UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CONSERVA DE CUY”

CURSO : DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : Ing. Victor Sarmiento Casavilca.

AUTORES : VALVERDE IZQUIERDO DIANA RUTH. RAMOS CARTOLIN EDISON. FLORES MEJIA TITO CLEVERT. SALAZAR YUPANQUI MARCO OMAR.

ABANCAY – PERÚ2010

DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY EN SALSA DE MANI Y SALSA DE PACHAMANCA

I. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

En el departamento de Apurímac existe una alta producción de cuy, para la cual no existe un procesamiento adecuado, no existen un centro de beneficio de cuyes adecuados y mucho menos se está dando el valor que se debería darle a este recurso, como sabemos el cuy es altamente proteico, y su procesamiento podría mejorar de desnutrición de la población Apurimeña, así mismo creando esta planta procesadora de cuy podríamos mejorar la economía de los productores, puesto que la demanda es mucho mayor, cada día se exportan más productos derivados del cuy.La mayor parte de la industria de procesamiento de conservas de cuy en nuestro país, no cuenta con parámetros tecnológicos propios; debido a la carencia de información específica e incentivo a la investigación aplicada, razón por la cual no se cuenta con parámetros establecidos para el procesamiento de nuestros recursos, por ello es necesario realizar investigaciones a través de los diversos Centros Superiores de Estudios, para establecer y proporcionar la información sobre la tecnología del procesamiento de conservas.Por esta razón se busca Masificar el consumo del cuy, para lo cual se quiere diseñar una planta agroindustrial procesadora de enlatado de cuy en la provincia de Abancay.

II. ESTUDIO DE MERCADO

II.1. PRODUCTO

II.1.1. Descripción de la materia prima

El cuy (Cavia porcellus), conocido con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias es una especie originaria de la zona Andina del Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia y es un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de producción, cuyo fin se cría fundamentalmente para aprovechar su carne.

II.1.2. Presentación del producto

La empresa “CUYCITO S.A.” Presentara el cuy enlatado que viene en presentaciones de 150 gramos (con medio cuy al interior),  tamaño “Tall” en diferentes salsas, en latas de 150 gramos herméticamente cerradas conservando sus características organolépticas y teniendo un mayor tiempo de almacenamiento para su comercialización.Este producto es de consumo inmediato pues el cuy ya viene preparado. Basta introducirlo en una sartén u horno microondas para una ligera cocción y punto. Tiene una mayor durabilidad. El cuy en lata se conserva por un año sin perder sus propiedades organolépticas ni nutricionales mientras que los empacados al vacío apenas pueden conservarse por unos meses debiendo consumirse de manera inmediata. El Enlatado de Cuy tiene menor costo de almacenamiento y transporte. El enlatado de cuy no requiere refrigeración ni congelamiento, por lo que su conservación y transporte no consume energía como si se da en el caso de los empacados.El cuy enlatado viene en presentaciones de 150 gramos (con medio cuy al interior), tamaño “Tall” en Salsa de Maní, Salmuera, Pachamanca y Salsa de Tomate.

III. LOCALIZACIÓN

III.1. MACROLOCALIZACIÓN

La macrolocalización de la planta se realizara tomando en consideración criterios como: cercanía a la materia prima, al mercado y posibilidades de infraestructura.Cuadro Nº01: propuestas de distritos en las cuales se pretende realizar el estudio de macrolocalización para instalar la planta agroindustrial procesadora de conservas de carne de cuy en salsa de maní y salsa de pachamanca.

Cuadro Nº01: Distritos donde se realizara la Macrolocalización

OPCIONES REGION PROVINCIA DISTRITO

A

APURIMAC ABANCAY

Abancay

B Curahuasi

C Tamburco

El cuadro Nº 01 muestra que el estudio de macrolocalización se realizara en la región de Apurímac, provincia de Abancay, distrito de Abancay para los cuales se consideran 3 distritos:

A. AbancayB. Curahuasi C. Tamburco.

A continuación se muestra el mapa de la región de Apurímac.

Figura Nº1: Mapa geográfica de la región de Apurímac,

Figura Nº2: Ubicación geográfica del provincia de de Abancay en el cual se realizara el estudio

de macrolocalización

III.1.1. IDENTIFICACIÓN DE FACTORES LOCACIONALES:

Los criterios a considerar para el estudio de macrolocalización, y su posterior diseño de la planta agroindustrial procesadora de enlatado de cuy es mediante la identificación de factores locacionales como son:

F1 -- Disponibilidad de la Materia Prima F2 -- Cercanía al Mercado F3 -- Disponibilidad de Mano de Obra F4 -- Tarifa de Agua y desagüe F5 -- Servicio de Transporte F6 -- Abastecimiento de Energía Eléctrica F7 -- Disponibilidad de terreno F8 -- Disponibilidad de Insumos F9 -- Eliminación de Desechos F10 -- Medios de Comunicación F11 -- Accesos a centros de salud F12 -- Condiciones Climáticas y Ambientales.

III.1.2. PONDERACION DE CADA UNO DE LOS FACTORES LOCACIONALES

La ponderación de los factores locacionales consiste en asignar un valor de acuerdo al grado de importancia, la ponderación se realiza mediante el siguiente método:

Método de PonderaciónPara establecer la calificación entre factores locacionales se usa el siguiente criterio:

Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica con 1 Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0 Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se califica con 1

De acuerdo a la metodología DELFY, se asigna la ponderación correspondiente como se muestra en el siguiente cuadro Nº02

Cuadro Nº 02: cuadro de resultados de la ponderación de factores locacionales.

F1

F2

F3 F4

F5 F6

F7

F8

F9 F10 F11 F12 PUNTAJE

% PONDERACIO

NF1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 12.94F2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 12.94F3 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 10.59F4 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 7.06F5 0 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 7 8.24F6 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 10.59F7 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 6 7.06F8 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 5 5.88F9 0 0 0 0 0 0 1  1 1 1 1 5 5.88

F10 0 0 0 0 1 0 1 1  1 1 1 6 7.06F11 0 0 0 0 0 0 1 1 1  1 1 5 5.88F12 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1  1 5 5.88

TOTAL 85 100

Calificación y Puntaje:

Se asignara la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de acuerdo a los análisis de los factores locacionales de cada zona, que se asignaran valores como se muestra en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 03: Sistema de ponderaciónNIVEL PONDERACIONEXCELENTE 5MUY BUENO 4BUENO 3REGULAR 2DEFICIENTE 1

III.1.3. ANALISIS DE FACRORES LOCACIONALES

Para determinar la calificación y puntaje en base al cuadro Nº03, correspondiente a cada ligar considerado para el estudio de macrolocalización, es necesario dar un sustento teórico de la realidad como se desarrolla a continuación:

F1 Disponibilidad de la Materia Prima:Según este factor locacional Abancay cuenta con una mayor cantidad de materia prima por año (16627,2 unidades /año), Curahuasi cuenta con una producción de cuyes de (11867,04 unidades /año) y para Tamburco cuenta con una producción de (7897,5 unidades /año), se puede ponderar al distrito de Abancay con 5 , el distrito de Curahuasi con 3 y el distrito de Tamburco con 1.

Cuadro Nº 04: producción de cuyes en 2010 en Abancay

SectorCANTIDAD

(unidades /año)Puntaje

Abancay 16627,2 5Curahuasi 11867,04 3Tamburco 7897,5 1

Fuente: ministerio de agricultura (MINAG), 2010

F2 Cercanía al Mercado:El distrito de Abancay se encuentra más próximo al mercado regional, seguido por el distrito de Curahuasi, según censo poblacional.

Cuadro Nº 05: Población de Abancay según su sector.

SectorPOBLACIÓ

NP.E.A.

