UNIT SENI KULINARIJABATAN HOSPITALITIKOLEJ VOKASIONAL KANGARJALAN SEKOLAH DERMA,01000 KANGAR, PERLIS.Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058

KERTAS PENERANGAN / INFORMATION SHEET

KURSUSSENI KULINARI

SEMESTER / TAHUNDUA / SATU

COURSE NAMEEASTERN BASIC COOKERY

CODE NAMEHSK 202

CONTENT STANDARDM2 K5 : PREPARE VEGETABLES DISHES

LEARNING STANDARDStudents should be able to:1. Obtain recipe2. Select utensils and equipment3. Select vegetables dishes ingredients4. Execute vegetables dishes preparation

COURSE DESCRIPTIONThis course provide Eastern Basic Cookery to develop students knowledge and skill in preparing local fried dishes, local soups, plain rice, poultry dishes, vegetable dishes, porridge/congee and local dishes according to the industry needs.

PENGENALAN

Sayur sayuran merujuk kepada jenis tumbuh-tumbuhan yang boleh dimakan mentah atau pun dimasak. Berbagai-bagai jenis sayuran boleh dihidangkan dalam sajian timur. Sayur-sayuran boleh diklasifikasikan mengikut bahagian tumbuh-tumbuhan, kandungan zat, warna dan rasa. Dalam masakan melayu, sayur-sayuran terdiri daripada pelbagai jenis dan boleh disediakan menggunakan pelbagai kaedah memasak untuk menghasilkan hidangan sayuran yang menyelerakan. Selain dijadikan pengiring hidangan utama, sayur-sayuran juga boleh dimasak bersama-sama bahan berprotein ikan, ayam, daging dan karangan laut. Sayur-sayuran bukan sahaja mengandungi zat pemakanan yang penting, tetapi juga ia mempunyai pelbagai jenis rupa, warna, rasa dan boleh menjadi bahan tarikan yang digunakan dalam menghasilkan hidangan yang menarik. Oleh kerana sayuran merupakan bahan yang mudah rosak, penjagaan yang teliti perlu dilakukan dari proses penerimaan hinggalah kepenyediaannya. Kesegaran adalah penting bagi mendapatkan kualiti sayur yang baik. Oleh yang demikian pengendaliannya perlulah dilakukan secara berhati-hati. Sayuran yang segar penting di dalam hidangan sayur-sayuran kerana untuk mengekalkan dan meningkatkan kesegarannya, rasa, tekstur dan warna.

SAYUR-SAYURAN BOLEH DIKLASIFIKASIKAN MENGIKUT BAHAGIAN-BAHAGIAN TUMBUHAN SEPERTI BERIKUT : -

JENIS SAYURANCONTOH SAYURANGAMBAR

DAUN:Sayur-sayuran berdaunSawi, Kubis, Kangkung, Kailan, Bayam, salad, Pak Choy dan lain-lain lagi.

BEBAWANG:Sayuran bebawang merupakan sayuran yang beraroma.

Bawang putih, bawang besar, bawang merah, leek, daun bawang dan lain-lain lagi

KEKACANGSayuran kekacang kaya dengan zat protein dan karbohidratJenis-jenis kekacang seperti Kacang Panjang, Kacang buncis, Kacang botol, Kidney bean, Kacang pis dan lain-lain lagi.

BERUBISayuran berubiKentang, keledek, ubi kayu

AKARSayuran berakar

Lobak merah, lobak putih, sengkuang

BUAHSayuran buahTimun, Terung, Labu air, Lada Bengala, Cili merah, Labu, Tomato, Petola

BATANGSayuran batangAsparagus, seleri, Cekur manis, pucuk paku, pucuk ubi, keladi

