FUNDACIÓN EDUCATIVA CULTURAL JOSÉ TARQUINO BARREZUETA BECHEREL

SECRETARIA TÉCNICA DE CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN ESTRATEGICA E COMERCIALIZACIÓN

LIC. KATUSKA VALLEJO

INDICE DE CONTENIDO SESIÓN DE APRENDIZAJE I ORIGEN DE LOS RESTAURANTES SESIÓN DE APRENDIZAJE II TECNICAS DE VENTAS GASTRONÓMICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE III DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IV CLASIFICACION DEL MENAGE SESIÓN DE APRENDIZAJE V EQUIPAMIENTO SESIÓN DE APRENDIZAJE VI MISE EN PLACE SESIÓN DE APRENDIZAJE VII TIPOS DE SERVICIO SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS SESIÓN DE APRENDIZAJE IX LA CARTA - MENU SESIÓN DE APRENDIZAJE X PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO SESIÓN DE APRENDIZAJE XI COMANDA SESIÓN DE APRENDIZAJE XII PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI

INTRODUCCION

El trabajo en los establecimientos que ofrecen un servicio de restauración o de comidas cuenta con un elemento fundamental que no se da en otro tipo de trabajo y esto es:

“LA ATENCION AL CLIENTE” El profesional deberá desarrollarlo contando con los elementos materiales que definirán el servicio de un comedor o restaurante. En este manual trataremos de conjugar todos los elementos y formas necesarios para que el participante pueda, de una manera sencilla asimilar y ejecutar las reglas, adquiriendo el conocimiento necesario para el desarrollo de su actividad laboral. Debemos entender que cuando aprendamos a ofrecer un excelente servicio es cuando podremos afirmar que tendremos mejores beneficios.

QUE ES EL SERVICIO SUPERIOR? Constituye la mejor forma de aumentar las ventas, como también hacerse de una clientela fiel que al tener una experiencia de servicio legendaria (positiva, increíble, superior) que se recuerde con agrado, sin duda ese cliente se convertirá en apóstol o promotor de su restaurante-cafetería-bar.

SESIÓN DE APRENDIZAJE I

ORIGEN DE LOS RESTAURANTES En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y tabernas. El término “RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas pero como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número. En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de “RESTAURANTE” como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra “FONDA” designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maîtres, Chefs y Gerentes.

QUE ES UN RESTAURANTE Vamos a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeterías. Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta

el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de un Maître, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes modalidades y categorías.

COMO SE CLASIFICAN LOS RESTAURANTES Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

CATEGORIZACION GENERICA CATEGORIZACION ESPECIFICA

Restaurantes de Lujo 5 Tenedores

Restaurantes de Primera 4 Tenedores

Restaurantes de Segunda 3 Tenedores

Restaurantes de Tercera 2 Tenedores

Restaurantes de Cuarta 1 Tenedor

TIPOS DE RESTAURANTES

Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de servicio.

GRILL.-

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.

RESTAURANTE BUFFET.-

A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. Estos

comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMATICOS) Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada. Ejemplo:

Cocina Francesa

Cocina Italiana

Cocina Española

Cocina China

Cocina Medio Oriente

Cocina Caribeña

Cocina Tailandesa

Cocina Nuevo Latino

Cocina Dominicana

SESIÓN DE APRENDIZAJE II

TECNICAS DE VENTAS - OFRECER NO ES VENDER - Por lo general, cuando el cliente opta por no leer la carta y por preguntar que hay para ese día, el mesero nombra rápidamente (estilo ametralladora) un listado interminable de platos, esa técnica es inadecuada. El pobre cliente no entiende nada y termina por pedir el menú. Es diferente decir: ¿Qué le parece para un día tan helado como hoy, comenzar con una deliciosa sopa de cebollas a la francesa? ¿Desea además crutones y queso rallado? La diferencia es clara, pero conseguir una técnica de venta, que resulte exitosa requiere previamente de una etapa informativa.

ETAPA INFORMATIVA En primer lugar el buen vendedor tiene un completísimo conocimiento del producto: orígenes, procedencia, formas de preparación, precios, tamaño de la porción, aliños.Además debe tener mucha sicología y actuar con tacto ante el cliente; tiene que captar sus necesidades, sus posibles gustos, y condición de pago. Por ultimo es imprescindible que adquiera un profundo y sincero conocimiento de si mismo. Debe saber cuales son sus puntos débiles, que aptitudes le resultan molestas y trabajar su carácter para reaccionar con una aptitud positiva ante cualquier estimulo.

INFORMANDOSE ANTES DEL SERVICIO

CONOZCA SUS PRODUCTOS.-

Los productos son los platos insertos en la carta o el menú, saber como se producen, que sabor tienen y como lucen, le ayudara a vender y servirlos en la mejor forma.

QUE CONTIENE EL MENU.-

En primer lugar, memorice cada uno de los elementos del menú. Una parte importante de la memorización es saber pronunciar correctamente. De poco sirve memorizar algo si no se lo puede decir o reconocer cuando se oye, si no esta seguro PREGUNTE.

CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DEL DIA.-

La mayoría de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades, los que pueden ser alimentos especiales, o bebidas, o comidas completas diseñadas para servirse rápidamente, también pueden ser ofertas de precios o platos derivados del día de la carne o del marisco. Ya sea que dichas especialidades estén incluidas en el menú o no, es importante saber cuales son y de que están compuestas.

CUALES SON LAS ESPECIALIDADES DE LA CASA.-

Las especialidades de la casa son aquellos platos o tragos que se han convertido en los favoritos de los clientes.Han contribuido a establecer la reputación e identidad del restaurante. Usted debe conocer cuales son estas especialidades.Un plato típico sazonado con una mezcla exótica de hierbas y especias, por ejemplo:La calidad del filete, el tamaño de las porciones, el tipo de acompañamiento, etc

.

COMO SE PREPARA CADA ALIMENTO.-

La mayoría de los menús informan como se preparan las entradas o los platos principales, ya sea tostado, horneados, hervidos, asados a la parrilla, etc. Es conveniente saber como se prepara la comida en el restaurante. Asimismo como se preparan los entremeses y otros acompañamientos. ¿Las verduras están cocinadas al vapor o hervidas?. ¿Los champiñones están asados o cubiertos de pan y fritos? Si esta información no aparece en el menú, pregunte al chef o al supervisor de cocina.

QUE TAN GRANDES SON LAS PORCIONES.-

Usted puede conocer los tamaños de las porciones preguntando y observando, pregunte al chef acerca de la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida.

PROCESO DE VENTA

Esta se caracteriza por la aptitud dinámica que adopta el mesero dejando de ser un mero receptor del pedido, que es una aptitud totalmente pasiva.En que esta quieto, con la boca cerrada, anotando lo que el cliente le dicta.

Al contrario, aquí se trata de tomar la iniciativa, ganarse al cliente y hacerle sugerencias.En ningún caso consiste en ejercer presiones, sino que ayudarlo a tomar una decisión

.

RECUERDE

A los clientes no les gustan los “vendedores”; los clientes de hoy son personas mas informadas, ellos saben que usted se entrena para venderle, pero el no esta entrenado para defenderse de usted.Generalmente cuando pensamos en la palabra vendedor, pensamos en conceptos como latero, insistente, hablador.

Esta pobre imagen tradicional se debe a que es muy agresivo con el cliente, quiere vender a toda costa y esta no es nuestra idea. El enfoque moderno de ventas es el de VENDEDOR-CONSULTOR, un verdadero experto que aconseja y seduce sin presiones, escuchando al cliente y estableciendo una excelente relación con miras a largo plazo.

LA ATENCION DEL CLIENTE

El cliente ya ha llegado a la cafetería y esta cómodamente instalado en una mesa, conversando con su acompañante. El mesero se acerca e intenta captar su atención; algunos lo hacen con una carraspera, otros golpean el lápiz contra el talonario de comandas, esas no son buenas formas de llamar la atención. Una manera positiva es procurando una presentación impecable; correctamente aseado; un buen y limpio uniforme, sin arrugas y con todos sus botones, bien peinado y con una loción suave.

Otro factor es la voz, debe darle un tono adecuado, que resulte agradable. No debe ser extremadamente fuerte, pero nunca tan débil que refleje inseguridad.Esto puede ser lo más difícil, muchos meseros sienten temor al comenzar una venta, pero esto se desvanece con un pleno conocimiento del producto, porque entonces se considera capaz de enfrentar las preguntas.

Por lo tanto llama la atención a través de su postura, de su voz, y con un profundo conocimiento del producto que ofrece, de manera que el cliente se va a dar cuenta de que esta hablando con profesional.

MANTENER EL INTERES DEL CLIENTE

Una cosa es llamar la atención del cliente. Pero luego hay que mantener el interés, para conseguir que las personas escuchen atentamente lo mejor es empezar a hacer preguntas y aclarar sus gustos y necesidades. Si contestan es que están interesados. Por ejemplo algunas posibles preguntas:

¿Comoesta el apetito? ¿Prefiere carnes o pescados? ¿Ha probado usted la especialidad d la casa? ¿Conoce usted la especialidad del día?

Estas interrogantes crean una expectativa ante el cliente y dan pie para sugerir un plato determinado. Debe procurar ir directamente al punto con una o dos alternativas, si ofrece muchas alternativas la decisión se hace más difícil.

¿Usted prefiere carnes o pescados? -prefiero carnes ¿De cerdo o vacuno? -vacuno -bien hay lomo y filete. Pero yo le sugeriría el filete Migñon, que esta delicioso.

Esta técnica es especialmente útil cuando la persona se mueve dentro de los márgenes del “mas o menos”. En tal caso el mesero debe ser sincero con su cliente y pedirle ayuda para poder recomendarle lo apropiado, Por ejemplo:

¿Cómo está su apetito? -más o menos.

A ver ayúdeme un poco. ¿Usted está pensando en un solo plato, o una entrada y un plato, o después le gustaría comer un postre?

-no deseo un plato solamente

¿Prefiere carnes o pescados?

EL DESEO

Luego de llamar la atención y conseguir el interés, ayude a su cliente a que se despierte su deseo por la preparación recomendada. El cliente puede estar convencido que en su restaurante se prepara la mejor corvina con salsa al vino blanco, pero puede no tener deseo aun de probarla.

Es el punto más importante de la técnica de venta, pues el mesero puede lograr que el cliente anhele comer aquello que se le ofrece, siempre y cuando no lo haga con presiones indebidas. Para esto, usted puede pintar el plato en la mente de la persona, como en el siguiente caso:

Ejemplo 1:

¿Cómo es esta preparación de filete Maître d` Hotel?

