jemo, torej smo - gorenjski glas€¦ · lu kupoval kot otrok. ... so prihajala na mizo nova...

86

GORENJSKA 2011 / HRANA

Jemo, torej smoDescartesov stavek ”Mislim, torej sem” (Cogito, ergo sum) velja za temeljno trditev novodobne filozofije. Na filozofski ravni, seveda. Na vsakdanji pa je vsakomur od nas jasno, da moramo najprej jesti, piti, spati, se razmnoževati - če hočemo sploh obstati. Ali vse to početi - jesti, piti, spati, se razmnoževati - to sploh ni vprašanje. Vprašanje je, kako vse to početi - in po tem se ljudje razlikujemo med seboj, tako mi od naših prednikov kot mi med seboj ...

Miha Naglič

Ko so 17. marca 1883 na londonskempokopališču Highgate pokopali filozofaKarla Marxa, je njegov najbližji prijateljin sodelavec Friedrich Engels v svojemposlovilnem govoru izrekel tudi stavke,ki sledijo. ”Kakor je Darwin odkril raz-vojni zakon organske narave, tako jeMarx odkril razvojni zakon človeškezgodovine: odkril je namreč preprosto,doslej pod ideološko navlako skrito dej-stvo, da morajo ljudje predvsem najprejjesti, piti, stanovati in se oblačiti, predense lahko ukvarjajo s politiko, znanostjo,umetnostjo, religijo itd., da torej produk-cija neposrednih materialnih življenjskihsredstev in s tem vsakokratna ekonom-ska razvojna stopnja nekega ljudstva alinekega obdobja tvori temelj, iz kateregaso se razvile državne ustanove, pravninazori, umetnost in celo verske predsta-ve danih ljudi, da jih je treba torej razla-gati iz teh temeljev, ne pa narobe, kakorse je godilo doslej.”Danes, 130 let pozneje, se zdi vse to sa-moumevno, kdo pa o tem sploh dvomi.Takrat ni bilo tako. Tisti zgoraj so onimspodaj tisočletja dopovedovali, da je vse,kar imajo, tudi če nimajo nič, le po mi-losti božji in vladarjevi (in kapitalistovi).Kristjani še danes molijo: ”Daj nam da-nes naš vsakdanji kruh ...” Kakor da binam ga res kdo dal, kakor da si ga ne bimorali najprej mi sami (vsak sam) pride-lati in speči ali zaslužiti in kupiti. No,očenaš in druge molitve je treba razume-ti v kontekstu vere, da je ta svet in vse nanjem ustvaril Bog in da je torej vse pomilosti božji, tudi naš vsakdanji kruh. Ato je veljalo bolj za Adama in Evo, do-kler nista bila izgnana iz Raja. Že ob iz-

gonu pa je bilo rečeno: ”V potu svojegaobraza boš jedel kruh ...”No, če pogledamo zgodovinsko, je resoboje. Nekaterim je bilo treba samo mo-liti in že je bil kruh na mizi, kakor da bijim ga dejansko dal nekdo od zgoraj. Re-dovnikom v samostanih, denimo; toda ti-sti kruh ni bil od Boga, ampak od okoli-ških kmetov, ki so morali v potu svojegaobraza zorati njive, posejati žito, ga pože-ti, omlatiti, zmleti v moko, speči kruh.Danes ga v naših krajih sam pridela inspeče le še malokdo. Tudi samo z molit-vijo ga dobi komaj še kdo. Večina moranajprej nekaj delati, zaslužiti in si živež zdenarjem kupiti. Če se nekdo za zemelj-ske darove oziroma zaslužke zahvaliBogu (ali Naravi), pa ni kljub temu nič

narobe. Da nam je dano za kratek čas ži-veti na tem svetu, je v vsakem primeruneke vrste dar. Če nam je vrh tega dano šedobro jesti, mirno spati in se z večjim alimanjšim ugodjem razmnoževati, pa kajdobrega prebrati in svobodno umovati -potem je pa vse to toliko dobrega hkrati,da tudi molitev in zahvala res nista odveč.

Jemo, kar pridelamoBolj ko gremo v zgodovino nazaj in sku-šamo ugotoviti, kaj in kako so ljudje jedli,vidimo, da je bila večina odvisna od tiste-ga, kar so sami pridelali. V zgornjih slo-jih družbe so se hranili na račun spodnjihin slej ko prej zelo izbrano, še bolj kot da-nes, spodnji sloji so morali za tisto, kar je

Sadje in vaze, tihožitje, slika na zidu v Pompejih, okrog 70 n. š.

87

HRANA / GORENJSKA 2011

bilo na njihovih mizah ali v rokah, samiposkrbeti. Tako je bilo še nedolgo nazaj,še v prvih letih po 2. sv. vojni. Skušam sespomniti, kaj smo jedli pri nas doma vmojih otroških letih. Pa se spomnim samonedeljske goveje juhe, iz katere je bilomeso še za ponedeljkovo kosilo. Pa zaj-cev, ki jih je oče redil doma, jih sam za-klal, potem pa smo jedli v nedeljo zajčjopečenko, med tednom pa še zajčjo obaro,da so se porabile še rebra in razno dro-bovje. Kako smo se tega prenajedli! Po-tem je oče zajce opustil in jih začel spetrediti v drugi polovici osemdesetih.Vmes mu je nekdo razložil, da se moradati to meso najprej ”v paco”, da izgubitisti značilni duh (beri: smrad), in potemšele v peko. In res, potem je bilo vse sku-paj bistveno bolj okusno.Sicer pa je bila naša nekdanja prehranaraziskana in publicirana. O tem, kaj inkako smo jedli nekoč na gorenjskem

jugu, sta dve temeljni in temeljiti študiji.Eno je napisala etnologinja Meta Ster-le: Prehrana na Loškem, Loški razgledi34 (1987), str. 121-163. Drugo pa etnolo-ginja Marija Stanonik: O prehrani naŽirovskem, Žirovski občasnik, št. 21-22,1995-96, str. 57-139. Vas zanima, kaj sona Žirovskem jedli na različne dni v tokuenega tedna? Ni ravno zabavno, je papoučno. Preberimo, za pokušino in zato,da boste videli, kako dobro jemo danes!Mariji Stanonik je uspelo rekonstruiratiobičajna žirovska kosila od nedelje dosobote. ”Tudi dnevi v tednu so se dalimarsikdaj kar zanesljivo določiti po pre-hrani. Ob nedeljah je bilo večinomastandardno, pri vseh hišah enako kosilo:mesna juha, praviloma ‘suha’ (= iz pre-kajene svinjine), kot varianta pa goveja,čemur je sledilo ustrezne vrste meso inpoleti zraven zelena solata, pomešana skrompirjem v rezinah, zabeljena z ol-

jem, medtem ko za delavnike to ni bilopravilo. Pozimi pa namesto nje presnokislo zelje s krompirjem ali pa samokrompir v solati, ki so mu rekli ‘oljnat’,drugo pa ‘kisel’ krompir, ki so ga zači-nili tudi z narezano čebulo. V ponede-ljek je bila juha, če je ostala od nedelje,nekoliko slabša in bolj kalna, ker je bilakakovostnejša odlita v nedeljo. Tudi za-kuha ni bila enaka, nekaj na hitro nare-jenega ali pa makaroni ali riž. Polegkakšne vrste solate (zelene ali zeljnate)so bili koščki mesa, ki so ostali na lese-nem krožniku od nedelje. ‘Danes pa karsami vzemite’, je dejal previdni gospo-dar, da se ne bi komu zameril. Ob nede-ljah je namreč njemu pripadla čast in od-govornost, da je razrezal meso pri mizivpričo vseh in delil kosce po svoji pre-udarnosti in morebitnih željah navzočih.Drugod ga je gospodinja razrezala že vkuhinji in le položila na mizo, da ga jejemal vsak sam. Družini, ki je v ponede-ljek imela ‘ponavlavka’ (= ponavljalko,ponovitev, vendar z upoštevanjem, da jeto le kopija originala), ji ni moglo ititako slabo. Drugače so v ponedeljek sle-dili kislo zelje, žganci z ješprenjem, ki jebil polit po njih kot neke vrste omaka, čeje šlo za oženjene. Poleg četrtka je biltudi torek dan, ki mu je v starem jedilni-ku rado pripadlo kaj svinjskega. Če jebila zraven kaša na župi, pomeni, da seje kuhalo v njej. In obvezno kislo zeljeseveda še prej. Povojni čas pa so tegadne žirovskemu zelju s krompirjem sle-dili makaroni, ‘potenstani’ v drobtinah.V sredo je bilo kaj iz bele moke (=knedlčki) ali žganci, na drugi strani pakaj mlečnega (‘mlečn ješprenj’) in oki-san krompir. Četrtek in petek sta imelapri vseh hišah najbolj železen repertoar.Če le ni bilo prehudega pomanjkanja, je

Floris van Dyck, Tihožitje, olje, 1613

Iz tega testa bo stara mama zamesila kruh. / Foto: Polona Mlakar Baldasin In hlebec je na mizi, vino je bolj za okras. / Foto: Polona Mlakar Baldasin

88


bilo prvi dan kaj od mesa, npr. ‘sladkarepa v šnitah in glavina notri, pa oparjenkruh’. Drugi dan pa obvezno fižol. Daliso ga v zelje ali skuhali posebej in ‘suhekrhlje gori’. Katera zna skuhati fižolovožupo, je že bolj izurjena gospodinja,ocenjujejo ena drugo. V tem primeru jenavedena ‘fižolova juha z makaroni za-kuhana, pa surovo zelje s krompirjem’.Oblizovati se je tudi ob naslednji varian-ti: fižol in štruklji (redki), t. j. štrukeljčkina župi, vendar ne zabeljeni s svinjskomaščobo, ampak mlečno: smetana, suro-vo ali kuhano maslo. Zraven fižola jebila lahko tudi ‘jejčkova župa’ (= v belomoko zamešano jajce, pregneteno inrahlo zabeljeno). Sobota se zdi najboljzadregarska. Dve gospodinji, ki nam se-stavljata pričujoči jedilnik, predlagatanaslednje: kar je ostalo od petka. Trebaje namreč pomisliti, da fižola ni mogočeveliko pojesti naenkrat in tudi zaradidolgotrajnejšega kuhanja ga je bilo smi-selno dati kaj več v lonec, da je zalegloza dvakrat. Če pa je bila lakota preveli-ka, je bila v soboto na vrsti lahko kašapoleg obveznega kislega zelja. Tudi dru-ga možnost ji je blizu: štruklji na župi pafižol z jabolki (lahko svežimi krhlji) aliokisan. Torej tudi sled petka. Za nedeljo,četrtek in petek je bilo najbolj zanesljivomogoče napovedati jedilnik, drugi dneviso bili bolj variabilni. Posebej po kolinahje bilo jasno, da bo v četrtek na mizi je-trnica, fižola v petek tudi poletje ni pre-gnalo. Sobotno zadrego pa je marsikdajrešila peka kruha s tem, da so spotomapripravili še drobnjakove štruklje ali skakim priložnostnim sadnim nadevom,pozimi pa ocvirkovico kar iz krušnega

testa. In zraven črna kava, pa je bilo ko-silo ...” - Bi danes sploh še hoteli jestivsak teden tako? Bi ne bilo precej dolgo-časno? Bi šli raje v ‘fast food’?

