kcs trà - cà phê

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

Mục lục

Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ KHÔ.................................................4

1. XÁC ĐỊNH HÀM ĐỘ ẨM.............................................................................4

1.1. Nguyên lý:.................................................................................................4

1.2. Dụng cụ - Thiết bị:...................................................................................4

1.3. Tiến hành:.................................................................................................4

1.4. Kết quả:.....................................................................................................5

1.5. Nhận xét:...................................................................................................6

2. XÁC ĐỊNH TỈ LÊ VỤN, CÁM:....................................................................6

2.1. Nguyên lý:.................................................................................................6

2.2. Dụng cụ - Thiết bị:...................................................................................6

2.3. Tiến hành:.................................................................................................6

2.4. Kết quả:.....................................................................................................7

2.5. Nhận xét:...................................................................................................8

3. XÁC ĐỊNH TỈ LỆ BỒN, CỌNG, TẠP CHẤT:...........................................8

3.1. Nguyên lý:.................................................................................................8

3.2. Dụng cụ - Thiết bị:...................................................................................8

3.3. Tiến hành:.................................................................................................8

3.4. Kết quả:.....................................................................................................9

3.5. Nhận xét:...................................................................................................9

BÀI 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ.....................................................10

A. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN SỐNG..............................10

Cách phân biệt cà phê Arabica với Robusta:..................................................10

Cách phân biệt cà phê bình thường (2 nhân) và cà phê bi (1 nhân):..............10

1. Cà Phê Vối (Robinsta)...............................................................................10

1.1. Xác định khối lượng:..........................................................................10

1.1.1. Nguyên tắc:....................................................................................10

1.1.2. Dụng cụ:.........................................................................................10

1.1.3. Tiến hành:......................................................................................11

1.1.4. Kết quả:..........................................................................................11

1.2. Xác định tỉ lệ cà phê bi.......................................................................11

NHÓM 9


1.2.2. Dụng cụ:.........................................................................................11

1.2.3. Tiến hành:......................................................................................11

1.2.4. Kết quả:..........................................................................................11

1.3. Xác định độ ẩm...................................................................................11

1.3.1. Nguyên tắc:....................................................................................11

1.3.2. Dụng cụ:.........................................................................................11

1.3.3. Tiến hành:......................................................................................11

1.3.4. Kết quả:..........................................................................................11

2. Cà Phê Chè (Arabica)...............................................................................12

2.1. Xác định khối lượng:..........................................................................12

2.1.1. Nguyên tắc:....................................................................................12

2.1.2. Dụng cụ:.........................................................................................12

2.1.3. Tiến hành:......................................................................................12

2.1.4. Kết quả:..........................................................................................12

2.2. Xác định tỉ lệ cà phê bi.......................................................................12

2.2.1. Nguyên tắc:....................................................................................12

2.2.2. Dụng cụ:.........................................................................................12

2.2.3. Tiến hành:......................................................................................12

2.2.4. Kết quả:..........................................................................................12

2.3. Xác định độ ẩm...................................................................................13

2.3.1. Nguyên tắc:....................................................................................13

2.3.2. Dụng cụ:.........................................................................................13

2.3.3. Tiến hành:......................................................................................13

2.3.4. Kết quả:..........................................................................................13

3. Nhận xét chung cà phê chè và cà phê vối................................................13

B. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG..............................13

1. Điều kiện rang:...........................................................................................13

2. Khối lượng cà phê lúc chưa rang:............................................................13

3. Tiến hành:..................................................................................................13

4. Bảng quan sát quá trình rang:.................................................................14

5. Kết quả: .....................................................................................................14

NHÓM 9


6. Nhận xét đánh giá chỉ tiêu chất lượng:....................................................14

NHÓM 9


Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ KHÔ

Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều loại chè như sau:

- Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy.

- Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.

Chè đen thường đến từ các trang trại ở Châu Phi, Ấn Độ, Sri Lanka và Indonesia. Trong khi chè xanh đến từ vùng Viễn Đông như Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam,… Phần lớn lượng chè sản xuất trong nước là chè xanh. Ở Việt Nam ta cũng có thể tìm thấy chè đen trong các gói trà (chè) LIPTON nhãn vàng.