- Bueno, es un filete que va con mantequilla y un poco de perejil encima.

Ejemplo 2:

¿En que consiste el filete Maître d` Hotel?

- Es un tournedó que usted lo pone en la parrilla:¿Cómo le gusta la carne? ¿A punto, bien cocida, o a la inglesa?

-A punto

- Entonces, cuando esta a punto, rosada en el centro, usted le pone encima una pequeña tajada de mantequilla, compuesta con perejil y pimienta blanca, el calor de la carne comienza a derretir la mantequilla y desprende un aroma riquísimo. ¿Le parece?

- No me cuente más ¡tráigamelo!.

El mesero – vendedor hace participar activamente a su cliente en la elección de la cena. Le habla en primera persona, empleando un lenguaje que lleva al cliente a sentirse protagonista de una pequeña historia en el que se ve cocinando.

Y por lo tanto le resulta más fácil imaginar el plato y sentir sus olores. La reacción posterior sea obvia, pedirá que le sirvan la comida lo antes posible.

ÉXITO INTELIGENTE

No todos los clientes son iguales y hasta el mejor método puede fallar con algunas personas.La gente indecisa es la mas difícil de convencer y cuando hay muchas mesas que aun esperan la atención, el mesero debe tomar drásticas medidas que “orienten” al cliente a tomar una determinación sin que se sienta presionado a aquello.

Por ejemplo, una pareja va a cenar a un restaurante, y luego de haber desarrollado todos los pasos del proceso de venta, la mujer no esta segura si quiere el plato que le ofrece:

-entonces, para el señor una corvina asada con papas fritas. ¿la señorita la prefiere con puré o también con papas fritas?

-con papas fritas también.

En cierto modo, podríamos decir que el mesero – vendedor es una rara especie de “SEDUCTOR”, y debe aunar en su trabajo dos finalidades complementándolas de manera que ninguna anule a la otra.

Lealtad con la cafetería y con los clientes, su principal objetivo es brindar al cliente el mejor servicio, satisfaciendo todas las necesidades y deseos, a la vez que hace de la salida a comer una experiencia superior.

El mesero no solo es un VENDEDOR-SEDUCTOR-CONSULTOR sino que es también el fabricante de la experiencia gastronómica que tendrá el cliente.La peor política es tener como único guía el dinero que se puede conseguir vendiendo lo más caro de la cafetería.

Por supuesto, una buena venta siempre tiene sus recompensas monetarias. Pero ¿podría asegurar que ese cliente volverá a su establecimiento?

Esto no significa perder la visión comercial que requiere todo negocio para funcionar provechosamente.Por eso podemos hablar de un mesero astuto que procura siempre vender. Mejor dicho ¡VENDER!, a la vez que promueve una imagen de excelente atención. Para eso, la técnica de venta es esencial, pero siempre acompañada de mucho tacto.

De manera de llevar al cliente a elegir lo que mejor se acomodara a sus necesidades, gustos, y a nuestro beneficio, sin que sienta presión sobre si. Por ejemplo:

¿Cómo vender una entrada o entremeses cuando el cliente dice que no tiene hambre? Aquí hay un buen mesero – vendedor.

-tengo poco apetito, así que prefiero un solo plato. ¿que me recomienda?

-perfecto. ¿Prefiere carnes o pescado?

-carne

¿Desea vacuno? Tenemos un lomo muy rico y una preparación de filete a la parrilla que es la especialidad de la casa.

-Me quedo con el filete

-muy bien ¿Cómo le gusta la carne? ¿a punto, bien cocida o termino medio?

-Termino medio

-Entonces tardara unos quince minutos. ¿Qué le parece si mientras tanto, le sirvo algo para picar con el aperitivo?....¿ le parece un plato con salmón para usted y la señorita, o bien unos ostiones que nos llegaron el día de hoy?.

-Buena idea, tráiganos ostiones, por favor

Para lograr esto el individuo debe principalmente lograr llegar a su etapa de personalidad y madurez. Según Chris Argyris son siete las etapas para alcanzar la madurez.

PERSONALIDAD INMADURA

Pasiva

Dependiente

Poco hábil

Intereses superficiales

perspectivas a corto plazo

subordinado a otros

poco consciente

PERSONALIDAD MADURA

Activa

Independiente

Muy hábil

Intereses profundos

Perspectivas a largo plazo

Igual o superior a otros

Auto consciente

FILOSOFIA DEL SERVICIO

La mayoría de los clientes saben que no siempre pueden obtener exactamente aquello que desean, sin embargo esperan:

Comportamiento y actitud que expresen interés. Conocimiento y flexibilidad.

Esperan respuestas que expresen voluntad de encontrar alternativas de solución a sus problemas, esperan soluciones aceptables para ambas partes.Experimentando estas sensaciones, quedan satisfechos.

Un cliente satisfecho y feliz es la mejor referencia que una empresa puede tener. Es seis (6) veces mas costoso conseguir un cliente nuevo que conservar los existentes….SEIS VECES !!!!

No se puede decretar la desaparición de los problemas. Lo que si podemos hacer, es solucionarlos mejor que nadie.

Su cliente recordara el resultado positivo, no el error inicial.

LOS 7 PECADOS DEL SERVICIO 1.) APATIA.- Actitud de no importarle nada. 2.) DESAIRE.- Tratar de deshacerse del cliente. 3.) FRIALDAD.- Fría hostilidad, laconismo, antipatía. 4.) AIRE DE SUPERIORIDAD.- Nosotros sabemos hacerlo todo. 5.) ROBOTISMO.- “Gracias…. Que tenga buen día…el próximo” 6.) REGLAMENTO.- Colocar las reglas sobre el sentido común. 7.) EVASIVAS.- “Lo siento, nosotros no hacemos eso acá”. “La culpa no fue nuestra”.

“EN UNA GRAN MAYORIA DE EMPRESAS, LA MEDIOCRIDAD ES LA NORMA Y LA BUSQUEDA Y ESTA SIEMPRE TIENE ÉXITO”

LA EXCELENCIA EN LA ATENCION

VOCACION: “Inspiración e inclinación a cualquier profesión o carrera”

SERVICIO: “Personal u organización destinados a cuidar intereses o satisfacer necesidades de personas”

“ATENDER BIEN NO GASTA MAS TIEMPO QUE ATENDER MAL”

REQUISITOS DEL PERSONAL PARA UN SERVICIO DE CALIDAD

Actitud positiva

Predisposición para atender

personas

Preocupación por la presentación

personal

Tener empatía

Tono de voz

Gestos corporales

Querer y respetarse a si mismo

Flexibilidad

CARACTERISTICAS Y MODALES

Saber escuchar, mirar siempre a su interlocutor cuando se dirige a usted

Mostrar interés al atender

Saludar y dar siempre la bienvenida

Ser una persona seria con su tarea

Ser respetuoso

Ser amable y cortes

Ser rápido

LO QUE NUNCA SE DEBE HACER

Discutir con el cliente

Distraerse

Comer cuando esté trabajando

Hable mal de la empresa y de sus compañeros

Diga no o no hay

No diga yo, sino nosotros

Atienda con molestias físicas o psicológicas

QUE HACER EN SITUACIONES ESPECIALES

Atender a un cliente en situaciones normales representa un buen desafío para cualquier representante de servicio, sin embargo, mayores satisfacciones le reportara el solucionar adecuadamente ciertos caso especiales que se le presenten.

De hecho, esta situaciones requieren mucho tacto y sentido común, habilidades que debe desarrollar todo buen profesional de la hotelería.

Quizás, en restaurantes y hoteles de prestigio, difícilmente se presentan casos de este tipo, pero conviene estar preparados, para cuando estas escenas no planeadas ocurran. Y los métodos aquí señalados le servirán de orientación, pudiendo adaptarlos a cada situación en particular.

COMO MANEJAR LAS QUEJAS

En el caso de las quejas, aunque cada situación es diferente, existen algunas reglas que evitaran que un problema pequeño se convierta en uno grande.

1. Nunca se debe discutir con el cliente, incluso, si usted esta convencido de que el

esta equivocado, no debe intentar convencerlo de ello. “ESCUCHE SIN

INTERRUMPIR”.

2. Siempre discúlpese, aun si no esta de acuerdo con la queja. Recuerde que el

cliente ha venido a su cafetería o restaurant, para disfrutar de una comida y

experiencia agradable. Si elesta molesto por algo suficiente como para quejarse, se

hace imperativa una disculpa. No eche la culpa a otro.

3. Dígale que entiende como se siente (jamás diga “no se preocupe”).

4. Dígale lo que va hacer y cuanto tardara.

5. Indique que usted se encargara personalmente de la solución.

6. De las gracias al cliente por expresarle su queja. Esto mostrara a sus clientes que

el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfechos, de

modo que regresen

SESIÓN DE APRENDIZAJE III

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subdivisión del departamento de A&B Este departamento esta sustentada por 5 grandes áreas que son:

I. Bar

II. Restaurante

III. Cocina

IV. Eventos y banquetes

V. Room Service

ORGANIGRAMA

DEPARTAMENTO DE A & B

BAR RESTAURANTE COCINA EVENTOS Y BANQUETES

ROOM SERVICE

BARTENDER MEITRE CHEF EJECUTIVO

JEFE DE BANQUETES

MESERO

ASIST. DE BAR

CAP. DE SERVICIO

SUB CHEF EJECUTIVO

CAPITAN DE BANQUETES

TELEFONISTA

MESEROS SOMMELIER CHEF COCINA CALIENTE

COORDINADOR DE EVENTOS

CAJERO

CAJEROS HOSSTES CHEF COCINA FRIA

PERSONAL DE MONTAJE

BARTENDER CHEF PASTELERO

PERSONAL DE SERVICIO

MESEROS PANTRY DECORADORES

AYD. MESEROS BUCHER

CAJEROS STEWAR

BAR

Bartenders.- Es el encargado de la dirección, supervisión y control del bar. Con una excelente predisposición de servicio, es la cara del bar, con amplios conocimientos en tecnología de bar, cocteleria, enología, gastronomía. Todos estos conocimientos lo convierten en un excelente prestador de servicios. Es el que establece los mínimos y máximos, hace los horarios, lleva el control interno del producto, y realiza los informes de ventas. Asistente de bar ó bar back.-

Con los mismos conocimientos y cualidades del Bartenders. Además es el encargado de tener listo el mise en place del bar: (jugos, garnish, frutas, cristalería). Mantiene todo el menaje limpio, seco y en su puesto. Esta en un proceso de entrenamiento. Mesero De Bar.- Es el responsable directo del servicio al cliente, con conocimientos en técnicas de servicio de bar, conoce plenamente su trabajo y eso lo convierte en un excelente vendedor. Mantiene la parte externa del bar limpio, y realiza el mise en place del bar. Cajero De Bar.- Responsable de la facturación de los consumos de los clientes, de los diferentes tipos de cobros como:

Efectivo

Tarjetas de crédito

Cheques

También realiza los reportes de ventas, cierres de caja. Además maneja información turística básica como mapas de carreteras, información de la ciudad, teléfonos de emergencia, botiquín de primeros auxilios, directorio, periódico local, etc.

