manipulaciÓn de alimentos y gestiÓn de alÉrgenos
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FORMACIÓN INTERNA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Y
GESTIÓN DE ALÉRGENOS
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ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
3. BASES Y BUENAS PRÁCTICAS PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
4. INSTALACIONES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
5. INSTRUMENTOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.
6. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN COLECTIVIDADES
a. OBLIGACIONES GENERALES
b. ALÉRGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
c. TIPOS DE ALÉRGENOS.
d. ETIQUETADO DE LOS ALÉRGENOS.
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1. INTRODUCCIÓN.
La normativa de seguridad e higiene en los alimentos define a los manipuladores
de alimentos como cualquier persona que, por su actividad laboral, tiene contacto
directo con los alimentos, durante su preparación. Fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y
servicio.
La función de un manipulador de alimentos es muy importante, pues es el primer
eslabón en la línea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden
generar los alimentos.
Es esencial que el manipulador de alimentos esté familiarizado con los tipos de
infecciones que pueden ocasionar los alimentos contaminados, como distinguir qué
alimentos están contaminados y cuáles no y cómo prevenir esta contaminación antes
de que llegue al consumidor. Los manipuladores de alimentos deben contar con una
formación sobre higiene y seguridad alimentaria, por lo que para comenzar es
importante conocer los siguientes conceptos:
- Higiene de los alimentos: es el conjunto de condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
- Alimento saludable: es todo producto comestible, saludable y apto para el
consumo humano en lo que a la higiene se refiere.
Para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios, los
manipuladores deben conocer:
- Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos y sus causas.
- Las repercusiones que tienen para la salud pública.
- Las medidas preventivas para evitarlos.
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2. RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:
TIPOS DE PELIGROS ALIMENTARIOS, INFECCIONES, INTOXICACIONES Y
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS, Y PRINCIPALES ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
A. TIPOS DE PELIGROS ALIMENTARIOS.
Dentro del proceso productivo podemos identificar diferentes peligros
alimentarios de tipo biológicos, físico o químico.
1- Biológicos: Este tipo de contaminación es producida por bacterias, hongos, virus o
parásitos. Existen dos tipos:
- Contaminación directa: Es producida por el manipulador ya que en el cuerpo
hay gran cantidad de gérmenes que pueden contaminar los alimentos, se acumulan
especialmente en las manos por lo que pueden convertirse en vehículos de
contaminación de los alimentos
- Contaminación indirecta: Se produce a través de insectos, parásitos, agua,
utensilios, basura...:
a) Insectos: Se les debe considerar un vector de contaminación ya que poseen el cuerpo
y las patas peludas recogiendo y diseminando las bacterias de los lugares donde se
posan y de ahí las transportan hasta los alimentos donde las depositan
contaminándolos.
b) Agua: Es la principal fuente para lavar los alimentos por lo que éste debe ser potable
ya que si no lo fuese podría poseer gérmenes o bacterias que lo contaminasen y que una
vez fuesen esos alimentos ingeridos podrían causar efectos adversos.
c) Utensilios: Si están sucios o expuestos a insectos son una vía de contaminación de
gérmenes ya que con ellos vamos a manipular los alimentos.
d) Desperdicios y basuras: Pueden ser una vía de contaminación importante, por lo que
deberán estar tapados y apartados de los alimentos para evitar una contaminación.
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2- Físicos: Éstos peligros llegan a los alimentos de forma accidental o por descuido
durante el almacenamiento, elaboración y consumo, a través de:
- Roedores: Si los alimentos están almacenados sin protección pueden llegar a ser
alimento para roedores, y por ello contaminándolos y produciendo enfermedades en el
hombre.
- Medio ambiente: Pueden llegar a los alimentos piezas de metal, trozos de vidrios,
madera... contaminando el alimento y llegando al consumidor final.
- Manipulador: Si no se cumplen las medidas de precaución podemos encontrar en el
alimento, de forma involuntaria, anillos, pulseras, uñas, tiritas, pelos, ceniza de
cigarros...
3- Químicos: Pueden llegar a los alimentos de diversas maneras:
- Agroquímicos: Herbicidas, pesticidas, fertilizantes... que se utilizan en el
tratamiento de los cultivos vegetales.
