キンコロスウォーターシリーズのご紹介 · 2017. 3. 12. ·...
TRANSCRIPT
1
キンコロスウォーターシリーズのご紹介
株式会社 かわかみ 研究開発部
KITCHEN STAFFキンコロスウォーターシリーズの
開発経緯・背景
2
全国食中毒発生件数（厚生労働省調べ）
平成１０年の３０００件を超えてから次第に減少傾向になってきています。しかし平成元年には１０００件を切っていたのに対し平成20年は減少しているものの１０００件は切っていません。 3
年度別食中毒発生件数
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
平成（年数）
食中毒発生件数
食中毒事件の原因菌と原因施設内訳（厚生労働省統計資料 より）
食中毒の原因菌はノロウィルス、カンピロバクターとサルモネラが全体の６０％を占めていました。
施設では飲食店と家庭で全体の５０％を占めていました。
４
5
商品開発 コンセプト
開発コンセプト
食品の味を変えない
現場で安定した効果がある
安全で使用者に優しい使用する側になって考えた商品設計（安全性）
食品素材そのものが持っている味を極力変えず除菌できる商品設計
（官能面）
現場に即した検査方法を検証、安定した除菌効果が出るような商品設計
（効果面）
KITCHEN STAFF キンコロスウォーターシリーズの商品ラインナップ
６
7
商品ラインナップ
KITCHEN STAFFキンコロスウォーター
KITCHEN STAFFキンコロスウォーター
（浸漬用）
除菌用前処理剤
４Ｌ×１本（空スプレーガン１本付き）
４Ｌ×２本（空スプレーガン２本付き）
１０Ｌ×１ケース
５００ｍｌ×２０本 ５００ml
直接噴霧用直接噴霧用 希釈・浸漬用希釈・浸漬用 浸漬前処理補助用浸漬前処理補助用
KITCHEN STAFF キンコロスウォーターシリーズは京都大学と共同研究にて開発！！
キンコロスウォーターシリーズ
西渕教授監修
京都大学と共同研究にて開発
西渕教授の研究室内で開発（病原細菌学内）
様々な食中毒菌で検証
＜開発に使用した検査方法＞Kelsey-Sykes法有機物存在下
（現場に限りなく近い条件で殺菌効果が検証できる）
株式会社かわかみ京都大学
KITCHEN STAFF キンコロスウォーターシリーズは弊社のこだわりと京都大学とのコラボレーション！8
9
KITCHEN STAFFキンコロスウォーターシリーズのこだわり
原料のこだわり製法のこだわり（特許出願済）
①貝殻カルシウムは、水の浄化や除菌・殺菌剤として使用されています。
②ホタテの貝殻をベースにしたカルシウムを使用しました。
カルシウムが殺菌対象に効率よく浸透させる目的として①カルシウムをナノ化する製法
②カルシウムの分散性を高める配合
昔ながらの知恵と最新技術の融合
キッチンスタッフ キンコロスウォーター食品添加物除菌剤製剤
KITCHEN STAFF キンコロスウォーターシリーズの殺菌機構（推定）
活性酸素 高PH
殺菌相乗効果
乳酸ナトリウムエタノール
カルシウム
特許技術（出願済）微生物は殺菌ウィルスは不活化
微生物・ウィルス
ナノ化する技術
浸透性の向上
10
11
アルコールに勝る効果
KITCHEN STAFF キンコロスウォーターは、アルコールの問題点を改善します。
〔アルコールに勝る効果〕
１．ノロウィルスを破壊する１．ノロウィルスを破壊する
アルコールと異なりノロウィルスを不活化し食中毒を防止します。
２．素材の味を生かす２．素材の味を生かす
アルコールと異なり刺激性が低いため、直接噴霧しても素材の持つ美味しさをそのまま生かせます。
３．食品の品質保持３．食品の品質保持
アルコールと異なり抗菌効果も非常に高いため、噴霧後の食品の日持ちが良くなります。
４．抗菌効果の持続４．抗菌効果の持続
アルコールと異なり、揮発性を抑えているため、噴霧後の抗菌効果が持続し、落下細菌に対しても効果的です。
５．濡れたまな板等器具、手袋の殺菌５．濡れたまな板等器具、手袋の殺菌
アルコールの効果が低い、濡れている過酷な食品加工場での除菌に最適です。
キンコロスウォーターの各種食中毒菌に対する
効果試験（Kelsey-Sykes法）
12
13
キンコロスウォーターの効果試験（清潔区）
Candida albicans NCPF 3179 ◎ △ ◎
◎ Campirobactor coli JCM 2529
◎
◎ ○ ◎
○ ◎
Plesiomonas shigelloidesKX-P1945 ◎ ○
Salmonella krefeld KX-S124 ◎ △
