1

HÅNDBOGMad og måltider- Social og Sundhed

Udgiver: Roskilde Kommune 2017Tekstbearbejdning: Roskilde Kommune og BDO, AdvisoryLayout: BDO Tryk: PrintDivision A/SFoto: Cvang photography

Mad- og måltidshåndbogen er blevet til i en arbejdsgruppe af ledere i Roskilde Kommune med bidrag fra medarbejdere og beboere på Roskilde Kommunes plejecentre. Arbejdet med håndbogen er faciliteret af BDO, Advisory.

INDHOLDForord

Mad og måltider med mening

Beboerinddragelse, selv- bestemmelse og rehabilitering

Maden

Måltidet

Ansvar og tværfaglighed

4 5

FORORD

Kære medarbejdere

En af jeres fornemme opgaver er at bidrage til, at borgerne oplever, at livet på plejecentret har kvalitet og værdi, for på plejecentret er måltidet for mange beboere et af dagens absolutte højde-punkter. De kan ikke længere selv lave maden. Men vi kan lytte til deres ønsker og traditioner og behov og imødekom-me dem så godt, vi kan. Måske kan de også være med til at dække bordet, som de har gjort det før i deres liv.

Fællesskabet om måltiderne i spise-stuen er der hver dag. Her spiller jeres værtskab som medarbejdere en stor rolle. Det er jeres faglighed og jeres engagement, som sikrer, at beboernes ønsker og behov opfyldes. Når I tager hånd om fællesskabet i forbindelse med måltidet, så er jeg overbevist om, at beboerne vil glæde sig endnu mere til maden og måltidet i spisestuen.

Samtidig skal maden også være sund og nærende og lavet af gode, friske råvarer. Og også økologiske, for byrådet har en målsætning om, at alle kommu-nale måltider skal være økologiske.

God hverdagsmad er først og fremmest vellavet fra bunden, den dufter dejligt, og den smager skønt. God mad vækker tit også gode minder! Jeg håber, I vil bruge denne håndbog til det gode måltid i jeres store, daglige indsats for at give beboerne en god hverdag. En hverdag med oplevelser, dejlig mad og hyggelige måltider.

God arbejdslyst og god appetit

Joy MogensenBorgmester i Roskilde Kommune

MAD OG MÅLTIDERMED MENING

MAD OGMÅLTIDER

MED MENING

8 9

Målet er at fremme refleksion og dialog, så vi når den fælles ambition: MAD OG MÅLTIDER

MED MENING

Denne håndbog giver medarbejderne på Roskilde Kommunes plejecentre og i Madservice et konkret redskab som inspiration til at styrke indsatsen, når det handler om mad og måltider. Vi ved nemlig, at en god og målrettet ind-sats kan gøre en stor forskel for både sundhed, funktionsevne og livskvalitet. Det viser forskningen. Men det er også bare sund fornuft.

Mad skaber menneskerVi ved det jo godt. Mad og måltider er en vigtig del af vores liv og hverdag - og har været det alle dage. Vi kan huske de ret-ter, vi fik i vores barndomshjem. Senere skaber vi vores egne madtraditioner i familien, når det handler om livretter, særlige opskrifter og traditioner til jul og andre højtider. Med andre ord: Mad er med til at forme os. Det skaber identitet og noget at samles om. Dét aspekt af mad - det sociale og identitetsskabende

- er kvaliteter, som vi ønsker at værne om - også blandt beboerne på plejecen-trene.

Mad skaber sundhedSunde og nærende måltider er afgø-rende for den ældres mulighed for at leve godt. Maden er en væsentlig del af forebyggelse, behandling og rehabilite-ring. Vi ønsker derfor at arbejde med, at maden passer til den enkeltes ønsker og behov, og at maden bliver spist.

Mad skaber glædeMåltider skaber en vigtig struktur i hverdagen på et plejecenter. En struktur der er forbundet med glæde og nydelse. Duften og smagen af veltilberedt mad giver god appetit. Derfor arbejder vi med at opnå en høj kvalitet. Det gør vi ved at vælge de rigtige råvarer, og ved at udføre et godt håndværk i køkkenet. Herudover serverer vi maden, så det gode arbejde i køkkenet sikres helt ud på spisebordet.

Mad med ambitionHvordan du som leder og medarbejder på plejecentret og i Madservice griber det an, kan du få inspiration til her.

Håndbogens opbygningHåndbogen er inddelt i fire overordnede emner: » Beboerinddragelse, selv-

bestemmelse og rehabilitering » Maden » Måltidet » Ansvar og tværfaglighed

Hvert kapitel indledes med en generel tekst om emnet, efterfulgt af en kort beskrivelse af Roskilde Kommunes fokus og retning i forhold til det speci-fikke emne. Efterfølgende præsenteres en række forslag til handlinger, der kan medvirke til at løfte kvaliteten.

Tag gerne forslagene op på teammøder og tværfaglige møder, fx mellem pleje-personale og personalet i Madservice. Jo mere tværfaglig dialog, jo bedre for-udsætninger har vi for at yde en målret-tet indsats til gavn for beboerne.

Rigtig god fornøjelse!