BUNGASayuran bunga

Brokoli, bunga kobis, bunga kantan, bunga kucai, jantung pisang, Artichokes

Sayur-sayuran dalam masakan Melayu

JENIS SAYURANCONTOH SAYURANKAEDAH MEMASAK

DaunKangkungMencelurMerebusMenggorengPersediaan sejuk

BungaBunga kobis

Buah-buahanLabu

KekacangKacang buncis

PucukPucuk paku

CendawanCendawan tiram

BatangBatang keladi

Terdapat juga sayur-sayuran yang sering digunakan dalam masakan kerana aromanya :

JENIS SAYURANCONTOH SAYURAN

AkarLengkuas dan halia

BatangSerai

BebawangBawang putih dan bawang merah

DaunDaun kunyit, daun limau purut dan cekur

BungaBunga kantan

PucukSelom

BuahBelimbing buluh dan cili api

CARA PEMILIHAN SAYUR-SAYURAN

Dalam memilih sayur-sayuran terdapat beberapa panduan yang perlu kita ikuti, antaranya :

Pilih sayur-sayuran hijau dan segar dan cerah warnanya. Sayur-sayuran jenis bunga mestilah kelihatan cantik bentuknya dan keras. Bentuk sayur-sayuran jenis buah-buahan perlu dipilih yang berkeadaan elok dan tidak kelihatan berkedut pada kulitnya atau kelihatan lembik. Sayur-sayuran jenis kekacang perlu dipilih yang cerah warnanya dan rangup apabila dipatah-patahkan. Sayur-sayuran jenis akar dan bebawang perlu keras apabila dirasa dan kelihatan banyak mengandungi air. Sayur-sayuran jenis pucuk hendaklah mempunyai warna cerah, segar dan kelihatan banyak mengandungi air.

CARA MENYIMPAN BUAH-BUAH DAN SAYUR-SAYURAN

Semua jenis sayur-sayuran dan buah-buahan dibahagian bawah di dalam peti sejuk dan perlu terus disimpan sebaik sahaja membelinya. Sayur-sayuran jenis berdaun perlu dibasuh terlebih dahulu sebelum disimpan kerana lazimnya terdapat sisa pasir pada bahagian akar atau terdapat haiwan perosak pada bahagian celah-celah daun seperti ulat dan siput. Sekiranya tidak mempunyai peti sejuk, sayur-sayuran boleh juga diletakkan ditempat yang dingin dan redup dibahagian dapur. Elakkan menggunakan beg plastik untuk mengelakkan sayur-sayuran menjadi layu dan vitamin akan berkurangan. Sayur-sayuran dalam tin hendaklah di pindahkan ke dalam bekas simpanan yang lain sebaik sahaja tin itu di buka dan di simpan di dalam peti sejuk. Kentang, keledek, labu dan bawang hendaklah di simpan di dalam pada suhu bilik dan jika perlu hendaklah disimpan di dalam bakul rotan atau jaring untuk memudahkan pengaliran udara berlaku.

PRINSIP PENYEDIAAN SAYUR-SAYURAN

Sebelum memotong sayur-sayuran, ia perlu dibasuh dengan bersih untuk menghilangkan segala kekotoran dan serangga yang melekat. Elakkan merendam sayur-sayuran kerana vitamin C mudah hilang di dalam larutan air. Pastikan sayur-sayuran dicuci terlebih dahulu sebelum di potong. Ubi kentang hendaklah dikupas kulitnya dan perlu dimasak dengan segera. Sekiranya ubi kentang direndam, zat makanannya akan hilang dan sekiranya dibiarkan tanpa direndam selepas kulitnya dikupas akan menyebabkannya menjadi lebam. Sayur-sayuran jenis berakar dan bebawang perlu dikupas kulitnya. Sayur-sayuran jenis kekacang mudah dimasak apabila direndam dengan air selama 12 24 jam seperti kacang dhal. Sayur-sayuran yang disejuk bekukan tidak memerlukan persediaan dan tidak perlu dinyahbekukan dahulu sebelum dimasak.HIDANGAN MASAKAN TIMUR YANG BERASASKAN SAYUR

JENIS MASAKANJENIS HIDANGAN

MelayuSayur kangkung goreng belacan, kerabu taugeh, nangka masak lemak, pajeri nenas.