1. XÁC ĐỊNH HÀM ĐỘ ẨM1.1. Nguyên lý:

Theo định luật bảo toàn khối lượng và dùng năng lượng làm bay hơi nước có trong mẫu chè khô, xác định khối lượng nước bay ra qua khối lượng mẫu chè ban đầu và khối lượng chè sau khi sấy đến khối lượng không đổi.

1.2. Dụng cụ - Thiết bị: Cân phân tích 4 số lẻ. Tủ sấy có bộ phận điều chỉnh nhiệt độ. Bình hút ẩm. Kẹp gắp bằng kim loại. Chén sấy bằng thủy tinh có nắp. Chày, cối.

1.3. Tiến hành:

Bước 1: Xác định khối lượng của chén sấy.

Rửa sạch chén Sấy khô chén trong tủ sấy với nhiệt độ 1200 trong thời gian 15 phút Cân chén Xác định m0 (g).

Bước 2: Xác định khối lượng của chè.

NHÓM 9


Cân 5g mẫu chè Đem mẫu nghiền nhỏ bằng chày, cối Lấy 3,11g mẫu đã nghiền nhỏ cho vào chén sấy.

Cân xác định khối lượng của chén sấy (ghi nhận số liệu) Xác định m1 (g).

m1 = m mẫu + m chén sấy

Bước 3: Sấy mẫu

Tủ sấy được điều chỉnh nhiệt độ 1300, trong thời gian 45 phút, mở nắp khi sấy mẫu.

Bước 4: Làm nguội mẫu

Làm nguội mẫu chè trong bình hút ẩm, thời gian 15-20 phút. Đậy nắp chén sấy Đem mẫu đi cân Xác định khối lượng của mẫu chè sau khi sấy và làm nguội m2

(g).

Bước 5: Lặp lại thí nghiệm 2 lần. Nhằm mục đích xác định lượng nước bay hơi triệt để trong mẫu chè. Trong trường hợp này mẫu được sấy trong 45 phút nên chỉ thực hiện sấy một lần.

Bước 6: Tính kết quả

Độ ẩm chè khô nguyên liệu (x) tính bằng phần trăm theo công thức::

x=m1−m2m1−mo

x 100%

Trong đó:

m0 : Khối lượng chén sấy (g)

m1 : Khối lượng chè mẫu trước khi sấy + khối lượng chén sấy (g).

m2 : Khối lượng chè mẫu sau khi sấy + khối lượng chén sấy (g).

1.4. Kết quả:- m0 = 28,87 (g)

NHÓM 9


- m1 = 3,11 + 28,87 = 31,98 (g)- m2 = 31,81 (g)

Độ ẩm chè khô nguyên liệu (x) tính bằng phần trăm theo công thức:

x=m1−m2m1−mo

x 100% ¿31,98−31,8131,98−28,87

x 100% = 5,47%

1.5. Nhận xét:- Chè khô nguyên liệu có độ ẩm đạt yêu cầu là: x = 5%.- Độ ẩm chè khô nguyên liệu theo tính toán được: x = 5, 47% > 5%.Do sai xót trong thao tác thực hành:

Thao tác cân không chính xác; do tác động của gió, không khí bên ngoài làm số liệu của cân phân tích tăng lên.

Thời gian bị hạn chế, nên quá trình sấy chỉ được thực hiện 1 lần (1300

C – 45 phút). Không kiểm chứng được lượng hơi nước trong chè khô đã thoát ra hết chưa.Rút kinh nghiệm lần sau:

Thao tác đúng trong quá trình cân.Sấy chè ở 1300C – 30 phút, ghi nhận kết quả m2, sau đó tiếp tục sấy ở điều

kiện tương tự và ghi nhận kết quả m2’. Sấy đến khi m2 = m2’, khi đó lượng hơi nước trong chè đã bốc hơi hoàn toàn, sẽ có được kết quả chính xác hơn.2. XÁC ĐỊNH TỈ LÊ VỤN, CÁM:

2.1. Nguyên lý: Trong quá trình chế biến chè, sau quá trình vò chè, toàn bộ khối búp chè phải

dập, khi đó dịch lá chiết ra bề mặt lá, cọng, tế bào búp chè bị vỡ. Nếu quá trình vò quá mạnh sẽ làm cho khối búp chè bị dập nát, tạo ra vụn và cám có kích thước nhỏ hơn so với bồn, cọng, tạp chất. Dựa vào sự khác nhau về kích thước đó dùng phương pháp sàng loc, rây qua các dụng cụ có kích thước lỗ khác nhau để phân loại ra vụn và cám có trong chè nguyên liệu.

