karakteristik kimia dan sensori produk stik di fortifikasi

284

OPEN ACCES

Vol. 12 No. 2: 284-290 Oktober 2019

Peer-Reviewed

AGRIKAN

Jurnal Agribisnis Perikanan (E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072)

URL: https:https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/

DOI: 10.29239/j.agrikan.12.2.284-290

Karakteristik Kimia dan Sensori Produk Stik di Fortifikasi dengan Tepung Ikan Madidihang

(Characteristic of chemical and sensory of stick product which fortified with yellowfin tuna flour)

Vanessa Natalie Jane Lekahena1

1Universitas Muhammadiyah Maluku Utara, Ternate, Indonesia. E-mail: [email protected]

Info Artikel:

Diterima: 10 Sept. 2019

Disetujui: 05 Nov. 2019

Dipublikasi: 07 Nov. 2019

Artikel Penelitian

Keyword:

Fortifikasi, karakteristik kimia,

sensori, stik ikan, sensory, fish

stick

Korespondensi:

Vanessa Natalie Jane Lekahena

Universitas Muhammadiyah

Maluku Utara, Ternate,

Indonesia

Email:

[email protected]

Copyright©

Oktober 2019 AGRIKAN

Abstrak. Snack didefinisikan sebagai makanan yang di konsumsi di antara waktu makanan regular yang

disukai oleh semua kalangan, sehingga menjadi suatu kebiasaan untuk menghilangkan rasa lapar sebelum jam

makan utama. Stik adalah kue kering berbentuk pipih panjang, memiliki rasa gurih dan bertekstur renyah,

dibuat dari campuran tepung, lemak, telur dan air, yang diolah dengan cara digoreng atau dipanggang. Stik

ikan merupakan camilan olahan berbentuk pipih panjang terbuat dari campuran tepung, telur, air, bumbu dan

bahan tambahan lainnya serta daging ikan atau tepung ikan, selanjutnya digoreng hingga berwarna kuning

keemasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan evaluasi sensori stik ikan yang di

fortifikasi dengan tepung ikan madidihang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktor

tunggal yaitu fortifikasi tepung ikan dengan perlakuan F0 = 0%; F1 = 5%; F2 = 10% dan F3 15%. Hasil dari

penelitian ini maka dapat disimpulkan bahwa persentase tepung ikan madidihang yang difortifikasikan pada

produk stik berpengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu kadar air (2.76 - 3.63%), abu (2.66 - 5.02%), lemak

(16.15 - 22.55%) protein (7.39 - 11.72%), dan karbohidrat (57.94 - 70.17%) produk stik ikan madidihang yang

dihasilkan. Fortifikasi tepung ikan madidihang berpengaruh terhadap karakteristik sensori stik ikan pada

atribut aroma dan rasa, sementara tidak berpengaruh terhadap atribut kenampakan dan tekstur.

Abstact. Snack is defined as food consumed between regular food times that are liked by all people, so it

becomes a habit to get rid of hunger before the main meal. Fish sticks are long flat-shaped pastries, have a

savory taste and crispy texture, made from a mixture of flour, fat, eggs and water, as well as additional fish

meat or fish powder which is processed by frying or grilling. This study aims to determine the chemical

characteristics and sensory evaluation of fish sticks fortified with yellowfin fish flour. This study uses a single

completely randomized design, which is fish powder fortification with treatment F0 = 0%; F1 = 5%; F2 = 10%

and F3 15%. The results of this study concluded that the percentage of yellowfin tuna flour fortified in stick

products has an effect on chemical characteristics, such as moisture content (2.76 - 3.63%), ash (2.66 - 5.02%),

fat (16.15 - 22.55%) protein (7.39 - 3.63%) 11.72%), and carbohydrates (57.94 - 70.17%) of yellowfin tuna

stick product. Fortification of yellowfin flour has an effected on the sensory characteristics of fish sticks on the

attributes of aroma and taste attributes, while not effected on the appearance and texture attributes.

