U N S U P P L É M E N T D U

JJ OO UU RR NN AA LL DDUU PPAAYYSS BB AA SS QQ UU EE

EDITÉ PAR BBAAIIGGUURRAA CCOOMMMMUUNNIICCAATTIIOONN SARL ZA MARTINZAHARENIA 64122 URRUÑA-URRUGNE

TÉL : 0[033]559460250

RÉDACTRICE EN CHEF : GOIZEDER TTAABBEERRNNAASupplément écrit par Joana IIRRIIGGAARRAAII

Publicité : PPAAUUSSUU MMEEDDIIAA eett AAnnttttoonn EETTXXEEBBEERRRRII

VVeennddrreeddii 3300 jjaannvviieerr 22000099

Txotx hasi daPage II

Txuleta et charbonvégétal

Pages X et XI

Dommages etintérêts

Page IV

Iparralde croquela pomme

Page V

SSOOMMMMAAIIRREE

Publicité

Une récolte 2008phénoménale

Pages VIII et IX

Prémices d’unedégustation Page XII

“TXOTX” DEIA BADATOR !

Datozen egunetan txotx oihura sagardozaleak kupelera hurbilduko dira baso fin bat eskuan urre

koloreko sagardo zorrotada saltaria jasotzera eta haren zapore natural eta frutazkoa dastatzera.

Donostiako jaiak heltzean urtero errepikatzen den erritua da eta apiril arte iraungo du.

Sagardoa dastatzeko ohitura mo-dernoa da, modernoa formetanbaina ez edukian. Izan ere, sa-

gardoaren elaborazioa eta dastatzeaEuskal Herriko tradizioan sus- trait-zen da. Ez dugu ahaztu behar sagar-doa gure antzinako kultura- ren partegarrantzitsua dela.

Sagardo berria nolakoa izango deninkognita izaten da pertsona gehie-nentzat. Hala ere, datu objektiboakizaten dira haren ezaugarri nagusiakhautemateko baliagarri. Elaborazioprozesuari arretaz, urratsez urrats, soegin diotenek eman dezaketen infor-mazioaz gain, upelategietako teknika-riek sagardoaren ezaugarrien berrieman dezakete.

Gipuzkoako Sagardogile Elkartekopresidente Arantza Iparragirreren irit-ziz, aurtengo sagardoan “bertoko sa-gar asko erabili dela sumatu daiteke”.

Hark dioenez, ekoizle batzuek ezdute kanpotik etorritako fruta erabilibeharrik izan. “Eguzki tarte txikiaizan genuen eta horrek sagarrarenazukrea pixka bat gutxitu egin du,baina horren eragina ez da nabaria.Sagardoak prozesu normala egin dueta udan izaniko tenperatura egonkor-rek, bero handirik eta izozterik ga-beek, lagundu dute horretan. Koloreoneko sagardoak izango ditugu, ezoso tanikoak eta hartziduraren ondo-ren oso ongi, azkartasun handiz, gar-bitzen ari direnak”. 2009. urteari da-gokionez, itxaropentsu agertzen daIparragirre.

“Amaitu berri den urtea ez da sek-torearentzat hoberena izan. Egural-

diari erreparatuz, udazken txarraizan dugu eta horren eragina naba-ritu da sagardoaren kontsumoan, ezbaitu hori sustatu. Iragan gertu ba-tean sektore guztiek igaro dutenkrisiak eragina izan dezake gurean,baina sektoreak txotx denboraldiberria zuhurtasunez eta itxaropent-su ikusten du. Betiere, produktu onbat eskaintzeko ilusioa nagusi daeta horregatik maitasunez prestatudugu denboraldi berria”, dio Iparra-girrek.

Produktu harmoniatsu eta edatenerraza lortzeko, sagar tanikoen, azi-doen eta gozoen artean orekaaurkit-zea da behar-beharrezkoa. Baina le-hengaien ardura ez da bakarra,mostoaren ezaugarriak ezagutzekoanalisiak egin behar baitira. Datuhoriekin sagardoa zuzendu daiteke,mosto ezberdinak nahasiz.