IndiaKobis madras, dalca sayuran, chutney

CinaSiew pak choy bersos tiram, sayur goreng cendawan hitam, kailan goreng

CARA MENGHIDANG SAYUR-SAYURAN

Sayur-sayuran yang dimakan sebagai ulam atau salad adalah daripada jenis mentah ( segar ) ataupun yang telah dicelur. Sayur-sayuran yang boleh dimakan mentah ialah seperti timun, daun salad, tomato, kacang botol, ulam raja, pegaga, petai, jering, kacang panjang dan lain-lain lagi. Bagi sayur-sayuran yang perlu dicelur sebelum dihidang adalah seperti jantung pisang, terung pipit, pucuk ubi, pucuk paku dan sebagainya. Sayur-sayuran yang telah dimasak hendaklah dihidangkan segera bagi mengelakkan kehilangan banyak zat jika dibiarkan terlalu lama sebelum dihidangkan. Dalam penyediaan makanan, lazimnya sayur akan dimasak paling akhir untuk mengekalkan zat nutrisi yang terkandung di dalam sayur. Sekiranya sayur lambat dihidangkan selepas dimasak, perubahan paling ketara akan berlaku adalah perubahan dari segi warna dan kesegaran sayur tersebut. Warna sayur akan berubah menjadi pucat dan tidak kelihatan menarik.

Sayur-sayuran penting dalam sajian makanan kerana :

a. Vitamin dan garam mineral di dalamnya membantu memelihara kesihatan badan manusia.b. Terdapat bahan pelawas yang membantu mencegah sembelitc. Warna dan teksturnya yang berlainan memberikan variasi kepada hidangand. Terdapat bekalan protein terutama dalam kekacang serta karbohidrat yang merupakan sumber tenaga dan haba

POTONGAN SAYUR-SAYURAN

Berikut merupakan teknik potongan sayur-sayuran yang biasa dilakukan sebelum memasak. Potongan ini mestilah bersesuaian dengan hidangan yang akan disediakan. Peralatan yang biasa digunakan untuk memotong sayur-sayuran ialah paring knife @ chef knife. Ia bergantung kepada saiz sayuran yang hendak dipotong.

KEGUNAAN SAYUR-SAYURAN DALAM SAJIAN

1. Sebagai ramuan tambahan, sayuran boleh dihidangkan bersama hidangan berprotein tinggi.2. Sebagai bahan gantian daging, sayuran kekacang membekalkan protein dalam sajian vegetarian.3. Sebagai salad, sayuran boleh dihidangkan bersendirian atau sebagai hidangan tambahan.4. Sebagai bahan hiasan, sayuran seperti timun, daun pudina, tomato, cili boleh digunakan untuk menghias sesuatu masakan.5. Sayuran bertindak sebagai pelawas dan melindungi tubuh dari serangan penyakit kerana sayuran mengandungi selulos, vitamin dan garam mineral.

JENIS POTONGAN SAYURAN

Jenis potongan sayuranDimensiKegunaan

Tourner(Turn Carrot / Potato)Memotong dan membentuk (turning) lobak merah menjadi bentuk bujur (oval shapes) (5 cm x 2 cm).Sebagai sayur-sayuran pengiring

Dadu sederhana (Macedoine)(1.2 cm x 1.2 cm x 1.2 cm)Digunakan dalam sup, inti, sayur-sayuran pengiring, cold platter (salad), dan sebagainya

Potongan panjang (Jardiniere)(0.6 cm x 0.6 cm x 0.6 cm)Sup, inti, sayuran pengiring dan lain-lain lagi

Brunoise(0.3 cm x 0.3 cm x 0.3 cm)Digunakan dalam sup, inti, hiasan, dan sebagainya.

