12

〚 izziv 〛12

Če boste spremljali njihovo sple-tno stran www.gostilnakristof.si, boste v dneh, ko se bo sep-tember prevešal v oktober, lahko

celo ugotovili, kdaj bodo v svojo redno jesensko ponudbo vpeljali jedi, ki jih da-nes predstavljamo: ko se obrne letni čas, se pri njih namreč obvezno spremeni tudi jedilnik. Še več, če se boste kadar-koli oktobra pri njih oglasili z izvodom Odprte kuhinje v rokah, vam bodo na koncu obeda postregli brezplačno ja-bolčno sladico. Tako se boste »na lasten okus« lahko prepričali, kako se obnesejo jabolka v dobri kuhinji.

Se spomnite, o gostilni Krištof je bilo dosti slišati, ko je prva dobila certifikat za svoj bio mesni meni, potem se je govori-lo, da se pri njih vrhunsko najedo ne le vegetarijanci, ampak celo vegani, še me-sec dni ni od tega, ko so se nad njihovimi jedmi iz bioloških živil navduševali tujci na spletnem portalu Tripadvisor, gostil-na Krištof je seveda tudi med tistimi, ki so že dobile prestižno značko Gostilna Slovenije. Šolani gostinec Krištof Bolka in njegov brat Tomaž sta pred nekaj leti prevzela generacijsko štafeto od mame Elice – ki sicer še vedno po starih recep-tih pripravlja naravne sokove, od meti-nega z ingverjem, melisinega ali tistega iz bezgovih jagod pa jabolčnega mošta (tako da po čem drugem, razen kajpak raznolikem vinu, gostje sploh ne povpra-šujejo). Ampak ta štafetni tek je še mnogo daljši, po nekaterih podatkih po očetovi

Jabolka gala, summerred, delbare-stivale delcorf, grafenštajnc, james grieve in alkmene ter fantazija smo odnesli v gostilno Krištof v Predosljah pri Kranju, ker tam naj-bolj strastno iščejo po naravi in jo poskušajo ujeti na svoje krožnike. Zakuhali so jih v pite, juhe, žolce, med meso in solate in obudili celo recept iz leta 1799.

besedilo Bogi Pretnarfotografije Leon Vidic

strani kar sedem stoletij, po materini pa dve stoletji in pol. Tomaž je nagnjen k zbiranju vsega starega, nič iz zgodovine družine in njenega gostinstva ni šlo v smeti, noben star kuhinjski pripomoček, nobena oprema; po drugi strani pa ravno Tomaž kreira nove jedilnike, celo take v pisavi za slepe, nove krožnike, prejema nagrade na oblikovalskih tekmovanjih Eat & Drink v Ljubljani. Za jesen načr-tujejo prav posebno »Štacuno«: projekt, ki bi bil morda še najbližji vse bolj cenje-nemu neposrednemu partnerstvu med pridelovalci živil in njihovimi kupci – iz prostorov ob gostilni bodo udeleženci, recimo jim abonenti, lahko z lastnim ključem jemali naročene mlečne izdel-ke, zelenjavo, vino in pivo, kar bodo tja dostavljali preverjeni pridelovalci (ve-liko od tega bo mogoče pokusiti najprej v gostilni), prostor pa bo odmerjen tudi promociji kranjske klobase.

Organsko, nabodeno na viliceNikoli se ustaviti, zavedati se tradici-

je, svoje zgodovine in korenin, toda iti vedno naprej (ta naprej pa je »nazaj« k naravi), to je pri Bolkovih način vsa-kodnevnega dojemanja sveta. Tako vas na eni od tabel, kamor pri Krištofu radi pišejo s kredo, gleda sporočilo: »Ne jej ničesar, kar vsebuje nekaj takega, kar težko izgovoriš.« Vredno razmisleka! Še bolj jasna je zapisana misel: »Organska ni le hrana, ampak zgodba o tem, kako poteka prehranska veriga od takrat, ko seme pade v zemljo, do takrat, ko zele-njavo nabodemo na vilice!« Da ne boste nabadali samo zelenjave, pogumnejše vabi napis, da vam lahko postrežejo su-rove dimljene ribe, in sicer boste pri njih našli postrvi Vodomec in Fondove bran-cine. Tudi to pa je le delček kuharske po-nudbe, o njej več pove trenutni, kajpak poletni, degustacijski meni: mariniran goveji karpačo s kremo iz jajčevcev in nektarino, špinačna juha s poširanim prepeličjim jajcem, burek z jurčki in jo-gurtovim koktajlom z zeleno, brancinov file s pirejem iz peteršiljeve korenine v družbi domačega raviola, nadevanega s sesekljano ribo in rakci, tisto najslaj-še na koncu je pa pehtranova zapečena krema z bezgovim sorbetom. Prav tako mika meni, na katerem se trenutno tako popularna oranžna vina bratijo s tartufi.

