca 

1er

Pop

2do

Pop margo 

Tueste 

uerpo 

iempo

MEZCLAS O BLENDS 

Tal como ocurre con los vinos, el grano de café ofrece multitud de diferencias de sabordependiendo del lugar donde se ha realizado su cultivo.Además, en cada región, el tostado del café es diferente, ampliando aún más la gama de variedades, sabores y aromas. Al mezclar cafés de diferentes zonas, y con diferentestostados es posible crear sabores particulares para cada tipo de paladar.Cada café tiene sus propias particularidades y debilidades. Complementar debilidades

y fortalezas es realmente un arte. El mezclado del café en general buscará compensarlas debilidades de un tipo de café y aprovechar las fortalezas.

Fortalezas y debilidades:

• Un café con un buen nivel de acidez le puede faltar aroma.• Buen aroma puede carecer de cuerpo.• Otro con cuerpo le puede faltar color.• Nivel de acidez aceptable pero puede carecer de cuerpo• Buen aroma, pero le puede faltar color.

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Uno de los secretos para obtener un buen café es mezclar variedades de distintaszonas y con diferentes tostados para obtener sabores y olores especiales, al gustoparticular de cada persona. Desgraciadamente no hay una guía exacta sobre cualesvariedades conviene combinar, en qué medidas y en qué forma, ya que el mezcladodel café es más un arte que una ciencia exacta.

El mezclado del café puede hacerse de dos formas básicas: antes o después del  tostado.

Aunque hay fortalezas y debilidades para cada una de estas opciones, en general sepuede señalar que convendrá el mezclado después del tostado cuando se quieraaprovechar las propiedades específicas obtenidas por distintos procesos de tostado. Silo que se desea es aprovechar las cualidades de origen de variedades distintas degranos, la mezcla puede realizarse antes del tostado.

Algunas Mezclas de Café Conocidas 

• Un café de mucho cuerpo como es Mysore (Sur de la India) mezcla muy bien con elaromático café Moka de Etiopía.• Cafés de Colombia mezclan muy bien con el café de Kenia (acidez alta).• Lo mismo ocurre con los gustos: por ejemplo, el achocolatado Java, se puede mezclarcon un Kenia.•  Otra mezcla original es Arábiga de Sumatra (mucho cuerpo, sabor a cacao), conHawái Kona (intenso y complejo aroma afrutado, menos cuerpo) y con Moka deEtiopía (elevada acidez, aroma especiado, poco cuerpo),• En cuanto a los cafés Robusta, estos aportan cuerpo, color y cierto acaramelado a lasmezclas, muy en línea con los gustos mediterráneos.•  Por supuesto nunca mezcle un Blue Mountain, o un Java, porque son imposiblesmejorarlos. G• Para dar cuerpo a los cafés utilice: Indonesia, Hawái y Venezuela.• Para aumentar el sabor, utilice Santos, Camerún• Para resaltar la acidez y frutosidad use Kenia, Guatemala, Costa Rica y Etiopía.Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java, combinando granosde ambos tipos. El café Moka es originario de Yemen y Etiopia, comercializado en la

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antigüedad a través del puerto de Moka, mientras que el Java es procedente de la isladel mismo nombre, en Indonesia.Las particulares notas de sabor achocolatado de la moka dieron lugar a la popularbebida condimentada con chocolate, el Café Moka, que se pudo haber inventado encircunstancias donde no había disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de

Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionardiversidad.Además de las mezclas comercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firmamezcla de la casa. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas queson mucho más caras que otras.Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son ejemplos destacados. Estasvariedades se combinan frecuentemente con otras más económicas y al resultado se leañade el término "mezcla", resultando, por ejemplo, "Mezcla Montaña azul" o "Mezclade Kona", aunque en muchas ocasiones el contenido de la variedad mencionada en elnombre sea realmente muy pequeño.

Otras mezclas frecuentes son: cafés de Colombia con café de Kenia; café Arábiga deSumatra con café Kona; café Robusta (elevados en cuerpo y color) con café Arábiga.

Se debe considerar el café como un producto fresco.El empaquetamiento del café tostado: empaques con válvulas unidereccionales,protegido de la luz del dia, en lugar fresco y libre de olores. También en envasesherméticos llenos de nitrógeno.El almacenamiento del café tostado, en lugares frescos, libre de luz dia y olores.El café se considera fresco hasta 4 semanas después de haber sido tostado, en las

condiciones de empaque y almacenamiento ya señaladas. Moler sólo en demanda.

7. LA CAFEÍNA 

La cafeína es una sustancia que proporciona una serie de efectos estimulantes, quedependerán en mayor o menor medida de las características individuales de cadapersona:

  Disminuye la sensación de fatiga y somnolencia.  Aumenta la capacidad de procesamiento mental.  Aumenta el riesgo coronario y ejerce una acción vasodilatadora.  Estimula la secreción ácida del estómago.  Tiene un marcado efecto diurético. 

Es interesante saber que la rapidez con la que el cuerpo absorbe la cafeína es muyvariable en función de la persona. De media, nuestro organismo absorbe la cafeína enun plazo de 3 horas aproximadamente pero este margen puede variar en función delconsumo de alcohol, la toma de anticonceptivos o el embarazo. Sin embargo,aconsejamos consultar con un especialista en caso de dudas.

Aunque se han atribuido a la cafeína una serie de efectos negativos sobre la salud, conlos conocimientos científicos actuales, se puede afirmar rotundamente que el

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consumo moderado de café en las personas sanas, entre tres y cuatro tazas, en funcióndel tipo de café, es perfectamente aceptable. Así, la Food and Drug Administration(FDA) de Estados Unidos ya clasificó en 1958 la cafeína como sustancia generalmentereconocida como segura y en 1987 reafirmó su posición en el sentido de que unaingesta normal de cafeína, del orden de 300 mg/día en los adultos sanos, no implica

riesgos para la salud.

Vean a continuación el contenido en cafeína de las distintas bebidas. Tanto las bebidasrefrescantes como el té y el café comparten el mismo principio activo: la cafeína.

CONTENIDO EN CAFEÍNA DE LAS DIFERENTES BEBIDAS 

CAFÉ  Valor medio mg 

Café filtrado (150 ml)  115 

Café espresso (30 ml)  40 

Café soluble (150 ml)  65 

Café descafeinado (150 ml) 

3 

TÉ 

Té hervido (150 ml)  40 

Té soluble (150 ml)  30 

Té frío (240 ml)  45 

BEBIDAS REFRESCANTES 

Bebidas a base de cola (180 ml)  18 

Bebidas energéticas (250 ml)  80 

Fuente: International Food Information Council (IFIC) 

La cafeína es un alcaloide de la familia metilxantina, cuyos metabolitos incluye loscompuestos teofilina y teobromina, con estructura química similar y similares efectos(aunque de menor intensidad a las mismas dosis). En estado puro es un polvo blancomuy amargo. Fue descubierta en 1819 por Runge y descrita en 1821 por Pelletier yRobiquet.

Su fórmula química es C8H10N4O2, su nombre sistemático es 1,3,7-trimetilxantina o 3,7-

dihidro-1,3,7-trimetil-1H-purina-2,6-diona y su estructura puede verse en losdiagramas incluidos.

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Molécula 3D de cafeína

Una taza de café contiene de 80 (instantáneo) a 125 (filtrado) mg de cafeína. El cafédescafeinado, en España, debe contener una cantidad de cafeína no superior al 0,3%.La cafeína se puede conseguir también en píldoras estimulantes de hasta 800 mg.

8. SISTEMAS DE PREPARACIÓN ALTERNATIVOS 

Los Sistemas de Preparación Alternativos del café son todos aquellos diferentesprocesos que permiten una conceptualización distinta de las propiedades del café, enlas que se incluye: Cuerpo, Acidez, Dulzura, Fragancia, Aroma, Suave, Fuerte yAmargor.Los sistemas de preparación más conocidos son:

Sistema de Filtro Manual: 

Es unos de los procesos más antiguos y que ha permanecido durante años, consiste enun filtro de papel o de tela, donde se deposita el café (la dosis perfecta es 7g por cada100ml de agua) según la cantidad de bebidas que se desee preparar, al calentar el aguadebe llegar entre los 90°C a 95°C y dejarse reposar alrededor de 10 segundos ya que sise vierte a esta temperatura, ocurrirá que nuestro café se nos queme, verterloprocurando que el café no quede con secciones donde el agua no haya pasado o no lohaya humedecido.

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El tiempo de extracción de este método es de aproximadamente 4 a 6 minutosdependiendo de la cantidad que se quiere preparar. Es recomendable en los filtros detela será renovados cada semana, para evitar la acumulación de ácidos grasos. Por esose recomienda utilizar filtros de papel que deben ser renovados en cada preparación.

Sistema de Filtro Automático: 

Es el proceso de la mayoría de las cafeteras domesticas con filtro, el agua llega unatemperatura de ebullición y este empieza a tener contacto con el café extrayendo a suvez la bebida. La cafetera contiene un depósito de agua con una resistencia, un portafiltro que por lo regular, es de base de plástico con un filtro de tela, de malla, aluminio,acero inoxidable y una jarra de vidrio. Su método de preparación es muy sencillo, sedebe llenar el contenedor de agua dependiendo de la cantidad de tazas que se deseapreparar, llenar el filtro con el café, con una molienda media, colocarlo en el portafiltro, colocar la jarra y conectarla a la corriente para que se inicie la extracción.

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Sistema de Extracción French Press: 

Este sistema de extracción fue creado en Francia alrededor del año 1850 aunque fuepatentado por Attilio Calimani en 1931. La French Press consta de un émbolo o pistónel cual se pega a las paredes de un cilindro de plástico o vidrio; el pistón o émbolo

consta de un filtro de forma de malla a base ya sea de nylon o de goma permitiendoque pase la bebida más no los residuos del café.El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo:Se deposita en el fondo agua muy caliente junto con la mezcla molida de café, lacantidad normalmente son por cada taza (100ml) de agua, una cucharada de café (7g)que debe ser de una molienda gruesa ya que es la única que permite que el émbolobaje, si se llega a utilizar una molienda de otro tipo, el vaso no soportaría la presión delémbolo o la malla cedería dejando pasar muchos residuos. Se deja reposar unosminutos aproximadamente de 3.5 a 4; entre más tiempo pase el café se mezclaría másy por ende desprenderá más cafeína. Luego de haber pasado el tiempo se debe bajar a

una sola velocidad el émbolo para que separe el agua con la disolución de café (lo quedenominamos ―colarse ) de los residuos sólidos de café.El café de la french press es un café por lo regular de buen cuerpo (claro está que  también depende del café que se está consumiendo) aroma increíble y contiene uncolor más oscuro que el de la extracción manual, ya que éste permite que pase losaceites del café y son estos los que contienen las características de cada café (Ej:Contiene Acidez a lima, Dulzura a Panela combinado con un fuerte sabor a ChocolateOscuro, ETC)

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Sistema de Extracción Cafetera Mocca: 

La cafetera mocca es un método italiano que se compone de dos cuerpos metálicosque se enroscan, en una contiene el café molido (Molienda fina) y en la otra el agua,en su interior contiene un tubo central que va a la parte superior lo que permite que el

vapor se mezcle con el café así obteniendo la bebida.Se debe desenroscar la parte superior de la cafetera, adicionar el café en el filtrointerno, en la otra parte el agua fresca hasta la indicación, enroscar la parte quecontiene el café con el del filtro con agua, colocar la cafetera a un fuego moderadopermitiendo que el agua llegue a un punto templado y esta a su vez cuando llegue a supunto se combinará avisando por medio de sonidos, prácticamente como los de unsilbido agudo.El café de la Cafetera Mocca es un café más aromático ya que ella alcanza los 100°Chaciendo que éste resalte su aroma; aunque la presión que ejerce la Mocca sobre elcafé es casi igual a la de una maquina espresso no alcanza a obtener esa crema ni la

concentración de sabor ya que ésta se obtiene es por el vapor mas no por una bombacomo la hace una maquina espresso, aunque su sabor es similar.