Puntaje

Curahua

si16,532

42.2 % 3

Abancay51,225 55.3% 5

Tamburc

o7.236

35.04% 2

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2007

F3 Disponibilidad de Mano de Obra:De acuerdo al cuadro Nº 05 factor locacional el sector de Abancay cuenta con una población de 51,225 de habitantes, seguido por Curahuasi con una población de 16,532 habitantes, el Distrito de Tamburco cuenta con 7,236habitante según el INEI. Dicha fuente no específica la cantidad de mano de obra especializada en el área de la agroindustria sin embargo podemos deducir que en Abancay existe mayor oferta de mano de obra calificada.

F4 Tarifa de de Agua y desague:Según el factor locacional el sector de Curahuasi cuenta con ser servicio de agua a un costo menor que el de Abancay.

Cuadro Nº 06: Disponibilidad de Agua y desagüe

SectorCosto por m3 en S/.

DesagüeS/.

Puntaje

Curahuasi 1.80 1.00 5Abancay 2.70 0.90 4Tamburco 2.70 0.90 4

Fuente: Emusap Abancay, 2010.

F5 Servicio de Transporte:El servicio de transporte para los tres distritos se encuentra en óptimas condiciones, presentando carreteras asfaltadas, para ambos casos se pondera con 5.

F6 Abastecimiento de Energía Eléctrica:Según el factor locacional el servicio de energía eléctrica, ambos distritos cuentan con servicio de energía eléctrica trifásica debido a esto se pondera a ambos con 5.

Cuadro Nº 07: disponibilidad de electricidad trifásica

SectorEnergía Eléctrica (trifásica)

Puntaje

Curahuasi Si 5Abancay Si 5Tamburco Si 5

Fuente: Electro su este, 2010

F7 Disponibilidad de terreno:(área de crianza):Según el cuadro Nº 04 el distrito de Abancay cuenta con la mayor producción de cuyes por tanto necesita un área de crianza mucho mayor según las proyecciones hechas para el año 2015.Por lo tanto se pondera al distrito de Abancay con 5, distrito de Curahuasi con 3 y al distrito de Tamburco con 1.

F8 Disponibilidad de Insumos:Dado que los proveedores transportan los insumos desde lima se le pondera a los distritos de Abancay y Tamburco con 5, y al distrito de Curahuasi con 2.

F9 Eliminación de Desechos:Analizando este factor locacional, Los distritos de Abancay y Tamburco cuenta con un botadero por esta razón se pondera con 4, el distrito de Curahuasi se pondera con 3.

F10 Medios de Comunicación: Según este factor locacional, los distritos de Abancay y Tamburco cuenta con todos los servicios de comunicación (televisión, radio, internet) esto ayudara al márquetin del producto.A diferencia con el distrito de Curahuasi que también cuenta con todos los servicios peor por ser un distrito muy pequeño tiene un déficit en cuanto a radio y televisión local que dificulta en cierta manera el márquetin del producto.Por esta razón se pondera al distrito de Abancay con 5, el distrito de Tamburco con 4 y el distrito de Curahuasi con 3.

F11 Accesos a centros de salud:Según este Factor locacional, Los distritos de Abancay cuenta con varias postas medicas y un cetro de salud y un hospital, el distrito de Curahuasi cuenta con una posta médica, y un centro de salud, el distrito de Tamburco solo cuenta con una posta medica.Por esta razón se pondera al distrito de Abancay con 5 y el distrito de Curahuasi con 4, y al distrito de Tamburco con 3.

F12 Condiciones Climáticas y Ambientales:En relación al clima ambos distritos cuentan con un clima templado y apto El clima es apto para la crianza (debido que el cuy el adaptable a cualquier clima) y para la instalación de la planta procesadora de enlatados de cuy. Por esta razón se les pondera con 5 a todos los distritos.

III.1.4. CREACIÓN DE UNA MATRIZ PONDERADA Y RESULTADOS DEL ANÁLISIS.

Con los datos obtenidos en el análisis de factores locacionales individuales y los resultados de la ponderación del cuadro Nº 08, se desarrolla la siguiente matriz, el cual nos permite

identificar la opción que más nos conviene a nivel de macrolocalización para la instalación de una planta agroindustrial procesadora de conservas de carne de cuy.

Cuadro Nº 08: Matriz principal

LOCALIZACION PONDERACIONCRITEROS % PONDERACION  PONDERACION A B C A B C

F1 12.94 0,13 5 3 1 0,65 0,39 0,13

F2 12.94 0,13 5 3 2 0,65 0,39 0,26

F3 10.59 0,11 5 3 3 0,55 0,33 0,33

F4 7.06 0,07 4 5 4 0,28 0,35 0,28

F5 8.24 0,08 5 5 5 0,4 0,4 0,4

F6 10.59 0,11 5 5 5 0,55 0,55 0,55

F7 7.06 0,07 5 3 1 0,35 0,21 0,07

F8 5.88 0,06 5 5 2 0,3 0,3 0,12

F9 5.88 0,06 5 3 4 0,3 0,18 0,24

F10 7.06 0,07 5 3 4 0,35 0,21 0,28

F11 5.88 0,06 5 4 3 0,3 0,24 0,18

F12 5.88 0,06 5 5 5 0,3 0,3 0,3

TOTAL 100.00 1 4,98 3,85 3,14

CONCLUSIÓN: De la macrolocalización se concluye que la planta se instalara en el Distrito de Abancay, provincia de Abancay, Departamento de Apurímac.

III.2. MICROLOCALIZACIÓN

Del estudio de macrolocalizacion se concluye que el Distrito elegido fue el distrito de Abancay, en el cual se analizaran los factores locacionales para determinar el sector en el cual se ubicara la planta procesadora de enlatado de cuy.

Factores: Para la ubicación específica de la planta dentro de los sectores se realizara el análisis de los siguientes factores:

F1. Vías de accesoF2. Disponibilidad de agua y desagueF3. Disponibilidad de electricidadF4. Topografía del sueloF5. Acceso a los centros de saludF6. Seguros (Daño ocasionado por lluvias: huaycos inundaciones, etc.)F7. Disponibilidad de mano de Obra

Cuadro Nº09: propuestas de localidades en las cuales se pretende realizar el estudio de microlocalización para instalar la una Planta Agroindustrial Procesadora de Conservas de Carne de Cuy

OPCIONES BARRIOS DISTRITOA CONDEBAMBA

ABANCAYB ALTIPUERTOC PATIBAMBA

BAJA

3.2.1 Análisis de Factores Locacionales para la Microlocalización

A. Vías de acceso

El sector (B) no cuenta con una vía principal de acceso por el cual pueden circular libremente vehículos, con respecto al sector (C) los vehículos q transportan materia prima no tiene acceso directo desde la carretera principal (panamericana) hacia el lugar donde se puede ubicar la planta siendo su único acceso por patibamba alta, el cual tiene vías de acceso con mucha pendiente (bajada). En cuanto al sector (A) la vía de acceso es muy asequible puesto que por el lugar se encuentra la carretera panamericana antigua siendo la opción A es el más adecuado para el libre transporte de materia prima con vehículos.Por lo que la ponderación para el sector A con 5, el sector B con 3 y el sector C con 4.

B. Disponibilidad de agua y desagüe

Todos los sectores escogidos cuentan con agua, desagüe en buenas condiciones, por lo tanto se pondera a los tres sectores con 5.

C. Disponibilidad de electricidad

Todos los sectores escogidos cuentan con energía eléctrica trifásica en buenas condiciones, por lo tanto se pondera a los tres sectores con 5.

D. Topografía del suelo

De acuerdo a las visitas el sector A y C cuentan con terrenos apropiados para la instalación de la planta por lo que se pondera con 5, mientras q el sector B tiene una topografía accidentada por lo que se pondera con 3.

E. Acceso a los centros de salud

El sector A cercanía a un hospital de “santa teresita” que estará ubicado más próximo a la planta por lo que se le pondera con 5, el sector B y C no cuenta con postas medicas por lo que se le pondera con 3.

F. Seguros (Daño ocasionado por lluvias: huaycos inundaciones, etc.)

El sector A no es propenso a sufrir accidentes por huaycos, inundaciones ni desfogues de desagües por lo que se le pondera con 5, mientras que el sector B y el sector C es propenso a sufrir desfogues de desagües a consecuencia de las lluvias, por lo que se le pondera con 3.