Xabier Kamio enologoaren ustez,bi dira aurtengo sagardoaren kalita-tean eragin duten faktore nagusiak.“Alde batetik, lehengaia: erabiliden sagar gehiena bertokoa izanik,bilketa azkarrago eta kontrolatua-goa ahalbidetu da. Horren ondo-rioz, sagarra mikrobiologikoki osa-sungarriagoa da. Bainanabarmendu behar da, bestalde,sektorea produktua egiteko teknikaberrietara geroz eta hobeto egokit-zen ari dela. Aurtengo denboral-dian, hartzidura eta heltze prozesuakgeldoagoak izan dira, sagarrak mote-lago heldu dira, udan bero handirikez baitu egin. Heltze motelagoak sa-gardo lurrintsuagoa sortzen du, gor-

putz gutxiagokoa, baina dastamenera-ko harmonikoagoa, edaten erraza etadenboran iraunkorragoa; pasa dendenboraldiko sagardoa kolore etagorputz handikoa izan zen.

Aurtengoa, bada, gorputz gutxiago-koa da baina tanikoen eta azidoen ar-tean orekatsuagoa. Horrenbestez, sa-gardo aromatikoak eta leunak dira”,dio Kamiok.

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Zatoz 2009ko txotx berria jastatzera !

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II SAGARDOTEGIAK

ArgazkiPress

Dantzariekin

Un site internet synthéti-se un grand nombre d’in-formations et d’adressessur le thème du sagarno.Les internautes peuventtaper www.sagarno.comafin de satisfaire leur cu-riosité et préparer leursortie annuelle. Ne pashésiter à consulter ce sitede référence.

Vendredi 30 janvier 2009 IIISAGARDOTEGIAK

EN TOUTE SOLENNITÉChaque année, en Navarre et en Gipuzkoa, la saison du txotx est ouverte d’une manière

très solennelle en compagnie de personnalités locales ; et est honorée d’un aurresku.

Petit retour photographique sur les dernières années.

La cycliste biskaienne Joane Somarriba, vainc-queur du Tour d’Italie et du Tour de France.

2001

Gloire au txotx par la famille Alonso, footbal-leurs de Tolosa. et de la Real Sociedad

2004

L’honneur du txotx.revient à Forunato Martiar-tur, fabriquant de “kupela”, tonneau

2002

L’ancien coureur cycliste Abraham Olano ouvrela première kupela.

2003

Txotx eguna en compagnie des cuisiniers IsaacSalaberria, Martin Berasategi et Karlos Argiñano.

2005

Le rameur Jose Luis Korta lors du XVIII Sagar-do Berriaren Eguna à la sagarnotegi Petritegi.

2006

La saison 2007 est ouverte par le pilotari JuanMartinez de Irujo.

2007

En Navarre, cette année-là, l’honneur revient àl’aizkolari Donato Larretxe.

2008

Le groupe de rock Barricada a ouvert la saison2009 à Hernani. Ils étaient en Navarre en 2008.

2009

WEB

Il y a ceux qui souhaitent faire lafête et se divertir et ceux quisouhaitent se reposer mais aussi

le respect des biens et des per-sonnes. Trouver l’équilibre quipuisse satisfaire tout un chacun res-te difficile à trouver et chaque an-née la volonté reste l’objectif prin-cipal des municipalités qui sont aucœur de la saison gipuzkoar de sa-garno, en particulier à Astigarragaet Hernani. Afin d’y parvenir, dessolutions ont été adoptées.

Débats publics et participation ci-toyenne, prévention à différents ni-veaux (informations, communica-tion, etc.) ou le renfort des servicespublics, sont certaines des mesuresprises par les municipalités en ac-cord avec de nombreuses sagarnote-gi.

Mairies, habitants, hôteliers lan-cent chaque année des initiatives quitentent de palier les effets pervers dusuccès de la tradition du txotx,conséquence de la venue par bus en-tiers, chaque week-end, d’amateursde sagarno.

Astigarraga et Hernani sont à l’épi-centre du phénomène. A elles seules,les deux villes concentrent la moitiédes établissements du genre recensésen Gipuzkoa dont les plus imposants.Sans compter que dans un périmètred’à peine 10 kilomètres se concen-trent une vingtaine de sagarnotegi(Donostia, Usurbil, Zubieta, Urnieta,Andoain, Aduna…).

Hernani, probablement grâce à sacapacité d’accueil en la matière, estla localité vers laquelle le plus grandnombre de personnes affluent durantles trois mois que dure la saison offi-cielle du txotx.