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Sistema de Extracción Café Turco o Ibrik 

Las herramientas necesarias para preparar el café turco o Ibrik consisten en un potepara hervir, pequeño y estrecho llamado Cezve o Džezva, una cucharilla, y un aparatopara calentar. Los ingredientes son café molido finamente, agua fría, y (si se desea)

azúcar. Se sirve el café en tazas (fincan o fildžan) tan pequeñas como las del espressoitaliano o sake japonés. Algunas tazas modernas tienen asas, pero las tradicionales nolas tuvieron. En este caso, el café fue bebido cogiendo la taza con la extremidad de losdedos, o más a menudo colocándola en un envase del metal que tiene un asa. Elenvase se llamó Zarf en turco. Esta extracción de bebida hace que sea muyconcentrada en su sabor, ya que como se puede detallar contiene una crema parecidaa una harina, se dice que los gitanos leían el futuro por medio de esa costra de café poreso es de suma importancia que el café turco contenga esa consistencia más que todoen los países de oriente medio, África del norte, Grecia, Turquía, Armenia y alrededordel mundo.

Cafetera de vacío o de sifón. 

También conocida como Cona, funciona según el principio de expansión y contracción

de los gases, en este caso vapor de agua. El agua se calienta en el recipiente inferior dela cafetera hasta que el vacío obliga a subir al vapor a través de un estrecho tubo a unrecipiente superior que contiene granos de café. Esta operación asegura que lainfusión se prepare a una temperatura correcta, sin llegar a la ebullición, permitiendola extracción de aceites y cafeína adecuada de manera eficiente, dejando una tazaprístina. Además de proporcionar un excelente café, ofrece permite observar elproceso de elaboración de una forma diferente e interesante visualmente, razón por lacual es utilizada a menudo en restaurantes y cafés para preparar la bebida a la vista delcliente.

Este método de elaboración inventado alrededor de 1830 en Alemania, aunque sudiseño actual es de 1914. Tuvo su apogeo a principios del siglo XX pero luego cayó en

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desgracia. A finales de 1990 volvió a entusiasmar a algunos devotos del café, pero nofue hasta bien entrada la primera década del siglo veintiuno, es decir pocos años atrás,que su interés ha renacido de la mano del café de especialidad especialmente en Asia ydesde allí se ha propagado a Norteamérica y Europa.

El café elaborado de esta forma es suave y delicado, dulce, de textura ligera y concambio de sabores atendiendo a la variación de temperatura.

La cafetera está compuesta de cinco partes: la parte inferior donde el agua se colocainicialmente y donde al final descansa el café preparado, otro recipiente arriba con unagujero y un tubo en el fondo, donde el preparación del café se lleva a cabo, una juntade sellado generalmente de goma para ayudar a crear en el recipiente inferior un vacíoparcial mientras que la infusión se lleva a cabo, y un filtro que puede ser de papel,metal, paño o vidrio. Finalmente suelen tener una fuente de calor propia, de alcoholcon mecha de tela (más lento), de gas o eléctrica (más rápido), o halógenos para

cafeterías de especialidad.

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Aeropress 

Esta cafetera manual fue lanzada al mercado en 2006 y en pocos años ha conseguidoun número importante de seguidores. Es una combinación de cafetera de émbolo oprensa francesa con un filtro de papel que utiliza la presión del aire para elaborar un

café con más aceites y menos sedimentos en poco tiempo.

Simplemente se coloca el café dentro, se vierte el agua caliente y se deja durante unosdiez segundos para que se mezcle bien. Después sólo habrá que utilizar la prensamanual para extraer la infusión.

Se recomienda poner más café que en una prensa francesa y utiliza el molido fino delcafé elaborado con filtro de papel, pero estas variables, junto a la temperatura delagua y el tiempo de exposición quedan a libre elección de cada uno.

Diseñada como un artículo práctico y portátil, liviano, fácil de llevar y sin necesidad deelectricidad, se ha convertido en una cafetera apreciada por los más entusiastas delcafé, utilizada incluso en cafeterías de café gourmet de todo el mundo.

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9 MAQUINARIA Y EQUIPO: CONCEPTOS BÁSICOS 

Para una oferta de Bebidas de Café Estilo Italiano se debe contar con una máquina

Espresso y un Molino Dosificado.

MÁQUINA ESPRESSO:

1

12

2 11 

103

4

9

5 6 7 8

PARTES: 

1 TABLERO DE CONTROLES 2 PALANCA VAPORIZADOR

3 VAPORIZADOR 4 NIVEL DE CALDERA

5 PERILLA DE ENCENDIDO 6 MANOMETRO

7 GRUPO 8 FILTRO Y PORTAFILTRO

9 REJILLA RECOGE GOTAS 10 EROGADOR DE AGUA

11 PALANCA DEL EROGADOR DE AGUA 12 CALIENTA TAZAS

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MOLINO 

1

7

3

2

4

5

6

1. TOLVA CAFÉ EN GRANO

2. PALANCA DE PASO

3. TOLVA CAFÉ MOLIDO

4. APISONADOR

5. SOPORTE

6. PERILLA DE ENCENDIDO

7. DISCON DE

GRADUACIÓN

GRANULOMÉTRICA

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Si la oferta de bebidas incluye Café Filtrado también llamado ―Colado  o de ―Goteo debe contar con una máquina de Goteo la cual viene con jarras y hornillas o la versiónque viene con termos dependiendo de la tecnología y marca.

MÁQUINA GOTEO JARRA MÁQUINA GOTEO TERMO 

1.  Hornilla superior  1. Rejilla depósito de agua 

2. 

Rejilla depósito de agua 

2. Porta filtro 

3. 

Switches hornilla 

3. Thermo receptor 

4. 

Portafiltro 

4. Base 

5. 

Jarra receptora 

6. 

Hornilla inferior 

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Para copas de Helado, malteadas, Granizados, Nevados, la maquinaria debe incluirLicuadora Industrial o Semi-Industrial ideales para la preparación de este tipo debebidas, o también si la demanda es alta manejar una Máquina Granizadora ademásde un adecuado Sistema de Refrigeración y Congelación.

Es importante contar con maquinaria industrial para la preparación de bebidas frías,pues los electrodomésticos no tienen la capacidad para trozar hielo constantemente oen uso muy prolongado durante el día como pasa con las licuadoras industriales. Si elmodelo de negocio tiene una demanda muy grande de bebidas granizadas, serecomienda hacer una inversión en una maquina granizadora de café; esta tiene la

capacidad de mantener hasta 8 litros de una bebida de completamente granizada yconsistente.

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10. EL ESPRESSO PERFECTO 

Historia del Espresso y Maquina para Espresso: 

La historia del café espresso comienza en 1901, un italiano de nombre Luigi Bezzera,

dueño de una compañía de fabricación en Milano, buscó una manera de reducir lostiempos del descanso para tomar café de sus empleados. Bezzera tenía la idea deintroducir la presión al proceso de la elaboración del café, reduciendo el tiemponecesarioPara elaborar la bebida. Él llamó su máquina nueva la ―máquina rápida del café . Dehecho, Espresso significa ―rápido  en italiano. ¡No sólo la máquina del espresso deBezzera redujo el tiempo de producción, del aroma también hizo una buena taza decafé! Un rato más rápido de la elaboración del aroma permite extraer más todas lascaracterísticas del café, evitando algunas de las calidades desfavorables asociadas a lasobre-extracción. Bezzera en 1905 vendió su patente del espresso a Desidero Pavoni.

Había algunas desventajas en el diseño original de Bezzera: El Espresso tenía un saborquemado que fue causado por el agua hirviente y el vapor que eran forzados a travésdel café durante el proceso de la elaboración de la bebida; esto cambió cuando en1938 Cremonesi desarrolló una sistema a pistón que forzaba (pero no hirviendo) el agua caliente a través del café, pero primero fue instalada en la máquina de café deAchille Gaggia pero el desarrollo posterior ha sido después de la Segunda GuerraMundial.En 1946 Gaggia comienza a fabricar una máquina comercial a pistón, el café queresultaba tenía una capa de espuma en tapa, también conocida como, ―crema  yFaema lanza una máquina basada con ese sistema: En vez de un pistón manual el agua

es forzada a través del café por un sistema eléctrico, el agua se toma de la fuente delagua dulce y viaja a través de un tubo (cambiador) que se pase a través de la caldera yentonces a través del café. Esto permite que el agua esté en la temperatura óptima.Recordemos que para una extracción perfecta se debe contar con al menos 9 bares depresión y una temperatura de 90° a 95° Celsius o punto de ebullición.

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El arte del Espresso. 

El secreto para la obtención de un perfecto café espresso, radica en la dificultad decontrolar las múltiples variables de error existentes en su preparación, convirtiendoeste proceso en un verdadero arte y al café espresso resultante en una obra maestra

de colores, sabores, perfumes y aromas, provenientes de todo el mundo yconcentradas en una taza de café.Esas variables son: Tipo de café, Tipo de molienda, Cantidad, Presión con el Tamper,tiempo de extracción.

Herramientas.

  Las herramientas necesarias para preparar un espresso son las siguientes:

  Maquina espresso

  Café en Grano para espresso

 

Molino para espresso  Tamper

  Tasas para espresso  Accesorios para Limpieza.

Recomendaciones para el Área de Trabajo.

En el área de trabajo no se debe utilizar ningún tipo de Perfume, Loción, Crema demanos, ETC. Porque estos contienen olores químicos que afectarían la fragancia yaroma del café, y lo que queremos es que predominen los aromas del café. Además es

recomendable no utilizar ningún tipo de accesorios en las muñecas, o si se utilizanretirarlos cuando estamos en la zona de trabajo, puesto que estos pueden causar unaccidente al manipular las herramientas o impedirnos un buen funcionamiento en elárea.

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¿Qué es un espresso? 