Rondelles or rounds (bulat)Potongan bentuk disk Disk-shaped slicesSayur-sayuran pengiring

Paysanne1.2cm X 1.2 cm X 0.3 cmPotongan dihiris nipis berbentuk segi empat sama, segitiga, bulat dan bulat yang tepinya tidak licin.

Batonnet(0.6 cm x 0.6 cm x 7 cm)Potongan panjang dan segiempat tepat.Digunakan sebagai sayuran pengiring

Julienne(3 mm x 3 mm x 6 cm)Potongan panjang dan segiempat tepat.Digunakan dalam sup dan sebagai hiasan

Chiffonade (dimayang)Mayang halus memanjang (ribbon) untuk daun sayur-sayuran.Sebagai hiasan dan sayuran pengiring

Chopped/ cincangCincang halusContohnya bawang besar atau daun pasliDigunakan untuk saut atau hiasan

MirepoixSayuran dipotong kasar.Contohnya bawang besar, lik (leek) dan celeryDigunakan sebagai bahan asas dalam penyediaan stok dan sos

KANDUNGAN ZAT MAKANAN YANG TERDAPAT DALAM SAYURAN

1. Air Terdapat hampit 90% jumlah air di dalam sayur-sayuran

2. Karbohidrat Terdapat pada sayuran jenis kekacang, berubi, berakar dan bebawang Ia terdapat dalam bentuk kanji di dalam ubi kentang dan ubi keledek Ia juga terdapat dalam bentuk gula di dalam bawang, tomato, sengkuang dan ubi bit

3. Protein Ia didapati dalam bentuk protein sayur-sayuran Kebanyakannya di dapati dalam sayuran kekacang

4. Vitamin Vitamin A dalam bentuk karotin di dapati dalam sayuran yang berwarna kuning, oren dan hijau tua Vitamin B terdapat dalam kekacang dan sedikit dalam kebanyakan sayur Vitamin C terdapat dalam semua sayur-sayuran hijau, sayur jenis pucuk, sayur jenis bunga dan tomato

5. Vitamin E terdapat sayuran jenis pucuk

6. Garam mineral Hampir semua sayur-sayuran mengandungi kalsium, sulfur, fosforus dan zat besi.

KLASIFIKASI SAYURAN MENGIKUT WARNA

Kandungan warna juga memainkan peranan terhadap klasifikasi sayur-sayuran seperti :

i. Klorofil menghasilkan warna hijauii. Flavonoid dan Antosianin menghasilkan warna merah atau unguiii. Karotinoid menghasilkan warna kuning atau merah

CARA MEMILIH SAYUR-SAYURAN

a) Sayuran berdaun hijau

Pilih sayur yang sederhana besar kerana yang besar adalah lebih kasar dan selulosnya liat. Warnanya hijau tua, daunnya segar dan rangup Elakkan daripada membeli sayuran yang telah habis musimnya kerana rasanya kurang sedap Elakkan daripada memilih daun yang koyak, layu, kering ataupun bertukar warna menjadi kuning kerana ini menunjukkan bahawa sayur itu tidak segar lagi. Pilih sayur yang muda kerana batangnya ranggup dan mudah dipatahkan,halus dan lazat rasanya. Daun sayur mesti tidak dimakan oleh serangga atau kumbang.

b) Sayuran berbunga

Bunga sayur mesti padat, keras, berat dan tiada bekas gigitan serangga Bunga kubis dan daun kubis mesti rangup dan bahagian tengahnya mesti keras.

c) Sayuran berbuah dan berbiji

Sayuran berbuah seperti tomato dan timun hendaklah padat, licin dan sekata bentuknya. Warnanya elok serta tidak ada kesan lebam Pilih yang sederhana besar

d) Sayuran berakar dan berubi

Beli yang sederhana saiznya kerana yang besar mungkin liat dan kasar sementara yang kecil pula mungkin kurang rasanya. Ia hendaklah padat dan keras serta tidak ada tanah melekat padanya Sayuran berakar dan berubi hendaklah elok kulitnya, tiada lebam atau bekas terkena penggali Jangan pilih yang sudah bertunase) Sayuran bebawang