Jemo, kar kupimoLahko rečemo, da je večina naših ljudiin družin do 2. sv. vojne jedla predvsemtisto, kar so sami pridelali, zlasti na po-deželju. V desetletjih po vojni pa so za-čele razlike v prehrani izginjati ali sevsaj zmanjševati. Denimo razlike medmeščansko in kmečko kuhinjo. Hkrati jebilo vse manj družin, ki bi vse pridelaledoma. Vse bolj pogosto smo po osnovnohrano hodili v trgovino. Dobro se še spo-minjam, kako sem po maminem naroči-lu kupoval kot otrok. Moko in sladkor somi ”navagali” v papirnate ”škrniclje”, zaolje in kis sem steklenici prinesel s se-boj, tudi tistih ”deset dekov” bonbonov,ki so bili za moj nakupovalni honorar, jetrgovka nakidala v papirnato vrečko izsteklene posode. O povojnih spremem-bah v prehrani, ki so bile gotovo povsodpo Gorenjskem podobne, preberemo po-učen odstavek v besedilu Mete Sterle.”Bistvene spremembe je prehrana dožive-la nekaj let po vojni. Jedi so belili z mast-jo in oljem. Namesto suhih juh, ki so bileza večino le ob nedeljah in praznikih, sobile sedaj vsak dan za kosilo goveja alizelenjavna juha z različnimi zakuhami.Posebej priljubljene so postale umetnejuhe. Včasih le prekajeno, kuhano svinji-no ali govedino je zamenjalo sveže gove-je, svinjsko ali telečje meso, ki so ga pri-pravili kot pečenko ali zrezke. Krompir jebil še vedno velikokrat med tednom na

mizi, le da so ga zdaj veliko pojedli tudipečenega ali kot pire. Od zelenjav so za-čeli pogosteje v kuhi uporabljati špinačo,grah, kumarice, kolerabo, stročji fižol,ohrovt, papriko, buče in paradižnik terveč začimb. Priljubljene jedi so postalimakaroni, špageti, rižota, omlete, golaž,vampi, obare in polpeti. Ocvrta jajčka sonaredili večkrat na teden, za zajtrk, mali-co ali večerjo. Ocvrte ali pečene piške sopostale pogosta jed nedeljskega kosila.Poleg okisanega fižola ali krompirja inzelenih solat, ki so jih včasih belili s sla-nino, sedaj pa polili z oljem in kisom, sonaredili tudi druge osvežujoče solate, kotnpr. iz kumaric, paprik ali paradižnikov.Začeli so vkuhavati sadje za kompote, de-lati marmelado in sokove, vlagati zelenja-vo, zlasti kumarice, peso in papriko ter odgozdnih sadežev gobe. Z obiskovanjemkuharskih tečajev, z branjem kuharskihknjig in receptov iz dnevnega časopisja,so prihajala na mizo nova jedila: sarma,džuveč, jota, polnjene paprike, pleskavicain drugo meso na žaru. Nedelje in praz-novanja so popestrili s sladkimi jedili,sadnimi tortami, buhteljni, jabolčnimi pi-tami, pehtrankami, pudingi in sladoledi.Od pijač so doma naredili sokove iz bez-ga ali malin ter pogosto kavni liker. Kjerje dosti sadja, delajo še vedno mošt. Odžganja pa skuhajo največ sadjevca, sicerpa pokupijo dosti piva in raznih osvežujo-čih pijač, manj vina.”

Hrana d. d.Kako je s prehrano v urbanem svetu da-nes? Najbolj slikovit in poučen odgovorsi lahko ogledamo v dokumentarnem fil-

Giuseppe Arcimboldo, cesar Rudolf II., naslikan kotsadno-zelenjavno tihožitje, ok. 1590-91

Jabolko je naš najbolj domač sadež. / Foto: Polona Mlakar Baldasin

89


mu Hrana d. d. (Food, Inc.). Film je leta2008 posnel režiser Robert Kenner, leta2010 je bil nominiran za oskarja za naj-boljši dokumentarni film. Režiser: ”Sre-čal sem živinorejca in povedal mi je, dasmo se včasih bali Sovjetske zveze. Misli-li smo, da smo veliko boljši od nje, saj jebilo pri nas hrano mogoče kupiti v števil-nih trgovinah. Bilo je veliko izbire. Meni-li smo, da bi nas prevzem tuje sile prisililv nakup določene stvari od določenegapodjetja, kar ni v skladu z ameriško misel-nostjo. Če se zdaj ozremo okoli sebe, ugo-tovimo, da živilsko industrijo obvladujetapodjetje ali dve. Postali smo tisto, česarsmo se najbolj bali.” To pa še ni vse:”Ljudje se zastrupljajo z gensko spreme-njeno hrano, dvomljivim mesom, koruzo,mlečnimi izdelki itd., sploh v ZDA, kjer ježivilska industrija skoraj v celoti pod nad-zorom velikih korporacij. Ker slednje pre-hranjevanje jemljejo kot posel, temu po-drejajo kakovost proizvedene hrane, ki vseredkeje raste v naravi in je vse pogostejepridelana v tovarnah. Kaj ljudje jedo inzakaj, razkriva ta dokumentarec. Kljubpesimističnim vizijam ponuja žarek sve-tlobe v obliki pristnih (čeprav maloštevil-nih) kmetovalcev (‘Naše krave jedo pravotravo’), ki ne pridelujejo le zdrave hrane,temveč jim jo je v zadnjih letih celo uspe-lo prodati nekaterim največjim trgovskimverigam (Walmart).”

Pretresljiv je pogled na širne planjave zgenetsko spremenjeno koruzo, na gnečov kokošnjakih, svinjakih in hlevih, ki so

veliki kot tovarniške hale, v katerih seživali gnetejo kot v konzervah (snema-nje ni v njih nikjer dovoljeno), pa v klav-nice, kjer je ob sveže zaklanem mesu kripomešana z iztrebki ... Pretresljiva jezgodba o dečku, ki je s hamburgerjemzaužil tudi bakterijo E. coli in umrl v ne-kaj tednih ... Po ogledu tega filma nor-malen človek ne bi šel nikdar več vMcDonald’s ali kako drugo fast food re-stavracijo. Film na koncu nakaže tudi,kaj nam ostane. Po zgledu desetih zapo-vedi predlaga deset ukrepov, ki jih pov-zemam po ogledu, ne v dobesednemprevodu. 1. Lahko glasujete za drugačen

sistem, trikrat na dan. 2. Kupujte odpodjetij, ki spoštujejo delavce, živali inokolje. 3. V trgovini kupujte sezonskohrano. Kupujte organsko hrano. Pozani-majte se, kaj je v hrani. Berite etikete.Poizvedite, kaj kupujete. 4. Hrana potu-je tudi 2500 km od kmetije do trgovine.Kupujte hrano, ki jo pridelajo v bližini.Kupujte na trgu. 5. Zasadite vrt, čepravmajhen. 6. Skuhajte obrok z družino inga pojejte skupaj. 7. Vsak ima pravicodo zdrave prehrane. Na trgu morajosprejeti bone za hrano. Zahtevajte, da všoli strežejo zdrave obroke. Ministrstvoza zdravje bi vas moralo zaščititi. Za-htevajte od parlamenta, naj poostri var-nostne ukrepe glede hrane. 8. Če steverni, molite za hrano, ki bo zdrava zaljudi in planet. 9. Svet lahko spremenitez vsakim grižljajem. 10. Če ste lačnisprememb, pojdite na spletno stran: takepart.com/foodinc ...Ker smo ta poskus prikaza razvoja našihnačinov prehranjevanje začeli z Marxom,ga marksistično še končajmo. Z ugotovit-vijo, da smo razvoj prehranjevanja sprem-ljali tako, da smo iz njega razbrali dialek-tično zakonitost negacije negacije; teze,antiteze in sinteze. Teza je sonaravni način prehranjevanja, ki je prevladoval tisočletja. Antiteza je prehrambena indu-strija, ”Hrana d. d.”, ki se izkazuje tako vpridelavi rastlinske kot v prireji živalskehrane in v načinih njenega uživanja (fastfood). Poskus sinteze bi lahko bil v tem,da se začnemo postopoma vračati k na-ravnim virom (biokmetijstvo, lastna pri-delava, slow food ...) Če bo za kaj takegasploh čas? Si ga bomo vzeli?

Kakšno lepo meso! Je tudi užitno oziroma zdravo?

Tihožitje, narejeno z računalnikom, 2006

90


Pri hrani zelo odvisni od uvozaV Sloveniji se je v obdobju 2000 - 2010 stopnja samooskrbe s hrano zmanjšalaskoraj pri vseh glavnih kmetijskih pridelkih.

Cveto Zaplotnik

Hrana je za vsako družbo ena ključnih alicelo glavna strateška surovina, zato natem področju skorajda nikjer v svetu neveljajo samo tržne, ekonomske zakonito-sti. Evropska unija, kamor sodi tudi Slo-venija, ni izjema: za kmetijstvo namenjaiz proračuna velike denarje in vodi skup-no kmetijsko politiko, ki vsebuje različneukrepe za ohranitev in spodbujanje pride-lave kakovostne hrane. Čeprav na območ-ju unije velja prost pretok blaga in stori-tev, torej tudi kmetijskih in živilskih iz-delkov, pa se države kljub temu prizade-vajo, da same pridelajo čim več hrane, kijo potrebuje za prehrano prebivalstva.

Samooskrba najslabša pri vrtninahKot ugotavljajo v državnem statističnemuradu, se je v Sloveniji stopnja samoos-

krbe v obdobju 2000-2010 zmanjšala priskoraj vseh skupinah kmetijskih pridel-kov, kar pomeni, da smo glede na svojepotrebe vse bolj odvisni od uvoza. Stop-nja samooskrbe z mesom se je zmanjšalaza 7 odstotnih točk - z 92 odstotkov v letu2000 na 85 odstotkov v letu 2010. Prikrompirju se je zmanjšala s 83 odstotkovv letu 2000 na 63 odstotkov v letu 2010,kar je predvsem posledica zmanjševanjapovršin, posajenih s krompirjem. Naj-manj je Slovenija preskrbljena z zelenja-vo, stopnja samooskrbe se je zmanjšalaza 16,5 odstotka, tako da smo jo v letu2010 pridelali samo še dobrih 30 odstot-kov. Kaj pa oskrba s sladkorjem? Doklerje v Ormožu še delovala tovarna sladkor-ja, je Slovenija pridelala 84 odstotkov po-treb, zaprtje tovarne pa je povzročilo, daje danes skoraj popolnoma odvisna od

uvoza. Stopnja samooskrbe z žiti se je vobdobju od leta 2000 do leta 2010 pri naspovečala od 48 odstotkov na 55 odstot-kov. Pri mleku ima Slovenija presežek,pri mlečnih izdelkih se je v obdobju2000-2010 občutno znižala stopnja sa-mooskrbe pri siru, skuti, maslu in fer-mentiranih izdelkih. Stopnja samooskrbez jajci je tudi nekoliko upadla, a je ševedno visoka, skoraj 93-odstotna. Še leta2000 je bila pridelava medu večja od po-treb domačega prebivalstva, lani je bilastopnja samooskrbe s tem živilom samoše 74-odstotna. (Tabela: stopnja samo-oskrbe s kmetijskimi proizvodi)

Slovenija več uvozi kot izvoziPosledica nizke stopnje samooskrbe shrano je uvoz, ki je praviloma (najmanj)

Stopnja samooskrbe s kmetijskimi proizvodi (v %)

Vrsta pridelka Leto:ali izdelka 2000 2005 2010

Žito (brez riža) 48,0 60,0 54,9- pšenica 62,8 48,0 49,4- koruza 47,8 72,1 58,6- ječmen 30,0 50,5 53,0- rž 7,4 36,3 30,8Krompir (svež in predelan) 83,3 74,1 63,2Sladkor 58,2 48,5 0Vrtnine (sveže in predelane) 47,1 44,9 30,6Meso (skupaj z drobovino) 91,6 88,4 84,7- goveje meso 95,9 93,4 105,9- prašičje meso 76,6 69,5 53,1- perutninsko meso 109,8 112,4 111,7- meso drobnice 99,9 99,7 98,0Mleko 113,6 113,3 116,5Mlečni izdelki- sveže mleko 145,6 133,4 147,5- fermentirani izdelki 155,7 101,1 79,5- smetana 104,8 105,8 114,5- sir in skuta 107,7 89,9 64,7- maslo 172,0 156,5 89,7Jajca 95,4 94,4 92,7Med 111,7 75,2 74,2

