Makalah Hari : Rabu

M.K Teknologi Pangan Tanggal : 30 April 2014

TEKNOLOGI MODERN PENGOLAHAN PANGAN DENGAN METODE

RADIASI

Oleh:

Kelompok 2 (II B)

Aliyatul Khairah (PO7131312 451)

Amalina Rizma (PO7131312 452)

Fitria Ananda (PO7131312 462)

Pembimbing Praktikum:

Sri Mulyani, STP

Esthy Rahman Asih, STP, MSc

Fitri Lianisa, A.Md.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting

dalam kehidupan manusia. Proses pengolahan pangan memiliki interelasi

terhadap kualitas produk pangan yang dihasilkan. Sehingga kualitas dari

pangan sangat penting menjadi indikator dalam mengkonsumsi makanan

yang berkualitas, dimana sejak di panen sampai siap di meja makan,

panganan harus melewati perjalanan yang panjang seperti penanganan pasca

panen sampai penyajian. Selama perjalanan ini, pangan mempunyai risiko

pencemaran baik secara biologis, kimia, maupun fisik, oleh karenanya ada

resiko menjadi tidak aman, maka keamanan pangan menjadi tolak ukur dalam

mengkonsumsi pangan. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara

pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan

terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi (Fardiaz,1996).

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan

dalam hal pengolahan pangan. Salah satunya yaitu dengan pengolahan secara

termal (dengan menggunakan panas), akan tetapi metode ini dirasa kurang

optimal karena banyak terjadi perubahan karakteristik pangan yang tidak

diinginkan, sehingga timbul pengolahan non-termal yaitu proses pengolahan

tanpa adanya proses pemanasan, salah satunya dengan irradiasi sinar pengion

yang diharapkan akan meminimalisir perubahan karakteristik pangan yang

dihasilkan. Radiasi sinar pengion contohnya yaitu sinar ultra violet, sinar alfa,

sinar beta dan sinar gamma, namun secara umum pada sinar gamma yang

biasa digunakan dalam pengolahan pangan karena memiliki daya tembus

yang baik terhadap bahan padat dan biayanya relatif murah.

1.2 Tujuan

1. Dapat memahami teknologi modern dalam pengolahan pangan dengan

teknik radiasi.

2. Dapat mengetahui aplikasi teknologi modern dalam pengolahan pangan

dengan teknik radiasi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Radiasi

A. Pengertian Umum Radiasi

Radiasi berasal dari sinar yang terdiri dari beberapa panjang

gelombang yang sangat pendek sampai gelombang yang sangat panjang.

Berikut data klasifikasi panjang gelombang jenis sinar radiasi:

Klasifikasi

Panjang

Gelombang

Sinar panjang:

Radio 1000000

Infra merah 8000-3000

Sinar tampak (merah,

jingga, 4000-8000

kuning, hijau, biru, violet)

Sinar Pendek:

Ultra Violet 136-4000

Sinar X 1000-1500

Sinar alfa, beta, gamma 1000

Secara umum radiasi adalah istilah yang biasa digunakan untuk

semua jenis energi yang dipancarkan tanpa media. Sedangkan iradiasi

adalah penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan

sumber radiasi buatan (winarno et al, 1980).

B. Prinsip Pengawetan Pangan Dengan Iradiasi

Pada proses pengawetan bahan pangan dengan iradiasi berenergi

tinggi yang dikenal dengan radiasi pengion, karena dapat menimbulkan

ionisasi pada materi yang dilaluinya (Maha, 1988).

Eksitasi adalah suatu keadaan dimana sel hidup dalam keadaan peka

terhadap pengaruh dari luar. Sedangkan ionisasi adalah proses penguraian

senyawa kompleks/makromolekul menjadi fraksi atau ion radikal bebas.

Perubahan kimia adalah proses perubahan yang timbul sebagai

akibat dari eksitasi, ionisasi dan reaksi – reaksi kimia yang terjadi baik saat

berlangsung maupun setelah proses iradiasi selesai. Bila perubahan kimia

terjadi dalam sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang

menyebabkan proses pembelahan sel atau proses kehidupan normal dalam

sel akan tergangu dan terjadi efekbiologis. Efek inilah yang digunakan

sebagai dasar pengawetan bahan pangan dengan iradiasi (Maha, 1988).