- Vụn là phần chè lọt rây có đường kính lỗ 1mm (0,4mm < chè vụn < 1mm).- Cám là phần chè lọt rây có đường kính lỗ 0,4mm (cám < 0,4mm).

2.2. Dụng cụ - Thiết bị: Cân có độ chính xác đến 0,1g. Rây có kích thước lỗ 1mm và 0,4mm. Khay inox, rổ, thau.

2.3. Tiến hành:

Bước 1: Cân 200g mẫu chè xanh khô (mo).

NHÓM 9


Bước 2: Đổ chè vào rây có đường kính lỗ 1mm Xác định khối lượng chè cánh nằm trên rây (m1) và vụn nằm dưới rây (m2).

Bước 3: Dùng lượng chè nằm trên rây có đường kính lỗ 1mm, tiếp tục đem đi rây với rây có kích thước lỗ 0,4mm Xác định khối lượng cám nằm dưới rây (m2).


Tỷ lệ vụn: X 1(% )=m2m0

x 100%

Tỷ lệ cám: X2 (%) ¿m3m0

x 100%

Trong đó:

m0 : khối lượng chè nguyên liệu (g)

m1 : khối lượng chè cánh (g)

m2 : khối lượng vụn (g)

m3 : khối lượng cám (g)

2.4. Kết quả:m0 = 200g ; m2 = 14,02g ; m3 = 2,41g

Tỷ lệ vụn: X 1=m 2m 0

x 100% = 14,02200

x 100% = 7,01%

Tỷ lệ cám: X2 ¿m3m0

x 100% = 2,41200

x 100% = 1,205%

NHÓM 9


2.5. Nhận xét:- Tỉ lệ vụn trong chè khô cao 7,1%, chè không đạt được chỉ tiêu theo yêu cầu,

không đảm bảo chất lượng.- Tỉ lệ cám trong chè khô còn hơi cao.- Chú ý quá trình vò nát chè.

3. XÁC ĐỊNH TỈ LỆ BỒN, CỌNG, TẠP CHẤT:3.1. Nguyên lý:

Trong quá trình chế biến chè, sau quá trình vò chè, toàn bộ khối búp chè phải dập, khi đó dịch lá chiết ra bề mặt lá, cọng, tế bào búp chè bị vỡ, khi làm khô có màu xanh đen, nếu trong quá trình vò không đạt yêu câu, tế bào trong một phần nào đó của búp không bị vỡ, khi làm khô có màu giống lá cây, cọng cỏ xanh phơi khô. Dựa vào sự khác nhau về màu sắc đó dùng phương pháp cảm quan để phân tích.- Bồm là phần lá chè khô có màu xanh vàng, vàng hoặc nâu, không xoăn hoặc ít xoăn.- Cọng là phần thân đọt chè khô có màu vàng nâu hoặc nâu, khi bẻ gãy có xơ trắng. - Tạp chất là những thứ không phải là chè đọt khô.

3.2. Dụng cụ - Thiết bị: Cân có độ chính xác đến 0,1g. Kẹp gắp, kính lúp, nam châm. Khay inox, rổ, thau.

3.3. Tiến hành:Bước 1: Cân 200g mẫu chè (mo).Bước 2: Dùng kẹp gắp, kính lúp, nam châm để phân loại bồn, cọng và tạp chất

Xác định khối lượng của bồn (m1), cọng (m2) và tạp chất (m3).

