estandares en el servicio de alimentos y bebidas
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Chef Xavier
1Chef Xavier
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa o guarnición en un formato especial.
2Chef Xavier
Como información
adicional contiene
los costos
unitarios, las
cantidades
utilizadas y los
costos
totales, mismos
que sirven para
calcular el precio
de venta de los
platillos.
3Chef Xavier
La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día.
4Chef Xavier
Ingredientes que intervienen en la
preparación del platillo.
Cantidad de cada uno de ellos, o sea el
peso y tamaño de la porción.
Costos de los ingredientes utilizados.
Sistema para la preparación de los
ingredientes.
Presentación del platillo.
5Chef Xavier
La mayoría de los
alimentos en estado
natural que se utilizan
en la cocina, sufren
pérdidas (mermas)
sustanciales durante su
proceso de
preparación, las cuales
deben ser cuantificadas
y consideradas en el
costo de un platillo para
absorberlas dentro del
precio de venta.6Chef Xavier
LIMPIEZA
CORTE
COCCION
7Chef Xavier
LIMPIEZA:
Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.
Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de lomitos.
Eliminación de cascaras y pieles en las frutas.
8Chef Xavier
CORTE:
Porcionamiento de filete limpio.
Papas a la francesa
Guarnición de verduras
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COCCION:
Obtención de
pollo
deshebrado
Piezas asadas
Tocino frito
10Chef Xavier
La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estándar, y permite actualizar los precios de venta en función de los incrementos de precios de la materia prima y la demanda de sus productos.
11Chef Xavier
Elabora las recetas estándar de los productos que ofrece la carta, asegurándote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los componentes para establecer el estándar de costo. 12Chef Xavier
Desarrolla un control de producción que permita cumplir con el objetivo de poner a disposición del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten el costo
13Chef Xavier
Vigilar la demanda de los productos a fin de
adecuar a ella, las existencias, las compras y la
producción
14Chef Xavier
La operación de un establecimiento de alimentos
y bebidas, es esencialmente una actividad de
manufactura en donde uno de los principales
problemas consiste en la naturaleza de los
productos y materias primas que se manejan, y
que son en su mayoría. Altamente perecederos.
15Chef Xavier
El operador del
servicio de alimentos
y bebidas tiene la
necesidad de precisar
los resultados
esperados y
desarrollar las
estrategias para
alcanzarlos
16Chef Xavier
Para ello:
Define los objetivos económicos de la empresa, precisando los volúmenes de venta, los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr
17Chef Xavier
Establece los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.
18Chef Xavier
Se inicia con el desarrollo de la carta al
seleccionar los platillos y bebidas que la
integran. La selección de los platillos debe
hacerse tomando en cuenta dos objetivos.
19Chef Xavier
1.Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinación con base a:
Su apetito
Su dieta
La ocasión
La hora del día
El clima
20Chef Xavier
2.Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los objetivos de la empresa a través de:
Precios competitivos
Márgenes de utilidad rentables
Obtener el consumo proyectado por persona
Alcanzar el objetivo de los comensales
21Chef Xavier
Los estándares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso tamaño y características especiales conforme a los cuales se deben realizar las adquisiciones.
Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la producción
22Chef Xavier
Se deberá definir los artículos substitutos con el correspondiente estándar para prevenir situaciones de escasez o descontinuación de algunos de los productos principales.
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