Tugas Mata Kuliah Agroindustri Medan, Maret 2014

PROSPEK SUKUN (Arthocarpus communis) UNTUK PENINGKATAN EKONOMI DALAM AGROINDUSTRI

Dosen Penanggungjawab:Dr. Agus Purwoko, S.Hut., M.Si.

Oleh :Genhard Sinaga

111201106Hut 6-C

PROGRAM STUDI KEHUTANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sukun sudah lama dikenal di tengah masyarakat Indonesia. Buahnya biasa

digoreng dibuat keripik, atau direbus sebagai makanan kecil. Harganya yang tidak

mahal menjadikannya makanan kecil yang banyak dijajakan. Buah sukun (tak

berbiji) merupakan bahan pangan penting sumber karbohidrat di pelbagai

kepulauan di daerah tropik, terutama di Pasifik dan Asia Tenggara. Sukun dapat

dimasak utuh atau dipotong-potong terlebih dulu: direbus, digoreng, disangrai

atau dibakar. Buah yang telah dimasak dapat diiris-iris dan dikeringkan di bawah

matahari atau dalam tungku, sehingga awet dan dapat disimpan lama.Di pulau-

pulau Pasifik, kelebihan panen buah sukun akan dipendam dalam lubang tanah

dan dibiarkan berfermentasi beberapa minggu lamanya, sehingga berubah menjadi

pasta mirip keju yang awet, bergizi dan dapat dibuat menjadi semacam kue

panggang. Sukun dapat pula dijadikan keripik dengan cara diiris tipis dan

digoreng. Sukun dapat menghasilkan buah hingga 200 buah per pohon per tahun.

Masing-masing buah beratnya antara 400-1200 gr, namun ada pula varietas yang

buahnya mencapai 5 kg. Nilai energinya antara 470-670 kJ per 100 gram. Tidak

mengherankan bila sukun menarik minat para penjelajah Barat, yang kemudian

mengimpor tanaman ini dari Tahiti ke Amerika tropis (Karibia) pada sekitar akhir

1780an untuk menghasilkan makanan murah bagi para budak di sana Sukun dapat

dijadikan sebagai pangan alternatif karena keberadaannya tidak seiring dengan pangan

konvensional (beras), artinya keberadaan pangan ini dapat menutupi kekosongan

produksi pangan konvensional. Sukun dapat dipakai sebagai pangan alternatif pada

bulan-bulan Januari, Pebruari dan September, dimana pada bulan-bulan tersebut terjadi

paceklik padi. Musim panen sukun dua kali setahun. Panen raya bulan Januari - Februari

dan panen susulan pada bulan Juli – Agustus (Winarno dkk., 1980).

Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gram berat

basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%,

fosfor 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%,

besi 0,0026%, kadar air 61,8% dan serat atau fiber 2%

(Koswara, 2006).

2

Pohon sukun (atau pohon timbul) umumnya adalah pohon tinggi, dapat mencapai

30 m, meski umumnya di pedesaan hanya belasan meter tingginya. Hasil perbanyakan

dengan klon umumnya pendek dan bercabang rendah. Batang besar dan lurus, hingga 8

m, sering dengan akar papan (banir) yang rendah dan memanjang. Bertajuk renggang,

bercabang mendatar dan berdaun besar-besar yang tersusun berselang-seling; lembar

daun 20-40 × 20-60 cm, berbagi menyirip dalam, liat agak keras seperti kulit, hijau tua

mengkilap di sisi atas, serta kusam, kasar dan berbulu halus di bagian bawah. Kuncup

tertutup oleh daun penumpu besar yang berbentuk kerucut. Semua bagian pohon

mengeluarkan getah putih (lateks) apabila dilukai.