Tạp chất


Tỉ lệ bồn : X 1(%)=m1

m2

x 100%

Tỉ lệ cọng : X 2(%)=m2

m0

x 100%

NHÓM 9


Tỉ lệ tạp chất : X 3(%)=m3

m0

x 100%

Trong đó:

m0 : khối lượng mẫu

m1 : khối lượng bồn

m2 :khối lượng cọng

m3 : khối lượng tạp chất

3.4. Kết quả:m0 = 200g ; m1 = 175g ; m2 = 1,39g ; m3 = 0,25g

Tỉ lệ bồn : X 1(%)=m1

m2

x 100% = 175200

x 100% = 87,5%

Tỉ lệ cọng : X 2(%)=m2

m0

x 100% = 1,39200

x 100% = 0,695%

Tỉ lệ tạp chất : X 3(%)=m3

m0

x 100% = 0,25200

x 100% = 0,125%

3.5. Nhận xét:- Tỉ lệ tạp chất trong chè khô còn cao, nên hạn chế lượng tạp chất bằng cách

thao tác đúng trong quá trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.- Tỉ lệ bồn, cọng quyết định chất lượng của chè.

NHÓM 9


BÀI 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ

A. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN SỐNG Cách phân biệt cà phê Arabica với Robusta:

Cà phê chè (Arabica) Màu xanh xám Hạt dài Lớp vỏ lụa có ánh bạc, hơi bị

tróc Giá thành cao Vị chua, ít đắng. Mùi thơm Nước pha sánh đặc

Cà phê vối (Robusta) Màu vàng nâu Hạt ngắn, tròn Lớp vỏ lụa bám chắc, thong

nhìn thấy rõ Giá thành rẻ hơn cà phê chè Vị ít chua, đắng nhiều Mùi ít thơm Nước pha ít đặc

Cách phân biệt cà phê bình thường (2 nhân) và cà phê bi (1 nhân):- Cà phê thường có 2 nhân phát triển và úp lại với nhau, tạo cho hạt cà phê có

1 mặt phẳng và 1 mặt cong lồi. - Cà phê bi chỉ phát triển 1 nhân, 1 nhân còn lại

bị tiêu biến. Nên nhân của hạt cà phê bi có 2 mặt cong lồi.

- Đặc điểm hình dạng bên ngoài giúp phân loại được cà phê thường và cà phê bi.

- Chất lượng giữa cà phê bi và cà phê thường là như nhau. Thực tế, nhà sản xuất và người tiêu dùng chuộng cà phê bi hơn vì cà phê bi trong quá trình rang sao được đồng đều hơn, vì thế dẫn đến chất lượng tốt hơn. Trang các nhà máy cà phê, sau quá trình sao rang cà phê, người ta sẽ phân ra 2 loại cà phê thường và cà phê bi, cà phê bi có giá thành bán cao hơn.1. Cà Phê Vối (Robinsta)

1.1. Xác định khối lượng:1.1.1. Nguyên tắc:

Xác định khối lượng để đánh giá chất lượng cà phê. Trong cà phê, hạt càng to thì chất lượng cà phê càng tốt.

1.1.2. Dụng cụ:

NHÓM 9


Cân phân tích Rổ, khay inox

1.1.3. Tiến hành:Cân 300g cà phê (vối), lựa ra 100 hạt đem cân lần một (m1). Đổ lại 100

hạt vào mẫu 300 hạt ban đầu, trộn đều, lựa ra 100 hạt, đem cân lần hai (m2). Đổ 100 hạt vào mẫu ban đầu, trộn đều, lựa ra 100 hạt đem cân lần 3 (m3).

1.1.4. Kết quả: - m1 = 20,7 g - m2 = 21,05 g- m3 = 20,50 g

Khối lượng trung bình 100 hạt cà phê nhân sống (P) = m1+m 2+m3

3

P=20 .70+21 .05+20 .503

=20 .75 (g )

1.2. Xác định tỉ lệ cà phê bi1.2.1. Nguyên tắc : Dựa vào hình dạng bên ngoài để phân loại cà phê bi và

cà phê thường. 1.2.2. Dụng cụ:


1.2.3. Tiến hành :Từ 300g mẫu cà phê, lựa cà phê bi, đem cân (x). Cà phê bi được nhận

biết nhanh bằng mắt. Trái cà phê bình thường có 2 hạt mặt cắt giữa 2 hạt tương đối bằng phẳng có thể giữ cố định trên mặt phẳng hơi nghiên. Trái cà phê bi có 1 hạt vì thế hạt cà phê bi no tròn không thể giữ cố định trên mặt phẳng hơi nghiên.1.2.4. Kết quả : x = 13,46 g