I. PENDAHULUAN

Snack didefinisikan sebagai makanan yang

di konsumsi di antarawaktumakanan reguler,

makanan ringan yang cocok buat ngemil (Lusas,

2002). Hasil penelitian Chaplin dan Smith, (2011)

menyatakan bahwa mayoritas panelis

mendefenisikan snack adalah makanan dan

minuman yang dimakan di antara waktu makan

utama. Di Indonesia snack biasanya dikenal

sebagai camilan atau makanan ringan yaitu

makanan yang bukan merupakan menu utama dan

biasanya digunakan untuk menghilangkan

rasa lapar sementara waktu dan memiliki flavor

tertentu. Snack atau camilan disukai oleh semua

kalangan baik anak-anak maupun orang dewasa,

sehingga pola konsumsi camilan menjadi suatu

kebiasaan untuk menghilangkan rasa lapar

sebelum jam makan utama.

Namun, beberapa camilan dapat menjadi

sumber lemak, gula, dan garam yang berlebihan

sehingga memberi efek negatif bagi tubuh, untuk

itu perlu dihasilkan camilan sehat dengan

kandungan zat gizi. Camilan sehat adalah

makanan sumber energi untuk aktivitas harian

dan memberi nutrisi yang bermanfaat seperti

vitamin, mineral, protein dan serat. Konsumsi

camilan sehat dapat memberi rasa kenyang

sehingga mencegah konsumsi makanan

berlebihan pada jam makan tertentu. Produk

camilan yang beredar di pasaran saat ini dalam

bentuk energy bar, biscuit, cracker dan bentuk

olahan lainnya, salah satunya adalah stik.

Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 12 Nomor 2 (Oktober 2019)

285

Stik adalah kue kering berbentuk pipih

panjang, memiliki rasa gurih dan bertekstur

renyah, dibuat dari campuran tepung, lemak, telur

dan air, yang diolah dengan cara digoreng atau

dipanggang. Stik umumnya berbahan utama

tepung terigu, tapioka dan bahan sumber pati

lainnya dengan kandungan karbohidart yang

tinggi, tetapi rendah zat gizi lainnya sehingga

perlu ditambahkan atau difortifikasikan zat gizi

sumber energi lainnya seperti makanan sumber

lemak, protein, vitamin dan mineral.

Tepung ikan madidihang merupakan salah

satu produk olahan yang memiliki komposisi gizi

lengkap berupa kadar air 8.19% protein 53.40%,

abu 13.72%, dan lemak total 7.92%, serta serat

2.93% (Handoyo dan Assadad, 2016), hingga dapat

digunakan sebagai bahan fortifikan untuk

menghasikan stik dan produk camilan sehat.

Stik ikan merupakan camilan olahan terbuat

dari campuran tepung, bumbu, margarin, telur dan

air serta tambahan daging ikan atau tepung

ikan,selanjutnyadicetak bentuk pipih dengan

panjang ± 6-7 cm, digoreng dalam minyak panas

pada suhu 170 C hingga berwarna kuning

keemasan. Stik ikan digemari oleh hampir semua

kalangan karena rasanya gurih dan enak serta

renyah.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

karakteristik kimia dan evaluasi sensori stik ikan

yang di fortifikasi dengan tepung ikan

madidihang. Manfaat dari penelitian ini sebagai

bahan referensi dalampengolahan produk stik

sehingga menghasilkan camilan yang enak, sehat

dan bergizi.

II. METODE PENELITIAN

Peralatan yang digunakan pada penelitian

ini yaitu kompor, pisau, timbangan, blender,

grinder, baskom, wajan, tapisan, molen mie,

spatula, termometer, timer, kemasan dan

penyaring, sedangkan peralatan untuk analisis

proksimat seperti cawan porselen, desikator,

timbangan analitik, oven vakum, oven furnace,

alat destruksi, destilasi dan titrasi, labu lemak, dan

extractor soxhlet.