At udvikle meningsgivende

måltider produceret tæt på beboeren af høj kulinariskkvalitet, tilberedt

af friske lokaleog økologiske

råvarer

10 11

BEBOERINDDRAGELSE, SELVBESTEMMELSE & REHABILITERING

BEBOER-INDDRAGELSE, SELVBESTEM-

MELSE & REHABILITERING

12 13

BEBOERINDDRAGELSE, SELVBESTEMMELSE & REHABILITERING Plejecentret er beboernes hjem. Inddra-gelse og selvbestemmelse er en vigtig del af hverdagslivet. Vi ønsker at skabe de bedst mulige rammer for beboerne i forhold til mad og måltider. Rammer, der giver beboerne muligehed for at få indflydelse på maden og måltidet. Rammer, der styrker den enkeltes brug af egne ressourcer, følelse af identitet og fællesskab.

BAGGRUNDBeboernes personlige behov, ønsker og vaner i forhold til mad og måltider har betydning for deres oplevelse af livskvali-tet. At imødekomme beboernes ønsker og behov i forbindelse med mad og måltider understøtter den enkeltes identitet og glæ-den ved maden. Måltidet bidrager dermed til en følelse af meningsfuldhed.

Det har betydning for beboernes oplevel-se af selvbestemmelse, at de har indfly-delse på hvad, hvornår og under hvilke forhold, de ønsker at spise. Desuden kan det have betydning for appetitten hos beboerne, at maden er genkendelig.

Rehabilitering i forhold til mad og måltider kan foregå: » som en del af hverdagens måltider.

Her deltager beboeren i gøremål i tilknytning til måltidet, som er til-passet beboerens funktionsniveau

» som en forberedt aktivitet med et rehabiliterende sigte.

I Roskilde Kommune arbejder vi med Madværksteder for ældre - også på plejecentre. Madværksteder kan være lette, begrænsede aktiviteter som: » at pynte smørrebrød flot » at bage småkager » at skrælle en gryde kartofler.

Madværksteder kan også være at tilberede en hel middag sammen i en mindre gruppe med udgangspunkt i

måltider, de ældre husker fra tidligere i livet.

Lidt eller meget – vores erfaringer er, at: » færdigheder i køkkenet kan styrkes,

når man øver sig – uanset alder » mad og måltider kan skabe grobund

for stærke fællesskaber blandt ældre

» deltagelse i køkkenet kan opleves som et stort bidrag til et fælles måltid

» mad vækker minder, og derfor er det en særligt god aktivitet for ældre med demens.

Det giver god mening at sætte sig ind i, hvad der skal til for, at den enkelte beboer får en god oplevelse af maden og måltidet. Det kan være særlige ret-ter fra barndomhjemmet eller fra tiden

som aktiv familie. Det er rart at kunne bidrage med sin viden om måltider og madtraditioner. Eller at deltage aktivt i borddækning og anretning.

Plads til forskellighedInddragelse, selvbestemmelse og reha-bilitering i relation til mad og måltider viser respekt og anerkendelse af indi-videt, styrker beboerdemokrati og giver plads til, at beboerne er forskellige.

Er mad og måltider emner, der indgår i fx brugerpårørenderådet

eller i beboerrådet?

”Jeg er med i Madklubben, hvor man kan fortælle,hvad man synes om maden. Til måltiderne skriver jeg ned,

hvad de andre siger om maden, og så fortæller jeg detvidere til møderne i Madklubben”

(Gerda, Kastanjehaven).

14 15

DERFOR ØNSKER VI I ROSKILDE KOMMUNE: » at give beboerne indflydelse på

menuen » at inddrage beboerne i aktiviteter

omkring mad og måltider » at give beboerne indflydelse på hvor,

hvornår og med hvem, de spiser » at anvende en rehabiliterende

tilgang til mad og måltider og motivere beboerne til at deltage i anretning, borddækning, afrydning og eventuelt tilberedning af elementer af dagens menu

» at træffe faglige og kompetente beslutninger om måltiderne for beboere, der ikke kan selv. Det kan vi blandt andet gøre ved et tæt samarbejde med beboernes pårørende og med den viden, vi har som medarbejdere tæt på beboeren

» at have tilbud til beboerne om at deltage i madlavning som en del af den rehabiliterende indsats.

SÅDAN GØR VI:

Beboerinddragelse » vi lytter til beboernes ris eller ros om

maden. Denne viden videregives og anvendes, hvor det er relevant

» vi spørger ind til beboernes ønsker til menuplan

» beboerne gives mulighed for at komme med ønsker og ideer til borddækning og måltiderne

» beboerne gives indflydelse på, hvem de sidder til bords med

» vi sørger for løbende dialog om ma-den med beboerne, de pårørende eller i kostudvalg og brugerpå- rørenderåd.

Selvbestemmelse » vi spørger ind til nye beboeres

madhistorie og særlige behov og ønsker til maden

» døgnrytmeplanen opdateres jævn-ligt med beboernes ønsker og behov om mad og måltider

» beboerne gives mulighed for at få særlige ønsker opfyldt, fx om tilbe-hør eller justeringer i dagens ret

» beboere, der ikke kan forsyne sig selv, gives mulighed for at bestem-me, hvad der serveres for dem

» vi giver beboerne mulighed for at spise i fællesskab eller alene efter eget ønske

» vi giver beboerne rammer til at kunne invitere gæster.

