LIQUEUR : BOISSON

ALCOOLISÉE ET SUCRÉE,

OBTENUE GRÂCE À

DIFFÉRENTS PROCÉDÉS :

MACÉRATION, INFUSION

ET DISTILLATION DE

FRUITS OU DE PLANTES.

SON DEGRÉ VARIE DE 15 À

55% ET, SAUF EXCEPTION,

SA TENEUR EN SUCRE

EST D’AU MOINS 100

GRAMMES PAR LITRE.

CRÈME : LIQUEUR DE

FRUITS AYANT UNE

TENEUR EN SUCRE

SUPÉRIEURE. LES

CRÈMES DOIVENT

TITRER AU MOINS

15% ET CONTENIR AU

MINIMUM 250 GRAMMES

DE SUCRE PAR LITRE.

LEUR TENEUR EN FRUITS

DÉTERMINE LEUR

QUALITÉ.

ENTRE TRADITION ET INNOVATION

Effet de mode ou redécouverte d’anciennes recettes, les liqueurs (traditionnelles ou non) font un retour en force remarqué dans les bars à cocktails et auprès des mixologistes. Au cœur de cette tendance, certaines maisons anciennes, productrices de liqueurs tradition-nelles, n’hésitent plus à mettre leur savoir-faire séculaire au service d’autres sociétés, pour pro-duire de nouvelles liqueurs à destination de marchés spécifiques (Hpnotiq - USA). Sont ainsi apparus des parfums et recettes inédits, proposés en réponse aux exigences d’une clientèle plus jeune, plus féminine et plus sophistiquée. Désormais, pour rester compétitives, les maisons font souvent cohabiter en leur sein deux productions a priori antinomiques : les liqueurs authentiques et les liqueurs avant-gardistes.

LE SUCRE EN QUESTION

Qu’elles soient élaborées à base de fruits, de plantes, d’herbes, d’épices, d’écorces, de fruits secs, de fleurs, de racines, de graines ou de fèves, les liqueurs ont toutes en commun de contenir du sucre. À la fois exhausteur de goût, agent conservateur et stabilisant, le sucre joue un rôle déterminant dans le résultat final : il permet de sublimer les arômes, de conserver les fruits rouges souvent fragiles et d’apporter sa texture au produit fini. Sont utilisés le sucre blanc cristallisé, le sirop de glucose (ou bien un mélange de glucose, saccharose et fructose), mais aussi le miel.D’un pays à l’autre, le niveau de sucre autorisé par la loi varie beaucoup. Ainsi, depuis 1908, la réglementation française impose un dosage de 100 g de sucre/litre au minimum. Ce minimum est porté à 250 g/litre pour les crèmes, même si de nombreuses dérogations existent (crème de cassis : 400 g/litre minimum, gentiane : 80 g, liqueur de cerise : 70 g si l’alcool utilisé est une eau-de-vie de cerise).

L I Q U E U R

INDIFFÉRENTES AUX EFFETS DE MODE, DE NOMBREUSES LIQUEURS PLUS QUE

CENTENAIRES SE SONT MAINTENUES SUR LE DEVANT DE LA SCÈNE ET SONT DE-

VENUES DES PRODUITS INCONTOURNABLES. LEUR FORCE ? AVOIR SU S’ADAP-

TER À LEUR ÉPOQUE TOUT EN CONSERVANT LEUR IDENTITÉ. PARMI LES HEU-

REUX PROPRIÉTAIRES DE CES ALCOOLS « CULTES », PLUSIEURS MAISONS ET

MARQUES FRANÇAISES SE DISTINGUENT : ROCHER (1705), MARIE-BRIZARD

(1762), GET (1796), GRAND MARNIER (1827), COMBIER (1834), COINTREAU

(1849), MERLET (1850), BÉNÉDICTINE (1863).

MALGRÉ LEUR RENOMMÉE, TOUTES DOIVENT FAIRE FACE À UN MARCHÉ EN

TRÈS FORTE MUTATION : NOUVEAUX PRODUITS, NOUVELLES TECHNIQUES DE

PRODUCTION, NOUVELLES TENDANCES, … LA CONCURRENCE EST RUDE ! ELLE

A D’AILLEURS DONNÉ NAISSANCE À UNE NOUVELLE CATÉGORIE DE LIQUEURS :

LES LIQUEURS MODERNES.

