5/14/2018 Http - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/http5571ffb649795991699de945 1/6

http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_t%C6%B0%C6%A1i

Sữa tươi Bách khoa toàn thư mở Wikipedia 

Tranh vẽ một bình sữa tươi 

Sữa tươi là các loại sữa động vật ( bò sữa, dê, cừu...) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biếnhoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc haynói cách khác, sữa tươi là sữa nước sau khi thu gom qua công đoạn tiệt trùng sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữatươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng[1]

. 

Sửa tươi chưa bao giờ vượt quá nhiệt độ là 40 độ C, nghĩa là gần với nhiệt độ cơ thể của con vật. Việc tiêu

thụ sữa tươi đã hạn chế ở các đô thị  phương Tây, nhất là sau khi người ta có thể khử trùng bằng  phươngpháp Pasteur trong năm 1864, nhưng ở những vùng nông thôn và đặc biệt là ở các vùng thảo nguyên, đồngcỏ chăn thả hoặc trang trại chăn nuôi bò sữa thì việc tiêu thụ này không hạn chế nhiều lắm. 

Mục lục 

[ẩn] 

  1 Công dụng 

  2 Chế biến 

  3 Tiêu chuẩn   4 Lời khuyên khi dùng 

  5 Trên thị trường Việt Nam 

  6 Xem thêm 

  7 Chú thích 

[sửa] Công dụng 

5/14/2018 Http - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/http5571ffb649795991699de945 2/6

 

Một ly sữa tươi 

Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23%  phốt pho cần thiết mỗi ngày[2]. Ở các nước phát

triển, sữa tươi được xem là thực phẩm rất dàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốtcho cơ thể. Sữa tươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùngdưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn. 

Một sản phẩm được làm từ sữa tươi 

Các  bác sĩ  và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi 100% thiên nhiên vìkhông chỉ dễ uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi còn dễ hấp thu và có thể uống thường xuyên, liên tục dễdàng với các hình thức bao bì đóng gói tiện dụng.[3]

 

Từ thời xưa, con người đã biết dùng sữa tươi để làm đẹp, sửa tươi chứa protein, enzyme, axit lactic... giúp

khắc phục các chứng bong da, mụn trứng cá, giữ ẩm, làm mịn da, chống lão hóa, tăng sức đề kháng choda.... Nếu kết hợp uống sữa với mát xa da mặt, hiệu quả càng tốt hơn. Trước đây, các mỹ nữ trong cung đình 

thường được ngâm mình trong bồn tắm đầy sữa tươi khoảng 2 lần/tuần, nhằm giúp da mịn màng

[4][5]

 

[sửa] Chế biến 

5/14/2018 Http - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/http5571ffb649795991699de945 3/6

 

Tranh vẽ một phụ nữ đang chế biến sữa tươi 

Sữa bò tươi được vắt trực tiếp từ bò thường chứa nhiều vi khuẩn, vì thế các bác sĩ luôn khuyến cáo không

nên uống sữa tươi mới vắt mà chưa qua xử lý, nhiều công nghệ xử lý, đóng gói sữa tươi đã ra đời. Bằngnhững kỹ thuật xử lý khác nhau, sữa nguyên liệu ban đầu sẽ trở thành sữa tươi thanh trùng hay sữa tươi tiệttrùng 

[6] 

  Sữa tươi tiệt trùng thường được xử lý ở nhiệt độ cao (từ 140 - 143 độ C) trong khoảng thời gian ngắn3 - 4 giây. cho nên sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ  bình thường và thường có thời hạn sửdụng từ 6 tháng đến một năm. 

  Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (75 độ C) trong khoảng 30 giây, sau đó đượclàm lạnh đột ngột xuống 4 độ C. Do được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi thanh trùng giữđược hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong sữa nguyên liệu và vẫn đảm bảođược hương vị thơm ngon đặc trưng của sữa bò tươi tự nhiên.[7]

 

Sản xuất sửa tươi tiệt trùng hay thanh trùng phải qua quy trình chặt chẽ. Ngay sau khi vắt xong, trong vòngmột giờ, sữa bò tươi nguyên liệu nhanh chóng được đưa vào hệ thống bảo quản lạnh[8], sữa tươi được gianhiệt ở 84-85oC trong 30-40 giây, đủ đảm bảo diệt hầu hết vi khuẩn có hại và được làm lạnh nhanh xuống1-2oC, được bảo quản liên tục ở 2-6oC để sử dụng trực tiếp trong 7-10 ngày. Sữa tươi thanh trùng phải được

 bảo quản ở 2-6oC liên tục nhằm khống chế vi khuẩn phát triển và sử dụng trong thời gian ngắn. Tuy nhiên,nếu muốn uống sữa tươi nóng cũng đơn giản, chỉ cần cho vào làm nóng ở 400C là có thể uống được.[9]

 

[sửa] Tiêu chuẩn 

Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 7028:2002: Để được công nhận là sữa tươi tiệt trùng, sản phẩm phảiđược chế biến từ sữa tươi nguyên liệu và qua xử lý ở nhiệt độ cao. Nếu có bổ sung sữa bột hoặc chất béo sữa 

để chuẩn hóa nguyên liệu thì hàm lượng pha chế thêm cũng không quá 1%, tính theo khối lượng của sữatươi nguyên liệu hay phải có 99% nguyên liệu là sữa tươ i[10]

. 

Đối với những sản phẩm sữa được chế biến bằng cách pha thêm nguyên liệu sữa bột và chất béo sữa, nước...

qua xử lý ở nhiệt độ cao thì phải gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng và các nhà sản xuất phải ghi rõ trên bao bìlà “Sữa hoàn nguyên tiệt trùng ”. Sữa tươi cần phải bảo quản cẩn thận, chỉ cần một giọt nước rơi vào là sữasẽ bị lên men hoặc kết tủa ngay. Dù đã qua giai đoạn thanh trùng nhưng hạn sử dụng của sữa tươi cũng chỉnâng lên 8-10 ngày, còn nếu chế biến theo phương pháp nấu sữa tươi như dân gian vẫn áp dụng thì chỉ sửdụng được trong vòng 2 ngày.

[11] 

[sửa] Lời khuyên khi dùng 

5/14/2018 Http - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/http5571ffb649795991699de945 4/6

 

Một ly sữa tươi 

  Không uống sữa tươi vào lúc bụng đói cồn cào. Tốt nhất là hãy ăn nhẹ một chút gì đó trước khi uống

sữa.   Không cho trẻ em dưới 1 tuổi trở uống sữa tươi, do hệ tiêu hóa chưa hoàn chỉnh nên khó hấp thu.   Không đun sữa quá lâu với lửa nhỏ. Nhiều người cẩn thận thường đun sữa để diệt vi khuẩn, nhưng

lại đun với lửa nhỏ khá lâu, thành phần dinh dưỡng trong sữa tươi sẽ bị phá huỷ, làm giảm hiệu quảđối với sức khoẻ. 

  Không cho đường vào lúc sữa đang nóng, vì trong sữa bò và đường có chứa lysine sẽ phản ứng khinhiệt độ cao, sinh ra lysine gốc glucose, chất này có hại cho cơ thể. Cách làm chính xác là để sữa vừaấm mới cho đường. 

  Trong sữa tươi có chất gây ngủ uống sữa tươi tốt nhất là vào lúc trời gần tối hoặc trước khi ngủ nửatiếng đồng hồ sẽ giúp dễ ngủ hơn.[12]

 

  Đun sữa bằng lửa nhỏ, đun như vậy sẽ làm giảm vitamin trong sữa, giảm giá trị dịnh dưỡng. Vì đunsữa bằng lửa nhỏ, thời gian đun kéo dài, chất dinh dưỡng trong sữa càng dễ bị oxy phá hoại. Cáchlàm khoa học là đun to lửa, khi sôi rút lửa ngay. Như vậy, vừa giữ được thành phần của sữa, lại vừacó hiệu quả sát trùng sữa. 