La venue de centaines de visiteurs,notamment les samedis de février etmars, génère d’importantes retombéeséconomiques dans divers secteursmais causent aussi des dommages auxhabitants des quartiers où sont im-

plantés les établissements, qu’ilssoient hôteliers ou sagarnotegi. Lesrésidents subissent directement la gê-ne (bruits, mauvaises odeurs, incivili-tés…) mais doivent aussi globalementfaire face aux coûts de la saison à unniveau municipal (augmentation desservices de propreté, de la surveillan-ce municipale, réparation et rempla-cement des mobiliers urbains détério-rés ou détruits).

L’année dernière, afin de diminuerces effets pervers, Hernani a lancéune initiative novatrice. Elle a ainsimis l’accent sur deux aspects : d’uncôté la communication, et de l’autrele débat public participatif qui seveut dynamique.

Le slogan choisi pour la campagne,“Hernani ondo pasa. Ez pasa Herna-nirekin !”, a été diffusé par le biaisd’affiches et des médias.

Le débat public se veut avant toutparticipatif en faisant intervenir leshabitants de divers quartiers tousâges confondus. Près de 40 per-sonnes ont assidûment pris part audébat qui a duré trois mois. Desidées et des propositions intéres-santes ont émergé.

Juan Ignacio Arrieta, conseiller dela participation citoyenne estime que“ce fut un processus bénéfique qui apermis de voir la réalité à travers leregard et les opinions des différentespersonnes consultées. Une expérien-ce qui a permis de mettre en lumièrequ’il était possible de travailler ou-vertement, sans affrontements niheurts dans un climat enclin à la col-laboration. Non seulement les parti-cipants au débat ont proposé des so-lutions pour améliorer la situationdurant la saison du txotx mais ils ont

aussi démontré qu’il existait d’autresmoyens de faire de la politique avecla participation des habitants”.

La saison du txotx 2008 s’est dé-roulée sous de meilleurs hospicesque l’année précédente, sans quel’on puisse affirmer que ce fut grâceau processus du débat et à l’effortsur la communication. Il aura aumoins apporté quelque chose de po-sitif.

“Les conclusions que tire la muni-cipalité de ce processus sont très po-sitives. Nous espérons que d’une ma-nière ou d’une autre il se refléteracette saison aussi. Grâce à cette ini-tiative, nous avons modifié le règle-ment municipal interne qui se veutaujourd’hui plus détaillé et ambi-tieux tout en reflétant la participationcitoyenne et ses droits” assure leconseiller d’Hernani.

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IV SAGARDOTEGIAK

DÉBOIRES DU TXOTX

Alors qu’Hernani et Astigarraga s’apprêtent à recevoir une vague d’amateurs du txotx, un

débat public a été ouvert pour trouver l’équilibre entre les sagarnozaile et les résidents.

ArgazkiPress

Les sagarnotegi accueillent une pléthore de visiteurs, cause de certains dommages.

ArgazkiPress

Quand on prend la direction d’Hernani, il convient de connaître les usages.

Vendredi 30 janvier 2009 VSAGARDOTEGIAK

Dominic Lagadec, ClotildeBordenave et Michel Honta-bat et les membres de la co-

opérative Eztigar, sont de ceux quisouhaitent préserver la pomme loca-le et ses produits dérivés en PaysBasque. Voici une quinzaine d’annéesque ces passionnés œuvrent sur le ter-ritoire pour faire revivre le sagarno auNord du territoire basque.

À l’intérieur, à Saint-Just-Ibarreplus exactement, c’est en 1996 que laproduction de sagarno a débuté pourla coopérative Eztigar. Après avoirsélectionné, entre 1990 et 1992, les 7variétés de pommes qu’elle utilise-rait, elle s’est mise a transformé etcommercialisé les produits : cidre pé-tillant, cidre brut et jus de pomme.C’est alors qu’Eztigar a décidé cettefabrication d’un sagarno pétillantpour s’adapter au goût de ceux quitrouvent trop “dur” le sagarno clas-sique.

La démarche de la bayonnaise Clo-tilde Bordenave a été dans ce sens,rechercher un sagarno “adapté au pa-lais des gens du nord”. C’est ainsiqu’elle entend proposer “un produitplus rond à des gens qui préfèrent gé-néralement boire du vin pour accom-pagner le repas cidrerie car ils trou-vent le sagarno trop âpre, trop dur”.