- Utensilios: Algunos contienen esmaltes por lo que es aconsejable estar seguro
de que son inofensivos para la salud. Por ejemplo, los de cobre se oxidan por la
acción del calor y desprenden oxido de cobre a los alimentos, que es tóxico para
el hombre.
- Almacenamiento: Los productos de limpieza son otro foco de contaminación
como la lejía, desinfectantes... por lo que se deberán guardar en otro lugar para
que no entren en contacto con los alimentos.
- Tareas de limpieza: Una vez limpio el puesto de trabajo se deberá asegurar que
no quede ningún resto de los productos usados ya que son nocivos para el
hombre.
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Condiciones que favorecen el desarrollo de los gérmenes en los alimentos:
- Temperatura: la tempera optima de crecimiento bacteriano son los 36-37ºC. A
medida que las temperaturas se separan de este óptimo tanto por encima como
por debajo, se dificulta su desarrollo. Generalmente el calor mata y el frio
ralentiza la propagación.
Al descender la temperatura, el desarrollo se dificulta y por debajo de los 4ºC
(frigoríficos), muchos de los gérmenes prácticamente dejan de multiplicarse
aunque no suelen morir, incluso aunque desciendan la temperatura muy por
debajo de cero (congelación), los gérmenes seguirán estando y se volverán a
reproducir cuando se encuentre a temperaturas adecuadas.
A medida que aumenta la temperatura se produce la muerte de los gérmenes.
Por encima de los 65ºC la mayoría de ellos se eliminan y a los 100ºC (Ebullición
del agua) no puede subsistir prácticamente ninguno. Cuanto más se eleva la
temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlos. El calor no siempre
destruye las toxinas producidas por los gérmenes.
- Humedad: el agua es indispensable para la vida, por lo que la falta de humedad
dificulta el desarrollo de los microorganismos. (Alimentos deshidratados)
- Composición de alimentos: Cuanto más ricos sean estos en sustancias
nutritivas… tanto más favorecerá la proliferación de microorganismos
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B. INFECCIONES, INTOXICACIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
- Intoxicación alimentaria: Manifestación derivada de la exposición
a microorganismos que producen toxinas en los alimentos. Ocurre cuando se ingiere
alimentos que contiene toxinas producidas por microorganismos.
Los signos y síntomas pueden comenzar horas después de ingerir el alimento
contaminado, o bien pueden comenzar días o incluso semanas después. Las náuseas que
genera la intoxicación alimentaria suelen durar entre unas horas y varios días.
- Infección alimentaria: Enfermedad causada por el consumo de un alimento
contaminado por un microorganismo patógeno. La infección no es producida por
toxinas.
- Toxiinfecciones alimentarias: Engloba las infecciones e intoxicaciones
alimentarias. Los elementos básicos para que se produzca son:
- La presencia de un agente causal (normalmente bacteriano)
- Que los ingieran personas susceptibles de presentar la enfermedad.
- Que los alimentos permitan su reproducción.
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C- PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un término que se aplica
a todas las enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos
contaminados. Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones.
Algunas de las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos son:
- Salmonelosis: Salmonella es, en la actualidad, el principal agente productor de
zoonosis transmitidas por alimentos en España y en la Unión Europea. Siendo el principal
alimento de contaminación el huevo, y su hábitat natural el tracto digestivo de los
animales.
Se ha de considerar que el huevo es inocuo hasta su puesta pues durante ese proceso
es el momento en el que se puede contaminar. Esta enfermedad causa náuseas y
vómitos, retortijones abdominales, diarrea (a veces sanguinolenta), fiebre y dolor de
cabeza.
- Triquinosis: enfermedad parasitaria que afecta a los humanos y a numerosas
especies hospedadoras, principalmente mamíferos silvestres y domésticos, producida
por diversas especies del género Trichinella spiralis.
La principal fuente de infección para los humanos es la carne y los productos cárnicos
crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalí o cerdo infectado.
- Anisakiasis: Anisakis es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos
de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado
crudo o sometido a preparaciones que no maten al parásito.
Ello es debido principalmente a la mayor presencia del parásito en el pescado capturado,
a la existencia de nuevos hábitos gastronómicos consistentes en el consumo de pescado
crudo o sometido a preparaciones que no maten al parásito y a la disponibilidad de
mejores técnicas de diagnóstico.
