METODOS DE CONSERVACION

ESTERILIZACIÓNINTEGRANTES:

BOJORGES ROSAS ELIZABETH YADIRA

CASTAÑEDA NAVARRO MONTSERRAT

FLORES ESCALONA ROBERTO ALONSO

SAMPAYO CRUZ MARGARITA

TELLEZ VAZQUEZ IVAN IRVING

Profesora: Fanny Sandoval Rodríguez 5QBT2

ANTECEDENTES

Nicholas Appert , siglo XVIII, primeros procesos para esterilizar alimentos francés  

Pasteur descubre los microorganismos que intervenian en el problema de las viñas (una levadura y una bacteria de la familia acetobacter)

Pasteur crea un método de esterilización

antes del siglo XIX, los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche

ESTERILIZACIÓN

La esterilización es la acción y efecto es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.

Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

Las características de un método de esterilización Ideal son:

Elevada eficacia,

Rápidamente activo

Alta penetrabilidad

Compatibilidad con el material

Resistencia a los materiales

orgánicos

AdaptabilidadCapacidades

de monitorización

Rentabilidad

No toxicidad

Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

 “Esterilidad comercial" para un alimento tratado térmicamente, aparece recogido en los documentos del CODEX (CAC/RCP 23-1979 y CAC/RCP 52-2003) como la condición que se logra por aplicación de calor suficiente.

- Objeto de liberar al alimento de microorganismos capaces de reproducirse en él, que se mantendrá conservado el alimento durante su distribución y almacenamiento.

-

La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave.

Los alimentos poco ácidos envasados sean comercialmente estériles dependerá de:

- La carga microbiana

- De la temperatura inicial,

- Composición y pH del producto

-De la presencia de sustancias conservadoras

-De su actividad acuosa

-Del tamaño y tipo del envase

-De la temperatura de almacenamiento.

De no alcanzar la temperatura precisa podría contaminarse y producir botulismo (El botulismo es una intoxicación alimentaria bacteriana causada por una neurotóxica, la toxina botulínica, que es producida por la bacteria Clostridium botulinum.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura.

Se utiliza para calentar el producto a temperaturas altas, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo corto, de 1 a 5 segundos. 

Se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión.

El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente.

Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa).

Métodos de esterilización

Métodos de esterilización

Físicos Químicos

Físicos

Los métodos físicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, sino procedimientos físicos como la radiación ionizante, el calor o la filtración de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos, incluyendo virus. 

Calor húmedo (vapor)

Calor seco

Flama directa Incineración

Aire caliente

Pasteurización

Ebullición

Vapor

Radiación

QUÍMICOS

Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismos, tales como el óxido de etileno y hipocloroso, el peróxido de hidrógeno.

Etanol

Alcohol isopropílico. ETC.

Equipos de esterilizacion

Maquinaria para esterilización de alimentos

Los equipos de esterilización de alimentos se dividen en equipos de esterilización de líquidos y de equipo de esterilización después del empaque.

Estos son algunos de los equipos de esterilización mas utilizados.

Esterilizador UHT tipo placa

El esterilizador, es ampliamente utilizado en líneas de producción de leche, jugo, producción de bebidas y leche de soya.

Equipo de blanqueoEste permite hacer el proceso de blanqueo que es uno de los mas comunes en la esterilización, a gran escala utilizado para desinfectar grandes cantidades de alimentos

Horno de secado con túnel de esterilización

Éste horno de secado con túnel de esterilización SMH emplea radiación infrarroja como fuente de calor, y puede ajustar su temperatura y velocidad de rotación de acuerdo con los requerimientos de producción corrientes, de manera tal que le permita obtener un óptimo proceso de secado y paralelamente un efecto de esterilización de materiales.

Referencias Andrés cabrerizo, dulce maría; barrio Pérez,

Javier. (2008). “ciencias para el mundo contemporáneo”. Editex.

 Archundia García, Abel (1997). «Capítulo 4: Esterilización y antisépticos». Educación quirúrgica para el estudiante de ciencias de salud. México: Méndez-editores. pp. 81–109. 

 

Esterilización http://www.soportehospitalario.com.ar/propia.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/esterilizar.htm

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