Venitha Dwi Hertanti240210120028

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Berikut ini merupakan hasil pengamatan penentuan kadar protein dengan menggunakan uji biuret :

Tabel 1. Tabel Hasil Perhitungan Kadar dengan Uji Biuret

Sampel A C (mg/0,2 ml) C (mg/ml) Literatur Literatur

(mg/ml)Telur Puyuh 0,891 11,680 58,431 10,7

g/100g 109,89

Telur ayam buras 0,533 7,006 35,032 10,8

g/100g 110,92

Susu pasteurisasi 0,919 12,0522 60,261 11g/250 ml 44,00

Susu Steril 0,928 12,169 60,849 6 g/189 ml 31,75Sari kacang

kedelai 0,208 2,7581 13,79 3 g/200 ml 15,00

Telur ayam kampung 0,882 11,568 57,84 10,8

g/100g 110,92

Telur bebek 0,842 11,046 35,23 11 g/100 g 112,97

Susu UHT 1,181 15,478 77,39 6 g/200 ml 30,00

Yogurt 0,674 8,8497 44,2485 2,15 g/220 ml 9,77

Sari kacang hijau 0,058 0,797 3,396 3 g/200 ml 15,00

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur

C, H, O, dan N yang tidak dimiliki lemak atau karbohidrat. Molekul protein

mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsure

logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1991). Protein dapat berfungsi sebagai

sumber energi, pembangun tubuh dan zat pengatur di dalam tubuh (Muchtadi,

2009). Penentuan kadar protein metode biuret merupakan metode penentuan

secara kuantitatif.

Metode biuret digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa

yang mengandung gugus amida asam (-CONH2) yang berada bersama gugus

amida asam yang lain atau gugus yang lain seperti -CSNH2, -CH2NH2, -

C(NH)NH2, -CRHNH2, -CHOHCH2NH2 -CHOHCH2NH2, -CHNH2CH2O2, -

CHNH2CHOH. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk protein tapi untuk

zat lain seperti biuret atau malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu

ditandai dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji,

Venitha Dwi Hertanti240210120028

1989). Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif

untuk asam amino bebas atau dipeptida.

Percobaan dilakukan pada sampel diantaranya sampel telur puyuh, telur

ayam buras, susu pasteurisasi, susu steril dan sari kacang kedelai. Sebanyak 0,5

ml sampel dilarutkan dengan pereaksi biuret. Larutan biuret ini terdiri dari CuSO4

encer. Campuran ini dipanaskan dengan suhu 370C selama 10 menit. Dalam

larutan basa Cu2+ akan membentuk kompleks dengan ikatan peptida atau

polipetida. Kompleks ini akan menghasilkan warna ungu dengan absorbansi

maksimal pada 540 nm. Untuk mengetahui nilai absorbansi larutan ini digunakan

spektrofotometer.

Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada

pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada

panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau

kisi difraksi dengan detektor fototube. Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur

pada berbagai panjang gelombang dan dialirkan oleh suatu perekam untuk

menghasilkan spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda.

(Winarno, 1992). Pembuatan kurva dapat dilakukan dengan mengetahui nilai

absorbansi larutan BSA pada konsentrasi tertentu, yaitu dengan mencampurkan

larutan BSA (Bovine Serum Albumine) dengan larutan biuret. Berikut ini adalah

kurva standar BSA:

Venitha Dwi Hertanti240210120028

Tabel 2. Tabel Hasil Pengamatan Metode Kjeldahl

Sampel W sampel (mg)

V titrasi (ml)

% Kadar N % Protein Literatur(%)

Kopi arabika 104,3 1,1 0,2148 1,343 1,41-1,6

Kornet 103,8 0,9 0,162 1,0125 0,16Susu UHT 187,0 1,1 0,122 0,7800 2,713

Bubur Kacang Hijau

110,7 0,5 0,051 0,3200 1/0,19

Bubur Kacang Merah

106,1 0,4 0,026 0,170 10%/

Kopi arabika 105,0 1,1 0,2134 1,334 1,41-1,6

Kornet 112,5 1,4 0,2744 1,715 0,16Susu UHT 140,7 0,4 0,0199 0,127 2,713

Bubur Kacang Hijau

103,3 1,4 0,298 1,860 1/0,19

Bubur Kacang Merah

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Prinsip dari penentuan kadar protein dengan metode Kjeldahl adalah

penetapan protein berdasarkan oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi

nitrogen menjadi ammonia. Selanjutnya ammonia bereaksi dengan kelebihan

asam membentuk ammonia sulfat. Larutan dibuat menjadi basa dan ammonia

diuapkan untuk kemudian diserap dalam larutan asam borat. Nitrogen yang

terkandung dalam larutan dapat ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl 0.1

N. Pertama dilakukan tahap destruksi untuk memisahkan N. Sampel sebanyak

0.05 g dimasukkan ke labu kjeldahl dan ditambahkan HgO 0.04 gram dan K2SO4

0.9 g yang berfungsi sebagai katalisator. Katalisator ini ditambahkan untuk

mempercepat proses destruksi dengan mempertinggi titik didihnya. Kemudian

ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 2 ml untuk membentuk senyawa kompleks

berupa ammonium sulfat. Setelah itu dilakukan proses destruksi menggunakan

suhu 600oC pada hotplate sampai warnanya berubah menjadi hijau jernih.