Perbungaan dalam ketiak daun, dekat ujung ranting. Bunga jantan dalam bulir

berbentuk gada panjang yang menggantung, 15-25 cm, hijau muda dan menguning bila

masak, serbuk sari kuning dan mudah diterbangkan angin. Bunga majemuk betina

berbentuk bulat atau agak silindris, 5-7 × 8-10 cm, hijau. Buah majemuk merupakan

perkembangan dari bunga betina majemuk, dengan diameter 10-30 cm. Forma berbiji

(timbul) dengan duri-duri lunak dan pendek, hijau tua. Forma tak berbiji (sukun) biasanya

memiliki kulit buah hijau kekuningan, dengan duri-duri yang tereduksi menjadi pola mata

faset segi-4 atau segi-6 di kulitnya.Biji timbul berbentuk bulat atau agak gepeng sampai

agak persegi, kecoklatan, sekitar 2,5 cm, diselubungi oleh tenda bunga. Sukun tidak

menghasilkan biji, dan tenda bunganya di bagian atas menyatu, membesar menjadi

'daging buah' sukun.

Hasil tanaman kehutanan dibagi menjadi dua yaitu hasil hutan kayu dan hasil

hutan non kayu. Hasil hutan non kayu memiliki nilai ekonomi yang masih rendah, namun

jika pengolahannya dikembangkan lebih lanjut akan memiliki nilai ekomoni yang lebih

tinggi dari pada nilai ekonomi hasil hutan kayu. Sebagai contoh hasil hutan non kayu

yang dapat dimanfaatkan adalah daun, getah, akar, buah, dan bagian pohon lainnya.

Rumusan Masalah

1.      Apa manfaat ekonomi yang diperoleh dari buah sukun?

2.      Bagaimana prospek kedepannya dari usaha buah sukun tersebut?

3.      Bagaimana peluang di pasaran terhadap hasil pengolahan buah sukun?

4.      Bagaimana hasil olahan yang dapat di buat dari buah sukun?

3

ANALISIS MANFAAT BUAH SUKUN SECARA EKONOMI

Manfaat Ekonomi Buah Sukun

Dalam buah sukun juga memiliki kandungan mineral Ca dan P yang lebih

baik dibandingkan dengan kentang. Nilai gizi dari sukun juga tidak kalah dengan

makanan pokok lainnya, sehingga sukun bisa dijadikan alternatif bahan pangan

pokok di Indonesia. Buah sukun juga dapat membantu mengendalikan kadar gula

darah pada tingkat yang aman karena mempunyai indeks glikemik. 

Hampir keseluruhan dari buah sukun dapat dimanfaatkan, seperti daun

sukun yang warnanya telah kuning dapat dibuat sebagai minuman untuk

mengobati penyakit tekanan darah tinggi dan kencing manis. Karena mengandung

phenol, quercetin, dan champorol yang juga dapat digunakan sebagai bahan

ramuan untuk mengobati kulit yang gatal atau bengkak. Buah sukun juga

berkhasiat untuk mengobati penyakit ginjal, terutama pada bagian daunnya. Kadar

kandungan kimia yang terdapat pada daun yang sudah tua akan lebih maksimal.

Selain itu buah sukun juga berkhasiat untuk penyakit liver. 

Buah sukun (tak berbiji) merupakan bahan pangan penting sumber karbohidrat di

pelbagai kepulauan di daerah tropik, terutama di Pasifik dan Asia Tenggara. Sukun dapat

dimasak utuh atau dipotong-potong terlebih dulu: direbus, digoreng, disangrai atau

dibakar. Buah yang telah dimasak dapat diiris-iris dan dikeringkan di bawah matahari

atau dalam tungku, sehingga awet dan dapat disimpan lama. Di pulau-pulau Pasifik,

kelebihan panen buah sukun akan dipendam dalam lubang tanah dan dibiarkan

berfermentasi beberapa minggu lamanya, sehingga berubah menjadi pasta mirip keju

yang awet, bergizi dan dapat dibuat menjadi semacam kue panggang. Sukun dapat pula

dijadikan keripik dengan cara diiris tipis dan digoreng.

Sukun dapat menghasilkan buah hingga 200 buah per pohon per tahun. Masing-

masing buah beratnya antara 400-1200 gr, namun ada pula varietas yang buahnya

mencapai 5 kg. Nilai energinya antara 470-670 kJ per 100 gram. Tidak mengherankan

bila sukun menarik minat para penjelajah Barat, yang kemudian mengimpor tanaman ini

dari Tahiti ke Amerika tropis (Karibia) pada sekitar akhir 1780an untuk menghasilkan

makanan murah bagi para budak di sana.