G. Disponibilidad de mano de Obra

Los tres sectores (A, B Y C) cuentan con mano de obra no calificada disponible, en cuanto a la mano calificada lo encontramos en la ciudad de Abancay. Por lo tanto se le pondera a los tres sectores (A, B y C) con 4.

Cuadro Nº10: localización del lugar exacto

LOCALIZACION PONDERACION

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Total % A B C A B C

F1 1 1 1 1 1 1 6 20.69 5 3 4 1.034 0.621 0.828

F2 1 1 1 1 1 1 6 20.69 5 5 5 1.034 1.034 1.034

F3 1 1 1 1 1 1 6 20.69 5 5 5 1.034 1.034 1.034

F4 0 0 0 0 1 1 2 6.897 5 3 5 0.345 0.207 0.345

F5 0 0 0 1 1 1 3 10.34 5 3 3 0.517 0.31 0.31

F6 0 0 0 1 1 1 3 10.34 5 3 3 0.517 0.31 0.31

F7 0 0 0 1 1 1 3 10.34 4 4 4 0.414 0.414 0.414

TOTAL 29 100 4.897 3.931 4.276

Conclusión: Del cuadro Nº10 se concluye que la planta se instalara en la localidad de CONDEBAMBA Distrito de Abancay, provincia de Abancay, Departamento de Apurímac.

Figura Nº03: grafica de microlocalizacion

3.2.2. IDENTIFICACIÓN DEL LUGAR EXACTO DONDE SE INSTALARA LA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY

Para la ubicación del lugar exacto se analizan 4 factores Locacionales:

A. Vías de accesoB. SaneamientoC. Disponibilidad de terrenoD. Saneamiento legal

Los factores A, B y D son similares entre sí puesto que el terreno está ubicado en el sector de Condebamba y estos factores están en optimas condiciones, por lo que se le pondera con un valor de “1”En cuanto al factor C (disponibilidad de terreno) las tres familias mencionados en el cuadro Nº 11 cuentan con un área suficiente para instalar la planta por lo que se le pondera con un valor de “1”, en cuanto al costo de terreno de la Familia Ramos Miranda tiene un precio de S/60.00/m 2 por lo que se le pondera con 1, mientras que las familias Chipa Chiclla y la familia Torres Quispe tiene un precio de S/80.00/m2. Por lo que se le pondera con un valor de “0” puesto que presente un costo muy elevado.

Cuadro Nº11: Análisis de Factores Locacionales para la Micro localización

Pro

pie

tari

os

(F

amili

a)

Dir

ecc

ión

re

fere

nci

a la

p

ara

der

o N

º2

Vía

s d

e a

cce

so

Saneamiento Disponibilidad de terreno

San

eam

ien

to

leg

al

TO

TA

L

Ag

ua

Des

ag

üe

Lu

z

Áre

a

Co

sto

(m

2)

Ramos Miranda A 500m Lt. 53 1 1 1 1 1 1 1 6Chipa Chiclla A 100m Lt. 51 1 1 1 1 1 0 1 5Torres Quispe A 10m Lt. 46 1 1 1 1 1 0 1 5

Conclusión: Del estudio de localización se determina que la planta agroindustrial procesadora de conservas de carne de cuy estará ubicado en la propiedad de la familia Ramos Miranda el cual está ubicado a espaldas del cementerio, antiguo carretera al “Country”, Lt. 53 del barrio de Condebamba, Distrito de Abancay, Provincia de Abancay, Región de Apurímac, república del Perú.

IV. TAMAÑO DE PLANTA

El tamaño de planta es la capacidad de producción, que se debe determinar para tener bien establecido la cantidad que producirá la planta de procesamiento y evitar pérdidas, maximizar beneficios y minimizar costos.Las relaciones que se analizaran para la determinación del tamaño de planta, son las siguientes:

- Relación Tamaño – Materia prima- Relación Tamaño – Mercado- Relación Tamaño – Tecnología- Relación Tamaño – Financiamiento.

IV.1. Relación Tamaño – Materia Prima

La producción de cuyes es el material más importante e imprescindible para la obtención de conservas.Los datos de síntesis económica reportó la de producción de cuyes en el departamento de Apurímac en el 2009 es de 94 Tn y en el 2010 es de 106 Tn existiendo un crecimiento anual grande, tomando en cuenta que de toda la producción se tomara netamente un 30 % de esta para la producción de conservas entonces tendremos 31800kg anuales, puesto que esta cantidad es muy poca requerimos la producción de un departamento cercano que es cusco que según los datos de síntesis económica reportó la de producción de cuyes en el departamento de Cusco en el 2009 es de 134 Tn y en el 2010 es de 123 Tn, tomando su 30% de la producción tendremos una cantidad de 36900 kg anuales. Sumando las dos cantidades tendríamos disponibles una producción aproximadamente de 68700 kg anuales des los dos departamentos considerando un 30% de producción

Cuadro Nº 13: DATOS DE SINTESIS ECONOMICA DE PRODUCCIÓN DE CUYES EN 2010 EN APURIMAC Y CUSCO

SectorCANTIDAD(Tn /año)

CANTIDAD AL 30% (Kg. /año)

Puntaje

Apurímac 106 31800 5Cusco 123 36900

Fuente: síntesis económica de Apurímac y Cusco 2010

IV.2. Relación Tamaño – Mercado

La provincia de Abancay cuenta con una población de 51225 habitantes. Nuestro producto estará dirigido a todos los habitantes en general especialmente aquellos que tienen recursos para poder comprarlos, así mismo para el mercado nacional e internacional, y para los turistas.

Cuadro Nº 14: Población de Abancay según su sector.

SectorPOBLACIÓN

P.E.A.

Abancay51,225

55.3%

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2007

El cuy enlatado es ideal para exportación, pues hay muchos peruanos en el exterior que desean comer cuy pero no tienen tiempo para prepararlo por sus múltiples ocupaciones. Su facilidad de consumo, conservación y transporte lo hace un producto exportable de primera, dirigido al latino andino (principalmente peruanos, ecuatorianos y bolivianos) de todo el mundo. La partida arancelaria que correspondería al enlatado de cuy es la 1608900000, que incluye a las demás preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre.  En este nuevo milenio, solo se ha exportado en dos oportunidades bajo la partida arancelaria 1608900000. Las exportaciones se dieron en el año 2002 y 2006, siendo pequeños envíos los efectuados, no obstante el cuy enlatado como producto novedoso de una carne cada día más apreciada, podría significar un repunte en las exportaciones bajo esta partida.En este caso el factor mercado si es limitante en el tamaño de planta, debido a que no sabemos la aceptabilidad al mercado local al cual se quiere dirigir el producto, pero si este lo llevamos aun mercado exterior podemos decir que el factor limitante seria la materia prima debido a no cubrimos la demanda del mercado.

IV.3. Relación Tamaño – Tecnología

La tecnología que se utilizara para la producción de caña de azúcar es viable debido a que se cuanta con la disponibilidad de maquinarias y equipos necesarios en el mercado.Los equipos a utilizar se pretende que sea equipos a menor escala, el diseño se ajusta a las exigencias del proceso productivo seleccionado y que use de alguna manera la tecnología existente en el Perú. Por estas razones se concluye que no puede ser considerado como un factor limitante en el tamaño de la planta.

IV.4. Relación Tamaño – Financiamiento.

El financiamiento es mínimo debido a que el diseño no requiere equipos y áreas muy grandes, debido a que son fáciles de acondicionarlos, el gasto mas considerable seria el diseño de las autoclaves, debido que en este proceso pueda existir un cuello de botella es que será necesaria la utilización de 2 autoclaves para una producción continua la cual no muestre perdidas en la producción.

Cuadro Nº 15: Resumen de las Alternativas de Tamaño.