Vir: Statistični urad RS

V Sloveniji je samooskrba s svežo in predelano zelenjavo le okrog 30-odstotna. / Na sliki: pridelovalecKarel Zelič med solato na kriškem polju

91


enkrat višji od izvoza. Tako je v letu2000 izvoz agroživilskih proizvodovznašal nekaj manj kot 357 milijonovevrov, uvoz pa je presegel 700 milijo-nov evrov. Na sredini prejšnjega dese-tletja, v letu 2005, je Slovenija izvozilaza 416 milijonov evrov izdelkov, hkratipa uvozila za več kot eno milijardo.Lani je izvoz presegel 773 milijonovevrov, vrednost uvoza pa je bila že bli-zu 1,6 milijarde evrov. Pokritost uvozaz izvozom je lani porasla na 49 odstot-kov, primanjkljaj se je že drugo leto zapored zmanjšal in je lani znašal 814milijonov evrov. Izvoz je bil večji oduvoza le pri živalih, izdelkih iz mesater oljnih semenih in plodovih, manjšiprimanjkljaj kot v letu prej je bil primleku in mlečnih izdelkih ter pri žituin krmi, medtem ko se je primanjkljajpri mesu, sadju in vrtninah povečal.Večina blagovne menjave je bila z dr-žavami Evropske unije (62 odstotkovizvoza in 84 odstotkov uvoza), pomem-

ben zunanjetrgovinski partner pa soostale države nekdanje Jugoslavije.(Tabela: uvoz nekaterih skupin kme-tijskih pridelkov in živil)

Jedo manj krompirja in več zelenjavePrehranske navade prebivalstva se spre-minjajo, na to kaže tudi poraba kmetij-skih pridelkov na prebivalca. Kaj je zna-čilno za obdobje 2000-2010? Poraba žitase je zmanjšala s 96 na 90 kilogramov,še bolj občutno se je znižala pri krompir-ju - z 90 na 70 kilogramov. Zavedanje okoristnosti zelenjave v prehrani se poznatudi pri porabi, ta je porasla z 78 na 90kilogramov. Pri porabi mesa, jajc inmedu v tem obdobju ni bilo večjih sprememb, opazno je porasla poraba fermentiranih mlečnih izdelkov ter sirain skute, nekoliko pa je upadla porabasvežega mleka. (Tabela: Poraba kme-tijskih pridelkov na prebivalca)

Izdelek 1991 2010

Riž (kg) 45 minut 23 minutPšenična moka tip 500 (kg) 15 minut 9 minutČrni kruh (kg) 25 minut 19 minutKokošje jajce 4 minute 2 minutiMleko (l) 14 minut 8 minutNamizno grozdje (kg) 61 minut 32 minutKrompir (kg) 13 minut 6 minutSladkor (kg) 25 minut 8 minutKuhinjska sol (kg) 17 minut 4 minutePražena kava (kg) 4 ure 40 minut 1 ura 15 minutPivo (l) 33 minut 18 minut

Vir: Statistični urad RS

Poraba kmetijskih pridelkov na prebivalca (kg)

Vrsta pridelka 2000 2005 2010

Žito* 96,5 92,0 90,1- pšenica* 75,3 74,2 74,8- rž* 4,5 3,5 3,1- koruza* 13,4 11,1 9,4Riž 3,5 4,0 5,1Krompir 90,1 76,8 70,2Zelenjava 78,5 91,3 90,6Sladkor 37,8 39,6 35,3Meso 88,5 97,3 93,1- meso govedi 20,6 23,6 19,9- meso prašičev 38,1 44,2 40,8- perutninsko meso 24,8 24,7 27,8Mleko 232,3 246,1 227,5- sveže mleko 57,3 66,9 54,1- fermentirani izdelki 11,9 16,6 19,4- smetana 6,3 7,3 6,2- sir in skuta 10,0 12,2 14,1- maslo 0,9 1,2 1,4Jajca 10,8 6,5 10,1Med 1,0 1,1 1,1

Vir: Statistični urad RS, Kmetijski inštitut Slovenije

Uvoz nekaterih skupin kmetijskih pridelkov inživil (v tisoč EUR)

Vrsta izdelka 2000 2005 2010

Žive živali 15.244 20.430 19.572Meso in drugi užitni klavnični proizvodi 53.524 99.441 156.604Mlečni izdelki, jajca, med 12.719 46.259 125.212Živo drevje, čebulnice, cvetje 23.468 24.857 42.158Užitne vrtnine 42.831 61.917 99.373Užitno sadje 58.340 102.339 138.634Kava, čaj, začimbe 26.084 20.948 33.698Žitarice 53.671 45.344 55.568Proizvodi mlinske industrije 18.904 20.150 25.971Masti in olja 36.146 44.562 68.408Izdelki iz mesa 13.780 25.578 55.023Sladkor in sladkorni proizvodi 24.516 41.214 50.545Kakav in kakavovi izdelki 34.626 52.982 72.632Izdelki iz žit, moke, škroba ali mleka 40.207 69.773 114.633Izdelki iz vrtnin, sadja 36.975 50.926 71.565

Vir: Statistični urad RS in Kmetijski inštitut Slovenije

Koliko minut dela za prehranske izdelke -primerjava 1991 - 2010

* = v ekvivalento moke

Prehranske navade prebivalstva se spreminjajo, v zadnjih desetih letih je upadla poraba svežega mleka inse povečala poraba mlečnih izdelkov. Na sliki: hlebci sira iz Bohinjske sirarne. / Foto: Tina Dokl

92


Ženske bolj skrbijo za zdravo prehranjevanjePrehrambene navade pomembno vpliva-jo na zdravje. Na Inštitutu za varovanjezdravja RS so v sodelovanju s Pedago-ško fakulteto in Fakulteto za družbenevede na vzorcu 1.193 vprašanih, starihod 18 do 65 let, raziskali prehranske na-vade odraslih Slovencev z vidika varo-vanja zdravja in jih primerjali z navada-mi pred desetimi leti. In kaj so ugotovi-li? Prebivalci pogosteje kot pred enimdesetletjem posegajo po živilih z ustrez-nejšo sestavo, pogostost uživanja sadjain zelenjave se je na splošno povečala,zdravim prehranskim navadam dajejoveč poudarka ženske, bolj izobraženi intisti z višjim socialno ekonomskim stan-dardom. Navada zajtrkovanja se je v zadnjem de-setletju izboljšala, še vedno pa nikoli nezajtrkuje četrtina moških in petina žensk.Kosilo je v Sloveniji še vedno osrednjiobrok, ženske ga uživajo bolj redno kotmoški, moški pa pogosteje kot ženskevečerjajo. Dve petini anketiranih rednouživata vse tri glavne dnevne obroke, sla-ba petina pa samo enega. Zaskrbljujočeje, da le tretjina zaposlenih za polni delov-ni čas uživa vse tri obroke redno vsakdan. Delež tistih, ki nikoli ne uživajomesa, se je v zadnjem desetletju povečal,

delež tistih, ki ne jedo jajc, pa se je po-dvojil. Moški pogosteje kot ženske uži-vajo govedino, teletino, svinjino, ribjekonzerve, pašteto, poltrajne klobase, sa-lame, suhe salame, slanino, pršut in jaj-ca. Povprečno uživanje sadja je zadovo-ljivo, premalo pogosto ga uživajo moškiin tisti z nižjim socialno ekonomskimpoložajem. Uživanje zelenjave ni zado-voljivo, večinoma posegajo le po zelenisolati in paradižniku. V zadnjem deset-letju se je povečalo pitje čaja in navadnevode, vse manj je takih, ki pijejo kavo tri-krat ali večkrat na dan. Povprečni dnevnienergijski vnos se je zvišal skoraj za šestodstotkov, povprečen energijski deležmaščob v prehrani pa se je zmanjšal zadobro dvajsetino. Pri uživanju manj pri-poročene hrane po pogostosti izstopajoocvrte jedi, skoraj polovica odraslih jihuživa trikrat na teden. Nekaj več kot tret-jina prebivalcev ima navado, da vednopojedo vse, kar imajo na krožniku.

Za hrano manj kot pred petnajstimi letiGospodinjstva večino svojega razpolož-ljivega dohodka porabijo za nakup izdel-kov in storitev končne potrošnje, pri tempa so se v zadnjih petnajstih letih zgodi-le nekatere opazne spremembe, meddrugim se je delež izdatkov, ki jih go-

spodinjstva namenjajo za nakup hrane inbrezalkoholnih pijač, zmanjšal z 18 od-stotkov v letu 1995 na 15 odstotkov vletu 2009. Cene življenjskih potrebščinso se v tem obdobju v povprečju zvišaleza 124 odstotkov, pri tem pa so cene hra-ne in brezalkoholnih pijač porasle neko-liko manj, ”le” za okrog 110 odstotkov.Zanimiva je tudi primerjava, koliko časaso ljudje s povprečno neto plačo moralidelati za določen prehranski izdelek vletu 1991 in koliko v letu 2010. (Tabela:Koliko minut dela za prehranske izdelke - primerjava 1991-2010)

Konvencionalno, integrirano, ekološko, biodinamično ...V Sloveniji razlikujemo štiri načine pri-delovanja hrane. Največ je konvencio-nalne (intenzivne) pridelave, za katerotudi veljajo številne omejitve in zahteve,a jih je v primerjavi z drugimi načinikmetovanja najmanj. Za zaščito rastlinpred boleznimi, škodljivci in pleveli jedovoljeno uporabljati vsa registrirana fi-tofarmacevtska sredstva, gnojiti je mož-no tudi z mineralnimi gnojili, živina vhlevih je lahko privezana, v boksih ali vprosti reji, možni negativni vplivi naokolje so največji ... V Sloveniji poteka tudi integrirana pri-delava poljščin, sadja, zelenjave ingrozdja. Pri tem načinu pridelave imagnojenje z organskimi gnojili prednostpred gnojenjem z mineralnimi gnojili,naravni ukrepi pa prednost pred fitofar-macevtskimi, veterinarsko farmacevtski-mi in biotehnološkimi ukrepi. Uporabagensko spremenjenih organizmov v pri-delavi ni dovoljena, uporaba gnojil in fitofarmacevtskih sredstev pa je nadzo-rovana. Pred gnojenjem je potrebna ana-liza tal, s tem pridelovalci tudi prepreči-jo morebitno prehajanje nitratov v pod-talnico in kopičenje v rastlinah. Pridela-va je kontrolirana, pridelovalec za to pridobi certifikat, ki je potrošnikomjamstvo za pridelke višjih kakovostnihstandardov. Kmetijski pridelki oz. živilaiz integrirane pridelave so označeni zuradnim državnim znakom ”integrira-ni”, poleg tega pa so lahko označeni tudiz blagovnimi znamkami, kot sta pikapo-lonica za integrirano pridelavo zelenjavein sinička za integrirano pridelavo sadja.V ekološkem kmetovanju imajo pred-nost obnovljivi viri in postopki, naravnikrogotok hranil in energije je zaključen.V rastlinski pridelavi sta pomembna kolo-bar in skrb za ohranjanje oz. povečevanje

V Sloveniji je vse večje povpraševanje po ekološko pridelani hrani. Na sliki: pridelava zelenjave na Krišljevi ekološki kmetiji v Hotemažah. / Foto: Gorazd Kavčič