Jabolka v »bio« rokah

Krištofova ekipa (z leve): Tomaž Bolka, Klemen Klavčič,

Štefan Sajovic in Krištof Bolka.

13〚 izziv 〛

Če boste spremljali njihovo sple-tno stran www.gostilnakristof.si, boste v dneh, ko se bo sep-tember prevešal v oktober, lahko

celo ugotovili, kdaj bodo v svojo redno jesensko ponudbo vpeljali jedi, ki jih da-nes predstavljamo: ko se obrne letni čas, se pri njih namreč obvezno spremeni tudi jedilnik. Še več, če se boste kadar-koli oktobra pri njih oglasili z izvodom Odprte kuhinje v rokah, vam bodo na koncu obeda postregli brezplačno ja-bolčno sladico. Tako se boste »na lasten okus« lahko prepričali, kako se obnesejo jabolka v dobri kuhinji.

Se spomnite, o gostilni Krištof je bilo dosti slišati, ko je prva dobila certifikat za svoj bio mesni meni, potem se je govori-lo, da se pri njih vrhunsko najedo ne le vegetarijanci, ampak celo vegani, še me-sec dni ni od tega, ko so se nad njihovimi jedmi iz bioloških živil navduševali tujci na spletnem portalu Tripadvisor, gostil-na Krištof je seveda tudi med tistimi, ki so že dobile prestižno značko Gostilna Slovenije. Šolani gostinec Krištof Bolka in njegov brat Tomaž sta pred nekaj leti prevzela generacijsko štafeto od mame Elice – ki sicer še vedno po starih recep-tih pripravlja naravne sokove, od meti-nega z ingverjem, melisinega ali tistega iz bezgovih jagod pa jabolčnega mošta (tako da po čem drugem, razen kajpak raznolikem vinu, gostje sploh ne povpra-šujejo). Ampak ta štafetni tek je še mnogo daljši, po nekaterih podatkih po očetovi

Jabolka gala, summerred, delbare-stivale delcorf, grafenštajnc, james grieve in alkmene ter fantazija smo odnesli v gostilno Krištof v Predosljah pri Kranju, ker tam naj-bolj strastno iščejo po naravi in jo poskušajo ujeti na svoje krožnike. Zakuhali so jih v pite, juhe, žolce, med meso in solate in obudili celo recept iz leta 1799.

besedilo Bogi Pretnarfotografije Leon Vidic

strani kar sedem stoletij, po materini pa dve stoletji in pol. Tomaž je nagnjen k zbiranju vsega starega, nič iz zgodovine družine in njenega gostinstva ni šlo v smeti, noben star kuhinjski pripomoček, nobena oprema; po drugi strani pa ravno Tomaž kreira nove jedilnike, celo take v pisavi za slepe, nove krožnike, prejema nagrade na oblikovalskih tekmovanjih Eat & Drink v Ljubljani. Za jesen načr-tujejo prav posebno »Štacuno«: projekt, ki bi bil morda še najbližji vse bolj cenje-nemu neposrednemu partnerstvu med pridelovalci živil in njihovimi kupci – iz prostorov ob gostilni bodo udeleženci, recimo jim abonenti, lahko z lastnim ključem jemali naročene mlečne izdel-ke, zelenjavo, vino in pivo, kar bodo tja dostavljali preverjeni pridelovalci (ve-liko od tega bo mogoče pokusiti najprej v gostilni), prostor pa bo odmerjen tudi promociji kranjske klobase.