Mœurs et habitudesDominic Lagadec, spécialiste del’histoire du sagarno explique ce faiten évoquant les habitudes desconsommateurs. “Les Gipuzkoar boi-vent du sagarno tous les jours. AuNord, le moment où il s’en boit leplus c’est pendant l’été, pas pendantle sagarnoberri. Dans les fêtes, lesgens boivent beaucoup de sagarno,notamment le touriste qui est curieuxdes spécialités de l’endroit qu’il visi-te. S’il n’y avait que les gens d’ici, duPays Basque nord, pour boire du sa-garno, on serait mal, parce que le tri-angle de consommation c’est Biria-tou, Saint-Pée-sur-Nivelle, Bidart.Là, vous avez des gens qui familiale-ment ont toujours fabriqué etconsommé du sagarno. Sorti de là, cesont des amateurs de vin rouge ou ro-sé”.

Le Breton, aujourd’hui Azkaindar,précise qu’en Hegoalde, au début dusiècle, les habitants du quartier ve-naient s’approvisionner tous lesjours à la cruche pour une moyennede cinq litres par personne et parjour, une consommation qui permet-tait de vider rapidement les ton-neaux. On ne buvait pas devin.”Puis est arrivée la mode descafés et par là, le vin. Il y avaitdonc un autre mode de socialisationet au lieu des cidreries les gens seretrouvaient au café. Mais les socié-tés gastronomiques n’ont pas voulu

la disparition du sagarno et ontsouhaité acheter en bouteilles”. Etdonc goûté le sagarno qu’ils achète-raient en très grande quantité. Letxotx était né. C’était il y a une qua-rantaine d’années. Depuis, les ci-driers maîtrisent l ’hygiène descuves et la technique, “ce qui faitque l’on revient à la situation initia-le qui est celle du débit de boissonau tonneau toute l’année”.

En tant que producteurs, tous ai-ment leurs produits et donc souhai-tent que la qualité qu’ils mettent àl’ouvrage se ressente. Pour cela, riende tel que l’éducation des palais etdes mœurs. Dominic Lagadec, qui està l’initiative de la Sagardoetxea d’As-tigarraga, souhaite plus que tout par-tager cette culture sagarno. “Le txotxa besoin d’être dignifié, il faut redon-ner le sens de la célébration d’uneboisson, une boisson faite par unepersonne et si se rendre à la sagarno-tegi est une fête sociale, il y a desrègles à respecter pour que tout lemonde soit content”.

Les amateurs de sagarnotegi doi-vent donc se rendre à ce lieu dédié ausagarno qui a pour objectif et missionde promouvoir la culture et l’histoiredu produit et de sa manufacture.C’est en le comprenant, que le publicet les générations sauront l’apprécierà sa juste valeur (www.sagar-doetxea.com).

D’autres établissements en Iparral-de proposent la dégustation de sagar-no sans toutefois le produire. Leconservatoire du Domaine d’Abbadiaà Hendaye œeuvre quant à lui à la ré-habiliation et à la conservation desvariétés locales (www.conservatoire-vegetal.com/abbadia.php).

SAGARNO MADE IN IPARRALDELoin de la frénésie du txotx gipuzkoar, une poignée de passionnés s’évertuent à perpétuer la

tardition du sagarno en Labourd et Basse Navarre, où les goûts différent de ceux de leurs

voisins. Chacun a donc adapté son produit aux papilles de leurs congénères.

Gaizka IROZ

Dominic Lagadec est à l’initiative du regain de la culture sagarno en Iparralde.

Gaizka IROZ

Clotilde Bordenave est une passionée du sagarno, elle tient l’établissement Sagarmuin à Bayonne.

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VI SAGARDOTEGIAK

Vendredi 30 janvier 2009 VIISAGARDOTEGIAK

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VIII SAGARDOTEGIAK

LA RÉCOLTE 2008 S’INSCRITDANS LES ANNALES

La récolte locale des pommes 2008 est à marquer sur une pierre blanche tant elle aura été

exceptionnelle. Une réalité à relativiser par l’inadéquation des infrastructures.

Déjà, lors de la floraison despommiers puis au vu del’abondance de fruits sur les

branches, tout faisait présager que,sauf catastrophe météorologique, larécolte allait être importante tant parle gabarit des fruits que leur quanti-té.

Comme chaque année, les techni-ciens de Sagarlan S.A., en charge deSagardun, ont réalisé une prospec-tion dans diverses pommeraies deGipuzkoa entre le 9 et le 11 sep-tembre 2008. Ils ont contrôlé 14 va-riétés de pommes : Aritza, Errezila,Gezamina, Goikoetxe, Manttoni,Moko, Mozolua, Patzolua, Txalaka,Udare Marroi, Urdin, Urtebi Handi,Urtebi Txiki et Verde Agria.