- Sinar gamma

- Sinar X

- Elektron

C. Jenis Iradiasi Pangan

Berdasarkan spectrum elektromagnetiknya, radiasi dibedakan

menjadi dua macam yaitu radiasi panas (heating radiation) dan radiasi

Sumber radiasi

Sel hidup pada bahan pangan dan mikroorganisme

Eksitasi, ionisasi dan perubahan kimia

Efek biologis pada sel hidup

- Pertumbuhan sel pangan terhambat

- Mikroorganisme patogen dan pembusuk musnah

Daya awet bahan pangan meningkat

pengion (ionizing radiation). Radiasi panas adalah radiasi yang

menggunakan sinar dengan frekuensi rendah atau gelombang yang

panjang, sedang radiasi pengion menggunakan sinar dengan frekuensi

yang tinggi atau gelombang yang pendek. (Fardiaz, 1996).

Contoh-contoh radiasi pengion ialah radiasi sinar ultra violet, radiasi

sinar alfa, beta dan gamma. Radiasi sinar gamma inilah yang digunakan

untuk pengawetan bahan pangan. Sinar gamma ini adalah radiasi

elektroagnetik yang dikeluarkan oleh nukleus unsur-unsur 60Co (kobalt)

dan 137Cs (caesium), dan sinar ini memiliki daya tembus yang baik

terhadap bahan padat.

Jenis radiasi yang dapat digunakan untuk pengawetan pangan, adalah

radiasi elektromagnetik dengan panjang gelombang dibawah 10 nm. Foton

yang dihasilkan harus mempunyai energi yang cukup tinggi, sehingga

sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang

dilaluinya. Oleh karena itu jenis radiasi seperti ini, selalu juga dinamakan

radiasi pengion, misalnya sinar gamma dan sinar X.

Suatu persyaratan penting yang harus dipenuhi adalah bahwa radiasi

yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa yang

radiokatif pada bahan pangan. Berdasarkan penelitian, FAO dan IAEA

(Badan Tenaga Atom Internasional) telah menetapkan bahwa sumber

radiasi untuk pengawetan bahan pangan harus memenuhi ketentuan

sebagai berikut : Energi maksimum untuk sumber elektron sebesar 10 meV

( FAO / IAEA / WHO 1984).

D. Penggunaan Iradiasi Pangan

Jenis iradiasi dapat digunakan untuk berbagai tujuan dalam upaya

meningkatkan daya simpan, mutu dan menjaga higiene bahan pangan.

Berikut ini merupakan pembagian fungsi iradiasi pangan, yaitu:

1. Memperbaiki mutu bahan pangan.

Selain dapat mempengaruhi faktor penyebab kerusakan bahan,

iradiasi ternyata dapat juga mempengaruhi struktur molekul bahan

pangan yang dalam beberapa hal menguntungkan. Misalnya sayuran

kering yang diradiasi dengan dosis 30 kGy, akan menjadi lebih cepat

empuk bila dimasak karena pengaruh iradiasi pada struktur polisakarida

yang menentukan konsistensinya. Demikian juga pada kacang kedelai,

akan lebih cepat empuk apabila dimasak setelah iradiasi.

2. Memperbaiki higiene bahan pangan.

Dalam masyarakat sering dijumpai kasus keracunan makanan

yang disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh mikroba patogen

misalnya salmonela yang sering ditemui pada daging, telur, udang,

paha kodok dan sebagainya. Cara-cara konvensional belum ada satupun

yang mampu menghilangkan salmonella dalam bahan pangan segar

secara sempurna. Iradiasi ternyata sangat efektif untuk menghilangkan

salmonella baik dalam bahan pangan segar maupun yang telah

dibekukan. Cara ini telah banyak digunakan secara komersil diluar

negeri.