·         Daging buah yang telah dikeringkan dapat dijadikan tepung dengan

kandungan pati sampai 75%, 31% gula, 5% protein, dan sekitar 2% lemak.   

4

Daunnya dapat dijadikan pakan ternak. Kulit batangnya menghasilkan serat yang bagus

yang pada masa lalu pernah digunakan sebagai bahan pakaian lokal.· 

Getahnya digunakan untuk menjerat burung, menambal (memakal) perahu, dan sebagai

bahan dasar permen karet. Kayu sukun atau timbul berpola bagus, ringan dan cukup kuat,

sehingga kerap digunakan sebagai bahan alat rumah tangga, konstruksi ringan, dan

membuat perahu.

Komposisi kimia dan zat gizi buah sukun per 100 gram buah

Unsur-unsur Sukun muda Sukun masak

Air (g) 87.1 69.1

Kalori (kal) 46 108

Protein (g) 2.0 1.3

Lemak (g) 0.7 0.3

Karbohidrat (g) 9.2 28.2

Kalsium (mg) 59 21

Fosfor (mg) 46 59

Besi (mg) - 0.4

Vitamin B1 (mg) 0.12 0.12

Vitamin B2 (mg) 0.06 0.06

Vitami C (mg) 21 17

Abu (g) 1.0 0.9

Serat (g) 2.2 -

(Triyono, 2002).

Prospek Kedepan Usaha Buah Sukun

5

Untuk memenuhi konsumsi rata - rata penduduk Indonesia per tahun sebesar 123

Kg dan jumlah penduduk Indonesia yang kini lebih dari 200 juta jiwa dengan laju

pertumbuhan penduduk sebesar 1,7 % per tahun, pemerintah harus mengimpor beras

sebesar 3,7 juta ton pada tahun 2002 dari negara - negara lain seperti Thailand dan

Vietnam, sedangkan produksi gabah Indonesia pada tahun 2002 sebesar 51,5 juta ton.

Tingkat konsumsi beras di Indonesia selama ini jauh lebih besar dari yang diproduksi.

Berdasarkan kondisi tersebut terlihat bahwa ketergantungan terhadap satu jenis pangan

pokok yaitu beras, tidak boleh terus berkelanjutan. Oleh karena itu dalam program

pembangunan pertanian 2000 - 2004, diversifikasi pangan merupakan salah satu

kegiatan utama Program Peningkatan Ketahanan Pangan. Program tersebut dilakukan

melalui peningkatan penganekaragaman bahan pangan dan mutu pangan (Suraningsih,

2004).

Melihat hal tersebut diatas, buah sukun memiliki prospek yang cerah karena

sukun merupakan tnaman yang mudah berproduksi dan dapat dijadikan sebagai bahan

pangan subtitusi pengganti beras. Kita ketahui beras merupakan makanan wajib bagi

kebanyakan penduduk di Indonesia, jika sukun dapat dijadikan bahan pangan subtitusi

untuk penggunaan beras, maka nilai ekonomi yang dihasilkan buah sukun akan besar

apabila adanya pengolahan buah sukun yang lebih lanjut, tidak hanya sebagai keripik atau

tepung sukun saja.

Pohon sukun tumbuh baik di daerah basah, tetapi juga dapat tumbuh di daerah

yang sangat kering asalkan ada air tanah dan aerasi tanah yang cukup. Sukun bahkan

dapat tumbuh baik di pulau karang dan di pantai. Di musim kering, disaat tanaman lain

tidak dapat atau merosot produksinya, justru sukun dapat tumbuh dan berbuah dengan

lebat. Tidak heran, jika sukun dijadikan sebagai salah satu cadangan pangan nasional.

Sukun dapat dijadikan sebagai pangan alternatif karena keberadaannya tidak seiring

dengan pangan konvensional (beras), artinya keberadaan pangan ini dapat menutupi

kekosongan produksi pangan konvensional (Pitojo, 1999).