El Espresso es un método de preparación del café que básicamente utiliza la presiónpara su elaboración. Cabe destacar que la mezcla de granos utilizada para usar en lamáquina de Espresso es muy importante al igual que otra característica como lo es el

color del tostado (oscuro) y la esencia concentrada en su aroma.El molido ideal dará como resultado un flujo lento y constante de Espresso en el vaso.Si es demasiado grueso, el Espresso se filtrará liviano y con poca concentración. Si elgrano se muele muy fino el café goteará y su sabor será más amargo de lo normal.Algunas pequeñas variaciones en el molido del grano hacen una enorme diferencia enel resultado del café; además, entre más fino sea el molido más rápido se pone rancioel sabor.Para obtener siempre un mejor resultado, lo ideal es moler los granos inmediatamenteantes de preparar el café. Por ello se recomienda comprar el grano de café encantidades pequeñas, para que éste no pierda sus cualidades ni propiedades en el

tiempo en que éste no se utiliza para su preparación. La dosis correcta para elpreparado de un buen Espresso es llenar al tope el filtro (espresso sencillo de 7 a 9gramos de café, Espresso doble de 9 a 14 gramos de café) y remover con el canto de lamano lo que rebase de este. Después es necesario comprimir el grano molido con eltamper (de 20 a 40 libras de presión) de manera uniforme y con buena presión paraque el cuerpo de nuestro café sea lo más consistente posible debido al flujo lento delagua a través del mismo que asegura una excelente extracción del sabor.El espresso realmente es la extracción de la esencia de un café. En una pequeña cantidad obtenida podemos diferencia entre tipos de café, su aroma, sabor,cremosidad. En principio para todas las personas que no sea común el espresso será

difícil adaptarse a su sabor y lo primero que se percibe es amargura, pero con lapráctica se logra reconocer diferencia entre preparaciones, moliendas y granos.

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Reconocimiento de Errores. 

Este proceso suele ser uno de los que menos se cuida en los establecimientos y en

consecuencia encontramos dos defectos muy comunes:Un café sub extracto (subextraído), por poca cantidad de café, baja temperatura delagua y presión, menos tiempo de extracción, O un café superestracto (sobreextraído)con exceso en todas las variables. Y todo sabor que sobre pase el gusto natural sepodría considerar como un defecto en la taza: Quemado, Acidez, Sabor Rancio.Otra de las características más notorias es la falta de la capa cremosa color ocre en eltope del café espresso, si no hay presencia de esa crema es seguro que el espresso noestá bien preparado.

11. Factores de Brew 

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¿Qué sucede cuando se prepara el café? ... 

Al preparar el café, el agua actúa como un disolvente caliente, lavando los sólidos

solubles de los granos molidos del café en la bebida. Si usted disuelve la sal de mesaen agua, tiene un sólido soluble. Los sólidos solubles se unen a las moléculas de agua, yno separar en el tiempo. Los métodos de brew que utilizan filtros de papel tienen sólolos sólidos solubles en la tasa. Algunos métodos de brew permiten entrara sólidosinsolubles en la bebida, como prensa francesa, espresso o café turco. Los sólidosinsolubles se depositan fuera de la bebida en el tiempo sin agitar el líquido. Por lotanto su taza de café prensa francesa se podría probar arenosa cerca del final, y nohabrá residuos de barro en el fondo de la taza. Los sólidos en suspensión añaden unsentido de cuerpo a la taza, pero también pueden añadir sabores amargos...

Los 5 factores principales que afectan a la bebida:

1. Relación de café-a-agua. El exceso de extracción (molienda demasiado fina,tiempo de preparación muy prolongado, altas temperaturas en el agua, excesode cantidad de café) la bebida tiene un sabor amargo. Por otro lado, losresultados menores de extracción son una bebida débil, taza fina, agria.Simplemente usando más de café molido no se corrige en virtud de extracción.

Tamaño de las partículas de café. Un gránulo más fino significa una mayorsuperficie del grano que se expone al agua. Para un método de brew que utiliza

mayor tiempo de permanencia como la prensa francesa, una molienda másgruesa es necesaria. La temperatura del agua. La temperatura ideal del agua esde 92 a 96º C, ya que el agua es un mejor solvente a una temperatura cercana ala ebullición. Es por eso que siempre es mejor para preparar un lote completoen una máquina automática de goteo, ya que están diseñados para conseguirun lote lleno de agua hasta la temperatura adecuada. 

2. Tiempo de contacto. El tiempo que el agua y café están en contacto uno con elotro.

3. La agitación. La agitación de la infusión de café en el agua aumenta laextracción de sólidos solubles. Se debe tener en cuenta que el vertido de aguasobre el café molido provoca agitación o turbulencia. En los métodos de brewpor inmersión es importante para agitar la bebida de nuevo durante el tiempode permanencia.

4. La retención de calor. No deje de café en superficies calientes para evitar lacocción excesiva y el exceso de extracción.

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Otros factores que tienen un impacto importante son:

LA CALIDAD DEL AGUA 

El agua de mal sabor dará un café mal sabor. Además, no utilice agua destilada. Esnecesario un poco de contenido mineral para extraer correctamente las cosas buenasde su café. La ausencia de algunos minerales puede dar lugar a sabores muy fuertes yamargos.

El agua es un aspecto esencial en el café. Contiene gases, minerales y materiaorgánica. La dureza optima del agua entre 125 y 175 ppm. Debe contener entre 25 a120 ppm de calcio, sino la máquina se verá deteriorada por las clasificaciones. Elcarbonato de calcio se vuelve menos soluble a los 70 grados y aparecerá adherido en el

interior de la máquina, dañándola.

El agua dura tiende a sub extraer el café. El agua blanda tiende a sobre extraerlo. UnpH neutro de 7 es el óptimo para la bebida. De no serlo se pondrá más acida o másamarga.

Tratamiento de aguas para potabilizar:

Las plantas convencionales de tratamiento de agua superficial utilizan una secuenciade procesos más o menos estándar. Después de filtrar objetos grandes como peces ypalos, se añaden coagulantes químicos al agua para lograr que las diminutas partículasen suspensión que enturbian el agua se atraigan entre sí para formar ―flósculos . Lafloculación—la formación de flósculos de mayor tamaño a partir de flósculos máspequeños— típicamente se logra por medio del agitado leve y constante del agua paraestimular a las partículas y pequeños flósculos para que ―choquen  entre sí, seadhieran, y formen un floculo de mayor tamaño. Cuando los flósculos son losuficientemente grandes y pesados para sedimentarse, el agua se traslada a estanquescalmos de sedimentación o decantación. Cuando la mayoría de los sólidos se hasedimentado, típicamente ocurre alguna forma de filtración ya sea por medio de arenao de membranas. La desinfección es usualmente el siguiente paso. Después de ladesinfección, se pueden agregar diversos productos químicos para ajustar el pH, para

prevenir la corrosión del sistema de distribución, o para prevenir la caries dental. Elintercambio iónico o carbón activado se puede usar durante algunas partes de esteproceso a fin de eliminar los contaminantes orgánicos o inorgánicos. Las fuentes deagua subterránea usualmente tienen una mayor calidad inicialmente y tienden anecesitar menos tratamiento que las fuentes de agua superficiales.

Si el agua tiene cloro, es recomendable usar un sistema de carbono activado.

Filtración por Carbón Activado.

La adsorción es un proceso por el cual moléculas de impurezas se adhieren a lasuperficie del carbón activado.

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La forma del carbón activado es de millones de poros microscópicos en la superficie delcarbón. Esta enorme cantidad de área superficial proporciona grandes oportunidadespara que tenga lugar el proceso de adsorción. El carbón activado tiene una fuerteatracción asertiva para otras moléculas (orgánicas) basadas en el carbono, y esexcelente en retener firmemente moléculas más pesadas tales como compuestos

orgánicos aromáticos (aquellos que pueden ser olidos).El proceso de adsorción trabaja como un imán para mantener las impurezas en la superficie del carbón activado. Esto es una acción diferente de aquella que actúa comouna esponja en el proceso de absorción, en el cual un gas o líquido es succionado hastael centro del cuerpo poroso y allí mantenido. El carbón activado también es conocidopor su extraordinaria habilidad en eliminar el cloro y su gusto y olor relacionados por lareducción química para una forma no detectable por los sentidos (por ej.: cloruros).Los filtros de carbón activado remueven los compuestos orgánicos volátiles (VOC): lospesticidas y herbicidas, los compuestos con tribal metano, radón, los solventes y otrosproductos hechos por hombre y que encontramos en las aguas.

Se puede regular la dureza del agua y el pH usando:

- Intercambiador de iones el cual se encarga de detener el paso del magnesio y el

calcio. En el contexto de purificación, el intercambio de iones es un proceso rápido yreversible, en el cual los iones impuros presentes en el agua son remplazados por ionesque despiden una resina que debe ser regenerada periódicamente para restaurarla asu forma iónica original. (Un ion en un átomo o grupo de átomos con una cargaeléctrica. Los iones con carga positiva se llaman cationes y generalmente son metales.Los iones con carga positiva se llaman aniones y generalmente no son metales.)

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Las más utilizadas pueden ser polímeros (resinas).

- Un sistema de osmosis inversa el cual filtra otros minerales de manera más fina. Si seutiliza una presión mayor a la presión osmótica, se produce el efecto contrario. Elfenómeno de la osmosis está basado en la búsqueda del equilibrio. Cuando se ponenen contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de solidos disueltos, semezclaran hasta que la concentración sea uniforme. Si estos fluidos están separadospor una membrana permeable (la que permite el paso a su través de uno de losfluidos), el fluido que se moverá a través de la membrana será el de menor

concentración, de tal forma que pasa al fluido de mayor concentración. Si se utiliza unapresión superior a la osmótica, se produce el efecto contrario. Los fluidos se presionana través de la membrana, mientras que los sólidos disueltos quedan atrás. 

- Un sistema de carbón activado para retirar el cloro evita que este elemento se mezclecon los fenoles del café y que se produzca un desagradable compuesto para la ingesta,el Cloro fenol.

- La calidad del café que está utilizando, obviamente, y también el nivel de tostado.Hablando en términos generales, algunos niveles de tostión se desempeñan mejor en

los diferentes métodos de preparación. Tuestes ligeros pueden degustar exageradasastringencias en métodos de inmersión y algunos métodos de vertido no mostrarán ladulzura caramelizada en tuestes oscuros.

- La limpieza del equipo de brew. Sedimentos antiguos tendrán facilidad para producirsabores rancios en la taza. Una regla de oro es: si se percibe un olor el equipo, debelimpiarse. Si no se recuerda la última vez que se realizó la limpieza, habrá de hacersenuevamente.

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La práctica ideal en elaboración de brewing:

  Moler inmediatamente antes de colar.  Ajuste de molienda a cada método de elaboración de la brew y el uso de un

molino que produzca una molienda consistente.  Uso agua fresca y limpia. Si el agua no tiene buen sabor, el café tampoco.

  Pre-enjuague el filtro de papel para eliminar las fibras sueltas de papel que

pueden terminar en su bebida.  La retención de calor también es un problema en muchos dispositivos

manuales-en la elaboración de la bebida. Pre-calentar los filtercones y prensas.

12. GRANULOMETRÍA 

La granulometría es la medición y el cálculo de los granos correspondientes a cada unode los tamaños previstos por una escala granulométrica. Si bien, se dice que el granode café se le hace un proceso de torrefacción y este explota sus sustanciasorganolépticas, se cree que también el tamaño influye en la preparación de la bebidaya que se trata de buscar como extraer los componentes de un lecho granular de cafépor acción del agua caliente en un tiempo definido de contacto; es así como entremayor sea el tamaño de las partículas que forman el lecho, menor es el área decontacto entre el agua y el café, y la bebida producida puede resultar clara osubextraída. De igual forma, un lecho compuesto por partículas muy finas presentaráuna mayor área de contacto y la bebida puede resultar oscura o sobreextraída.

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La extracción o tiempo de contacto del café molido, está principalmente determinadapor el grado de molienda y de la profundidad de la cama o lecho de café. Un tiempomás prolongado se requiere para que el agua penetre las partículas de mayor tamaño.

El tiempo de brewing recomendado para cada grado de molienda se observa en la

siguiente imagen:

A la molienda más fina, el menor tiempo.

