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E

撰文：A

untie Rose

電郵：info@

gerinefinefood.com

攝影：謝浩然

開飯了

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兒時能跟家人上一趟西餐廳是隆重的事。吃慣港式西餐的一代人，對紅

汁與白汁大概不會陌生吧！所謂紅汁一般配以紅肉，而白汁則常配白肉與海

鮮，部分餐廳亦會提供其他汁類，如黑椒汁、燒汁和芥末汁等，卻總不如紅、

白汁般經典。白汁與紅汁的英文分別是white sauce與brown sauce，事實上紅汁並不亮紅，顏色幾近啡，英文的形容比中文貼切得多。今趟教做這兩款看

家好醬，讓你隨時在家自製港式西餐。

好醬汁猶如點石成金的神仙棒，一棒在手，平

凡可變美味。

自製港式西餐

猶記得結婚初期，下定決心要當一

位入得廚房的賢妻，不惜跟隨不同大廚

學藝。當年西廚課程的最基本由煮「汁」

學起─光煮紅、白二汁便花上好幾堂

時間，老師不僅要求學員學懂更要學精，

細問下老師才道出箇中原委：醬汁乃西

餐之「本」，將汁煮好，由此延伸出來，

方能發揮創意，並應用在其他菜式上。

這番話於我至今依然記憶猶新，西菜中

經典的羅宋湯、金必多湯；伴意麵的肉

醬、蘑菇汁、海鮮汁；以及配肉類的芥

末汁、紅酒汁、燒汁、黑椒汁等等，均

是紅、白二汁的變奏。

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從前高級西餐廳對醬汁烹調相當重

視，會以新鮮食材慢火熬製，部分中低檔

西餐廳為了節省成本，則會用上英國出品

的老牌OXO Stock Cube稀釋便算，或以

此作湯底混和蒜茸或洋葱等材料煮成蒜茸

汁或洋葱汁，情況如同我們煮中菜時放

「雞精」或「雞湯」。OXO湯精有牛肉味、

羊肉味、雞肉味及蔬菜，當中定必含色素

與增味劑，味道較單一。時至今日，肯用

OXO的食肆已算不錯，更壞是採用其他及

材料不明的牛肉精、豬肉精等化學調味或

色素來增色提味，吃了真的壞身體。

W h i t e S a u c e

材料

牛油 50克 / 麵粉 50克 / 清水 250毫升忌廉奶 250毫升 / 鹽 1茶匙

做法

① 開爐，調至極細火。

② 先慢火煮溶牛油，過程中要輕輕攪拌，注意別過於用力攪至起泡。

③ 倒入麵粉，徐徐攪拌。然後以一份奶、一份水交替逐少倒進煲內。邊倒邊攪

勻，煮至比ribbon stage稍厚的狀態即可，加鹽調味。緊記煮白汁期間是不

能停止攪拌，因為偶一不慎醬汁稍涼

便會凝結起粒。遇上這樣的情況，先

不要慌張，亦別急着把白汁丟棄，只

要把汁放在慢火上繼續耐心慢慢攪拌，

直到粉粒變成很稠身成糰狀，粉粒消

失後，再以一份奶、一份水交替逐少

倒進煲裏稀釋，期間不停攪拌，便會

復原滑溜。

Tips

① 煮一個白汁「膽」（stock）可存放於冰箱，汁膽的味道不妨調至稍偏鹹，

因為隨後很多菜式都是由這個汁膽稀

釋或加工製作做成；稍鹹也助汁膽儲

存保鮮。

② 部分人製作白汁會用上鮮奶，但個人則比較喜歡用全脂忌廉奶，因為較易

把醬汁煮得濃稠幼滑，之後想稀釋只

需加水便可，毋用再加奶。

B r o w n S a u c e

材料

多瓣蒜頭 1個 / 洋葱 1個 / 紅甜椒 1個紅蘿蔔 1個 / 芫荽 3棵 / 西芹 半棵 番茄 2個

調味料

月桂葉 3片 / 黑胡椒 1茶匙 / 丁香 6粒鹽 1茶匙 / 清水 視情況而定

做法

① 蒜頭切茸；洋葱、紅甜椒、紅蘿蔔、芫荽、西芹和番茄分別切成小粒。

② 放食油和牛油，以中慢火爆香洋葱，炒至收水及帶焦香。

③ 逐樣放入蒜茸、西芹粒、紅椒粒、紅蘿蔔粒、芫荽粒、番茄粒；記得將每

種材料炒至焦香，才放另一種。

④ 加入調味料，逐少倒入材料一倍量的清水。

⑤ 以大火煲滾，再收細火打開煲蓋煲約一小時，至水分收乾至一半，用攪拌

機打至成濃稠汁狀；加鹽調味，汁膽

不妨煮鹹一點，這樣再烹調時便毋用

再放鹽。

Tips

留意材料要逐樣放，不可心急全部一起

炒，每樣材料都要分開炒至焦黃，這樣煮

出來的汁膽，味道才有層次感。

自

製