Phần trăm khối lượng cà phê bi bằng khối lượng hạt bi chia cho khối lượng mẫu nhân cho 100:

% cà phê bi =

13 . 46300

x100=4 .4867 %

1.3. Xác định độ ẩm1.3.1. Nguyên tắc : Độ ẩm quyết định đến chất lượng cà phê và thời gian

bảo quản. Dùng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của cà phê nhân sống.1.3.2. Dụng cụ:

Máy đo độ ẩm nhanh

NHÓM 9


1.3.3. Tiến hành : Dùng máy kiểm tra nhanh (KETT) chỉnh máy đến RAW (hạt khô), bật

nút POWER. Tiếp theo bật nút MESURE chờ hiện POUR. Sau đó đổ hạt cà phê vào ống đo độ ẩm, nhấn nút MESURE chờ hiển thị kết quả.1.3.4. Kết quả:

Lần 1 : 15.4 Lần 2 : 15.8 Lần 3 : 15.9Lấy trị giá trung bình : Độ ẩm = 15,7

2. Cà Phê Chè (Arabica) 2.1. Xác định khối lượng:

2.1.1. Nguyên tắc: Xác định khối lượng hạt cà phê để đánh giá chất lượng cà phê. Trong cà phê, hạt càng to thì chất lượng càng phê càng tốt.

2.1.2. Dụng cụ: Cân phân tích Rổ, khay inox

2.1.3. Tiến hành: Cân 300g cà phê (chè), lựa ra 100 hạt đem cân lần một (m1). Đổ lại 100 hạt

vào mẫu 300 hạt ban đầu, trộn đều, lựa ra 100 hạt, đem cân lần hai (m2). Đổ 100 hạt vào mẫu ban đầu, trộn đều, lựa ra 100 hạt đem cân lần 3 (m3).

2.1.4. Kết quả: - m1 = 23,85 g - m2 = 24 g- m3 = 22,55 g

Khối lượng 100 hạt (P) = m1+m 2+m3

3

P=23 . 85+24+22 .553

=23 .46( g )

2.2. Xác định tỉ lệ cà phê bi2.2.1. Nguyên tắc : Dựa vào hình dạng bên ngoài để phân loại cà phê bi và

cà phê thường. 2.2.2. Dụng cụ:


2.2.3. Tiến hành : Từ 300g mẫu cà phê, lựa cà phê bi, đem cân (x). Cà phê bi được nhận biết

nhanh bằng mắt. Trái cà phê bình thường có 2 hạt mặt cắt giữa 2 hạt tương đối bằng phẳng có thể giữ cố định trên mặt phẳng hơi nghiên. Trái cà phê bi có 1 hạt vì thế hạt cà phê bi no tròn không thể giữ cố định trên mặt phẳng hơi nghiên.

2.2.4. Kết quả : x = 21,46 g

NHÓM 9


Phần trăm cà phê bi bằng khối lượng hạt bi chia cho khối lượng mẫu nhân cho 100

% cà phê bi =

21 . 46300

X 100=7 .15 %

2.3. Xác định độ ẩm 2.3.1. Nguyên tắc : độ ẩm quyết định đến chất lượng cà phê và thời gian bảo

quản. Dùng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của cà phê nhân sống.2.3.2. Dụng cụ:

Máy đo độ ẩm nhanh2.3.3. Tiến hành : Dùng máy kiểm tra nhanh chỉnh máy đến RAW (hạt khô),

bật nút POWER tiếp theo bật nút MESURE chờ hiện POUR. Sau đó đổ hạt cà phê vào ống đo độ ẩm nhấn nút MESURE chờ hiển thị kết quả.

2.3.4. Kết quả: - Lần 1 : 23.4- Lần 2 : 23- Lần 3 : 23.3 Lấy trị giá trung bình : Độ ẩm = 23.2%

3. Nhận xét chung cà phê chè và cà phê vối Cà phê chè có độ ẩm thấp hơn cà phê vối. Cà phê chè có độ ẩm thấp hơn thời

gian bao quản sẽ lâu hơn chất lượng cũng sẽ tốt hơn. Cà phê chè có khối lượng nặng hơn cà phê vối. Khối lượng thể hiện chất

lượng. Khối lượng cà phê chè cao hơn nên chất lượng tốt hơn. Cà phê chè có tỉ lệ cà phê bi cao hơn cà phê vối. Hạt cà phê bi rang lăn tốt,

rang được đều chất lượng cũng tốt hơn. Cà phê chè có chất lượng tốt hơn cà phê vối.

B. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG1. Điều kiện rang: 230oC 2. Khối lượng cà phê lúc chưa rang: 1.4kg3. Tiến hành:

Hệ thống máy rang được mở, trống rang được cấp nhiệt bởi bếp gas, cài đặt nhiệt độ mong muốn 230oC mục đích để giảm thời gian rang và hạt không bị chai.

Khi nhiệt độ bề mặt trống đạt 230oC, cho cà phê vào trống qua phểu nhập liệu và bật nút đếm thời gian. Hạt cà phê nóng lên và bốc hơi nước tạo dòng không khí nóng đối lưu trong trống rang truyền nhiệt đến mỗi hạt một cánh đồng đều nhất.

NHÓM 9


Xiclong hút bụi, tách võ ra khỏi trống tránh án mùi cháy khét của vỏ làm ảnh hưởng hạt cà phê.

Quan sát sự thay đổi, chuyển biến màu sắc hạt, mùi cà phê, nhiệt độ bề mặt trống và nhiệt độ hạt cà phê. Đánh dấu thời gian và nhiệt độ tiếng nổ lần 1 khi nghe tiếng nổ đầu tiên, tiếng nổ lần 2 khi nghe tiếng nổ đồng loạt.

Khi nhiệt độ hạt cà phê đạt 230 oC tắt gas, mở cửa xã hạt ca phê được đưa qua bộ phận làm mát đã được bật trước đó. Hạt cà phê sau khi rang nhiệt độ còn rất cao nếu không làm nguội nhanh hạt cà phê vẫn tiếp tục bị nung nóng, xảy ra tình trạng sai lệch mức độ rang. Bộ phận làm mát được làm mát bởi cánh quay đão liên tục, phía dưới có máy hút đồng thời loại bỏ vỏ lụa xót lại và hút khí nóng giúp làm nguội nhanh hơn.4. Bảng quan sát quá trình rang:

Thời gian ( phút) Nhiệt độ bề mặt trông (oC)Nhiệt độ khối lượng khí

(tocà phê) (oC)Nhập liệu 220 230

1 220 752 220 903 225 1114 230 1295 235 1456 240 1597 245 1718 245 1819 250 19210 255 20611 260 221

11p50s 265 230- Tiếng nổ lần 1: ở phút thứ 6phút 10giây, nhiệt độ cà phê 160oC, nhiệt độ bề

mặt trống 240oC.- Tiếng nổ lần 2: ở phút thứ 10phút 5giây, nhiệt độ cà phê 210oC, nhiệt độ bề

mặt trống 255oC.5. Kết quả : khối lượng sau khi rang 1.2kg, thể tích tăng, màu nâu đậm, mùi thơm đặc trưng.6. Nhận xét đánh giá chỉ tiêu chất lượng: Tổng thời gian rang là 11 phút 50 giây.

Màu sắc: Có sự chuyển biến về màu sắc từ vàng xám → vàng nâu → nâu → nâu đậm do phản ứng hóa học maillard tạo ra mùi và màu cho hạt cà phê.

Mùi: Mùi hắc, ngai ngái → mùi cỏ khô, mùi thảo mộc, mùi cây cháy → mùi đặc trưng của hạt rang → mùi caramen mùi đắng thơm đặc trưng cà phê rang (bát ngát).

Thể tích khối hạt tăng: do hạt nở, nứt hạt làm tăng kích thước của hạt.

NHÓM 9


Khối lượng hạt giảm 0.2kg do quá trình rang làm bốc hơi nước, mất đi lớp vở lụa và tạp chất.

Nghiền cà phê làm cà phê có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly, nhằm khai thác triệt để các chất hòa tan trong cà phê. Kích thước của hạt phụ thuộc vào dụng cụ lọc.

NHÓM 9

kcs trà - cà phê

Documents