LAS HARINAS

Propiedades plásticas

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DEFINICIÓN

Podemos definir la harina como el producto resultante de la molturación regular y fina del trigo maduro, sano, seco y limpio.

Harinas especiales son productos procedentes del trigo con otra presentación o procedentes de otros cereales, que deberán llevar añadido el nombre del cereal o producto del que proceden.

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COMPOSICIÓN DE HARINAS Elemento Harina 100% extracción Harina 75% extracción

Proteínas

Almidón

Azúcares

Grasas

Cenizas

Humedad

Vitaminas (B yE)

Fibra

12 -13.5 %

67 %

2 – 3%

2.2 %

1.5 %

13 - 15%

0.12 %

11 %

8 - 11%

72 %

1.5 – 2.5 %

1 – 2%

0,55 – 0,65%

13 - 15%

0,3 %

3 %

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PROTEINASDO

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ACCIÓN DE LAS PROTEINAS

Las proteínas de la harina de trigo,

específicamente las proteínas del gluten le

confieren a la masa una funcionalidad única

que la diferencia del resto de las harinas de

otros cereales, la masa de harina de trigo se

comporta desde el punto de vista reológico

como un fluido viscoelástico, esta propiedad

hace que la masa sea elástica y extensible.

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ANALISIS DE LAS HARINA

Porcentaje de proteínas.

Porcentaje de Cenizas.

Porcentaje de humedad.

Acidez (pH).

Propiedades plásticas y mecánicas.

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MEDICIÓN DE REOLÓGICA

Ensayos reológicos son los medios

empleados en la industria, de los que se

obtienen resultados que permiten

clasificar a las harinas de trigo.

◦ Alveógrafo

◦ Amilograma

◦ Extensógrafo

◦ Farinógrafo

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Mixolab® System

http://concereal.es/mixolab

En un único ensayo, se puede medir los

parámetros clave del análisis como:

•Capacidad de Absorción de Agua.

•Tiempo hasta la formación de la masa.

•Estabilidad y tolerancia al amasado.

•Calidad del gluten.

•Viscosidad en caliente, que depende

de las características del almidón.

•Actividad amilásica.

•Retrogradación del almidón.

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EXTENSÓGRAFO

Determina los cambio en la tenacidad y elasticidad de la

masa con respecto al tiempo, principalmente en la etapa de

fermentación.EXTENSÓGRAFO BRABENDER EXTENSOGRAMAS TÍPICO

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AMILOGRAMA

Se mide la actividad

amilásica, mediante la

gelatinización del

almidón.

Evalúa de la calidad de la

harina y de su idoneidad

de uso.

Los valores se expresan

en unidades Bradenber

(UB).

http://www.tecnosa.es/docs/AmilografoBrabender

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ÍNDICE DE CAIDA O

FALLING NUMBER

Se trata de determinar la

actividad enzimática de la

harina.

El principio de

determinación consiste en

la gelatinización de una

suspensión de harina en un

tubo de análisis dispuesto

en un baño maría y su

posterior grado de

licuefacción bajo la

influencia de las amilasas.

http://www.concereal.es/falling_time

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FARINÓGRAFOMide la consistencia de la masas y la fuerza necesaria para realizar el amasado a una velocidad constante. Con este equipo se pueden obtener datos de:

Tasa de hidratación de la harina,.

Tiempo de desarrollo del gluten

Tiempo de estabilidad de la masa

Grado de caída, con respecto al tiempo.

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ALVEÓGRAFOCon este equipo se evalúa la capacidad que tiene el gluten para resistir un

determinado trabajo mecánico.

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ALVEÓGRAFO: Valores

Esto se mide mediante la inyección de aire a una muestra de forma

circular.

Los parámetros obtenidos son:

P Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa

hasta su ruptura),

L Extensibilidad (longitud de la curva),

W Fuerza de la harina (área de la curva),

P/L Relación de configuración de la curva,

Ie Índice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200

ml ó 4 cm desde el origen de la curva).

http://www.concereal.es/alveografo

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ALVEÓGRAFO: Descripción

Se compone de 3

partes:

◦ Amasadora /

extrusionadora para

la preparación de la

masa con una

solución salina.