Pohon sukun merupakan salah satu jenis tanaman yang tepat untuk mengatasi

masalah lahan kritis. Setelah diadakan penanaman pohon sukun di beberapa pulau di

kepulauan Seribu ternyata cocok dan tumbuh dengan baik. Oleh karena itu pohon sukun

tidak hanya berfungsi sebagai tanaman penghijauan saja, tetapi buahnya pun berguna

untuk menambah gizi penduduk. Jadi dengan adanya usaha untuk menanggulangi lahan

kritis, pohon sukun pun berpeluang besar untuk dikembangkan guna menunjang hal

tersebut, karena manfaatnya yang begitu besar (Kartikawati dan Adinugraha, 2003).

Pangsa Pasar

6

Pengolahan sukun saat ini masih sangat sedikit, padahal kebutuhan kan tepung

sukun dipasaran sangat tinggi, karena tepung sukun dapat digunakan sebagai bahan

pengganti tepung tapioka. Hal ini seharusnya menjadi tantangan bagi kita untuk dapat

membudidayakan buah sukun dan dapat mengolahnya serta mendirikan usaha pembuatan

tepung sukun agar produksi tepung sukun menjadi tinggi. Tepung sukun tersebut

selanjutnya dapat diolah manjdi berbagai macam produk olahan berbahan baku tepung

sukun, seperti spongecake sukun, kue sukun, mie sukun dan juga donat sukun. Seperti

pada usaha yang telah dilakukan sekelompok mahasiswa di UGM yang berhasil

menuangkan ide kreatifnya untuk membuat olahan sukun menjadi cemilan lezat yaitu

Sukrilicious atau donat sukun. Akibat dari ide kreatif sejumlah mahasiswa ini, dapat

meningkatkan harga penjualan buah sukun menjadi lebih tinggi (Sulistiono, 2010).

Hal ini tentunya akan menarik minat banyak pihak, terutama masyarakat

perdesaan yang umumnya dekat dengan hutan, untuk dapat membudidayakan buah sukun

dan mengolahnya. Di satu sisi hal ini tentunya dapat berdampak kepada kurangya jumlah

pengangguran di Indonesia dan dapat meningkatkan kemajuan ekonomi di Indonesia.

Hasil Olahan

Mie Sukun

Pengolahan buah sukun yang populer saat ini salah satunya adalah pembuatan

mie sukun. Mie sukun dapat dibuat dari sukun kukus yang telah dihancurkan (pasta

sukun) atau dari tepung sukun yang dicampur dengan terigu. Pada pembuatan mie

diperlukan komponen gluten tinggi, yang terdapat pada terigu, sehingga pada pembuatan

mie sukun dicampur dengan terigu. Fungsi terigu adalah membentuk struktur karena

gluten bereaksi dengan karbohidrat. Bahan lain dalam pembuatan mie adalah air, garam,

soda kue dan telur. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat,

melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal dari gluten. Fungsi garam adalah untuk

memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten dengan

karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie. Telur berfungsi untuk

mempercepat penyerapan air pada terigu, mengembangkan adonan dan mencegah

penyerapan minyak sewaktu digoreng. Soda kue berfungsi untuk mempercepat

pengembangan adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat,

mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie. (Antarlina dan Sudarmadi,

2009)

7

Cara pembuatan mie yang dikembangkan oleh Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian (BPTP) Jawa Timur sangat sederhana, yaitu dengan mencapur tepung

sukun/pasta sukun, terigu, telur, garam, soda kue, dan air, hingga terbentuk adonan

tertentu selanjutnya dicetak lembaran. Pencetakan lembaran menggunakan alat penggiling

mie diulang berkali-kali hingga berbentuk lembaran yang halus. Pada awal penggilingan

dimulai dengan ukuran ketebalan yang besar dan makin lama makin tipis. Penggilingan

lembaran terakhir disesuaikan dengan ukuran mie. Apabila diinginkan mie yang

berdiameter kecil ketebalan lembaran dibuat tipis, dan bila diinginkan mie besar

ketebalan lembaran dipertebal. Setelah itu dilakukan pemotongan mie. Mie yang

terbentuk dilakukan perebusan, maka dihasilkan mie basah, atau

dikeringkan menjadi mie kering (Antarlina dan Sudarmadi, 2009).