Bahan-bahan yang digunakan dalam

penelitian ini terdiri dari bahan utama, bahan

tambahan dan bahan penolong yaitu tepung

terigu, tepung ketan, margarin, telur, tepung ikan

tuna, garam, gula, bawang putih, daun bawang,

seledri, merica, es dan minyak nabati. Sementara,

bahan kimia untuk analisis proksimat

sepertiK2SO4, H2SO4, H2O2, H3BO3, bromcherosol

green, methyl reddan NaOH-Na2S2O3, serta larutan

lainnya sesuai dengan prosedur analisis yang

ditetapkan.

Tahapan awal penelitian adalah pembuatan

tepung ikan madidihang yaitu ikan dicuci

kemudiandibuang insang, isi perut, kepala, sisik

dan sirip selanjutnyadilakukan pengusapan kulit,

difillet, pemisahan daging merah dan dicuci

kembali. Daging ikan yang sudah bersih

ditambahkan ekstrak jeruk dan garam selanjutnya

dikukus pada suhu 100 C selama 30 menit hingga

matang, kemudian diangkat, didinginkan, digiling

dengan grinder dan dikeringkan menggunakan

oven selama 12 jam, selanjutnya dihancurkan

menggunakan blender hingga menjadi tepung

ikan kasar.

Pembuatan adonan stik ikan untuk setiap

perlakuan menggunakan bahan tambahan berupa

bawang putih 10 g, merica 2 g, seledri 5, garam 20

g, gula 10 g, margarin cair 30 g dan telur 2 butir,

yang dicampur menggunakan blender selama 5

menit (campuran A). Tepung terigu 250 g dan

ketan 250 g dicampur menjadi satu, kemudian

difortifikasi dengan tepung ikan madidihang

sesuai dengan perlakuan (F0 = 0%; F1 = 5%; F2 =

10% dan F3 15%) dari berat campuran tepung

terigu dan ketan (campuran B). Selanjutnya,

campuran A dimasukkan ke dalam campuran B,

diaduk dan ditambahkan 200 ml air es sambil terus

diaduk hingga adonan merata, kalis dan tidak

lengket ditangan. Adonan dicetak menggunakan

cetakan pasta, digoreng, ditiriskan, dan

didinginkan kemudian di kemas menggunakan

kemasan yang bersih untuk menjaga mutu produk

stik ikan yang dihasilkan.

Karakterisasi stik ikan meliputi

karakteristik kimia dan evaluasi sensori.

Karakteristik kimia menggunakan analisis

proksimat lengkap meliputi kadar air (SNI 01-

2354.2-2006) menggunakan metode gravimetik;

kadar abu (SNI 01-2354.1-2006); protein metode

mikro abu Kjeldahl (SNI 01-2354.4-2006) dan kadar

lemak total metode lemak shoxlet (SNI 01-

2354.3.2006) dan Karbohidrat berdasarkan metode

by difference, sedangkan evaluasi sensori

menggunakan uji mutu hedonik meliputi atribut:

kenampakan, aroma, tekstur, dan

rasamenggunakan lembaran uji sensori kerupuk

ikan (SNI 01-2346-2006).

Rancangan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) atau Anova Single

Factor (Steel dan Torrie, 1980) dengan 3 kali

ulangan pada setiap perlakuan dan Apabila


286

terdapat beda nyata yang signifikan antar

perlakuan dilakukan uji denganDuncan Multiple

Range Test (DMRT), sedangkan untuk evaluasi

sensori dianalisis menggunakan statistik non

parametrik uji Kruskal Wallis.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Karakteristik Kimia Stik Ikan Madidihang

Karakteristik kimia produk stik ikan yang

difortifikasikan dengan tepung ikan madidihang

seperti pada Tabel 1. Hasilnya menunjukkan

komposisi gizi produk stik yaitu kadar air 2.76-

3.63%, abu 2.66-5.02%, lemak 16.15-22.55%), protein

7.39-11.72% dan karbohidrat 57.94-70.17%.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan

fortifikasi tepung ikan madidihang dalam

pembuatan produk stik berpengaruh terhadap

kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat

produk stik ikan pada ≤ 0.05, sehingga

disimpulkan bahwa pengaruh fortifikasi tepung

ikan madidihang berbeda nyata atau sangat nyata

terhadap kadar air, abu, protein, lemak dan

karbohidrat produk stik ikan dengan bertambah

persentase tepung ikan yang fortifikasikan.