Organsko, nabodeno na viliceNikoli se ustaviti, zavedati se tradici-

je, svoje zgodovine in korenin, toda iti vedno naprej (ta naprej pa je »nazaj« k naravi), to je pri Bolkovih način vsa-kodnevnega dojemanja sveta. Tako vas na eni od tabel, kamor pri Krištofu radi pišejo s kredo, gleda sporočilo: »Ne jej ničesar, kar vsebuje nekaj takega, kar težko izgovoriš.« Vredno razmisleka! Še bolj jasna je zapisana misel: »Organska ni le hrana, ampak zgodba o tem, kako poteka prehranska veriga od takrat, ko seme pade v zemljo, do takrat, ko zele-njavo nabodemo na vilice!« Da ne boste nabadali samo zelenjave, pogumnejše vabi napis, da vam lahko postrežejo su-rove dimljene ribe, in sicer boste pri njih našli postrvi Vodomec in Fondove bran-cine. Tudi to pa je le delček kuharske po-nudbe, o njej več pove trenutni, kajpak poletni, degustacijski meni: mariniran goveji karpačo s kremo iz jajčevcev in nektarino, špinačna juha s poširanim prepeličjim jajcem, burek z jurčki in jo-gurtovim koktajlom z zeleno, brancinov file s pirejem iz peteršiljeve korenine v družbi domačega raviola, nadevanega s sesekljano ribo in rakci, tisto najslaj-še na koncu je pa pehtranova zapečena krema z bezgovim sorbetom. Prav tako mika meni, na katerem se trenutno tako popularna oranžna vina bratijo s tartufi.

Jajčevci ali melancane so zelenjava, ki v osrednji Sloveniji ponovno bolj bohotno raste in se ponuja zadnja leta. Včasih ne vemo čisto dobro, kaj bi z njimi, saj postanejo vedno enako pe-čeni dolgočasni. Kakšna je krema, ki jo omenja degustacijski meni pri Kri-štofu? Klemen Klavčič iz kuharskega tria gostilne Krištof: »Krema je lahko prijetna sprememba. Večjo melancano prepolovimo in polovici večkrat zare-žemo, kot bi pekli ribe. Položimo ju na večji kos alufolije. Posolimo, popramo in dodamo cel olupljen strok česna pa timijan in majaron, nato pokapamo z oljčnim oljem. Folijo zavijemo in peče-mo 45 minut pri 220 stopinjah. Mehke ohladimo, z žlico iz lupine postrgamo meso in ga grobo sesekljamo – če bi ga zmleli v mešalniku, bi dobili pire, to pa ni naš namen, nato dodamo limonov sok, oljčno olje, po želji drobnjak, lah-

ko tudi kislo smetano … ali si izmislimo še kaj tretjega.« Tudi pire iz peteršiljeve korenine ni vsakdanja ideja, je pa zdra-va, saj peteršilj pospešeno odvaja vodo in strupe iz našega telesa. Klemen sve-tuje, da korenine operemo in ostrgamo, zrežemo na kocke, zalijemo z mešanico jušne osnove in mleka, ravno toliko, da je zelenjava pokrita, solimo, začini-mo z belim mletim poprom, skuhamo do mehkega in pretlačimo s paličnim mešalnikom. Tako koncentriran pire je bolj spremljava k ribjemu fileju, na krožniku ga je le za žličko, če pa bi mu dodali skuhan krompir in malo masla, bi dobili zelo okusen pire za običajno prilogo.

Kuharski trio sestavljata še Gregor Šenk z najdaljšim stažem pri hiši (ob na-šem obisku je bil na dopustu, zato pa je

naš skupni jabolčni projekt z nekaj stari-mi recepti in nasveti podprl eden najbolj znanih slovenskih kuharskih mojstrov Jožef Oseli, nekoč tudi Krištofov učitelj na Brdu) pa prav tako kot Klemen na Bledu šolani Štefan Sajovic.