La profundidad de la cama o lecho en la canasta o filtro para brewing es de 2.5 – 5 cm,independiente al volumen de la extracción. Si la cama es menor a los 2.5, el aguapasará muy rápidamente a través de ésta, y será un factor de subextracción. Por elcontrario, pasará muy lentamente por una cama con profundidad superior a los 5cm, yserá entonces un factor de sobrextracción.

Habiendo dicho esto, en Colombia el café tostado y molido se clasifica de acuerdo auna tabla establecida por la NTC (Norma Técnica Colombiana).

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MANO DEL BARISTA. 

Es el conocimiento y la experiencia que hace que la granulometría sea perfecta para laextracción de la bebida. La mano del Barista está determinada a la experiencia y lapráctica obtenida por el manejo constante de diferentes tipos de moliendas y granos

de acuerdo a la bebida que se desee obtener, aunque no es difícil de alcanzar, ya que,esta se debe adquirir por la constante investigación del Barista y teniendo en cuentaciertos estándares de calidad, tamaño, color y textura. Así que depende de la enteradedicación e intuición del Barista.

Emulsificación 

Propiedades físicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja yheterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:• Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos enel agua.• Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. • Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye elextracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g demateria grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Loscomponentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentesminerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Lassustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o

Menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes sereparten en elementos constructores:

Las proteínas, y en compuestos energéticos: los glúcidos y los lípidos. La leche Enteratiene un contenido en grasa del 3.2%Problemas relacionados al consumo de leche: Existen autores que consideran la lechede vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues, según ellos, sus proteínas ycalcio son difícilmente asimilables por la especie humana, ya que aquella es producidaen función del estómago del ternero. Los vegetarianos, al no consumir productos deorigen animal, rechazan también la ingesta de leche. La mayor parte de los expertos,sin embargo, considera la leche beneficiosa para la nutrición humana.Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puedecausar el consumo de leche a determinadas personas:• Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizaríala lactosa en glucosa y galactosa.• Alergia a la leche o, más específicamente, alergia a la proteína de la leche de vaca

(APLV). • Intolerancia a la proteína de la leche de vaca AMR (IPLV).

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13. SISTEMA EMULSIÓN 

La grasa es el componente más variable de la leche. Variable con la especie, con la

raza, y muchas veces con el tiempo. El contenido mínimo debe ser del 3%. La leche deoveja puede llegar hasta un 7%. La grasa está formada por 98-99% por triglicéridos, elresto por fosfolípidos, esteroles, pigmentos, vitaminas liposolubles: A, D, E, K; y losácidos grasos más importantes son: ácido butírico, ácido laúrico, ácido mirístico, ácidopalmítico, ácido esteróico, ácido oleico, ácido linoleico, ácido linolénico, ácidoaraquidónico. La leche aporta a la dieta ácidos grasos esenciales. La grasa de la lecheestá formada por glóbulos estabilizados por una película de proteínas y fosfolípidos.Estos glóbulos son menos densos que el resto de la leche lo que puede inducir unaseparación de fases: Homogeneizar, es el proceso tecnológico que reduce al mínimo eltamaño de los glóbulos esto favorece su estabilidad. La película ejerce tal protección

que en ocasiones cuesta extraer la grasa siendo preciso romper la película con unácido fuerte. El colesterol también se encuentra en este sistema aunque un 18% seencuentra asociado a proteínas. Si quitamos grasa a la leche favorecemos la extracciónde vitaminas liposolubles.

EL barista debe saber que la leche cuya proteína está deteriorada o desnaturalizada, esuna sustancia que no debe ser mezclada con el café. Los taninos del café crean enlacespoco amistosos para el sr humano con los aminoácidos de la leche. La proteína de laleche no debe desnaturalizarse, lo que ocurre por no ser fresca, porque se ha perdidola cadena de frio o por temperaturas superiores a los 70ºC. Es ahí cuando se forma

tanato de caseína, tanato de fibrina, tanato de albumina, entre otros. Estos elementosno deben ser consumidos por el cliente, puede derivar en un menor consumo y undaño para la salud.

TECNICA DE EMULSIFICACIÓN 

Antes de vaporizar la leche esta debe estar completamente fría en el mejor gradoposible antes del congelamiento, para que el tiempo de vaporización sea másprolongado y se pueda extraer más grasa de la leche. La leche preferiblemente debeser leche entera, con toda su grasa natural, también podemos utilizar otros tipos deleche como deslactosada, descremada, etc. El mejor recipiente para vaporización son

 jarras en acero inoxidable diseñadas para esta función, que se pueden conseguir enalmacenes relacionados con la venta de equipos, maquinaria y utensilios para café. Enel momento de la vaporización debemos introducir la punta del vaporizador hastacubrirlo con la leche un poco más arriba de la mitad, como se muestra en la siguientegráfica:

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Recordemos que para emulsificar la leche de un Capuccino lo que buscamos es extraerla mayor cantidad de crema a la leche y esta debe quedar con un aspecto gamuzado ybrillante. A diferencia de la leche para un Café Latte donde la cantidad de crema que se

extrae de la leche es menor, pero la apariencia sigue siendo la misma.A medida que vaporizamos la leche esta va aumentando su volumen, debemos mantener el vaporizador al mismo nivel como lo muestra la gráfica, pero conmovimientos muy leves y no bruscos porque de lo contario obtendremos una lecheespumosa. La limpieza del vaporizador es muy importante después de su uso, para nodejar residuos de leche en él y no afectar las siguientes bebidas y/o obstruir elvaporizador.

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14. BEBIDAS ITALIANAS 

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Espresso 

Bebida de café concentrada de carácter fuerte, se obtiene de una cantidad de 7 a 9gramos de café, molido para espresso. Su preparación debe hacerse en una máquinapara espresso, creada en 1901 por Luigi Bezzera buscando una extracción más rápida

del café, por eso su nombre Café Espresso, café rápido. Con el tiempo se ha buscadomejorar el arte del espresso puesto que en 1901 el resultado era una bebida oscura yaceitosa, pero al mejorar la industria de las máquinas de espresso se ha encontrado latemperatura perfecta y la presión exacta para obtener una mejor bebida. Ahorapodemos exigir en un café espresso una pequeña capa cremosa en el tope, que varíaen gamas de colores como ocre, dorado y variaciones de café.El sabor de un café espresso varía de acuerdo al tipo de café que se utiliza y el tipo detostión que este tenga. El café espresso es la base para todas las bebidas clásicasitalianas así como también podemos encontrar muchas otras bebidas que parten delespresso como ingrediente base.

Capuccino 

Es una bebida de origen italiano preparada con café expreso y leche. Un Capuccino secompone generalmente por 1/3 de café espresso, 1/3 de leche emulsificada al vapor y1/3 de leche cremosa. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno; enalgunos otros países se puede consumir a lo largo de todo el día o después de la cena.

La calidad del Capuccino la dará el café espresso y el elemento más importante alprepararlo es la textura y la temperatura de la leche, ya que esta no debe llegar a

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Café Latte 

Su similitud con el Capuccino es grande, además que sus ingredientes son los mismos(café espresso y leche). La diferencia más notoria se encuentra en la cantidad de lechecremosa en el tope de la bebida, pues en el Latte a diferencia del Capuccino la

cantidad es menor, es decir el Café Latte es menos cremoso que el Café Capuccino.En Italia es conocido como un café con leche, al igual que en otros países de Europa eincluso en U.S.A. Ahora se ha encontrado una forma de convertir el café Latte en unabebida mucho más atractiva cuando es preparada por un Barista, con algo llamadoArte Latte; que su nombre lo dice ―arte con leche , al preparar la bebida de café Lattese crean algunas figuras y motivos sobre el tope de la bebida creando algo de Arte.

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Espresso Machiatto 

Su nombre se refiere a un café manchado. Su preparación es con una cantidad depequeña de leche cremosa que se deja caer sobre el espresso, siendo esta crema laque genera una mancha en la superficie de la bebida; de ahí su nombre.

Latte Machiatto 

Leche manchada. Muy similar al espresso machiatto. En esta bebida cambian lasproporciones entre leche y espresso. Se vierte primero mayor cantidad de lechecremosa, y luego se mancha la leche con el café. Ésta bebida se presente normalmenteen un recipiente pequeño y transparente.

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Espresso o Café Vienes 

Su nombre se es alusivo a la ciudad de Viena. En esta fueron muchos los salones decafé que se crearon a mediados de los años 1600 y 1700, esta bebida se caracterizabapor su elegancia por eso recibe el nombre de café Vienes puesto que esta ciudad era la

ciudad del glamur y la elegancia. Su preparación es simple, su base es con caféespresso y lleva en el tope crema batida o chantilly.

Mocaccino 

El nombre de Moca o Moka se refiere a la fusión del Café y el Chocolate, 2 bebidas quedesde su estado natural son amargas, pero que por variaciones de presentación delchocolate se pueden encontrar muchas salsas que son dulces. El Mocaccino puedeconsiderarse una pequeña variación del Capuccino, ya que sus ingredientes son losmismos pero al Mocaccino se le adiciona el chocolate, por eso la similitud en elnombre pero iniciando con la fusión de los 2 ingredientes Moca. A esta bebida tambiénse ha sumado a la presentación de Arte Latte, ya que con su salsa de chocolate sepueden crea diferentes figuras en el tope. En algunas ocasiones es servido enrecipientes transparentes para que sea notorio el chocolate.

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Recordemos que las bebidas italianas deben ser respetadas por sus ingredientes

originales de base y como se mencionan en cada reseña. Pero si le agregamos

cualquier otro ingrediente a la bebida, esta dejara de ser una bebida tradicional

italiana y se convertirá en una variación creada por la persona o Barista que lo haga, por ejemplo; un Capuccino con licor de crema de whisky, dejara de ser un Capuccino

tradicional y convertirse en un Capuccino con licor de crema de whisky o el nombre que

le quiera dar el establecimiento o la persona que lo crea. 

Esta última bebida no es una bebida italiana, pero su difusión es bastante grande y esimportante agregarla:

Café Irlandés o Irish Coffee 

La forma conocidamundialmente se creó ennoviembre de 1952 en lataberna Buena Vista, enSan Francisco, EE. UU., porJack Koeppler, dueño de lataberna, y Stanton

Delaplane, reporteroviajero. La idea era recrearla bebida (variación de lasbebidas calientes con licorgenéricamente llamadashot toddy) que se servía alos viajeros que acababande arribar al aeropuerto deFoynes, Irlanda (precursordel aeropuerto de

Shannon), para quereentrasen en calor. Hay

quienes piensan que ésta bebida fue la inspiración para que Gilbeys of Irelandcomenzase la comercialización, en 1974, de Baileys, bebida basada también en café,crema y whisky irlandés, que es a veces llamada "café irlandés industrializado". Tieneun similitud con el café Vienes y se podría decir que nace a partir de este, mas susingredientes adicionales que lo diferencian ; azúcar y licor: Whisky.

Su receta original se prepara mezclando el whisky con el azúcar y en el tope de labebida, crema batida. De ésta manera se generan visualmente dos capas. Hay una

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variación para que las capas visuales sean tres: mezclar el whisky con el azúcar ycalentarlo. Se vierte esta mezcla en la copa y sobre ella el espresso, que por densidadno se mezclarán, y finalmente la crema batida.