Tabel 1. Karakteristik Kimia Stik Ikan Madidihang (g/100 g sampel, %)

Karakteristik kimia F0 F1 F2 F3

Kadar Air 3.63c 3.33bc 3.13ab 2.76a

Kadar Abu 2.66a 3.58b 4.31bc 5.02c

Kadar Lemak 16.15a 19.07b 20.42c 22.55d

Kadar Protein 7.39a 8.15a 9.28b 11.72c

Karbohidrat 70.17d 65.86c 62.85b 57.94a

Ket. Angka dengan huruf dan pada baris yang sama, tidak berbeda pada α = 0.05

F0 = 0%; F1 = 5%; F2 = 10% dan F3 = 15% fortifikasi tepung ikan

Makin besar persentase tepung ikan yang

difortifikasikan pada produk stik, mengakibatkan

penurunan kadar air stik ikan madidihang

(Gambar 1), hasil ini menunjukkan tren yang sama

dengan penelitian Peranginangin dan Nurhayati,

(2011) yang menunjukkan kandungan kadar air

camilan ikan tuna 2.91-3.75%. Kadar air produk

camilan(SNI 01-2886-2015) maksimal sebesar 4%,

maka kadar air stik ikan madidihang pada

penelitian ini telah memenuhi syarat standar

mutu.

Gambar 1. Karakteristik Kimia Ikan Ikan Madidihang

Kadar abu yang diperlihatkan oleh grafik

pada Gambar 1. menunjukkan tren peningkatan

kadar abu produk stik seiring dengan semakin

besar persentase tepung ikan yang

difortifikasikan. Hal ini menunjukkan bahwa

tepung ikan memiliki kandungan mineral tertentu,

3.63

3.33 3.13 2.76 2.66

3.58 4.31

5.02

16.15

19.08

20.42

22.56

7.39 8.15

9.29

11.72

70.17 65.86

62.85 57.94

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

F0 F1 F2 F3

Pre

sen

tase

Nil

ai

Giz

i

Formulasi Penambahan Tepung Ikan Cakalang

Air Abu Lemak Protein Karbohidrat


287

sehingga semakin besar tepung ikan yang

ditambahkan pada saat pembuatan adonan stik

ikan meningkatkan kadar abu produk yang

dihasilkan. Kadar abu produk stik ikan

madidihang menunjukkan tren yang sama dengan

penelitian Siswanti et al., (2017) untuk produk

camilan stik yang memanfaatkan daging dan

tulang ikan kembung sebagai bahan tambahan

yaitu berkisar 2.48-5.52%. Kadar lemak stik ikan

madidihang mengalami peningkatan seiring

peningkatan persentase tepung ikan yang

difortifikasikan (Gambar 1). Tinggi kadar lemak,

akibat semakin besar persentase tepung ikan yang

difortifikasikan disebabkan kandungan lemak

dari daging ikan madidihang yang cukup tinggi

dan akibat proses pengorengan. Kadar lemak

camilan menurut SNI 01-2886-2015, dalam produk

dengan proses penggorengan maksimal sebesar

38%, sehingga kadar lemak stik ikan madidihang

masih memenuhi persyaratan standar mutu yang

ditetapkan. Kadar lemak stik ikan madidihang

lebih rendah dibandingkan dengan produk

camilan stik yang memanfaatkan daging dan

tulang ikan kembung sebagai bahan tambahan

yaitu 28.11 - 36.16% (Siswanti et al., 2017).