RESTAURANTE

Meitre.- Es el encargado de la supervisión, dirección y control del restaurante con conocimientos en tecnología de bar y restaurant, cocteleria, enología, técnicas de servicio, gastronomía, protocolo y etiqueta. Además domina otro idioma (inglés o francés) y sobre todo es un excelente vendedor. Además establece horarios, hace cambios de días libres y autoriza horas extraordinarias Capitán De Servicio.- Es el que reemplaza al meître en su ausencia. Posee los mismos conocimientos y cualidades del meître; además es el encargado de supervisar el mise en place del restaurant y de distribuir el personal de servicio en sus respectivos rangos, es el responsable directo de todo el menaje. Sommelier.- Es la persona encargada de la venta de los vinos y licores en un restaurante es el que nos va a sugerir el vino adecuado para el plato que hemos ordenado; posee amplios conocimientos en ENOLOGIA. Es el que almacena y manipula los vinos en el almacén denominado (CAVA). Hostess.- Es el relacionista público del restaurant, es el o la encargada de resolver los pequeños problemas pero significativos que se presenten en el restaurante. Posee también amplios conocimientos en técnicas de servicio, protocolo y etiqueta, y gastronomía. Todos estos conocimientos la convierten en un excelente anfitrión. Meseros.- Responsable directo del servicio al cliente con conocimiento en técnicas de servicio de bar y restaurant, gastronomía, conocedor plenamente de su trabajo lo convierte en un excelente vendedor. Además de estos puntos importantes el mesero debe tener para su trabajo:

Las comandas

Esfero - Bolígrafo

Encendedor

Buena presencia

Ayudante De Meseros.- Es el ayudante del mesero, es el responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario para el mismo como: servilletas, saleros, pimenteros, azúcar, etc. Se encarga del servicio de agua, pan, mantequilla a los comensales. Retira los platos sucios y cambia la mantelería sucia por limpia. Restricciones Del Personal De Servicio

No masticar chicle

No rascarse

No bostezar

No usar pulsera

No usar anillos a excepción el de matrimonio

Estar bien afeitado

Mantener higiene bucal

Mantener higiene axilar

Presentación personal sin alterar el uniforme

Cualidades Del Personal De Servicio Honesto

Disciplinado

Carismático

Discreto

Pulcro

Vocación de servicio

Persuasivo

COCINA

Chef Ejecutivo.- Es el encargado de la Supervisión – Dirección y Control de la Cocina, Supervisa la producción en cada uno de los puestos de trabajo. Enseña y crea nuevos platos, para las alternativas de Buffet y a la Carta; maneja la parte Administrativa de la cocina. Realiza los controles, las rectas, los costos de cada plato, además selecciona la materia prima en las compras. Posee un amplio conocimiento en Cocina Internacional y Nacional. Es un profesional Graduado en Escuelas Gastronómicas. Sub Chef Ejecutivo.- Es la persona encargada del almacenamiento en la cámara de frio de todos los géneros cárnicos sean estos; aves, carnes, mariscos. Y del almacenamiento de todas las legumbres, granos y frutas. Y esta preparado para reemplazar al chef ejecutivo cuando este se encuentre libre. Chef de Cocina Caliente.- Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina caliente y de la elaboración de todas las salsas calientes y fondos tales como: Fondo de Ave- Fondo de Pescado- Fondo Oscuro; y Salsa Demi Glace, Salsa Diabla, Salsa de Champiñones, etc.

Chef de Cocina Fría.- Es el jefe de su brigada de turno y el encargado de toda la cocina Fría y de la elaboración de todas las salsas frías, cebiches y ensaladas tales como: Ensalada Rusa, Ensalada Cesar, Ensalada Waldorf, Salsa Tártara, Salsa Golf, etc. Chef Pastelero.- Es el encargado de la elaboración de los postres, tortas, y de los diferentes tipos de panes, es el jefe de su brigada Pantry.- Es el encargado de la elaboración de toda la comida rápida (FAST FOOD), tales como: Hamburguesa, hot dog, salchipapas, etc. Bucher.- Generalmente conocido como el Carnicero de la cocina, es el encargado de faenar y almacenar todos los géneros sean estos cárnicos, mariscos, aves, con sus respectivos pesos de acuerdo con las recetas estándar. Stewart.- Es el encargado de todo el menage y de las baterías que se encuentran en la cocina; entiéndase por baterías a todas las ollas, sartenes, cucharetones, etc.; que se encuentran dentro de la cocina.

EVENTOS Y BANQUETES Jefe De Banquetes.- Es el responsable de la Supervisión, Dirección, y Control del área de Eventos y Banquetes. Es el que diseña y elabora las estrategias para la vente de este servicio, además es el responsable del Catering Service (Proveedora de Servicio). Tiene una relación directa con el Chef Ejecutivo y el Departamento de Ventas para diseñar alternativas para los diferentes tipos de eventos ya sean estos Sociales o Corporativos. Capitán de Banquetes.- Es el responsable directo de la parte operativa del servicio en el desarrollo de los eventos, es el que supervisa el servicio de los meseros y de los Bartenders, además coordina los montajes, chequea el Mise en Place. Coordina el protocolo del Buffet elegido por el cliente. Coordinador De Eventos.- Es el encargado de las ventas de los eventos y banquetes, son los que sugieren al cliente las opciones de menú existentes y el servicio adecuado según el tipo de evento elegido por el cliente. Debe conocer plenamente el producto que esta vendiendo, y tiene conocimientos de protocolo y etiqueta. Esto lo convierte en un excelente vendedor. Personal De Montaje.- Son los encargados de realizar el montaje de acuerdo al tipo de evento elegido por el cliente. Personal De Servicio.- Son los encargados de brindar el servicio del evento sean estos los meseros, Bartenders, Stewart, etc. Decoradores.- Son los encargados delas decoraciones especiales del evento, elaborados a base de plantas, frutas, tules, lienzos, candelabros y todo el derroche de creatividad de cada uno de ellos de acuerdo a la temática especial del evento.

ROOM SERVICE Este departamento se encarga de preparar con eficiencia las actividades de alistamiento que aseguren el servicio. Atender con profesionalismo las solicitudes del huésped, cumpliendo los estándares de servicio y tiempos de respuesta establecidos, y asegurarse que en la factura se hayan registrado adecuadamente todos los consumos. Debe coordinar con el capitán el turno que le corresponde ya sea mañana, tarde o noche. Si ha de realizar el turno de la mañana o tarde, debe coordinar con el capitán las funciones de montaje, servicio de oficinas, y recogida de loza. No debe tomar mas de 5 minutos revisar completamente el montaje de charoles con servicio para dos personas, que incluye cubiertos, copas para agua, azúcar, canasta para pan y pocillos en el caso de desayunos. Revisar además si hay café, material brillado, mantequilla, mermelada, pan, saleros y pimenteros; y los aderezos completos (mostaza, mayonesa, syrup, salsas B.B-Q.) Debe servir café, agua, aromática y conocer si hay requerimientos adicionales en las oficinas; dependiendo el turno que le corresponda: una vez en la mañana y una vez en la tarde. Además atender los pedidos adicionales. Debe recoger el menaje que previamente han dejado las camareras en los auxiliares de los pisos. Esta labor la lleva a cabo en el ascensor de servicio y no debe tomarle más de ½ hora. Los horarios establecidos son: 10:00 – 11:00 a.m. de la mañana, 3:00 p.m. de la tarde y a las 9:30 p.m. de la noche. Si le corresponde de noche, debe coordinar con su compañero las labores de facturación, montaje y recogida de loza. Debe coordinar con cocina que productos son los que se pueden vender de acuerdo con las existencias y conocer perfectamente la carta de Room Service, en caso de preguntas por alguna preparación. Debe tomar pedidos. Contestar amablemente el teléfono diciendo: “Buenas noches gracias por llamar a room service, habla, y estoy a la orden”. Se deben tomar todos los detalles del pedido y elaborar la comanda. Elabore el cheque cuenta a mano, a partir del cierre del cajero (aproximadamente a las 11:00 p.m.) y el cierre del auditor nocturno y hacer marchar el pedido en cocina. En no más de 15 minutos, a partir del momento de toma del pedido, lo lleva a la habitación. Cuando el auditor nocturno lo autorice, carga en el sistema los cheques cuentas que se han generado en la noche. Brilla cristalería, cubertería, vajilla, para el turno de la mañana. En máximo una hora recoge las orejeras de órdenes de desayunos, junto con la loza sucia que los huéspedes hayan dejado en los pasillos. Elabora las comandas y las organiza por hora de solicitud del servicio. (Hora estimada 4:00 – 5:00 a.m.). Deje montadas las ordenes de desayuno según las orejeras. Este montaje incluye pan, mantequilla, mermelada, agua, pocillo, azúcar, cubiertos, sal, jugo. Aliste café para el servicio de desayuno. Incluya el montaje de los respectivos carros (lobby con su mise en place completo y surtir el carrito del corredor para consumo interno). Si su turno le corresponde el servicio a las habitaciones. Usted recibirá del cajero (turno de la mañana y tarde o el turno de la noche) las copias de la comanda (la que marcha en cocina y la del control del mesero), con la hora de recibo del pedido impresa. Monta en el charol saleros, pimenteros, cubiertos, pan, agua, servilleta e individual. Debe verificar si dicha comanda esta en proceso de preparación. Retire de cocina primero los alimentos fríos y luego los calientes. Tape las comidas y bebidas con papel vinipel para prevenir que se riegue y por presentación e higiene.

Compruebe que lo escrito en la comanda sea lo que se lleva a la habitación; verifique lo facturado contra el pedido y el numero de la habitación. Este proceso no debe tomarle más de 15 minutos. SESIÓN DE APRENDIZAJE IV

CLASIFICACION DEL MENAGE Es todo lo que se refiere al equipamiento que se debe utilizar en el servicio de un restaurante y se clasifica en 4 grupos que son: CRIST}ALERIA

Vaso Highball O Medio.- Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cócteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, Gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

Vaso Old-Fashioned.- Es el vaso ideal para todo cóctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cócteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso Collins O Long Drink.- Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, así como para jugos.