”Om eftermiddagen går vi somme tider til købmanden.

Så køber vi lidt frugt og lækkerier. Jeg kan lide

at have mit eget” (Birte, Bernadottegården).

Rehabilitering » vi har fokus på, at beboerne deltager

i så mange funktioner som muligt under måltidet. Dvs. at beboeren eksempelvis selv smører sit brød, kommer pålæg og evt. salt og peber på, tager maden fra fade, skænker drikkevarer op i eget glas, og rækker mad til andre

» vi motiverer beboerne til at deltage i anretning, borddækning, afrydning - og til at fortælle de andre, at det er spisetid

» vi tilbyder mulighed for at deltage i aktiviteter omkring mad og måltider (madværksted) som en del af beboe-rens rehabiliteringsplan

» ressourcestærke beboere inddrages i værtskabet ved måltidet.

Taler I med beboerneom deres tilfredshed

med maden?

Husk at spørgetil beboernes

ønsker til mad og måltider igen

- ønsker kan skifte.

Beboere, der spiser i egen bolig, skal have samme

valgmuligheder i forhold til fx tilbehør og drikkeva-rer, som de beboere der

spiser i spisestuen.

16 17

MADEN MADEN

18 19

Råvarerne er bedst og billigst i deres højsæson. Samtidig understøtter det traditioner med årstidsbetemte retter, når det er sæsonens råvarer, der an-vendes. Det kan være æbler i efteråret, rodfrugter i vinterhalvåret, radisser i foråret og jordbær om sommeren.

I Roskilde Kommune har vi et mål om at anvende 90 % økologiske råvarer i 2025. Ved omlægning til økologi er der fx fokus på at anvende friske råvarer frem for frosne. Ressourcer i form af penge, arbejdstid og råvarer skal ud-nyttes bedst muligt. Der er fokus på at købe de rigtige råvarer, på madens til-beredning, samt på at undgå madspild. Roskilde Kommune har et ønske om at anvende lokale råvarer i de kommunale køkkener. Det sikrer vi gennem ind-købsaftalerne.

”Min yndlingsmad er varm fiskefilet med remoulade.

Eller ferskrøget laks. Det får vi hovedsagligt om søndagen”

(John, Trekroner Plejecenter).

MADEN

I ethvert hjem starter det gode måltid i køkkenet. Her udvælges råvarerne, og maden tilberedes. Det gode hånd- værk sørger for, at maden får en høj kvalitet. Der er brug for faglig viden om alt fra tilsmagning til hvilke ernæ- ringsmæssige behov, maden skal op-fylde. På plejecentret skal maden fra gryde til tallerken. Maden skal dufte og se dejlig ud, når den spises.

BAGGRUNDMaden til beboerne på plejecentrene i Roskilde Kommune tilberedes af Madser-vice. Her planlægges, indkøbes og koges, bages og steges. Det er Madservice, der har ansvaret for maden, men madens rejse stopper ikke i køkkendøren. Maden fortsætter ud på afdelingerne eller i spi-sestuen, hvor den anrettes indbydende og nydes i godt selskab.

De gode råvarerRåvarerne, der anvendes i tilberedningen, har stor betydning for madens kvalitet.

HåndværketHåndværket skal være i top, når der produceres god mad til mange men-nesker. Menuerne skal være varierede og tage hensyn til beboernes ønsker og traditioner. Den høje kvalitet sikres via råvarevalget, viden om hvordan maden behandles og tilberedes, samt hvordan maden smages til. Tilsmagning af ma-den kræver faglig viden, og er en meget vigtig del af arbejdet i køkkenet. Her sik-res det, at retten smager som beboerne forventer, når de hører rettens navn og ser maden på tallerkenen.

Det er vigtigt, at sluttilberedning er tænkt med ind i tilberedningen. Maden skal være indbydende, dufte og smage dejligt – hele vejen til tallerkenen.

Ældres ernæringsbehov Der sker en række ændringer i krop-pen, når man bliver ældre. Det kan blandt andet være ændret tandstatus, synkebesvær, ændret smagssans, ned-sat stofskifte, nedsat muskelmasse og svækket hukommelse. Ændringerne har betydning for den ældres ernæringsbe-hov, appetit, og for hvilken mad vedkom-mende kan spise.

På et plejecenter tilbydes langt de flestebeboere Kost til Småtspisende. Beboere uden ernæringsmæssige problemstillin-ger tilbydes Normalkost.

Dagens måltider fordeles på tre ho-vedmåltider og minimum tre mellem-måltider. Dette sikrer, at der er en jævn fordeling over døgnet, og at beboerne har mulighed for at få tilstrækkeligt at spise. Der bør være særligt fokus på, at tiden imellem dagens sidste og første måltid ikke bliver for lang.

Vi arbejder med, at der indkøbes 90 % økologiske fødevarer af Madservice

i år 2025.

De fem grundsmage skaber balance i madens

smag - surt, sødt, salt, bitter og umami.