RELACION – TAMAÑO CONCLUSION

Materia prima NO LIMITANTE

Mercado LIMITANTE

Tecnología NO LIMITANTE

Financiamiento NO LIMITANTE

Conclusión: Después de haber analizado cada factor para la determinación del tamaño de planta, el factor limitante es el mercado, entonces basándonos en la producción de cuyes en la provincia de Abancay se determina que el tamaño de planta será para 68700 kg/anuales de cuy para enlatado. Con una proyección a mas dependiendo del mercado.

V. INGENIERÍA DEL PROYECTO

V.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

Figura Nº04: Diagrama de Flujo Cualitativo para la Elaboración de Conservas de Cuy.

1

EXHAUSTING

PRE-COCCION

ENVASADO

TROZADO

CURADO / MACERADO

AYUNO Y CUARENTENA

RECTIFICADO

PELADO

RECEPCION Y DESCARGA

LAVADO I

ESCALDADO

EVISCERADO

DESANGRADO

LAVADO II

ATURDIMIENTO Y DEGÜELLO

SELECCION

MATERIA PRIMA (CUY)

ENFRIADO

LAVADO DE ENVACES

CONSERVAS DE CUY

DISTRUBUCION

ALMACENADO

ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

AUTOCLAVADO

SELLADO

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

1

V.2. DIAGRAMA DE FLUJO LÓGICO

Figura Nº05: Diagrama de Flujo Lógico para la Elaboración de Conservas de Cuy.

ALMACENAMIENTO

SELECCION

ATURDIMIENTO Y DEGÜELLO

DESANGRADO

EVISCERADO

ESCALDADO

TRANSPORTE

PELADO

AYUNO Y CUARENTENA

CURADO / MACERADO

TROZADO

ENVASADO

PRE-COCCION

EXHAUSTING

1

TRANSPORTE

TRANSPORTE

TRANSPORTE

1

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

AUTOCLAVADO

ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

ALMACENADO

TRANSPORTE

TRANSPORTE

TRANSPORTE

TRANSPORTE

TRANSPORTE

V.3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepción:Los cuyes son adquiridos de las diversas cadenas productivas de la región Apurímac y de Cusco, previa selección, pesado y control (inspección ante mortem), serán recepcionados en cajas o jabas, las cuales serán almacenadas en un ambiente destinado para el acopio, durante el tiempo de permanencia se realizaran un cuidado evitando que peleen y un control de daños físicos del cuerpo para evitar la mala presentación de la carcasa, luego de haber realizado la inspección correspondiente se clasificaran por tipos y se destinaran a la siguiente etapa.

Selección:Este proceso se hace para poder seleccionar los cuyes por edad y pesos, únicamente necesitaremos cuyes con pesos aproximados de 1 Kg. Y que se encuentren en edad adulta, nose requiere cuyes jóvenes, debido a que la piel y la carne de los cuyes jóvenes sueles ser frajiles y no resistirían el proceso para el enlatado. En la selección notrostros prosedemos a pesar a los cuyes en una balanzaTambién se realiza una inspección posmorten, esta inspección la realizara visualmente el veterinario, para verificar el estado de salud de los cuyes, aquí se le revisara minuciosamente su estado corporal, desde la cabeza, cuerpo y las patas, en caso que el animal presente heridas y/o cortes, estos serán llevados a un lugar apartado para su posterior recuperación o sacrificio (incineración si es que esta muy enfermo); y los cuyes en buen estado de salud, serán apartados para su previo ayuno.

Ayuno y cuarentena:El cuy deberá estar un periodo mínimo de 12 horas de reposo sin suministro de alimento con la finalidad de evitar el estrés y no formen ácido láctico y otras sustancias que puedan alterar la carcasa. Proceso en el que también se observara el comportamiento de animal.

Aturdimiento y deguello:Consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), o tan bien se le coloca al cuy en la posición (boca abajo), sujetando de las patas traseras y con la otra mano se coge la cabeza del animal y se estira hacia abajo, ocasionando el desprendimiento de la nuca, esta técnica se realiza con la finalidad de mantener un adecuado ritmo cardíaco, una evacuación completa y rápida de la sangre, y no deteriorar las carcasas en lo mas mínimo. El degüello Consiste en cortar la yugular (por el cuello) hasta la mitad. Esta operación se realizara manualmente con un cuchillo de acero inoxidable, se cortan los grandes vasos circulatorios produciéndose así la salida de la sangre.

Desangrado:Después de cortar la yugular con un cuchillo de acero inoxidable, se pone en posición boca abajo para el sangrado completo. Con este sangrado se consigue carcasas con una duración mas larga ya que la sangre es un medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos que pueden contaminar la carcasa, además la rápida evacuación de la sangre impide que los microorganismos del intestino pasen al torrente circulatorio y se diseminen por el músculo en el momento de la agonía. La sangre extraída, será destinada al área de tratamiento de deshechos mediante tuberías.

Escaldado:

Dado que la piel del cuy es demasiado delicada, suspendiendo el animal de las extremidades posteriores que serán transportadas por rieles, se somete al escaldado en agua en una marmita de 70 a80 ºC por 10 segundos, para facilitar la separación de los pelos de la piel sin dificultades.

Pelado:

Consiste en desprender de manera rápida los pelos sin ninguna dificultad, de manera mecánica, hasta obtener una carcasa parcialmente libre de pelos. Se hará en mesas y se utilizara agua para el siguiente proceso.

Lavado I:

En esta operación se realiza la separación de los pelos, aplicando sobre la carcasa de los cuyes agua por aspersión y simultáneamente realizar con la ayuda de un cuchillo la eliminación de pelos que no fueron eliminados en el pelado; esto para tener una carcasa limpia de pelos y restos de sangre.

Rectificado:

Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar por completo los pelos que en la etapa del pelado no se desprendió, esta operación se realizara con la técnica del chamuscado que consiste en pasar el cuy por sopletes con fuego, obteniéndose de esta manera una carcasa limpia de pelos.

Eviscerado:

La evisceración se practica inmediatamente del rectificado, donde se corta con un cuchillo al cuy desde el cuello, entre los dos brazos hasta el ano, evitando cortar los intestinos o reventar la vesícula, a fin de que la carne no tenga un mal olor y sabor.

Una vez abierta el canal se procede a retirar las vísceras, el riñón, el corazón, hígado, el pulmón.

Lavado II:

En esta operación se procede a lavar la canal de la carcasa (sin restos de vísceras, riñón, corazón, hígado, pulmón), a preferencia del consumidor se le podrá quitar o no las patitas y la cabeza, para una mejor presentación.

Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa. Extraer, modificar o destruir algún signo de enfermedad en la carcasa u órgano, mediante el lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado. Eliminar cualquier marca o identificación de las carcasas, cabezas o vísceras. Las carcasas y vísceras sospechosas de enfermedad serán marcadas, retenidas y enviadas a la sala de necroscopia para su respectiva inspección y análisis para luego incinerarlas en el área de incineración, bajo la supervisión del médico veterinario. Este podrá efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de laboratorio que estime necesarias para tomar una decisión final.

Curado / Macerado:

Se prepara una salmuera al 10 %, con los siguientes insumos (con relación al producto):• Sal yodada 10%• Sal de cura 0.6%• Azúcar 0.6%

• Polifosfato de sodio 0.8%

La sal curante, impide el desarrollo de gérmenes de la putrefacción y atenúa la acción enzimática proteolítica, los nitratos son atacados por enzimas oxido reductasas reduciéndolas a iones de nitrito y estos pasan a monóxido de nitrógeno que con la mioglobina producen la nitrosomioglobina, compuesto que proporciona el color rojo del curado . El azúcar contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrato apareciendo un nuevo sabor, medio dulcete favorable a la calidad de carnes curadas. La utilización de polifosfato permite una mejora del poder de retención del agua de la carne, lo que se traduce, a nivel del producto, por una reducción de las pérdidas en la cocción y consecuentemente por una elevación del rendimiento en fabricación. El uso de polifosfato causa cambios positivos en la carne como:

- Favorece la absorción del agua - Emulsifica la grasa - Disminuyen las pérdidas de proteína, durante la cocción - Reducen el enrojecimiento.