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- Listeriosis: Enfermedad de transmisión alimentaria causada por la
bacteria Listeria monocytogenes. Los alimentos en los que se encuentra son por ejemplo
el pescado ahumado, el queso (especialmente los blandos) y los vegetales crudos.
Esta contaminación puede producirse por contacto del alimento con materiales
contaminados como materias primas, superficies de la industria alimentaria (utensilios,
loncheadoras, cuchillas, cintas transportadoras), aerosoles o a través del personal.
- Botulismo: El botulismo es una enfermedad grave que en determinadas
ocasiones puede llegar a ser mortal. Es una intoxicación causada por la ingesta alimentos
contaminados con toxinas de Clostridium botulinum.
Como las bacterias crecen en lugares sin oxígeno, los principales alimentos involucrados
son: Latas de alimentos abollados, latas de alimentos contaminadas antes de ser
selladas, alimentos envasados en casa...
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3. BASES Y BUENAS PRÁCTICAS PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS.
El manipulador de alimentos debe conocer la responsabilidad que tiene en la
prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria en su trabajo. Para ello hay
que cuidar la higiene personal y la de su entorno, desechar malos hábitos y adquirir
prácticas correctas que eviten la contaminación alimentaria, ya que no se aprecian a
simple vista y por tanto, no avisan de su peligro para la salud.
En la mayoría de los casos, el hombre es el principal responsable de estas enfermedades,
el manipulador es un foco importante de contaminación para los alimentos, por ello, los
hábitos de higiene personal son las medidas más eficaces para evitarlas
- Baño: Debe ser diario ya que se eliminan las toxinas que producen las
secreciones corporales a través de la transpiración.
- El pelo: El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge
con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en
contacto con los alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con
alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los
utensilios o productos. Se debe usar un cubre cabezas para evitar la caída del cabello en
los alimentos.
- Manos y piel: El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto
con los productos a través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene
de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo: Lavarse las manos siempre antes
de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran. Mantener las uñas
cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas. Proteger
cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos impermeables, para
evitar que entren en contacto con los alimentos.
Es importante conocer la técnica correcta de lavado de manos:
Levantarse las mangas.
Lavarse con agua caliente.
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Enjuagarse hasta el codo.
Utilizar jabón líquido desinfectante.
Cepillarse las manos y las uñas.
Enjuagarse con abundante agua.
Secarse con papel desechable.
Es importante tener en cuenta cuando se deben de lavar las manos:
Al incorporarse al trabajo.
Después de tocar materias primas: carnes, pescados, verduras...
Después de ir al WC.
Después de peinarse o rascarse el pelo.
Después de estornudar, toser, sonarse o tocarse la nariz y boca.
Después de tocar dinero.
Después de los descansos.
Después de manipular desechos y basura.
También se puede optar por utilizar guantes que deben tener una superficie lisa y sin
roturas, y lavarse con frecuencia ya que sino también pueden ser vehículos de
contaminación.
- Cortes y heridas: Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el
desarrollo de bacterias. Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas,
esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse perfectamente usando
guantes que se mantendrán siempre limpios.
- Ropa: Preferiblemente de color blanco o claro para que pueda visualizarse
mejor si está limpia o no. Es recomendable que no tenga bolsillos. Debe estar limpia y
cambiarse cada día, si es posible, ya que las prendas sucias pueden ser portadoras de
gérmenes que aceleran la alteración de los alimentos o pueden causar contaminaciones
al consumidor. Tiene que ser cómoda, ligera y amplia para el manipulador. El calzado
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será fácil de limpiar y desinfectar, con una suela antideslizante para evitar resbalones.
Debe desinfectarse cada vez que se entra en el área de manipulación de alimentos.
- El tabaco: En los locales donde se manipulan alimentos está prohibido fumar.
Mientras se está fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir bacterias
patógenas. Fumar favorece la tos y los estornudos. Las cenizas y las colillas pueden caer
en los alimentos contaminándolos. Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en
las superficies de trabajo y pueden favorecer la contaminación cruzada.
- Educación y hábitos higiénicos: Las personas que trabajan como manipuladores
de alimentos deben mantener en todo momento unos hábitos higiénicos que garanticen
la seguridad de los alimentos que preparan.
El manipulador de alimentos debe:
- Informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda originar la
contaminación de los alimentos (vómitos, diarreas, resfriados, afecciones de la
piel...).
- Cumplir las normas de higiene personal: lavado de manos, protección del pelo,
aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.