3. Memberantas serangga perusak bahan pangan.

Pada bahan pangan kering yang disimpan, penyebab kerusakan

yang utama adalah ganguan serangga. Kerugian karena gangguan

serangga sangat tinggi pada padi-padian, biji-bijian dan bahan pangan

kering lainnya misalnya beras, jagung, berbagai jenis kacang, rempah-

rempah, kopi, ikan kering dan tepung terigu. Untuk mencegah

gangguan serangga, biasanya dilakukan fumigasi atau penyemprotan

dengan insektisida yang tertinggal pada bahan pangan dapat

membahayakan kesehatan konsumen. Lagi pula, serangga dapat

menjadi resisten terhadap insektisida tertentu, sehingga daya buunh

insektisida menjadi berkurang. Dengan dosis yang relatif rendah antara

0,2-0,8 kGy, semua jenis serangga yang biasa ditemukan pada bahan

pangan dapat dilumpuhkan daya perusaknya.

4. Menurunkan residu zat kimia pada bahan pangan.

Zat kimia tambahan pada bahan pangan umumnya mempunyai

pengaruh negatif terhadap kesehatan, bila kadarnya melebihi batas

ketentuan, sedang bahan pangan iradiasi telah dapat dibuktikan tidak

berbahaya bagi konsumen setelah penelitian yang sangat teliti selama

kira-kira 30 tahun. Maka iradiasi telah dianjurkan untuk dipakai sebagai

pengganti zat pengawet kimia, baik mengantikan sama sekali ataupun

hanya menurunkan jumlah pemakaiannya, sehingga bahaya pun

menjadi lebih kecil.

5. Perlakuan untuk karantina buah – buahan.

Penentuan karantina mengharuskan buah-buahan tropis

didisinfektasi terlebih dahulu sebelum diimpor, karena sering didalam

buah-buahan terdapat larva serangga yang terkurung dalam daging

buah-buahan atau biji-bijian, yang setelah tiba dinegara tujuan dapat

berkembang dan dapat pula menjadi salah satu sumber bencana bagi

pertanian. Perlakuan karantina yang lazim digunakan adalah buah-

buahan dialiri uap panas atau fumigasi serta membutuhkan waktu

perlakuan yang agak lama. Dengan iradiasi, prosesnya lebih cepat dan

praktis,lebih efektif karena adanya daya tembus lebih besar dan timbul

persolan residu zat kimia

Penggunaan dosis iradiasi untuk berbagai tujuan pengawetan

bahan pangan yaitu:

No. Tujuan pengawetan Dosis (kGy)

1. Pasteurisasi (radurisasi) 1-5

2. Menghilangkan mikroba patogen (radisidasi) 1-10

3. Menghilangkan serangga (desinfektasi) 0,2-0,8

4. Sterilisasi (radappertisasi) 10-60

5. Menunda kematangan pada buah 0,10-0,12

6. Menghambat pertumbuhan tunas pada umbi-umbian 0,10-3,00

E. Dosis Iradiasi

Dosis yang diizinkan bervariasi bergantung pada tipe bahan

makanan dan juga aksi yang diinginkan. Tingkat dosis yang diizinkan oleh

FDA adalah sebagai berikut:

1. Dosis rendah (hingga 1 kGy), digunakan untuk:

- Mengendalikan serangga dalam biji-bijian

- Mencegah pertunasan pada kentang

- Mengendalikan jumlah trichinae dalam daging babi

- Mencegah peluruhan serta mengendalikan serangga pada buah dan

sayuran

2. Dosis medium (1 – 10 kGy), digunakan untuk:

- Mengendalikan salmonella, Shigella, Champylobacter, Yersinia, dan

E. Coli dalam daging, unggas, dan ikan

- Memperlambat pertumbuhan jamur dalam buah-buahan

3. Dosis tinggi (>10 kGy), digunakan untuk:

- Membunuh mikroorganisme dan serangga dalam cabai

- Sterilisasi makanan secara komersial

- Penerapan dosis dalam berbagai penerapan radiasi pangan

Tujuan Dosis (kGy) Produk

Dosis rendah (s/d 1

KGy)

Pencegahan pertunasan

Pembasmian serangga

dan parasit

Perlambatan proses

fisiologis

0,05 – 0,15

0,15 – 0,50

0,50 – 1,00

Kentang, bawang putih,

bawang bombay, jahe,

Serealia, kacang-

kacangan, buah segar

dan kering, ikan, daging

kering

Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1- 10

kGy)

Perpanjangan masa

simpan

Pembasmian

mikroorganisme perusak

dan patogen

Perbaikan sifat teknologi

pangan

1,00 – 3,00

1,00 – 7,00

2,00 – 7,00

Ikan, arbei segar

Hasil laut segar dan

beku, daging unggas

segar/beku

Anggur(meningkatkan

sari), sayuran kering

(mengurangi waktu

pemasakan)

Dosis tinggi1 (10 – 50

kGy)

Pensterilan industri

10 – 50 Daging, daging unggas,

hasil laut, makanan siap

hidang, makanan steril

Pensterilan bahan

tambahan makanan

tertentu dan

komponennya

- 1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus.  Komisi Codex Alimentarius

Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini.