Mie kering merupakan makanan ringan yang banyak diminati oleh anak-anak.

Mie kering juga bisa dibuat menjadi mie basah yang digunakan sebagai bahan pelengkap

untuk usaha bakso. Seperti yang kita ketahui bahwa usaha bakso sangat menjamur

dimana-mana dan sangat disukai oleh berbagai kalangan, baik anak-anak hingga orang

dewasa. Keunggulan mie sukun ini daripada mie yang lainnya adalah kadar gizinya yang

tinggi yang dapat mensuplai kebutuhan gizi kita. Mie sukun juga dapat diolah lagi

menjadi mie goreng, mie kuah dan berbagai olahan mie lainnya.

Kegemaran orang Indonesia akan mie menjadi usaha untuk mengembangkan

potensi ekonomi yang dimiliki sukun. Melihat potensi ekonomi pengolahan sukun

menjadi mie sukun ini, membuat sukun sangat berpotensial untuk diolah lebih lanjut dan

dijadikan sebagai salah satu usaha yang menjanjikan.

Keripik Sukun

Untuk produk olahan buah sukun menjadi keripik biasanya masih memakai

teknologi tradisional. Pembuatan sukun menjadi keripik biasanya dapat dilakukan pada

usaha-usaha rumah tangga dengan cara memakai beberapa pekerja untuk membantu

mengupas, mencuci, memotong tipis-tipis, mengoreng, membumbui hingga ke

pemasarannya. Teknologi yang lebih lanjut, dapat dilihat dari penggunaan alat pemotong

buah sukun, dan adanya pembuatan kemasan sehingga memberi nilai tambah untuk

penjualan keripik tersebut karena dipandang lebih kreatif dan indah. Sebagai contoh pada

pembuatan keripik sukun yang diusahakan oleh Tati Yulinati, dia menyatakan bahwa

pembuatan keripik gongshu, walaupun mudah tetapi cukup makan waktu lama, dalam

satu kali produksi Tati dan kawan-kawan mampu membuat 50-100 kemasan ukuran 100

gr dengan harga Rp2.500/kemasan. Caranya, sukun dikukus, dihancurkan, diberi tepung

8

beras, kemudian dicetak. Terakhir sukun digoreng, barulah sukun siap untuk dinikmati.

Dengan cara begitu, kita bisa menikmati buah sukun dengan bentuk yang unik dan rasa

yang variatif (Rachmawati, 2010).

Tepung Sukun

Sukun dapat menjadi sumber tepung dengan kandungan mineral dan vitamin

yang lebih baik dibanding beras. Proses pengolahannya pun cukup sederhana sehingga

dapat dilakukan di pedesaan. Berbagai jenis penganan dapat diolah dari tepung sukun.

Teknik pengolahan buah sukun menjadi tepung sukun yaitu melalui tahap pengupasan

buah sukun, perajangan, pengukusan, pengeringan, penepungan, dan penyimpanan.

Kendala dalam pembuatan tepung sukun adalah terbentuknya warna coklat pada buah

saat diolah menjadi tepung. Hal ini disebabkan adanya enzim yang terkandung dalam

buah sukun. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat, bahan harus diusahakan

sedikit mungkin kontak dengan udara dengan cara merendam buah yang telah dikupas

dalam air bersih, serta menonaktifkan enzim dengan cara dikukus. Lama pengukusan

tergantung pada jumlah bahan, berkisar antara 10-20 menit. Tingkat ketuaan buah juga

mempengaruhi warna tepung. Buah muda menghasilkan tepung sukun yang berwarna

putih kecoklatan. Semakin tua buah, semakin putih warna tepung. Tepung sukun yang

paling baik dihasilkan dari buah yang dipanen 10 hari sebelum tingkat ketuaan optimum

(Suyanti, dkk. 2001).