- Llevar la ropa de trabajo adecuada y velar por su conservación y limpieza.
- Mantener su puesto de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos
en buen estado.
- Informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los
alimentos.
Prácticas de higiene al manipular alimentos:
- Lavar correctamente los alimentos con abundante agua. Además, si se van a
consumir crudos, como por ejemplo las frutas y las verduras, es recomendable
lavarlos con productos específicos para eliminar las bacterias que pueda
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contener y para eliminar también los productos químicos que se hayan utilizado
durante el cultivo.
- Los alimentos no deben permanecer durante dos horas o más a temperatura
ambiente. Para ello, se recomienda cocinar los alimentos justo antes de
consumirlos o, en su defecto, hacer uso del congelador o de las cámaras
frigoríficas.
- Recalentar los platos ya cocinados a altas temperaturas para matar las bacterias
que haya podido acumular desde el cocinado. (> 65ºC)
- El pescado que se vaya a consumir habrá tenido que estar congelado
previamente o se deberá consumir bien cocinado.
- No se recomiendo conservar carne picada durante más de un día. Lo ideal es
consumirla el mismo día de compra.
- No está permitido congelar y descongelar alimentos más de una vez, para evitar
esto se recomienda congelar los alimentos por raciones.
- Se recomienda prever si se va a cocinar algún alimento congelado y
descongelarlo en la nevera desde la noche anterior, para así poderlo descongelar
de una manera correcta en la cámara, evitando descongelarlo a temperatura
ambiente o en el microondas.
- Lavar correctamente los instrumentos de cocina como tablas de cortar y
cuchillos,. El motivo es evitar la contaminación cruzada.
- No se podrán mezclar alimentos crudos y cocinados. Lavar correctamente los
utensilios de corte una vez que se han utilizado para cortar alimentos crudos.
- En la nevera es imprescindible mantener separados los alimentos crudos de los
alimentos ya cocinados para prevenir la contaminación cruzada.
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4. INSTALACIONES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.
En este apartado se indican los requisitos de instalaciones, maquinaria y servicios
sanitarios de los establecimientos alimentarios, que contribuyen a evitar riesgos de
contaminación de los alimentos que allí se manipulan.
- Instalaciones estructurales: Los locales deben tener espacio y capacidad
suficiente para cumplir con todas las actividades que en ellos se van a realizar, de tal
manera que se debe hacer una correcta distribución del espacio en distintas zonas.
- Zona de recepción y almacenamiento de materias primas.
- Zona de elaboración.
- Zona de almacenamiento de productos acabados.
- Zona de almacenamiento de productos no alimenticios.
- Zona de aseos y vestuarios.
- Zona de almacenamiento de residuos y de limpieza.
- Zona de servicio de los alimentos o venta.
La ventilación deberá ser la adecuada cuidando que no se produzcan corrientes de aire
desde zonas sucias (aseos, residuos...) a zonas limpias (recepción, preparación...).
La iluminación deberá ser suficientemente intensa para facilitar la inspección y la
detección de posibles irregularidades.
Los materiales de los suelos, paredes y techos deberán ser fáciles de limpiar, con
superficies lisas, sin ángulos de difícil acceso donde se acumule la suciedad y puedan
quedar residuos donde proliferen gérmenes e insectos.
- Maquinaria y utillaje: Toda la maquinaria y utensilios que estén en contacto con
cualquier tipo de alimentos deben ser de materiales inalterables y de fácil limpieza. No
hay que utilizar en ningún momento recipientes que no sean para uso alimentario. Por
último, las piezas de la maquinaria serán fáciles de desmontar para facilitar su limpieza.
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- Instalaciones sanitarias:
El agua debe ser potable, fría y caliente, en cantidad suficiente para la
elaboración, manipulación y preparación de los productos, así como para la
limpieza y lavado de locales, instalaciones y para el aseo del personal.
Los recipientes para el almacenamiento provisional de basuras deberán ser de
material liso, impermeable y de fácil limpieza, con tapas de cierre hermético,
accionables por medio de pedal, de forma que se evite todo contacto manual de
los manipuladores. Se limpiarán diariamente, y la evacuación de basuras de los
contenedores debe hacerse diariamente.
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5. INSTRUMENTOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.