MAIS LES LIQUEURS TRADITIONNELLES BÉNÉFICIENT D’UN ATOUT CONSIDÉ-

RABLE, LEUR HISTOIRE, HÉRITAGE EMPREINT DE MYSTICITÉ, DE SECRETS ET DE

RÉCITS ÉPIQUES AU FORT POUVOIR ÉVOCATEUR.

LIQUEUR Les liqueurs, un univers infini et intemporel

{ DÉFINITION }

O R I G I N E

LES LIQUEURS, ÉTAPE PAR ÉTAPE

ÉTAPE 1 – LA BASE

LE CHOIX DE L’ALCOOL Différentes bases d’alcool peuvent être utilisées pour la production des liqueurs. Il peut s’agir d’un alcool neutre, mais aussi de gin, de vodka, de cognac, de whisky ou de brandy.LES MATIÈRES PREMIÈRESPour les liqueurs de qualité, les matières premières sont sélectionnées en fonction de leur origine, mais aussi des modes de culture et de récolte. En effet, les agents aromatiques se situent au niveau des graines, des écorces, des pétales, des feuilles, des racines ou de la pulpe des produits sélectionnés. Selon le mode d’extraction choisi, ces extraits seront plus ou moins dominants. Certaines liqueurs contiennent des extraits, des concentrés aromatiques ou des jus de fruits. Les liqueurs de moindre qualité, qui utilisent des essences ou des extraits artificiels, doivent en porter la mention sur l’étiquette.

ÉTAPE 2 – LES MODES D’EXTRACTION

Il existe trois principales méthodes d’extraction des arômes : l’infusion/macération, la percolation et la distillation. L’une ou l’autre de ces méthodes est choisie selon la nature des matières premières et le type d’arôme souhaité. De façon schématique, les arômes de fruits sont généralement extraits à froid, alors que les arômes de fèves, d’écorces, de fleurs et de graines présentent une meilleure extraction à chaud.

L’EXTRACTION PAR INFUSION ET MACÉRATION (À FROID)Dans les deux cas, les matières premières sont baignées pendant plusieurs semaines dans de l’eau (infusion) ou dans un alcool (macération). Le but ? En extraire de façon subtile les arômes, mais aussi la couleur naturelle. Afin de respecter les propriétés de chaque composant, il est courant de faire macérer chaque famille de plante séparément. Au terme de l’extraction, le liquide filtré est appelé macération ou infusion. Dans le cas d’une macération, les fruits gorgés d’alcool sont distillés afin d’extraire le maximum de composés aromatiques, puis mélangés aux macérations. L’infusion et la macération peuvent donner lieu à une ultime étape de distillation permettant d’accentuer la fusion entre les arômes et l’alcool. Chaque famille de plante est distillée séparément et donne naissance à un « alcoolat ». Ces alcoolats seront mariés entre eux lors de la phase d’assemblage.L’EXTRACTION PAR PERCOLATION (À FROID)

Les herbes et plantes sont placées dans un réceptacle et entrent en contact avec l’alcool sous pres-sion. Petit à petit, l’alcool s’imprègne des arômes et de la couleur des matières premières.L’EXTRACTION PAR DISTILLATION (À CHAUD)L’alcool est mélangé avec les fruits, les épices et les plantes, au sein d’un alambic à repasse en cuivre. Le tout est porté à ébullition. Les vapeurs d’arômes s’élèvent et passent à travers une chambre froide pour redevenir liquides. Comme dans toute distillation à repasse, têtes et queues de distillation sont mises de côté. Seul le cœur de chauffe est conservé.