9

PENUTUP

Seperti yang diketahui sebelumnya bahwa buah sukun mempunyai banyak

khasiat dalam mengobati berbagai penyakit dan bahkan bukan itu saja buah sukun juga

dapat member prospek keuntungan yang besar apabila dikelola dengan baik dalam

agroindustri.Oleh sebab itu,maka tidak diragukan lagi bahwa pengolahan buah sukun

untuk masyarakat maupun industry memberikan banyak kontribusi apalagi dalam sector

perekonomian.

Kegemaran orang Indonesia akan mie menjadi usaha untuk mengembangkan

potensi ekonomi yang dimiliki sukun. Melihat potensi ekonomi pengolahan sukun

menjadi mie sukun ini, membuat sukun sangat berpotensial untuk diolah lebih lanjut dan

dijadikan sebagai salah satu usaha yang menjanjikan.

Alternatif pengolahan buah sukun yang populer saat ini salah satunya adalah

pembuatan mie sukun yang terbuat dari tepung sukun yang dicampur dengan terigu. Mie

sukun ini banyak digemari oleh anak-anak. Selain mie basah yang digunakan sebagai

bahan pelengkap untuk usaha bakso. Keunggulan mie sukun ini daripada mie yang

lainnya adalah kadar gizinya yang tinggi yang dapat mensuplai kebutuhan gizi.

Sukun dapat diolah menjadi berbagai macam produk antara lain sebagai bahan

makanan, misalnya tepung sukun, getuk sukun, klepon sukun, stik sukun, keripik sukun,

mie sukun dan sebagainya. Olahan buah sukun yang paling berpotensi adalah sebagai

bahan makanan, karena memiliki nilai gizi yang tinggi salah satunya kandungan

karbohidrat.

Sukun mempunyai komposisi gizi yang relatif tinggi. Dalam 100 gram berat

basah sukun mengandung karbohidrat 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%,

fosfor 35,5%, protein 0,1%, lemak 0,2%, abu 1,21%, fosfor 0,048%, kalsium 0,21%, besi

0,0026%, kadar air 61,8% dan serat atau fiber 2% . Karena kandungan karbohidratnya

cukup tinggi, maka sukun sangat berpotensi untuk dijadikan bahan pangan pokok

alternatif pengganti beras.

10

DAFTAR PUSTAKA

Angkasa, S. Dan Nazanuddin. 1994. Sukun dan Keluih. Penebar Swadaya. Jakarta.

Antarlina dan Sudarmadi. 2009. Mie Sukun Ala BPTP Jatim. BPTP. Jawa Timur.

Departemen Pertanian, 2009, Sukun: Bisakah Menjadi Bahan Baku Produk Pangan, Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 31(1): 1-3.

Harsanto, B.P., 1986. Budidaya dan Pengolahan Sukun. Kanisius, Jakarta.

Kartikawati, N. K dan H.A. Adinugraha, 2003. Teknik Persemaian dan Informasi Benih Sukun. Pusat Penelit ian dan Pengem bangan Bioteknologi dan Pemuliaan Tanaman Hutan. P urwobinangun. Yogyakarta.

Koswara, S. 2006. Sukun Sebagai Cadangan Pangan Alternatif. ebookpangan.com.

Pitojo, S. 1999. Budidaya Sukun. Kanisius, Jakarta.

Rachmawati, R.R. 2010. Gongshu Keripik Sukun Penuh Gizi. FP UNPAD. Jatinangor.

Sulistiono. 2010. Yang Sedap Dari Sukun. UGM. Yogyakarta.

Suraningsih, M. S. 2004. Strategi Pengembangan Komoditi sukun dalam Peningkatan Diversifikasi Pangan. MB IPB. Bogor.

Suyanti, S. W. Dan Susmonol. 2001. Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Produk Makanan dan Olahan. BPPP. Jakarta.

Triyono, A. 2002. Teknologi Pengolahan Keripik Sukun. BPM. Jakarta.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

11