Jabolka so dragocena družbaS Klemnom smo pretresli tudi izku-

šnje z jabolki, ki smo jih prinesli. »Ja-bolka so zelo hvaležna v dobri kuhinji – uporabna od juh do sladic, naj pripra-vljamo sladoled ali sorbet, zavitek ali omako.« Seveda bi lahko za današnje re-cepte uporabili tudi druge vrste jabolk, ne le te, ki smo jih prinesli. In glede na lastnosti jabolk? »Zelo pomembno je, da najprej pokusimo krhelj vsake vrste, ki jo imamo, in se potem odločimo, za kaj jo bomo uporabili. Bolj kisla, sveža jabol-ka so primernejša za zavitke in sorbete, kjer želimo ohraniti naravno svežino in

obdržimo osnovni okus jabolka. Za pe-čena jabolka so uporabne mehkejše sor-te, ki se v pečici hitro zmedijo.« Jabolka vedno olupimo? »Neolupljena uporabi-mo kvečjemu za sveže jedi, kot je solata, kakršno smo pripravili, drugače pa naj bodo olupljena, saj je lupina lahko mo-teča, tudi v zavitkih, kjer sicer nekateri prisegajo na stara neolupljena jabolka.« Pogreša pa, da bi bila jabolka pri ponu-dnikih že sortirana po namenu uporabe, kot je ponekod v tujini, prav kot recimo pri krompirju.

Medtem že prihajajo prvi opoldanski gostje, Krištof in Tomaž, ki si dnevno izmenjujeta »dežurstvo«, se jima bosta morala posvetiti. Radovedni pogledi spremljajo pite in sladice iz jabolk, ki jih nosimo mimo. Res so vredne poželenja, zato ne pozabite na oktober!

Jabolka v »bio« rokah

• Če se boste kadarkoli oktobra v gostilni Krištof v Predosljah oglasili z izvodom Odprte

kuhinje v rokah, vam bodo na koncu obeda postregli brezplačno jabolčno sladico.

Solata z jabolkiHitro pripravljen osvežilen obrok iz jabolk gala

20 dag piščančjega fileja ☐15 dag neolupljenih jabolk ☐10 dag ananasa (bolje svežega kot iz ☐pločevinke)žlica sesekljanega svežega drobnjaka ☐1,5 žličke masla ali 2 žlici oljčnega olja ☐¾ lončka navadnega jogurta ☐limonov sok (po okusu) ☐sol, beli poper ☐

PripravaPiščančji file operemo in narežemo (1) na kocke, posolimo in jih z vseh strani opečemo na maščobi. Ohladi-mo. Tako lahko uporabimo tudi kako drugo meso, ki je ostalo od prejšnje-ga dne.Jabolka nakockamo neolupljena, na (2) kocke narežemo tudi ananas. Doda-mo k hladnemu piščancu.Premešamo jogurt, ki mu za malo več (3) kislosti po okusu dodamo še limonov sok, drobnjak, sol in beli poper. Pre-lijemo po solati, premešamo in takoj postrežemo.

Jabolčna juha s karijemNi videti zelo zadovoljna? Popestritev jedilnika z jabolki james grieve

Kari s puranom in jabolkomVznemirljiv eksotični okus z jabolki delcorf delbarestivale; za 4 osebe

4 manjša jabolka ☐1 banana ☐500 g puranovega fileja ☐1 rdeča čebula ☐20 g masla ☐žlica karija ☐4 dl čiste kurje juhe ☐4 žlice smetane za kuhanje ☐sol, mleti poper, limonov sok ☐

PripravaMeso narežemo na kocke, čebulo na (1) obročke. V kozici segrejemo maslo in na njem najprej popečemo meso, nato dodamo čebulo, pražimo, da če-bula postekleni. Potresemo s karijem, zalijemo z juho in zavremo.Banano narežemo na rezine, jabolka (2) olupimo in narežemo na krhlje, ki jih še prepolovimo. Dodamo v kozico k mesu in kuhamo 5 minut. Solimo, popramo, dolijemo limonov sok in zavremo. Odstavimo in zgostimo s smetano. Postrežemo z rižem.750 g jabolk ☐

30 g masla, 1 čebula ☐žlica karija ☐0,9 l zelenjavne čiste juhe ☐2 žlici mangovega čatnija (po želji) ☐½ limone, sok ☐100 g jogurta ☐sol, beli poper, sveža meta za okras ☐

PripravaNasekljamo čebulo in jo posteklenimo na (1) maslu, dodamo olupljena, na kocke narezana jabolka, kari, čatni, če ga želimo, in limonov sok, zalijemo z zelenjavno juho, skuhamo in zmeljemo s paličnim mešalnikom.Solimo, popramo in čisto na koncu primeša-(2) mo jogurt. Okrasimo z meto.