Vaso Shot Este vaso de tamaño especial cabe aproximadamente 2 onza Se lo utiliza para servir los diferentes tipos de aguardiente como: whisky, tequila, vodka, cachaza, pisco, etc.

Copa Martini O Coctel.- Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattan y cócteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso Sour.- Se utiliza principalmente para los cócteles llamados "Sours". Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

Copa Sherry O Jerez.- Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.

Copa De Licor O Crema.- Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos como pouse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

Copa Para Coñac O Brandy.- La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.

Copa Para Champagne.- Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber más rápidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cócteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa Tulipán.- Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas del champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa Flauta.- Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa Para Vino Tinto.- Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas

Copa Para Vino Blanco.- El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso Pilsener.- Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Vaso Cervecero.- Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.

Copa iris coffe.- Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cócteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar.

LOZA Tipos de platos:

Plato base de 30 cms

Plato trinche o llano de 27 cms

Plato de ensalada de 25 cms

Plato sopero de 22 cms

Plato cremero de 18 cms

Plato cevichero

Plato de postre de 19 cms

Plato para pan de 16 cms

Plato mant.-mermelada de 8 cms

Teteras

Tazas con respectivo plato

TAZAS Y POCILLOS Se utilizan para el servicio de mesa:

• Tazón chico para servir cereales y ensaladas de 8 onzas.

• Tazón grande para servir sopas de 10 onzas.

• Taza para consomé con orejas de 16 onzas.

• Pocillo grande con su plato para servir té, chocolate o café de 6 onzas.

• Pocillo “demitase” para café, expreso, o tinto de 3 onzas.

• Copa para huevos tibios de 2 recipientes.

CUBIERTERIA Cuchillos:

Cuchillo plato fuerte

Cuchillo de pescado

Cuchillo de entrada

Cuchillo de parrillada

Cuchillo de postre

Paleta de mantequilla y

Mermelada

Tenedores:

Tenedor de plato fuerte

Tenedor de pescado

Tenedor de entrada

Tenedor de postre

Cucharas:

Cuchara sopera

Cuchara cremera

Cuchara cevichera

Cuchara de postre

Cuchara de café americano

Cuchara de helado

Cuchara de café expreso

Cuchara de te helado

TIPOS DE CUCHILLOS Cuchillo pala pasteles

Pala pates

Tenedor especial carne

Tenedor té

Cuchillo té

Abridor de cartas

Cuchillo mantequilla

Cuchillo queso

Cuchillo especial carne

Cuchillo mesa pistola

Cuchillo cake

Cuchillo pan

Cuchillo pastel boda

Cuchillo boda

CUCHARETONES Juego servir ensalada

Juego servir Lily

Cuchara servir huevos

Cuchara servir arroz

Cuchara servir verdura

Pinzas

CAZOS Y PALAS Cazo punch

Cazo sopa

Cazo salsa

Cazo crema

Casillo azúcar

Pala pasteles

Pala cake

Pala cake grande

Cucharilla queso

Cucharillas salsas

Cuchara combinados

Tenedor aperitivo

Tenedor ensalada

Tenedor marisco

Tenedor marisco

Tenedor ostras

Tenedor pescado

Pala pescado

Pinzas azucarillos

Tenedor langosta

Pinzas hielo

Tenedor langosta

Tenedor niño

Cuchillo niño

Cuchara niño

Cuchara pomelo

Cuchara fruta

Cuchara repujada

Cuchara servir fresas

Cuchara Cramberry

Cuchara salsa

Tenedor pastel

Cuchara café

Cuchara miel

Cuchara helado

Recogedor

Cuchara papilla

Cuchara moka

Cuchara mostaza

Cucharilla sal

LENCERIA La Lencería es un complemento del mobiliario, donde se destaca lo más importante y que son de uso directo como: Muletón.- Es la primera pieza que va sobre la mesa confeccionado en bayetilla. Evita los ruidos, protege la madera y absorbe líquidos, ayuda además para dar caída y elegancia al mantel. Mantel.- Estos serán de diferentes diseños y de distintas formas adaptándose al mobiliario existente sean estas redondas o cuadradas por lo general tienen una medida de 1,50 x 1,50cm. Cubre Mantel.- Existen de diferentes colores, las medidas por lo general son de 60x60cm; o de 70x70cm. No menos de 60cm. Servilletas.-

Estas pueden ser de lino o dacròn, tienen una medida de 50x50cm. Existen varios colores pero por lo general se recomienda se utilice la de color blanco. Lito.- Están confeccionados en lino, tienen una medida de 60 x 60 cm. Se lo utiliza en el antebrazo del lado izquierdo del mesero. Randas o faldones.- Son las que van del filo de la mesa hacia abajo y sirven para dar elegancia a la mesa, por lo general en estas mesas irán el montaje de la torta, buffet, etc. Camino de mesa.- Estos pueden hacerse en lino, dacron, etc; generalmente lo que se busca es una tela con un buen porcentaje de algodón y van encima del cubremantel. Uniformes.- Dependiendo del cargo que este desempeñando será el uniforme. El cual deberá estar completo y bien planchado con su respectiva identificación y zapatos bien lustrados SESIÓN DE APRENDIZAJE V

EQUIPAMIENTO Samovares.- Son recipientes de acero inoxidable que sirven para mantener los alimentos calientes, por medio de un rechaut. Seibo.- Es un mueble en forma de aparador donde estará guardada toda la cubertería, la locería, la lencería y todo el petit menage que se utiliza en un restaurante. Gueridon.- Es una mesita de 90cm de altura, con garruchas que sirve para dar servicio a la francesa. Aquí el mesero realizara el proceso de flambear, cortar o servir el manjar solicitado por el cliente. Expositor De Postre.- Dependiendo del restaurante este se pueden presentar en, una mesita con garruchas o en una vitrina exhibidora donde irán los diferentes postres que la casa haya preparado para el día. Expositor De Vinos.- Hay muchos modelos pero básicamente es una repisa donde se exhibirán los vinos. La posición en que estarán ubicados será en forma inclinada Cámara Caliente.-

Como su nombre lo indica es una cámara que sirve para mantener los platos calientes, dentro de este para evitar de esta manera que el producto se enfrié antes de llegar a la mesa. Cámara Fría.- Es una cámara refrigerante que sirve para mantener la cristalería, y productos en proceso de enfriamiento tales como: Vinos, champagne, colas, vasos y jarros cerveceros, etc. Desplay.- Es una mesa larga con faldón que ira siempre ubicada en un lugar estratégico del restaurante, es el primer golpe de vista que tendrá el cliente, ahí se exhibirán quesos, embutidos, frutas, etc.; acompañados de arreglos florales. Rechaut.- Es un mechero en forma de reverbero hecho de cobre acero inoxidable, que sirve para flambear los manjares sean estos de dulce o de sal. Se utilizan también para calentar las comidas de los samovares. La base puede ser de alcohol o a gas. Alcuzas.- Son recipientes donde se transporta el vinagre, el aceite de oliva, el salero y el pimentero, que son parte del petit menage que ira ubicado sobre la mesa. Decantador.- Es un recipiente hecho de cristal de distintos modelos. Es aquí donde se pondrá el liquido del vino tinto una vez haya sido descorchada la botella. Molino De Pimienta.- Son molinos manuables hechos de madera que sirven para moler la pimienta negra sobre el manjar del cliente. Este proceso se lo hace frente al cliente. Jarras.- Están hechas de cristal o de aluminio, y sirven para mantener el agua que se sirve constantemente a los clientes durante el servicio. Hieleras Y Champagneras.- Son recipientes hechos en acero inoxidable, que están sobrepuestos en un trípode a cierta distancia de la mesa y sirven para mantener las bebidas frías en el caso de las champagnera y hielo en el caso de la hielera que ira sobre la mesa. SESIÓN DE APRENDIZAJE VI

MISE EN PLACE

Es un término de origen francés que significa “PUESTA A PUNTO”. Es decir, organizar los procedimientos previos antes de iniciar el montaje para el servicio. El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes, según las funciones que realizan las personas que están encargadas del mismo. Una parte que seria la preparación y repaso del material.

Y la otra el montaje de las mesas, normalmente este trabajo se lo efectúa a la vez según se va montando las mesas. Otro de los pasos dentro de este renglón es el “Repaso del Menage” entendiendo por menage al conjunto de salsas, especias, etc., que se usan en el servicio al cliente.

Es importante efectuar diariamente un buen “mise en place” ya que una falta del mismo puede crear un factor negativo para el restaurante por la falta de higiene, orden y rapidez a la hora del servicio.

SECUENCIA LOGICA DEL MISE EN PLACE 1. Aseo del comedor

2. Repaso de los materiales a usar en el comedor

3. Montaje de las mesas

4. Preparación de las mesas de descanso

5. Conocimiento de los productos a vender

6. Presentación personal

REPASO EFECTIVO DE MATERIALES a) LA LOZA.- Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco. b) LA CRISTALERIA.- Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso. c) LOS CUBIERTOS.- Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño. d) EL “PETIT MENAGE”.- Diariamente es rellenado, filtrado o cambiado según sea el tipo.

EL ESCAPARATE AUXILIAR El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar pulcro, limpio y bien provisto, he aquí algunos utensilios que deben incluirse:

Agua

Servilletas para comidas

Baberos y obsequios para los niños

Menús (limpios sin rayas)

Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas

Manteles o individuales

Cuchillos, tenedores, cucharas de sopa y cucharitas

MISE EN PLACE STANDAR

Plato mantequilla

Plato para pan

Espátula de mantequilla

Tenedor para entradas

Tenedor para pescados

Tenedor para plato fuerte

Plato base

Cuchara de entrada

Cuchillo para entrada

Cuchillo para pescado

Cuchillos para plato fuerte

Cucharita para postres

Tenedor para postres

Copa para agua

Copa para vino tinto

Copa para vino blanco

Servilleta

DESAYUNO CONTINENTAL.- Está compuesto por: Bebida caliente: café, leche, chocolate, agua aromática, te. Bebida fría: agua, gaseosa, jugo. 3 variedades de pan: 2 variedades de mantequilla: mantequilla de ajo, mantequilla maître d`hotel. 2 variedades de mermelada: frutilla, piña, etc. DESAYUNO EJECUTIVO.-

Esta compuesto por un desayuno continental mas porción de frutas varias. En el mise en place irán colocados cubiertos de frutas. DESAYUNO AMERICANO.- Esta compuesto de un desayuno ejecutivo mas huevos al gusto. En este caso el segundo juego de cubiertos lo ponemos cuando sabemos que tipo de huevos eligió el cliente. DESAYUNO PORRIDGE.- Esta compuesto de un desayuno continental mas avenas ò cereales. DESAYUNO DE LA CASA.- Esta compuesto por un desayuno ejecutivo mas un plato de la región. Este tipo de desayuno esta diseñado por la casa. El segundo juego de cubierto lo ponemos dependiendo del palto a servirse. Nota: Tanto en este desayuno como en los anteriores el mesero deberá preguntar que tipo de bebida caliente o fría va a tomar. DESAYUNO BUFFET.- Este tipo de desayuno es SELF SERVICE o sea es un “autoservicio”. Donde los clientes pasaran por la mesa del buffet y se servirán las porciones que deseen.