F. Keunggulan dan Kelemahan Proses Radiasi

Banyak manfaat bisa diperoleh dari aplikasi radiasi. Selain mampu

mengendalikan mikroba patogen, teknik tersebut juga berhasil mengurangi

muatan mikroba dan infestasi serangga, menghambat pertunasan, serta

mencegah perkecambahan. Salah satu negara di dunia yang telah memetik

manfaat maksimal terkait penerapan iptek nuklir di bidang tanaman

pangan adalah Brasil. Negara Samba ini sudah mengembangkan sejak

tahun 2003, terutama pada ekspor buah-buahan untuk menghilangkan ulat

buah.

Keunggulan utama dari radiasi adalah:

- Tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga

hampir tidak ada perubahan dalam sensor karakteristik makanan,

- Dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku,

- Dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali operasi dan

tanpa menggunakan tambahan bahan kimia,

- Hanya membutuhkan sedikit energi,

- Perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan metoda

pengawetan makanan lainnya, dan

- Proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi rendah.

Pengawetan makanan memiliki berbagai keunggulan dan kemudahan

dalam prosesnya. Namun demikian, pengawetan makanan dengan cara

radiasi juga memiliki kelemahan. Masalah utama dalam proses ini adalah:

- Proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah

besar sehingga dapat membuat makanan yang tidak layak makan

menjadi layak jual

- Jika mikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen

tidak, konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan

- Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun

dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan

- Kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap

radiasi

- Hilangnya nilai nutrisi makanan

- Sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan

telah diirradiasi belum mencukupi, dan

- Resistensi publik disebabkan oleh kekhawatiran akan pengaruh

radioaktif atau alasan lain yang berhubungan dengan kekhawatiran

terhadap industri nuklir.

G. Permasalahan Iradiasi Pangan

Permasalahan yang menyangkut kesehatan pada makanan yang

diiradiasi adalah permasalahan tentang gizi, mikrobiologi dan toksikologi.

1. Aspek Gizi

Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah kekhawatiran

akan adanya perubahan kimia yang mengakibatkan penurunan nilai gizi

makanan, yang menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin dan

lain-lain (Glubrecht, 1987).  Berbagai penelitian telah membuktikan

bahwa makanan yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan

perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 – 10 kGy bila udara

pada saat iradiasi dan penyimpanan tidak dihilangkan akan

mengakibatkan penurunan beberapa jenis vitamin.  Untuk itu telah

dilakukan berbagai penelitian untuk mengetahui kondisi iradiasi yang

tepat, sehingga pada prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi

dalam bahan pangan, terutama makronutrisinya sepperti karbohidrat,

lemak dan protein.

2. Aspek Mikrobiologi

Dalam makanan iradiasi, masalah mikrobiologi yang mungkin

timbul adalah sifat resistensi atau efek mutagenik dan peningkatan

patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam Simatupang, 1983).  Daya

tahan berbagai jenis mikroorganisme terhadap radiasi secara berurutan

adalah sebagai berikut : spora bakterI > khamir > kapang > bakteri

gram positif > bakteri gram negatif.  Ternyata bakteri gram negatif

merupakan yang paling peka terhadap radiasi.  Oleh karena itu, untuk

menekan proses pembusukan makanan dapat digunakan iradiasi dosis

rendah (Jay, 1996).

3. Aspek Toksikologi

Analisis kimia yang dilakukan terhadap makanan yang diawetkan

dengan iradiasi tidak ditemukan senyawa yang berbahaya bagi

kesehatan.  Namun uji tersebut saja tidak cukup untuk meyakinkan

keamanannya sehingga perlu dilakukan uji toksikologi.  Uji toksikologi

terhadap makanan iradiasi dilakukan dengan prosedur yang jauh lebih

teliti dan kompleks bila dibandingkan dengan pengujian sebelumnya,

karena sejak awal keamanan makanan iradiasi sangat banyak

dipertanyakan.

Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa radioaktif

pada makanan yang diiradiasi.  Iradiasi pada suatu bahan pangan yang

mengandung air menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-molekul air

dengan pembentukan hidrogen dan radikal hidroksil yang sangat

reaktif. Radikal-radikal ini sangat berperan terhadap pengaruh biologis

iradiasi pengion.  Oleh karena itu terdapat pengaruh tidak langsung dari

iradiasi jaringan-jaringan lembab yang disebabkan oleh air yang

diaktivasikan.  Hidrogen dan radikal hidroksil secara kimiawi dikenal

sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat pereduksi ataupun

pengoksidasi. 

Kekhawatiran ini  dapat terjawab melalui beberapa penelitian

yang dilakukan dan tidak ditemukan bukti yang menunjukkan bahwa

makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga

berdasarkan hal tersebut, pada bulan Nopember 1980, para pakar dari

FAO, WHO dan IAEA yang tergabung dalam Joint Expert Committee

on Food Irradiation (JECFI) mengeluarkan rekomendasi yang

menyatakan bahwa semua jenis bahan pangan yang diiradiasi sampai

batas 10 Kgy adalah aman dikonsumsi.

H. Legalitas Iradiasi

Setiap metode pengolahan pangan mengakibatkan perubahan sifat

pangan yang mungkin menimbulkan konsekuensi pada konsumen, tetapi

jelas bahwa pangan yang diiradiasi aman, dan konsumsinya sebagai bagian

dari makanan sehari-hari sama sekali tanpa akibat yang membahayakan

(Hermana, 1991).

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan,

pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang

diiradiasi maupun sarana iradiasi.  Peraturan tentang iradiasi pangan yang

sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri

Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995.  Peraturan

tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan

Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.

Menurut Hermana (1991), pangan yang diiradiasi tidak dapat

dikenali dengan penglihatan, penciuman, pencecapan ataupun perabaan. 

Satu-satunya cara agar konsumen mengetahui dengan pasti bahwa suatu

pangan telah diiradiasi adalah dengan menyertakan label yang menyatakan

dengan jelas perlakuan tersebut dalam kata, logo atau keduanya.  Pelabelan

pangan di Indonesia diatur dalam Peraturan Pemerintah RI No 69 Tahun

1999 dan khusus mengenai iradiasi pangan diatur dalam pasal 34. 

I. Penerapan Metode Radiasi

a. Penerapan Iradiasi Pada Bubuk Cabe

Berbagai penelitian telah menunjukkan bukti bahwa dengan

menggunakan metode radiasi dapat memperpanjang daya simpan (shelf

life) suatu bahan pangan yang tujuannya untuk mencegah pembusukan

makanan sehingga shelf life cukup lama, kualitasnya tetap terjaga, dan

ketersediaannya berada di sepanjang waktu. Salah satu jurnal yang

membuktikan bahwa metode radiasi dapat memperpanjang daya simpan

bahan pangan yaitu Study Of Gamma Ray Irradiation On Food

Preservetion (Case Study On Chili Powder). Sampel yang digunakan

dalam penelitian ini adalah serbuk cabai yang banyak dijual dipasar

tradisional, namun dalam penggunaannya belum diketahui apakah ada

mikroba atau tidak dalam serbuk cabai tersebut.

Sampel yang telah dibeli dipasar kemudian diuji dengan

menggunakan metode ALT (angka lempeng total). Sumber radiasi yang

digunakan dalam penelitian ini adalah radiasi berenergi tinggi yang

dikenal dengan nama radiasi pengion (sinar gamma (Co-60). Sebelum

melakukan penyinaran dengan menggunakan sampel terlebih dahulu

ditentukan latar belakangnya, yaitu perhitungan tanpa ada sampel

prosesnya sebagai berikut sinar gamma ditempatkan kearah yang

terlindungi misalnya kearah dinding, selanjutnya dicacah dengan

menggunakan detektor selama 15 menit, 60 menit dan 120 menit

dengan jarak 25 cm, diulangi sebanyak 3 kali sampai dianggap stabil.