〚 izziv 〛14

15〚 izziv 〛

Solata z jabolkiHitro pripravljen osvežilen obrok iz jabolk gala

20 dag piščančjega fileja ☐15 dag neolupljenih jabolk ☐10 dag ananasa (bolje svežega kot iz ☐pločevinke)žlica sesekljanega svežega drobnjaka ☐1,5 žličke masla ali 2 žlici oljčnega olja ☐¾ lončka navadnega jogurta ☐limonov sok (po okusu) ☐sol, beli poper ☐

PripravaPiščančji file operemo in narežemo (1) na kocke, posolimo in jih z vseh strani opečemo na maščobi. Ohladi-mo. Tako lahko uporabimo tudi kako drugo meso, ki je ostalo od prejšnje-ga dne.Jabolka nakockamo neolupljena, na (2) kocke narežemo tudi ananas. Doda-mo k hladnemu piščancu.Premešamo jogurt, ki mu za malo več (3) kislosti po okusu dodamo še limonov sok, drobnjak, sol in beli poper. Pre-lijemo po solati, premešamo in takoj postrežemo.

Kari s puranom in jabolkomVznemirljiv eksotični okus z jabolki delcorf delbarestivale; za 4 osebe

4 manjša jabolka ☐1 banana ☐500 g puranovega fileja ☐1 rdeča čebula ☐20 g masla ☐žlica karija ☐4 dl čiste kurje juhe ☐4 žlice smetane za kuhanje ☐sol, mleti poper, limonov sok ☐

PripravaMeso narežemo na kocke, čebulo na (1) obročke. V kozici segrejemo maslo in na njem najprej popečemo meso, nato dodamo čebulo, pražimo, da če-bula postekleni. Potresemo s karijem, zalijemo z juho in zavremo.Banano narežemo na rezine, jabolka (2) olupimo in narežemo na krhlje, ki jih še prepolovimo. Dodamo v kozico k mesu in kuhamo 5 minut. Solimo, popramo, dolijemo limonov sok in zavremo. Odstavimo in zgostimo s smetano. Postrežemo z rižem.

16

〚 izziv 〛16

Pita z jabolčnimi polovičkamiVabljiva že na pogled, z jabolki sorte delcorf delbarestivale

4 jabolka ☐1 l vode ☐100 g sladkorja ☐krhko testo ■300 g moke, 200 g masla ☐100 g sladkorja, 1 jajce ☐žlica ruma, žlica kisle smetane ☐5 g pecilnega praška ☐polnilo ■150 g pripravka kreme za kremne ☐rezine3 dl mleka, 200 g masla ☐200 g sladkorja, 200 g jajc ☐200 g mandljeve moke ☐

PripravaJabolka olupimo, počez prepolovimo (1) (prerežemo po »trebuhu«) in odstra-nimo peščišče. Skuhamo v sladkani vodi, napol mehke polovice vzame-mo iz vode in odložimo na papir, da se odcedijo.Iz naštetih sestavin zamesimo krhko (2) testo, ki mora nekaj časa počivati v hladilniku. Pripravimo polnilo: pripravek za kre-(3) mo za kremne rezine zmešamo s 3 dl hladnega mleka, navagamo 400 g te zmesi in ji dodamo ostale sestavine. Zmešamo z mešalnikom in postavi-mo v hladilnik.Razvaljamo testo 1,5 cm debelo in ga (4) položimo v namaščen model, tako da pustimo visok rob. Napolnimo s pol-nilom in vanj enakomerno razporedi-mo kuhane polovice jabolk. Pečemo 35 minut pri 180 stopinjah. Ohladimo in po želji premažemo s kupljenim želatinskim premazom.