Kadar protein stik ikan madidihang

mengalami peningkatan seiring peningkatan

persentase tepung ikan yang difortifikasikan

(Gambar 1). Hasil ini sejalan dengan penelitian

Listiana (2016) yang menunjukkan bahwa semakin

tinggi subsitusi tepung ikan tongkol maka

semakin tinggi kadar protein biskuit dengan nilai

rerata yaitu 11.47-15.17%. Kadar protein stik ikan

madidihang memiliki tren yang mendekati kadar

protein biskuit yang di subsitusi menggunakan

tepung daging ikan kembung yaitu 8.16 - 11.37%

(Fitri dan Purwani, 2017), dan camilan stik yang

ditambahkan daging dan tulang ikan kembung

yaitu 8.52 - 12.30% (Siswanti et al., 2017).

Kadar karbohidrat stik ikan madidihang

mengalami penurunan ketika persentase tepung

ikan yang difortifikasikan semakin besar (Gambar

1). Kadar kabohidrat stik ikan madidihang

memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan kadar

karbohidrat produk camilan stik yang

ditambahkan daging dan tulang ikan kembung

yaitu 47.22 - 54.30% (Siswanti et al., 2017). Kadar

karbohidrat ditentukan menggunakan metode by

difference sehingga dipengaruhi oleh komponen

nilai gizi lainnya, semakin rendah komponen nilai

gizi lainnya akan mengakibatkan kadar

karbohidrat produk semakin tinggi, dan begitu

pula sebaliknya (Fatkurahman et al., 2012).

Penentuan kadar karbohidrat menggunakan

metode by difference dapat diterima jika untuk

keperluan evaluasi energi bahan pangan tetapi

untuk produk pangan baru dan pangan rendah

energi analisisnya dilakukan menggunakan

metode analisis karbohidrat terstandar.

3.2. Karakteristik Sensori Stik Ikan Madidihang

Karakteristik sensori adalah hasil pengujian

berupa reaksi subjektif terhadap sifat-sifat benda

karena rangsangan yang diterima dari benda

tersebut oleh pancaindra (proses fisio-psikologis).

Setiap individu akan memberi respon yang

berbeda-beda terhadap rangsangan yang sama

disebabkan adanya perbedaan sensasi yang

diterima karena tingkat sensitivitasi organ

pengindraanya (Setyahningsih et al., 2010).

Pengujian sensori pada praktiknya adalah

membandingkan antara produk dengan suatu

produk standar (benchmark) atau produk itu

sendiri tergantung dari memori dan variasi

presepsi panelis, terutama pada atribut rasa (Actia,

2001), selanjutnya dikatakan bahwa reaksi

diberikan terbagi dalam 3 dimensi yaitu presepsi

kualitatif, presepsi kuantitatif dan reaksi hedonik.

Respon evaluasi sensori stik ikan

madidihang seperti pada Tabel 2, yang

menunjukkan nilai atribut kenampakan 6.95-7.40;

tekstur 6.40-7.15; dan aroma 6.49-7.613 serta rasa

6.03-6.88 dengan sebaran datanya seperti terlihat

pada Gambar 2. Analisis statistik menunjukkan

fortifikasi tepung ikan madidihang dalam

pembuatan produk stik tidak berpengaruh

terhadap atribut kenampakan dan tekstur, tetapi

berpengaruh terhadap atribut aroma dan rasa stik

ikan madidihang.