93


rodovitnosti tal. Uporaba lahko topnihmineralnih gnojil in sintetičnih sredstevza varstvo rastlin je prepovedana. Pride-lava temelji na gnojenju z organskimignojili, proti boleznim, škodljivcem se”bojujejo” s kolobarjem, izborom odpo-rnejših sort, z biotičnimi in biotehnični-mi sredstvi (predatorji, vabami, prekriv-kami ...) ter z dovoljenimi sredstvi zavarstvo rastlin (baker, žveplo, parafin-ska in mineralna olja...). Pri reji živali jestalež prilagojen lastni pridelavi krme,obremenitev kmetijskih zemljišč ne smepresegati dve GVŽ (glavi velike živine)na hektar. Hlev mora imeti izpust za ži-vali prek vsega leta in izpolnjevati mini-malne standarde glede ležišč, osvetlitve,zraka ... Živali je prepovedano krmiti s krvno in kostno moko in drugo krmoživalskega porekla, prepovedana je tudiuporaba hormonov in gensko spreme-njenih organizmov. Ekološka pridelavaje pod nadzorom, pridelki in izdelkimorajo biti označeni z uradnim držav-nim znakom ”ekološki”, poleg tega paso lahko še z zasebno blagovno znamko,kot je znamka Biodar, ki jo uporabljaZveza združenj ekoloških kmetov Slo-venije.Na nekaterih kmetijah na Gorenjskem

se je uveljavila biološko dinamična pri-delava, pri kateri dosledno upoštevajotudi načela naravnega ravnotežja - po-ložaj planetov ter ritem leta, meseca indneva. V pridelavi uporabljajo biodina-mične preparate, ki jih izdelujejo izzdravilnih rastlin. Pridelovalci so vklju-čeni v kontrolo Demeter, tisti, ki želijopridobiti tudi neposredna plačila, pa še vekološko kontrolo.

Zaščiteni slovenski pridelki in živilaZakonodaja Evropske unije omogočačlanicam, da zaščitijo kmetijske pridelkeoz. živila, ki so pridelana ali predelanaznotraj geografskih območij, so narejenapo tradicionalnem receptu ali imajo tra-dicionalno sestavo. Pridelek ali živilo jemožno zaščititi z geografsko označbo, zoznačbo porekla ali z zajamčeno tradici-onalno posebnostjo. Postopek zaščitepoteka najprej na nacionalni ravni, natopa vlogo pošljejo še v presojo Evropskikomisiji. Izdelek, ki ni zaščiten na Ev-ropski ravni, izgubi tudi zaščito v Slove-niji. Zaščititi je možno večino živil, ki sejih uporablja v človeški prehrani - torejtudi meso, mlečne izdelke, izdelke iz

rib, sadje in zelenjavo, pivo, pijače izrastlinskih izvlečkov, kruh, pecivo, pi-škote, slaščice ... Če je izdelek zaščiten,je s tem zagotovljena njegova avtentič-nost; ime pa je zaščiteno pred zlorabami.Pri izdelkih z označbo porekla ali geo-grafsko označbo pomeni zaščita tudijamstvo, da izdelek ali vsaj ena od nje-govih faz izdelave resnično izvira iz na-vedenega območja. V Sloveniji so z označbo porekla za-ščiteni Nanoški sir, Tolminc, Bovški sir,Mohant, Prekmurska šunka, Ekstra de-viško oljčno olje Slovenske Istre, Ko-čevski gozdni med, Kraški med, Piran-ska sol, Kraška jagnjetina, Kraški ovčjisir in Namizne oljke Slovenske Istre, zgeografsko označbo so zaščiteni Kra-ški pršut, Šebreljski želodec, Zgornje-savinjski želodec, Štajersko prekmur-sko bučno olje, Prleška tünka, Vipavskipršut, Jajca izpod Kamniških planin,Kraški zašink, Kranjska klobasa, Kra-ška panceta, Ptujski lük, Vipavski zaši-nek, Vipavska panceta, Vipavska sala-ma in Slovenski med, kot zajamčenatradicionalna posebnost pa so zaščite-ni Prekmurska gibanica, Idrijski žlikro-fi in Belokranjska pogača. Poleg teh sokot izdelki višje kakovosti zaščiteni šeTeletina blagovne znamke Zlato zrno,Med Zlati panj, Reja prašičev za meso

blagovne znamke PIGI, Prosta reja piš-čancev Perutnine Ptuj, Reja piščancevza meso blagovne znamke Domači Go-rički piščanec, Pirino zrnje in pirinamoka Izida, Kokošja jajca Omega plus,Pivški piščanec in izdelki z Omega 3ter Poltrdi sir brez konzervansov - pol-trdi siri Zelene doline (Celeia). Odskupno 39 zaščitenih izdelkov jih ima26 certifikat, samo devet pa je registri-ranih pri Evropski komisiji. To so Na-noški sir, Ekstra deviško oljčno oljeSlovenske Istre, Prleška tünka, Prek-murska gibanica, Idrijski žlikrofi, Be-lokranjska pogača, Kočevski gozdni med, Zgornjesavinjski želodec in Šebreljski želodec. Za Kranjsko kloba-so z zaščiteno geografsko označbo je”nosilec” certifikata Gospodarsko in-teresno združenje Kranjska klobasa, pri tem pa pogoje iz specifikacije izpol-njuje enajst izdelovalcev, med njimiMesarija Arvaj iz Britofa, Meso Kam-nik, Mesarstvo Anton Čadež z Visoke-ga in Mesarija Mlinarič iz Lesc. Za Jaj-ca izpod Kamniških planin zahteve izspecifikacije izpolnjuje Jata Emona, zasir Mohant pa skupina sirarjev iz Sirar-skega društva Bohinj - Bohinjska sirar-na iz Srednje vasi, Gregor Gartner iz Studora, Simona Kejžar s Polja inMonika Ravnik z Broda.

V Sloveniji je z geografsko označbo zaščitena tudi Kranjska klobasa. Na sliki: Arvajeva Kranjska klobasa. / Foto: Tina Dokl

94


Alenka Bole Vrabec

Lonci okrog nas Če koga povabiš v svoj dom, pomeni, da poskrbiš za njegovo radost vsakokrat,ko je pod tvojo streho. - Fiziologija okusa ali Meditacije o transcedentalni gastronomiji.

Jean Anthelme Brillat Savarin, francoski pisec, pravnik, filozof, gastronom (1755-1826)

Še nikoli ni bilo na trgu toliko kuharskihknjig, še nikoli toliko nasvetov, tez ozdravi prehrani, za različne načine pri-pravljanja hrane in proti njim, o novostihmolekularne kuhinje, toliko ubesedenihsmerokazov, v katero in kakšno gostilnoali restavracijo je treba zaviti, kaj je trebapostreči, kadar odpiramo vrata zaželenimobiskom. Da ne govorim o kuharskih od-dajah na televizijskih zaslonih. Mislim,da imajo več gledalcev kot resničnostnišovi. Vrhunski kuharji s prekaljenimi fo-tografi ustvarjajo knjižne oblizke, ki jihlahko prebiramo ali se celo lotimo posne-manja. Kuharija se je iz zvečine preprostenujnosti kot ptič feniks pognala pod neboin vlada na vse mogoče načine, le z me-čem ne. In to ji je v prid.

Če je pred tridesetimi leti rekel nade-budnik, odpravljajoč se v srednjo šolo,da bo šel za kuharja, starši tega nisoupali povedati naglas. Je to sploh kakšenpoklic? Če danes rečeš, da ne maraš ku-hati, da ne utegneš, te gledajo, kot dagrešiš in uprizarjaš javno spoved. Odkod ta fenomen, ta želja po gastronom-skem užitku? Po eni plati, da ga ustvariš,in tu Slovenci res nismo od muh, po dru-gi plati pa, da ga razdaš. Je želja, da siga deležen, tudi beg iz računalniške sa-mote? Je to spomin na vonje in aromeotroških let iz babičine kuhinje, kjer soprasketala še drva? Je to postavljanje:Mi pa imamo! ... Treba se je pokazati! ...

A ne bi bilo imenitno, če bi se družinaspet enkrat dobila? Kdaj imamo obletni-co valete? Petdeset jih bo, bo treba pro-slaviti. A veš, kako smo dobro jedli tampa tam? Bržda je vidnih pa tudi nevid-nih vzrokov veliko. Ne glede na vse civilizacijske premike jev nas ostala praželja biti sit, ne le utišatiželodca, biti kdaj pa kdaj sit posebnihdobrot ob posebnih praznikih ali pa kartako. Miza, okoli katere se zberemo, najbo velika ali majhna, je oltar zbližanja inzbliževanja. Preprost oltar druženja, kinas sprosti, razvedri, navduši, še pose-bej, če se šibi od dobrot, mamljivih zaoko in želodec, ki te zapredejo v pajče-vino užitka. Zakaj bi skrivali, da uživa-mo, če nam strežejo ali kuhajo drugi, aliče mi kuhamo in strežemo drugim. Za-kaj bi se za vse, kar opravimo in mora-mo opraviti, kdaj pa kdaj ne nagradili?Bodimo zadovoljni, če nam uspe nov re-cept! Če storimo to z zdravo hrano in pi-jačo, sta dobra volja in veselje zastonj ...

Ne bomo se znašli v preiskavi, če smoradovedni, kaj je v tujih loncih, iz kate-rih zadiši na kakšnem popotovanju.Lonci drugih dežel nam marsikaj izdajoo značilnostih pokrajin in ljudi, ki jih

naseljujejo, pričajo, kako je bilo nekoč,in zbujajo radovednost, kako je zdaj. Leločiti moramo znati, kaj je zares tradici-onalno in vredno ohranjanja, kaj so(ne)užitne modne muhe. Kuhinje stareceline so prepletene, da je kaj. Vzemimona primer samo dunajsko: Evropa v ma-lem. Zato bomo Sacherjevo torto in go-laževo juho, dunajski zrezek in krompir-jevo solato pustili ob strani in odkrivaliznačilnosti drugje. Ob Nežiderskem jezeru se brž prepriča-mo, da tudi hrana ne pozna meja, saj rib-ja juha in golaž na Gradiščanskem diši-ta po madžarski strani. Naša in avstrijskaŠtajersko morata v jeseni priznati nad-vlado buč, ki se spreminjajo v dragoce-no črno zlato bučnega olja. V Gradcu jena glasu pečenka, ki se imenuje po igral-cu Girardiju. V Spodnji Avstriji še pose-bej cenijo mak. Zelo priljubljeni so ma-kovi cmoki ali makovi svaljki, da o raz-nih pogačah, šarkljih, palačinkah, drob-nem pecivu z makom ne govorim. Gor-nji Avstriji daje sladek pečat linška tor-ta, nasitna dobrota z lešniki in glazuro izribezove marmelade. Sodeč po receptihin številu slaščičarn, bi človek dejal, daimajo naši sosedje sladko življenje. Apriljubljeno je tudi pikantno, bavarski inčeški vplivi so v cmokih z mesnimi na-devi. Priljubljeni sta tudi žolca in Bret-tljause, malica na deščici, kjer je majh-no tihožitje salam in klobas z dodatkomhrena ali pa kakšnega namaza. Prav takoslovita po tirolskih cmokih Tirolska invzhodna Tirolska. To so žemeljni cmokis slanino. Najprej jih skuhajo v juhi, po-jedo juho, nato pa cmoke včasih postre-žejo tudi s kislim zeljem. Ritschert, kna-povski obed in po naše ričet (tudi sesta-vine so skoraj iste) razglašajo za jed iz

Ni boljše omake na svetu,kot je lakota.

Miguel de Cervantes

Ljubezni in kuhi se posveti zvsem srcem.