Ils ont constaté que les arbrescroulaient sous les fruits et que denombreuses branches rompaientsous le poids de ces derniers. Consé-quence de cette abondance : la tailledes fruits serait moindre et relative.Cette estimation de gabarit allait ce-pendant être démentie les semainessuivantes puisque les pommes al-laient continuer à mûrir sur lesarbres sous des pluies abondantes.

A ces données s’ajoutent la quasi-absence de parasites tels que les versou les larves de carpocapse, papillonqui fait des ravages en la demeure despommes et des poires. Aitor Etxean-dia, technicien de Sagarlan affirmequ’à partir du moment où ils se sontrendu compte “que la floraison et lapollinisation se faisaient sans trop depluie, nous supposions que la récoltese développerait sous les meilleurshospices et dans les meilleures pers-pectives. Les carpocapses de premiè-re génération qui apparaissent au

mois de mai, ne pouvaient pas se pro-pager à cause des pluies et donc gé-néraient moins de vers. Il y eut peude pommes contaminées et plus defruits ont pu croître sur l’arbre. Ilfaut rapprocher ces données du faitque la récolte précédente avait offertmoins de fruits, laissant plus de ré-serves aux pommiers. En fin decompte, c’est un concours de circons-tances qui a rendu cette récolte ex-ceptionnelle”.

L’agronomie à la rescousseUne production conséquente par

ailleurs pratiquement réalisée sanssoutien agronomique. “Si on tra-vaillait plus et mieux à ce niveau,nous pourrions obtenir des récoltesbien meilleures que celles que nousobtenons d’ordinaire. Pour la pro-chaine, si la tendance qui définitl’alternance de récolte de la pommese confirme, la logique veut que l’onrécoltera peu de fruits car aujour-

d’hui c’est une récolte conséquente,mais nous ne pouvons assurer qu’ilen sera ainsi les prochaines années.Et surtout, il faut s’atteler à rompreavec cette alternance. En y parve-nant, je suis convaincu que nousparviendrons à réaliser une tailledes arbres convenable, des fertilisa-tions adéquates et arriverons à lastabilisation des fruits” précise letechnicien.

Au Pays Basque, si elles se prati-quent pour la pomme à croquer, lataille ou l’élimination des jeunesfruits ou pousses n’est pas habituel-le pour la pomme à sagarno. LaNormandie, une des zones les plusimportantes de pommes à cidre etd’ordinaire le fournisseur de nom-breuses sagarnotegi basques, faitappel à cette méthode, harmonisantles années d’abondance et demaigres récoltes.

La configuration des pommeraiesbasques ne faci l i te pas ce typed’élagage. En général, les pommierssont plantés sur des terrains pentusoù il n’est pas aisé d’avoir recours àla mécanisation et donc empêchentles tâches que requiert ce type d’ex-ploitations horticoles. “L’éclaircis-sement chimique exige une grandetechnicité et chacune des espèces ason propre traitement. Une des pos-sibi l i tés à envisager serait unéclaircissement préfloral qui n’estpas simple mais qui permettraitl ’ut i l isat ion de produitsécologiques” précise Aitor Etxean-dia.

L’analyse réalisée par Sagarlandurant la deuxième semaine de sep-tembre a permis de révéler la pré-sence de vers et la maturité des

La douceur de l’été et les pluies automnales

ont engendré une récolte exceptionnelle

DR

Un pommier croulant sous le poids de ses fruits..

pommes. En comparaison pour lacarpocapse, ils ont estimé que leurprésence était relativement irréguliè-re et moindre que les années aupara-vant.

Sur les pommiers non traités, lamoyenne des fruits contaminés se si-tuait entre 13 et 31 %. Une diminu-tion due aux précédentes campagneset justifiée par deux raisons : lesfaibles températures et la quantité depommes. Pour les pommiers traités,au contraire, l’infestation n’avait ga-gné que 5 % des pommes.

Les analyses concernant le degréde maturation de la pomme, relevécomme d’habitude à la 37e semainede l’année, ont révélé des quantitésde sucre comparables à celles del’année précédente.