20 21

Hver anden beboer på plejecenter, eller under indlæggelse, oplever et vægttab inden for et år. Samtidig ved man, at selv et lille uplanlagt vægttab har konsekven-ser for beboeren. Det er derfor vigtigt, at beboerne tilbydes mad, der tager højde for individuelle ernæringsmæssige og funktionelle behov.

SmåtspisendeEn stor del af beboerne på plejecenterer småtspisende og i risiko for at blive underernærede. Det er derfor vigtigt, at næringsindhold og servering er særligt tilpasset den enkelte beboers ernæ-ringsmæssige behov. Mad til småt-spisende skal indeholde mere fedt og protein. Maden er mere energitæt og portionerne mindre. Småtspisende skal derfor tilbydes hyppige små måltider og drikkevarer, der indeholder mere energi og protein end normalt.

Beboerne tilbydes 6 måltider om dagen,

herunder 3 mellemmåltider.

Småtspisende beboere til- bydes 6-8 måltider om dagen. Overvægt Uplanlagt vægttab hos overvægtige ældre kan, ligesom hos småtspisen-de, føre til underernæring og være skadeligt. Vær opmærksom på, at et vægttab kan være vanskeligt at opdage hos overvægtige, hvorfor regelmæssig vejning også er væsentlig for denne gruppe. Diætbehandling af overvægt hos beboerne må ikke påbegyndes på medarbejders initiativ.

Op til 90 % af beboerne på plejecenter kan have

problemer med at synke.

SpiseevneFlere forhold har betydning for, om be-boerne får spist maden. En af de faktorer der har stor betydnig er, om beboeren har problemer med at tygge eller synke.

Tygge- og synkeproblemer øger risikoen for underernæring og lungebetændelse.

Det er derfor vigtigt, at både mad og drikkevarer har en konsistens, der pas-ser til beboerens funktionsevne i forhold til at tygge og synke. Maden skal stadig appelere til appetit og sanser, da denne gruppe beboere ofte er småtspisende.

Metoder og kompetencerFor at sikre at beboerne får det rette er-næringsmæssige tilbud, anvendes flere metoder. Det kan fx være næringsbereg-ning af opskrifter, ernæringsscreening og tilbud om regelmæssig vejning. Hvis beboerne har særlige problemstillinger, kan det være nødvendigt, at en ergote-rapeut, en fysioterapeut, omsorgstand-plejen eller ernæringsteamet indgår i udredning og udarbejdelse af handle-plan. Beboernes ernæringsmæssige og funktionsmæssige behov dokumenteres.

Dejlig mad på tallerkenenUndersøgelser viser, at det er vigtigt for mange beboere, at maden er mør, og at de kan genkende menuerne og dermed huske, hvordan maden smager. Bebo-erne lægger vægt på, at maden er rigtig varm og ledsaget af grøntsager. Duften af mad fra køkkenet, nærvær og overra-

skelser samt valgmuligheder og variati-on i menuplanerne betyder også meget for mange ældre.

Når maden modtages på afdelingen, er det derfor vigtigt, at plejepersonalet kender til dagens menu, sluttilbe-redning samt anretning og servering. Denne information er vigtig for at sikre, at dagens menu præsenteres for bebo-erne, og at maden anrettes og serveres indbydende – og som det er tænkt fra køkkenets side.

Ernæringsteamet Ernæringsteamet bestående af ergote-rapeut, kliniske diætister og tandplejer bidrager til optimering af ernæringstil-standen hos beboere på plejecenter, der er i ernæringsmæssig risiko. Dette gør de ved at have særligt fokus på småt-spisende ældre med uplanlagt vægttab, tygge- og synkebesvær, dårlig tandsta-tus og mundhygiejne samt behov for sondeernæring. Ernæringsscreening, månedlig vejning og ergoterapeutisk test danner grundlag for ernæringsteamets tværfaglige ernæringsindsats. Kontakt: Send advis til ”Ernæring INDE”.

22 23

DERFOR ØNSKER VI I ROSKILDE KOMMUNE: » at anvende økologiske og lokale

råvarer » at arbejde med håndværket og mad-

lavning med udgangspunkt i friske råvarer

» at der er fokus på madtraditioner og højtider, når menuen planlægges

» at udnytte råvarerne og den tilbe-redte mad bedst muligt for at undgå madspild

» at beboerne tilbydes ernærings-screening og regelmæssig vejning

» at tilbyde mad der passer til beboer-nes ernæringsmæssige behov

» at tilbyde mad der passer til beboer-nes funktionelle behov

» at tilbyde mellemmåltider » at plejepersonalet kender til madtil-

bud og menu » at plejepersonalet kender beboernes

individuelle behov.