Los equipos y utensilios son una fuente importante de contaminación, por lo que
es aconsejable limpiar y desinfectar antes y después de la actividad realizada, siempre
que sea posible. Los restos que pudieran quedar en los utensilios y los equipos tras su
utilización pueden provocar contaminaciones cruzadas. Algunas consideraciones que
debemos tener en cuenta son:
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de
limpiar y desinfectar. Estos equipos no deberán aportar ningún olor ni sabor al alimento.
Por lo general, se usa acero inoxidable liso, para la fabricación de ollas, mesas de trabajo
y otros utensilios.
Debemos descartar los materiales porosos, ya que pueden constituir un foco de
contaminación, debido a que en los poros y hendiduras se pueden acumular
contaminación difícil de limpiar y desinfectar. Por lo general, en la industria, se recurre
más a materiales como el polietileno de alta densidad que a la madera.
Siempre que se preparen platos calientes deberemos tener un sistema de
extracción de vapores y olores, para evitar la contaminación de otros alimentos y la
proliferación de microorganismos por la condensación del vapor. Además, cuando se
cocinan productos, no se pueden dejar enfriar a temperatura ambiente; se deberán
utilizar abatidores de temperatura, para que los alimentos estén el menor tiempo en el
rango de temperatura que permite el mayor crecimiento microbiano. Una vez
alcanzado, se debe de guardar en cámaras frigoríficas o de congelación, dependiendo
de lo que se estime oportuno. Se deben utilizar paños desechables, para así evitar
contaminaciones por los paños.
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6. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN COLECTIVIDADES
A) OBLIGACIONES GENERALES.
Las empresas alimentarias deberán observar los principios de Buenas Prácticas
de Fabricación. Esto requiere un compromiso que garantice que los productos cumplen
con los requisitos de seguridad, de calidad y legales, empleando controles adecuados en
las operaciones de fabricación, incluyendo una efectiva seguridad alimentaria y sistemas
de aseguramiento de calidad. La adhesión a los controles existentes de buenas prácticas
de fabricación será esencial para la gestión de alérgenos, por ejemplo evitando la
contaminación cruzada por medio de la limpieza de utensilios y líneas exclusivas, del
equipo y del lugar de almacenamiento etc. La gestión del riesgo se inicia con la
evaluación de riesgo, que, en el caso de los alérgenos, requiere la consideración de,
como mínimo, la probabilidad de que estén presentes, así como la cantidad de cualquier
alérgeno presente. Debe abarcar todos los eslabones de la cadena de suministro, desde
las especificaciones de la materia prima hasta la venta del producto terminado incluido
el diseño y desarrollo del producto. Los procedimientos documentados para el control y
la prevención de la contaminación deben estar fácilmente disponibles o en un lugar
visible para todos los empleados en el área de trabajo.
Los procedimientos deben contener información sobre:
- Directrices de desarrollo de productos en cuanto a alérgenos.
- Una buena higiene (normas sobre la vestimenta del personal, lavado de manos y
manipulación de los alimentos,…).
- Limpieza de locales, equipos y herramientas.
- Manipulación de materiales (las condiciones en que el producto puede ser utilizado,…).
- Gestión de residuos (cómo se deben etiquetar y separar los residuos).
- Las situaciones en las que puede darse la posible contaminación cruzada: entre las
materias primas, productos, líneas de producción o de equipos, y la responsabilidad de
cada empleado para prevenirla.
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- Programación adecuada de los procesos de producción.
- El etiquetado de las materias primas y productos elaborados.
B) ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
- Alergias a alimentos: Es una reacción exagerada del organismo ante un alimento
(alérgeno) que es bien tolerada por el resto de individuos.
Esta reacción está producida por un mecanismo inmunológico. En las personas
alérgicas, se producen anticuerpos específicos contra las sustancias que detecta como
extrañas, debido a esa defensa se libera histamina y otras sustancias que son las que
generan la enfermedad alérgica.
Los síntomas pueden aparecer de manera casi inmediata, al comer, tocar o
inhalar los vapores de cocción, aún en cantidades mínimas, y puede afectar a la piel,
aparato digestivo, respiratorio o a todo el organismo. La cantidad de alimento que
provoca una reacción alérgica también varía, de modo que algunas personas reaccionan
antes a la ingesta de cantidades mínimas (trazas) de alimento implicado.