CAFE + LICOR 

Todas las bebidas de café frías o calientes, pueden ir acompañadas de un licor para darun sabor agregado a la bebida. En la historia se conocen algunos licores que vansiempre muy bien como compañía para el café, estos licores son en su mayoríacremosos:Crema de Whisky, Crema de Cacao, Crema de Café y Licor de Amaretto.También se pueden utilizar otros licores para acompañar el café como el Whisky,Brandy, Ron y el Cointreau o Triple Sec (licor de naranja), este último no esrecomendable utilizarlo como ingrediente en bebidas que llevan lácteos, como leche o

helado, puesto que habrá un encuentro de dos ingredientes no solubles y quemezclado pueden causar malestar estomacal ya que en el Cointreau o Triple Sec seencuentra el ácido Cítrico y en la leche, helado, crema de leche, etc. Se encuentra laLactosa, y la unión de estos dos componentes químicos no son recomendables. Tantoen bebidas frías y calientes a base de café podemos utilizar licores para dar un saborextra, teniendo en cuenta las recomendaciones anteriores. Los licores no mencionadoscomo el Vodka, Ginebra, Tequila y Aguardiente, también pueden ser utilizados pero esrecomendable hacer pruebas antes y disminuir la cantidad de la presencia del licordentro de la bebida, porque el contenido de alcohol de estos licores es alto y su saborastringente no deja resaltar el sabor del café que es lo que buscamos. La cantidad de

licor recomendada para una bebida a base de café es no mayor a 1 oz del licor. Esdecir, por cada bebida de café fría o caliente 1 oz de licor o menos, recuerden que loque buscamos es saborizar un poco la bebida y no alcoholizarla. Si es preferencia delcliente que la bebida lleve más cantidad de licor, se puede hacer, pero como recetabase solo llevara 1 oz o menos.

BEBIDAS FRÍAS A BASE DE CAFÉ 

Algo que tiene el café es su versatilidad, la inmensa cantidad de productos con los

cuales se mezcla tomando de ellos lo mejor para potenciar las características de susabor, este es el caso para aquellos ingredientes con los que se forman bebidas frías abase de café.

GRANIZADO DE CAFÉ: 

El granizado de café es una bebida ahora muy popular, conocida también por elnombre de Frapuccino por la marca mundial de barras de café Starbucks y cuyonombre se encuentra patentado por esta. Congelados similares de café se sirven apartir de 1988 por la cadena de Seattle Cinnabon bajo los nombres Mochalatta yCaramelatta. Dunkin 'Donuts sirve una bebida llamada Coolatta. La etimología deltérmino no está clara. Frapuccino es una combinación de Frappé y Capuccino, un café

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de estilo italiano con leche. No está claro si se ha tomado de Frappé (un helado de cafégriego) o de la Nueva Inglaterra de un espeso batido Frappé (pronunciado "FRAP"),que deriva de la palabraFrancesa Frappé. Se pueden encontrar cantidades de recetas para preparar ungranizado de café, pero la que citaremos a continuación es la preparación más

estándar que existe y que a partir de ella se pueden hacer muchas variaciones.

RECETA BASE PARA GRANIZADO DE CAFÉ 

INGREDIENTES:

Espresso……………………………………..2 oz

Hielo …………………………………………Medida del vaso 12 ozHelado Vainilla……………………………1 bola 70grs aproximadamente

Poner todos los ingredientes dentro de una licuadora, y frappear hasta que la mezclasea completamente homogénea. Decorar con café molido, en grano o como nuestraimaginación quiera.

NEVADO DE CAFÉ 

El nevado de café es conocido por ser una de las bebidas estrellas de las tiendas de

café Juan Valdez, nombre patentado por estos. También tiene un método depreparación estándar pero que adicionando algunos ingredientes acordes para labebida podemos encontrar variaciones Ej.: Nevado chocolate, Nevado Caramelo,Nevado Oreo, Etc. A diferencia del Granizado de café el nevado no lleva helado devainilla y su consistencia es más cremosa, por eso el gusto hacia esta bebida dealgunos consumidores.

RECETA BASE NEVADO DE CAFÉ 

INGREDIENTES:

Espresso…………………………………...2 ozHielo ……………………………………….Medida del vaso 12 ozLeche en polvo……………………………50 grsAzúcar pulverizada……………………….30grsPoner todos los ingredientes dentro de una licuadora, y frappear hasta que la mezclasea completamente homogénea. Decorar con café molido, en grano, crema chantilly ocomo nuestra imaginación quiera.

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WBC World Barista Championship 

Es importante reconocer que para mayor consistencia del conocimiento, se hadesarrollado un lenguaje mundial en el campo del barismo. Una buena manera deacercarnos a él es conociendo el reglamento general del Mundial de Baristas, más quecon un fin competitivo, con un enfoque para que las buenas practicas dentro de laestación de café sean tratadas con la relevancia y compromiso requeridos, y que seconviertan en un hábito permanente.

15. ART LATTE 

El arte del Latte o arte del café se refiere a los diseños creados en la superficie de cafésespressos por un Barista. Hay dos formas de crear estos diseños, y generalmente seutiliza uno de los métodos, e incluso a veces una combinación de ambos.El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro también conocido como vertido libre:

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El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido como etching),con plantillas, polvos y la cremosidad de la leche.

16. MODELOS DE NEGOCIO 

El negocio de café es tan adaptable al medio donde se quiere desarrollar que comobase tenemos los siguientes formatos, los cuales, según las características deseadas se

pueden fusionar dando lugar a formatos más personalizados.

Estación de Café:Es el más sencillo de los formatos, ideal para hoteles, clubes, restaurantes, etc., dondela oferta de café es un complemento a su negocio principal.

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Café al paso: 

Como característica principal es que se debe ubicar en un sitio de alto tráfico de

clientes como zonas céntricas, de negocios, universitarias, etc.; debe manejarse consolo un empleado dado su espacio y todo debe servirse en desechable.

Barra de Café: 

Son ubicadas en las llamadas burbujas, kiosco o islas en centros comerciales,

aeropuertos, terminales, supermercados, etc.

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Tienda de Café: 

Es el más complejo de los formatos pues su oferta va desde una amplia carta de

productos hasta productos complementarios como helados, pastelería, artículos demercadeo, accesorios para disfrutar el café, etc.; generalmente tuestan su propio caféy la oferta en grano incluye café de diferentes zonas e incuso países. Un ejemplo anivel internacional es Starbucks, y a nivel nacional Tiendas Juan Valdez.

Maquinaria y Equipos según el formato: 

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Materias Primas: 

PRODUCTOS:

CAFÉ, LECHE, CANELA, COCOA, SALSAS, CREMA CHANTILLY, AZUCAR STICKS, SYRUPS,

LICORES, HELADO, HIELO, TOPPINGS.

Materiales y Herramientas:

JARRA PARA ESPUMAR, TERMOMETRO, APISONADOR, GRAMERA, MEZCLADORES,ESPECIEROS, DISPENSADORES, SYRUPS.

Producto 

Tienda 

Barra 

Café al paso 

Estación 

Café de Goteo 

Espresso 

Doppio 

Espresso con panna 

Machiatto 

Americano 

Latte 

Capuccino 

Mocaccino 

Granizado 

Malteada 

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17. ACCESORIOS ADICIONALES PARA BARISTA 

El Barista está en la capacidad de hacer las bebidas con los accesorios mínimosrecomendados. Los accesorios no son los que preparan el café pero nos ayudan ahacer el trabajo más fácil y nos hace sentir más cómodos cuando los preparamos.Los siguientes son accesorios que son muy útiles en el trabajo en una barra de café.

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18. CONSERVACION Y MANIPULACION DE MATERIAS PRIMAS 

La contaminación microbiana de los alimentos: 

Debe evitarse la contaminación de los alimentos, vigilando los puntos de entrada de

microorganismos. La utilización adecuada de temperaturas reducirá el número demicroorganismos e impedirá la reproducción indeseable de los mismos.

Vías de acceso de los microorganismos: 

Los alimentos pueden contaminarse y ser vehículo de transmisión de microorganismoscausantes de enfermedades. Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentospor diversas vías como son: las personas infectadas, los animales infectados, el agua nopotable, el polvo, la tierra, los utensilios y los equipos sucios. Muchas de estas víaspueden entrar en contacto con los alimentos en las distintas fases que constituyen su

proceso de elaboración y consumo: selección de ingredientes, preparación,conservación, distribución e ingestión.

Factores que favorecen su desarrollo y reproducción: 

Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientesnecesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seresvivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo parareproducirse. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan elnúmero de microorganismos que puede haber en un alimento. A una temperatura

favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las sietehoras, se pueden haber producido millones.

Cómo actúa la temperatura: El efecto de la temperatura sobre los microorganismos es el siguiente:

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LA HIGIENE PERSONAL 

La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de losalimentos. Procuremos evitarla. La higiene corporal: Que debemos hacer paramantener nuestra higiene, Antes de salir de casa: Ducharnos diariamente, lavarnos los

dientes, utilizar ropa limpia, llevar las uñas cortas y limpias.Cuando empezamos a trabajar: Ponernos el uniforme de trabajo, cambiarnos decalzado, quitarnos todas las joyas, lavarnos las manos, recogernos el pelo con una cofiao una gorra.

Por qué debe hacerse:

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismosal lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio,

especialmente el delantal. Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo yseguro.Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con la maquinaria.En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen aevitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportarmicroorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.

Cómo debe hacerse:

La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabón, las manos hay quelavárselas con jabón líquido, agua potable caliente, enjuagárselas con agua potableabundante y secárselas con toallas de un solo uso.Cuando debemos lavarnos las manos:Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algún motivo,después de tocar los alimentos crudos, antes de manipular los alimentos cocinados,después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarnos, después de utilizar elwater. (Baño), después de manipular la basura.Los hábitos higiénicos qué debemos evitar mientras trabajamos:

Fumar, comer, masticar chicle, secarnos el sudor con la mano, escupir, toser oestornudar encima de los alimentos, peinarnos o rascarnos, probar los alimentos conel dedo, manipular dinero.

Por qué se debe evitar:

En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo de laboca a los dedos y después contaminar los alimentos. Si estornudamos, masticamoschicle o tosemos encima de los alimentos los microorganismos que llevan las gotas desaliva los contaminan. Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestrasmanos con bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo

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esto, es muy importante una higiene estricta. Si tenemos la costumbre de probar lacomida con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos.En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de laspersonas y transferirse así a los alimentos.

Cómo se debe evitar:

Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pañuelo de papel de un solouso y después lavarnos las manos.Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y después lavarla con aguapotable caliente y detergente. Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con unpañuelo de papel. Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que noestén en contacto con los alimentos.

La salud  

Qué hemos de comunicar al responsable del establecimiento:Si tenemos alguna lesión o herida en las manos. Si tenemos granos en la cara o lasmanos. Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos. Si tenemosnáuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

Por qué se debe comunicar:

La herida se puede infectar y contaminar los alimentos. Los microorganismos de losgranos pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las manos. Las secrecionespueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no contaminarnoslas manos. Las personas con náuseas, vómitos, diarreas, fiebre, pueden ser una vía decontagio.

Cómo se debe resolver:Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el cual semantendrá siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de unsolo uso y después lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y

enfermedad diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidaspertinentes.

LAS PRÁCTICAS HIGIENICAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS 

El aprovisionamiento de agua

Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundantede agua potable a presión adecuada y temperatura conveniente. En el caso denecesitar depósitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones

y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad.