SÅDAN GØR VI: » vi vælger råvarerne med omhu -

økologi og lokale råvarer er i fokus » vi koger selv syltetøj, piller æg, ste-

ger frikadeller, koger fond til sauce, bager brød og kage

» vi passer på maden, og smider mindst muligt ud

» beboerne tilbydes ernærings-screening og regelmæssig vejning

» vi tilbyder mad, der passer til de in-dividuelle ernæringsmæssige behov

» vi ved hvilke beboere, der skal tilby-des særlige kostformer og diæter

» der er fokus på at tilbyde indbydende mad med justeret konsistens ved tygge- og synkeproblemer

» medarbejderne kender dagens menu, og ved hvordan maden skal anrettes

» vi skaber duft og hyggelig stemning ved at tilberede eller sluttilberede mad på afdelingen

» vi tilbyder mellemmåltider og sikrer let adgang til dem

» beboernes ernæringsmæssige og funktionelle behov sikres gennem tværfagligt samarbejde.

Eksempel på dagskost til småtspisende

Tidlig morgen: Energidrik.

Morgen: Ymer med sukker/farin Snitte franskbrød med smør og ost. 1 lille glas sødmælk. Kaffe.

Formiddag: Energidrik.

Frokost: 2 x 1/4 rugbrød. Pålæg med pynt. Sild med løg. 1 snitte franskbrød med ost. 1 lille glas sødmælk.

Eftermiddag: Lille kage og kaffe.

Aften: Lille portion varm mad med beriget kartoffelmos. 1 lille portion frugtgrød m. piskefløde. 1 lille glas sødmælk.

Sen aften: Energidessert og kaffe.

Beboerne skal tilbydes vejning:• 1 gang om måneden • 1 gang om ugen ved uplanlagt

vægttab på over 1 kg • ved ændringer i Roskildehjulet

i ”spise/drikke” eller ”hverdags- aktiviteter”

• efter akut sygdom eller efter indlæggelse

Vigtige risikofaktorer for underernæring:• behov for hjælp til at spise• tygge- og synkeproblemer• forværring i sygdom/akut sygdom

For beboere med lav eller ingen appetit er mellem-

måltider afgørende, da mellemmåltider kan bidrage med op til 50 %

af dagens energi.

Beboerne skal tilbydes ernæringsscreening ved indflytning, efter kritisk

sygdom og ved uplanlagt vægttab på over 1 kg.

24 25

MÅLTIDET

MÅLTIDET

26 27

MÅLTIDET

Måltidet er et rum for alle sanser. Udover maden, som skal smage og dufte godt, handler måltidet også om selve rummet – om hvordan bordet er dækket, hvordan maden anrettes og serveres, om det gode værtskab, selskabet, og dem man spiser maden sammen med.

BAGGRUNDMad binder mennesker sammen. Måltidet er en dagligt tilbagevende begivenhed, som vi deltager i gennem hele livet. For mange beboere deler måltiderne dagen op - de er højdepunk-ter på dagen. Et smukt dækket bord og en venlig velkomst kan medvirke til, at beboerne føler sig velkomne og får lyst til at spise. Et godt værtskab er med til at danne rammen om det gode måltid og sikre, at maden bliver spist. Hvem spiser jeg sammen med? Beboere på plejecentre fortæller, at det vigtigste for en god måltidsoplevelse er,

hvem de spiser sammen med. Derfor er placering omkring bordet, og even-tuelt opdeling af de spisende i mindre grupper, meget vigtigt for den gode måltidsoplevelse.

For nogle beboere er rolige og uforstyr-rede rammer ønskeligt. Det er vigtigt, at beboerne får denne mulighed. Der vil være beboere, der ønsker at spise i egen bolig. Her er det væsentligt, at der - også for dem - skabes de bedst mulige rammer for måltidet.

”Vi sidder og sludrer...vi spørger til hinanden”

(Jytte, Sct Jørgensbjerg).

Fest og fejringFødselsdage, højtider og særlige begi-venheder er med til at sætte kulør på hverdagen. Det har derfor stor betyd-ning for beboerne, at der gøres lidt ekstra ud af maden og omgivelserne op til jul, påske, når en beboer har fødsels-dag eller et ægtepar har guldbryllup.

Det er vigtigt at lytte til beboerne og spørge ind til deres ønsker, når det er tid til fest og fejring.

RummetIndbydende og appetitlige rammer har stor betydning for, om beboerne oplever måltidet som en positiv daglig begivenhed. Rummet, der spises i, skal være ryddeligt og have en god, hjemlig atmosfære. Det er en god idé at sikre frisk luft i lokalet ved at lufte ud, inden måltidet starter. Den rette belysning kan være med til at skabe hygge og rammer måltidet ind. Der skal være plads til at placere rollatorer og andre hjælpemidler hensigtsmæssigt, så spisestuen fremstår hjemlig.

”Jeg hygger mig, når jeg sidder alene om morgenen med min morgenmad, og kigger ud på

fuglene. Så nyder jeg stilheden og har det dejligt”

(Gerda, Kastanjehaven).

Dæmpet musik under måltidet kan bidrage til en god stemning, men lyde kan også virke forstyrrende. Forstyr-rende lyde kan komme fra oprydning, et tændt tv i rummet ved siden af, menne-sker der taler højlydt eller telefoner og alarmer, der ringer.

BordetDer er plads om bordet til alle, der deltager i måltidet, og beboerne sidder godt. Dette gælder også beboere i kø-restole. Måltidet rammes ind ved brug af for eksempel dækkeservietter, dug, servietter, blomster eller anden pynt.