Tabel 2. Evaluasi Sensori Stik Ikan Madidihang

Perlakuan F0 F1 F2 F3

Kenampakan 7.24a 7.40a 6.95a 7.03a

Tekstur 6.83a 7.15a 6.40a 7.07a

Aroma 6.49a 7.24b 7.11b 7.61b

Rasa 6.03a 6.43ab 6.77b 6.88b

Ket. Angka dengan huruf dan pada baris yang sama tidak berbeda pada α = 0.05

F0 = 0%; F1 = 5%; F2 = 10% dan F3 = 15% fortifikasi tepung ikan

288

Kenampakan dan tekstur merupakan atribut

utama, selain rasa dan aroma dalam menentukan

kualitas sensori pangan. Satu-satunya cara untuk

menentukan kualitas sensori pangan yang

mempengaruhi daya terima konsumen terhadap

produk (Barbosa-Canovas, 2009). Tekstur produk

snack berhubungan dengan faktor kerenyahan,

kompak, dan kering, sehingga mempengaruhi

kenampakan produk. Stik ikan madidihang

memiliki kenampakan dan tekstur yang utuh, rapi,

ketebalan rata, dan warna coklat kekuningan, serta

sedikit berpori ketika difortifikasikan dengan

tepung ikan madidihang.Akan tetapi secara

keseluruhan, semakin tinggi persentase tepung

ikan madidihang yang difortifikasikan pada

produk stik memiliki kenampakan dan tekstur

yang tidak berbeda dengan produk stik kontrol.

Gambar 2. Karakteristik Sensori Stik Ikan Madidihang

Aroma makanan dapat menentukan

kelezatan dari makanan itu sendiri dan menjadi

daya tarik dalam menentukan rasa enak dari

produk makanan (Soekarto 1985). Makin tinggi

persentase tepung ikan yang difortifikasikan

meningkatnya aroma stik yang dihasilkan. Aroma

pada produk disebabkan adanya senyawa-

senyawa pemberi aroma antara lain adalah

senyawa-senyawa aldehid, keton dan alkohol

(Hadiwiyoto 1993). Selama proses penggorengan

akan terbentuk senyawa volatil akibat degradasi

bahan pangan oleh panas. Adanya aroma khas

produk stik diduga disebabkan oleh kandungan

protein yang terurai menjadi asam amino

khususnya asam glutamat akan menimbulkan rasa

dan aroma yang lezat.

Rasa dinilai dengan adanya tanggapan

rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah),

dimana kesatuan interaksi antara sifat-sifat aroma,

rasa dan tekstur merupakan keseluruhan rasa atau

flavour makanan yang dinilai (Nasution 1980).

Penelitian Amrullah (2015), proses pengolahan dan

penggunaan bahan campuran dapat

mempengaruhi cita rasa stik yang dihasilkan.

Penambahan garam, bumbu-bumbu dan rasa khas

yang dimiliki oleh daging ikan sebagai bahan

tambahan utama menciptakan suatu cita rasa khas

yang disukai oleh panelis. Senyawa sulfur yang

terdapat pada bawang akan menimbulkan aroma

bila jaringan sel bawang mengalami kerusakan

sehingga terjadi kontak antara enzim dalam bahan

dengan substrat. Pembentukan furfural dan maltol

pada reaksi Maillard menimbulkan aroma atau

bau yang kuat (Winarno 2008).

IV. PENUTUP

Hasil penelitian ini, dapat disimpulkan

bahwa persentase tepung ikan madidihang yang

difortifikasikan pada produk stik berpengaruh

terhadap karakteristik kadar air, abu, lemak,

protein,dan karbohidrat produk stik ikan

madidihang yang dihasilkan. Fortifikasi tepung

ikan madidihang berpengaruh terhadap

karakteristik sensori stik ikan pada atribut aroma

Kenampakan

Aroma

Tekstur

Rasa

F0

F1

F2

F3


289

dan rasa, sementara tidak berpengaruh terhadap

atribut kenampakan dan tekstur.

Penelitian lanjutan tentang umur simpan

dan analisis usaha produk stik ikan perlu

dilakukan sehingga dapat dikembangkan menjadi

suatu usaha kewirausahaan dengan memanfaatkan

produk perikanan sebagai bahan dasarnya atau

bahan tambahan.

Daftar Pustaka

Actia. 2001. Sensory Evaluation - Guide of Good Practise. Actia and Actia Centre. Paris. France.

Amrullah WS. 2015. Mutu Organoleptik dan Kimiawi Stik Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dengan

Fortifikasi Tepung Udang Rebon (Mysis sp.). [artikel jurnal]. Gorontalo (ID): Jurusan Teknologi

Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo.