Demikian pula pada jarak 45 cm. Setelah detektor dan sumber radiasi

dianggap stabil, bungkus plastik kosong diletakkan diantara detektor

dengan sumber radiasi kemudian disinari selama 15 menit, 60 menit

dan 120 menit pada jarak 25 cm untuk mendapatkan hasil cacahan

tanpa ada sampel, setiap bungkusan diulangi sampai 3 kali, demikian

pula pada jarak 45 cm. Setelah semua rancangan peralatan dianggap

stabil sampel (serbuk cabai) dimasukkan kedalam bungkusan plastik,

kemudian disinari dengan menggunakan sinar gamma. Selama 15

menit, 60 menit, dan 120 menit pada jarak 25 cm, setiap sampel

diulangi sampai 3 kali. Demikian pula pada jarak 45 cm pada perlakuan

yang sama.

Pengambilan data untuk jarak penyinaran adalah dengan variasi

jarak sumber radiasi dengan sampel yaitu pada jarak 25 cm, dan 45 cm.

Data yang didapatkan dilihat pada hasil cacahan. Setiap sampel disinari

selama 15 menit, 60 menit, dan 2 jam dan dicatat hasil cacahannya.

Perhitungan mikroba dilakukan sebelum dan sesudah penyinaran,

sebelum melakukan perhitungan mikroba dilakukan proses

pengenceran. Pengenceran dilakukan dengan menggunakan pipet

volume steril, 1 gr serbuk cabai dimasukkan kedalam tabung reaksi

steril yang berisi 9 ml aquades steril, lalu dikocok sampai homogen dan

diberi tanda 10-1 diambil 1 ml sampel dari tabung pertama dan

dimasukkan kedalam 9 ml aquades yang lain diberi tanda 10-2 dan

dilakukan sampai didapatkan pengenceran 10-5.

Setelah dilakukan proses pengenceran selanjutnya dilakukan

proses penanaman mikroba Sebelum melakukan penanaman mikroba

ruangan dan tempat penanamannya harus steril. Dari setiap

pengenceran diambil 1 ml dan dimasukkan kedalam cawan petri serta

dibuat duplo diantara lampu bunsen, selanjutnya ditambahkan media

dan diratakan dengan membentuk angka 8 sampai media mengeras,

diinkubasi pada suhu 250C selama 24 jam dengan posisi terbalik.

Setelah diinkubasi selama 24 jam selanjutnya dilakukan perhitungan

mikroba, perhitungan mikroba dilakukan dengan cara menggunakan

metode hitung cawan petri (plate cawan metode).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian 1 gr sampel

dengan jarak sampel terhadap sumber 25 cm yang disinari selama 15

menit, didapati mikroba yang terbunuh sebesar 35 %. Sedangkan untuk

penyinaran selama 60 dan 120 menit, mikroba yang terbunuh masing-

masing 70 % dan 90 %. Untuk pengujian dengan jarak sampel terhadap

sumber 45 cm dan lama penyinaran 15, 60, dan 120 menit, mikroba

yang terbunuh adalah masing-masing 6 %, 29 % dan 89 % dan didapati

pengurangan jumlah mikroba 90 % untuk penyinaran 120 menit pada

jarak 25 cm. Berdasarkan hasil ini, dapat disimpulkan penggunaan Co-

60 dalam kondisi aman dapat dipakai sebagai suatu teknik pengawetan

makanan.

b. Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai Upaya

Memperpanjang Shelf Life

Terobosan baru dari Zhaoxin Lu et al. (2004) yang meneliti efek

pengawetan potongan selendri segar dengan proses iradiasi gamma.

Mereka melaporkan iradiasi mampu menurunkan jumlah E.coli.

Polifenol oksidan dan laju pernapasan sampel terhambat dan lebih kecil

dari yang tidak teriradiasi. Waktu simpan diperpanjang 3-6 hari dan

kualitas tetap terjaga setelah disimpan 9 hari. Prakash et al., (2000) juga

meneliti pengaruh dosis rendah iradiasi gamma terhadap kualitas

potongan seledri. Demikian pula yang dilaporkan Chervin,

Triantaphylides, Libert, Siadous, & Boisseau (1992) bahwa penerapan

proses iradiasi terhadap potongan wortel segar yang disimpan dalam

kantong berpori mikro akan membatasi peningkatan laju pernapasan,

dan produksi etilen dapat direduksi sehingga meningkatkan shelf life

produk.