汁

膽

好醬汁，猶如點石成金的神仙棒，只

要一棒在手，平凡變出可口，可口立時升

等變美味，那便是層次。沿用我一貫的廚

房管理學，不論紅汁或白汁，都會一次過

煮大量，然後分小盒放進冰箱保存，需要

時拿出來解凍使用。

有這兩款汁膽在手，可簡易快捷地演

變成多種不同醬汁，無論配肉類、海鮮或

是飯麵都能得心應手。

雜菜配上月桂葉、黑胡椒和丁香，更能勾出菜

蔬香。

製 作 白 汁 材 料 簡

單：忌廉奶、牛油

和麵粉。

即使醬汁凝起粉粒

亦不用慌張，只要

耐心推煮成稠身的

糰狀，再倒進一份

奶、一份水再慢慢

攪拌，即可回復滑

溜。

煮白汁因用上全脂忌

廉奶，容易煮瀉，所

以我會揀傳熱快、流

失熱度快的銅煲去烹

調；用電陶爐而非明

火烹煮，全因貪它發

熱較平均，溫度較易

控制。 煮紅汁的器皿，最好選用存溫、耐熱的煲具，鑄鐵煲是不二之選。

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材料

白飯 4碗 / 雞蛋 2隻紅汁膽 100毫升 / 白汁膽 100毫升蝦仁 150克（新鮮或冷藏均可）番茄 2個 / 雞髀肉 1-2件 / 茄汁 2湯匙 糖 半湯匙

鴛

鴦

飯

做法

① 打雞蛋，拌勻；平底鑊燒熱，倒入蛋漿後調至極細火，將蛋皮煎熟，繼而

將蛋皮切絲，與白飯撈勻。

② 將蛋皮撈飯盛於器皿上，切忌盛得過滿，要預留空間給稍後淋在面上的汁

料。

③ 雞髀肉切絲；用少許糖鹽調味；番茄切件。

④ 炒香番茄，放雞柳，炒勻；落紅汁膽、茄汁及糖，拌勻，可酌量加少許水。

⑤ 將紅汁番茄雞柳淋在蛋皮撈飯一邊

⑥ 蝦仁先以鹽、糖，搓洗，抹乾；下溫油慢火炒至轉色，落白汁，酌量加少

許水；細火將兩者拌勻，將白汁蝦仁

淋在蛋皮撈飯的另一邊；便成色香味

俱全的鴛鴦飯。

坊間的鴛鴦飯，廚師往往以玻璃芡充當忌廉白汁，自當然吃之無味；既然做白汁膽不難，何不親自動手製作？

以鮮蝦仁製作，更

能吃出鮮爽可口。

（左）不愛做炒飯

底，以蛋絲混白

飯，可吃出蛋香。

（右）除用上鮮茄

外，不妨加入茄

汁，作提色之用。

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材料

白汁膽 250毫升 / 洋葱 半個鮮蜆 250克 / 清酒 150毫升清水 500毫升

做法

① 洗淨鮮蜆；注意蜆要新鮮，不可隔夜。用大盤盛蜆，放粗鹽，打圈攪拌一下，

放水邊沖洗邊用手打圈洗刷，停止攪

拌時，可看見蜆殼漸漸打開並吐出沙

粒，重複以上步驟直至水變清澈為

止。

② 洋葱切粒；鍋下油，爆香洋葱。

③ 放蜆，爆炒一下，灒入清酒，煮至蜆殼微微張開。

④ 倒入白汁膽，然後逐少加水，達至理想的稀稠度即成。

材料

豬肋排 1件 / 紅汁 100毫升蜜糖 2湯匙

調味料

糖 1湯匙 / 鹽 1茶匙頭抽 1-2湯匙 / 料酒 1湯匙

周

打

蜆

湯

材料

紅汁膽 250毫升 / 免治牛肉 250克茄膏 2湯匙 / 意粉 250克 / 糖 半湯匙

做法

① 煮滾水，落少許鹽，將意粉倒進滾水，按各意粉包裝袋上標明的建議時間作

參考，將意粉煮至約八成熟後，將它

倒進筲箕隔去水分，備用。

② 鍋落油，放入免治牛肉炒香，倒入茄膏、紅汁和糖；可加入小量水稀釋，

收細火慢煮至稀稠度適中。

③ 將先前備用的意粉倒回肉醬裏，稍加煮熱，與肉醬拌勻，用餘溫將意粉煮

至剛熟al dente即成。

肉

醬

意

粉

燒

汁

烤

豬

肋

排

做法

① 先用調味料將豬肋排醃味，最好能醃過夜。

② 先預熱焗爐，以200度將豬肋排焗45分鐘後，在豬肋排表面塗上蜜糖，再

焗5至10分鐘即成；注意蜜糖惹火，小心別烤焦。

③ 趁熱將焗盤上溢出的肉汁倒出來，與紅汁拌勻，便成為燒汁。

④ 將豬肋排切件，伴以燒汁蘸點，或直接將燒汁淋在豬肋排上亦可。

Tips

白汁膽本身鹹味已足，不用再放鹽調味。

蜆與清酒是絕配，煮湯時灒入少許，有助激活蜆的鮮甜。

茄膏比茄汁來得濃郁稠身，適合用來煮肉醬。

無論是烤豬肋排、羊髀或牛柳，都會烤出豐腴的肉汁，亦是精華所在。

所謂燒汁，其實是餐廳物盡其用演化

出來的汁醬，以紅汁為膽，混入平日

剩餘下來的烤肉汁即成。