Bentuknya sekata dan warnanya terang Ia mesti padat dan tidak lembik Saiznya sederhana besar

f) Sayuran kekacan

Pilih yang cerah warnanya Rangup apabila di patah-patahkan

g) Sayuran berpucuk

Warna cerah dan segar

CARA MENYEDIA DAN MEMASAK SAYURAN

Tujuan memasak sayur-sayuran : -

a) Untuk membunuh kumanb) Untuk melembutkan selulos supaya lebih sedap dimakanc) Untuk memasak dan memecahkan bijirin kanji sayuran supaya lebih senang dihadamkand) Untuk menambahkan kecantikan warnanya.e) Untuk menyedapkan lagi rasanya

KESAN MEMASAK SAYUR

a) Sayur-sayuran menjadi lembut apabila dimasakb) Bijirin kanjinya akan pecah dan menjadi gelatinc) Vitamin, garam mineral dan jus sayur terkeluar dan larut dalam aird) Kebanyakan vitamin C dimusnahkan oleh habae) Sayur-sayuran menyerap air dan menjadi berat sementara kanji sayuran menyerap air dan menjadi lembut, gebu dan berat

PRINSIP PENYEDIAAN SAYUR-SAYURAN

i. Sayur-sayuran berdaun hijau perlulah dibasuh dengan bersih untuk menghilangkan segala kekotoran dan serangga yang melekat.ii. Elakkan daripada merendam jika boleh kerana vitamin dan garam mineral akan larut dalam air.iii. Bagi memastikan kandungan zat dalam sayur-sayuran tidak terlepas ke dalam air rendaman, elakkan memotong sayur-sayuran terlebih dahulu sebelum merendamnya.Ini penting kerana sayuran yang belum dipotong mempunyai kurang permukaan yang terdedah kepada air rendaman (kurang kehilangan zat) berbanding sayuran yang telah dipotong.iv. Ubi kentang hendaklah dikupas kulitnya dan perlu dimasak segera.Sekiranya ubi kentang direndam, zat makanannya akan hilang dan jika dibiarkan pula tanpa direndam selepas dikupas, ini akan menyebabkannya menjadi lebam.v. Sayur-sayuran jenis berakar dan bebawang perlu dikupas kulitnya jika perlu.vi. Sayur-sayuran berdaun hijau perlu dipotong sebaik sahaja hendak dimasak.Sel yang rosak akan mengeluarkan enzim dan menambahkan kehilangan vitamin C.vii. Sayur-sayuran yang disejukbekukan tidak memerlukan persediaan awal dan tidak perlu dinyahbekukan dahulu sebelum dimasak.viii. Cuci dan bilas sayur sebelum dipotong dan potong dengan menggunakan pisau yang tajamix. Potong sayur dalam saiz yang sama supaya semua akan masak pada waktu yang sama.

KAEDAH MEMASAK SAYUR

1. Blanching Sesuai untuk sayur-sayuran berdaun hijau. Basuh dan rendam 100 gm sawi untuk membuang segala kekotoran yang melekat.Toskan. Panaskan air (100 ml) yang telah dimasukkan garam hingga menggelagak. Celurkan sayur-sayuran tadi dalam tempoh yang singkat. Angkat dan masukkan di dalam ais atau bercampur air untuk mengekalkan warna, rasa dan nutriennya. Ketepikan sayur sawi tersebut bagi digunakan untuk stir fry.

2. Grilling

Didefinisikan sebagai cara memasak dengan menggunakan haba kering dimana api yang menyala di bahagian atas gril elektrik atau gas yang berperanan memasak makanan Sesuai untuk sayuran buah-buahan seperti capsicum. Cuci hingga bersih 40 gm capsicum. Panaskan griller dan grilled capsicum. Pastikan ia masak keseluruhan. Angkat dan masukkan ke dalam beg plastik.Beg plastik perlu diikat kuat. Selepas beberapa minit keluarkan capsicum dan kulitnya boleh dibuang dengan mudah.