Carences structurellesCette récolte record a permis de

mettre en évidence les carences desinfrastructures. La vente de près de500 tonnes de pommes à sagarno àdes cidreries asturiennes n’est fina-lement pas une bonne nouvelle. Celaaurait été le cas si le Pays Basque laproduisait réellement plus depommes que ne le nécessite sa pro-duction de sagarno actuelle. Le PaysBasque et notamment la province duGipuzkoa restent déficitaires enpommes, même grâce à la récolteexceptionnelle de l’année 2008. Cet-te vente a en réalité permis de ne paslaisser trop de pommes sur le sol despommeraies et par là même obtenirquelques bénéfices de la vente de cesdernières.

Loin de lancer des messagestriomphalistes sur l’hypothétiquecapacité d’exporter des pommes àcidre, ce qui doit pousser à la ré-flexion sont les évidentes carencesstructurelles dans le secteur : une in-capacité à pouvoir drainer tous cesfruits à l’intérieur du pays.

D’autant qu’un fort pourcentagede pommes utilisées pour faire lesagarno naturel doit encore être im-porté.

Des carences qui doivent trouverleur annihilation grâce aux volontésde l’ensemble des partenaires (horti-culteurs, sagarnotegi, syndicatsagricoles, administration publique)sans se renvoyer que les uns ren-voien perpétuellementles responsa-bilités à l’autre.

L’organisme Fruitel, Associationdes horticulteurs du Gipuzkoa quirassemble 112 producteurs depommes, plaide pour “une solutioncommune afin que l’ensemble de larécolte de pommes du Gipuzkoa soitacheté par les sagarnotegi dupays”.

Encore faudrait-il que les sagar-notegi puissent être en mesure desavoir précisément combien depommes de pays vont être utiliséessans attendre la dernière minute etse baser sur les marchés internatio-naux pour définir leurs besoins enfruits.

Beaucoup ont dû, cette année, ac-cepter une quantité supérieure à cel-le prévue initialement, ce qui a faitdéborder les caves.

Vendredi 30 janvier 2009 IXSAGARDOTEGIAK

Gaizka IROZ

Les pommes à cidre qui comptent par ailleurs de nombreuses variétés ont profité du climat.propice et du phénomène d’alternancepour prospérer.

La configuration des plantations de pommiers

en Pays Basque rend impossible les

techniques d’éclaircissement

Ravages des larves de carpocapse.

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X SAGARDOTEGIAK

LE MENU QUI MET LE SAGARNO ÀLA BOUCHE… A MOINS QUE CE

SOIT L’INVERSE?Le menu traditionnel que les sagarzaile connaissent aujourd’hui est en fait assez récent. Les

mœurs d’antan différaient. Le pilier de ce menu reste la txuleta, fameuse côte de bœuf qu’il

faut griller dans les règles de l’art au crépitement des braises d’un charbon végétal.

Cela fait belle lurette que lessagardozale (amateurs de sa-garno) n’arrivent plus au

txotx avec les pains, les marmites debacalao “en salsa verde” et les txule-ta - côtes de bœuf - de son bouchersous le bras. C’était pourtant la cou-tume de se présenter aux sagarnotegiil y a de ça une quarantaine d’an-nées. A cette époque, les groupesd’amis et les représentants de “socie-dad”- associations gastronomiques -,experts en dégustation, se rendaientdans les sagarnotegi afin de goûterles sagarno, choisir et commandercelui qui conviendrait le mieux avecle menu qu’ils avaient l’habitude deservir pendant l’année. C’est pourcela qu’ils arrivaient avec leurs den-rées et pouvaient tester le sagarno àla fois de manière rationnelle et at-trayante.

Le temps passant, cette dégustationa évolué. Aujourd’hui encore subsis-tent ces groupes de “sociedad” char-gés de goûter les sagarno mais elles’étend dans le temps, durant lestrois mois de la période du txotx.

L’évolution des habitudes a aussitouché les aliments qui accompa-gnent la dégustation. Il y a les nostal-giques qui se rappellent les allé-chantes marmites de lotte “en salsaverde” ou les anguilles que l’on pou-vait manger pour une bouchée depain dans de nombreuses sagarnotegiles premières décennies duXXe siècle.

En ce qui concerne la fameuse txu-leta, elle continue d’être une denréesavoureuse et appréciée qui n’est pasaffectée par les modes et les généra-

tions qui se succèdent. Elle reste unmets incontournable des goûts gas-tronomiques des Basques. Mangerune bonne txuleta reste attrayant etpas seulement dans une sagarnotegi.