At dække bord signalerer, at der snart skal spises.Derfor er det hensigstmæs-sigt at vente med borddækning til lige inden måltidet starter. Borddækningen skal tage individuelle hensyn til bebo-erne, særligt beboere med funktions-nedsættelser og beboere med demens-sygdom. Beboere med demens kan forstyrres af mønstrede servietter, duge og tallekener.

28 29

VærtskabetOmgivelserne og det sociale samvær har stor betydning, og undersøgelser viser, at det sociale samvær omkring måltider kan være fremmende for livs-kvaliteten. Måltidet er en social begi-venhed, der kan forebygge ensomhed og bidrage til at skabe nye relationer.

Undersøgelser viser, at måltidsværter kan fremme ældre småtspisendes lyst til at spise. Det gode værtskab er et aktivt værtskab, der er med til at give måltidet status. Værtskabet kan især have stor betydning for beboere med demens. Værten fungerer som spejl for beboeren, og understøtter at maden bliver spist.

Medarbejdere, der understøtter bebo-ernes måltider, udfører en opgave, der kræver nærvær og faglig forståelse på flere områder: det ernæringsmæssige, det sociale og beboernes funktions-niveau. Arbejdet med at understøtte måltiderne er en faglig opgave, der udføres i beboernes hjem. Det skal derfor udføres under hensyntagen til beboernes ønsker.

Medarbejdernes ansvar og roller for-deles inden måltidet. Opgaverne kan fx fordeles, så der er en siddende vært ved bordet, mens en anden udfører de prak-tiske opgaver i tilknytning til måltidet.

Hjælp til at spiseMange beboere har behov for hjælp til at spise. Når der ydes hjælp til at spise, er det vigtigt, at medarbejderen er nær-værende og giver hjælpen diskret.

Dette sikres blandt andet ved, at med-arbejderen sidder ned ved bordet under hele måltidet. Det er derfor en fordel at hente mad og nødvendige hjælpemidler, inden måltidet starter. For de beboere, der skal have hjælp til at skære maden ud, har det stor betydning at se retten i sin helhed, inden maden skæres for.

Anretning og serveringForberedelse er det halve arbejde. Det gælder også for måltidet. På afdelingen er der viden om dagens menu. Det er godt at have gennemtænkt, hvad der vil blive brug for ved måltidet, så måltidet ikke bliver forstyrret.

Måltidsværtens opgaver er at:

• sørge for præsentation af maden

• støtte beboere der har behov• igangsætte samtale • inddrage beboerne• skabe god stemning• byde og nøde beboerne • give mulighed for spejling• sørge for tid nok til at spise• starte og slutte måltidet.

Ved anretning og servering tager med-arbejderne udgangspunkt i køkkenets anvisninger.

Maden anrettes indbydende i skåle og på fade,

medmindre der er en faglig begrundelse

for andet.

Der tages højde for beboernes funk-tionsniveau og appetit, maden serve-res ved den rette temperatur, og der tilbydes tilbehør som rødbede, sennep, grønt drys, salt og peber.

Måltidet beskyttes mod forstyrrelser.

Medicin gives før eller efter måltidet.

30 31

DERFOR ØNSKER VI I ROSKILDE KOMMUNE: » at der er tilbud om fælles måltider,

men også om at spise alene » at beboerne oplever, at højtider og

særlige dage markeres » at arbejde med en professionel til-

gang til måltidet som vigtige begi-venheder i hverdagen

» at måltidet er et led i det rehabili-terende og sundhedsfremmende arbejde på plejecentrene

» at rammerne for måltidet er dejlige og indbyder til at spise

» at der er et professionelt værtskab til gavn for beboerne

» at beboerne modtager den nødven-dige støtte og hjælp til måltidet

» at maden anrettes og serveres ind-bydende.

SÅDAN GØR VI:Der er respekt om måltidet. Det er en daglig begivenhed, der prioriteres, og vi skærmer måltidet mod forstyrrelser.

Beboernes måltid » der tages beslutninger om måltider-

ne med udgangspunkt i hvor og med hvem, beboerne ønsker at spise

» der er mulighed for at skærme be-boere under måltidet og for at spise i egen bolig

» beboere, der spiser alene, under-støttes også i et godt måltid i forhold til rummet, hjælp til at spise, serve-ring og valgmuligheder

» højtider og mærkedage markeres.

Rummet og bordet » vi sørger for hjemlige omgivelser at

spise i » lyde, der kan forstyrre måltidet,

forebygges » rollatorer og andre hjælpemidler

placeres hensigtsmæssigt » der er lys over bordet, og møblerne

passer til beboernes behov » bordet er dækket, så det tager hen-

syn til beboernes behov » vi lufter ud.

Værtskab » ansvar og roller fordeles, inden

måltidet starter » vi har værtskab ved alle måltider » værten sidder ved bordet og

deltager aktivt » vi er næværende værter » menuen præsenteres » vi kender beboernes behov for

samtale eller ro » vi igangsætter samtale med

beboerne og skaber god stemning » vi taler ikke om private eller faglige

emner, der ikke er vedkommende for beboerne

» beboerne inddrages i måltidet og værtskabet

» vi byder og nøder » måltidet startes og afsluttes » der er tid nok til at spise » lederne spiser jævnligt med.