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Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.Utilizar agua potable para la higiene corporal.

Por qué se debe hacer:En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud.

Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes yasegurar así su aptitud para el consumo.El almacenamiento de los alimentos.Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condicionesexternas perjudiciales por sus características.

Qué se deber hacer:Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos,ventilados y protegidos de la luz solar.Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay

que conservarlos en régimen de frío.Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo oen contacto con las paredes. No se deber sobrepasar nunca la capacidad de losfrigoríficos. Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas.Cuadro de temperaturas de conservación de los alimentos:

La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios

Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el númerode microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos.

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La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda. El suelo no se tiene quebarrer nunca en seco.Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo. Laspicadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar ydesinfectar cada vez después de su uso.

La basuraLos restos de alimentos permiten la multiplicación de microorganismos y atraeninsectos y roedores.

Qué se debe hacer:La basura se debe recoger en recipientes de materiales fáciles de limpiar eimpermeables que dispongan de tapa que cierre herméticamente de maneraautomática. Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y, en todocaso, diariamente.47Los recipientes de deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, como mínimo,

una vez al día. Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos.

Contaminación cruzada: 

La contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos (queprovocan enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) aotros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principalescausas de intoxicación alimentaria, pero es fácil de prevenir. La causa de la intoxicaciónalimentaria reside en la ingestión de microbios patógenos o toxinas producidas poralgunos de estos organismos. Se producen vómitos y diarreas cuando los

microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican más allá deciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los síntomas varía deuna persona a otra, dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores. Losmicrobios patógenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo tanto, se encuentranfrecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes, aves, huevosy verduras. Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuadacocción de los alimentos convierte en inofensivos a los pocos microbios quesobreviven. Sin embargo, sí existe un riesgo de contaminación cruzada; ésta seproduce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extiendena alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente como quesos,

ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos para comer. Un ejemplo decómo se puede producir la contaminación cruzada en un frigorífico es mediante elgoteo de líquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir.

Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se transmiten losmicrobios. No lavarse las manos, las bayetas, la tabla de cortar o cualquier utensilio decocina que haya estado en contacto con alimentos crudos representa un posible factorde riesgo. Afortunadamente, se pueden tomar una serie de medidas simples paraprevenir la contaminación cruzada.Cómo evitarla: En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y

después de manipular alimentos crudos. Es preciso también proteger cualquier cortecon vendas impermeables y no cocinar para los demás cuando se está enfermo o se

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padece una infección cutánea. Recuerde que todos los alimentos crudos son fuentespotenciales de contaminación y deben guardarse separados de los alimentos listospara comer. Por ejemplo, en el frigorífico, almacene las carnes en las estanteríasinferiores, por debajo de otros alimentos, y colóquelas en un plato para evitar quegoteen. Aunque los alimentos crudos sean de granja o ecológicos, el riesgo es

exactamente el mismo. No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados. Es fácil que se le pase por alto cuando prepara una barbacoa.Utilice diferentes utensilios y platos para la carne cruda y la cocinada. No prepareensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne cruda. Es una buena ideatener una tabla de cortar de uso exclusivo para las carnes. Limpie minuciosamentetodos los utensilios con agua caliente después de utilizarlos. En general, la limpieza esfundamental. Las superficies de trabajo de las cocinas deberían limpiarseperiódicamente con agua caliente y detergentes, y no estar expuestas al contacto conanimales domésticos. Las bayetas, los paños de cocina y las toallas para las manosdeberían también lavarse con frecuencia a alta temperatura. Después de su utilización,

póngalos a secar rápidamente para evitar la multiplicación de cualquier microbiopresente. Estos consejos son aplicables también a los trapos para limpiar el suelo que,por supuesto, deben guardarse por separado. Lo ideal es dejar los cubiertos y la lozaescurrir y secarse naturalmente o en el lavavajillas.Por último, los productos de limpieza y otros artículos que contienen agentesantibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminación cruzada, perono son milagrosos. Deben considerarse como una barrera adicional no como unaprotección infalible.

19. CONSERVACION Y MANIPULACION DE MATERIAS PRIMAS II 

LECHE:

Por cada 100 g de leche encontramos:

Propiedades físicasLa leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja yheterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en elagua.Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión. Las sustancias orgánicas

(glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales yconstituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos

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constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.Los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) están presentes pero en los procesosindustriales estos minerales pueden perderse por los cambios sometidos.

El ordeño

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable).Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que elordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo haceen menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industriasy en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras debenlimpiarse con una solución de yodo al 4%.Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:Nutriente Vaca Humano

Agua, g 88,0 87,5 Energía, Kcal. 61,0 70,0Proteína, g 3,2 1,0Grasa, g 3,4 4,4Lactosa, g 4,7 6,9Minerales, g 0,72 0,20

Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada conmanta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorritode leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que estopuede significar que la vaca tiene mastitis.Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian lassuccionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con estasolución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón seinfecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muysensible, el yodo evitará una infección posterior.Procesos industrialesLa leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida aciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentrode unos límites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe habersido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay

contacto físico con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse enun tanque de leche en agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta lasplantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descargapara ver que cumple con unas características óptimas para el consumo.Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extractoseco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes por aguado, losorganolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan lapresencia de bacterias patógenas y de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentede la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que nocumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.

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Depuración 

La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una grancantidad de procesos, conocidos como procesos de depuración. Éstos aseguran lacalidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:

Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas comosangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.Homogenización: llamada también homogeneización. Se utiliza este proceso físico queconsiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, unahomogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasaantes de calentarla y evitar así que se forme nata.Desodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la lechedurante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara devacío, donde los olores se eliminan por completo.

Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñadapara esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que lasbacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL(Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en laleche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Seutiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentandola leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °Cdurante 5 minutos.Conservación: La leche tiene sustancias nutritivas muy valiosas que pueden serdestruidas por bacterias, mohos y levaduras. La cantidad de microorganismos en laleche se puede limitar con una buena higiene en: pasteurización de la leche; adición desustancias conservadoras; refrigeración de la leche, manipulación de la leche. Lasdistintas variedades de leche que encontramos comercializadas se diferencian segúnsu forma de higienización:

Leche Pasteurizada 

Se comercializa bajo la denominación de Leche Fresca. La pasteurización consiste enun calentamiento moderado de la leche para destruir todos los microorganismospatógenos eventualmente presentes y una proporción muy importante de los demás

gérmenes. La leche es sometida a un calentamiento de 72ºC durante 15-20 segundos.El proceso de pasteurización puede variar de un país a otro, de acuerdo con lalegislación local.Un requerimiento común en todos los países es que el tratamiento térmico debe garantizar la destrucción de microorganismos no deseados y todas las bacteriaspatógenas, sin deterioro del producto. Leche UHT (Ultra High Temperature): Eltratamiento UHT consiste en un calentamiento instantáneo de la leche, en flujocontinuo, a 140-150ºC durante 2-5 segundos, seguido de un envasado aséptico enrecipientes estériles. Su ventaja es la conservación prácticamente total de su valornutricional, especialmente vitamínico, debido al poco tiempo de aplicación de calor.

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Leche Esterilizada 

Consiste en un calentamiento destinado a destruir todos los microorganismos de laleche para asegurar una larga conservación. Se obtiene al tratar la leche de origen atemperaturas entre 105 y 120ºC durante 15-20 segundos. La leche esterilizada sufre

también un proceso de homogeneización que rompe los glóbulos grasos evitando quela grasa se acumule en la capa superficial. La leche esterilizada puede conservarse desemanas a meses.

HELADOS: 

Como consecuencia del rápido aumento de la población a principios de este siglo, laproducción de alimentos pasó de una escala familiar y de limitada distribución a unaescala industrial de amplia distribución y esto no fue una limitante para los helados, Yaque los helados producidos en una ciudad son distribuidos en todo el país e incluso

exportados. Por lo anterior, los alimentos requieren de conservantes y poco a poco losaditivos fueron introduciéndose más y más, pasando de ser simples conservantes aproductos con lo que se trata de conservar y mejorar la apariencia, además de lascualidades organolépticas del producto, para hacerlos más atractivos al consumidor.

Conservación:

• El frío es indudablemente el principal conservador de los helados,•  Para evitar cambios en sus características tales como cristalizaciones, oxidaciones,separación de componentes, etc., se recurre a la adición de productos estabilizantes,

antioxidantes, gelificantes, etc. Además de no romper la cadena de frio durante sutransporte y entrega.

SIROPES:

El ingrediente principal es el jarabe de maíz (cuando se consume de los industriales), alos cuales se les agrega agua, conservantes como colores y sabores, naturales oartificiales.Conservación:• Almacene las botellas sin abrir en un lugar fresco y seco, pero no en el refrigerador.• Para conservar la mejor calidad del producto, úselo dentro de los 12 meses de

haberlo abierto.• Después de haberse abierto tápese bien para evitar que los olores y sabores sepierdan y que la fructosa del jarabe de maíz se solidifique en los bordes de la botella,pues atraerían insectos.• No utilizarlos cuando han sido calentados en otra ocasión.

LICORES:Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y quefueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabordulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y

55º según sea la mezcla y el productor. Algunos licores son preparados por infusión de 

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ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras sehacen por destilación de agentes aromáticos.Conservación

• Almacene las botellas sin abrir en un lugar fresco y seco

• Después de haberse abierto tápese bien para evitar que el alcohol se evaporice y lossabores se pierdan.• Cuando se preparen en bebidas calientes, adicionarse cuando considere que elcontenido alcohólico no se va a perder, menos de 78ºC.

ADITIVOS: 

En los alimentos y las materias primas usadas en las barras de café los aditivos seutilizan por tres razones primordiales: economía, conservación y mejora del producto.En la determinación de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca

aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.Las características organolépticas de un helado o sirope (color, olor y sabor), son lasque atraen a sus consumidores. Los aditivos sirven también para mejorar estascaracterísticas. Clasificación de los Aditivos: Los aditivos se clasifican según su uso.Aditivos que son capaces de modificar las características organolépticas de losalimentos como es el caso de los colorantes, los agentes aromatizantes, lospotenciadores de sabor y los edulcorantes artificiales, entre otros. Tenemos tambiénlos aditivos que mejoran el aspecto o las características físicas del alimento, talescomo: Los estabilizantes, emulgentes, las sustancias espesantes y las gelificantes, losantiglutinantes, los antiespumantes, así mismo los humectantes y losantiapelmazantes.Otros sirven para evitar alteraciones químicas y biológicas, tales como: conservadores,antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. Y también los hay para mejorar o corregirlas propiedades de los alimentos, tales como: reguladores de pH (acidulantes,alcalinizantes y neutralizantes).

Colorantes:Los colores se clasifican en: Cromáticos (rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, añil yvioleta), que son los colores del arco iris. No cromáticos, que son blanco, negro y gris.En principio se usaron colorantes extraídos de plantas e incluso minerales. Hoy, seutilizan mucho los colorantes artificiales o sintéticos, llamados así por ser obtenidos

por procedimientos químicos de síntesis. Los colorantes orgánicos proceden de plantasy animales tales como la clorofila, carotenos, riboflavina, etc., estos colorantes sonextraídos por diversos métodos como fermentación, tostado, etc. Vale mencionar queaunque existen, los colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromatode plomo, etc., existen pero actualmente no son utilizados por la industria dealimentos.Los colorantes artificiales, de los que actualmente se conocen más de 3.000, en la industria de los alimentos la lista es bastante reducida, menos del 10% del total. Estoscolorantes son muy utilizados por sus excelentes propiedades como ser resistentes adiversos ataques, ofrece colores de la intensidad que se desee, son de alta pureza y

bajo costo y se pueden obtener en grandes cantidades.