Luego se dejara macerando por un lapso de 24 horas en unas tinas en un cuarto oscuro.

Pre-cocción:

En esta operación los paquetes musculares son sometidos a la acción del calor, en una temperatura de 86 °C durante 1 hora. Esta operación se realiza con el siguiente fin: - Desactivar la acción enzimática y la acción microbiana. - Producir un cierto ablandamiento para facilitar su envasado - Fijar y acentuar el sabor y eliminar el gusto a crudo. Esta operación se desarrollara en la marmita para luego escurrir el líquido.

Trozado:La carcasa pre cocido se troceara en cuatro partes iguales entre brazuelos y piernas. También le podemos dar diferentes presentaciones dependiendo del mercado. Se desarrollara con cuchillos de acero inoxidable en la mesas de trabajo.

Envasado:Primeramente tenemos que tener en cuenta la selección de envases:En términos generales los envases de hojalata deben cumplir los siguientes requisitos:

 Ajuste hermético. Termoresistencia o capacidad de resistir el proceso de esterilización (resistencia

térmica y enfriamiento). Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas, sin pérdida de ajuste.. Resistencia a la acción química del contenido. Buena conductividad de calor. Facilidad de manipuleo y costo reducido.

Para conservas de carne se vienen empleado latas de las siguientes características: Nombre comercial : Tuna de ½ libra Capacidad total llenado: 200 cm3 Diámetro : 3 7/16“ Altura: 1 13/16“

Peso del envase vacío: 44 g. • Cuerpo : 31 g. • Cabezal : 13 g.

Seguidamente tenemos que hacer el lavado de envases para porceguir con el envasado y debemos seguir las siguientes consideraciones.

Se realiza manualmente a razón de 150 g de trozo por lata. Los trozos son colocados en las latas de una forma atractiva y simétricamente,

dejando un espacio libre superior de 5 – 7mm con el objeto de obtener buen vacio.

Exhausting:Esta operación es esencial y consiste en la expulsión del aire del envase, por las siguientes razones:

o Expulsión de aire durante el calentamiento

o Expulsión de oxigeno, que acelera la oxidación de grasas y la corrosión interna de

la latas. o Creación de un vacío cuando la lata se enfría.

Parámetros de exhausting

Temperatura = 100ºC Tiempo = 5 minutos Presión = 2.5 a 3 lb/pulg2

Adición de liquido de gobierno:Como líquido de gobierno se adiciona 30% de salsa de mani a 85 °C. De ser necesario, agregar sal yodada.

Sellado:Antes de ejecutar esta operación se calibra la máquina selladora, se realiza el control del cierre de los envases por triplicado; y cuando el resultado del traslape es óptimo se procede al sellado. Esta operación se realizada de manera semi manual, se coloca la lata en el plato base y se presiona con la mano accionando de esta forma la selladora.

Lavado de envases:Luego del sellado se lava los envases para eliminar los rectos de grasa o materias extrañas al exterior del envase, este lavado se hace con agua y detergente y se hace manualmente.

Auto clavado:Este proceso se hace para poder eliminar agentes patógenos en las conservas para lo cual los Parámetros de Proceso Térmico son:Temperatura = 240 °F (116 ºC) Tiempo = 75 minutos.Presión = 10-10.5 lb /Pulg2.

Enfriado:Una ves retirado los envases de la autoclave se deja para a enfriar, para esto utilizaremos las mesas de trabajo.

Etiquetado y embalado:Una vez fríos los envases procedemos a etiquetar los envases para luego embalarlos en cajas de 48 latas.

Almacenado:Una ves embalados los llevamos ala área de almacenamiento y posteriormente a cuarentena para luego de 20 dias se le pueda hacer un control de calidad alas conservas asi poder llevarlos al mercado. Estos controles ya están establecidos por normas peruanas para conservas.Las conservas se conservan a temperatura ambiente y tienen una vida útil de hasta 4 años.

Distribución:Unas ves pasadas el control de calidad se procede a la distribución de las conservas las cuales posteriormente pueden ser almacenadas hasta 4 años.

BALANCE DE MASA

MATERIA PRIMA DISPONIBLE ES DE 187.14kg/día.

PROSESO DE ETIQUETADO Y ENVASADO

ETIQUETADO

PROCESO DE SELLADO

1% de etiqueta y envases

U +0.01U = 172.8kg/diaU (1+0.01) = 172.8kg/diaU = 171.00kg/dia

SELLADO0.05 %de tapas

Q + 0.0005Q = 172.8kg/diaQ (1+ 0.005) = 172.8kg/diaQ = 171.00kg/dia

PROCESO DE LIQUIDO DE GOBIERNO

LIQUIDO DE GOBIERNO

P +0.3P =171.00kg/diaP (1 +0.3) =171.00kg/diaP = 131.54 kg/dia

30% de liquido de gobierno

W=172.8kg/día

R=172.8kg/día

Q=171.00kg/día

U

Q

P

PROCESO DE ENVASADO

PROCESO DE CURADO

PROCESO DE EVISERADO

PROCESO DE RECTIFICADO

PROCESO DE PELADO

ENVASADOÑ + 0.02Ñ = 131.54 kg/diaÑ (1 +0.02) = 131.54 kg/diaÑ =128.96 kg/día2% de latas

EVISERADO

L +0.12L = 131.54 kg/diaL (1+ 0.12)= 131.54 kg/diaL = 115.14kg/dia

12% de salmuera

CURADO

25% de viseras

J = 0.25J + 115.14 kg/diaJ(1- 0.25) = 115.14 kg/diaJ= 153.52kg/dia

RECTIFICADO

I = 0.004I + 153.52 kg/diaI (1- 0.004) = 153.52 kg/diaI = 154.14 kg/dia

0.4% de perdida

PELADO 5% de pelo

G = 0.05G + 154.14 kg/diaG (1- 0.05) = 154.14 kg/diaG = 162.25kg/dia

O = 131.54kg/día0000

M= 131.54kg/día

k= 115.14kg/día7/

J=153.52kg/día

H=154.14kg/día

Ñ

L

G

J

I

PROCESO DE DESANGRADO

PROCESO DE AYUNO

Resumen del balance de masa.

1. RECEPCION

PRODUCTOENTRADA (kg.)

PORCENTAJE (%)

PRODUCTO SALE (kg.)PORCENTAJE (%)

Cuy vivo 180.37 100 Cuy vivo 180.37 100

Total 180.37 100 180.37 100

2. AYUNO

PRODUCTOENTRAD

A (gr.)PORCENTAJE

(%)PRODUCTO SALE (gr.)

PORCENTAJE (%)

Cuy vivo180.37 100

Cuy vivo ayunado

166.41 92.26

Perdida de peso 13.96 7.74

Total 180.37 100 180.37 100

5.DESANGRADO

PRODUCTOENTRAD

A (gr.)PORCENTAJE

(%)PRODUCTO SALE (gr.)

PORCENTAJE (%)

Cuy sacrificado 166.41 100 Cuy desangrado 162.25 97,5Sangre 4.16 2.5

Total 166.41 100 166.41 100

7. PELADO

PRODUCTOENTRAD

A (gr.)PORCENTAJE

(%)PRODUCTO SALE (gr.)

PORCENTAJE (%)

Cuy escaldado 162.25 100 Cuy pelado 154.14 95

Pelo + agua de escaldado

8.12 5

Total 162.25 100 162.25 100

DESANGRADO 2.5% de sangre

E = 0.025E + 162.25 kg/diaE (1- 0.025) = 162.25 kg/diaE = 166.41 kg/dia

AYUNO 7.74% de peso

C = 0.0774C + 166.41 kg/diaC (1- 0.0774) = 166.41 kg/diaC = 180.37kg/dia

F= 162.25kg/día

D=166.41kg/día

E

C

9. RECTIFICADO

PRODUCTOENTRAD

A (gr.)PORCENTAJE

(%)PRODUCTO SALE (gr.)