◦ Unidad de hinchado

de la burbuja.

◦ Manómetro

registrador de la

curva, o el cómodo

calculador.

Aplicaciones

Estimación de la calidad de

harinas y sémolas y de sus

mezclas.

Estimación de la calidad del

trigo.

Control del proceso de

molienda.

Control de la producción de

harina seleccionando las

mezclas de trigos.

Verificación de la acción de los

ingredientes y aditivos

autorizados en el

comportamiento de la harina

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ALVEÓGRAFO: Tecnología

El principio es el de hinchado de una masa plana hinchado de una

porción de masa por una presión de aire para simular la

deformación de la masa por el gas producido durante la

fermentación.

http://youtu.be/sXN4OR6b9hY

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ALVEÓGRAFO: Tecnología

3 El amasijo se deforma en una

burbuja (extensibilidad).

4 Ruptura de la burbuja. El ensayo ha

terminado.

1 Posición de partida 2 El amasijo ofrece resistencia a la

presión de aire (tenacidad)

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ALVEÓGRAFO

CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO DE

ACUERDO A SU FUERZA

CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE ACUERDO

A SU ÍNDICE DE EQUILIBRIO

CLASIFICACIÓN DE LA HARINA DE ACUERDO

A SU FUERZA E ÍNDICE DE EQUILIBRIO

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ALVEÓGRAFO

Conclusión:• Las harinas que presentan una mayor proporción

de gluteninas son más fuertes y tenaces.

• Las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas son más viscosas y extensibles.

• Las harinas con una relación balanceada de gliadinas y gluteninas presentan una fuerza media y son utilizadas para panadería.

• Las harinas que presentan una mayor proporción de gluteninas se utilizan para elaborar pastas.

• Las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas se utilizan para elaborar galletas.

VER VIDEOS DE TRABAJO

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HARINAS PASTELERAS:

GALLETERAS, BIZCOHOS…

Deben ser flojas, con poco gluten y muy extensibles.

El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 7 a 10%.

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HARINAS PASTELERAS:

PASTAS SECAS, MANTECADOS… Para la fabricación de dulces compactos y pastas secas en las

que se emplea alto contenido en grasa y azúcares, la harina ha de ser bastante floja, puesto que en el caso de que se empleen harinas más fuertes las piezas serían demasiado tenaces y no desarrollarían bien en el horno

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HARINAS PASTELERAS:

MICRONIZADAS

Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reduciéndole el tamaño de la partícula. Una harina panificable, normal tiene entre 110 y 180 micras de granulometría, las harinas micronizadas son las que tienen una granulometría entre 40 y 80 micras.

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HARINAS PARA HOJALDRES

Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad de grasa, y por la facilidad de laminarse.

Por tanto lo ideal es una harina de media fuerza y extensible.

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HARINAS DE PANIFICACIÓN

El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de máquina o pan refinado, es el nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura.

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HARINAS DE PANIFICACIÓN

La harina más adecuada para pan de molde,

hamburguesa, masas con algo de azúcar y grasas

Tendrá un valor W de 330, una P de 83 y una L

de 120, P/L de 0,76 y un contenido en proteínas

de 12, 5%.

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HARINAS DE PANIFICACIÓN

El pan de alta hidratación, pan gallego,

bollería, masas ricas en grasas y azúcares.

Tendrán un valor W de 270-330, una P de

43 y una L de 100, P/L de 0,9-1.

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HARINAS DE PANIFICACIÓN

El pan de barra industrial, procesos

rápidos, masas hidratadas.

Tendrán un valor W de 120-150, una P de

11 y una L de 40, P/L de 0,3.

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HARINAS DE PANIFICACIÓN

El pan de barra artesana, procesos de

amasado rápidos y lentas fermentaciones,

masas hidratadas.

Tendrán un valor W de 150 -180, una P

de 12 y una L de 46, P/L de 0,2.

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HARINAS BOLLERÍA

Las masas de bollería no hojaldradas, en la que su composición contiene altos contenidos de grasas y azúcares, requieren harinas con alto contenido en proteínas. Para panes con larga fermentación e hidratados.

La harina ideal: W de 300- 400, una P de 95-120, una L de 80-130, un P/L=0,7-1.3.

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