La viande est une source de pro-téines et contient les huit acides ami-nés nécessaires à l’organisme. Cedernier est incapable de les produirelui-même et elles doivent donc êtreabsorbées par l’alimentation. Cesacides aminés, présents dans une

viande riche en vitamines du groupeB et en minéraux comme le fer, sontessentiels à la croissance et au déve-loppement du corps humain maisaussi des anticorps.

Viande de qualitéLes chiffres de la consommation detxuleta augmentent significativementdurant les trois ou quatre mois quedure la saison du txotx. Il convientde prendre en compte que chaque

vache offre deux entrecôtes ou filets.Chaque txuleta peut peser jusqu’àune bonne livre. Pour assurer un ap-provisionnement régulier, les sagar-notegi ont recours à l’importation.Les entreprises spécialisées fontprincipalement appel au marché eu-ropéen et surtout de l’Europe centra-le - Allemagne en tête -, ainsi qu’àcelui de la côte du Pays Basque à laGalice. Les producteurs qui offrent lemeilleur produit cherchent un niveau

ArgazkiPress

Aujourd'hui comme avant, la txuleta est la pièce maîtresse du menu des sagarnotegi

de qualité très élevé atteint avec desbovins de 8 et 10 ans.

Une viande savoureuse en bouchecontient de fines veines de graisse etest cuite au grill.

Cuisson à “point fermé”Le secret pour obtenir la meilleureviande est de griller la pièce de bœufsur de vives braises de charbon végé-tal, ce qui lui confère une enveloppegrillée et un ton rosé en un temps res-treint tout en maintenant les sucs enson for intérieur. Touche finale, le seljoue un rôle important : à l’excès ilmasque les saveurs. Il faut donc l’uti-liser parcimonieusement et toujours àla fin de la cuisson, ce qui permet auxsucs d’en découler (dans le plat etnon sur les braises).

Charbon végétalLe meilleur moyen de conserver lesvertus de la txuleta est de la grillersur du charbon végétal de qualité. Laviande requiert des braises qui libè-rent une chaleur constante et stable.

Le charbon végétal est un combus-tible obtenu en carbonisant du boisdans un four sous des températuressupérieures à 500 °C. Ce procédépermet d’éliminer l’eau et d’augmen-ter le pouvoir calorifique du bois.

Le meilleur charbon s’obtient enbrûlant du bois de chêne vert dansdes fours traditionnels en terre et ce,durant 20 jours.

Au Pays Basque, les charbonnièrestraditionnelles ont quasiment disparuces dernières années. On peut encoreen trouver quelques-unes en Navarre- dans les villages de la vallée de La-na (Biloria, Galbarra…) -, et qui trai-tent le bois de la forêt de Lokiz.

Ne pas s’y tromperDominic Lagadec de la sagarnotegiTxopinondo à Ascain, rappelle que serendre en sagarnotegi “est une célé-bration gastronomique. Quand onvient, il faut avoir faim, aimer man-ger. Si on arrive en ayant bu dix apé-ros et fumé 20 cigarettes et qu’on ajuste un réflexe automatique de mas-tication, on ne respecte pas la bonnequalité des produits.”

Mais pour ce spécialiste, la dégus-tation ne réside pas dans la viande.“La réalité c’est que tous ceux qui nesont pas très amateurs de sagarno,quand ils sortent d’une cidrerie, s’ex-clament : waouh, que la viande étaitbonne! Mais ils étaient dans une bou-cherie ou dans une cidrerie? Où sont-ils allés? Ca c’est classique des gensqui n’ont rien à faire de la boisson”.

Vu l’amour que mettent chaqueéleveur et agricultuer à élaborer sonproduit, il serait dommage de passerà côté de l’aliage en bouche de l’en-semble des produits.

Vendredi 30 janvier 2009 XISAGARDOTEGIAK

Les txulet proviennent

principalement

d’Allemagne car elle

ne correspond pas aux

goût de ses habitants

Bacalao

Tortilla de bacalao

Txuleta

Gasna eta Intxaurrak

GAURKO MENUA

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XII SAGARDOTEGIAK

LE GOÛT, LA VUE ET L’ODORAT AUSERVICE DE LA DÉGUSTATION

A l’instar du vin, le sagarno mérite les meilleures attentions afin de retrouver ses lettres de

noblesse. Un œnologue livre quelques pistes pour amateurs consciencieux.