Cabe destacar la alergia al látex: Reacción adversa al látex del caucho natural. La
reacción se produce en minutos o al cabo de pocas horas después de haberlo tocado,
ingerido o inhalado. Los síntomas pueden llegar a ser muy graves, incluso pueden poner
en riesgo la vida de la persona. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex
por medio de los guantes en los alimentos que se hayan manipulado.
- Intolerancias alimentarias: Condición en la que se producen efectos adversos
tras ingerir un alimento en concreto o un ingrediente del alimento elaborado.
La reacción es menor que en e de una alergia y la persona no es consciente de
que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los síntomas de
una manera rápida.
Las intolerancias más habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta
última llamada enfermedad celiaca.
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a) Celiaquía: Intolerancia permanente al gluten, y se caracteriza por una reacción
inflamatoria en la mucosa del intestino delgado. Se trata de una enfermedad crónica por
lo que el consumo de gluten deberá ser excluido durante toda la vida. El gluten es una
proteína que se encuentra en la semilla de algunos cereales como son el trigo, cebada,
centeno y avena. Cuando una persona celiaca consume gluten, su cuerpo lo reconoce
como extraño por lo que cree que debe ser eliminado, para ello genera anticuerpos que
dañan la pared del intestino provocando la desaparición de las vellosidades intestinales,
lo que dificulta la absorción de nutrientes.
b) Intolerancia a la lactosa: La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en
la leche y otros productos lácteos. El cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para
digerir la lactosa. La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no
produce suficiente cantidad de esta enzima. Los síntomas se presentan frecuentemente
de 30 minutos a 2 horas después de consumir productos lácteos. Estos pueden ser
peores cuando se consumen grandes cantidades. El único tratamiento que se debe llevar
a cabo es reducir la ingesta de productos lácteos que contienen lactosa de la dieta. Es
importante mirar las etiquetas de los alimentos para buscar fuentes ocultas de lactosa
en productos no lácteos (incluso algunas cervezas) y evitarlas.
C) TIPOS DE ALÉRGENOS.
Todas las empresas del sector alimentario deben controlar la gestión de
alérgenos alimentarios en sus productos para evitar cualquier problema de
contaminación propia y de los futuros consumidores. Las alergias alimentarias son un
problema de salud pública y por tanto el reglamento de la Unión Europea 1169/2011 así
como el Real Decreto nacional 126/2015, los recogen e identifican obligar a las empresas
a su correcto etiquetado y control. Las personas que sufren alergia o intolerancia a uno
o varios alimentos deben eliminar estrictamente de su dieta los mismos, esto es lo que
hace imprescindible una correcta información al consumidor de los ingredientes
alérgenos que contienen los alimentos envasados y sin envasar.
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A continuación se detallan los 14 alérgenos que aparecen en la Ley de
Información Alimentaria:
- Cereales y productos que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena,
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche de vaca y sus derivados (debido a la lactosa).
- Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos...y productos
derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en
términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos
conforme a las instrucciones del fabricante.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
D) ETIQUETADO DE LOS ALÉRGENOS.
Todo alimento que contenga entre sus ingredientes alguno de los alérgenos
anteriormente citados deben de ser indicados en el etiquetado de dicho producto, de la
siguiente manera:
- El listado de ingredientes debe ser en orden descendente desde los que más porcentaje
contiene el producto hasta el que menos.
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- Los alérgenos deben estar destacados en el etiquetado.
- El nombre de la sustancia debe estar escrito con una letra que destaque sobre el resto
de la lista de ingredientes (negrita, cambiar la letra o poner otro color de fondo).
- Si el nombre de alimento hace referencia claramente al alérgeno (por ejemplo, leche),
no es necesario indicarlo dos veces en la lista de ingredientes, sino que como se ha dicho
antes se resaltará esa palabra para que conste ya como un alérgeno a tener en cuenta.
También cuando hablamos de alérgenos en el etiquetado se debe tener muy en
cuenta la palabra trazas, ya que nos está indicando que ese alimento puede llegar a
contener algún porcentaje de algún tipo de alérgenos. Al denominarse trazas quiere
decir que están en cantidades mínimas pero también se deben etiquetar ya que
cualquier rastro puede llegar a causar reacciones en personas, por lo que deben ser
informados para prevenirlos.
Aunque es poco habitual, también se puede encontrar la información mediante
imágenes que nos lo indiquen.