MISE EN PLACE ALMUERZO O CENA 1.- Plato base al frente 2.- Plato medio a la izquierda para pan 3.- Plato mantequillero a la izquierda 4.- Copa de agua al frente 5.- Pala de mantequilla sobre el plato medio 6.- Tenedor de entrada (lado izquierdo) 7.- Tenedor de plato fuerte (lado izquierdo) 8.- Cuchillo de entrada (lado derecho) 9.- Cuchillo de plato fuerte (lado derecho) 10.- Cucharita de postre al frente mango a la derecha 11.- Tenedor de postre al frente mango a la izquierda.

PASOS PARA EL MONTAJE DE MESAS Colocar las mesas bien centradas con la luz, dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad. Calzar la mesa si es necesario, siempre con cuñas de madera o discos de corcho; nunca papeles doblados. Colocación del muletón. Se tira y se sujeta con cintas a las patas, con una goma alrededor o se deja caído. Debe quedar siempre bien tenso. Tirado del mantel. Se debe tirar tocándolo lo menos posible. El mantel debe ser largo para que las puntas “acaricien” el suelo. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por lado. Las puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas. Colocación del cubremantel. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este último unos 10 cm. Colocar el plato base, con especial atención de no manchar los bordes del mismo. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede variar, bien se coloca justo en el borde o bien dos centímetros más hacia el interior. La distancia de plato a plato también es variable, debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal precisa para sentirse cómodo son unos 60 cm. Colocación de los cubiertos. Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se cogen con un lito para colocarlos en las mesas. La colocación de los cubiertos será distinta según el tipo de servicio que se realice. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base y dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto, sin quedar nunca ocultos por el ala del plato. Cuando deban colocarse más cubiertos, se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse. Colocación del plato de pan. Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos. Se sitúa a la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el diámetro del plato base. Colocación del cuchillo de pan o pala de mantequilla. Se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el centro del plato, bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros. Colocación de la cristalería. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base. A su derecha se coloca la copa de vino. Colocación de servilletas. Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo.

Colocación de sillas. Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel, ya que de esta forma puede hacerse una distribución más equitativa del espacio para ubicar a los comensales. Otra forma es colocarlas al final del montaje de la mesa, pudiendo así trabajar con mayor comodidad. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla, sin tapar el asiento de la misma.

SESIÓN DE APRENDIZAJE VII

TIPOS DE SERVICIO

Existen varios tipos de servicios y tu elección dependerá de lo dispuesto en el establecimiento. En ocasiones algunos restaurantes han combinado características de dos o más estilos de servicio para adecuar el menú. Las formas tradicionales de servicio son: a la francesa, a la rusa, a la inglesa, a la americana y el combinado. Se trata de las características propias de las responsabilidades del servicio de las ventajas y desventajas de los diversos tipos de servicios y también del arreglo y el cubierto de una mesa para cada uno de ellos. El cubierto es la disposición de la vajilla, los diferentes utensilios, la servilleta y los vasos para cada modalidad del servicio. Este concepto es muy importante de recordar, pues en el sector de bebidas y alimentos es muy común su uso.

SERVICIO A LA FRANCESA.- Este servicio es considerado por algunos como la forma más avanzada en el área de atención en servicio de alimentos; eso se debe que demanda mucha destreza por parte del mesero. La comida desde un carrito o mesa lateral (gueridon) y exige al mesero actividades como rebanar, flambear, cortar y preparar las especialidades de la casa, además de servir. Los platos se llevan de la cocina al comedor en pesadas bandejas de plata y se colocan sobre un carrito llamado gueridon, se utiliza una estufa pequeña para conservar calientes los alimentos. Se termina de cocinarlos se deshuesan, se rebanan y se aderezan según sea necesario y se sirven en platos calientes; el servicio francés utiliza dos meseros que trabajan en conjunto para poner la comida en la mesa. Este es un método muy exigente y costoso, por lo que cada día se usa menos aunque si en restaurantes de alta categoría.

SERVICIO A LA RUSA.- Este servicio se parece al francés es muy formal y elegante y le ofrece atención personal a cada cliente. Las principales diferencias con el servicio francés consisten que solo es necesario un mesero y los platos son preparados y decorados atractivamente en la cocina sobre fuentes de plata. Para servir el mesero coloca el plato caliente delante de cada uno de los clientes desde la derecha y recorriendo la mesa en sentido contrario al movimiento de las manecillas del reloj. Luego trae las fuentes desde la cocina y las presenta a los clientes en la mesa colocándolos del lado izquierdo de cada cliente sosteniendo la fuente con la mano

izquierda, ofrece a cada cliente el plato y con la mano derecha coloca la porción deseada por cada uno en su plato. Por su costo y exigencia es cada vez menos usado.

SERVICIO A LA INGLESA.- Se caracteriza por ser utilizado por los empleados de una casa privada, los alimentos en bandejas y platos calientes se llevan desde la cocina y se colocan frente al anfitrión en la cabecera de la mesa. El anfitrión en ocasiones algunos de los integrantes del equipo de servicio, corta la carne y el plato principal y los vegetales en platos individuales el mesero sostiene cada uno de los platos que están a la izquierda del anfitrión y este sirve al huésped de honor y a los demás comensales. El postre puede servirse de la misma manera. Todas las salsas y demás platos se colocan en la mesa y los huéspedes se sirven por si mismo.

SERVICIO A LA AMERICANA.- En este estilo los alimentos se sirven en la cocina y pasan directamente a la mesa. Las excepciones son las ensaladas, el pan y la mantequilla en este caso es suficiente un solo mesero para atender el servicio. Los platos se sirven del lado derecho del cliente las bebidas del lado derecho y los platos usados se retiran por la derecha. El arreglo de la mesa difiere si se trata del desayuno, el almuerzo, la cena en los dos primeros casos son comidas sencillas que requieren una cantidad menor de cubiertos y platos. La cena utiliza mayor números de platos y por lo tanto de servicio. Este servicio con algo de francés es cada día más universal

. SERVICIO DE BUFFET.- Es aquel en que la comida se dispone en fuentes sobre las mesas largas o mostradores y los clientes se sirven por si mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El mesero sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta. ESTRUCTURA DE UN BUFFET Es el servicio donde todos los alimentos salen en bandejas o samovares donde se mantendrán calientes gracias a los mecheros, y el orden o forma de estructurar un buffet es la siguiente:

SESIÓN DE APRENDIZAJE VIII CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

a) Aperitivos

b) Aguardientes

c) Pousecaffe

A) Aperitivos La palabra aperitivos viene del latín “aperire” que significa abrir. Los aperitivos son las bebidas que se acostumbran a tomar antes de las comidas para abrir el apetito y están elaboradas a base de esencias, hierbas, frutas y vinos. La mayoría de los aperitivos tienen bajo contenido alcohólico.Existen dos tipos de aperitivos propiamente dichos y los aperitivos de uso y costumbre. Los de uso y costumbre son las bebidas que las personas están acostumbradas a tomar antes de las comidas para estimular su apetito como por ejemplo: vinos, cervezas, whiskys, gaseosas, jugos, cócteles, etc. Y los aperitivos propiamente dichos son las bebidas que fueron creadas para abrir el aperitivo y son:los Vermouth, los Bitters, los Jerez y los Anisados. Este ultimo puede cumplir doble función puede ser una bebida digestiva o un aperitiva (los anisados).

Vermouth

Es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos.El vermut rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francés) es seco. Tiene una graduación alcohólica de 12º-16º se sirven con hielo y rodaja de limón con pasantes; puede ser agua, agua mineral, jugo, gaseosa, leche; entre las marcas más conocidas tenemos:

• CinzanoDry o Rojo

• Gancias

• Dubonet

Bitters

Bebidas elaboradas a base de hierbas y raíces entre las que mas se destacan tenemos la quinina, la genciana, la corteza de angostura, cascara de naranja. Su graduación alcohólica 16º-28º se sirven en vaso

Long drink mesclados con hielo y pasantes, como agua mineral, jugo, gaseosa, agua tónica, o ginger ale. Entre las marcas mas populares están:

• Campari

• Pernod

• Amerpicon

•

Jerez

Elaborado a base de vino de jerez al cual se le añade alcohol de uvas, es de origen español. Tiene una graduación alcohólica de 11º-16º se sirven bien fríos y sin hielo en copa jerez, excepto el oporto que se sirve al clima. Entre las marcas más populares están:

• Tío pepe

• González

• Sabory and James

Anisados

Elaborados a base de hinojo, anís y esencias aromáticas. Tiene una graduación alcohólica entre 38º y 40º. Se sirven solos o con hielo en copa cordial. Entre las marcas mas conocidas están:

• Anís del mono

• Castillo de Chin Chon

• Sambuca

B) Aguardientes Son bebidas de alta graduación alcohólica, secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas. Pueden ser granos, cañas, papas. etc. entre los más populares tenemos:

• Whisky

• Gin o Ginebra

• Tequila

• Vodka

• Pisco

• Ron

• Cachaza

Whisky

Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, centeno, y maíz, y posteriormente envejecido en barriles de roble blanco. Su graduación alcohólica oscila entre el 40 y 62%.En Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como whiskey. Whiskysescoceses:

Marcas Populares.- Actualmente los dos únicos productores de whisky de Tennessee son:

GEORGE DICKEL TENNESSEE WHISKY. - Old No. 8 Brand, 40% de

contenidoalcohólico. Old No. 12 Superior Brand: 45% de contenido alcohólico; reserva de Barril 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico.