  Đun sữa quá lâu. Vì sữa giàu protein, khi bị nóng những hạt protein ở thể keo sẽ có biến chuyển rấtlớn. Khi sữa ở 60 - 62 độ bắt đầu có hiện tượng mất nước, hạt protein từ dạng keo lỏng chuyển sangkeo đặc và lắng xuống. Sữa bò còn chứa muối axit phốt-pho-ric không ổn định, nếu để nóng lâu, can-

xi phốt- phoric mang tính axit sẽ trở thành can-xi phốt-pho-ric trung tính, lắng đọng lại khiến cho sữamất giá trị sẵn có. Ngoài ra, khi đun sôi đến 100 độ thì đường trong sữa bắt đầu chảy nên sữa sẽ cómàu nâu và dần phân giải thành axit lactic, đồng thời sản sinh ra axit formic, khiến sữa có vị chua,ảnh hưởng đến mùi vị sữa. Vì vậy, sữa chỉ nên đun sôi không nên đun lâu. 

 Cho đường trước. Vì trong sữa bò và đường có chứa lysine sẽ có phản ứng khi nhiệt độ cao, sinh ralysine gốc glucose, chất này có hại cho cơ thể. Cách làm chính xác là sau khi đun sôi sữa để cònnóng già mới cho đường.[13]

 

[sửa] Trên thị trường Việt Nam 

5/14/2018 Http - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/http5571ffb649795991699de945 5/6

 

Một sản phẩm sữa tươi 

Ở Việt Nam, nhiều nhà sản xuất luôn quảng cáo các sản phẩm cuả mình là sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi

nguyên chất, nhưng có ý kiến cho rằng, đây là chiêu bài đánh lừa người tiêu dùng.[14]

  Nhiều siêu thị ở  thành phố Hồ Chí Minh tràn ngập các loại “sữa tươi tiệt trùng” nhưng được sản xuất từ sữa bột. Nhiều loại sữa 

nước đóng hộp được gọi là “sữa tươi tiệt trùng” thực chất được chế biến chủ yếu từ sữa bột. Để bảo đảmchất lượng như sữa tươi nguyên chất, các nhà sản xuất phải bổ sung các vitamin, khoáng chất nhưng mức độ

 bổ sung đến đâu thì chưa ai kiểm soát được.[15] 

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam cho biết tổng sản lượng sữa tươi hiện nay chỉ đáp ứngđược 22% nhu cầu sữa nước nói chung. Còn lại (78%) phải dùng sữa bột hoàn nguyên. Câu hỏi đặt ra là gần80% sữa tươi nguyên liệu còn thiếu được lí giải thế nào khi trên thị trường vẫn tràn ngập sữa tươi 100% vớiđủ nhãn mác, xuất xứ. Thậm chí đã phát hiện gần 11 triệu lít “sữa tươi” thực chất là sữa bột.[16]

 

Một sản phẩm sữa tươi 

Chất lượng các loại sản phẩm sữa nước trên thị trường Việt Nam hiện nay có rất nhiều vấn đề cần được cáccơ quan chức năng vào cuộc làm rõ. Trong công thức sản xuất sữa nước, các nhà sản xuất đã đánh tráo loạithành phần chất béo từ sữa bò nguyên chất bằng các loại dầu thực vật, các khoáng chất cần thiết của thành

 phần này do vậy đã bị mất đi.  