Dalajlama

Življenje brez praznovanj jekot dolga pot brez gostiln.

Demokrit

95


keltskih časov. Od gozdnih sadežev sonajbolj priljubljene lisičke in brusnice.Na Salzburškem vam postrežejo s po-polnoma brezmesnimi jedmi v Pinzgau,kjer je živine dovolj, a hrana temelji namleku, sirih, krompirju in moki. V ku-harski knjigi Sprache und Essen (Jezikin hrana), 2005, med tradicionalnimijedmi ne najdemo niti ene mesne ali rib-je jedi. V samem Salzburgu so domaprefinjeni recepti meščanske kuhinje,med katere sodijo tudi solnograški žlič-niki, krhka in lahka sladica. Tu so se kri-žale poti že v davnini, zato tudi polentani tujka. Samosvoje jedi najdemo v Vor-arlbergu na skrajnem zahodnem deludežele. Grumpara mit Käs (krompir voblicah s sirom) ali Sure Grumpara(krompirjeva enolončnica). Vrsto siraSura Kees so izdelovali že v 12. stoletju.Kaj pa Koroška? Ziljska slanina, ziljskazaseka, ziljska čisava župa (kisla juha)..., poleg nje rožanska čisava župa inVillacherkirchtagsuppe (beljaška žeg-nanjska juha). Kuhajo jo samo ob veli-kih praznikih, saj zahteva veliko sesta-vin in tudi ogromen lonec.Italijanska hrana je pestra in polna fanta-zije, naj gre za vse različice neapeljskekraljice - pice ali testenine, enako priljub-ljene od Sicilije do Trbiža, le da jih izde-lujejo na različne načine in v najrazličnej-ših butičnih oblikah. Okus zelenjave, kiraste pod žgočim soncem, odtehta vsepridelke v plastičnih in umetno obsijanihrastlinjakih. Oljčno olje in balzamični kisnenehno spodbujata kuharje k novim kre-acijam. Od zaklane živine, drobnice inperjadi so nekoč porabili prav vse, tudipetelinovo rožo, ki je slovela kot afrodizi-ak. Če bi se sprehodili po virtualni gale-riji renesančnih mojstrov, bi natanko od-krili, kaj in kako, v čem in s čim so jedli,kakšni so bili kelihi za vino in kaj vse jebilo na pladnjih. Pa se povprašajmo, ali bibil banket iz XVI. stoletja na dvoru v Fi-rencah še danes tako mamljiv kot nekoč?In s čim bi se začel?Z melono, figami in pršutom. Sadeži sobili tedaj manjši in morda tudi manjsladki, gnjat pa je bila dokazljivo sprem-stvo. Na Bossejevi sliki Pet čutov okusakraljuje sredi štirinožne posode velikaartičoka. Najljubša jed Katarine Medi-čejske so bile na hitro opražene ledvičkein petelinje rože na artičokinih srčkih.Od Pietra Valerina, italijanskega kanoni-ka, je dobila Katarina Medičejska pose-bej izvirno darilo: vrečo belega fižola,za katerega je dobil Valerino seme od

samega papeža in rastlino vzgojil nasvojem vrtu. Bel fižol je priromal izAmerike. V Firencah so ga odcejenegain ponovno prelitega z vodo ali juho za-dnje pol ure kuhali z dišavnicami: šetra-jem, žajbljem, pehtranom, timijanom inoriganom. Ta fižol je bil tudi za mizerevnejšega prebivalstva.Špinača, katere izvorna domovina jePerzija, je na mah osvojila Firence in tačar še zmeraj drži. Slava jo je odpljusk-nila na francoski dvor in vse, kar je bilov zvezi z listnatim sočivjem, so imeno-vali ”a la florentine”, po florentinsko.Znameniti kuhar Martino je tenke, po-tolčene telečje zrezke obložil z blanšira-no špinačo, jih zvil in zvezal. Povaljaljih je v mešanici moke, popra in soli injih spekel na žaru. Danes bi jim mordadodali še kakšno lahko omakico. Katarina Medičejska je za poroko dobi-la tudi recept grofa Cesareja Frangipani-ja za torto z njegovim imenom. Peki vFirencah so bili pionirji pri izdelavi sla-dic in - sodeč po slikah - postali pravimojstri. O tem priča Lippejeva umetninaPraznični obed Heroda Velikega. Po-grinjka na velikem belem prtu sredigozdne jase, obdanega z godci in visokodružbo, se tudi danes ne bi branila nobe-na kronana glava. Seveda je bilo vse todostopno le plemstvu in patricijem,obrtniki in revnejši meščani so se zado-voljili s testeninami - brez mesa. Artičo-

ke pa so bile za kraljico in služabnico.Nekoč je bila najštevilnejša prebivalkakoroških jezer jezerska postrv. Ribiči jipravijo Kärntna Laxn. Koroški ribiči sovložili veliko truda, naporov in iznajdlji-vosti, da je vrsta obstala. Postrv je sre-brnkastega trupa, na gosto posejana s čr-nimi nepravilnimi pikami, ima rožnatomeso in je krepkega okusa. S Koroškegaso jih že v XIV. stoletju vozili na cesar-ski dvor na Dunaju, kjer so veljale za po-slastico. Z dovolilnico za ribolov si jolahko ujamemo tudi sami.

KOROŠKE JEZERSKE POSTRVI(KÄRNTNA LAXN)Sestavine za 4 osebe:4 jezerske postrvi po 300 g8 dag masla8 dag stopljenega masla 5 vejic rožmarina1/2 limonesolžlica mokenekaj češnjevcev

Ribe očistimo, oluskamo in osušimo.Posolimo od zunaj in znotraj. Trebušnovotlino pokapamo z limoninim sokom,damo vanjo vejico rožmarina, ribe opra-šimo z moko in spečemo na 8 dag neprevročega masla. Ko so ribe zlato ru-

Ni bolj iskrene ljubezni kotljubezen do hrane.

George Bernard Shaw

Telesu je treba privoščiti kajdobrega, da je duši užitekbivati v njem.

Winston Churchill

°

°

96


meno zapečene (približno 11-12 minut),jih razdelimo na ogrete krožnike. V po-nev, v kateri so se pekle, damo velikovejico rožmarina in nekaj majhnih češ-njevcev, dodamo preostalo maslo, poča-kamo, da se speni, in prelijemo ribe. Po-strežemo s pečenim krompirjem, ki smomu prav tako dodali vejico rožmarina, innežno zeleno solato.

ŠPAGETI Z OLIVAMI IN MOCARELO(SPAGHETTI CON OLIVE E MOZZARELLA)

Sestavine za 4 osebe:350 g špagetov700 g zrelih, olupljenih paradižnikov(lahko iz pločevinke)2 strta stroka česna 1 zelena, na kolobarčke narezana paprika1 sesekljan feferon70 g razkoščičenih posušenih in grobosesekljanih črnih oliv 8 žlic deviškega oljčnega olja60 g parmezana250 g mocarele, zrezane na kocke10 svežih listov bazilike sol

Oljčno olje, česen, feferon, papriko, pa-radižnik in ščep soli damo v veliko po-sodo, dobro premešamo in pražimo navisoki temperaturi, da dobimo gostljatokremasto omako. Dodamo polovico natrakce zrezane bazilike in začinimo.Špagete skuhano, odcedimo in jih stre-semo v omako, posujemo s parmezanomin dobro premešamo. Mocarelo in pre-ostalo baziliko stresemo na špagete intakoj postrežemo. Iz Firenc v Rimini in od tod z ObrežjaRuđera Boškovića na Mali Lošinj ali še kamnaprej? Obmorske ali kontinentalne jedi?Hrvaška kuhinja je raznolika in ima izra-zite regionalne posebnosti, čeprav pri-pravljajo jedi, ki jih poznajo povsod. Pr-šut, istrski ali posedarski, in sir, paški aliliški, postajata vse bolj cenjena spomin-ka, kvarnerski škampi so najboljši, trdijopoznavalci, na otokih lahko izbiramomed najrazličnejšimi rižotami, ki jih po-žlahtnijo divje rastoča zelišča. Ljubiteljipikantnih mesnin prisegajo na slavonskikulen, torte se kar vrstijo, imotska, ma-karska, dubrovniška, zagrebška, krapin-ska ... Brodeti, pašticade, odojek in ja-

genjček, polh in dober ulov rib ... O boži-ču je malone povsod na krožniku perjad,gos, raca, pura ali puran. V Zagrebu zapraznike spečejo purgerico, bogato pe-čenko, saj stisnejo puri v trebuh poleg za-čimb še kilogram zmletega mesa ali vam-pov. Sami recepti, da zavzdihnemo SOS,kdaj bomo pa vse te kalorije pokurili?Dobro se jé tudi v Međimurju, v pasuozemlja med Dravo in Muro ob slovenskimeji. Jedilnik večkrat spomni na prek-murske jedi. Letos je Međimurje po pra-vici dobilo laskav naziv Hortus Croatiae,kar pomeni Hrvaški vrt in skrb za vino-gradniški in turistični napredek. Čakovecni posebno razburljivo mesto, a če seustavimo v starem dvorcu družine Zrinj-ski, ugotovimo, kako zelo je bila po-membna za razvoj kraja. Peter Zrinjski, kise je odlikoval v tridesetletni vojni in vborbi proti Turkom ter leta 1665 postalhrvaški ban, je vedno bolj negodoval nadHabsburžani. Pridružil se je skrivni zaro-ti ogrskih plemičev, v kateri je sodelovaltudi svak Fran Krsto Frankopan. Zarotoso odkrili. Petra Zrinjskega in Frana Kr-sta Frankopana so obsodili zaradi veleiz-daje in v Dunajskem Novem mestu 1671usmrtili ... Po poglavju iz zgodovine se

So bolezni, ki jih moremoozdraviti le z zdravo prehrano.

Hipokrit

Kdor se prenapije in prenaje,ne zna ne piti ne jesti.

Brillat-Savarin

Poln trebuh se lahko razgovori o postu.

Hieronim

97


oglasi želodec. ... V času okoli sv. Martina kmetice radepripravijo kaj slastnega, kar zagotovo je

MEDŽIMURSKA RAČKA MEĐIMURSKA PATKA

Sestavine za 4 osebe:1 raca20 dag ajdove kaše1 žlica račje ali druge maščobe 10 dag račjih ali kurjih jetrc1 čebulapeteršiljsol, poper Raco operemo in dobro osušimo. Zunajin znotraj jo natremo s soljo in poprom. Ajdovo kašo operemo v mlačni vodi injo napol skuhamo v slanem kropu, odce-dimo. Na maščobi prepražimo sesekljano čebu-lo in narezana jetrca. Dodamo ajdovokašo in popopramo. Potegnemo z ognjain potresemo s peteršiljem. Počakamo, dase ohladi. Potem nadevamo raco in odpr-tino zašijemo ali spnemo s kovinskimiiglicami. Pečico ogrejemo na 180 oC.Raco damo v pekač, ki ga ni treba nama-stiti, saj raca izloči dovolj maščobe. Medpeko pogosto zalivamo s sokom in doda-mo tudi malo vode, da meso ostane sočno.Če začne koža preveč temneti, prekrijemoraco z alu folijo. Ko je pečena, jo pustimov pečici še 10 minut. Nato snamemo ko-

vinske iglice in z žlico potegnemo iz rač-ke nadev. Priloge so lahko različne; pri-ljubljene so kisle zimske solate, ajdovekaše pa ne postrežejo samo k rački.