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Aditivos Estabilizadores:Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio deforma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan,inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.Los estabilizantes, a su vez, se pueden dividir en emulgentes, sustancias espesantes, 

sustancias gelificantes, antiespumantes y humectantes. Si bien es cierto que muchassustancias o aditivos tienen funciones múltiples, como los espesantes y gelificantes, enel caso de los helados los estabilizadores que más nos interesan son los emulgentes,espesantes y gelificantes. Los emulgentes tienen como fin mantener la dispersión dedos o más fases no miscibles. Las sustancias espesantes, como lo indica su nombre,tienen como finalidad la formación del gel. Los emulgentes, para conseguir su finalidadse concentran en la interfase —grasa y agua en los helados— reduciendo la tensiónsuperficial y consiguiendo una emulsión estable. Efectivamente, grasa y agua no sonmiscibles entre sí, pero con agentes tensoactivos se puede conseguir una emulsiónestable de las mismas. Estos agentes tienen moléculas de grasa por un lado y de agua

por otro, consiguiendo una emulsión estable en ambas fases.Antioxidantes: En la elaboración de los helados uno de los defectos importantes quepueden aparecer es precisamente un olor y sabor desagradables a rancio, producidopor la oxidación de la grasa.

20. RENDIMIENTO Y DESPERDICIOS 

¿Qué debe entenderse por desperdicio o despilfarro?Un proceso productivo hace uso de materias primas, máquinas, recursos naturales,mano de obra, tecnología, tiempo, información, recursos financieros, generando comoresultado de su combinación productos o servicios.En cada proceso se agrega valor al producto y luego se envía al proceso siguiente. Losrecursos en cada proceso agregan valor o no lo hacen. MUDA (que en japonés significadesperdicio o despilfarro) implica actividades que no añaden valor económico.Así pues desperdicio en este contexto es toda mala utilización de los recursos y / oposibilidades de las empresas. Se desperdician tantas horas de trabajo por ineficaciaen la programación y planificación de las tareas, como también se desperdician

posibilidades de ganar nuevos mercados por carecer de productos de calidad o porexceso en sus costos de producción.

Instrumentos de medición 

La masa 

Se constituye en la cantidad de materia que se encuentra contenida dentro de uncuerpo. A este concepto se lo maneja mucho en ámbitos como el de la física y otrasdisciplinas similares, siendo un término central de sus estudios.Por otro lado, en el Sistema Internacional de Unidades la masa, por lo general, es 

medida en kilogramos. En cuanto a la cantidad de instrumentos de medición de masadisponibles, el que se erige como el más importante o el más utilizado frecuentemente

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es la balanza. Se trata de un operador técnico al cual se lo opera sobre unadeterminada superficie, pero siempre realizando una suerte de asociación entre elpeso con la masa que le corresponde. Asimismo, esta herramienta es empleada enaquellos casos en los cuales los kilos de la pesada no resultan ser tan grandes, razónpor la cual su uso es más que predominante en los laboratorios y en otras áreas donde

se trabaja con sustancias. En cuanto al desarrollo de este instrumento de mediciónmasa en cuestión, con el paso del tiempo se ha pasado de modelos tradicionales queoperaban de manera mecánica a modelos mucho más sofisticados, que operaban demodo electrónico y que, por ende, arrojaban lecturas sumamente precisas y directas,más allá del grado de sofisticación del operador en cuestión.

El volumen 

Es la cantidad de espacio que ocupa un cuerpo.El volumen es una magnitud física derivada. La unidad para medir volúmenes en el

Sistema Internacional es el metro cúbico (m3) que corresponde al espacio que hay enel interior de un cubo de 1 m de lado. Sin embargo, se utilizan más sus submúltiplos, eldecímetro cúbico (dm3) y el centímetro cúbico (cm3). Sus equivalencias con el metrocúbico son:1 m3 = 1 000 dm3 1 m3 = 1 000 000 cm3Para medir el volumen de los líquidos y los gases también podemos fijarnos en lacapacidad del recipiente que los contiene, utilizando las unidades de capacidad,especialmente el litro (l) y el mililitro (ml). Existe una equivalencia entre las unidadesde volumen y las de capacidad:

1 l = 1 dm3 1 ml= 1 cm3

En química general el dispositivo de uso más frecuente para medir volúmenes es laprobeta. Cuando se necesita más exactitud se usan pipetas o buretas.Para medir el volumen de un líquido se emplean diversos recipientes graduados en losque se introduce el líquido cuyo volumen se desea conocer: probetas, buretas,matraces aforados, etc. dependiendo de la exactitud con la que deseemos conocerdicho volumen. El más fácil de emplear es la probeta, un tubo cilíndrico graduado, deforma que, al introducir el líquido en ella, su propia altura nos indica el volumen quecontiene, leída directamente en la escala de la probeta.Con mayor precisión, para obtener un volumen determinado de un líquido se emplean

matraces aforados, matraces que tienen un cuello largo con una señal. Cuando ellíquido alcanza el nivel de la señal, su volumen es el indicado por el fabricante delmatraz.

La onza líquida 

Una onza liquida (fl. Oz por su abreviatura en inglés) es una medida de volumenutilizada frecuentemente en los países anglosajones para indicar el contenido dealgunos recipientes, como envases de líquidos, biberones o mamilas.También es la unidad de medida utilizada por los bármanes para la elaboración de

cocktails y los baristas para la elaboración de bebidas.

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La onza líquida británica es igual a 28.4130625 mlLa onza líquida estadounidense es igual a 29.5735295625 ml

¿Qué se puede desperdiciar en nuestras barras de café?

Materias primas.

• Café en grano• Café molido• Leche• Siropes

• Licores• Helados• Agua• HieloElementos de aseo.• Jabones• Desinfectantes• LímpidoOtros.• Tiempo

• Clientes• Loza

MUDAS 

Según la clasificación desarrollada por Taiichi Ohno (mentor y artífice del Just in Time),existen siete tipos de MUDAS:

1. Muda de sobreproducción.2. Muda de inventario.

3. Muda de reparaciones / rechazo de productos defectuosos.4. Muda de movimiento.5. Muda de procesamiento.6. Muda de espera.7. Muda de transporte

Muda por sobreproducción. Desde el punto de vista de especialistas en el área, estedesperdicio es el producto de un exceso de producción, resultado, entre otros factoresde errores en las previsiones de ventas, producción al máximo para aprovechar lascapacidades de producción (mayor utilización de los costos fijos), lograr un óptimo de

producción (menor costo total), superar problemas generados por picos de demandaso problemas de producción. Cualquiera que sea el motivo, lo cual en las fábricas

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tradicionales suelen ser la suma de todos estos factores, el costo total para la empresaes superior a los costos que en principio logran reducirse en el sector de operaciones.En primer lugar se tienen los costos correspondientes al almacenamiento, lo cualconlleva tanto el espacio físico, como las tareas de manipulación, controles y seguros.Pero además deben tenerse en cuenta los costos financieros debido al dinero con

escasa rotación acumulada en altos niveles de sobreproducción almacenados.Muda por exceso de inventario. Esta tiene muchos motivos, y en ella se computan tanto los inventarios de insumos, como de repuestos, productos en proceso einventario de productos terminados. El punto óptimo de pedidos, como el quererasegurarse de insumos, materias primas y repuestos por problemas de huelgas, faltade recepción a término de los mismos, remesas con defectos de calidad y el quereraprovechar bajos precios o formar stock ante posibles aumentos de precios son losmotivos generadores de este importante factor de desperdicio. En el caso deproductos en proceso se forma stock para garantizar la continuidad de tareas anteposibles fallas de máquinas, tiempos de preparación y problemas de calidad. A los

factores apuntados para la sobreproducción deben agregarse las pérdidas por roturas,vencimiento, pérdida de factores cualitativos como cuantitativos, y paso de moda otemporada.

Muda de reparación y rechazo de productos defectuosos. 

La necesidad de reacondicionar partes en proceso o productos terminados, como asítambién reciclar o destruir productos que no reúnen las condiciones óptimas decalidad provocan importantes pérdidas. A ello debe sumarse las pérdidas generadaspor los gastos de garantías, servicios técnicos, recambio de productos, y pérdida declientes y ventas. Es lo que en materia de costos de mala calidad se denomina costospor fallas internas y externas.

Muda ocasionada por movimientos. Se hace referencia con ello a todos los desperdicios y despilfarros motivados en losmovimientos físicos que el personal realiza en exceso debido entre otros motivos a unafalta de planificación en materia ergonómica. Ello no sólo motiva una menorproducción por unidad de tiempo, sino que además provoca cansancio o fatigasmusculares que originan bajos niveles de productividad. Una estación de trabajo maldiseñada es causa de que el personal malgaste energía en movimientos innecesarios,constituyendo el sexto tipo de despilfarros.

Así por ejemplo situar los departamentos que prestan asistencia al trabajo de valorañadido en oficinas alejadas de las personas productoras de valor agregado aumentalos movimientos innecesarios. Las herramientas, los equipos, los materiales y lasinstrucciones que se necesitan para realizar el trabajo han de colocarse en el lugar másconveniente para que el operario ahorre energía. En las empresas de categoríamundial el personal de primera línea no ha de ir a buscar ayuda, sino que la reclamapara que ésta vaya a ellos.

Muda de procesamiento.Desperdicios generados por fallas en materia de layout, disposición física de la planta ysus maquinarias, errores en los procedimientos de producción, incluyéndose tambiénlos errores en materia de diseño de productos y servicios.

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Muda de espera. Motivado fundamentalmente por: los tiempos de preparación, los tiempos en que unapieza debe esperar a otra para continuar su procesamiento, el tiempo de cola para suprocesamiento, pérdida de tiempo por labores de reparaciones o mantenimientos,tiempos de espera de órdenes, tiempos de espera de materias primas o insumos. Los

mismos se dan también en las labores administrativas. Todos estos tiempos ocasionanmenores niveles de productividad.

Muda de transporte.Despilfarro vinculado a los excesos en el transporte interno, directamenterelacionados con los errores en la ubicación de máquinas y las relaciones sistémicasentre los diversos sectores productivos. Ello ocasiona gastos por exceso demanipulación, lo cual lleva a sobre-utilización de mano de obra, transportes y energía,como así también de espacios para los traslados internos.En primer lugar superar estos despilfarros requiere de una mejora tanto en la calidad,

como así también en las labores de mantenimiento, mejora en los procedimientos depreparación (los altos plazos de preparación llevan a excesos de inventarios deproductos en proceso), la mejor selección y contratación a largo plazo con losproveedores y un mejor recorrido de los insumos y partes durante el procesoproductivo.No obstante la clasificación elaborada por Ohno, hoy en día algunos especialistas han identificado nuevas MUDAS en múltiples empresas, entre las que se puedenmencionar:Desperdicio de energéticos (electricidad, combustibles y/o vapor); gastos excesivosdebidos a improductividades por falta de control de gestión; mala gestión de tesorería,

créditos y cobranza; talento y capacidad humana; diseño y elaboración de productoscon más funciones de las necesarias; gastos y sobre inversión para la producciónrequerida; supervisión y control de todos los procesos; desequilibrios en la carga detrabajo.Asimismo, se han identificado las llamadas MUDAS estratégicas conformadas por lascapacidades desaprovechadas de los empleados; la falta de enfoque yposicionamiento; tiempo; información; desperdicio en las oportunidades del entorno;desperdicio de las fortalezas de la empresa y pérdida de clientes y consumidores, quea decir de algunos especialistas pueden ser resumidas en un gran MUDA constituidapor la falta de planificación. Confirmándose la famosa frase que expresa ―no planificar

es planificar para el desastre .Desperdicios máximos permitidos. 