ÉTAPE 3 – ASSEMBLAGE, VIEILLISSEMENT, FILTRATION

ET MISE EN BOUTEILLE

Une fois préparés, ces alcoolats sont mélangés entre eux selon un ordre et dans des proportions définis par la recette. Le sucre est généralement incorporé en dernier. Cet assemblage peut être « vieilli » sur une période allant de quelques mois à plusieurs années en cuves, fûts ou foudres de chêne. Avant la mise en bouteille, il est ajusté par ajout de sucre, d’eau et d’alcool si nécessaire. Les agents colorants sont incorporés avant l’étape ultime de filtration.

L E G U I D E D E S S P I R I T U E U X

É L A B O R A T I O N

LES PRINCIPAUX STYLES DE LIQUEURS

Au sein du monde des liqueurs on distingue : les liqueurs (de fruits ou de plantes), les crèmes liqueurs qui se démarquent par une très forte concentration de sucre, et les cream liqueurs qui sont élaborées à partir de produits laitiers.

LIQUEURS DE PLANTESPlus anciennes et plus complexes, ces liqueurs sont pour la majorité de tradition monastique à usage thérapeutique. Elles se composent de plusieurs dizaines de plantes et d’épices. Parmi les plus connues : la Chartreuse, l’Amaro, le Kummel et le Jagermeister.

LIQUEURS DE FRUITSCette catégorie est la plus importante, la plus versatile. Elle oscille entre tradition et modernité. Certaines liqueurs servent de base pour des cocktails, d’autres se dégustent pures. Elles ont pour ambition de restituer au plus juste le goût du fruit à partir duquel elles sont produites : orange et/ou citron (Cointreau, Grand Marnier, Merlet Triple Sec, Dry Curacao Pierre Ferrand, Limoncello), cerises (Guignolet), fruits exotiques (Hpnotiq), melon (Merlet), …

LES CATÉGORIES DE LIQUEURS

CREAM LIQUEURS Bailey’s, Edradour Cream Liqueurs, Arran Gold Cream Liqueur, ... Ces liqueurs à base de crème sont souvent élaborées à partir de whisky. Elles se dégustent pures ou sur glace.

CRÈMES LIQUEURS & CRÈMES DE FRUITS Ces liqueurs se distinguent par leur teneur très élevée en sucre, source de leur texture sirupeuse. Ce sont les fameuses crèmes de cassis ou de framboise (Merlet).

LIQUEURS DE CAFÉ & DE CHOCOLAT Il s’agit principalement d’ingrédients destinés à entrer dans la préparation de cocktails ou de desserts (Fair Café, Chopin Double Chocolate).

LIQUEURS DE FLEUR Rose, violette, hibiscus, sureau, … Les liqueurs de fleurs sont plus rares et constituent une catégorie à part entière. Servies essentiellement en version cocktail, elles offrent une alternative aux crèmes de fruits pour les champagnes (Quaglia Camomilla, Tempus Fugit Liqueur de Violettes).

LIQUEURS D’ANIS Ouzo, Sambuca et Galliano sont autant de liqueurs anisées aux origines différentes.

LIQUEURS DE FRUITS SECS Elaborées à partir d’amandes, de noix et de noisettes, la plus célèbre de ces liqueurs est sans conteste l’Amaretto. Elles complètent bien les liqueurs de café et de chocolat par leurs arômes gourmands.

LIQUEURS DE WHISKYCes liqueurs (Glayva, Irish Mist, Drambuie) sont élaborées à partir de whiskies écossais ou irlandais, auxquels sont ajoutés des aromates, des épices, du miel et d’autres ingrédients.

L I Q U E U R

D É G U S T A T I O N

{ MODES DE CONSOMMATION }

PASSÉES DE MODE EN FRANCE EN TANT QUE DIGESTIFS, LES

LIQUEURS TRADITIONNELLES SONT DEVENUES DE VÉRITABLES

SOURCES D’INSPIRATION POUR LES MIXOLOGISTES. QUANT AUX

LIQUEURS MODERNES, ELLES OFFRENT DE NOUVELLES OPPOR-

TUNITÉS : AU MOMENT DE L’APÉRITIF SUR DE LA GLACE, EN LONG

DRINKS OU BIEN MÉLANGÉES AVEC DU CHAMPAGNE.

L E G U I D E D E S S P I R I T U E U X

C L A S S I F I C A T I O N

Crédits photo : Merlet