Barbosa-Canovas GV. 2009. Food Engineering Vol. II. Food Texture-Sensory Evaluation Costell E, Duran

L. Encyclopedia of Life Support System. EOLLS Publisher co. Ltd. Oxford UK.

Chaplin K, Smith AP. 2011. Defenitions and Preception of Snacking.Current Topics in Nutraceutical

Research.Vol. 9 (1) p. 53-59.

Fatkurahman R, Atmaka W, Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan

Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal

Teknosains Pangan 1(1) p. 49 –

Fitri N, Purwani E. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Terhadap

Kadar Protein dan Daya Terima Biskuit. Seminar Nasional Gizi 2017 Program Studi Ilmu Gizi

UMS “Strategi Optimasi Tumbuh Kembang Anak” p. 139-151.

Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Teknologi Pertanian. Yogyakarta

(ID): UGM.

Handoyo WT, Assadad L. 2016. Karakteristik Proses Produksi dan Kualitas Tepung Ikan di Beberapa

Pengolahan Ikan Skala Kecil.Seminar Nasional Tahun XIII Hasil Penelitian Perikanan dan

Kelautan. Semnas UGM Pasca Panen (pPB-Q3) p. 197-204

Listiana L. 2016. Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar Protein, Kekerasan dan Daya

Terima Biskuit. Skripsi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

Lusas ED. 2002. Snack Food Processing: Chapter 1. Overview.By.Lusas RW and Rooney LW.Boca Raton

London New York Washington DC. p. 3-27

Nasution A. 1980. Metode Penilaian Cita Rasa I. Bogor (ID): Departemen Ilmu Kesejahteraan

Keluarga,Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Peranginangin R, Nurhayati. Penelitian Fortifikasi Kalsium Yang Diekstraksi Dari Tulang Ikan Tuna

Dalam Produk Camilan Ikan. Prosiding seminar nasional inovasi teknologi : pengolahan

produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan III. Kementerian Kelautan dan Perikanan

Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi KP. p. 97-104 ISBN 978-602-96199-6-6

Jakarta


290

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisa Sensori Industri Pangan dan Agro. IPB Press,

Bogor

Siswanti, Agnesia PY, Katri A RB. 2017. Pemanfaatan Daging dan Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger

kanagurta) dalam Pembuatan Camilan Stik.Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.Vol. X (1) p. 40-49.

SNI. 2000. SNI 01-2886-2015. Makanan Ringan Ekstrudat. ICS.67.180.20 Badan Standar Nasional

Indonesia. Penebar Swadaya Jakarta.

SNI. 2006. SNI 01-2346-2006 Petunjuk Pengujian Organoleptik dan Sensorik. Badan Standar Nasional

Indonesia. Penebar Swadaya Jakarta.

SNI. 2006. SNI: 01-2354.1-2006. Cara Uji Kimia Bagian 1: Penentuan Kadar Abu Pada Produk Perikanan.

ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

SNI. 2006. SNI: 01-2354.2-2006. Cara Uji Kimia Bagian 2: Penentuan Kadar Air Pada Produk Perikanan.

ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

SNI. 2006. SNI: 01-2354.3-2006. Cara Uji Kimia Bagian 3: Penentuan Kadar Lemak Total Pada Produk

Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

SNI. 2006. SNI: 01-2354.4-2006. Cara Uji Kimia Bagian 4: Penentuan Kadar Proteindengan Metode Total

Nitrogen Pada Produk Perikanan. ICS. 67.120.30 Badan Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industry Pangan dan hasil Pertanian. Penebar Swadaya

Jakarta.

Steel RGD, Torrie JH. 1980. Principles and Procedures of Statistics. (With special Reference to the

Biological Sciences.) McGraw‐Hill Book Company. New York, Toronto, London

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): PT Embrio Biotekindo.

karakteristik kimia dan sensori produk stik di fortifikasi

Documents