PORCENTAJE (%)

Cuy pelado y lavado

154.14 100Carcasa de cuy rectificado

159.28 99.6

0.64 0.4

 Total154.14 100 154.14 100

10. EVISCERADO

PRODUCTOENTRAD

A (gr.)PORCENTAJE

(%)PRODUCTO SALE (gr.)

PORCETAJE (%)

Carcasa de cuy rectificada 159.28 100

Carcasa de cuy eviscerado 120.9 75

Vísceras, riñón, grasa, restos de sangre, hígado, corazón

38.38 25

Total 159.28 100 159.28 100

11. CURADO Y MACERADO.

PRODUCTOENTRAD

A (gr.)PORCENTAJE

(%)PRODUCTO SALE (gr.)

PORCETAJE (%)

Carcasa de cuy115.14 100

Carcasa de cuy128.96 112

SALMUERA 13.82 12 SALMUERA

Total 128.96 112 128.96 112

12. ENVASADO

PRODUCTOENTRAD

A (gr.)PORCENTAJE

(%)PRODUCTO SALE (gr.)

PORCETAJE (%)

carcasa de cuy128.96 100

Carcasa de cuy131.54 102

 latas 2.58 2% latas

Total 131.54 102 131.54 102

13. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

PRODUCTOENTRADA

(Kg)PORCENTAJ

E (%)PRODUCTO SALE (gr.)

PORCETAJE (%)

Carcasa de cuy131.54 100

Carcasa de cuy envasado 171.09 130

Liquido de gobierno

39.462 30

Total 171.09 130 171.09 130

14. SELLADO

PRODUCTOENTRADA

(gr.)PORCENTAJ

E (%)PRODUCTO SALE (gr.)

PORCETAJE (%)

Carcasa de cuy envasado 171.09 100

Carcasa de cuy envasado 171.176 100.05

tapas 0.086 0.05 tapasTotal 171.176 100.05 171.176 100.05

V.4. BALANCE DE ENERGÍA.El balance de energía se realiza con la finalidad de conocer la cantidad de energía que requieren los equipos principales, de esta manera, se puede establecer el gasto de energía en el proceso, así como también la elección de la fuente de energía mas adecuada en función al costo.

PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS.

Según la tabla de composición de alimentos tenemos lo siguiente: Proteína : 17% Agua : 78% Grasa : 0.2% Ceniza : 1.4% Carbohidratos : 3.4%

Según Oikos y Choi.

Proteina : ρ p=1.3299∗103−5.1840∗10−1∗T

Grasa : ρ f =9.2559∗102−4.1757∗10−1∗T

carbohidratos : ρ c=9.5991∗103−3.1046∗10−1∗T

Ceniza : ρa=2.4238∗103−2.8063∗10−1∗TAgua: ρw=9.9718∗102+3.1439∗10−3T−3.7574∗10−3∗T 2

Densidad del producto : ρ= 1

∑ Xiρi

Proteina : ρ p=1.3299∗103−5.1840∗10−1∗20 ºC=1319.5kg /m3

Grasa : ρf=9.2559∗102−4.1757∗10−1∗20ºC=917.2kg/m3

carbohidratos : ρ c=9.5991∗103−3.1046∗10−1∗20 ºC=9592.9kg /m3

Ceniza : ρa=2.4238∗103−2.8063∗10−1∗20 ºC=2418.2kg/m3

Agua: ρw=9.9718∗102+3.1439∗10−3∗20 ºC−3.7574∗10−3∗20ºC2=995.7 kg/m3

Densidad del producto : ρ= 10.17

1319.5+

0.78917.2

+0.002

9592.9+

0.0142418.2

+0.034995.7

=980.97 kg/m3

Proteina :Cp p=2.0082+1.2089∗10−3∗T−1.3129∗10−6∗T 2

Grasa :CP f=1.9842+1.4733∗10−3∗T−4.8008∗10−6∗T 2

carbohidratos :Cpc=875kj / kg°K

Ceniza :Cpa=1.0926+1.8896∗10−3∗T−3.6817∗10−6∗T2 Agua:Cpw=4.1762−9.0864∗10−5T +5.4731∗10−6∗T 2

Cpdel producto :Cp=∑(Xi∗Cpi)

Proteina :Cp p=2.0082+1.2089∗10−3∗20 ºC−1.3129∗10−6∗20 ºC2=2.03kj /kgºK

Grasa :CP f=1.9842+1.4733∗10−3∗20 ºC−4.8008∗10−6∗20 ºC2=2.01kj /kgºK

carbohidratos :Cpc=875kj / kg°K

Ceniza :Cpa=1.0926+1.8896∗10−3∗20 ºC−3.6817∗10−6∗20ºC2=1.13kj / kgºK Agua:Cpw=4.1762−9.0864∗10−5∗20 ºC+5.4731∗10−6∗20 ºC2=4.18kj /kgºK

Cpcarne :Cp=(0.17∗2.03 )+(0.78∗2.01 )+(0.002∗875 )+(0.014∗1.13 )+(0.034∗4.18 )=3.82kj /kg°K

Marmita para el escaldado.

Tiempo de calentamiento de agua = 20minTiempo de escaldado de cuy = 20 seg.Tº inicial del cuy = 20 ºCTº escaldado de cuy = 80 ºCTº ambiente = 20 ºCCalidad del vapor de agua 5%

ρcarne=980. 97 kg/m3

Cpcarne=3 .82kj /kg ºK

Donde:

ρ: densidad de la carne.

Cp: capacidad calorífica de la carne.

Propiedades De Marmita: Kacero=16 .26 w/mºC

e=4∗10−3mρacero=8000 Kg /m3

Cpacero=0 .46 Kj /Kg ºC

Tº De vapor 80 ºC U=6500W /m2 ºCDonde.

K: conductividad del acero.

e: espesor de la marmita.

ρ: densidad del acero inoxidable.

U: coeficiente global de transferencia.

Cp: capacidad calorífica del acero.

Dimensiones De La Marmita

r

r=0 .34 mh=0 .4mD=0.68mP=1 .76m

Donde:

r: radio de la marmita.

H: altura de la marmita.

D: diámetro de la marmita.

P: perímetro de la marmita.

Dimensiones De Marmita:V=π . r2 .h

V=π (0.342 ) (0.40 )=0.15m3

f.s = factor de seguridad es 20%Vmarmita=V+V∗f . s=150 Lts+150 Lts∗0.2=180 Lts≅ 0.18m3

ρ=mV

→m= ρ∗V →mmarmita=8000kg/m3∗0.18m3=1440kg

Propiedades térmicas del agua.T 0=20 ºC ρ20 ºC=998kg/m3 Cp20ºC=4.18kj /kgºKT f=80 ºC ρ80 ºC=972kg /m3Cp80 ºC=4.20kj /kgºK

ρ=mV

→m= ρ∗V →magua=980 kg/m3∗0.18m3=176.4 kg

λ80ºC=2308.8kj /kgºK

BALANCE DE ENERGÍA.

Se obtuvieron los siguientes resultados:

Calor total:QT=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5

Calor sensible para calentar la marmita (Q1) (tiempo de calentamiento = 20 min)Q1=mmarmita .Cpmarmita .(T f−T º ). .. . .. .. .. . .. .. . .. .. . .. .. .αQ1=1440 Kg .(0 .46 )kj /kg ºC .(80−20 )ºC=39744 KJ=33 .12kw

Calor para calentar el agua (Q2)Q2=magua .Cpagua .(T f−T º ) .. . .. .. . .. .. . .. .. . .. .. .. . .αQ2=176 . 4 Kg .(4 .18)kj /kg ºC .(80−20) ºC=44241 .12 KJ=36 . 86 kw

H

Calor Latente De Evaporación (Q3)Q3=M v . λ80 ºc

mv=X vapor∗magua=5 %100 %

176 . 4∗kg=8 .82kg

λ80 ºc=2308 . 8kj /kgQ3=8 . 82Kg .(2308 .8 )kj /kg=20363 . 62kj=16 .97kw

Calor para calentar el producto Q4

Q4=mc , cuy .Cpc . cuy(T f −T º )

Q4=173.1kg∗3 .82kj /kg ºK∗(80−20 ) ºC=39674 .52kj=33.06kw

Calor por perdidas (Q5).Calor por conducción (ºTpared exterior = 77ºC)

Qcond=Km∗A

e(T p−T paredext .)