Campirobactor jejuni subsp.Jejuni JCM2013 ◎
△ ◎
Salmonella anatum KX-S152 ◎ △ ◎
◎ × ◎
○
Pseudomonas anguilliseptica NCMB 1950 SH-83454
○
◎
Lactobacillus plantarum ＲＩＭＤ 1202001 ◎
◎ △ ◎ Clostridium perfringens NCTC 8237
△ ◎
◎
◎ △ ◎Bacillus cereus KYOTO-1
◎ ◎ ×
◎
Salmonella rissen KX-S151 ◎ △ ◎
Enteroinvasive E.coli O28ac KX-E63 ◎ △ ◎
Enteroaggregative E.coli O111:H21 K-H-6
◎
Enterotoxigenic E.coli RIMD 0509267 ◎ × ◎
◎ ×
◎ ×
Staphylococcus aureus 080392-1 TOXIN TYPE A ◎ ○ ◎
Enterohemorrhagic Ecoli O157:H7 EDL933
◎
◎
◎ △ ◎
Aeromonas hydrophila KX-A428 ◎ ○ ◎
Enteropathogenic E.coli O55 KX-E59
○ △ ◎
Vibrio mimicus KX-M5 ◎ △ ◎
Aeromonas sobria KX-A435 ◎ ○
◎
◎ ○
○ ◎
◎
◎ △ ◎
◎
Listeria monocytogenes EGD
△ ◎
Ｋ．ＷETOH３０％
△
Salmonella enteritidis KX-148
Vibrio cholerae O1 NIH 41 ◎
Salmonella agona KX-S143
Salmonella stanley KX-S141 ◎
Vibrio cholerae non-O1 non-O139
Salmonella kentucky KX-S149
菌種（学名） 結果 菌種（学名） 結果
S.H50ppm
Vibrio parahaemolyticus AQ3815
Vibrio cholerae O139 MO45
Vibｒio fluvialis KX-F24
○
Ｋ．ＷETOH３０％
◎
S.H50ppm
◎：３回殺菌
○：２回殺菌
△：1回殺菌
×：効果なし
k.w:キンコロスウォーター
ETOH：エタノール30%（食品に使用でき
る濃度）
S.H：次亜塩素酸Na
キンコロスウォーターの効果試験（汚染区）
◎：３回殺菌
○：２回殺菌
△：1回殺菌
×：効果なし
k.w:キンコロスウォーター
ETOH：エタノール30%（食品に使用でき
る濃度）
S.H：次亜塩素酸Na
× ×
××△
○ × ×
Candida albicans NCPF 3179△○ ×
×△△
×△◎
○ ×
××
◎ ○ △
△
×
○
○
△ × ×
◎ ○
○
○
○ ×
△
Campirobactor coli JCM 2529
Campirobactor jejuni subsp.Jejuni JCM2013×
×△
△○
○
Lactobacillus plantarum ＲＩＭＤ 1202001
結果 結果菌種（学名） 菌種（学名）
Vibrio parahaemolyticus AQ3815
Vibrio cholerae O1 NIH 41
Vibrio cholerae O139 MO45
△
ETOH３０％
S.H150ppm
× ×
×
××
×
×
×
△
ETOH３０％
S.H150ppm
Ｋ．Ｗ Ｋ．Ｗ
Listeria monocytogenes EGD◎
○
△ △
△ ×
Vibrio cholerae non-O1 non-O139 KX-N105
Aeromonas hydrophila KX-A428
Aeromonas sobria KX-A435
○
○ △
△ ×
×
Vibrio mimicus KX-M5
Vibrio fluvialis KX-F24
Enterotoxigenic E.coli RIMD 0509267
Enteropathogenic E.coli O55 KX-E59
◎
◎
△
△
×
×
Staphylococcus aureus 080392-1 TOXIN TYPE A
Salmonella stanley KX-S141
Enteroinvasive E.coli O28ac KX-E63
Enterohemorrhagic Ecoli O157:H7 EDL933
△
○ △
× ×
×