JACK DANIEL`S TENNESSEE SOUR MASH WHISKY.- Black Laber 43% de

contenido alcohólico, se consigue únicamente en Estados Unidos, Gentleman Jack 40% de contenido alcohólico.

OLD CHARTER KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY.- 8 años de añejamiento y 40% de contenido alcohólico; 10 años de añejamiento y 43% de contenido alcohólico. El clásico 90: 12 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico. Reserva propietario: 13 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico.

OLD FITZGERALD KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKY. - 43% y 45% de contenidoalcohólico. Very Special Old Fitzgerald (Bourbon Heritage Collection) 8 años de añejamiento y 50% de contenidoalcohólico.

OLD GRAND DAD.- 43% de contenido alcohólico. Embotellado en Bond: 50% de

contenido alcohólico; del barril (BarrelProof) 57% de contenido alcohólico.

WILD TURKEY.- 40% DE contenido alcohólico. Wild TurkeyRareBreed: una mezcla de whiskys de 6, 8, y 12 años y usualmente 55% y 56% de contenido alcohólico. Wild Turkey Old Number 8 Brand 51% de contenido alcohólico.

WOODFORD RESERVE. - 7 años de añejamiento y 45% de contenido alcohólico.

Gin O Ginebra

Es un aguardiente obtenido por la destilación generalmente de las bayas de enebro. No tiene añejamiento y se caracteriza por su extremo sabor seco, alta graduación, y su inconfundible aroma debido a la adición de especias como el cardamomo, culantro, cascara de limón o naranja y alcaravea. Su nombre deriva del holandés genever. Cuando paso a Inglaterra fue llamada geneva, pero se popularizo en versión abreviada GIN. Su descubrimiento se debe al profesor de medicina franciscus de la boe, también conocido como doctorSilvius, quien buscaba, como muchos de la época, algún brebaje capaz de curar los grandes males que aquejaban a la humanidad. El científico aplico el sistema de destilación a una bebida fermentada proveniente de las bayas de enebro, las mismas que utilizo con la finalidad de purificar la sangre. Donde lo único que consiguió fue una efímera sensación de calor y bienestar generado por la alta concentración alcohólica. Tipos De Ginebra Aunque la ginebra se toma y se produce hace siglos, los métodos para hacer ginebra de alta calidad se incrementaron en el siglo XX. Hay muchos tipos de ginebra y los más populares son: LA GINEBRA AROMATIZADA.- Es un nuevo producto que se le han añadido aromatizantes naturales (lima, limón, naranja, y otros) el sabor se indica en la etiqueta de la botella. LONDON DAY (INGLESA).- Se destila a alta graduación a partir de una mezcla de granos que contienen básicamente más cebada y maíz. Luego se vuelve a destilar con bayas de enebro. GINEBRA HOLANDESA.- Contiene cebada, maíz, malta y centeno. Se destila primero a baja graduación y se destila de nuevo con bayas de enebro a una graduación menor. Las ginebras holandesas suelen ser ligeramente dulces. Marcas Más Populares Entre las marcas más populares tenemos las siguientes presentaciones cada una con un sabor distinto y recetas guardadas celosamente.

BOMBAY.- Preparada a partir de una receta de 1761.

BOMBAY SAPPHIRE..- Concebida por Michel Roux, presidente de Carillón

Importes. Tiene más ingredientes botánicos que cualquier otra ginebra.

GORDON`S.- Destilada por primera vez hace más de 225 años en Londres por Alexander Gordon, un pionero que perfeccionara la ginebra sin dulce con carácter ligero y sabor aromático conocido como London Dry.

TANQUERAY.- Se dice que la forma especial de la etiqueta vende lo que contiene, fue inspirada en las bocas de agua contra incendio que se encuentran en las calles de Londres

Tequila

Podemos decir que el tequila apareció desde el año 1000 dc. con los aztecas, en ese entonces era una bebida lechosa que tomaban los indígenas, proveniente de la planta del Ágave que aun se conoce como pulque. Desde el siglo XVII y actualmente por ley mexicana, el tequila proviene de la región del tequila que se encuentra en el estado de Jalisco. En este terreno seco y volcánico localizado en las laderas de la sierra madre se encuentra el hogar de los mayores productores de tequila.

Destilación Del Tequila El tequila se produce de la fermentación y destilado del corazón de una de las especies del ágave. El agave Tequila Weber de la variedad azul.Este corazón que se conoce como piña o cabeza suele pesar entre 36 y 68 kilos. La pina se hierve y se taja hasta que sale el jugo, o aguamiel. Este jugo se mezcla con azúcar de caña y levadura y se fermenta durante dos o tres días. El jugo fermentado se destila dos veces en los tradicionales alambiques de cobre hasta que alcanza el 45% de contenido alcohólico. El tequila debe contener un mínimo de 51% de jugo destilado de la planta del agave azul.

Categorías Del Tequila El tequila se vende en cuatro categorías:

BLANCO O TEQUILA PLATEADO

Este tequila se vende recién destilado y puede ser comercializado adicionándole agua mineral para conseguir la graduación alcohólica requerida.

JOVEN ABOCADO

(Tequila Dorado) el tequila plateado al que se le adiciona colorante y aromatizante para suavizar el sabor.

REPOSADO

Este tequila se añeja entre dos meses y un año en barriles de roble. Se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes, así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica requerida.

AÑEJO

Este tequila se añeja por lo menos durante un año en barriles de roble sellados por el gobierno se le puede añadir agentes aromatizantes y colorantes así como agua desmineralizada para alcanzar la graduación alcohólica comercial, cuando se mezcla el tequila de varios añejamientos se designa con la edad el tequila más joven.

Sugerencia para conservar y servir La forma tradicional de beber el Tequila puro requiere algo de coordinación y mano firme.

1. Coloque sal en la mano, en la membrana entre el dedo pulgar y el índice.

2. Sostenga una cuña de limón con esos mismos dedos y un vaso con una onza de

tequila en la otra mano.

3. En un solo movimiento rápido y continuo, pruebe la sal, tome el tequila y muerda el

limón

4. Una botella de tequila abierta dura muchos años en buen estado si se mantiene en

un lugar fresco y seco.

Vodka

Es un aguardiente obtenido por la triple destilación de materias fermentadas que proceden de diversos granos como el maíz, trigo, y ocasionalmente el centeno. Originalmente se usaba un tipo de papa industrial mezclada con granos malteados para potenciar la fermentación. Luego se destilaba en alambique continuo y se filtraba a través de un carbón activado, logrando un aguardiente neutro es decir, incoloro, inodoro, e insípido. Al ser neutro este licor no necesita añejamiento. Generalmente se debe destilar a 98ºC. De contenido alcohólico y a través de la adición de agua destilada se regula hasta los 40% Destilación Del Vodka Originalmente destilado a partir de papas, el vodka actualmente también de granos; generalmente de trigo, centeno y maíz. Sin embargo a los destiladores no parece inhibirlos la tradición. En Turquía por ejemplo se utiliza remolacha para producirlo. Los vodkas se destilan a temperaturas altas (98ºC) y la mayoría se filtran a través de carbón activado. Algunos carbones son tan importantes en la producción del vodka que han sido patentados por los destiladores. Los vodkas de muy alto contenido alcohólico se destilan entre tres y cuatro veces y algunos se filtran a través de arena de cuarzo fino.

Marcas Mas Conocidas

ABSOLUT.- proveniente de Suecia es muy comercial.

FINLANDIA.- la Finlandia clásica se importa de Finlandia, se hace a partir de la cebada y agua del deshielo de la primavera.

GLACIER.- destilados en Rigby Idaho utilizando papas de Idaho y en el agua de las montañas rocosas.

GORDONS.- se destilan en Estados Unidos desde 1957.

KETEL ONE.- proveniente de Holanda se produce artesanalmente de acuerdo con las técnicas de las recetas secretas desarrolladas por la familia Nolet hace más de 300 años.

STOLINCHNAYA.- es el vodka de mayor venta en el mundo y proviene de los

Estados Unidos.

TANQUERAY STERLING.- un vodka inglés hecho por los productores de la

ginebra Tanqueray.

Vodkas Aromatizados

ABSOLUT CITRON.- Un vodka con sabor a limón y sutiles toques de lima, mandarina y toronja.

ABOLUT KURANT.- Una mezcla de grosellas negras.

ABSOLUT PEPPER.- Un vodka aromatizado con pimentón y pimiento jalapeño.

FINLANDIA CRANBERRY.- Tiene color rojo rubí y el característico sabor del arándano.

GORDON`S CITRUS.- De agradable sabor a limón y lima, con un toque de aceite de naranja de las Indias Occidentales.

GORDON`S WILDBERRY.- Una mezcla de bayas y aromatizantes naturales.

OKHOTNICHYA.- Aromatizado con miel y hierbas.

STOLI LIMONNAYA.- Aromatizado con cáscaras de limón.

Pisco

El pisco es el producto obtenido de la destilación de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas. Así mismo en enero de 1991 reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruano. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no de pisco.

Ron

Este aguardiente se obtiene de la destilación de melazas y/o jugos de fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80% de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. El proceso de añejamiento determina si el ron es de color claro u oscuro: el ron añejado en barricas de roble se vuelve oscuro, y el ron añejado en tanques de acero inoxidable es incoloro.

Elaboración Del Ron

Para obtener el ron se siguen 4 fases:

Fermentación.- Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se

obtiene de la melaza a la cual se le agrega agua y levadura.

Destilación.- Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las

impurezas generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la

destilación por varias veces consecutivas. Hasta conseguir un alcohol transparente

y brillante.

Añejamiento.- Varia según el productor. En algunos países este reglamentado

pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto.

La clasificación es la siguiente:

De 18 a 36 meses

ron blanco, light, carta plata o silverlabel

De 18 a 36 meses

ron rubio, dorado, etiqueta de oro

De 18 a 36 meses

ron añejo

De 10 a más

ron extra añejo

Mezcla.- Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variados añejamientos para obtener un producto característicos que identifican a los principales países productores, como lo son : Cuba, Jamaica, República Dominicana, Puerto rico, Martinica, Guyana, Venezuela, Colombia, Trinidad y Tobago, etc.

Cachaza

La cachaza (en portugués, cachaça, llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha) es la bebida alcohólica destilada más popular de Brasil. Es un aguardiente que se obtiene como producto de la destilación de la caña de azúcar. El nombre de cachaca proviene de cagassa o cachassa y es de origen español. Según la definición legal, la cachaca es el producto de la destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar, con una concentración de alcohol de entre el 38% y el 51%. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro.