Anretning, servering og hjælp til at spise » anretning af maden sker efter

køkkentes anvisning og beboernes behov

» maden anrettes indbydende, og gerne i skåle og fade

» maden serveres ved den rette tem-peratur

» beboerne tilbydes støtte og hjælp til at spise efter behov.

Ressourcestærke beboere kan medvirke

til værtskabet.

En skuetallerkeneller foto af dagens

servering fra køkkenetviser, hvordan maden

bedst serveres.

Hvem er vært ved måltidet, og hvad er

værtens opgaver?

32 33

ANSVAR OG TVÆRFAGLIGHED

ANSVAR OGTVÆRFAG-

LIGHED

34 35

til andre led i kæden. Der vil være brug for lokale aftaler på afdelingerne, da beboernes behov skifter, og måltiderne derfor ikke altid kan tilrettelægges på samme måde.

Det gode måltid sikres også ved, at nye medarbejdere og vikarer inddrages og informeres om retningslinjer, roller og ansvar i forbindelse med mad og måltider.

Planlægning Ved planlægning af vagter, møder og andet tages hensyn til, at måltiderne ikke forstyrres.

TVÆRFAGLIGHED OG ANSVAR

Den gode madoplevelse skabes af Madservice og plejecentret i fælles-skab. Resultatet sikres gennem viden-deling omkring maden, beboernes øn-sker og deres behov – og ikke mindst en klar opgavefordeling og dialog.

BAGGRUNDDet gode måltid begynder, når menu-en planlægges i køkkenet og slutter, når der er taget af bordet. Dermed er måltidet resultatet af en proces, der be-står af mange led og involverer mange mennesker med forskellig faglighed. Koordination og samarbejde er derfor helt afgørende for et godt resultat.

Viden til delingPersonalet på plejecentrene og perso-nalet i Madservice har forskellige kom-petencer, og arbejder inden for forskel-lige fagområder. Kombineres plejens og køkkenets viden og kompetencer,

skabes de gode mad- og måltidsople-velser for beboerne. Plejepersonalet kender beboernes ernæringsmæssige og funktionelle behov, særlige ønsker og den enkeltes trivsel. Der er mange individuelle hensyn, der skal tages hver dag, og måltidet planlægges og udføres ud fra en række faglige overvejelser.

Det vil ofte være plejepersonalet, der får beboernes umiddelbare reaktion på maden. Når plejepersonalet deler deres viden med personalet i Madservice, har Madservice mulighed for at sam-mensætte menuer, der imødekommer beboernes ønsker og behov. Madservice har samtidig mulighed for at oplyse plejepersonalet om de muligheder, der er for at tilpasse retterne til den enkelte beboer.

Madservices videndeling om tilbered-ning, anretning og servering er afgøren-de for, at plejepersonalet har mulighed for at anrette og servere retterne, som personalet i Madservice har sammen-sat ud fra deres faglige viden.

Giv din viden videre – hvem skal handle på

det du ved?

Fra køkken til bord – Løsningen er samarbejdeI en travl hverdag løses en række prak-tiske opgaver. De daglige arbejdsgange består af mange led, der er forbundet. Gode rutiner og aftaler sikrer, at det praktiske omkring maden og måltider-ne glider let. Det kræver en indsats fra alle involverede medarbejdere at sikre, at rutiner og aftaler fungerer bedst muligt. Gennem tværfagligt samarbejde sikres beboerne et ensartet tilbud.

Tydelig opgavebeskrivelseFordelingen af opgaver og ansvar ligger hos lederne af Madservice og plejecen-tret.

Sammenhængen i dagens opgaver om mad og måltider sker ved, at hver medarbejder kender sin funktion og rolle, og hvordan der er sammenhæng

Du er et vigtigt ledi at sikre god mad og

gode måltider.

36 37

Tværfagligt samarbejdeTværfaglighed og samarbejde er nøg-leord i forhold til at sikre beboerne den gode måltidsoplevelse. Når der er et godt samarbejde mellem køkken- og plejepersonale, er der større chance for, at alle relevante informationer bliver overleveret fra køkken til afdeling og omvendt.

Den lokale ledelse vurderer, hvordan samarbejdet mellem Madservice og af-delingerne kan styrkes. Plejepersonalet kan inviteres ind i køkkenet for at høre om hvilken faglig viden, der ligger bag den mad, der tilberedes.

Personalet fra køkkenet kan indimellem deltage i et måltid på en afdeling. På den måde har plejepersonalet mulig-hed for at få en forståelse for, hvordan køkkenpersonalet arbejder, og hvilke tanker der ligger bag den mad, der pro-duceres til beboerne. Køkkenpersonalet har omvendt mulighed for at få indsigt i de rammer, maden serveres under.

Andre faggrupper kan være væsentlige i det tværfaglige samarbejde. Det kan

være kollegaer fra egen organisation eller nogen, der kommer udefra som eksempelvis ernæringsteamet, om-sorgstandplejen, ergoterapeut, fysiote-rapeut eller læge.