Menurut Sudarmadji (2007), reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

HgO + H2SO4 HgSO4 + H2O

2HgSO4 Hg2SO4 + SO2 + 2On

Venitha Dwi Hertanti240210120028

Hg2SO4 + 2H2SO4 2HgSO4 + 2H2O + SO2

(CHON) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

Tahap kedua adalah destilasi yang bertujuan untuk memecah ammonium

sulfat menjadi ammonia (NH3). Pemecahan ammonium sulfat menjadi ammonia

dilakukan dengan penambahan NaOH 60% sebanyak 10 ml. Amonia yang

dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar yaitu H3BO3

sebanyak 15 ml dan ditambahkan indikator N (metil orange dan metil biru)

sebanyak 3 tetes. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi

sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis yaitu dilakukan uji pH.

Banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dalam penampung

destilat dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0.1 N. Akhir

titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.

Selisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

Kadar nitrogen yang terkandung di dalamnya dapat dihitung dengan

menggunakan rumus berikut :

% N = ml HCl (sampel-blanko) x N HCl x FP x 14.007 x 100

W sampel (mg)

% Protein = %N x 6,25

Konstanta 6,25 didapat dari faktor konversi protein 100/16, sedangkan

angka 16 di dapatkan dari rata-rata kadar protein bahan pangan yaitu antara 13-19.

Angka konversi 6,25 digunakan untuk produk selain susu, sedangkan untuk susu

digunakan angka 6,38.

Sampel kopi arabika percobaan dengan literature tidak terlalu jauh

berbeda, sedangkan kornet untuk kedua percobaan lebih besar dibanding dengan

literature. Kadar protein susu UHT pada praktikum juga lebih rendah

dibandingkan dengan literature kadar protein susu. Selain itu kadar bubur kacang

hijau dan beras merah juga tidak sesuai dengan literature. Kadar protein pada

sampel bubur beras merah mengalami perbedaan dengan literature karena sampel

mengalami destilasi yang terlalu lama. Perbedaan kadar protein pada literatur dan

perhitungan dapat disebabkan karena tidak adanya perlakuan pendahuluan pada

sampel sehingga akan mempengaruhi daya oksidasi asam sulfat pada proses

Venitha Dwi Hertanti240210120028

destruksi. Terlalu lama melakukan titrasi juga akan menyebabkan kesalahan

perhitungan karena asam borat akan rusak. Kesalahan titrasi seperti terlalu banyak

HCl yang diberikan juga mempengaruhi hasil akhir yang tidak akurat. Kesalahan

juga dapat terjadi karena ammonium sulfat yang terbentuk selama proses destruksi

akan membentuk senyawa kompleks dengan HgO. Sebelum dilakukan destilasi

endapan ini harus diendapkan dulu agar senyawa kompleks merkuri-amonia pecah

menjadi ammonium sulfat (Sudarmadji, 1989).

VI. PENUTUP

Venitha Dwi Hertanti240210120028

6.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum kali ini yaitu :

Penentuan kadar protein menggunakan metode biuret dianalisa

berdasarkan kurva standar absorbansinya

Penentuan kadar protein menggunakan metode kjhedal dianalisa

berdasarkan total N yang terhitung sebagai protein

Pada sampel susu UHT, kornet, bubur kacang hijau dan bubur kacang

merah terdapat perbedaan kadar protein yang dianalisa dengan literatur

6.2 Saran

Dalam melakukan pengukuran absorbansi lebih teliti lagi agar

mendapatkan hasil yang akurat.

Pada saat fase destruksi lebih diperhatikan lagi penambahan larutan dan

saat destruksi diruang asam sampai benar-benar hijau jernih.

Pada metode mikro-khjedal diperlukan waktu yang cukup karena proses

ini waktunya lama dan lebih teliti.

DAFTAR PUSTAKA

Venitha Dwi Hertanti240210120028

Muchtadi, D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Penerbit Alfabeta, Bandung.

Sudarmadji, S., Bambang H., dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F.G.. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.