C) Pousse Café, Cremas, Cordiales, o Bajativos. Son bebidas elaboradas a base de frutas, hierbas, granos, cremas y recetas secretas. Tiene alta graduación alcohólica y se acostumbran a tomar después de las comidas para hacer una mayor digestión a los alimentos que hemos ingerido, se sirven en copa cordial, excepto el brandy, cogñac y armañag que se sirven en copa de balón. Entre las marcas que se destacan tenemos:

• Brandy

• Cognac

• Cointreau

• Baylis

• Amaretto

• Grand Marnier

• Tía María

• Kaluha

• B and B

• Beneditine

Amaretto.- Licor italiano con fuerte aroma a almendras, tiene 25% de alcohol y se

toma como digestivo.

Anisado O Anis.- Es un licor transparente elaborado con semillas de anís, hay

diferentes variedades que van del dulce al seco. Tiene 40% de alcohol.

D

Armagnag.- Aunque es menos conocido que el coñac, este se produce desde

1422 y es el brandy francés mas antiguo. Se destila del mejor vino blanco que

crece en la región de armagnac, en el suroeste de Francia.

Bayleys.- Digestivo hecho con whisky, crema de leche y chocolate. Tiene 20% de

graduación alcohólica.

Benedictine.- Digestivo preparado por los monjes benedictinos desde 1519. la

formula, que incluye mas de 25 variedades de hierbas, que se mantienen en

secreto.

Brandy.- Se toma como digestivo o como ingredientes de cocteles es un destilado

de vino envejecido en barricas con un 40% de alcohol, y es de origen español.

Calvados.- Aguardiente francés destilado a partir de la sidra. Los franceses lo

beben calentándolo entre las manos, como el coñac, o bien ligeramente frio.

Cassis.- Licor elaborado con grosellas negras de origen francés, tiene 15% de

alcohol.

El Coñac Y El Armañac.- Francia fabrica dos tipos de bebidas extrafinas, el coñac

y el armañac, que toman sus nombres de las regiones donde se producen los dos

elaborados a base de uvas y envejecidas en barricas de roble.

Significado De Las Letras Cada marca importante produce coñac de diferentes años de añejamiento. La designación que se indican a continuación, señalan la edad del contenido de la botella. V.S. (very superior) o tres estrellas.- el coñac se ha añejado entre 5 a 10 años. V.S.O.P. (very superior old pale).- el coñac se ha añejado entre 10 años a 20 años. Muchas veces se le llama V.O. (veryold-muy viejo) o reserva. X.O.- (extremadamente viejo) el coñac se ha añejado hasta 40 años. En términos generales cada productor de coñac utiliza mezclas que son mucho más antiguas que el mínimo requerido en los coñac más prestigiosos, algunas mezclas pueden haber madurado durante varias décadas. La Porcion Del Angel Añejar el coñac y armañac es muy costoso, no solamente porque el capital invertido permanece estático durante mucho tiempo, sino también porque millones de botellas se evaporan anualmente mientras el licor reposa en los toneles de roble para hacer un buen coñac o un buen armañac no es posible evitar esta pérdida, a la cual los productores se refieren como la “Porción del ángel”.

Son una indicación general de la edad del coñac (y por supuesto el costo)

Crema De Menta.- Licor dulce que tiene entre 25 y 30% de alcohol, hay verde y blanca.

Cointreau.- Marca del triple sec más famoso del mundo, se prepara con cortezas de naranjas verdes, es parecido al curacao pero incoloro

Curacao.- El más famoso licor de frutas preparado en una isla de la Antillas de donde toma el nombre, tiene color anaranjado aunque también hay azul y verde.

Chartreuse.- Licor de hierbas elaborado por los monjes cartujos desde el siglo XVI. El verde tiene 55% de alcohol y el amarillo 43%.

Drambuie.- Licor de miel cuyo origen esta envuelto en la leyenda. Se prepara con whisky de malta de 15 años y hierbas, tiene menos de 40% de alcohol.

Fernet.- Digestivo amargo preparado con quina y plantas medicinales

Frangelico.- Licor italiano hecho con almendras

Galliano.- Licor de hierbas aromatizadas con vainilla. También se usa en cocteles

Grelot.- Crema de origen catalán hecha con una antigua formula artesanal

Kahlua.- Crema de café de origen mexicano

Kirsch.- Brandy de frutas preparado con cerezas, tiene 45% de alcohol.

Kummel.- Licor aromático hecho con hinojo, hierbas, comino y alcaravea

Pernod.- Aguardiente francés con sabor a anisado, tiene 45% de alcohol, los franceses lo mezclan con agua y el licor adquiere un color blanco empañado muy apreciado.

Sake.- Aguardiente japonés hecho a base de arroz, tiene 16% de alcohol.

Sambuca.- Es un licor fuerte y seco de origen italiano, se bebe con 3-4 granos de café tostado y se flambea en la copa.

Grand Marnier.- Licor francés elaborado con champagne, Cognac fino y corteza de naranja de curacao. Viene en dos tipos: cinta roja y cinta amarilla. Es indispensable en la elaboración de los crepes suzettes.

AmerPicon.- Es una bebida que sirve como aperitivo de origen francés, su materia prima es el vino destilado de piconenciana, quinua y otros elementos de especias para aromatizar, tiene 26% de alcohol.

Clasificación De Digestivos Los digestivos suelen ser cocteles cortos, por eso se los conoce también como short drinks. Según sus ingredientes suelen clasificarse en dulces, semidulces y cremosos.

Dulces.-Generalmente están compuestos por aguardiente fuerte y licores que se

caracterizan por ser muy dulces y con graduaciones alcohólicas variables que van de 17º

a 40º.

Semidulces.-Son los más consumidos entre los digestivos, se caracterizan porque

todos sus ingredientes están bien equilibrados.

Cremosos.-El componente principal es la leche o crema de leche.

Pousse Café.- El nombre es engañoso porque estos tragos no tiene nada que ver con el café. Se caracterizan porque los ingredientes no se mezclan, se ponen en la copa uno detrás de otro, en capas separadas sin que los colores y las texturas lleguen a mezclarse

SESIÓN DE APRENDIZAJE IX

LA CARTA - MENU

Se conoce con el nombre de menú a la lista de platos que ofrecen los restaurantes a sus clientes a un precio determinado. Tanto la variedad de los manjares como el precio van en consonancia con la categoría del establecimiento.

CONFORMACION DE UNA CARTA La conformación de un pedido de una carta o menú esta distribuida de la siguiente manera:

Por Una Entrada

Por Un Plato Fuerte

Por Un Postre

Por Una Bebida

ENTRADAS FRIAS.-

ENTRADAS CALIENTES.-

PLATO FUERTE.-

POSTRES.-

BEBIDAS.-

PUNTO DE COCCION Es conveniente para el mesero profesional conocer los términos que el cliente suele utilizar al pedir el punto de cocción de las carnes rojas.

- Bleu-rare: casi cruda ¼ - A point: a punto ½

- Bien cuit: bien cocida bc

- Termino sangrante ¾

OTRAS BEBIDAS.- Muchos clientes tienen la costumbre de solicitar bebidas refrescantes para su consumo durante la comida, como refrescos, naranjadas, limonadas, etc. Para este servicio podremos utilizar vasos de bebidas largas o, simplemente las copas de agua que hay en la mesa. SESIÓN DE APRENDIZAJE X

PROTOCOLO Y ETIQUETA DEL VINO El Sumiller es el encargado de este servicio, en los restaurantes donde no existe esta persona, el mesero es el que realiza las funciones del servicio de bebidas. Entre los aperitivos podemos ofrecer el Jerez, EL Vermouth, EL Campari, y variedad de Cocteles. Al servicio de vinos debe prestársele la atención debida, porque tiene gran importancia en el conjunto de una comida.

LENGUAJE DE LA ETIQUETA Las etiquetas son para el vino como un documento de identidad, carta de presentación y currículo. Es importante entonces saber interpretar cada uno de los datos que aparecen en el modesto rectángulo. Saber la edad, el color, el origen, y la variedad de uva. El enamoramiento puede llegar cuando los sentidos del gusto y del olfato entren en acción. LENGUAJE DE LA ETIQUETA

El vino deberemos darlo a probar al anfitrión y cuando éste nos de su aprobación serviremos al resto de los comensales; al anfitrión o anfitriona, le dejaremos para el final. La cantidad de vino que debemos servir inicialmente será de aproximadamente diez centilitros. Si algún comensal lo termina se le seguirá sirviendo la misma cantidad. Una vez servido cada plato, aunque no hayan terminado la cantidad que tienen en la copa, se considerará un buen servicio repasar, sirviendo a los comensales que lo necesitaran. Aunque no es correcto dejar la botella encima de la mesa de los comensales, si hubiere que hacerlo, nunca se dejará apoyada directamente sobre el mantel.

EL DESCORCHE DEL VINO El descorche de botellas de vinos blancos, rosados o tintos se hará de la siguiente forma: Con la mano izquierda sujetamos la botella por el cuello, manteniéndola más o menos vertical, también se puede inclinar ligeramente. La apoyaremos en la mesa para no agitarla; seguidamente con la navaja cortamos la cápsula girando la muñeca y no la botella, estando siempre la etiqueta visible para el comensal. La corona se deposita en un platillo. Se limpia la boca de la botella con el lito. Sujetamos la botella por el cuello con la mano izquierda. Introducimos el sacacorchos con la derecha procurando que vaya recto. Se gira el sacacorchos hasta que esté a punto de asomar por el otro lado del corcho. No girar la botella, sino el sacacorchos. Se apoya la palanca del sacacorchos en la boca de la botella, sujetándola con el índice de la mano izquierda. Tiramos lenta y firmemente hasta que el corcho salga fuera evitando hacer ruido cuando este a punto de salir. Una vez sacado el corcho, se limpia la boca de la botella con el lito. Por último dejamos el corcho en el mismo platillo que la corona. Finalmente ya podemos proceder a servir el vino.