A=2Ph+π∗r2= [(2(1 .76 )(0 .4 ))+π∗(0 .34 )2 ]=1 .77 m2

Qcond=16 .26w /mºC∗1 .77m2 (80−77 ) ºC4∗10−3m

=21585 .15w=21 .59kw

Calor por convección

Qconv=hA(T 1−T º )

h=1. 24 (ΔT )13 =1 . 24(80−20 )

13 =4 . 85w /m2 ºC→segunGeankoplis

Qconv=4 .85w /m2 ºC∗(1. 77m2 ))(80−20) ºC=515 .1w=0 .515 kw

Q5=Q cond+Qconv

Q5=21.59 kw+0.515kw=22.11 kw

Calor total será (QT)QT=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5

QT=33.12kw+36.86 kw+16.97kw+33.06kw+22.11kw=142.12kw

Costo y consumo de gas propano.

mgas=qt∗t

Cpgas

=142 .12kj / seg∗2.08hr∗3600 seg46386. 4kj /kg

=22. 94 kggas

Costo total del gas.

Cgas=mgas∗3.5 ( soleskg )Cgas=22.94 kg∗(3 .5 )soles /kg=80. 29 soles

El gasto de gas será s/80.29/Kg. por día lo cual demandara un costo de soles para hacer funcionar la marmita.

Selladora.

1 selladoras de latas de 8 latas/min. Formato ½ lb.

1x (144min/día x 8 latas/min) = 1152 latas =24 cajas

Autoclave (*)de Dimensión:1.20 m x Ø1.05 m.

Dimensión.

H = 1.20m

D = 1.05m

El proceso consta de 3 batch cada batch contara con 384 latas para lo cual cada batch tiene un tiempo de duración de

120 min.

Costo de energía eléctrica

C energia=t utilidad∗0.38kw .hr

C energia=8.4 hrutilidad∗0.38kw .hr=3.2 soles

INGENIERIA DEL PROYECTO II

VI. METODOLOGIA LAYOUT PARA DISTRIBUCION DE AREAS EN LA PLANTA ENLATADO DE CUY.

Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseño de plantas se utiliza una matriz en base a valores y razones, tal como se muestran en los cuadros Nº 16 y Nº 17

Cuadro Nº 16: Razones consideradas para la disposición de áreas en planta.

Nº RAZONES DESCRIPCION

1Continuidad

Recorrido que realiza la materia prima y semi producto dentro del sistema productivo.

2 ControlPosibilidad de monitoreo que existe entre áreas para lograr un sistema integrado de control de calidad.

3 HigieneLograr una distribución que garantice una imposibilidad de la ocurrencia de una contaminación cruzada.

4Ruidos y/o vibraciones

Busca la seguridad emocional y la satisfacción laboral del personal indirecto que labora en la planta.

5 seguridadConferir características a la planta que brinden garantías físicas a los trabajadores.

6 EnergíaLograr cercanía de áreas que están relacionadas con consumo de energías (eléctrica, frio o vapor).

7 CirculaciónRecorrido que realiza el personal dentro del sistema productivo o mano de obra directa.

Cuadro Nº 17: Valores consideradas para la construcción de la matriz del plan Layout.VALORES DESCRIPCION

A Absolutamente importante.E Especialmente importante.

I Importante.O Normal.U Sin importancia.X Indeseable.

XX Muy indeseable.

V.1. INSTALACIONES CON QUE CUENTA LA PLANTA:

A.- ALMACEN DE MATERIA PRIMA: Recepción. Selección ayuno y cuarentena.

B.-AREA DE BENEFICIO: aturdimiento desuello desangrado. Escaldado. Pelado. Lavado I. Rectificado. Eviscerado Lavado II.

C.- SALA DE PROCESO: Curado y macerado. Pre cocción. Trazado. Envasado. Exhaustin. Adición de líquido de gobierno. Sellado. Lavado de envases sucios. Auto clavado.

D.- SALA DE ETIQUETADO Y EMBALADO.

Enfriamiento. Etiquetado. Embalado.

E.- OTRAS AREAS Almacén de producto terminado. Almacén de envases y embalajes. Almacén de insumos Guardianía Tanque de agua Vestidores. Área de administración. Servicios higiénicos

Cuadro Nº 18: A continuación se muestra la matriz Layout para determinar la distribución de las áreas de la planta

1. Almacén de materia prima

2. Área de beneficio

3. sala de proceso

4. sala de etiquetado y embalado.

5. Almacén de producto terminado

6. almacén de envases y embalaje

7. almacén de insumos.

8. guardianía.

9. tanque de agua

10. vestidores

11. área de administración

12. servicios higiénicos.CONCLUSIÓN:De la matriz de Layout se observo los siguientes valores de proximidad:

A: (1,2) ;(2,3);(3,9).E: (3,4);(3,5);(4,5);(4,6);(6,7).I : (1,3);(3,6);(3,7);(11,12).O : (1,8);(1,9);(2,4);(2,8);(4,7);(4,9);(5,11);(6,10);(6,11);(7,8);(7,9);(8,10);(8,12).

U : (1,4);(1,10);(2,6);(2,7);(2,9);(3,8);(4,8);(4,11);(4,9);(4,10);(4,11)(5,6);(5,7);(5,8);(5,9);(7,11);(8,9);(8,11);(10,11).

X : (1,5);(1,6);(1,11);(2,5);(2,11);(3,11);(4,10);(5,10);(10,12).XX: (1,7);(1,12);(2,10);(2,12);(3,10);(3,12);(4,12);(5,12);(6,12);(7,12).

U

O

U U

o

U

0

U

I1,7

Xx3,5

XX3,5

O

O

A1,3,7

X3

I1,7

XX3,5

U

I2

I3,5

U

O

O

Xx3

XX3,5

XX3,2

XX3,2

XX3,5

XX3,2

X3,5

I3

X3,5X5,4

A1.7

I1,7.

X3,5

U

XX3,U

E1,7

OUE1

I3

E1,7

X3

X5,4

O

O

O

O

U

U

U

U

U

E1,7

E1,7

U

U

O

U

X3

X3

U

A1.7.

XX3,2

O

Cuadro Nº 19: Identificación de actividades

Símbolos ActividadesNumero de Áreas

Almacén de materia prima 1

Área de beneficio 1

área de procesamiento 1

Área de etiquetado y embalado

1

Almacén de envases y embalajes

1

Almacén de producto terminado

1

Almacén de insumos 1

guardianía 1

Vestidores 1

Oficina Administrativa 1

Tanque de agua 1

Servicios higiénicos 1

V.2. DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO:

Cuadro Nº 20: Se desarrolla el diagrama relacional, utilizando el siguiente cuadro:

VALORES DESCRIPCION REPRESENTACIONA Absolutamente

imposible.

EEspecialmente imposible.

I Importante.

O Normal.

U Sin importancia.

X Indeseable.

XX Muy indeseable.

Figura Nº 05: Diagrama relacional de recorrido para la planta enlatado de cuy

Figura Nº 06: En función de los valores obtenidos se realiza el análisis de proximidad de áreas.