Cada uno de los lugares donde trabajamos define que desperdicios son permitidos, loideal sería un 0 % pero esto es imposible, ya que tenemos errores en la medición pordistintos factores: de apreciación, de pulso, por accidentes, malos entendidos en elproceso de orden hasta falta de experiencia en la utilización de los recursos.Definir la cantidad de desperdicio máximo permitido es de importancia porque se le inculca al Barista hacer las cosas siempre bien y se le acostumbra a no desperdiciarinnecesariamente los recursos y las materias primas.

Un desperdicio del 100% nos da de pérdida del 100%; comencemos a analizar qué tanimportante es controlar los desperdicios, casos de desperdicios del 100% se pueden

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presentar cuando un producto terminado es devuelto por estar mal preparado, porqueun producto terminado se elimina por un accidente (estos se pueden evitar) y por lafalta de atención en el momento de tomar el pedido.

Un desperdicio del 0% es imposible, pero acercarnos a él si es posible haciendo las

cosas con mucho cuidado en la práctica, poniendo atención en el momento de tomarpedidos, evitando accidentes, en pocas palabras preocupándonos siempre por evitargastar en vano. Definir los desperdicios máximos y las sanciones a quien se pase deellos depende de la administración del momento, medir que tanto se estádesperdiciando es un proceso que lleva tiempo, de hacer cálculos, de tomar datos,pero son cosas que se deben hacer para no tener pérdidas y que el negocio se sigamanteniendo.El desperdicio Máximo depende de cada empresa pero debe ser cercano al 0%, entremás estandarizados estén los procesos y el personal este más capacitado y con máspráctica es más posible estar cercano a él, para dar un ejemplo y que nos quede claro

podemos empezar definiendo un desperdicio máximo del 10%, e ir bajándolo hastaque adquirimos práctica en el proceso.Otro factor que influye en definir los desperdicios máximos son las políticas de laempresa; políticas de atención a los clientes y políticas de consumo interno. Esto serefiere a en cuanto estamos dispuestos en estimular al cliente con obsequios,descuentos y promociones (un ¨desperdicio¨ se puede convertir en un incentivo muy

 jugoso para aumentar las ventas) y a satisfacer distintas necesidades del empleado conconsumo de productos y descuentos).

MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIDAD. 

La obtención de alimentos de alta calidad se logra con controles dentro de losprocesos de operación en cada punto del mismo, basados en estos se desarrollaronestadísticas para estandarizar variables del proceso para la elaboración de productos ya partir de las BPM y HACCP se logra producir manuales de operación y control paraasegurar que el producto tenga estándares de calidad.El concepto de calidad es muy importante en la industria de alimentos, y es la base deléxito de cualquier producto que ofrezca una empresa; en la empresa en la quetrabajen en búsqueda del crecimiento y mejoramiento de la misma, podrán elaborar

herramientas de gestión para el desarrollo y competitividad de sus productos.Para que una empresa tenga un nivel serio es imprescindible que las característicaspresentadas por los productos o servicios que ofrezca sean constantes, es decir sedebe presentar ante el consumidor un producto que tenga siempre las mismascaracterísticas físicas, químicas y organolépticas, para esto fue necesario el desarrollopor parte de la empresa de una estandarización de los procesos de elaboración.

Materiales y métodos

• Máquina de espresso.1. Filtros. 2. Porta filtros.

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3. Filtro ciego.

• Máquina de goteo.1. Vaso.2. Filtro desechable.

• Molino de discos.1. Tolva de alimentación.2. Tolva de dosificación.• Máquina para granizados.• Licuadora.• Malteadora.• Horno.

Manual de Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP) 

En el proceso productivo se analizan los equipos de contacto directo e indirecto con elalimento que podrían influir en la calidadObjetivo:Cumplir los procedimientos con responsabilidad, tal como están descritos en el manualde procedimientos operacionales estándar de sanitización (SSOP) y en el ordenadecuado.Responsables:Son responsables las personas que estén en el lugar de trabajo en conocer y cumplircon el manual SSOP y de los supervisores en capacitar, coordinar y hacerlo cumplir confirmeza. Los SSOP describen las tareas relacionadas con limpieza y sanitización de losmateriales y equipos que tengan contacto directo o no con las materias procesadas. Sedesarrollan con un análisis cuidadoso y específico de limpieza y sanitización paradisminuir cualquier riesgo de contaminación en el alimento.

Para tener en cuenta siempre que se trabaje en la planta de producción:

Utensilios: se deberán lavar con agua potable, jabón especial proveído por elsupervisor.Ropa: Se usara siempre limpia, encima de ella irá bata blanca limpia, se utilizará gorro ytapaboca. Manos y brazos: lavarse muy bien las manos y los brazos desde los codos

hasta las muñecas con agua y jabón antibacterial, las uñas se deben limpiar muy biencon cepillo y deberán secarse muy bien con una toalla limpia y seca. Materia prima: sedeberá lavar (la que sea necesaria) con agua potable en lavaderos exclusivos para ellas.Salud: Los empleados enfermos deberán informárselo al supervisor, de igual formaque si se cortan haciendo su trabajo o llegan con heridas al trabajo. Paños o toallas: para evitar la contaminación cruzada es necesario utilizar toallaslimpias y secas para secar las manos y los utensilios; por ningún motivo utilice toallasque haya utilizado para otros fines de limpieza.

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Lavado de mesones 

Descripción detallada del procedimiento. 

1. Remojar un poco el mesón con agua potable.

2. Adicionarle jabón suministrado por el supervisor (no abrasivo).3. Con esponja no abrasiva frotar toda la superficie hasta obtener espuma.4. Adicionar más jabón y frotar con fuerza por toda la capa de contacto conmovimientos circulares.5. Aplicar chorros de agua hasta eliminar por completo los residuos de jabón eimpurezas.6. Secar con toalla limpia y seca.7. Aplicar con spray productos que brinden buenos acabados de brillo y limpieza y queno contaminen los productos de consumo.Lavado de manos y brazos

Descripción detallada del procedimiento.1. Remojar un poco con agua potable desde los codos hasta las manos adicionar jabónantibacterial suministrado por el supervisor2. frotarse codos en forma circular, brazos y manos, utilizar cepillo para restregar lasuñas y aplicar chorros de agua hasta eliminar por completo los residuos de jabón eimpurezas.3. Secar con toalla limpia y seca.

Limpieza máquina espresso

Descripción detallada del procedimiento.

1. Cambiar filtro por filtro ciego.2. Encajar el porta filtro a la máquina de espresso.3. Encender la máquina como si se fuera a preparar un espresso Y esperar alrededor de30 segundos4. Desencajar el porta filtros.5. Eliminar con agua el exceso de café.6. Repetir dos veces más los pasos del 2 al 5.7. encajar de nuevo el porta filtros a la máquina.8. Encender la máquina como si se fuera a preparar un espresso

9. Realizar movimientos de encaje y desencaje del porta filtro, eliminando los excesosde café.10. Repetir los pasos del 7 al 9 hasta que no haya más excesos de café (es cuando estálimpia).11. Retirar filtro ciego del porta filtro y lavar cada uno por separado con esponja noabrasiva pero que no sea de espuma y jabón líquido o en barra muy diluido para queno queden excesos.Nota: en el mercado se encuentran jabones especiales para el lavado de máquinas. (Se puede recomendar)

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Limpieza máquina de goteo 

Descripción detallada del procedimiento. 

1. Retirar todas las partes de la cafetera que son removibles.

2. Lavarlas por separado con mucho cuidado de no romper ninguna especialmente la jarra que es muy delicada.3. No usar esponja abrasiva usar jabón lava vajillas.4. No dejar ningún exceso de café; por lo regular se ve como manchas de café pegado.5. Cualquier mancha en la cafetera (esta no se puede introducir en el lava vajillas) sedebe eliminar con paños húmedos y enjabonados.6. secar con paños secos y limpios.

Limpieza de máquina granizadora

Descripción detallada del procedimiento.Las granizadoras se deben desarmar para lavar completamente cada parte porseparado.Se debe primero tener la experiencia de desarmar uno y volverlo a armar. Cuando estose conozca cada uno está en la capacidad de realizar el manual para cada máquina degranizados.

Limpieza molino de discos

Descripción detallada del procedimiento.

El molino lo componen: la tolva de alimentación o de almacenamiento de granoentero, los discos y la tolva de grano molido esencialmente; cada una de estas partesse debe limpiar por separado.

Tolva de alimentación:1. Cerciorarse que la tolva este vacía.2. Retirarla y lavarla con esponja no abrasiva y jabón líquido o diluido en agua.3. Secar muy bien con paños limpios y secos que no boten pelusas.

Discos:

1. La limpieza de discos la debe hacer un técnico en el momento del mantenimiento.Tolva de grano molido:Esta es una tolva de difícil desarmado; si tiene la práctica para desarmarla, lávela igualque la tolva de alimentación; si no tiene la práctica límpiela constantemente con unabrocha procurando llegar a todas las partes para eliminar los granos que se adhierenpor humedad (evite esto al máximo) cuando elimine de las paredes estos granosretírelos de la tolva (nunca los utilice para preparar bebidas) si la brocha no essuficiente para eliminar de las paredes la cantidad de granos, con un paño seco omedio húmedo hacer la labor de retirar los residuos. Antes de alimentar la tolva congranos molidos nuevos, esta debe estar completamente seca.

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Lavado horno 

Descripción detallada del procedimiento. 

Esta actividad se deberá hacer una vez por semana de una forma exhaustiva. Pero se

debe hacer cada vez que se utiliza eliminando los residuos de grasa y cualquier excesode alimento. Se hará la limpieza siguiendo las instrucciones que se describan en elempaque del producto especializado para el lavado de hornos que sea proporcionadopor el supervisor.

Lavado de paredes

Descripción detallada del procedimiento.

Esta actividad se deberá hacer una vez por semana.

Remojar un poco con agua potable, adicionarle jabón suministrado por el supervisor,con esponja no abrasiva frotar toda la superficie hasta obtener espuma, adicionar más

 jabón y frotar con fuerza por toda la capa de contacto con movimientos circulares,aplicar chorros de agua hasta eliminar por completo los residuos de jabón e impurezas.Secar con toalla limpia y seca.

Lavado de pisos

Descripción detallada del procedimiento.

Esta actividad se deberá hacer diariamente al finalizar la producción.Remojar un poco con agua potable, adicionarle jabón suministrado por el supervisor,con cepillo para pisos frotar toda la superficie hasta obtener espuma, adicionar más

 jabón y frotar con fuerza por toda la capa de contacto con movimientos para restregar,aplicar chorros de agua hasta eliminar por completo los residuo de jabón e impurezas.Utilizar trapeador limpio y seco para secar.