17〚 izziv 〛

Pita z jabolčnimi polovičkamiVabljiva že na pogled, z jabolki sorte delcorf delbarestivale

4 jabolka ☐1 l vode ☐100 g sladkorja ☐krhko testo ■300 g moke, 200 g masla ☐100 g sladkorja, 1 jajce ☐žlica ruma, žlica kisle smetane ☐5 g pecilnega praška ☐polnilo ■150 g pripravka kreme za kremne ☐rezine3 dl mleka, 200 g masla ☐200 g sladkorja, 200 g jajc ☐200 g mandljeve moke ☐

PripravaJabolka olupimo, počez prepolovimo (1) (prerežemo po »trebuhu«) in odstra-nimo peščišče. Skuhamo v sladkani vodi, napol mehke polovice vzame-mo iz vode in odložimo na papir, da se odcedijo.Iz naštetih sestavin zamesimo krhko (2) testo, ki mora nekaj časa počivati v hladilniku. Pripravimo polnilo: pripravek za kre-(3) mo za kremne rezine zmešamo s 3 dl hladnega mleka, navagamo 400 g te zmesi in ji dodamo ostale sestavine. Zmešamo z mešalnikom in postavi-mo v hladilnik.Razvaljamo testo 1,5 cm debelo in ga (4) položimo v namaščen model, tako da pustimo visok rob. Napolnimo s pol-nilom in vanj enakomerno razporedi-mo kuhane polovice jabolk. Pečemo 35 minut pri 180 stopinjah. Ohladimo in po želji premažemo s kupljenim želatinskim premazom.

Jabolčna torta z marcipanomMarcipan se dobro ujame s sorto summerred

5 jabolk ☐250 g jabolčne ali druge marmelade ☐250 g masla ☐175 g sladkorja ☐1 vaniljev sladkor ☐3 kapljice vaniljeve arome ☐1 limona, neškropljena (nastrgana ☐lupinica)4 jajca ☐150 g moke ☐½ vrečke pecilnega praška ☐100 g mletih mandljev ☐200 g marcipanove mase ☐maščoba in mandljeva moka za ☐model

PripravaJabolka olupimo, narežemo na tanke (1) krhlje in pokapamo z limono.Beljake ločimo od rumenjakov. (2) Maslo, sladkor in rumenjake penasto umešamo, dodamo aromo in lupinico limone, da dobimo kremasto zmes.V drugo posodo damo moko, mlete (3) mandlje in pecilni prašek, narahlo zmešamo in primešamo v kremo. Do-damo na koščke natrgano marcipa-novo maso. Na koncu primešamo še trd sneg iz beljakov.Model za pite namažemo z maslom (4) in potresemo z mandljevo moko. Vanj zlijemo maso in po vrhu kot strešnike v krogu naložimo olupljene jabolčne krhlje. Pečemo 45 minut pri 175 stopinjah. Še vročo torto namaže-mo z jabolčno ali drugo marmelado, ki jo lahko nekoliko razredčimo z vodo.

Pečena ajdova kaša Zdrava in sočna jed z jabolki alkmene

1 kg jabolk ☐30 dag ajdove kaše ☐½ l mleka, ½ l vode ☐2 jajci ☐50 dag skute, lonček kisle smetane ☐5 dag sladkorja ☐1 limona ☐vaniljev sladkor po okusu ☐maslo za pekač ☐cimet, sol ☐

PripravaAjdovo kašo skuhamo v osoljeni me-(1) šanici vode in mleka. Potem ko vre 10 do 15 minut, jo odstavimo in pusti-mo, da se nekaj ur hladi, najbolje čez noč. V tem času popije vso tekočino.Ohlajeni dodamo jajci in sladkor in (2) dobro premešamo. Nazadnje prime-šamo pretlačeno skuto.Jabolka olupimo in nalistamo kot za (3) zavitek ter jih pokapamo z limono, da ne porjavijo.Pekač namažemo z maslom in vanj (4) stresemo polovico mase. Nanjo naložimo jabolka in jih potresemo z malo sladkorja in cimeta. Pokrijemo z drugo polovico mase. Premažemo s kislo smetano in pečemo 45 do 60 minut pri 200 stopinjah. Po želji lahko plast jabolk potresemo še s sesekljanimi orehi. Ponudimo z malo sladkano stepeno smetano.