Chercher le subtil équilibreentre les notes tanniques,acides et douces des pommes

afin d’obtenir le sagarno le plus har-monieux possible est devenu la ga-geure des producteurs. A l’écoute deleurs sens, les amateurs de la boissonsont conviés eux aussi à accéder à cet-te dégustation au sommet de l’art.

Regarder de plus près“Chaque personne a ses goûts et sespréférences. On peut apprécier unsagarno plus ou moins coloré, plusou moins sec ou léger. La majoritédes amateurs aiment cependant unsagarno qui a du corps et surtout quise boira facilement, qui incitera àboire un autre verre. C’est ce quecherchent à rendre les sagarno har-monieux où l’équilibre est présentsans que leurs particularités (acidité,etc.) ne soient occultées” assure l’œ-nologue Xabier Kamio.

Quant à la sempiternelle polé-mique de la finesse des sagarno d’au-jourd’hui et de ceux d’hier, le spécia-liste considère qu’il “n’est pas sûrqu’actuellement les sagarno soientplus fins que ceux d’avant, ils sontjuste plus harmonieux. C’est précisé-ment cette harmonie que cherche leproducteur. Il l’obtient en partie par-ce qu’il connaît beaucoup mieuxqu’alors la matière première qu’iltravaille. Il sait que la réussite vientdes pommes, de la connaissance desdifférentes variétés et caractéris-tiques propres à chacune d’elles etbien sûr, dans l’utilisation des diffé-

rentes techniques de l’élaboration dusagarno”.

Chacun sait que “déguster” n’estpas “boire”, mais à chaque occasion,face à un verre de sagarno on peutexercer sa vue, son odorat et son goût.“Bien que tout le monde ne perçoitpas ces subtilités, chacun sait ce quilui plaît ou pas. Le premier de cesfacteurs essentiel de cette dégustationest la vue. La couleur et l’aspect dusagarno vont orienter notre jugementet nous donner une première interpré-tation. Si en versant le sagarno,d’épaisses bulles se forment ou quecelles-ci disparaissent aussitôt etqu’il y a en plus de la couleur, avantde sentir et de boire, d’emblée le sa-garno ne sera pas pétillant mais unpeu agressif. Le tanin obscurcit lacouleur. Il est aussi un des compo-

sants agressifs qui confère l’adjectif“sec” en bouche. Au contraire, si lesagarno offre une couleur jaune-vertet que de fines bulles adhèrent auxparois du verre, nous considérons quele sagarno est plus vivant et plus har-monieux. Sa consommation n’en seraque plus agréable” assure l’œno-logue.

Avoir du nezLa deuxième phase d’une dégustationfait appel à l’odorat. “Il est important,sans agiter le sagarno, de sentir pourapprécier l’intensité aromatique duproduit. Les composants aromatiquesdu sagarno doivent toujours rappelerle fruit, et pas seulement la pommemais d’autres fruits et fleurs. On saitque dans chaque fruit d’une même fa-mille, se retrouvent des composants

communs. Par exemple, l’acétated’isoamyle que l’on sent dans la ba-nane car il y est particulièrementabondant, peut se retrouver, selon laconcentration des composants et laperception de chacun, dans d’autresfruits tels que la fraise ou la pomme”.

Rapide mise en boucheLe sagarno se doit d’être versé dehaut car l’évaporation du gaz carbo-nique facilite l’exaltation des compo-sants aromatiques. Le degré d’alcooldu sagarno étant relativement faible,le gaz aide les saveurs à se volatiliser.Et il faut donc boire aussitôt.

“Quand on sait que chaque saveurse distingue sur différentes parties dela langue, - la douceur sur la pointe,l’acidité sur les côtés et l’astringenceou âpreté au fond de la bouche, gen-cives y compris -, tout l’art réside àsavoir conjuguer ces trois saveurs enbouche. Une fois trouvé, l’équilibredes trois va donner les harmonies duproduit qui sera alors agréable à boi-re. Un produit facile à boire n’est passynonyme de boisson légère mais bienharmonieuse. Il convient de nuancercar, la couleur d’un sagarno accuseparfois une astringence plus tanniquequ’il ne faut pas admettre commeconclusion. Cette donnée peut signi-fier une faute d’harmonie et un désé-quilibre dans les composants même sila concentration de tanin est la même.En définitive, il est important d’obte-nir des cidres harmonieux qui plai-ront au plus grand nombre” conclutXabier Kamio.

Dominic Lagadec a la “bist” pour la dégustation.