Salmonella agona KX-S143
Salmonella rissen KX-S151
Bacillus cereus KYOTO-1
Enteroaggregative E.coli O111:H21 K-H-6
○
○ △
△ ×
×
Salmonella kentucky KX-S149
Salmonella enteritidis KX-148
Pseudomonas anguilliseptica NCMB 1950 SH-83454
○
○ △
△ ×
× Clostridium perfringens NCTC 8237
Salmonella anatum KX-S152
Salmonella krefeld KX-S124
Plesiomonas shigelloidesKX-P194514
15
Kelsey-Sykes法の結果から
キンコロスウォーターは清潔区、汚染区共に効果が確認されました。
次亜塩素酸ナトリウムは汚染区条件下で効果が激減しました。
（清潔区の条件では、キンコロスウォーターと同等の効果が
確認されました）
①次亜塩素酸Naは、有機物があると効果が弱い。現場では効果的に作用していない可能性が考えられます。
②エタノールは食品の味を変えない濃度では効果が弱い。濃度を上げる→全てのシーンに使えない可能性が考えられます。
キンコロスウォーターのノロウィルス・
インフルエンザウィルスに対する不活化効果試験
（外部検査機関より）
16
17
ノロウィルスの効果（不活化試験）
遺伝子が検出されなかった
キンコロスウォーター
インフルエンザウィルスの効果（不活化試験）
１０７のインフルエンザウィルスが
１分後には検出限界以下
キンコロスウォーター
18
19
キンコロスウォーターを使用した
まな板・手の除菌結果
まな板のふき取り検査結果＜菌種：病原性大腸菌O-157 H:7、サルモネラ＞
キンコロスウォーター
680000
28000
1
2
3
4
5
6
キンコロスウォーター エタノール７０％ 無添加
生菌数(log CFu/ml)
0
キンコロスウォーター エタノール（７０％）
無処理 エタノール（７０％）
無処理
0
3400002200000
0
1
2
3
4
5
6
7
8
キンコロスウォーター エタノール７０％ 無添加
生菌数(log CFu/ml)
病原性大腸菌O-157:H7 サルモネラ
菌液にまな板を漬け込む（1時間）→まな板を引き上げる→各除菌剤処理を行いました。（まな板を引き上げた際、
タオル等で水分はふき取っていません）
＜方法＞＜検証区＞①キンコロスウォーター②エタノール（７０％）③無処理各種スプレー噴霧後1分間放置した後ふき取り検査を実施
20
21
手の除菌検査結果
0
6200
0
1
2
3
4
キンコロスウォーター エタノール７０％
生菌数(log CFu/ml)
キンコロスウォーター噴霧 エタノール７０％噴霧
＜検証区＞①キンコロスウォーター噴霧②エタノール７０％噴霧
＜方法＞軽く手洗い→各種スプレーを噴霧→３０秒放置（手はペーパータオルで軽く乾燥させた状態で行いました）→ふき取り検査実施
キンコロスウォーターを使用した
食材の除菌・抗菌結果
22
23
鶏肉（さしみ用）保存試験 ３７℃保管
3
4
5
6
7
0 0.5 1 1.5 2経過時間（時）
生菌数（log Cfu/ml）
①キンコロスウォーター噴霧
②エタノール70%噴霧
③無処理
商品限界
食材に対するキンコロスウォーター除菌・抗菌試験鶏肉（さしみ用） ＜一般生菌数＞
＜処理区＞
①キンコロスウォーター噴霧
②エタノール７０％噴霧
③無処理
保管温度：３７℃２時間まで菌数変化を確認しました。
キンコロスウォーター(浸漬用)と除菌用前処理剤のご紹介
24
25
キンコロスウォーター(浸漬用)について
キンコロスウォーター(浸漬用)は、食材（野菜、肉、魚等）の加工前の除菌に使用します。キンコロスウォーター(浸漬用)は、噴霧用と同様の技術および開発コンセプトをベースとして作られた製剤です。
＜使用方法＞
・よく振って１～４％水溶液を調整し、食材を５～２０分浸漬してください
・処理水の目安量は、食材がしっかり浸る量でご使用ください。
・攪拌等の操作を加えると効果アップが期待できます。
＜使用上の注意＞
・処理時は十分に振ってご使用ください（不十分な場合、効果が低下します）
・処理水の再利用は可能ですが、現場で効果を確認後実施ください。
・アルミニウム、鉄、銅製の器具に使用しないでください。さび等が発生する場合があります。
・食材により変色する場合があります。使用前にご確認ください。
500ml