3. Sauteeing

Memasak makanan dengan kadar yang cepat, dalam jumlah yang kecil di dalam saute pan. Kuali tersebut perlu dipanaskan terlebih dahulu di atas api yang besar dan kemudian dimasukkan minyak dan akhir sekali makanan yang hendak disaute sebelum memasukkan garam Sayur-sayuran yang sesuai adalah seperti carrot, cauliflower, asparagus, french beans dan broccoli. Letakkan sedikit marjerin dalam pan dan panaskan.Masukkan sedikit gula bila mensaute carrots dan sedikit garam bila mensaute timun. Sentiasa alihkan sayuran itu supaya ia tidak hangit. Apabila masak keseluruhan, angkat dan hidangkan.

4. Stir Frying

Memasak makanan dengan kadar minyak yang sederhana. Jangkamasa memasaknya jauh lebih lama daripada saute Sesuai untuk bunga kobis, kacang panjang dan sayur berdaun hijau (yang telah dicelur atau belum). Bersihkan (50 gm) bunga kobis dan (100 gm) kacang panjang.Kobis dipotong florets dan kacang panjang di potong sepanjang 3 cm.Celurkan mengikut kaedah mencelur yang betul. Letakkan 2 sudu besar minyak dalam kuali dan panaskan. Masukkan 1 sudu besar sos tiram, kacau dan masukkan semua sayur. Ia perlu sentiasa dikacau supaya tidak hangit dan masak keseluruhan. Angkat dan hidangkan.

5. Baking

Kaedah memasak menggunakan haba kering di dalam ketuhar yang apinya terdapat di sebelah bawah dan telah dipanaskan terlebih dahulu tidak kurang daripada 15 hingga 20 minit. Sesuai untuk kentang. Bersihkan 1 biji kentang dan lumurkan dengan tbsp. mentega serta tsp garam halus. Panaskan oven ke suhu 150C dan masukkan kentang.Bakar hingga empuk selama 30-45 minit. Apabila kentang telah masak, angkat dan kelar empat bahagian atas dan tekankan di bahagian bawah supaya ia kembang seperti bunga. Hidangkan panas-panas bersama Sour Cream, mentega dan sedikit chives (daun bawang).

6. Stewing

Memasak makanan pada suhu yang rendah di dalam cecair yang sedikit (air, stok atau sos). Cecair dan makanan yang dimasak dihidangkan sekali. Sesuai untuk sayuran jenis berubi, berakar dan bebatang contohnya carrot, celery dan kentang

7. Braising

Memasak makanan dalam cecair yang sedikit. Biasanya cecair tersebut dijadikan sos untuk makanan yang dimasak tadi. Teknik ini melibatkan kombinasi kaedah memasak kerana pada langkah pertama makanan tersebut perlu dimasak atau disaute hingga menjadi perang (dry heat) sebelum dimasak didalam cecair yang sedikit. Sesuai untuk makanan jenis sayuran berbatang, daging, ayam

PERATURAN AM MENGHIAS DAN MENGHIDANG

Proses menghias adalah berdasarkan peraturan yang diberikan :-

1. Bahan hiasan perlulah dari bahan yang boleh dimakan.2. Bahan hiasan perlu dari jenis bahan yang tidak mencemarkan makanan.3. Hiasan perlulah ringkas tetapi menarik.4. Digalakkan bahan yang digunakan untuk hiasan sekurang-kurangnya berkait dengan dengan bahan utama hidangan yang dihidangkan.5. Kombinasi warna adalah daripada pilihan warna yang pelbagai dan menarik.6. Elakkan meletak terlalu banyak makanan dalam pinggan menghidang hingga melebihi bingkai bahagian dalam pinggan.7. Hiasan hanya perlu diletakkan diakhir proses, seelok-eloknya sebelum hidangan diambil oleh pramusaji.

17