M. G. Sajilata et al. (2005) meneliti pengaruh iradiasi dan

penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan kacang mende. Ia

melaporkan dosis iradiasi gamma pada 0,25-1,00 kGy dapat mereduksi

aktivitas antioksidan kacang mende dengan shelf life selama 6 bulan.

Ahn et al. (1986) menyatakan efek yang tidak diinginkan dari pengaruh

iradiasi gamma membentuk oksida lipid dari reaksi lipid membran

dengan lipid lainnya yang ada di dalam makanan dengan radikal

oksidan yang dihasilkan gamma. Penurunan jumlah oksigen dan suhu

dapat menurunkan pembentukan oksida selama proses iradiasi.

Pemanfaatan iradiasi gamma telah lebih dulu dilakukan oleh

Bhattacharjee et al.(2003) yang mengiradiasi serangga pada kacang

mende dengan dosis 0,25-1,00 kGy. Kacang mende kaya akan zat

antioksidan seperti vitamin E. Tocopherol sangat sensitif terhadap

pengiradiasian dalam menghadirkan oksidan di mana memberikan

kontribusi dalam menurunkan aktivitas oksidan (Urbain,1986). Diehl

(1981) melaporkan bahwa hilangnya α-tocopherol yang disimpan

setelah diiradiasi (1kGy) menggulung gandum. Penurunan aktivitas

oksidan dapat dihubungkan dengan pencarian radikal bebas yang

diproduksi dalam pengiradiasian dan secara alami menjadi antioksidan

di dalam kacang mende. Penurunan aktivitas oksidan tentunya akan

menurunkan shelf life produk.

c. Iradiasi Pada Jamur Tiram Putih

Iradiasi merupakan salah satu teknologi alternatif untuk

memperpanjang daya simpan bahan pangan. Jamur tiram putih

merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable) sehingga

memiliki daya simpan rendah. Pengaruh iradiasi gamma dengan dosis 5

kGy pada kualitas higienis jamur tiram putih kering selama

penyimpanan telah diteliti. Jamur tiram putih segar dibersihkan, disortir

dan dicuci, lalu ditiriskan. Selanjutnya jamur dibagi dua, sebagian

dikeringkan dengan matahari pada jam 9.00-16.00 dan sebagian lainnya

dikeringkan dengan oven listrik pada suhu 55OC. Jamur tiram putih

kering kemudian dikemas di dalam kantong Polypropilene (PP)

(divakum) lalu diiradiasi pada dosis 5 kGy dan tanpa iradiasi sebagai

kontrol. Selanjutnya jamur disimpan pada suhu ruangan berpendingin

pada suhu 18-20oC dengan kelembaban (RH) 65-70%.

Pengamatan dilakukan secara berkala setelah penyimpanan 0, 1,

2, dan 3 bulan. Parameter pengujian meliputi angka bakteri, angka

kapang dan khamir, kadar air, pH, Aw, kadar protein, kadar lemak,

kadar karbohidrat, kadar karoten serta pengujian secara subyektif

terhadap sifat organoleptik bahan.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa iradiasi 5 kGy dapat

menekan secara nyata pertumbuhan mikroba jamur baik bakteri maupun

khamir 2 log cycle dengan tidak mengubah sifat-fisiko dan kualitas

organoleptiknya sampai penyimpanan 3 bulan, sedangkan kontrol (0

kGy) hanya bertahan sampai 2 bulan.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz Dedi. 1996. Proses Termal Dalam Tahap Pengelolahan Kritis Untuk Menjamin Keamanan Pangan. Institut Pertanian Bogor. Jakarta.

Glubrecht. 1987. Basic Effect of Radiation on Matter Food Preservation by Irradiation. Vol. 1. IAEA Vienna.

Hermana. 1991. Iradiasi Pangan. Cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. Penerbit ITB Bandung.

Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman & Hall,International Thomson Publishing, New York.

Maha, M. 1988. Keamanan Bahan Pangan yang Diawetkan dengan Iradiasi. PAIR-BATAN. Jakarta.

Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.Gramedia, Jakarta.