使用後、洗浄工程等があり最終商品に残留しない場合は加工助剤等に該当し、表示は不要です。使用後、洗浄工程等があり最終商品に残留しない場合は加工助剤等に該当し、表示は不要です。
キンコロスウォーター（浸漬用）＜次亜塩素酸ナトリウムに勝る効果＞
次亜塩素酸ナトリウムを使用すると素材本来の味が低下します。
殺菌効果が激減します。有機物との反応より刺激臭などが発生します。
（塩素特有の臭いは、有機物と殺菌成分が反応した際に生成されます。）
〔〔次亜塩素酸ナトリウムに勝る効果次亜塩素酸ナトリウムに勝る効果〕〕
１．素材本来の味がする
次亜塩素酸ナトリウムと異なり刺激臭、薬品臭がない為、素材の持つ美味しさをそのまま生かせます。
２．使用者に優しい
次亜塩素酸ナトリウムと異なり塩素ガスの発生、トリハロメタンの生成がなく、作業環境が改善できます。
26
27
除菌用前処理剤について
食品用除菌剤『キンコロスウォーター（浸漬用）』の高い除菌効果をどの様な食材に対しても発揮させる為に開発しました。
特に除菌が難しい肉類、魚類等油脂成分に覆われた食品や、野菜、かんきつ類等ワックス成分に覆われた食品で効果を発揮します。
500ml
＜使用方法＞
・除菌用前処理剤 ０．２～０．３％水溶液に５～１０分間食材を浸漬した後、キンコロスウォーター（浸漬用）で除菌処理を行ってください。
（浸漬時の効果を高めるために攪拌することをおすすめします）
使用後、洗浄工程等があり最終商品に残留しない場合は加工助剤等に該当し、表示は不要です。使用後、洗浄工程等があり最終商品に残留しない場合は加工助剤等に該当し、表示は不要です。
・処理水の再利用は可能ですが、現場で効果を確認後実施ください
・処理水の目安量は、食材がしっかり浸る量でご使用ください。
＜使用上の注意＞
・攪拌等の操作を加えると効果アップが期待できます。
キンコロスウォーター(浸漬用)と除菌用前処理剤の効果試験
28
29
キンコロスウォーター（浸漬用）と除菌用前処理剤の使用方法
25Lの水槽
キンコロスウォーター浸漬用500ml1本で25L25Lの処理の処理
水が作れます水が作れます。（推奨濃度２％）
通常の処理
野菜のワックス、蓄肉の油脂がある場合（通常処理で効果が出にくい場合）
０．３％水溶液（推奨濃度）を作り、処理を行います。（推奨５分間浸漬）
２％水溶液を作り、処理を行います。（推奨５分間浸漬）
流水にて軽く洗浄
500ml
２％水溶液を作り、処理を行います。（推奨５分間浸漬）
＜参考＞
流水にて軽く洗浄
500ml 500ml
キンコロスウォーター(浸漬用)、除菌用前処理剤のデーター（鶏肉の除菌効果）
＜一般生菌数＞
① ② ③ ④22000 7000 600 0
鶏肉の結果
0
5000
10000
15000
20000
25000
① ② ③ ④
生菌数（CFu/ml)
300以下（0）600
7000
22000
＜検査方法＞鶏肉：処理水＝１００ｇ：５００ｇ（割合は鶏肉：処理水＝１：５）処理時間は５分間行いました。処理中は撹拌して行いました。（処理区）①水処理②次亜塩素酸ナトリウム １５０ｐｐｍ③キンコロスウォーター(浸漬用)２％④除菌用前処理剤0.3%→キンコロスウォーター(浸漬用) 2%
30
31
キンコロスウォーター(浸漬用)、除菌用前処理剤のデーター（カットネギの除菌効果）
＜一般生菌数＞
＜処理直後＞
＜２０℃ ２４時間後＞
＜検査方法＞カットネギ：処理水＝１００ｇ：５００ｇ（割合はカットネギ：処理水＝１：５）処理時間は５分間処理中は撹拌して行った。
（処理区）①水処理②次亜塩素酸ナトリウム １５０ｐｐｍ③キンコロスウォーター(浸漬用)２％④除菌用前処理剤0.3%→キンコロスウォーター(浸漬用) 2%
0
5000
10000
15000
20000
① ② ③ ④
生菌数（Cfu/ml）
カットネギ
1.6×104
700 600 ３００以下（５０）
カットネギ（２０℃ ２４時間）
0
20000
40000
60000
80000
100000
① ② ③ ④
生菌数（CFu/ml）
1.8×106
2.1×104 8.8×103 8.3×102
KITCHEN STAFF キンコロスウォーターシリーズについて＜結論＞
外部機関よりノロウィルス・インフルエンザウィルスの不活化効果が確認
各種検査データより食中毒菌に高い殺菌効果
水・有機物存在下において効果安定
次亜塩素酸ナトリウムが出すトリハロメタン、薬品臭を生成しません
手荒れを起こしにくい
内容成分は食品添加物のみ
KITCHEN STAFF キンコロスウォーターシリーズ
人・健康人・健康 安心・安全安心・安全
32