VINOS BLANCOS Los vinos blancos deben servirse fríos; para ello el ayudante preparará un cubo de abundante cantidad de hielo y un poco de agua. La temperatura más usual, en general, para el servicio de estos vinos suele oscilar entre 6 grados y 12 grados; sirviendo los dulces o semi – dulces entre los 6 grados y los 8 grados. Al momento del servicio de los vinos, la persona encargada de servirlos, luego de abrir la botella, procederá a oler el corcho con el fin de comprobar el estado del vino. Los vinos se deben servir, colocando la copa por la derecha del comensal, primero a la copa del anfitrión, una pequeña cantidad de vino, con objeto de que la pruebe y dé su asentimiento. La cantidad de vino blanco a servir no debe pasar de 2/3 partes de la copa. Entre los más conocidos tenemos:

CHARDONAY

SAUVIGNON BLANC

RIESLING

VINOS TINTOS

Los vinos tintos también requieren para su servicio un cuidado especial. Si los blancos necesitan una temperatura óptima, estos se recomienda servirlos entre los 15º y 18º o sea a temperatura ambiente. Para los vinos tintos normales seguiremos el mismo procedimiento de los vinos blancos en cuanto a presentación de la botella al cliente, descorche, dar a catar, etc. Existen dos formas de servir un vino tinto reserva: una sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. Otra manera es efectuándolo directamente a la copa, teniendo cuidado de que no gotee, sirviendo como máximo 2/3 de la copa. Entre los más populares tenemos:

CABERNET SAUVIGNON

CARMENERE

MALBEC

MERLOT

PINOT NOIR

SYRAH

TEMPRANILLO

SESIÓN DE APRENDIZAJE XI

COMANDA

Es una palabra francesa que significa: “orden que autoriza se facture este pedido” La comanda es un vale por triplicado; por lo que se distribuyen de la siguiente forma:

El original para la cocina

La primera copia para la caja

La segunda copia para el mesero

TOMA DE COMANDA

En primer lugar se dejara unos minutos para que el cliente pueda leer todos los platos que se le ofrecen en la carta menú, retirándose discretamente pero sin alejarse demasiado. Si el cliente esta indeciso y solicita nuestra ayuda, debemos ayudarlo recomendándole las especialidades de la casa, pero sin presionarlo con algo que no sea de su completo agrado. No hay que olvidar que se debe seguir al tomar una comanda. Ante todo dar preferencia a las señoras, empezando por las de mayor edad y categoría de la misma forma se sigue con los caballeros dejando en último lugar al anfitrión Los puntos a seguir para tomar una comanda son:

- Anotar la fecha y el número de la mesa.

- Tomar la orden completa a cada cliente.

- Separar cada manjar con una raya, dejando espacio suficiente entre ellos en el

caso de varios clientes.

- Indicar en la comanda el numero de comensales.

- Es conveniente especificar quien toma cada plato, la mesa se puede ir

numerando desde el primer comensal al que se toma la comanda, pues de esta

forma no se pierde tiempo preguntando a cada cliente que es lo que pidió.

- Además es de muy mal efecto estar preguntando a cada cliente y sobre todo se

evitan reclamaciones, pues muchas veces el cliente no recuerda ni lo que pidió.

- Después de tomar la comanda se recogerán las cartas.

- Los postres se suelen toma en otra comanda, al final de la comida.

- Las bebidas se toman en comanda aparte y en el restaurante en donde existe el

Somellier será este el encargado de tomarlo.

DISEÑO Para cada pedido utilizamos una línea divisoria para diferenciar los APERITIVOS de las ENTRADAS y de los PLATOS FUERTES.

SECUENCIA DE LA COMANDA Cuando elabore la comanda, debe hacerla legible y bloquear los espacios en blanco. Para facilitar el proceso de facturación debe cerciorarse si se requiere de cuentas individuales cuando se trata de un grupo que consume en una misma mesa. Inmediatamente elaborara la comanda, la tramita en caja para aplicar el proceso de facturación que debe efectuarse en menos de tres minutos. Debe verificar la factura y entregarla al cliente con el pasacuenta y un esfero con el logo del hotel.

ÁREA DE ENTREGA DE COMANDAS Y RECEPCIÓN DE PEDIDOS

“El Pase”, es como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de Partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”, éste será el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta área. Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, manteniéndolos en la mesa caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta que vayan por ellos los camareros.

LA FACTURA

ORIENTACION DE MESAS Y NUMERACION DE SILLAS Para orientar un restaurante ubicamos la primera mesa de la siguiente manera, desde la puerta damos 3 pasos hacia delante y giramos a la izquierda. Debe existir uniformidad en la formación de las mesas, la dimensión de una mesa es de 92x92cm. La numeración de las sillas la hacemos de la siguiente manera, nos ubicamos con la mirada al norte y la primera silla que toca nuestra mano derecha será la silla # 1, las demás serán 2, 3,4 respectivamente en dirección de las manecillas del reloj.

PASOS PARA BRINDAR UN BUEN SERVICIO

Recibir y dar la bienvenida al cliente

Llevarlo a la mesa y sentarlo

Ofrecer el Aperitivo

Servir el Agua, Pan, Mantequilla

Servir el Aperitivo

Pasar la Carta

Tomar el Pedido

El Somellier ofrece vinos para acompañar la comida

Se verifica Cubiertos y se sirven las Entradas

Se retira el Servicio de las Entradas

Si va a tomar vino con el plato fuerte, colocamos las copas adecuadas

Seguir el Protocolo del Servicio del Vino

Se sirven los Platos Fuertes

Se retira el Servicio de Platos Fuertes, se limpia la mesa y se retira servicio de

pan, mantequilla

Se ofrece el Postre

Se sirve el Postre

Se retira el servicio de Postre

Se ofrece el Pouse Caffe o Digestivos

Se sirven los Pouse Caffe

Se retira el servicio de pouse caffe

Se pasa la cuenta

Se despide del cliente

SESION DE APRENDIZAJE XII

PERFIL DEL MESERO PROFESIONAL DEL SIGLO XXI

DESARROLLO DE SU IMAGEN PROFESIONAL

Recuerde que la impresión del cliente sobre el restaurante depende a menudo de cómo luce y actúa el mesero. En otras palabras, su apariencia y su conducta pueden hacer la diferencia entre un cliente satisfecho o uno insatisfecho. Y la primera regla que usted debe conocer, es que su presentación personal debe ser impecable, incluyendo su uniforme, la forma de llevarlo y su lenguaje corporal. La apariencia y la conducta van de la mano. Recuerde que como empleado en contacto con el cliente, usted es el representante de ventas de la empresa para la cual trabaja.

NORMAS GENERALES

Un buen vino se caracteriza por su olor, color, y sabor cualidades que el mesero podrá ir apreciando con el transcurso el tiempo. Existen normas generales para brindar este servicio y son: No agitar la botella de vino durante su transporte. No calentar ni enfriar una botella sucesiva y frecuentemente. El vino blanco puede refrescarse en cubos de hielo y agua, o en la parte menos fría de la nevera. El vino tinto debe tener la temperatura ambiente en el momento de su servicio. La temperatura adecuada resalta las cualidades del vino. Descorchar una hora antes del servicio el vino para que se ambiente. No debe introducirse hielo en las copas de vino, a menos que lo pida el cliente. No mezclar el contenido de dos botellas en la misma copa cuando el vino es de gran calidad. Las copas de vino blanco se llenan hasta sus tres cuartas partes. Las copas de vino tinto se llenan un poco menos para poder apreciar mejor su bouquet. Antes de colocar los manteles en las mesas habrá que rectificar la posición de las mismas, ya que muchas veces, al levantarse los clientes, mueven de su lugar y es de mal efecto, al entrar en un comedor, y observar una distribución que se debe a un mal montaje. Seria muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas, pues hay que tener en cuenta la forma del local; así como otros elementos (columna, aparadores, etc.) que puedan variar su distribución. De todos modos lo que si podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y mesa, que seria de 1 m. a 1,20 m. También podemos indicar como norma, la colocación de mesas de tal forma que al sentarse el cliente no le de la espalda, completamente, a la puerta de entrada del comedor.

Entre silla y silla en la mesa se debe dejar un margen o espacio de 70 cm, para que los comensales no choquen entre si al momento de comer y los camareros puedan servir las comidas sin necesidad de tocar, ensuciar o molestar a los clientes. Una vez efectuada la revisión de las mesas se procederá a la colocación de los manteles. Al colocar los manteles sobre la mesa, se debe comprobar que los ángulos o faldas caigan sobre las patas de la mesa a la misma altura y que quede bien alisado sobre la superficie de la mesa. Es importante revisar que estas mesas no tengan problemas con el desnivel de que puede presentar el suelo en un momento determinado; para evitar de esta manera que la mesa quede cojeando. La vajilla que se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en el comedor. Además, en la mesa ira el “Petit Menage”, que será distribuido en cada mesa, una vez se necesite, de lo contrario se mantendrá en la mesa auxiliar del mesero, los distintos aderezos para las comidas, como son las aceiteras y vinagreras, las mostaceras, los saleros, los azucareros, los pimenteros y los ceniceros. Cada día deberá limpiarse con esmero cada uno de esos recipientes. En el caso de la aceitera, cada vez que se usa se mancha, puesto que el aceite rebosa siempre. La vinagreta concentra el acido del vinagre, por lo que necesita también cuidado diario. El salero debe cambiarse y removerse cada día para que la humedad no afecte a la sal. La mano izquierda carga y la derecha trabaja. Se sirve y se retira por el lado derecho: cubiertos, platos, cristalería, etc. Cuando el servicio es a la inglesa, se presenta primero el plato y se sirve por el lado izquierdo. Para cargar platos, cubiertos, vasos, durante el servicio siempre se deberá usar una bandeja con servilleta. El mesero nunca cargara ningún menage en la mano. Siempre lo presentara en un plato de servicio con servilleta. Cuando el cliente toma el cubierto equivocado de un plato en especial, el mesero retirara el cubierto usado y el cubierto que debió ser utilizado. No deberá comenzar el servicio en una mesa sin que se hayan servido los vinos primero. Se comienzan a retirar los platos de la mesa, una vez que el último comensal haya terminado. Antes del servicio del postre se debe retirar la sal, la pimienta, otras salsas, el pan y la mantequilla. Todas las copas se llenan por la derecha. Después de presentar la botella de vino, se sirve al anfitrión un sorbo para que de su aprobación (aproximadamente 1 centímetro). Cuando durante la comida se van a servir dos o más tipos de vinos antes de servir el segundo se deben retirar las copas del primero. El personal no se debe reunir en grupos en el restaurante, ni tampoco darle la espalda al comensal. Debe mantenerse en su sitio y atento al servicio o cualquier llamado. Debe evitarse rascarse la nariz, cabeza, cuerpo, etc., y no recostarse en lo muebles o la pared.

RECUERDE QUE EL SERVICIO QUE USTED LE BRINDA AL CLIENTE ES LA LLAVE PARA EL PROGRESO DE LA EMPRESA.

“EL QUE NO VIVE PARA SERVIR – NO SIRVE PARA VIVIR”