Od kuharja do mojstra

ww

w.z

ito.s

i

18

〚 izziv 〛18

Nadevano jabolko s sladoledomNezahtevna sladica iz poljubnega mehkejšega jabolka, za 6 oseb

6 jabolk ☐250 g kristalnega sladkorja ☐2 zvrhani žlički sladkorja v prahu ☐1 l vode, 1 limona (sok) ☐100 g mletih orehov ☐2 žlici stepene sladke smetane ☐PripravaJabolka olupimo in jim izdolbemo peščišče. Skuhamo jih v (1) vodi, ki smo ji dodali sladkor in limonov sok.Pripravimo nadev iz mletih orehov, sladkorja v prahu in (2) sladke smetane, dobro premešamo in s tem napolnimo ja-bolka. Okrasimo s stepeno smetano in postrežemo s kepico sladoleda.

Koruzna vlivanka z jabolkiSlovenski recept iz l. 1799, še vedno zanimiv z jabolki gala; za 6 oseb

250 g koruznega zdroba ☐1/2 l mleka ☐60 + 80 g sladkorja ☐3 jajca + 2 rumenjaka ☐3 jabolka gala (ali druga) ☐60 g moke ☐2 dl sladke in 2 dl kisle smetane ☐ščep soli, maslo za pekač ☐

PripravaJabolka olupimo in nastrgamo na rezance.(1) V posodi zmešamo mleko, jajca, 60 g sladkorja, sol, zdrob in (2) moko. Dodamo nastrgana jabolka, narahlo premešamo in vlijemo v pekač ali manjši model, ki smo ga prej namazali z maslom.V posodi zmešamo obe smetani, rumenjake in 80 g sladkor-(3) ja ter s tem prelijemo maso v pekaču. Pečemo 30 minut pri 180 stopinjah. Ponudimo z jabolčno čežano.

Jabolčna žolca s sladoledomDekorativna lahka sladica, še en recept iz l. 1870 za mošančke

3 jabolka ☐1/2 l vode, 1 dl belega vina ☐100 g sladkorja ☐malo žafranike, 3 g cimeta ☐4 listi želatine ☐

PripravaV lonec z vodo, vinom, sladkorjem, žafraniko in cimetom (1) damo olupljene krhlje jabolk. Vrejo naj 10 minut. Nato jih vzamemo iz vode in ohladimo.V to isto vodo damo želatino, ki smo jo prej za nekaj minut (2) namočili v hladno vodo in zmehčano dobro odcedili.Ohlajena jabolka položimo v manjši model, prelijemo z (3) mlačnim sokom z želatino in pustimo v hladilniku, da se strdi. Narežemo na poljubno velike kose in ponudimo s sladoledom.

18

〚 vabilo 〛18

K. C. R.foto Leon Vidic

Avtohtone pite

Dolenjske voščenke, ki smo jih do-stavili h Krištofu, prihajajo iz kar-tuzije Pleterje, kjer imajo obsežno sadno gensko banko. Preprosteje

povedano: sadovnjak s približno 150 sortami jablan, 50 sortami hrušk in po nekaj sortami drugih vrst sadja. Slaba polovica pri jablanah sodi med udomačene in avtohtone sorte. Do-lenjskih voščenk imajo tako približno dvesto dreves (vseh skupaj pa med pet in šest tisoč). Te so letos razmeroma dobro rodile, tako da si jih je mogoče še nekaj omisliti za ozimni-co, če bi vas mikalo, drugih domačih sort je bilo manj, najbrž zaradi slabega opraševanja. Tisti, ki bi pri njih radi res izbirali, se morajo oglasiti že kmalu na začetku oktobra, pripo-veduje Jože Simončič, ki v Pleterjah skrbi za sadovnjak. Zdaj so skoraj bolj aktualne sadi-ke, ki jih prav tako prodajajo, večinoma na sejancih in z bogatim izborom sort, ki spo-minjajo na otroštvo.

Dolenjska voščenka je jabolko sladko-ki-slega okusa, ki spominja na pomaranče. Ob obiranju, okrog 20. septembra, so plodovi zelene barve s pogostimo rjavimi »žarki« iz peceljne jamice. Je pa sorta občutljiva za škr-lup in sadno gnilobo, navaja Boštjan Godec s Kmetijskega inštituta Slovenije. Najbolj je to jabolko razširjeno v okolici Litije, Sevnice, Krškega, Brežic in Novega mesta.