GUARDIANIA

PUERTA

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

AREA DE BENEFICIO

SALA DE PROCESO

TANQUE DE AGUA

SALA DE ENBALADO Y ETIQUETADO

ALMACEN DE INSUMOS

ALMACEN DE ENVASES Y EMBALAJE

AREA ADMINISTRATIVA

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

VESTUARIOSS.HH

VII. METODOLOGIA GOURCHET PARA LA DETERMINACION DE AREAS EN LA PLANTA AGROINDUSTRIAL.

La metodología utilizada para determinar la superficie requerida para cada área fue la de Gourchet, el cual se basa en la determinación de las superficies estáticas, dinámica y evolutiva, expresadas mediante las siguientes formulas:

Superficie Estática (Ss) Ss = L * A Donde: L: longitud (m) A: ancho (m)Superficie de gravitación (Sg)

Sg = Ss *N Donde: Ss: Superficie Estática (m¿¿2)¿ N: Numero de lados de manipulación del equipo o accesorio

Superficie Evolutiva (Se)

Se = (Ss + Sg) *k Donde: Ss: Superficie estática (m¿¿2)¿ Sg: Superficie de gravitación (m¿¿2)¿ K: Coeficiente de evolución (1)Superficie total (St)

St = (Ss + Sg + Se) *n Donde: n: número de equipos

7.1. DETERMINACION DE AREAS MINIMAS DE LA PLANTA (calculo de superficies).a. Determinación de áreas mínimos requeridas en sala de procesamiento. Área de BENEFICIO

Nº Equipo y Materiales

Largo

Ancho

Alto

Diámetro

Lados Útiles

(N) Ss. Sg Se STm m m m m2 m2 m2 m2

Fijos

1 Mesa de degüello 2 1.5 0.8 - 4 3 12 12.627.6

1 Tina de Desangrado 1.8 1 1 - 1 1.8 1.8 2.453.64

2 Escaldado (marmita) 0.9 0.90 0.9 - 1 0.99 0.99 1.352.78

1 Mesas para Pelado 2 1.40 0.8 - 4 2.8 11.4 10.5625,6

1Tina de lavado a Presión de H2O (lavado 1) 1 1.50 0.8 - 3 1.5 4.5 3.75

8.75

1 Mesas para Retoque y/o Afeitado 1 1 0.8 - 4 1 4 3.758.75

1 Mesa de Evisceración 1 1 0.8 - 4 1 4 3.758.75

1 Tacho 1 1 1 3 1 3 2.256.25

Móviles

5 Personal - -1.70 - - - - -

TOTAL 92 M2

Área de procesamiento (SALA LIMPIA)

Nº Equipo y MaterialesLarg

oAnch

o AltoDiámetr

o

Lados Útiles

(N) Ss Sg Se STST*N

ºm m m m m2 m2 m2 m2 m2

Fijos

1Tina de lavado a presión de agua (lavado 2) 2 1.5 0.8 --------- 2 3 6 7.11 16.11 16.11

1 Estante triangular de escurrido 2 1.5 1.5 --------- 2 3 6 7.11 16.11 16.111 Mesa de trozado 2 1.40 0.8 2 2.8 5.6 6,3 14.6 14.61 autoclave1 Tacho 1 1 1 1 1 1 1.43 3.43 3.43

TOTAL 54.2

K= 0.75

. Áreas mínimas requeridas por los diferentes ambientes de la planta. Área de envasado

Nº Equipo y MaterialesLarg

oAnch

o AltoDiámetr

o

Lados Útiles

(N) Ss. Sg Se STST*N

ºm m m m m2 m2 m2 m2 m2

Fijos1 balanza 0.4 0.80 0.8 --------- 2 0.32 0.64 1.30 2.26 2.261 Mesa 1 1 0.8 4 1 4 7.8 12.8 12.81 SELLADORA 1 1 1.20 2 1 2 4.08 7.08 7.082 Sillas de madera 0.40 0.40 0.45 2 0.16 0.32 0.653 1.133 2.2663 Personal - - 1.70 - - - - - - -

TOTAL 25.3

K= 1.36

Área de recepción y almacén de materia prima

Nº Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) Área (m2)10 Pozas de descanso 2 3 0.45 61 Sala de registro 3.5 4 3 141 Almacén de javas y equipos de pesado 3.5 4 3 14

Espacio libre 50 TOTAL 84

Sala de jefe de planta.

Nº Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) Área (m2)1 escritorio 1.40 0.8 0.80 1.121 mesa 1 0.8 0.8 0.82 sillas 0.40 0.40 0.45 0.321 computadora 1 0.60 0.90 0.61 Estante o andamio 1.50 0.50 1.50 0.75

Espacio libre 16.33 TOTAL 20

Laboratorio de control de calidad.

Nº Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) Área (m2)1 escritorio 1.40 0.8 0.80 1.121 Mesa de acero inoxidable 1.5 1 0.8 1.53 sillas 0.40 0.40 0.45 0.481 computadora 1 0.60 0.90 0.61 vitrina 1.50 0.50 1.50 0.75

2 lavaderos 0.8 0.6 0.8 0.96

Espacio libre 10 TOTAL 15.5

Almacén de materiales de envasado.

Nº Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) Área (m2)1 Estante o andamio 1.50 0.50 1.50 0.75

Espacio libre 5 TOTAL 5.75

Almacén de materiales e insumos

Nº Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) Área (m2)1 Estante o andamio 1.50 0.50 1.50 0.75

Espacio libre 5

TOTAL 5.75

Área de almacén de materiales de trabajo y vestuario

Nº Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) Área (m2)1 Estante o andamio 1.50 0.50 1.50 0.751 lavadero 0.50 0.50 0.80 0.25

Espacio libre 5 TOTAL 6

Área de mantenimiento.

Nº Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) Área (m2)1 Mesa de trabajo 2 1 0.8 2.00

1 Escritorio y silla 1.4 1.2 0.8 1.68

1 Andamio 1.5 0.5 1.5 0.75

1 Espacio libre 10 TOTAL 15.3

Área de vigilancia

Nº Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) Área (m2)1 Escritorio y silla 1.4 1.2 0.8 1.68

1 Andamio 1.5 0.5 1.5 0.75

1 Espacio libre 5 TOTAL 7.57

Área administrativa

Nº Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) Área (m2)2 mesa 2 1 0.8 4.00

6 sillas 0.45 0.45 0.50 1.22

1 Escritorio y silla 1.4 1.2 0.8 3.36

3 estante 1.5 0.5 1.5 2.25Espacio libre 20

TOTAL 30.83

Servicios higiénicos

Nº Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) Área (m2)4 Espacio de sanitarios 1.2 1 0.9 4.80

4 Lavaderos 1 1 0.9 4.00Espacio libre 5.2

TOTAL 14

Tanque de agua

Nº Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) Área (m2)1 Dimensiones 3 3 4 9.00

TOTAL 9.00

7.5.26. RESUMEN DE LAS DIMENSIONES DE LOS AMBIENTES DE LA PLANTA

Cuadro Nº 64: Resumen de los ambientes que conforman las plantas AMBIENTES NUMERO Área( m2)

Espacio libre (pasillos, veredas,etc) 1 100Area de recepción y almacén de materia prima 1 84Área de beneficio ( sala sucia) 1 92Área de proceso ( sala limpia) 1 54.2Area de Envasado 1 25.5Laboratorio de control de calidad 1 15.5Área de almacén de materiales de envasado 1 5.75Área de almacén de materiales de trabajo y vestuario 2 6Oficina de jefe de planta de producción 1 20Almacen de insumos 1 5.75Tanque elevadora de agua 1 9.00Área de mantenimiento 1 15.5Área de vigilancia 2 7.75Área administrativo 6 30.83Área de servicios higiénicos 4 14

AREA TOTAL 316 m.2

CONCLUSION Se concluye que la planta “planta procesadora enlatado de cuy” S.A.C” tendrá una superficie total de 316m2y estará ubicada en la propiedad de la familia Ramos Miranda el cual está ubicado a espaldas del cementerio, antiguo carretera al “Country”, Lt. 53 del barrio de Condebamba, Distrito de Abancay, Provincia de Abancay, Región de Apurímac, república del Perú; y tendrá una capacidad de producción de 68700 kg/anuales de cuy para enlatado. Con una proyección a mas dependiendo del mercado.

BIBLIOGRAFÍA

1. Collazos. C. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.2. Diaz , Noriega y Faruge. 2007. Disposición de planta.3. Sing P. 1998. Introducción a la ingeniería de alimentos.