Trong công thức sản xuất sữa hoàn nguyên của các nước, ngoài thành phần nước chiếm 86-87%, các thành

 phần vật chất khô (chiếm 12-13%), còn lại chủ yếu là bột sữa gầy –   bột sữa bò đã được tách chất béo,

đường, phụ gia… Nguồn chất béo sử dụng để sản xuất loại sữa này là loại AMF (anhydrous milk fat) –  chất béo từ sữa bò nguyên chất. Ngoài thành phần chất béo lấy từ sữa bò nguyên chất (có giá trị dinh dưỡng cao),trong AMF còn chứa hàng loạt khoáng chất rất có lợi cho cơ thể như canxi, sắt, potassium, vitamin A, B… 

5/14/2018 Http - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/http5571ffb649795991699de945 6/6

Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất sữa trong nước hiện đều sử dụng dầu thực vật (chủ yếu là dầu cọ) để thay thếcho AMF. Một trong những lý do quan trọng là giá dầu cọ chỉ bằng 1/6 giá AMF nhập khẩu. Một chuyên giangành thực phẩm khẳng định nếu phân tích các thành phần sữa nước hiện nay, các cơ quan chức năng cũngsẽ ghi nhận trong sản phẩm đủ độ béo, nhưng trên thực tế thì hàng loạt khoáng chất quan trọng có trongAMF lại không có trong sữa do đã bị thay thế bằng dầu thực vật.[17]

 Ở Việt Nam đã phải tổ chức hội thảo để bàn về vấn đề sữa tươi sạch.[18]

 

[sửa] Chú thích1.  ^ http://laodong.com.vn/Home/Sua-tuoi-co-tot-hon-sua-bot/20079/55539.laodong 

2.  ^ http://www.eva.vn/bep-eva/meo-uong-sua-tuoi-hieu-qua-c162a61849.html 

3.  ^ http://www.suabot.vn/cac-loai-sua-khac/392-loi-ich-tu-sua-tuoi-nguyen-chat.html 

4.  ^ http://giadinh.net.vn/17046p0c1022/sua-tuoi-hon-ca-my-pham.htm 

5.  ^ http://dantri.com.vn/c7/s162-462763/sua-tuoi-thanh-trung-bi-quyet-cho-da-va-dang.htm 

6.  ^ http://vtc.vn/suavasuckhoe/488-255128/sua-suc-khoe/sua-tuoi-thanh-trung-tot-nhu-the-nao.htm 

7.  ^ http://vtc.vn/suavasuckhoe/488-255128/sua-suc-khoe/sua-tuoi-thanh-trung-tot-nhu-the-nao.htm 

8.  ^ http://vietnamnet.vn/vn/kinh-te/30507/chat-luong-nguyen-lieu-sua-tuoi-duoc-kiem-tra-nhu-the-

nao-.html 

9.  ^ http://dantri.com.vn/c7/s162-462763/sua-tuoi-thanh-trung-bi-quyet-cho-da-va-dang.htm 10. ^ http://tuoitre.vn/Tuoi-tre-cuoi-tuan/Chuyen-de/167011/Su-that-cua-%E2%80%9Csua-tuoi-nguyen-

chat%E2%80%9D.html 

11. ^ http://vietbao.vn/The-gioi-giai-tri/Sua-tuoi-lam-tu-sua-bot/50763038/407/  

12. ^ http://www.eva.vn/bep-eva/meo-uong-sua-tuoi-hieu-qua-c162a61849.html 

13. ^ http://dantri.com.vn/c7/s7-372919/3-khong-khi-dung-sua-tuoi.htm 

14. ^ http://tuoitre.vn/Tuoi-tre-cuoi-tuan/Chuyen-de/167011/Su-that-cua-%E2%80%9Csua-tuoi-nguyen-

chat%E2%80%9D.html 

15. ^ http://vietbao.vn/The-gioi-giai-tri/Sua-tuoi-lam-tu-sua-bot/50763038/407/  

16. ^ http://vietbao.vn/Kinh-te/11-trieu-lit-sua-tuoi-la-sua-bot/70065585/87/  

17. ^ http://www.petrotimes.vn/thuong-truong/bao-ve-nguoi-tieu-dung/2011/05/chat-luong-sua-tuoi-co-

dung-%E2%80%9Ctuoi%E2%80%9D-that 

18. ^ http://vnexpress.net/gl/kinh-doanh/doanh-nghiep-viet/2011/04/hoi-thao-chuyen-de-ve-sua-tuoi-

sach/