KISLO ZELJE S ŠUNKO IN AJDOKISELI KUPUS I HAJDINA KAŠA SAŠUNKOMSestavine za 6 oseb:750 g kislega zelja15 dag slanine20 dag šunke1 večja skodelica ajdove kaše1 žlica masti 1 čebula1 dl kisle smetanesol

V kozici na žlici masti prepražimo kislozelje do mehkega. Če je zelje premaloslano, dosolimo. Slanino in čebulo raz-režemo na kockice, šunko pa na malovečje kose. Slanino in čebulo dodamo kzelju. Ajdovo kašo skuhamo, odcedimo, če jetreba, in popopramo. Dno majhnega pekača prekrijemo z ze-ljem, nanj naložimo plast ajdove kaše,nato spet zelje in kašo, na katero zloži-mo kosce mesa. Prekrijemo z zeljem,prelijemo s kislo smetano in za 10 minutpostavimo pekač v zelo vročo pečico.

O tem, kdaj točno so na Madžarsko pri-nesli papriko, so podatki različni. Bržda

je seme v okolico Szegeda prišlo z enimtistih, ki so z Balkana bežali pred Turki.V starih rokopisnih kuharskih knjigah jepodatek, da so jo kot začimbo začeliuporabljati konec 18. stoletja. Znamenitikuhar Escoffier jo je z bregov reke Tiseleta 1879 prinesel v Monte Carlo in z njoobogatil mondene jedilnike. V zgodnjih jesenskih dneh je videtimadžarske hiše na podeželju, kakor daso ovite v rdeče prapore. A da bi preve-rili pravi okus in barvo paprike, moramovedeti nekaj pravil. Če jo uporabljamozmleto v prežganju, torej mešanici mokein masti, moramo potegniti lonec na robštedilnika. Enako velja, če jo dodamočebuli. Dokler v loncu ni dovolj tekoči-ne, se paprika, ki ima veliko vsebnostsladkorja, kaj lahko zažge. Če bi radipopestrili barvo blede jedi, bo paprikapomagala le z barvo, aroma se ne bo iz-boljšala, saj za polnost potrebuje vročomaščobo. Če zmešamo prah z vročimoljem in dodamo jedi, bo zažarela vsajbarva. Mleta paprika, naj bo sladka alipekoča, se v hladnem in temnem prosto-ru drži šest do osem mesecev, potembarva in aroma začneta popuščati.

Modri se pri izbiri jedi neodloča za večjo količino,marveč za dober okus.

Epikur

98


Nepogrešljiv del madžarske kuhinje jekotel. Madžari so ga na osvajalskih po-hodih prinesli iz azijskih step približnopred 1100 leti. Kuhanje v kotlu je mo-ška zadeva, naj bo na polju, na vasi aliob reki. Kotel, namenjen kuhanjupörkölta (golaža), je širši, za ribjo juhoje ožji in višji, oba pa imata pokrov.Kotel z verigo obesijo na drevo ali pana priročne in visoke trinožnike, kjerse hrana nad živim ognjem sama cma-ri. Kotel je tudi atrakcija za turiste, ka-dar jih peljejo na razne pokušine v čar-do ali puščo. Svetovno znani Karoly Gundel, ki jenapisal Malo madžarsko kuharico, seje začel učiti kuharskega poklica, ko jebil še v osnovni šoli. Učitelj in zgledmu je bil oče Janos, ki je vodil hotelPrinc Istvan. Ko je Karoly s 23 letikončal izobraževanje v tujini, se ože-nil, sta z ženo bedela nad prestižno re-stavracijo Svetega Gellerta od 1927-1948, v zakonu pa se jima je rodilo 13otrok. V drugi vojni je Gundel izgubilmalone vse imetje; kar je ostalo, so na-cionalizirali leta 1949. Leto prej jeoslepel in skoraj desetletje poznejeumrl za rakom, a je bil do konca pono-sen, da je restavracija obdržala njegovoime. Na jedilnikih so bile poleg ma-džarskih in francoskih jedi tudi njego-ve kreacije. Zelo rad se je postavljal spalačinkami. Restavracija Gundel šezdaj slovi. Zelo je draga, a še vednozelo elegantna in vaba za petičneže, kiimajo radi sladke jedi.

FLAMBIRANE PALAČINKE S SKUTO(LÁNGOLÓ TÚRÓS PALACSINTA)

Sestavine za 4 osebeTesto za 10-12 zelo tenkih palačink2 jajci, 1 rumenjak, 2 dl mleka 24 dag moke2-3 žlice mineralne vode10 dag olja ali masla (raje manj kot več) ščep soli

Najprej stepemo jajci in rumenjak, prili-jemo mleko in počasi dodajamo moko insol, da postane testo gladko. Po potrebidodamo še malo mleka. Segrejemomanjšo ponev za palačinke, dodamo to-liko maščobe, da bo prevlekla dno in po-nev nekajkrat zasučemo. Testo vednopremešamo, preden spečemo novo pala-činko, da se ne zgosti na dnu.

Za nadev3 dag rozin1 dl ruma40 dag skute, 2 jajci12 dag sladkorja, 3 dag sladkorja z vanilijo0,5 dl kisle smetanelupinica neškropljene limone 1 jajce, 3 dag sladkorja1 dl kisle smetane 3 dag sladkorne moke

Rozine namočimo v rum dan prej, pre-den bomo pekli. Skuto pretlačimo. Jajcaločimo in stepemo beljaka. Nato penastoumešamo rumenjaka in sladkor, dodamovanilin in nastrgano limonino lupinico.Dodamo skuto in odcejene rozine. Rum,ki se je odcedil, prihranimo. Previdnovmešamo beljakov sneg. Palačinke podolgem namažemo z nadevom in jih

lepo zvijemo. Nato jih predenemo v na-maščen pekač. Sladkor stepemo z jaj-cem in dodamo kislo smetano. Nato s tozmesjo premažemo palačinke, pekač padamo na srednjo rešetko v pečico, ogre-to na 220 oC. Ko pozlatijo, vzamemopekač iz pečice, potresemo palačinke ssladkorjem in segrejemo rum (75-odstoten) ter ga prelijemo na palačinke.Zažgemo in damo na mizo, ko nad sla-dico še migljajo plamenčki. Zagotovo bo zamigljalo tudi v čašah, kijih bomo dvignili in rekli: ”Na zdravje.”Kjerkoli že bomo. Vse štiri dežele in miznotraj sosedov imamo vinske gorice,vinske ceste, nabor dobrih in prepoznav-nih vin za dobro voljo in užitek. In nič senam ne more zgoditi, če upoštevamo iz-rek Joachima Ringelnatza:Najboljša povečevalna stekla za radostina tem svetu so tista, iz katerih pijemo.

Vse

foto

graf

ije: K

lem

en K

lem

enc

Trendi sodobne kulinarikeŽivljenjski slog se spreminja in v skladu s tem bi se morale spreminjati tudi naše prehranjevalne navade. Kulinarični trend predstavlja skandinavska preprostost jedi in zvestoba lokalnim sestavinam.

Smo to, kar mislimo in jemo. Hrana jenamreč eden bistvenih dejavnikov, kipomembno vplivajo na naše zdravje inpočutje. Poleg bioloških koristi pa namhrana ponuja številne gurmanske užitke.Zato je pomembno, da jo uživamo pra-vilno in da jo prilagodimo svojemu živ-ljenjskemu slogu.

Prehranjevanje bi se moralo spremenitiKljub številnim informacijam, ki jih da-nes z vseh strani dobivamo o prehrani,se v Sloveniji še vedno premalo zaveda-mo, kako naj bi se pravilno prehranjeva-li. Naš način prehranjevanja je namreč

ostal takšen, kot je bil nekoč, življenjskistil pa se je spremenil. ”Pri nas je hranaskoraj povsod, tudi v gostilnah, ostalanespremenjena. Življenjski slog pa se jeprecej spremenil. Včasih so ljudje velikofizično delali in zato veliko jedli. Danesje drugače. Sestavine ostajajo enake kotnekoč, a količine naj bi bile manjše in

Katja Štruc

99


Trend so manjše porcije, uporaba svežih zelišč in začimb. Zelo pomemben trend v svetu je prezentacija jedi. Foto: arhiv Igorja Jagodica

100


razmerja drugačna. Količine mesa, zele-njave in ogljikovih hidratov morajo bitipravilno razporejene. Tri četrtine krož-nika naj bi predstavljali ogljikovi hidratiin zelenjava, le četrtino pa meso. Dobroje, da imamo več stvari hkrati na krožni-ku. Če imamo le dve, na primer meso inzelenjavo, je treba hrano razporejati vprid zelenjave. Pomembno je predvsem,da jemo uravnoteženo, da so sestavine injedilnik sestavljeni tako, da ne prevladu-jejo določene maščobe v vseh jedeh inda ogljikovi hidrati niso povsod. Vsemora biti tako razporejeno, da se celotenjedilnik zaključi s harmonijo,” je pove-dal Uroš Štefelin, glavni kuhar in vodjagostinstva v enem od blejskih hotelov, vkaterem se pred pomembnimi tekmova-nji prehranjujejo tudi znani slovenskišportniki.

Več ni nujno boljše”V Sloveniji še vedno prevladuje načinmišljenja, ‘več je - boljše je’. Prav bibilo, da bi veljalo ‘manj in bolj kvalitet-no’. Ne strinjam se s tem, da rečemo, daje bila ”res dobra južn’a”, če zrezek čezkrožnik gleda, ko gremo v nedeljo nakosilo. To zame nikoli ni dobra južina.Ker ne živimo več tako, kot smo vča-sih,” pripoveduje Štefelin. Pri zdravi

prehrani je pomembno predvsem, da po-znamo sami sebe. ”Kajti nekateri seukvarjajo s športom, kurijo energijo inposledično potrebujejo več in potrebuje-jo drugačno prehrano kot nekdo, kidoma samo leži. Pravilo je jesti večkratin manj. Mislim, da je zdrava hrana vse-ga po malo, čeprav se morda ne bi vsistrinjali z menoj. Ne moremo trditi, da jesvinjska mast za stran, ker mislim, da jopotrebujemo. Kolikor poznam sebe innaše goste, v določeni meri potrebujemovsega po malem.”

Slovensko je bolj kakovostno Pri hrani ne bi smeli varčevati. Jestimanj in bolj kakovostno je bolje, kot panatlačiti hladilnik do zadnjega kotička znizkocenovno hrano in se potem prenaje-dati. Izdelki, pridelani v Sloveniji, so si-cer dražji, a so bolj kakovostni. ”Zdi se mi, da večina Slovencev ni pre-več pozorna na kakovost hrane. Verjetnoje tako, ker kakovostna hrana ni poceni.Če samo pogledamo na oddelek z zele-njavo v trgovinah, se že na videz opazi,da zelenjava ni najboljše kakovosti. Večkot polovico je uvozimo predvsem iz dr-žav, ki jim predstavlja višek, tako danam je lahko takoj jasna kakovost. Po-temtakem imamo še tuje trgovinske ve-

rige, katere najbolj pogosto ponujajo ži-vila iz držav, iz katerih prihajajo. Mis-lim, da bi se z večjim propagiranjem indostopnejšimi cenami kakovostne slo-venske hrane (predvsem na tržnicah)dalo narediti več na tem področju,”pravi Simon Bertoncelj, ki prav takosodi med vodilne gorenjske kuharje. ”Uvožena hrana, ki se prodaja na poli-cah trgovin, je zagotovo manj kakovost-na od slovenske, gre namreč za tretjirang kakovosti svetovne hrane. Zato ševedno vsem predlagam, da kupujejonašo, slovensko hrano, ki je najvišjekakovosti. Bolje kupiti pri nekem slo-venskem kmetu, ali pa jogurte, ki sonarejeni v slovenskih mlekarnah. Resje, da smo za toliko, kolikor nas je, pre-malo samooskrbni. Zato tudi cenovnerazlike med slovenskim in uvoženimblagom. A če bomo vsi podpirali slo-venski proizvod, ki je zdrav in pravi,bomo lahko tudi več pridelali,” meniUroš Štefelin.