Še zadnji teden peke z avtohtonimi slovenskimi sortami jabolk: v gostil-ni Krištof v Predosljah bodo jutri za-čeli peči pite z dolenjsko voščenko. Ob kosilu boste kos dobili zastonj, če prinesete s seboj to številko prilo-ge Odprta kuhinja.

〚 vabilo 〛18

7〚 vabilo 〛

Še enkrat: če boste h Krištofu prišli na kosilo, vam bodo – s to prilogo kot nekakšnim kuponom – ja-bolčno pito postregli zastonj.

Jabolka zanjo sta prispevala Janez in Cirila Gre-gorc, ki imata v Podbrezjah pri Naklem sadjarsko-polje-delsko kmetijo, kjer dobite vse od jabolk do rdeče pese, krompirja, jabočnika ... Je pa res, da je letos skoraj vsega že zmanjkalo; slaba letina sadja je pripomogla, da so mo-rali ljudje ozimnico dokupiti, pripoveduje gospod Janez.

Gorenjska voščenka za vaše pite je zrasla na več deset let starih drevesih – pet jih še imajo na kmetiji, ostalo je zamenjal intenzivni sadovnjak. Gospod Janez pravi, da se za ta jabolka zanimajo predvsem starejši, ki še poznajo to sorto, podobno kot boskopski kosmač, še en tradicionalni okus, ki ga prav tako imajo na kmetiji, vendar cepljenega na manjše podlage.

Gorenjska voščenka izvira iz območij ob reki Besnici in običajno zori sredi oktobra. Znana je po žareče rumeni barvi in rdečih ličkih – ter osvežujoče kislem okusu, ki se sčasoma omili. Je pa to sorta, ki je v kleti zelo vzdržljiva, in tudi zdrava: ni hudo občutljiva za škrlup in pepelasto plesen, jo opisuje Bostjan Godec s Kmetijskega inštituta Slovenije. K. C.

V gostilni Krištof v Predosljah še vedno lahko dobite jabolčno pito, če boste prišli s prilogo Odprta kuhinja. V prihajajočem tednu jih bodo pekli z avtohtono jabolčno sorto gorenjska voščenka.

Pite še čakajo

Gorenjska voščenka

18

〚 nedolocena 〛18

dikami, posajena je v delu sadovnjaka, ki mu pravijo kolekcijsko-introdukcijski del.

In za kakšno sorto gre? Goriška sevka je sladko jabolko, razširjeno predvsem v Posočju, na Idrijskem, Tolminskem in Cerkljanskem. Ponekod ji pravijo celo primorski bobovec, pa tolminka, brkinka, seuš, štangerica ...

Zori konec septembra in na začetku oktobra in je, zanimivo, skoraj neob-

čutljiva za škrlup in pepelasto plesen, navaja Boštjan Godec s KIS, vodilni stro-kovnjak za stare sorte jablan pri nas.

Zastonj torej lahko dobite pito, eno od tistih, ki so jih pred ne-kaj tedni pripravili tudi za našo prilogo. V gostilno morate

priti s prilogo, ki jo imate v rokah. Ponudba velja le ob naročeni hrani.

Da je zgodba bolj zanimiva, je to hkrati predstavitev avtohtonih sort slovenskih jablan. Za peko priho-dnjega tedna so goriško sevko pri-spevali na Kmetijskem inštitutu Slo-venije. Jabolka so zrasla v njihovem poskusnem sadovnjaku na Brdu pri Lukovici. Goriška sevka, ena od le treh avtohtonih sort, je zastopana s tremi sa-

Redni bralci se bodo spomnili: v gostilni Krištof v Predosljah imajo za bralce Odprte kuhinje posebno jesensko ponudbo. Ob naročeni hrani boste dobili brezplačno sladico iz jabolk. In to ne katerihkoli: priho-dnji teden bodo pekli z avtohtono goriško sevko.

besedilo Karina Cunder Reščičfotografiji Leon Vidic

Pridite na pito