Kommunikation og samarbejde i praksisFor at opnå et godt samarbejde i prak-sis er det en fordel, at kommunikatio-nen om mad og måltider planlægges og sættes i system. Det kan være i form af systematiske udsendelser af menuplaner og nyhedsbreve, fællesmø-der mellem køkken- og plejepersonalet samt bidrag på fx personalemøder. Det er ikke alt, der kan planlægges. Ved uforudsete opgaver og udfordringer er der behov for, at det er tydeligt hvor og til hvem, der kan rettes henvendelse.

Køkkenet har behov for viden om bebo-ernes ernæringsbehov, funktionsevne i forhold til fx konsistenstilpasning, og hvad beboerne synes om de enkelte retter.

Plejepersonalet har behov for viden om, hvordan maden skal sluttilberedes og anrettes, i hvilken rækkefølge de en-kelte retter skal serveres samt hvilken mad, den enkelte beboer kan tilbydes. Ved ændringer i menuen orienterer køkkenet plejepersonalet, som informe-rer beboerne.

SelvevalueringI Roskilde Kommune arbejder vi med flere metoder til at styrke kvaliteten af mad og måltider. En af metoderne er selvevaluering. Ved selvevalue-ring gennemgår ledelsen, eventuelt i samarbejde med ledelsen i Madser-vice, hvor langt det enkelte plejecenter eller Madservice er med udviklingen af mad og måltider. Med udgangspunkt i selvevalueringen lægges planer for den fortsatte fastholdelse eller udvikling af mad og måltider.

Hvordan har I fordelt opgaverne imellem jer?

• Centerleder• Afdelingsleder• Dagvagt• Aftenvagt• Servicemedarbejder• Kostfaglig leder• Ernæringsassistent

Socialstyrelsen siger: ”Det anbefales, at der

sikres tværfagligtsamarbejde mellem

personalegrupperne”.

Selvevalueringen er udviklet særligt til Roskilde Kommunes plejecentre og Madservice i samarbejde med center-ledere og lederen af Madservice. For at sikre størst muligt udbytte af arbejdet indeholder selvevalueringen et fokus på tværfagligt samarbejde og samarbejde på tværs af plejecentrene.

38 39

DERFOR ØNSKER VI I ROSKILDE KOMMUNE: » at viden deles til gavn for beboernes

mad- og måltidsoplevelser » at der er en klar og hensigtsmæs-

sig organisering omkring mad og måltider

» at der er gode arbejdsgange både internt og imellem plejecentret og Madservice

» at der er beskrivelse af opgaverne, og hvem der har ansvaret for udfø-relsen

» at der er god kommunikation og godt samarbejde om beboernes ønsker og behov

» at der er aftaler for hvordan og om hvad, der kommunikeres mellem plejecentret og Madservice

» at der arbejdes med selvevaluering af mad og måltider, så der sikres fokus og fremdrift på området.

SÅDAN GØR VI:

I Madservice » er der tydelig organisering og an-

svarsdeling » informerer vi om tilbud om mad og

drikkevarer, så det er let at sikre beboerne den rette ernæring

» sørger vi for, at ugens/månedens menuplan er tilgængelig på afdelin-gerne

» orienterer vi om fremgangsmåde for sluttilberedning

» orienterer vi plejepersonalet om, hvordan maden skal anrettes og serveres

» giver vi orientering om ændringer i menuen

» har vi viden om rammerne for anretning og servering af maden på afdelingerne

» har vi mulighed for at deltage i mål-tider på afdelingerne.

På plejecentret » er der tydelig organisering og an-

svarsdeling » giver vi viden om beboernes ønsker

og behov videre til Madservice

» har vi aftalt, hvordan værtskab ved måltidet udføres

» bliver måltidet ikke forstyrret » kender vi tilbud om mad og menuer » orienterer vi beboerne om ændrin-

ger i menuen » ved vi, hvor vi får yderligere oplys-

ninger om maden » ved vi, hvor vi får oplysninger om

dagens menuer » giver vi beboernes ris og ros videre

til Madservice » deltager ledelsen jævnligt i målti-

derne.

I fællesskab » har vi beskrevet ansvarsdeling mel-

lem Madservice og afdeling » har ledelsen af Madservice og pleje-

centret sat retningslinjer for arbej-det med mad og måltider

» er der jævnlige møder mellem Mad-service og plejecentret/afdelingen

» er der arbejdsgange for kommu-nikation mellem Madservice og plejecentret

» er der aftaler for hvilke emner, der skal drøftets mellem Madservice og plejecentret

» ved plejepersonalet hvordan, der kan rettes spørgsmål til Madservice – og omvendt

» samarbejder vi om mad og måltider til beboerne.

40

Plejecentrene i Roskilde Kommune er beboernes hjem, ogdet gode hverdagsliv er i fokus. Dejlig mad og gode måltider

er højepunkter på dagen, som vi ønsker at værne om. Gennem mad og måltider støtter vi beboerne i at anvendeegne ressourcer, vi lytter til ønsker og giver indflydelse.

Altsammen til gavn for funktionsevne og livskvalitet.

Vi skaber de gode måltider. Forandring kommer af det du gør.

Er du med på holdet?