Kulinarični trendi Eden najbolj znanih gorenjskih kuhar-jev Igor Jagodic pojasnjuje, da je tre-nutno v ospredju pri postavljanju novihkulinaričnih smernic Skandinavija:”Mislim, da je preprostost jedi in zvesto-

Pomembno je predvsem, da jemo uravnoteženo, da so sestavine in jedilnik sestavljeni tako, da ne prevladujejo določene maščobe v vseh jedeh in da ogljikovi hidrati niso povsod. Foto: Gorazd Kavčič

ba lokalnim sestavinam trenutni trendtako doma kot po svetu. Pred nekaj letiso ravno to postavili v ospredje Skandi-navci, na čelu z Renéjem Redzepijem,solastnikom in šefom restavracije Noma,ki je že drugo leto zapored razglašena zanajboljšo restavracijo na svetu. Velikvpliv v svetu ima tudi japonska kuhinja,ki odraža podobne lastnosti. Še vednopa tudi francoska kuhinja, brez katere nivrhunske kulinarične umetnosti (osnove,omake, ...).” Simon Bertoncelj pravi, da so trenutnitrendi na področju sodobne kulinarikepredvsem v harmoniji (kombinaciji)okusov, ki jih predstavljamo na krožni-ku. Pomembno je, da so vse sestavine nakrožniku povezane v smiselno, zaokro-ženo celoto: ”Trend so manjše porcije,uporaba svežih zelišč in začimb, upora-ba reduciranih omak iz vrhunskih vin,penaste omake ... Predvsem se moramozavedati dejstva, da hrano najprej jemo zočmi. Zelo pomemben trend v svetu jeprezentacija jedi. Uporablja se inventarrazličnih oblik in velikosti, ki čim boljepredstavi jed. Uporabljajo se živila naj-boljše kakovosti, vedno sveža.”

Slovenski trendi podobni svetovnim ”Trendi v Sloveniji se ne razlikujejo ve-liko od tujih, mogoče le v tem, da danesvedno bolj stremimo k uporabi lokalnihsestavin. Tako kot na primer restavracije

v Franciji ponujajo bolj ali manj lokalnaživila (iz mojih izkušenj), tako se tudi vSloveniji trudimo ponuditi gostu, koli-kor se le da, slovensko hrano. Je pa zelotežko, ker imamo v primerjavi s kulina-ričnimi velesilami res nekoliko manjšoizbiro, predvsem zaradi naše majhnosti,”pripoveduje Bertoncelj. ”Slovenski trendi so podobni svetovnim- preprostost jedi in zvestoba lokalnimsestavinam,” se strinja Jagodic in nada-ljuje: ”Na eni strani imamo avtorske ku-harje, ki ustvarjajo avtorske jedi (novaslovenska kuhinja). Temeljijo na tradicijiin lokalnih sestavinah, uporabljajo pamoderne tehnike ter znanje, pridobljenov vrhunskih restavracijah. Na drugi stra-ni pa imamo tradicionalno slovensko ku-hinjo (tradicionalne jedi v dobrih sloven-skih gostilnah), kjer lahko tako mi kottudi tujci najlepše okusimo slovenskekulinarične dobrote. Slovenski kuharji sezgledujejo po kuharjih iz celotne Evropein tudi širše. Mislim, da ima zaradi svojebližine zelo velik vpliv tudi Italija.”

Kulinariko spreminjajo kuharske zvezdeV zadnjem obdobju kulinarična pravilazapovedujejo svetovno znane ”kuharskezvezde”. ”Zadnjih nekaj let trende nare-kujejo Skandinavci na čelu z RenejemRedzepijem. Pred njimi so bili Španci z

Adrio Ferranom, katerega restavracija jecelotno desetletje veljala kot najboljšana svetu. Ferrani je bil tudi glavni ‘kri-vec’, da se je molekularna kuhinja razši-rila po vsem svetu. Pred tem pa so biliFrancozi tisti, ki so narekovali trende,”meni Igor Jagodic. In kako se trendi spreminjajo? ”Po mo-jem mnenju se trendi spreminjajo oziro-ma se pojavljajo novi, potem ko se ljud-je starih nekako naveličajo, ter pričaku-jejo nekaj novega. Velik trend je bilamolekularna kuhinja, ki pa je sedaj ne-kako malo v zatonu,” odgovarja SimonBertoncelj.

Slovenci smo zahtevni gostjeTrend je v prvi meri še vedno okus, vospredje pa vstopa tudi zdrava prehrana.Aktualna je kombinacija zdravega načinapriprave hrane (brez uporabe živalskihmaščob) in uporaba bolj zdravih živil. V času globalizacije, ko lahko ljudje vzelo kratkem obdobju jemo v več restav-racijah na različnih koncih sveta, so za-hteve vedno večje, vse težje pa je tudidoločiti, iz katerih držav prihajajo najza-htevnejši gostje. ”Geografsko bi težkodoločili. Imamo veliko zahtevnih gostovz vseh koncev sveta, zagotovo pa so mednajzahtevnejšimi ravno Slovenci. Kar pase tiče statusnega simbola, pa na primerdržavni predstavniki ne spadajo med naj-bolj zahtevne goste (zahteve v velikimeri določa že protokol). Veliko bolj za-htevni so zvezdniki, poslovneži, oziromapovsem običajni gostje (gurmani), ki vhrani uživajo. Zahtevni gostje iščejopredvsem okusne, kvalitetne, avtorskejedi, lokalne surovine, zelo pomembenpa je tudi videz. Najraje pripravljam hra-no za ljudi, ki uživajo v dobri hrani indobrem vinu, ki se prepustijo kuharju, zaljudi, ki jih zanima dogajanje za štedilni-kom in s katerimi lahko med obedom alipo njem tudi malo poklepetaš o hrani,vinu, ...,” pripoveduje Jagodic. ”Zame je pomembno predvsem to, daspremljamo, kaj se v svetu na področjukulinarike dogaja. Obstajajo narodi, kijim prehranjevanje v restavracijah pome-ni tedenski ritual. Takšnim gostom na-menjamo še več pozornosti. Tudi našistalni gostje vedno pričakujejo nekaj no-vega in drugačnega. Zahteve gostov sonajvečkrat odvisne od njihovih prehra-njevalnih navad, verskih prepričanj alizdravstvenih težav,” še pojasni Berton-celj. Uvožena hrana, ki se prodaja na policah trgovin, je navadno manj kvalitetna od slovenske. Foto: Gorazd Kavčič

101


102

GORENJSKA 2011 / KULINARIKA

Zanimivo, kako jasnoviden je bil AndrejŠifrer že pred toliko leti, in če bi sedanes vprašali, si lahko priznamo, da jeta pesem še toliko bolj ustrezna. Takomislimo, ko smo slabe volje. Drugačnemisli pa se nam podijo po glavi, ko smodobre volje, in v decembrskem času smoskoraj vsako leto dobre volje. Gostilna jebila in vedno bo stičišče dobrega inslabega, zbirališče za veselje in žalost.Drži pa, da so se skladno z galopiranjemčasa spremenile tudi one. Izpraznile sose. Vedno več je v njih žalostnih ljudi, kine vedo, da žalost zna plavati in da jenikakor ne bodo mogli utopiti vkozarcu, ki je na pol prazen. V gostilnahse ne dobivajo več prijatelji niti ne rešu-jejo sveta. V gostilne se hodi samo šežalovat in samo praznovat. Težke besede

za nekaj, kar ne drži v celoti, čepravgostilničarji znajo na tak način potar-nati. Ker pa so oni tudi prevodniki

vsega, kar se nekdo za šankom ali zamizo pogovori, znajo povedati, da jezadnji dve ali tri leta gostilna doživela

Miroslav Braco Cvjetičanin

Vse več je dobrih gostilnMogoče imamo bolj v ušesih pesem, ki je nastala točno pred tridesetimi leti in nosi naslov Vse manj je dobrih gostiln. Melanholična pesem, ki je pravzaprav vabila naravnost v gostilno.Avtor je v njej omenjal, da je vse manj dobrih ljudi, da jih dolgčas razjeda in da so nekoč prijatelji zdaj tujci.

103

KULINARIKA / GORENJSKA 2011

močne spremembe. Če se danes vprašamo, zakaj ne hodimoveč v gostilne, bomo vsi v en glas dejali, da so časi taki, konaše denarnice ne prenesejo takih cen. Mar niso gostilne na-jbolje delale ravno v času kriz? Tako so pravili starejši, tisti,ki so že marsikaj doživeli. Zdaj to lahko preverimo. In zdaj nitako, kot je bilo za časa vseh dosedanjih kriz. Najboljše gos-tilne z najboljšo in najdražjo hrano ter postrežbo tarnajo, daso njihove stranke iz ”velikih in dobrih firm iz javnega sek-torja” prenehale hoditi z naročilnicami. Razlog je premierovozategovanje pasu, seveda in zopet je država kriva, ker svojihuslužbencev ne pošilja na poslovna kosila v tiste ”najboljše”gostilne. Kdo drug pa je zadnja leta sploh hodil v gostilne, kiso imele status najdražjih in s tem verjetno tudi najboljših?Tistih nekaj bogatih, ki si lahko privoščijo vse, pa je peščica,ki se razgubi po vsej deželi in jih je premalo, da bi lahko pisalio njih. In tu pridemo do vprašanja, ali kdo iz svojega žepa ve-liko da za dobro hrano? Nekoč, ko smo bili še skupaj z drugi-mi v skupni državi, in potem na samem začetku, ko smo seosamosvojili, smo se večkrat spraševali o statusnih simbolih,ki ločujejo ljudi in ki izenačujejo posameznike. Največkratsmo prišli do tega, da je avto prvi statusni simbol, ki si gaprivošči družina ali posameznik. Na drugem mestu je bilahiša, saj smo na parcelah še vedno gradili take hiše, da se nam


104

je svet čudil. Tretje mesto so bila potovanja, saj smo točnovedeli, kdo je že bil v Avstraliji in na Karibih in kdo ne. In povsem naštetem so bili vsi začudeni, ko sem nekoč izjavil, daje statusni simbol zame hrana! Hrana? Da. Hrana, prehranje-valne navade, tiste vsakdanje. Po nekaj daljšem razmisleku mije vsakdo prikimal. Res smo jedli slabo in še danes jemoslabo. Povprečna slovenska družina je najprej v vsaki družin-ski ali državni ali svetovni krizi najprej zategnila pas pri hraniin potem je samo še vprašanje odločitve, kdaj bomo nehalihoditi v gostilno več kot samo na dopoldansko malico. Kosi-la kmalu postanejo predraga, večerje še dražje. Hrana se za-čne kupovati v diskontnih prodajalnah in veletrgovinah, zatotudi manjše specializirane, ljubke delikatese zaprejo vrata.Povprečen Slovenec začne slabo jesti, ker je hrana draga.Neha hoditi v dobre gostilne, ker je hrana draga. In tako pridemo do vprašanja, ali je možno določiti dobrogostilno. Seveda je to nemogoče, ker je v vsaki nekaj, kar nas lahkozmoti, in je vse, kar je povezano z užitki človeka ali njegovi-mi pričakovanji užitkov, še vedno in vedno bo zelo subjek-tivno. Nekoga zadovoljita dobra juha in prijazna postrežba,zato ni pomembno, kakšna je notranja oprema gostilne. Nek-do drug je prepričan, da je dobra gostilna le tista, ki ima

105

KULINARIKA / GORENJSKA 2011

odlično postrežbo, drago hrano po zadnji kulinarični modi,kuharja olimpijskega prvaka, ki vse to pripravi, notranja opre-ma gostilne in zunanjost poslopja s parkiriščem vred pa mora-ta biti zadnji krik arhitekturne mode. Spet drugi so prepričani,da mora biti zrezek v velikosti slonovih ušeh in solate za enoosebo toliko, kot je pojejo štirje, cena za vse skupaj z velikoporcijo juhe in sladico pa nikakor ne sme preseči sedmih aliosmih evrov. Torej, skoraj nemogoče je določiti najboljše gos-tilne, če jih prej ne razvrstimo v ”kategorije” oziroma boljerečeno po usmerjenosti. In prav to se je zgodilo zadnjih dvaj-set let. Gostilne s hitro prehrano so šle svojo smer. Gostilne zizključno domačo slovensko hrano so šle svojo pot. Gostilne,ki se jim s hrano ni nikamor mudilo, so šle svojo smer in prinajvečjih gurmanih so požele največ odobravanja. ”Fast foo-di” so se ločili od ”slow foodov” brez vsakršnih zamer. Vmesso ostale picerije in gostilne, ki so zaslovele zgolj po dobrihin poceni malicah. Vmes so še tiste gostilne, ki skrbijo zakosila tistih, ki imajo opoldne dve uri prostega termina zara-di deljenega delovnika. Vsak je našel svoje jedce in vsakdo jev svoji usmeritvi našel mesto na gostilniškem zemljevidu.Gostilne so se rešile ravno zaradi preusmeritve oz. usmer-jenosti. Če se samo sprehodite od gostilne do gostilne v svo-jem kraju, boste kmalu ugotovili razlike obiskanosti

r e s t a v r a c i j a

1 9 0 6B l e d

Gourmet restavracija | Kuharska šola Uroša Štefelina | Hišni dogodki | Wellnessod 12.00 do 22.00 ure

Restavracija 1906 v Hotelu Triglav Bled | Kolodvorska 33, 4260 Bled | t: 04 575 26 10 | [email protected] | www.hoteltriglavbled.si

Hotel Triglav Bledz A la carte restavracijo 1906 Bled

106


posamezne gostilne. Nekatere so polne ljudi samo od de-setih do trinajstih, takrat, ko je čas malic. V popoldanskihurah ali zvečer boste v takih gostilnah srečali zgolj rednegoste, največje privržence posamezne gostilne. Spet drugegostilne imajo največji obisk od trinajste do petnajste ure, koje čas kosil, počitka sredi delavnika tistih, ki deljeno delajoves dan. Gostilne, ki svojo ”počasno hrano” delijo v več mi-mohodih in si za vsako stranko vzamejo čas ter jih crkljajodolgo v noč, so povsem druge in imajo tudi povsem dru-gačne cenike. In med vsemi temi gostilnami so obstale tuditake, ki jim to zdaj težko rečemo, saj so nekdaj ponujale do-bro hrano, zaradi več razlogov pa so ostale brez dobregaobiska in zdaj živijo predvsem od rednih obiskovalcev, ki senajraje naslanjajo na šank in kako pametno rečejo z birtom.Včasih grizljajo preste in namesto jedilnika gledajo lotolistke ali izpolnjujejo športno napoved. Težko bi rekli, dažalujejo za starimi časi.Vse manj je dobrih gostiln je Šifrerjev spev gostilnam, kigre dobro v uho, vendar besede ne držijo popolnoma. Gos-tilne so se ločile, usmerile so se vsaka na svojo pot.Klasičnih, slovenskih, kmečkih, dobrih gostiln je vse manj.Začele so peči pice in pripravljati girose, bureke in hot doge.Dobrih gostiln pa je vse več. Dobrih v tem smislu, da so do-bre v svoji usmerjenosti.

MG

P,

d.o

.o., G

ore

njs

ka c

est

a 1

3,

Medvo

de

Štib

elj Š

pel

a s.

p.

153


Katja Štruc

Znani kanadski svetovalec na področjuvina Billy Munnelly je nekoč zapisal, daje najboljše vino tisto, ki v določenemtrenutku pozitivno vpliva na naše raz-položenje in ustvari prijetno ozračje, karpa nima nič opraviti s ceno ali prestižemizbrane steklenice. Vpliv zmernega pitja vina na razpolože-nje bi lahko opisali podobno kot vplivglasbe - v določenih situacijah namustrezajo določene zvrsti glasbe, v dru-gih situacijah druge. In če pri glasbi iz-biramo tisto, kar nam trenutno ustrezaglede na razpoloženje, bi moralo bititako tudi pri vinu. Pa vendar je navadnotako, da ko iščemo povezavo med vinomin razpoloženjem, pogosto ne moremomimo tega, da plačamo veliko za pre-stižna vina in upamo, da nam bodo dalaiskano zadovoljstvo, kar pa se vedno neizide.

Ugotovimo, kako določeno vinovpliva na nasZato je koristno, če se naučimo, katerovino v določeni situaciji optimalno vpli-va na naše razpoloženje. Preučujmo raz-lične situacije, v katerih smo pili vino, inugotavljajmo, kakšen vpliv je imelo.”Kako določeno vino vpliva na počutje,je tako odvisno od posameznika, da niprimerjave. Splošnega pravila ni, ker me-nim, da je vsak od nas drugačen,” je po-vedal Andrej Mrzel, vinar Grajske vinskekleti Bled. Pred pitjem vina se je dobrovprašati, kako se počutimo in kaj pravza-prav potrebujemo. Da bi se še bolj prepri-čali, kaj nam je všeč, je dobro izklopitivizualni efekt, ki nas lahko napeljuje ktemu, da pijemo nekaj, kaj nam v resnicini pisano na kožo, čeprav priteče iz čudo-vite steklenice. Preprost poskus lahko na-redite tako, da steklenice zavijte v papir,skozi katerega ne boste videli etiket in

cen, ter okušate vina. Tako boste lažjeobjektivno ocenili aromo in okus. Pravaroma nas bo namreč verjetno naprej pre-mamila. Pomembnost arome je z beseda-mi ‘tisti, ki obvladuje parfume, obvladu-je človeška srca’ pomenljivo opisal nem-ški pisatelj Patrick Süskind v svojem ro-

manu Parfum. Parfume večinoma upo-rabljamo glede na trenutno razpoloženje,ko jih nosimo, pa zbujajo emocije tistih,ki so v naši bližini. Podobno je z vinom.Različne arome sprožijo različne emoci-je. Isto vino lahko pri različnih ljudehspodbudi različne občutke.

Vino kot glasba ali parfum Najboljše vino je tisto, ki pozitivno vpliva na naše razpoloženje.

Kako določeno vino vpliva na počutje, je odvisno od posameznika. / Foto: Gorazd Kavčič

154


Nekatera vina zaradi pomena zbujajo emocijeSlovenci smo na določene dosežke napodročju vinske kulture lahko še pose-bej ponosni. Imamo vsaj štirideset raz-ličnih vrst vin. Med temi je tudi vino, kije pridelano iz domnevno najstarejše trtena svetu, ki raste na mariborskem Lentu.Cepič najstarejše trte pa od letos daljeraste tudi na Gorenjskem, na Blejskemgradu. Vino, pridelano iz trte, je modrakavčina ali žametna črnina in je večino-ma namenjeno za protokol. Vino je pol-njeno v čudovitih steklenicah, ki jih jeoblikoval Oskar Kogoj. ”Gre za sorto zrelativno velikimi grozdi, z obilnim pri-delkom, ki v običajnih letnikih daje pov-prečno, pitno, rečemo tudi ”tanko” rde-če vino, ki se odlično poda k nekolikomočnejši hrani, h kakšni mesni malici,zaseki, domačem kruhu ... Dejstvo, dagre za tak primerek, popolnoma spreme-ni pogled. To vino je pač pridelano izgrozdja, ki je zraslo na povsem konkret-ni, sloveči trti in ima zaradi tega pose-ben pomen. Resnici na ljubo moram po-vedati, da je marsikdo, ki je to vino po-skusil, bil v bistvu razočaran, saj je pri-čakoval nekaj več, dejansko pa je to pov-sem običajno vino, še najbolj podobnocvičku ...,” je povedal Stanislav Kocutar,ki je v Mariboru skrbno vzgajal prav ti-sti cepič najstarejše trte na svetu, ki se-daj raste na Blejskem gradu. ”Zaveda- Vina so navadno povezana s prehranjevalnimi navadami, zato je dobro vedeti, s katero vrsto hrane

kombinirati določena vina. / Foto: Gorazd Kavčič

Super ideja za darilo!

Naročnino lahko podarite v vrednosti, ki jo sami določite. Če se boste odločili za celoletno naročnino, vam bomo priznali še kup ugodnosti. Za več informacij nas, prosimo, pokličite, nam pišite ali se pri nas oglasite osebno!

Podarite nekaj lepega.Podarite naročnino na Gorenjski glas, ki za vas izhaja vsak torek in petek.

www.gorenjskiglas.si

155


nje, da poskušamo vino z najstarejšežlahtne vinske trte na svetu, je zelo zani-mivo, polno simbolike, saj prinaša vnaše razmišljanje povezavo s časom 450let nazaj. Pomislite: toliko poletij, tolikozim, koliko zgodovinskih dogodkov seje odvilo in mi imamo priložnost delitisvoje občutke na tak način. Morda je ne-

kaj podobnega z arhivskim vinom. Ne-kateri imajo to srečo, da recimo za kakš-no okroglo obletnico od prijateljev dobi-jo v dar vino svojega rojstnega letnika.Zelo pogosto se zgodi, da takšno vino vtehničnem pojmovanju ni nič posebne-ga, je pa toliko bolj navdušujoče dejstvo,da imamo priložnost poskusiti kapljico,

ki je dozorela v soncu tistega leta, kosmo se rodili. Ta občutek je prav gotovonekaj posebnega.”

Vina in hranaVina so navadno povezana s prehranje-valnimi navadami. In ker naše počutjevpliva tudi na izbiro prehrane, je dobrovedeti, kako jo kombinirati z vini.”Belo vino, lahka vina in mlada vinagredo zraven belega mesa, prijetno jihje piti ob bolj toplih dnevih. Tudi roseje primeren za tople dni ali pa kot ape-ritivno vino. Uživamo ga lahko tudiskupaj z malo močnejšo hrano. Rdečevino se prileže zraven močne hrane, re-cimo divjačine ali golaža. Suha vinasodijo h glavnim obrokom, polsladka insladka vina pa k desertu. Nekatera pol-suha vina ljudje radi pijejo tudi kotsuha vina,” je pojasnil Mrzel in dodal,da pri prodaji vin opaža, da imajo ljud-je iz različnih koncev sveta vseeno ne-koliko različne okuse. Japonci imajo naprimer radi rdeča in malo bolj sladkavina, Nemci bela vina, Srbi rdeča suhavina. ”Slovence pa bi res težko ocenil.Opažam, da imajo Gorenjci radi rume-ni muškat ...”

Koristno je, če se naučimo, katero vino v določeni situaciji optimalno vpliva na naše razpoloženje.

Še nimate slovenske zastave?

Za vas smo pripravili izredno ugodno ponudbo kakovostnihslovenskih zastav.

Slovenska zastava, svilena, 200 x 100 cm, stane le 24,50 EUR.Slovenska zastava, svilena, 150 x 75 cm , stane le 18,90 EUR.

Zastavo lahko kupite na Gorenjskem glasu, Bleiweisova cesta4 v Kranju, jo naročite po tel. št.: 04/201 42 41 ali na: [email protected]. Če vam jo pošljemo po pošti, plačate šepoštnino (ok. 3 EUR).

www.gorenjskiglas.si

Foto

: Gor

azd

Kavč

ič

ww

w.g

oren

jski

glas

.si

jemo, torej smo - gorenjski glas€¦ · lu kupoval kot otrok. ... so prihajala na mizo nova...

Documents